Sachez les reconnaître, choisissez les petits paysans qui les cultivent dans leurs jardin, et méfiez vous des marques commerciales !

Simple, pas chère, colorée, savoureuse cette salade à déguster en famille ne vous prendra pas beaucoup de temps à réaliser et ne manquera pas d’étonner surtout si elle est arrosée d’une excellent huile d’olive.

Salade fraîcheur de tomates de saison, mozzarella, framboises et sorbet aux tomates vertes.

Recette pour 4 personnes :

Selon ce que vous trouverez comme tomates sur le marché :

4 tomates noires de Russie, 2 tomates ananas, 2 tomates roses de Berne, 6 tomates vertes Evergreen

4 tomates rouges de pays, 6 tomates Ping-Pong

Enlevez le pédoncule des tomates, épluchez-les à l’aide d’un couteau, comme pour des fruits si cela est possible, sinon émondez-les.

Taillez les tomates en fines tranches, disposez-les ensuite sur le plat choisi ou sur les assiettes.

Sorbet de tomates vertes :

1 kg de tomates vertes, 40 g de jus de citron, 60 g de sucre, 100 g de glucose

125 g d’eau, 2 gouttes de colorant naturel de couleur verte, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une pointe de sel

Mondez les tomates, réduisez-les en purée dans un mixeur. Faites fondre dans l’eau, le glucose et le sucre pour obtenir un sirop. Lassez refroidir.

Ajoutez tous les ingrédients, passez au chinois, puis mettez en sorbetière. Réservez au surgélateur.

Assaisonnement :

3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vieux balsamique, 1 branche de petit basilic

4 feuilles de menthe en julienne, sel fin, une pointe de sucre si besoin selon la maturité des tomates.

Mélangez l’huile d’olive avec le balsamique, arrosez les tomates, assaisonnez-les d’une pointe de sel et d’un tour de moulin à poivre. Déposez ensuite sur les tomates le basilic et la menthe fraîche.

Finition :

1 boule de mozzarella en gros cubes

12 pièces de framboises taillées en deux

Déposez sur les tomates les cubes de mozzarella et les framboises. Ajoutez une pointe de fleur de sel, puis posez au centre le sorbet tomate verte. En pleine saison, n’hésitez pas à remplacer les framboises par des cubes de belles pêches jaunes fondantes.

La tomate n’a pas toujours été aussi populaire. Alors qu’aujourd’hui, elle est largement consommée et ce à travers le monde, il fut un temps où elle était considérée comme un poison pour l’homme.

Selon le Smithsonian Magazine, la tomate a été bannie des habitudes alimentaires des Européens pendant environ 200 ans. Surnommée la « pomme empoisonnée », la tomate était considérée comme mortelle ou porteuse de maladies graves pour l’homme et principalement les personnes les plus aisées.

Pourtant, il ne s’agissait là que d’un gros malentendu. En effet, les personnes plus riches utilisaient des assiettes en étain qui contenait une forte teneur en plomb. Une fois posées dans cette assiette, les tomates, qui sont de nature très acide, absorbaient une grosse quantité de plomb et cela pouvait aboutir à un empoisonnement parfois mortel.

La tomate a également fortement souffert de la publication en 1597 d’un document signé par le chirurgien John Gerard et selon lequel le fruit était toxique. Un écrit qui a influencé les Américains et les Européens et ce pendant plusieurs siècles, selon Andrew F. Smith, auteur de l’ouvrage « The Tomato in America: Early History, Culture and Cookery » (La Tomate en Amérique: protohistoire, culture et cuisine).

La pizza qui change tout

Ce n’est qu’à la fin du XVIe siècle que la tomate a retrouvé sa place dans les assiettes des Européens. En 1880, très précisément grâce à l’invention à Naples de la… pizza. Aujourd’hui, la tomate fait partie intégrante de notre alimentation, en sauce, en salade, en garniture dans un sandwich, chaude ou froide, on la retrouve dans de nombreuses recettes.

Son commerce est d’ailleurs des plus juteux. Plus d’un milliard et demi de tonnes de tomates, toutes variétés confondues, sont vendues à travers le monde chaque année.

Sur 4 000 m2 de serre, il cultive en pleine terre 40 à 60 variétés de tomates différentes pour la distribution et pratiquement 500 variétés pour le plaisir, pour les tester. Sur son site sont référencées une multitude de variétés, il en existe plus de 12 000 connues et répertoriées (voir le link).

Il utilise seulement des produits issus de l’agriculture biologique, aucun produit chimique. Il produit lui-même les graines avec beaucoup de soins. Sur son site internet et son forum, il échange avec d’autres passionnés et reçoit même des graines qu’il teste.

Il classe ses tomates en 4 catégories toutes simples, les cerises, les cocktails, les moyennes, les grosses. C’est ainsi que l’on peut goûter, dans la catégorie cerises : la cerise noire, la tomate clémentine, la cerisette, la poire jaune, la coyotte ou la cerise verte pour ne citer que celles-là.

Dans la catégorie cocktails, vous pouvez goûter chez lui : la prince noire, la black éthiopian, la pomme rouge de Montpellier, la jaune flammée, la garden peach red, la tomate pêche blanche ou la aunt cherry german green…

Pour les moyennes, découvrez : la chocolat stripe, la carotina, la big yellow zebra, la merveille blanche, la harvard square, la green copia, la dawson russian… autant de noms qui vous feront rêver.

Dans la catégorie grosses tomates, vous craquerez pour la célèbre Moya, mais aussi pour les tétons de vénus, la Marmande de Montpellier, la tomate ananas, la tomate ananas noire, la cœur de bœuf blanche, la Mary robinson…

Retrouvez sur la table du Jardin des Sens les tomates de Éric Pedebas, quelques sensations gastronomiques vous y attendent.

Tomatologue