Un peu chère pour une tomate… mais c’est peut être le prix de l’amour mis dans cette production ….

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Les tomates les plus chères du monde poussent à Pézenas dans l’Hérault

Vendues à l’unité et en coffret, à près de 20 euros pièce, ces tomates sont nées de la passion d’un ancien cultivateur, installé dans l’Hérault. Guilhem Dejeant a commencé il y a 4 ans l’élaboration d’une tomate qu’il veut… parfaite. Un fruit haut de gamme, une solanacée rouge de luxe.

Attention, chef d’œuvre ! Ces tomates qui sont élevées à température constante comme de grands crus, dans une « tomato cave », sont le fruit du pari un peu fou d’un agriculteur de Pézenas.

Guilhem Dejeant a cultivé pendant de nombreuses années, des tomates à la tonne, pour l’industrie agro-alimentaire, jusqu’au jour où… il a décidé de faire un produit authentique, sain, bio et gouteux, comme dans son enfance.
Finalement, Guilhem Dejeant a trouvé chez un vieux paysan « LA » tomate idéale, et depuis 4 ans il l’élève comme un bien précieux, sans aucun produits chimiques, à la recherche du fruit parfait.

Le modèle économique est risqué. Commercialiser une tomate, fut-elle de luxe, en emballage individuel, à près de 20 euros pièce, représente un pari fou. Pourtant, même à la chambre d’agriculture, on y croit.

Après avoir soigneusement choisi et déballé la tomate, l’heure est à la dégustation.
Et nous pouvons vous le révéler, elle est… divine !

La Grecque de petits artichauts, jus émulsionné, filets de rouget en escabèche, mousseux de tomate glacé, chips d’ail.

Recette pour 6 pers

Pour les artichauts :

12 artichauts violet, 1 échalote, 1 gousse d’ail

5 cl d’huile d’olive, le jus d’un citron, 1 branche de thym

1 feuille de laurier, 2 cuillères à café de coriandre en grains

Tourner les artichauts et les mettre dans de l’eau citronnée. Couper les artichauts en deux et enlever le foin

Couper chaque moitié d’artichaut en quatre  et réserver. Éplucher et ciseler l’échalote , éplucher la gousse d’ail, la couper en deux et enlever le germe.

Faire revenir l’échalote et avec de l’huile d’olive sans coloration, ajouter les quartiers d’artichauts égouttés et la gousse d’ail. Mouiller avec de l’eau à hauteur. Ajouter le thym, le laurier et les graine de coriandre et le jus de citron. Ajouter un peu de sel

Cuire à feu doux, jusqu’à ce que les artichauts soit bien cuit. Vérifier l’assaisonnement et réserver au frais dans le jus de cuisson.

Pour les filet de rouget en  escabeche :

6 rougets de 100/120gr

50 gr d’échalote, 50 gr de carotte, 7,5 dl de vin blanc

1 gousse d’ail, une feuille de laurier et une branche de thym

Éplucher  et tailler finement en rouelle l’échalote, faire de même avec la carotte.

Éplucher et retirer le germe de la gousse d’ail. Mettre les ingrédients à cuire dans le vin blanc.

Dans le même temps, écailler les rouget, les mettre en filets et retirer les arrêtes.

Dans un récipient à bord haut, huiler le fond, ajouter une pincée de sel et déposer les filets de rougets.

Passer la plaque sous la salamandre, juste pour bien colorer la peau . Ajouter l’escabèche délicatement pour ne pas abîmer les rougets. Laisser à température ambiante pendant 1/4 d’heure, puis réserver au frais.

Pour le mousseux de tomates :

250 gr de jus de tomate, 4 feuilles de gélatine, sel fin et sucre

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau. Faire fondre les feuilles de gélatine dans 100 gr de jus de tomate.

Mettre tous les ingrédients dans un bol pour kitchenaid et faire refroidir dans de l’eau et des glaçons. Fouetter à la main jusqu’à obtention  d’une masse  mousseuse. Monter ensuite au kitchenaid pendant 6 a 7 mn à vitesse moyenne.

Dans le même temps, filmer le fond d’un récipient à bord haut. Couler le mousseux dans le récipient  et mettre au congélateur

Une fois pris tailler des cubes de la grandeur voulue et garder au congélateur

Pour le jus émulsionné en vinaigrette :

5cl de jus de cuisson des artichauts

5 cl de jus d’escabeche, huile d’olive extra vierge

Mélanger les jus et monter à l’huile d’olive jusqu’a obtention d’une vinaigrette bien onctueuse

Finition et dressage :

Hacher un peu de coriandre frais et ajouter à la vinaigrette.

Égoutter les artichauts et disposer en rosace dans le fond des assiettes creuses

Ajouter la vinaigrette, déposer 2 filet de rouget dans chaque assiette. Mettre quelques rondelles de carotte et un peu d’échalote sur les artichauts, ajouter les cubes de mousseux, quelques pluches de basilic et de coriandre fraîche. Terminer avec des tuiles au vinaigre et quelques chips d’ail.

La tomate apporte de nombreux éléments nutritifs indispensables à notre organisme. Elle est composée d’eau, de vitamines A, B et C. Elle est aussi riche en sodium, en potassium et en magnésium.

On lui prête également des vertus hydratantes et anti-oxydantes, dorénavant, elle donc a aussi sa place dans les rayons réservés aux cosmétiques. La tomate est en effet un produit de beauté 100% naturel, des marques de cosmétiques l’ont bien compris et s’apprêtent  à lancer des collections de soins nettoyants, purifiants et hydratants.

Pour celles qui n’ont pas envie de dépenser leur argent en cosmétiques, il existe des recettes maison à base de tomates. Ce fruit peut, par exemple, être utilisé comme un masque nettoyant pour apporter du tonus à la peau. Pour cela, il suffit de réduire une tomate en purée et d’y ajouter de l’avocat pour diminuer l’acidité de la mixture.

On le laisse poser environs 20 minutes. 
Pour réduire la dilatation des pores, on mélange une cuillère de jus de tomate avec deux gouttes de citron et on applique sur le visage à l’aide d’un coton. Laissez le mélange agir pendant dix minutes avant de rincer à l’eau froide.

La pulpe de tomates fonctionne aussi très bien pour traiter les problèmes de peau comme les points noirs. Il suffit d’appliquer le fruit 30 minutes par jour sur les zones à problème.
Mais la tomate est aussi bonne pour vos cheveux, pour dire adieu aux pellicules et aux fourches, il faut laisser poser du jus de tomates en après-shampooing pendant cinq minutes.

Pour tous ces soins maison, on choisit des tomates bio pour ne pas contrecarrer les effets positifs de ce fruit sur notre peau avec des résidus de pesticides.

La tomate n’a pas toujours été aussi populaire. Alors qu’aujourd’hui, elle est largement consommée et ce à travers le monde, il fut un temps où elle était considérée comme un poison pour l’homme.

Selon le Smithsonian Magazine, la tomate a été bannie des habitudes alimentaires des Européens pendant environ 200 ans. Surnommée la « pomme empoisonnée », la tomate était considérée comme mortelle ou porteuse de maladies graves pour l’homme et principalement les personnes les plus aisées.

Pourtant, il ne s’agissait là que d’un gros malentendu. En effet, les personnes plus riches utilisaient des assiettes en étain qui contenait une forte teneur en plomb. Une fois posées dans cette assiette, les tomates, qui sont de nature très acide, absorbaient une grosse quantité de plomb et cela pouvait aboutir à un empoisonnement parfois mortel.

La tomate a également fortement souffert de la publication en 1597 d’un document signé par le chirurgien John Gerard et selon lequel le fruit était toxique. Un écrit qui a influencé les Américains et les Européens et ce pendant plusieurs siècles, selon Andrew F. Smith, auteur de l’ouvrage « The Tomato in America: Early History, Culture and Cookery » (La Tomate en Amérique: protohistoire, culture et cuisine).

La pizza qui change tout

Ce n’est qu’à la fin du XVIe siècle que la tomate a retrouvé sa place dans les assiettes des Européens. En 1880, très précisément grâce à l’invention à Naples de la… pizza. Aujourd’hui, la tomate fait partie intégrante de notre alimentation, en sauce, en salade, en garniture dans un sandwich, chaude ou froide, on la retrouve dans de nombreuses recettes.

Son commerce est d’ailleurs des plus juteux. Plus d’un milliard et demi de tonnes de tomates, toutes variétés confondues, sont vendues à travers le monde chaque année.

Les vertus cachées de la tomate

Le lycopène, présent dans ce fruit-légume, aide à diminuer le risque d’accident vasculaire-cérébral.

La tomate ne pourra que rougir de ses performances. Car elle va être une fois de plus encensée. Une nouvelle étude, qui vient de paraître dans la revue Neurology, met en avant les bienfaits d’un des principaux antioxydants présents dans ce fruit-légume, le lycopène. Il protégerait des attaques cérébrales.

L’étude a porté sur plus de 1 000 Finlandais, âgés de 46 à 65 ans, qui ont été suivis pendant un temps moyen de douze ans. Leur concentration sanguine en lycopène, mais aussi en autres antioxydants avérés, comme des carotènes ou le rétinol, a été régulièrement mesurée. Durant le temps de l’étude, 67 hommes ont eu une attaque cérébrale. 25 d’entre eux faisaient partie des 258 ayant le plus bas taux de lycopène, tandis que 11 des victimes d’attaques appartenaient au groupe de 259 personnes ayant les taux les plus hauts de cette molécule.

Corrélation claire

Conclusion, les hommes ayant des taux élevés de lycopène ont 55 % de risques en moins d’avoir une attaque cérébrale que ceux ayant un faible taux de lycopène. Le risque est encore plus diminué (59 %) dans les cas d’attaques par formation de caillots sanguins. Si la corrélation est claire avec les taux sanguins de lycopène, elle n’apparaît pas avec les autres antioxydants testés.

« Notre étude montre que finalement les recommandations sur la nutrition et sur la nécessité, d’une manière générale, de consommer des fruits et légumes en quantité suffisante, sont fondées », estime Jouni Karppi, l’un des auteurs de l’étude à l’université de Kuopio, en Finlande.

Le lycopène est également présent dans d’autres fruits : pastèque, pamplemousse, goyave, papaye, fruits rouges. Mais sa concentration est maximale dans la tomate cuite et dans les sauces à base de tomate. Il réduirait aussi les risques de maladies cardio-vasculaires, de diabète, d’ostéoporose…