Ce lundi matin, je me pose à Tokyo à l’aéroport de Narita, c’est parti pour une semaine Marathon, cuisine, restaurants, musée, marchés, télévision, le programme est bien chargé.

Je retrouve notre chef Kamoda au restaurant Sens & Saveurs, cette adresse à Tokyo anime le 35 éme étage du building Marubiru au coeur des quartiers d’affaires et de tourisme, puisque situé face au palais Impérial. Depuis 13 ans nous signons la carte de ce restaurant français propriété du groupe japonais Hiramatsu.

C’est la période des cerisiers en fleurs, un moment très symbolique pour les japonais, nous allons fêter le printemps par l’organisation d’un dîner de Gala qui présentera les nouveaux plats de saison.

Ce mardi soir, toutes les équipes sont sur les starting-block, le chef Laurent est en cuisine, la salle affiche complet, 90 convives sont à la porte pour déguster la cuisine des chefs Pourcel.

Petit pois, févettes, asperges, morilles, cerises, fraises, les produits de saison sont arrivés, le menu se compose sur un air de Méditerranée, de cuisine du soleil entre nouveauté et tradition.

Le fameux boeuf Japonais est en place !

Au Menu :

La raviole de navets à la marinière de gambas, sorbet agrumes et poivre de Sichuan.

Le filet de sardine mi-cuit en croute de pain, cerises et guacamole d’avocat.

Les noix de Saint-Jacques rafraichies à la truffe, crème de céleri, vinaigrette truffe.

La soupe de petits pois comme un capuccino, fondant de foie gras, tartine de champignons au jambon.

Le filet de daurade au four, concassé de pois chiches à l’effeuillé de cabillaud, vierge de tomates, beignets de moules

La pièce de bœuf rôtie, asperges croquantes panées, morilles à la crème légère, jus de morilles, béarnaise estragon, fine purée de carottes à l’orange

Rosace de fraises à la rhubarbe, sorbet fraise

La crème brûlée au chocolat, crème citron, framboises, glace au sucre Muscavodo

Parmi les vins, un excellent Sancerre Blanc Cuvée Edmond , Alphonse Mellot et un Maury Mas Amiel sur le dessert.

Des collaborateurs des différents restaurants du groupe Hiramatsu sont venus prêter main forte en cuisine; plus de trente cuisiniers oeuvrent pour le bon déroulement de la soirée, autant en salle, un beau moment d’échange et de plaisirs gastronomiques.

Au premier rang ci-dessus, le chef Kamoda Takeshi de notre restaurant «  Sens & Saveurs « 

Déjà rendez-vous est pris pour le mois de novembre prochain avec un menu automne/hiver, ce sera champignons et gibiers.

Le lendemain matin, c’est au pas de course que nous partons pour Kanazawa au sud de Tokyo, ville historique, proche des ports de pêche, la destination est connue pour ses jardins typiques Japonais, ici on appelle la ville le petit Kyoto.

Le chef Laurent Pourcel devant les impressionnants Shinkansen… ancienne et nouvelle version …

À l’arrivée je vais retrouver les équipes d’une télévision japonaise, je serai le chef français qui part à la découverte de cette ville de Kanazawa, de ses marchés, de ses produits, de sa cuisine, de ses spécialités, de sa culture.  Un moment savoureux et intense se prépare, je me réjouis de ces riches découvertes qui m’attendent.

J’adore ce pays, j’ai toujours beaucoup d’admiration et de respect pour les traditions qui animent cette société, la rigueur du détail amené à tout ce qui est entrepris m’impressionne.

Pour rejoindre Kanazawa, je vais vivre l’expérience du train le plus rapide du monde, la presse internationale en a beaucoup parlé dernièrement en battant le record mondial de vitesse, le bon vieux TGV français prend du coup quelques rides supplémentaires.

Le fameux Shinkansen est là, majestueux, impressionnant, c’est l’image d’une technologie japonaise donc tout le pays est très fier, une curiosité vu le nombre de fois ou il est photographié.

Deux heures après nous arrivons à la toute nouvelle gare ferroviaire de Kanazawa après environ 400 km, le train arrive à l’heure, un vrai bonheur.

Ci-dessous la gare de Kanazawa et le chef Laurent Pourcel

Les trains sont pleins, avec les instabilités du monde actuel, il semblerait que les Japonais voyagent moins sur l’Europe et privilégient les destinations intérieures, Nous constatons une grosse affluence pour la destination Kanazawa, c’est très populaire. L’équipe de télévision m’attend sur le quai, le chef du Restaurant Paul Bocuse également… demain soir je serai en cuisine pour signer un dîner.

Aussitôt, nous partons sur les marchés de Kanazawa, l’équipe de télévision va me suivre tout le long des dégustations de produits à la rencontre des commerçants et artisans.

Nous commençons par le rayons des huîtres, ici les huîtres sont énormes, 2 pièces au kilo, elles ont des coquilles très épaisses, l’huître elle-même est très gouteuse, charnue et très ferme. J’en profite également pour goûter des crevettes crues, presque frémissantes, c’est délicieux. Aucune de mes impressions n’échappent aux caméras !

La fraîcheur et l’attention portée aux produits est impressionnante, beaucoup d’espèces de poissons ressemblent à celles de chez nous.

Sur les étals, les légumes de saisons s’exposent, les asperges bien sûr, un peu comme en France, même si elles sont moins parfumées, et ces énormes pousses de bambou, c’est la période de pousse, ici c’est une spécialité régionale très prisée. On dit ici que la région de Kanazawa c’est le potager du Japon.

Un petit passage par le rayon des  » samouraï  » du Thon, ils sont toujours très impressionnants avec leur longues lames et cette maîtrise du geste de coupe, unique dans ce pays.

À chacun des rayons, sa surprise, les fruits sont emballés et choyés comme des bijoux, il faut dire que les prix sont aussi à la hauteur de la présentation.

Ci-dessus, ces fameux melon japonais aux prix incroyables … celui-ci environ 70 euros…

Direction ensuite le restaurant Jardin Paul Bocuse, il est situé dans un ancien bâtiment administratif donnant sur le Château de Kanazawa. Au premier étage se trouve le restaurant gastronomique et au rez-de-chaussée c’est la brasserie.

Ci-dessus la brasserie, et ci-dessous le restaurant gastronomique.

Je vois passer un plateau avec la célèbre soupe VGE, aucun doute je suis chez Paul Bocuse.

Le chef Laurent Pourcel et le chef japonais du restaurant Paul Bocuse, Shugo Fujihisa.

Je suis rejoint par un des chefs exécutifs du groupe Hiramatsu, Kotaro Haségawa qui fut longtemps le chef de notre restaurant à Tokyo «  Sens & Saveurs « , une belle surprise de le retrouver pour accompagner ma visite à Kanasawa.

Prise de contact avec les brigades du restaurant, contrôle des produits choisis pour le repas, il faut maintenant passer en cuisine. Le choix a été fait de cuisiner avec des produits locaux issus de la région.

Le chef Kamoda Takeshi du restaurant «  Sens & Saveurs  » à Tokyo, dans les cuisines du restaurant Jardin Paul Bocuse.

Le menu du Jardin Paul Bocuse, Ishikawa Japon

Escalope de NISHIGAI et de calamar marinière, l’espuma de hoummos, lard séché.

Le petit gnocchis de semoule, crème de GOROUJIMAKINTOKI, asperges grillées.

L’assiette autour de la Méditerranée : la gambas en rougail de mangue, de tartare de aji à notre façon, le rouleau de thon à la tomate avec carpaccio de KAGAFUTOKYURI.

Une des particularité de l’artisanat de Kanazawa, c’est le papier japonais incrusté de feuille d’or le – Washi – c’est une tradition historique, le menu posé sur table est imprimé sur ce précieux papier.

Le yaourt de foie gras de canard, gelée de pot au feu, crumble de parmesan et TAKENOKO, écume de truffe.

Le filet de daurade au four, fine tarte Tatin aux échalotes confites au parfum d’orange, miroir de vin rouge, réduction au safran.

La pièce de bœuf rôtie, oignons glacés et petites pommes de terre au beurre fine purée de céleri, amertume de caramel de café.

La raviole transparente de gelée de mandarine, meli mélo de fruits rouges, pressé de jus de fraises et de KAGABOUTYA chaud.

Le cylindre au chocolat « Guarana », mousse lactée et caramel, crème glacée au sake DAIGINJYO et à la menthe poivrée.

Les vins du Languedoc Roussillon n’ont pas été oubliés, un Mas de Daumas Gassac 2005 a été très apprécié sur la pièce de boeuf.

Le chef Kotaro Hasegawa au passe du restaurant Jardin Paul Bocuse ….

Le chef Laurent Pourcel en cuisine.

Après une soirée gastronomique bien remplie avec une bonne centaine de convives, la traditionnelle photo réunissant les équipes de salle et de cuisine du restaurant Paul Bocuse.

Hiramatsu

Une boulangerie-pâtisserie à son nom ouvrira à Tokyo le 20 Juin prochain, Dominique Ansel le pâtissier français installé à New York et créateur entre autre du Cronuts, pourra proposer à la clientèle japonaise en exclusivité ses préparations sucrées. C’est le mag américain Eater qui diffuse en exclusivité cette info.

Très attendue, la boutique installée dans le quartier des boutiques branchées et luxueux de Ometosando, est constituée d’un tout petit bâtiment de trois étages, les trois niveaux seront consacrés entièrement au chef, assez unique à Tokyo vu le prix du mètre carré de cette capitale parmi les plus chères au monde. C’est très rare qu’une pâtisserie ne soit pas intégrée dans un des immenses centres commerciaux de la ville, ici la boutique de vente sera au rez-de-chaussée, les étages seront réservés à la restauration et à la fabrication.

Il y aura un espace de vente et un espace de dégustation, l’espace sera moderne, essentiellement blanc, le design est inspiré par les stations de métro de Paris et New York, un lien fort qui unie le chef à son origine, et à la ville dans laquelle il a réussi.

Au premier étage c’est un esprit café avec service à table qui est développé, avec une offre différente du rez-de-chaussée, notamment dans l’esprit Bento. Une attention particulière sera apportée pour les petits- déjeuners, mais aussi pour toute la partie «  œufs «. Il y aura aussi une petite salle privée dédiée au thé japonais.

Le troisième étage  sera le laboratoire de fabrication, les visiteurs pourront y accéder et observer le travail des équipes derrière une paroi vitrée.

Dominique Ansel Bakery à Tokyo devrait ouvrir ses portes le 20 Juin – Shibuya à Tokyo.

 

Toute l’équipe de Copenhague a donc pris l’avion pour rejoindre le Mandarin Imperial à Tokyo pour participer à cette nouvelle aventure du Noma qui est donc fermé actuellement.

Très attendu le  » Noma  » éphémère de  Tokyo

Le premier pop-up du Chef Redzepi  affiche complet pour les deux prochains mois, le chef amateur de nourriture locavore René Redzepi est donc en cuisine à l’hôtel Mandarin Oriental. Le Japon a vraiment été un coup de coeur pour le chef,  il déclare « On a beaucoup écrit sur la beauté et la complexité de la cuisine japonaise. Mais il ya encore tellement de choses à découvrir pour nous tous, les cuisiniers et les gastronomes, plein d’exemples à prendre. C’est pourquoi nous sommes maintenant au Japon. »

L’équipe des chefs dans les cuisines du Mandarin Oriental

Au cours des derniers mois, il ya eu beaucoup de spéculations sur ce à quoi ressemblerait le menu, en particulier parce que le chef Redzepi est connu pour utiliser des ingrédients locaux des cueilleurs ramasseurs du pays.

Le chef a laissé entendre au Wall Street Journal en Novembre dernier que le menu serait essentiellement  » végétarien », mais qu’il pensait aussi servir la viande de cheval, de la langue de cerf, et même de la tortue d’élevage. Rene Redzepi avait également révélé que les plats utiliseraient des ingrédients locaux atypiques, mais aussi des larves de frelons, des fourmis japonaises, et des kiwis sauvages.

Ivan Orkin le maestro des ramen à New York a assisté au premier dîner pop-up, les photos de son repas sont depuis diffusées sur Instagram. Certains des ingrédients comme les fourmis sont sur le menu, on y retrouve aussi une tarte de palourdes ( 45 palourdes par tarte, 13 personnes d’écaillage pendant 8 heures ),  des champignons trempés dans le chocolat, une crème glacée de riz,…

Retrouvez ci-dessous quelques photos de plats que F&S a sélectionnées.

Pour lancer la saison d’automne qui s’installe, Laurent Pourcel a présenté ce mardi soir lors d’un dîner de gala les plats de saison qui seront à la carte prochainement.

Le typhon qui a frappé le Japon la semaine dernière plus l’éruption volcanique en cours dans le nord du pays a un peu perturbé l’ensemble des transports aériens dans la mégapole japonaise, mais malgré tout les Japonais continuent à fréquenter les restaurants et notamment les français.

Le Chef Laurent Pourcel dans les cuisines de  » Sens & Saveurs  » accompagné des chefs Kamoda Takeshi  et Nakatany exécutif du groupe Hiramatsu.

Le menu de gala organisé uniquement sur réservation, a joué à guichets fermés, les clients fidèles de  » Sens & Saveurs  » et les nombreux clients du groupe Hiramatsu furent bien entendu au rendez-vous de la gastronomie française.

Les vins français ont été choisis tout spécialement par les sommeliers de M.Hiramatsu pour accompagner le menu des frères Pourcel et leur cuisine Méditerranéenne. Sancerre, Condrieu, Saint-Émilion Grand Cru accompagnaient les nouveaux plats présentés par les chefs.

Dans les cuisines les équipes s’activent pour la réussite de ce dîner très important car il marque le début de la saison d’hiver, avant de commencer à réfléchir aux fêtes de fin d’année qui vont arriver vite.

Dîner de Gala :

Churros de sésame noir, croquette de pied de porc, sablé aux anchois et raisins, meringue aux cèpes.

La soupe de haricot coco , noisette et gravlax de thon , chips d’ail, filet de sardine au miel et tomate.

La noix de petite Saint -Jacques en coquille aux saveurs du Sud.

La crème brulée au foie gras de canard, samousa de cèpe

La raviole de langoustine au caviar de courgette à la menthe, jus de bisque, écume d’amande.

La pièce de boeuf rôtie, oignons glacés et petites pommes de terre au beurre, fine purée de céleri, amertume de caramel de café

Le moelleux de figue, fine gelée d’abricot, sorbet au safran, écume de lait.

Le biscuit chaud au marron, crème glacée a la vanille.

L’équipe au complet du restaurant  » Sens & Saveurs  » des frères Pourcel à Tokyo autour de Madame Hiramatsu.

Départ dès le lendemain pour Osaka, le chef Laurent était aussi très attendu dans cette ville où le groupe Hiramatsu a aussi ouvert plusieurs restaurants. Les deux chefs Japonais, Kamoda Takeshi de  » Sens et Saveurs «  à Tokyo et Kotaro Hasegawa du nouveau restaurant  » La Fête Hiramatsu  » à Osaka entourés des équipes des différents restaurants du groupe venues donner un coup de main pour les soirées de gala.

Toutes les équipes impliquées dans l’évènement, ont oeuvré pour la réussite de ces repas qui doivent être le reflet du savoir-faire des frères Pourcel, de la gastronomie et la tradition française. Au Japon, Monsieur Hiramatsu étant un des plus importants Ambassadeurs de l’art de la table et du savoir-faire français .

Le restaurant  » La Fête  » à Osaka rassemble un restaurant gastronomique français et plusieurs salles de séminaire de grande capacité, l’adresse se situe en plein centre ville au 35 éme étage d’un building regroupant une salle de théâtre et le siège social d’un grand quotidien Japonais. Osaka est la 2éme plus grande ville du Japon.

Autour du chef Laurent Pourcel, les deux chefs Japonais, Kamoda Takeshi de  » Sens et Saveurs «  à Tokyo et Kotaro Hasegawa du nouveau restaurant  » La Fête Hiramatsu  » à Osaka.

Le chef Kotaro Haségawa est le chef responsable général des cuisines du restaurant et du développement sur la région de Osaka. Le chef a démarré sa carrière tout jeune au Jardin des Sens à Montpellier et a été durant 10 années le chef de  » Sens & Saveurs  » à Tokyo.

La salle de restaurant panoramique qui domine la ville de Osaka depuis le 35 éme étage, salle complète ce soir-là également pour le gala d’automne des Frères Pourcel.

Concentration et organisation sont souvent le point fort des chefs japonais, qui associés aux chefs français réussissent à donner ses lettres de noblesses à la cuisine française très appréciée dans le pays.

Après le dîner, toutes les équipes réunies autour du chef laurent Pourcel et de Kotaro Hasegawa, avec le sentiment du devoir accomplis et l’envie de remettre le couvert rapidement

 Hiramatsu Restaurant

Profitant d’être au Japon, je vous rapporte quelques échos qui circulent dans le milieu des casseroles Tokyoïtes – le futur grand chef de Tokyo est en place, il faut aller voir –

En compagnie du chef Takeshi Kamoda et du directeur du restaurant Sens & Saveurs, direction le quartier de Ginza, le quartier shopping, luxueux et commerçant de la ville.

Arrêt au restaurant L’OSIER, l’établissement vient de renaitre après une fermeture de 2 ans pour travaux.

Ce restaurant français fut créé pour le groupe de cosmétique Shiseido en 1973, en 1986 c’est le chef Jacques Borie ( un des premiers chefs français installé au Japon ) qui prend les fourneaux, durant une vingtaine d’année, il a toujours était classé dans les plus grandes tables Françaises du Japon.

Quand le chef Jacques Borie a pris sa retraite en 2005, c’est un de ses collaborateurs qui a pris en mains les cuisines de l’établissement, le chef Bruno Ménard y décrochera trois étoiles au guide Michelin lors de la première édition du guide au Japon.

L’immeuble qui abrita un temps le siège de la marque Shiseido datait des années 60 et n’était plus aux normes anti-sismiques demandées par les autorités japonaises.

Donc décision fut prise de démolir l’ensemble de l’immeuble et de refaire naître un nouveau lieu. Depuis Bruno Ménard a quitté définitivement le lieu pour s’installer à Singapour et s’essayer a un autre style de cuisine.

Le nouveau restaurant L’Osier a ré-ouvert il y a 6 mois maintenant, avec la même équipe de salle et une nouvelle équipe de cuisine, à sa tête un nouveau jeune chef français talentueux.

L’architecte choisi, c’est le célèbre Pierre-Yves Rochon, qui a crée un lieu luxueux et épuré, la salle principale est située au sous-sol, très agréable elle profite d’un grand puits de lumière extérieure apporte une belle luminosité et met en valeur la table.

La salle expose des oeuvres d’arts uniques d’artistes très côtés, vase signé Cocteau, un tableau de Dali côtoie des meubles des années 50 de grandes renommées.

Vous êtes ici dans un temple du luxe et de l’art de vivre, rien n’est laissé au hasard, un lieu qui prend le chemin tout tracé rapidement vers le firmament des étoiles.

Même si les ambitions ne sont pas affichées, on sent très bien la volonté de les acquérir rapidement.

L’adresse est faite pour une clientèle fortunée et haut de gamme, il faut compter au déjeuner entre 15 000 et 20 000 yens par personne.

Le chef Olivier Chaignon est un ancien des équipes de Pierre Gagnaire à Londres au Sketch, à Paris et à Tokyo, il faisait partie des équipes du chef Pascal Sanchez maintenant installé au MIA a Montpellier, il est passé aussi par les cuisines du Taillevent à Paris.

Il pratique une très belle cuisine, pleine de saveurs qui vous font voyager entre France et Asie, une cuisine bien aboutie, maîtrisée et assurément une des plus belles de Tokyo.

Un point fort, la belle équipe de service en salle et son Directeur Maître d’Hôtel originaire de l’Aveyron qui avec l’accent du sud de la France vous fait découvrir la cuisine du chef.

 L’Osier – Shiseido Ginza -

Le mur de verre à l’entrée du restaurant est le reflet des bulles de Champagne, la pièce a été crée par Pierre-Yves Rochon.

Au japon, peut-être cette promotion va devenir un succès incontournable pour la restauration française ?

Une « Restaurant week » au Japon pour découvrir la gastronomie française

Plus de 500 établissements de l’archipel nippon inciteront les touristes à découvrir la cuisine tricolore du 20 septembre au 5 octobre prochain au Japon donc.

Inspirée de l’opération  » Tous au Restaurant   » (du 22 au 28 septembre prochain, partout en France et dans quelques villes européennes), la  » France Restaurant Week  » se déroulera dans plusieurs villes du Japon, d’Hokkaido à Okinawa en passant par Tokyo, Sendai, Nagoya, Kyoto, Osaka et Fukuoka.

Les adresses participantes proposeront des menus spéciaux ou des opérations originales, invitant le public à pousser la porte des établissements qui ont fait de la cuisine française leur spécialité.

Cette année, les invités d’honneur seront Kei Kobayashi (Restaurant Kei à Paris) et Christophe Saintagne (Le Meurice – Alain Ducasse) pour le diner de gala qui aura lieu le 22 septembre au Palace Hotel de Tokyo.

Plus d’informations prochainement sur Tousaurestaurant.com.

C’est l’occasion à chaque fois de découvrir de nouveaux concepts de boutiques à la mode, mode qui dure, ou qui s’éclipse, en tout cas, par ici les choses vont vite, très vite même.

Nous y avons découvert Papabubble, une sorte de confiserie minute, peut-être la réincarnation des sucres d’orges ou des fameux berlingots ?

C’est dans les immenses galeries commerciales des célèbres magasins japonais Daimaru à Tokyo que nous avons découvert Papabubbles.

Les jeunes Japonais prennent en main des grosses masses de sucres qu’ils ont préalablement préparées à plusieurs parfums et couleurs et qu’ils ont roulées. Sous des lampes chaudes, ils en font des longs serpentins, on tire, on aplatit, on roule, écrase, on joue avec les couleurs….

Tout cela attire un nombre incroyable de badauds et de clients, très curieux de voir se fabriquer des sucres d’orge.

Les sucreries sont ensuite coupées pour devenir des berlingots. En fonction du travail du sucre les couleurs varient, la forme aussi, parfois en sucettes, d’autres fois en bonbons.

Tout ça pour finir en sachets en rayon, où les berlingots se vendent comme des petits pains … de sucre !

Ainsi est né le Berlingot des temps modernes….

Après les problèmes qu’ont connus les régions proches de Fukushima, de nombreuses sociétés se sont déplacées dans cette région pour y installer leurs productions et leurs sièges sociaux.

Osaka est très dynamique et très connue pour ses artères commerçantes, les rues grouillent de monde et de fashionista. Singularité de la ville : les grandes artères souterraines qui sont de vrais centres commerciaux qui relient les immeubles. Osaka fait partie des villes dans lesquelles ontrecense le plus de galeries souterraines au monde.

Incontournable:  » Château d’Osaka  » construit au 16 émé siècle, il est au coeur d’un parc de 6 hectares boisé de cerisiers, il se visite comme un Musée.

Particularité de la ville également le nombre de canaux et de rivières qui traversent la ville. Située à l’embouchure de la rivière Yodo qui se jette dans la baie d’Osaka, la ville dispose d’un réseau de canaux qui s’entrecroisent et donne un ambiance très particulière. La Baie d’Osaka est devenue un centre émergent d’attractions citadines les plus avant-gardistes qui attirent énormément de visiteurs. Autre particularité d’Osaka: la réputation de sa restauration. Lla cité regorge de restaurants de qualité qui offrent une grande diversité de la cuisine japonaise.

Le chef Laurent Pourcel s’est donc posé quelques jours à Osaka pour collaborer avec le chef japonais Hiramatsu qui a ouvert il y a maintenant un an un grand établissement en plein coeur de la ville active qui regroupe plusieurs activités de restaurations. Les divers restaurants sont situés dans la Festival Tower ( le tout nouvel immeuble possède une salle de théâtre remarquable ).

Le décor majesteux de l’ensemble des restaurants donne un clin d’oeil à la ville de Paris que le chef Hiramatsu affectionne particulièrement. L’ensemble des installations propose une table gastronomique de 50 places assises, des salons particuliers, une salle de banquet, des salons de mariages et même une chapelle pour les cérémonies.

Le restaurant appelé  » La Fête Hiramatsu  » possède une cuisine centrale qui sert l’ensemble des activités de restauration de l’établissement. Le chef exécutif Kotaro Hasegawa n’est’autre que l’ancien chef des frères Pourcel à Tokyo dans l’établissement  » Sens & Saveurs « .

Le propriétaire, le grand Chef Japonais Hyroyuki Hiramatsu, a construit un groupe de restauration très important dans son pays, le premier groupe de restauration indépendante hors hôtellerie du Japon. Son créneau de développement : la cuisine française gastronomique, les bons produits et le service de qualité. Il collabore depuis longtemps avec les chefs Paul Bocuse et Heaberlin.

Au centre, ci-dessus le chef Kotaro Asegawa, chef exécutif de  » La Fête Hiramatsu  » à Osaka.

Le Chef Laurent Pourcel s’est posé dans les cuisines le temps de préparer un dîner gastronomique signé  » Les frères Pourcel « , un avant-goût de gastronomie avant les fêtes de fin d’années qui approchent à grands pas.

Ci-dessus le chef Laurent Pourcel avec le chef Takeshi Kamoda du restaurant  » Sens & Saveurs  » à Tokyo et le Directeur de salle.

www.hiramatsu.co.jp/

Au rayon fruit de certains grands magasins et épiceries fines à Tokyo, l’étranger qui débarque peut se demander s’il ne s’est pas trompé et n’est pasentré par erreur dans une bijouterie. Raisins, pommes, poires, pêches, abricots sont présentés comme des produits de luxe, les formes doivent être parfaites, on ne les vend pas au kilo, mais à l’unité, une pomme, une grappe de raisin noir, un melon.

Pommes, pêches ou poires sont emmaillotées d’une résille de mousseline blanche pour éviter le moindre choc qui pourrait les abîmer, petite mousseline de protection, fine boîte de plastique transparent, rien n’est trop beau. Les grappes de raisin sont vendues à l’unité, les cerises sont présentées en toutes petites quantités – parfois à peine une dizaine, dans des coffrets, toutes alignées, la queue dans le même sens.

Dernièrement, une seule grappe de raisin «Ruby Roman», une variété originaire de la préfecture d’Ishikawa (centre-ouest du Japon ) s’est vendue 400 000 yen, soit environ 4 176 dollars. Chaque mois de mai se déroule une vente aux enchères aux prix délirants pour deux melons parfaitement rond et sans le moindre défaut de la région d’Hokkaido, la grande île du nord du Japon. Cette année la paire, présentée dans des boîtes en bois comme des grands crus de Bordeaux, a été adjugée à 1,6 million de yen, près de 17 000 dollars !

Les Japonais ne regardent pas à la dépense pour offrir des fruits, un cadeau très estimé. Ces petits cadeaux sont essentiels au lien social. Il faut que les produits soient exceptionnels, et surtout délicieux au goût.  Cultivés dans des serres contrôlées par ordinateur, ces précieux melons cantaloup poussent dans la région de Shizuoka, au sud de Tokyo. La pollinisation se fait à la main, on ne laisse qu’un melon par plant pour qu’il puisse croître et embellir à l’aise. Pour des fruits extraordinaires, le prix s’oublie, la qualité reste.

À Tokyo on trouve tout de même du raisin «Ruby Roman» à 31 500 yen la grappe, soit environ 327 dollars, d’énormes pêches blanches parfaitement rondes et juteuses à 2 625 yen (28 dollars), ou des grappes de raisins muscat d’Alexandrie à 7 350 yen (77 dollars). Mais aussi le roi des fruits-cadeaux : le melon cantaloup, impeccablement sphérique, la peau magnifiquement rayée sans le moindre accro à 15 750 yen (164 dollars).

Bien sûr, tout le monde n’achète pas ces onéreux fruits. Pour la consommation courante, on se rabat  vers le supermarché du quartier, mais l’affection et/ou l’estime se mesurent au prix que l’on met dans ces fruits à offrir à des parents, des collègues, voire son patron, à l’été ou à la fin de l’année.

Mais si vous recevez une boîte de cerises à 4 000 yen, en échange vous offrirait 5 000 yen de mangues joliment disposées, le Japon fonctionne ainsi.

Le chef Laurent Pourcel  s’est donc rendu, durant son séjour au Japon, à Nagoya troisième ville du Japon par sa superficie et quatrième par sa population. Nagoya est située sur la côte pacifique de la péninsule japonaise, c’est résolument la ville de l’industrie automobile. Les sièges des grands constructeurs et leurs usines sont installés ici.

C’est dans cet immeuble siège de la firme Japonaise Toyota, que sont installés boutiques de luxe bien sûr au rez-de-chaussée, mais surtout le restaurant L’Auberge de L’ill du chef Marc Haeberlin intégré dans le groupe de restauration Hiramatsu. Le restaurant est situé au 42 éme étage, depuis les baies vitrées, la ville s’étend à perte de vue.

Table familiale la plus réputée d’Alsace, L’Auberge de L’Ill à Illauensern fait partie des Grandes Tables du Monde dont le chef propriétaire Marc Haeberlin est le Président.

Ci-dessus la photo qui se trouve à l’entrée du restaurant avec trois pointures de la gastronomie internationale, les grands chefs Marc Haeberlin, Paul Bocuse et Hiroyuki Hiramatsu.

Aussitôt arrivé, le chef Laurent Pourcel passa à la table du chef Haeberlin. Il savoura le célèbre plat de L‘Auberge d’ L’Ill  » La côtelette de pigeon au chou et aux truffes « .

En cuisine après le dîner en compagnie de Takeshi Kamoda chef de Sens & Saveurs table des frères Pourcel à Tokyo, Kotaro Hasegawa chef de  » La Table à la fête d’Hiramatsu  » à Osaka, et Taichi Nakihiro chef de l’Auberge de L’ill à Nagoya.

Trois chefs issus du restaurant des frères Pourcel à Tokyo, Kotaro Hasegawa fut pendant 11 ans chef pour les frères Pourcel, Takeshi Kamoda y travaille depuis maintenant 8 ans et en est le chef actuel, et Taichi Nakihiro y a travaillé durant 7 ans avant de prendre la responsabilité des cuisines de L’Auberge de L’ill.

Dès le lendemain matin tout le monde était mobilisé pour le dîner  » Pourcel  » qui sera servi le soir même. Salle comble et menu dégustation au programme.

Dès 18h45 tout était programmé pour la réussite du dîner, méthodique, organisé, rien n’est laissé au hasard dans les cuisines gastronomiques des restaurants du Groupe Hiramatsu.

Ce sont dix préparations différentes qui ont composé le menu élaboré par le chef Laurent Pourcel – ci-dessus – le filet de daurade royale grillé, petits artichauts sautés au chorizo, jus de cuisson anisé,beignets de calamars.

Tout s’est terminé bien sûr par la traditionnelle photo en compagnie des équipes de cuisine après un dîner fort réussi et la satisfaction des nombreux clients. Il ne manquait plus qu’au chef Laurent de reprendre l’avion dès le lendemain matin pour rejoindre Montpellier.

L’ensemble des équipes accompagnées des chef laurent Pourcel et Takeshi Kamoda.

De Tokyo à Nagoya, le chef Laurent Pourcel entame un parcours dans la péninsule Japonaise, de leur restaurant  » Sens & Saveurs  »  installé dans le quartier de Marubiru avec le groupe Hiramatsu où leur établissement brille depuis maintenant plus de dix ans, au dîner qu’il sert ce soir à Nagoya, les cuisines s’activent pour transmettre la cuisine des frères Pourcel aux nombreux convives.

Deux ans après Fukushima, la capitale sort de sa chrysalide, mue par un immense élan vital. Les artistes se déchaînent, l’architecture se réinvente, on réhabilite les produits de la terre… L’humain reprend sa place dans un monde plus responsable. Les Japonais sont les témoins et les acteurs de ce renouveau plein d’espoir.

Quelque chose a changé à Tokyo… on se marie, on repense sa vie, on reconstruit.

La ville a repris une effervescence nouvelle, un regain de créativité, un bouillonnement culturel. Tokyo c’est le symbole du Japon, le dépassement de soi est dans l’ADN des Japonais. Ils ont une capacité de rebond et de résilience incroyable. On se détache de la tragédie passée et on recommence.

Tout d’abord, on se marie, on s’unie pour le pire et pour le meilleur. Depuis le tsunami, il y a eu un boom du mariage qui correspond à la découverte de l’autre, à la nécessité de créer des liens. Ceux qui avaient envie d’un enfant ont sauté le pas. L’humain est revenu au cœur des préoccupations.

Les Japonais avaient déjà conscience de la menace, mais aujourd’hui ils regardent leur vie autrement, prennent de la distance par rapport au travail et aux biens matériels. Penser définitivement à l’énergie renouvelable, repenser l’architecture, construire et avancer, il est important de continuer, de terminer ce qui était entamé, de faire quelque chose de positif.

En ville le prix du mètre carré a encore augmenté, on ne compte plus les quartiers de la capitale en ébullition, les ruelles aux boutiques branchées, de nouveaux complexes shopping et bureaux sortent de terre. Les architectes travaillent sur de nouvelles contraintes, les ouvertures de boutiques magnifiques sont de vrais gestes architecturaux. Oon peut même y vivre des expériences artistiques, l’art est partout.

Effets de l’inconscient, depuis que la terre a tremblé le 11 mars 2011, le séisme a changé beaucoup de choses, on observe chez les artistes un type d’œuvres qui évoquent la déchirure, la cassure, quand d’autres, sur le mode de l’humour, prennent du recul par rapport à l’événement. À Tokyo, au travers de l’art et de la culture on panse les plaies.

source :  afp.com/Kazuhiro Nogi

«Des fois je pleure… même le soir, à la maison». Bienvenue à l’une des rares écoles de sushi à Tokyo, où ça ne rigole pas tous les jours.

Pour 6 000 dollars environ, pour trois mois, on peut suivre des cours intensifs de l’école Sushi Zanmaï, une très célèbre chaîne de restaurants de sushi de la capitale japonaise.

Une formation à la dure au bout de laquelle les plus doués passeront deux ans d’apprentissage dans un établissement du groupe. Et pendant toute cette période, ils ne seront que de «petites mains».

Kazuki Shimoyama, le professeur qui vient de réaliser devant une dizaine d’élèves collés un plateau de sushis en deux temps trois mouvements, douche les espoirs des plus impatients: «pour les bons, il faudra deux ans minimum avant de pouvoir faire ça, quatre pour les plus lents».

De quoi décourager ceux qui descendent pour la première fois l’escalier pour accéder en sous-sol à cette école de patience qui accueille deux sessions de 20 étudiants par an.

La salle de classe, un univers d’inox, de couteaux tranchants comme des lames de rasoir, de néons blafards, de planches à découper, etc. À mi-chemin entre la cuisine de réfectoire et une morgue sinistre. Tout le monde travaille en silence. Blouse blanche, cravate, mains gantées.

Avant d’arriver au stade de la confection des sushis proprement dite, les novices doivent apprendre à apprêter poissons et coquillages, à les laver et les couper.

Les mains sévèrement croisées dans le dos, trois enseignants regardent en silence ces débutants qui s’escriment maladroitement, face à face, penchés sur leur paillasse en inox.

On n’entend que la pointe du couteau racler l’arête centrale, le son mat des coquillages remués dans des seaux, les filets d’eau qui rincent planches à découper et lames.

L’un dissèque un carrelet, l’autre «torture» un akagaï, sorte de gros bivalve sanguinolent qui finira sa carrière de façon beaucoup plus esthétique, une fois transformé en sushi.

«C’est chirurgical»

Comme un étudiant en médecine qui fait sa première dissection, Tetsuya Sakurai peine à lever des filets. Il est vouté sur la bête, anxieux. Silence de mort. On entendrait la moindre goutte de sueur tomber sur l’inox dans un fracas épouvantable. Il sait que le maître est juste derrière lui. Soudain le prof lâche quelques mots. L’index accusateur pointe un endroit précis du poisson, le verbe est sec. Il reste un bout de peau! C’est mal coupé!

«C’est très dur. Je m’entraîne à l’école chaque jour. La découpe du poisson, c’est chirurgical. Retirer les entrailles de ces coquillages proprement, par exemple, c’est un vrai casse-tête», raconte Tetsuya Sakurai, depuis un mois à l’école.

«Ça a l’air facile comme ça, mais c’est super difficile de former les boulettes. Le professeur fait ça comme un maestro, mais moi, c’est beaucoup plus maladroit pour le moment», avoue Shugenori Yamanaka, un jeune élève.

«Il me reste deux mois. Alors je m’entraîne même le soir chez moi. Surtout pour ces fichus akagai, je n’y arrive pas du tout. Mais j’y arriverai», confie Tetsuya Sakurai. Après vingt ans comme comptable aux États-Unis et en Angleterre, il rêve d’ouvrir un sushi-bar, «en Asie, au Japon, pourquoi pas en France…».

Si tout se passe bien, les élèves reçoivent un diplôme de niveau 5 au bout de trois mois (le niveau 1 est le plus élevé). Après 2 ans dans un restaurant, «ils peuvent prétendre au niveau 4», explique Kazuki Shimoyama.

«ls gagnent en vitesse et doivent s’efforcer de réaliser les sushis les plus beaux possible. Il faut qu’ils s’y donnent corps et âme. Et qu’ils gardent toujours le sourire pour les clients».

Pour le sourire, ce n’est pas encore ça pour Tetsuya, l’ancien comptable qui avoue pleurer quelquefois le soir: «Mon professeur est un peu agressif. Il enseigne à la japonaise, c’est presque militaire! C’est différent de l’enseignement à l’occidentale, où on te félicite quand tu fais bien.»

L’enseignant, lui, fait le modeste derrière un énigmatique sourire. «J’ai fait des sushis pendant 29 ans, et pourtant je suis toujours en apprentissage.»

Le marché «  Jogai Market «  est particulièrement pittoresque. C’est le plus grand marché de poissons frais au monde : on y trouve homards, huîtres, tortues marines, baleine et thon. Les Japonais l’appellent aussi le marché de Tsukiji. Il est composé de deux parties : l’une à l’intérieur où ont lieu les ventes aux enchères et l’autre à l’extérieur avec des boutiques et des restaurants.

Le marché est ouvert tous les jours, sauf le dimanche et les jours fériés, à partir de 3h du matin et jusqu’à 11h. Les touristes y accèdent très tôt en même temps que les acheteurs pour profiter de l’activité très intense qui y règne.

Nous nous y sommes rendus avec le chef de notre restaurant Kotaro Hasegawa un matin, pour y faire notre marché et voir les produits que nous pourrions mettre sur notre prochaine carte. C’est toujours un vrai plaisir de naviguer dans les allées étroites de ce marché complètement atypique et unique au monde.

Ce qui nous intéresse le plus ce sont les étals de poissons présentant la pêche du jour, un peu comme sur les marché de la Méditerranée, on y trouve de petits merveilles de poissons pêchées à proximité des côtes Japonaises.

La catastrophe de Fukishima à changé totalement les modes d’approvisionnement et d’arrivage des poissons, certaines zones sont fermées à la pêche, et la rigueur connue des Japonais pour préserver la santé de leur compatriotes ont permis d’imposer des règles très stricte et des contrôles permanents des produits. Ce qui n’empêche pas de se poser des questions sur la contamination ( voir ci-après le thon rouge ).

Le petits artisans poissonniers y présentent leurs produits, souvent vivant d’ailleurs, chacune des échoppe à sa spécialité, le thon bien sur, les crustacés, les crevettes vivantes, les coquillages, les poissons secs, les poissons découpés… et même la chair de baleine.

Ci dessus un des marchands qui traite les anguilles, un mets très prisé au Japon.

Les araignées de mer, elles sont toutes aussi impressionnantes les unes que les autres, leur taille peut parfois atteindre une fois déployée les pattes plus d’un mètre. Tous ces crustacés proviennent de la région de l’île de Okkaido.

Très appréciés également les ormeaux ( ci-dessus ), un mets très onéreux mais qui à ses adeptes.

Souvent à l’arrière des petits commerces, les caissiers sont des personnes très âgées qui tiennent les comptes !

Des oursins frais tout juste ouvert qui se vendent plus de 5 euros pièces.

Ci dessus le fournisseurs du restaurant des frères Pourcel du restaurant Sens & Saveurs au centre ville de Tokyo

L’économie Japonaise fait face à une crise économique importante, mais le pays très solidaire et la consommation à repris l’activité d’avant la catastrophe, simplement quelques mode de vie sont modifiés surtout pour économiser l’électricité qui manque et qui risque de manquer pendant tout l’été où les japonais ont l’habitude de faire fonctionner les climatiseur en permanence. Le soir les lumières de la ville tombent tôt, fini les enseignes qui éclairées la ville toute la nuit, dans les lieux publics et les métros par exemple, les climatiseurs sont coupés. Les Japonais dans leur légendaire fonctionnement appliquent les règles dictées par les autorités avec attention, la solidarité fonctionne à tous les niveaux de la vie en communauté.

Certains sont conservés vivants dans l’eau, ce qui est un assurance de fraîcheur du produit.

Le must du marché, restera quand même les revendeur de Thon rouge, les Japonais sont les plus gros consommateurs de thon au monde.

Le Thon rouge d’ailleurs parlons en… alors que les quotas de pêches ont étaient atteints en Méditerranée, et que l’interdiction de pêcher dans les eaux européennes est tombé semaine dernière, la pêche du thon rouge pose toujours des problèmes et à nécessiter de préserver l’espèce. Les marchés asiatiques et notamment le Japon qui considère la chair du thon rouge comme un mets délicieux et unique, continuent à être très demandeur du produit.

Suite à la catastrophe de Fukushima, d’autres problèmes surgissent sur le marché du thon rouge, il y a quelques mois, des thons rouges pêchés sur les rives des Etats-Unis ont montrés une contamination radioactive assez importante. Il semblerait que ces thons aient traversé le pacifique après l’immense contamination radioactive qu’a subie la mer après la catastrophe de Fukushima. Le niveau de césium radioactif relevé étaient 10 fois plus élevé que la quantité mesurée dans le thon au large de la côte de la Californie dans les années précédentes.

Certains morceaux de thon rouge se vendent des fortunes, plusieurs spécialistes affichent leurs médailles de spécialiste des découpes, les origines des pièces de thons… ici le marché du thon est très contrôlé et réputé sûr !

En surgelé ou en frais, le thon est débité en tronçons, dans le thon tout est utilisé, mêmes les arrêtes sont raclées pour récupérer la chair. Dans les vitrines réfrigérées, les pièces de thon surgelées sont exposées à la vente.

Le marché aux poissons de Tokyo reste un incontournable pour tous les touristes qui veulent aussi découvrir la ville d’une façon différente.

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La plus haute tour de Tokyo, deuxième plus haute tour du monde, a ouvert la semaine dernière ses portes au public. La Tokyo Sky Tree, qui mesure 634 mètres de haut, est déjà prise d’assaut par les visiteurs, réservations obligatoire par internet pour y accéder. Bien sûr nous n’avons pas pu y entrer, pas de place avant fin juillet maintenant. Les visiteurs pourront admirer la vue de deux observatoires, l’un situé à 350 mètres de hauteur, et un autre à 450 mètres. 32 millions de visiteurs sont attendus la première année.

La Sky Tree est située à proximité de la flamme d’or de Philippe Starck sur le toit de l’immeuble Asahi Beer Hall

Autour de la Sky Tree, le quartier a entièrement été réaménagé. On peut y trouver des allées bordées de cerisiers ainsi qu’un marché, des boutiques, un nombre important de restaurants, un centre commercial, un aquarium et des bureaux. Ce sera dans les années qui viennent une des principale attractivité touristique de la ville.

La construction de cette tour de télécommunications, située non loin du quartier historique d’Asakusa, à l’est de Tokyo, a duré près de 4 ans, et nécessité plus de 580 000 ouvriers, pour un coût total de 65 milliards de yens (640 millions d’euros).

Edifiée avec les technologies japonaises les plus avancées, cette grande dame, qui domine la capitale nippone, baptisée « arbre des cieux de Tokyo« , la nouvelle tour, à base triangulaire, se veut la quintessence de la culture et du savoir-faire nippon, avec un profil rappelant celui des longs sabres de samouraï et une hauteur dont les chiffres, prononcés en japonais, évoquent le nom d’un grand guerrier.

Ses éclairages ont aussi valeur de symboles culturels, historiques et géographiques. Surmontée d’un mât supportant des antennes de télévision numérique, la Tokyo Sky Tree est la plus haute tour du monde à structure autoportée sans hauban.

Presque deux fois plus grande que la Tour Eiffel parisienne ou que la fausse jumelle nippone rouge et blanche de cette dernière (la Tokyo Tower, bâtie en 1958), la Tokyo Sky Tree offre par temps clair une vue exceptionnelle sur la mégapole tokyoïte peuplée de 35 millions d’âmes.
 
 En dépit de sa hauteur, la Tokyo Sky Tree est conçue pour résister aux séismes les plus violents jugés possibles dans la capitale, grâce à l’emploi de diverses techniques parasismiques, selon son concepteur.

La tour est plus belle la nuit, les lumières lui donnent un autre relief. Nous nous y sommes rendus après le service au restaurant le soir, mais dès 21 tous les commences ferment déjà, les Japonais sont des couches-tôt !

On peut difficilement la louper puisqu’on la voit d’un peu partout en ville, depuis la station de métro d’Asakusa vous pourrez y accéder facilement, mais une fois dans le quartier, s’y rendre à pieds est pas mal aussi elle permet d’admirer les rivages du fleuve Sumida qui borde l’emplacement de la Tour. Les berges du Sumida sont le rendez vous de nombreux joggers, cyclistes et autres promeneurs, l’occasion de découvrir une vue agréable de la tour et le canal de Sumida également. Loin des quartier populaires de Ginza, Shinjuku, Shibuya, Roppongi ou Amotesando, le quartier où se trouve la Sky Tree est plutôt résidentiel.

De belles terrasses ont été emménagées au pieds de la tour, de même qu’un immeuble de 30 étages dont beaucoup sont dédiés à la restauration et qui offrent une belle vue sur la Sky Tree.

La tour est impressionnante, mais au final sa structure est esthétiquement peu intéressante, par contre le panorama sur la ville est vraisemblablement totalement bluffant.

Si il y a bien un restaurant qui mérite le titre de  » Grande Table Gastronomique Française  » à Tokyo et dans le monde, c’est bien la table du Couple Hiramatsu, qui depuis trente ans régale les amateurs japonais de grande cuisine. 30 ans, c’est justement ce que les chefs Français Paul Bocuse, Marc Haeberlin et les Frères Pourcel fêtaient hier soir à Tokyo lors d’un dîner exceptionnel comme on en vois peu en ce moment.

C’est Madame Hiramatsu qui recevait sur le pied de la porte du restaurant les fèves Pourcel, le restaurant Hiramatsu est classé parmi le plus grandes Tables du Monde  » Tradition & Qualité « .

Les frères Pourcel furent aussitôt rejoins par les chefs Kamoda et Hasegawa tous deux responsables du restaurant des frères Pourcel à Tokyo «  Sens & Saveurs « .

Un petit passage en cuisine où autour du chef Hiramatsu, 35 cuisiniers s’activaient pour la préparation du dîner qui réunissait également les meilleurs clients du restaurant Hiramatsu et de nombreuses personnalités.

Avant le dîner, ce ce fut les temps des photos traditionnelles, les frères Pourcel Jacques & Laurent, Paul Bocuse, Marc Haeberlin, M & Me Hiramatsu. Une affiche exceptionnelle pour un dîner totalement dédié à la gastronomie et aux grands vins.

Les chefs furent rejoins par l’équipe de salle, puis l’équipe commerciale, ensuite les sommeliers et pour finir par les équipes de cuisine.

C’est en 1982 que le couple Hiramatsu créa cette première table gastronomique à Tokyo, avant de construire un groupe de restaurant qui regroupe actuellement 29 restaurants, dont 28 au Japon et 1 en France. Une réussite unique pour une groupe de restauration reposant sur le talent d’un seul chef. En 2002 M. Hiramatsu décida d’élargir son champs d’action auprès de chefs français, c’est ainsi que le 6 septembre 2002 ouvrit le premier restaurant signé par un grand chef français en partenariat à Tokyo, les frères Pourcel, suivirent ensuite Paul Bocuse et Marc Haeberlin.

Les équipes de cuisine étaient très fières de pouvoir entourer les chef et notamment Paul Bocuse qui malgré ses 86 ans avait fait le voyage depuis Lyon pour fêter cet évènement. Paul Bocuse est très populaire au Japon, c’est un exemple pour beaucoup de jeunes talents en herbes.

Une Fête de la gastronomie française avant tout.

Le chef Kotaro Hasegawa qui dirige depuis dix ans le restaurant des frères Pourcel  » Sens & Saveurs  » à Tokyo est devenu un des piliers important du groupe Hiramatsu. Il quittera le restaurant des frères Pourcel dans quelques mois pour prendre la responsabilités de plusieurs restaurant à Osaka.

Avant de se rendre dans la salle à manger du restaurant les chefs firent une série de signature sur les menus du dîners qui seront remis à tous les clients, mais aussi à tous les chefs ayant oeuvré pour réaliser la cuisine du dîner.

Après Paul Bocuse, c’est Laurent Pourcel qui dédicaça les menus qui resteront un souvenir inoubliable du dîner.

Les chefs Français offrirent à Monsieur Hiramatsu les cadeaux d’anniversaires pour fêter ces 30 ans de cuisine, un livre de cuisine ancien vieux de plus de 100 ans offert par Marc Haeberlin, une toile du peintre Roussillonnais Gilbert Lassale par les frères Pourcel.

Toutes les équipes du Groupe Hiramatsu offrirent au chef une photo réunissant le portrait des 650 employés de la société d’exploitation de M. Hiramatsu.

Lancement du dîner avec les discours de présentation des chefs et des partenaires du dîner, un dîner où l’amitié, la solidarité, ont permis aux client d’apprécier les relations sincères et fraternelle des chefs.

Monsieur Hiramatsu expliqua son parcours avec l’ouverture de son restaurant avec son épouse en 1982, où avec deux personnes en salle et deux personnes en cuisine, une petite équipe qui grandie rapidement et se révéla rapidement une des meilleure table de Tokyo.

Monsieur Keisuké Egashira Président du groupe Misubitshi présida le dîner, il pris le micros pour dire au combien il était fier d’être client depuis trente ans de la table de Monsieur Hiramatsu.

La salle du restaurant Hiramatsu était bien évident comble pour ce dîner où nombreuses furent les déceptions de ne pas avoir eu de place pour y participer.

Paul Bocuse était visiblement très réjouis de parrainer ce dîner et de retrouver M. Hiramatsu pour qui il a beaucoup d’affection et de respect. Paul Bocuse signe la carte de 8 établissements au Japon, et de nombreuses pâtisseries et boutiques.

Paul Bocuse ne manqua pas une minute de ce dîner, comme pour les frères Pourcel beaucoup de photos furent prises pour des souvenirs personnels qui ont définitivement marqué les esprits l’histoire des chefs.

Les frères Pourcel prennent  le micro, le temps de rappeler au combien ils sont ravis d’être sur place auprès de Paul Bocuse, H. Hiramatsu et Marc Haeberlin.

Quelques heures plus tard, Paul Bocuse reprenait l’avion pour rejoindre la France et surtout Lyon.

Le plus grand chef sushi du monde

C’est peut-être devenu une mode, les films documentaires qui sortent en salle de cinéma et montrent l’intimité des chefs, après Ferran Adrià, puis en ce moment la famille Bras de Laguiole, c’est maintenant l’histoire de Jiro Ono, un homme connu comme le meilleur chef sushi du monde. Ce monde est sorti en salles vendredi dernier, à New York, et devrait prochainement être diffusé dans d’autres villes à travers les États-Unis.

Planqué dans une station de métro de Tokyo, le petit restaurant Sukiyabashi Jiro ne paye pas de mine, mais son chef de 85 ans, Jiro Ono, sert pourtant des sushis haut de gamme, qui lui ont permis de devenir le premier chef japonais à obtenir trois étoiles au Michelin (même si lui-même ne comprend pas pourquoi…).

Comme le montrent les bandes-annonces du film Jiro Dreams of Sushi sur la vidéo ci-jointe, le réalisateur David Gelb a réussi à capturer l’habileté des mains de Jiro Ono en train de modeler le riz de ses sushis ou en train de laquer un poisson avec des pinceaux délicats. Les sushis et les sashimis sont servis sur des dalles de marbre noir et les clients mangent dans un silence qui en dit long sur le respect qu’ils ont pour le maître du sushi et sur l’expérience que représente un dîner dans son restaurant.

Une ode à la patience, aux respect des traditions, à l’humanité, aux gestes ancestraux, à l’histoire d’un pays et d’une civilisation, à la culture, à l’amour des bons produits…

Diffusé en avant-première au Tribeca Film Festival, ce film n’est pas qu’une ode au sushi et à la recherche constante de la perfection de cet octogénaire, il explore également la relation père-fils entre un homme qui est arrivé au sommet et son fils aîné qui doit prendre la succession d’un restaurant légendaire. Ce thème est aussi l’angle adopté par un autre documentaire qui raconte la passation de pouvoir au restaurant Bras à Laguiole, entre le chef français Michel Bras et son fils Sébastien. Pour connaître les dates de projection de Jiro Dreams of Sushi, visitez magpictures.com/jirodreamsofsushi.

TÉMOIGNAGE

Kotaro Hasegawa

« Le jour du séisme, j’étais en cuisine, il y a eu une secousse, mais plus longue que d’habitude. On a vraiment eu l’impression que l’immeuble était sur des rouleaux… ». C’est ainsi que le chef Kotaro Hasegawa raconte les premières minutes de la   catastrophe. Formé au Jardin des Sens des frères Pourcel, il dirige les cuisines de Sens & Saveurs, au 35e étage du Marunouchi Building, à Tokyo. À 37 ans, le cuisinier est de retour à Montpellier, chez ses mentors, pour préparer sa carte de printemps. Il a laissé son épouse et ses deux enfants au Japon, mais les a « mis à l’abri » au Sud.   « Nous n’avons pas fermé le restaurant », dit-il, « car c’est une façon de montrer que la vie continue, même si, au lieu des 80 couverts habituels, nous n’en faisons que 4 à 6 par service ».  « On va recommencer, tous ensemble, et aider ceux qui ont souffert de ce drame », insiste Kotaro. Surtout, « après la crise économique qui nous a durement frappés, cette épreuve renforce la cohésion du pays (…) Nous restons motivés. Le Japon a déjà subi des situations difficiles. Les choses vont se remettre en place, il y a les structures et les compétences pour cela ». Demain, il repart et Jacques et Laurent Pourcel iront le rejoindre, en avril, pour un festival de cuisine : « Y aller, c’est aussi une façon de leur dire que nous ne les oublions pas », dit Laurent.

PHILIPPE MOURET