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Thierry Costes : « La restauration est une compétition intellectuelle »

Le Figaro a rencontré le brasseur star à l’occasion de l’ouverture de son Grand Hôtel Amour et de l’arrivée de son nouveau chef, Sylvestre Wahid, au restaurant Thoumieux.

Votre nouveau chef, Sylvestre Wahid, remplace depuis peu Jean-François Piège à la tête des cuisines de Thoumieux (1). A-t-il trouvé ses marques?

Thierry COSTES. - J’ai été agréablement surpris par sa vitesse à «rentrer dans les murs», par son aisance à juste modifier les façons de faire. Cela fait vingt ans qu’il est totalement dédié à la cuisine, il a eu deux fois deux étoiles (L’Oustau de Baumanière et le Strato à Courchevel), c’est un incroyable professionnel. Je ne dis pas que cela a été facile pour lui, mais c’était naturel, dans l’ordre des choses. Le restaurant gastronomique est reparti de zéro. En fait, cette adresse est fondée sur deux principes. Le premier, c’est qu’elle existe depuis cent ans. Les gens qui y travaillent sont des passeurs: M. Thoumieux, Chartier, Thierry Costes, Jean-François Piège et maintenant Sylvestre Wahid. Cela représente en quelque sorte une continuité. D’où la brasserie: elle est là, elle ne bouge pas, elle est terriblement parisienne, accueillante. Le second fondamental de Thoumieux, c’est qu’il s’agit de notre maison la plus créative. Et il faut que nous conservions cette particularité.

Est-ce un choix délibéré de mettre maintenant en avant les chefs de vos établissements?

Que ce soit Jean-François Piège, à l’époque, ou Sylvestre Wahid, à présent, ce sont les chefs qui m’apparaissent comme les véritables vecteurs de communication. Dans nos maisons les plus récentes, nous essayons d’avoir avec nous des professionnels qui font leur cuisine et non une cuisine de photocopie. Nous avons besoin de plus de créativité, d’être beaucoup plus local. C’est pour cela qu’aujourd’hui, le Café Marly et l’Hôtel Costes sont pour moi les seuls lieux «Costes» de Paris. Le reste, ce sont des produits dérivés. Mais Thoumieux, l’Hôtel Amour, Germain ont leur propre identité. Depuis deux ans, je travaille avec Thierry Burlot (ancien chef passé par la Cristal Room Baccarat, l’Armani Caffè, le Renoma Café, NDLR) qui supervise toutes les brasseries. Nous donnons ensemble les lignes directrices, ensuite les chefs interprètent leur cuisine.

Dans la famille Costes, on s’y perd un peu entre votre père, Gilbert, votre oncle, Jean-Louis, et vous-même. Avez-vous une marque de fabrique commune?

Il y a une façon de faire qui nous est propre : un état d’esprit, un mouvement, un œil, même si nous avons tous nos prismes différents. Gilbert a ses gimmicks, Jean-Louis son savoir-faire, moi le mien. Mais je me sens totalement Costes, je suis très fier de ce qu’ils ont fait et j’espère que j’apporte un peu autre chose aussi. Cela dit, je ne pense pas que le problème de la marque intéresse nos clients.

Qu’est-ce qui vous distingue de vos aînés?

Moi, j’ai eu envie de créer des établissements qui étaient sur un format un peu différent. Thoumieux et l’Hôtel Amour se sont par exemple construits sur deux ruptures. Il y a neuf ans, l’Hôtel Amour, plus décontracté, plus underground, a constitué un vrai «plus» pour Paris, car tout à coup on arrivait à se loger à des prix tout à fait abordables, en étant dans une ambiance sympathique. Nous ouvrons dans quelques jours un nouvel hôtel Amour qui va s’appeler le Grand Amour Hôtel (2), doté de 43 chambres et d’un très grand restaurant. Le budget de la construction de la cuisine correspond à lui seul à celui de toute la construction du premier Hôtel Amour. On se situera rue de la Fidélité, dans un quartier qui, depuis deux-trois ans, a totalement explosé. Actuellement, c’est celui qui concentre le plus d’énergie à Paris, comme la rue des Martyrs lorsque nous nous y sommes installés, en son temps. Et je constate que depuis, hormis peut-être le Mama Shelter, beaucoup d’hôtels se sont créés mais visant tous les 4-5 étoiles. L’hôtellerie 2-3 étoiles reste très corporate, soumise aux chaînes, sans restauration ni vraiment d’attraits.

C’est un quartier moins cher aussi?

Je n’ai pas l’impression que le fin fond de la rive gauche, le XVe, le XIVe, le XIIIe soient beaucoup plus chers. Ce qui est vrai, en revanche, c’est que rive droite, il y a aussi les gares. La gare du Nord amène toute la clientèle de Londres, de Belgique, donc c’est plus dynamique.

Quelle est votre vision de la gastronomie parisienne, vous qui en êtes un acteur majeur?

Depuis quelques années, elle s’est terriblement développée. À l’image des start-up, plein de jeunes professionnels ont eu envie de créer leurs lieux. L’environnement est devenu complètement désinhibé: il suffit d’un local, peu importe où il se situe, et d’un très bon produit pour que cela marche bien. Pour nous, acteurs plus établis, c’est une vraie compétition intellectuelle. Ce n’est pas un hasard si j’ai voulu faire Thoumieux. J’avais aussi envie de faire partie de cette nouvelle génération. En vingt ans, je n’ai jamais vu autant de cafés, de restaurants, de blogs, d’initiatives, de pâtissiers. C’est unique!

Est-il vrai que les Parisiens ne sortent plus la nuit?

Pas du tout! Tout se passe désormais ailleurs, dans des fêtes, des endroits où nous n’allons plus, ni vous ni moi! Mais si la nuit ne fonctionne pas, c’est parce que les restaurants sont géniaux. Et passé 2 heures du matin, tout le monde a besoin d’aller dormir. Directement ou indirectement, nous possédons trois boîtes de nuit. Le Matignon, plutôt jet-set, international, est plein tous les soirs. Le Germain, avec son cinéma Paradisio au sous-sol, est ouvert en bar de nuit le vendredi et le samedi et marche aussi très bien. Quant à Castel, dont nous assurons la restauration depuis l’an dernier, c’est juste de la folie ! Mais vous constaterez quand même que ce sont des lieux accolés à des restaurants.

Pourriez-vous vous implanter en province?

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L’Aubrac non plus ne vous tente pas?

Vous avez sur place l’un des meilleurs cuisiniers du monde (Michel Bras, NDLR). Qu’est-ce que j’irais faire là-bas si ce n’est me ridiculiser?!

(1) Thoumieux, 79, rue Saint-Dominique, 75007

copyright photo Jean-Christophe Marmara / JC Marmara-Le Figaro

Quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos et de fausses exclus !

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 Fuku du poulet version Chang

Le chef américain David Chang de Momofuku vient d’ouvrir cette semaine Fuku à New York dans le quartier de East Village. Avec Fuku, le chef s’attaque cette fois-ci au créneau de la restauration rapide avec en produit phare le poulet, les meilleurs produits et sauces versions Chang. L’offre est pour l’instant limitée à trois préparations : le sandwich, les salades et les frites. Nul doute que la créativité du chef l’emportera et que l’endroit va devenir un incontournable de la street food à NYC, les foodistas s’y pressent déjà !.

Cité de la gastronomie à Valence, tout le monde y croit. 

Une casquette de plus pour David Sinapian ( Groupe Pic ) qui prend la tête en tant que Président de Valence En Gastronomie, l’association de valorisation des talents et de préfiguration de la future Cité de la Gastronomie, le projet impliquant Valence, la Drôme et l’Ardèche. Dans le conseil d’administration on retrouve notamment le chef étoilé Michel Chabran, mais aussi l’artisan Alain Milliat, et Franck Vidal de chez Valrhona. Le projet de la Cité de la gastronomie bénéficie du soutien des acteurs économiques principaux de la région ainsi que du département de la Drôme et de la Région Rhône-Alpes.  » … Ce projet correspond à l’attente du territoire de la population locale…  » a déclaré le Président.

Les chefs Catalans prêts à jouer sur le stade du Barça

Lorsqu’il s’agit du Barça les chefs espagnols se mobilisent… c’est plus important que tout, Rexach le légendaire joueur du FC Barcelone, a perdu un pari, ce qui l’a amené à cuisiner ce qu’il n’a jamais fait … ! Le célèbre footballeur a dû passer aux fourneaux avec l’aide du chef du Barça Jordi Jacas, et présenter ses plats aux meilleurs chefs de Catalogne qui devaient juger, il étaient tous là  : Roser Torras, Ferran Adrià, Albert Om, Carles Abellan, Carles Tejedor, Christian Escribà, Nandu Jubany, Carme Ruscalleda, Paco Perez et David Garcia (Top Chef) .  » El suquet ” fut à la hauteur, ainsi Charly Rexach lança maintenant un nouveau défi  » …  Si le Club remporte le prochain Championnat, les chefs devront jouer un match de football dans le stade « …  Ferran Adrià, au nom de tous, a accepté le défi.

Étoile-Sur-Mer s’installe rue Troyon

Il n’a pas fallu longtemps pour le chef Guy Savoy pour faire la transformation, un mois tout au plus après le déménagement de son établissement trois étoiles rue Troyon, pour s’installer sur les quais de Seine dans l’Hôtel de la Monnaie, la nouvelle enseigne est posée. En effet « Étoile-Sur-Mer « est née, avec toujours Guy Savoy aux commandes, mais en cuisine cette fois-ci se sera Clément Leroy pour une table entièrement dédiée aux produits de la mer.

Ramsay veut booster le développement de Bread Street Kitchen

Quatre ans après la fermeture de son premier restaurant à Dubaï le chef Gordon Ramsay remet le couvert, et fait un retour dans la ville artificielle. Ramsay va donc revenir avec son enseigne Bread Street Kitchen dans les Émirats arabes unis. Il a annoncé dans une conférence de presse qu’il pensait ouvrir cet automne, il sera situé à l’intérieur de l’Atlantis – Palm Resort. Le restaurant sera  » informel et accessible  » et proposera une carte de cuisine européenne moderne. Il y aura aussi des cocktails originaux inspirés des nouvelles techniques de mixologie. G. Ramsay a de grands projets pour sa chaîne Bread Street Kitchen, en plus de ceux de Londres et Hong Kong, et bientôt Dubaï, il s’y développera également à Singapour l’année prochaine.

JF Piège déménage sa bibliothèque

Après l’annonce officielle cette semaine de la rupture entre le chef Jean-François Piège et Thierry Costes au Thoumieux dans le 7 éme arrondissement de Paris, et l’arrivée tout aussi officielle du chef Sylvestre Wahid, les choses se sont accélérées du côté du Thoumieux, le chef Piège fait déjà ses valises, et le chef Wahid est déjà annoncé en cuisine dès le 1 er juillet… En attendant sur facebook, JFP annonce le déménagement de son impressionnante collection de livres de cuisine, 10 000 au total !.

Après les chefs asiatiques de Paris, les chefs sud Américains de Lyon

À Paris, ce sont les chefs japonais et asiatiques qui sont en vogue, on ne parle plus que d’eux, et dès qu’ils ouvrent un restaurant les médias se ruent à leurs tables pour découvrir leurs cartes. À Lyon, ce sont les chefs d’Amérique du sud qui font la une, de la chef Tabata Bonardi, à Carlos Camino et Fernanda Ribeiro. Alors un bataille s’engage t’elle entre les deux continents ?

Attention Gastronomie :  » Le Classement des Classements  » annoncé à l’automne.

Les  » huiles  » du tourisme étaient réunies ce 11 juin à Paris dans le cadre de l’intervention du Ministre Laurent Fabius au Ministère des affaires Étrangères et du Développement International concernant le rapport du conseil de promotion du tourisme en France. Le Ministre Laurent Fabius a déclaré  » … Et nous travaillerons à introduire davantage de transparence et d’objectivité dans les classements gastronomiques internationaux en proposant un classement synthétique, une sorte de « classement des classements ». Philippe Faure a bien voulu en être l’architecte, et le palmarès sera annoncé à l’automne.  » … À F&S, il nous tarde d’en savoir plus, et de savoir qui va gagner  !

Daniel Humm avance !

Daniel Humm et son associé Will Guidara qui forment l’équipe derrière Eleven Madison Park et The Nomad à New York ont annoncé que leur prochain projet sera un restaurant gastronomique dans une luxueuse et nouvelle tour de bureaux située au 425 Park Avenue. C’est le cabinet de l’architecte anglais Norman Foster qui assurera la conception et le design du restaurant, il sera composé deux niveaux entiers du bâtiment. À l’intérieur une salle privée réservée aux occupants de l’immeuble …

Quelques rumeurs et chuchotements !

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Chutttt …. c’est Off !

Wahid Sylvestre arrive à Paris … ?

Le restaurant du chef Jean-François Piège au Thoumieux à Paris rue Saint Dominique dans le 7 éme arrondissement devrait voir arriver le chef  Wahid Sylvestre à sa place. C’est en tout cas l’information qui a circulé dans  la journée de vendredi 29 mai sur Facebook. Le chef avait quitté en 2014 l’établissement L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence et le Stato à Courchevel, deux établissements dirigés par le chef Jean-André Charial… à confirmer donc dans les prochains mois.

Pierre Gagnaire « Hervé ( This ) n’est pas mon gourou « 

Répondant à une interview pour – Assiette Gourmande – le chef trois étoiles s’exprime sur sa relation avec Hervé This : «  Avec Hervé c’est une vraie histoire d’amitié, le reste c’est le surplus, le jeu, le plaisir de travailler ensemble; mais Hervé n’est pas mon gourou, c’est quelqu’un qui m’oblige à réfléchir dans des domaines que je n’explorerais pas spontanément sans lui. «… et sur la fausse idée qui le lie à la cuisine moléculaire il dit : « Oui, mais tout ça c’est parce que j’étais ami avec Hervé… et c’était un peu entretenu par Hervé d’ailleurs, je suis dans un autre registre. La cuisine c’est avant tout de l’Amour, de l’Art, de la technique, l’envie de faire plaisir, de donner et d’offrir. «  … voilà c’est dit et au moins c’est clair !

Jean-François Piège, bientôt – Le Grand Restaurant -

C’est l’information de cette fin de semaine qui a circulé sur le net et dans la presse, le chef Jean-François Piège ( Top Chef ) à la tête du deux étoiles à Thoumieux déménagera au mois de septembre prochain dans sa nouvelle adresse dans le 8 éme arrondissement ( 8 rue D’Aguesseau ) dans le but de décrocher la troisième étoile. En attendant, il annonce aussi la création d’un petit frère à son  » Clover  » crée en 2014 avec son épouse Élodie se sera  » Clover Grill « , sera t’il reconduit en 2016 sur l’émission Tp Chef ? En tout cas, 2015 sera définitivement l’année JF Piège !

Thoumieux – La Pâtisserie -

Toujours d’après Le Figaro, le divorce est consommé avec l’entrepreneur  Thierry Costes.  » Chez Thoumieux, le divorce avec Thierry Costes est prononcé. Grand seigneur, le cuisinier lui laisse la brasserie et la pâtisserie. Charge à l’entrepreneur de trouver un nouveau capitaine. « . C’est en tout cas ce que semble avoir fait le restaurateur/hôtelier Costes, puisque le même jour que l’annonce du départ du chef Piège, le nom de son remplaçant circulait déjà ( voir ci-dessus ). Quid de la pâtisserie Thoumieux ouverte en 2013 rue Saint-Dominique ? … Un point commun entre les deux chefs, deux anciens du Groupe Ducasse.

Gmag disparaît, Atabula salue le travail, mais règle aussi quelques comptes

Le magasine Gmag dédié à la gastronomie et dirigé par le journaliste Laurent Seminel a annoncé officiellement sur son site internet la fin de l’aventure. C’est Atabula qui annonce la clôture des festivités pour ce média sans concession qui  » n’a pas trouvé son public  » indique t’il avant de rajouter  » Farouchement indépendant, Laurent Seminel a refusé tout rapprochement avec d’autres supports, notamment avec Atabula qui a proposé, à plusieurs reprises, de jouer la complémentarité. Gmag laissera l’image d’un support de belle qualité, intelligent et ambitieux, mais qui manquait d’un véritable leader pour tenir toutes ses promesses.  » … Aie … !

Atabula encore … pas tendre avec ses collègues

Toujours au sujet de la fin de Gmag, Atabula et son rédacteur Franck Pinay-Rabaroust en met aussi une couche au magazine  » Le chef  » et à  » L’Hôtellerie Restauration  » …  » Il se différenciait ( Gmag ) largement du reste de l’offre éditoriale spécialisée – Le Chef, L’Hôtellerie-Restauration, etc. – qui n’engendre malheureusement plus depuis longtemps la moindre réflexion, ni même le moindre sentiment d’adhésion sur un sujet qui suscite pourtant passions et engagements dans la société française.  » … et Vlan !

C’est désormais officiel Philippe Etchebest va ouvrir son restaurant à Bordeaux en septembre.

Il va reprendre la Brasserie de l’Opéra. La convention avec la ville sera signée ce lundi après-midi  en conseil municipal. Elle va lier les deux parties pour 15 ans, sauf résiliation. L’animateur de Cauchemar en Cuisine sur M6 avait annoncé son intention d’ouvrir un restaurant à Bordeaux. Mais il le voulait pas dire où, même si on le voyait régulièrement du côté de la place de la Comédie, indique la presse. La ville avait lancé un appel d’offres pour reprendre la Brasserie de l’Opéra.  Deux dossiers ont été présentés, Etchebest était le mieux disant, précise ce matin Fabien Robert, l’adjoint à la culture de la ville. De la gastronomie à des prix abordables : des formules-déjeûners seront proposées à 25 euros. Les travaux sont lancés, l’ouverture est prévue en septembre. Le restaurant de Gordon Ramsay sera juste en face au Pressoir d’Argent.

Laurent Plantier pas d’accord 

C’est le site de L’Echos.be que l’on apprend que l’associé historique du Groupe Ducasse, Laurent Plantier se retrouvera face à son ancien associé au Tribunal de Bruxelles. Raison de la discorde la valorisation du groupe, et donc du rachat de ses parts, d’après l’article Laurent Plantier était propriétaire de 33,66 % des parts du groupe, et leur association a duré 17 ans.

Grant Achatz … tellement modeste

Grant Achatz le chef américain du restaurant Alinea à Chicago va fêter cette année les 10 ans de son restaurant, un des plus populaires des États-Unis. À cette occasion le chef s’apprête à fermer son établissement début 2016, pour une refonte et re-conceptualisation majeure indique t’il. Pendant ce temps Alinéa partira en tournée pour des – Pop-ups Restaurants – pour commencer, peut-être par New York qui est déjà en ligne de mire. Suivront certainement Miami et Madrid, des contrats sont en négociations… Le chef indique que Alinéa a des fans partout dans le monde, « des milliers de personnes attendent pour manger notre cuisine … ! » … rien que ça …

C’est l’AFP qui révèle les information sur le déménagement du chef Piège qui quitte son adresse de la rue Saint-Dominique dans le 7 éme arrondissement pour rejoindre le 8 éme…

Lisez ci-dessous ….

Jean-François Piège déménage son restaurant et vise une 3e étoile

Le chef Jean-François Piège va déménager début septembre son restaurant gastronomique dans le 8e arrondissement de Paris, avec l’ambition affichée d’y décrocher une troisième étoile au guide Michelin, a-t-il indiqué vendredi à l’AFP, confirmant une information du Figaro.

Le chef de 44 ans, connu du grand public notamment pour son rôle de juré dans Top Chef, quittera le 17 juillet son restaurant deux étoiles de l’Hôtel Thoumieux (7e arrondissement), dans lequel il officiait depuis six ans, associé à Thierry Costes.

Le nouvel établissement, « Jean-François Piège, le Grand Restaurant« , sera « mon bateau amiral, mon laboratoire de haute cuisine », a expliqué le chef qui emmènera son équipe avec lui, et « espère avoir trois étoiles ».

« Aujourd’hui j’ai besoin de plus, besoin de plus de place, j’ai besoin d’une cuisine plus performante », souligne encore Jean-François Piège, dont le nouveau restaurant accueillera 25 couverts sur 200 m2, au 7 rue d’Aguesseau.

Le chef revient ainsi dans un arrondissement où il a « longtemps travaillé », rappelle-t-il, au Crillon et au Plaza Athénée. « En terme de localisation quand on fait un grand restaurant, c’est le 8e dans lequel il faut être », souligne-t-il.

Quid du menu ? « Je vais mettre en avant ce que j’ai déjà commencé à travailler il y a quelques semaines, que j’appelle le mijoté moderne », annonce Jean-François Piège, citant un « chevreuil cuit sur les marrons grillés avec une réduction sauce poivrade » et « une poularde de la cour d’Armoise cuite en croûte de riz ». « Au lieu d’être en garniture, le riz devient un élément de cuisson. Et on vient casser la croûte devant le client », décrit-il.

Après avoir ouvert en décembre un restaurant plus « intimiste » avec sa femme Elodie, Clover, à Saint-Germain des Prés, le chef compte aussi ouvrir début 2016 une version dédiée au gril, Clover Gril.

photo : AFP PHOTO / ERIC FEFERBERG

Gilles Lellouche, Thierry Costes et Charles Beigbeder font renaître le mythique Club Castel à Paris

Fermé depuis mai dernier, la célèbre adresse de la rue Princesse dans le 6e arrondissement doit rouvrir à la mi-septembre. Objectif : redevenir le repaire des people, un temple du « snobisme chic ».

Considéré comme l’un des endroits les plus selects de Paris dans les années 60, où Gainsbourg, Sagan, Madonna, ou encore Catherine Deneuve et Jean-Paul Belmondo avaient leurs habitudes, le Castel a été racheté récemment par un groupe d’amis.

Parmi eux, Thierry Costes, déjà à la tête de plusieurs restaurants à Paris, mais aussi Charles Beigbeder et Gilles Lellouche. Leur ambition : redonner à l’adresse ses lettres de noblesse et la faire revivre comme durant ses années les plus fastes, avant les années 80 et le déclin.

Pour ce faire, l’établissement est en train de subir une cure de jouvence. Fermé depuis le 1er mai dernier, il doit rouvrir mi-septembre. Comme auparavant, seuls les membres pourront accéder au club. Il faudra pour cela débourser 800€ de cotisation par an, d’après Le Nouvel Observateur.

Chaque membre pourra parrainer une cinquantaine de personnes et chacun aura un droit de regard sur les nouveaux entrants.

André Saraiva a été nommé directeur artistique. Cet ancien tagueur, à qui l’on doit, entre autres le club Le Baron (Paris, Tokyo, New York, Londres), l’hôtel Amour à Paris, mais aussi le restaurant La Fidélité, toujours dans la capitale, a été chargé de rendre son âme au Castel.

Il a voulu créer  un « lieu d’exception, un endroit élégant et chaleureux, antilounge, anti-bimbo », déclare-t-il à l’hebdomadaire.

L’inauguration doit intervenir d’ici la mi-septembre, quelques jours avant la Fashion Week de Paris.

Relaxnews