Hier, 17 décembre, avait lieu à Paris, dans les salons du ministère des Affaires étrangères, la soirée de lancement de la Liste. La Liste avec une capitale, car c’est la liste des Listes, celle qui rassemble et synthétise toutes les autres. Liste de de quoi ? De restaurants bien entendu, compilés à l’échelle mondiale, autrement je n’en parlerais pas ici.

Sur le podium, après la remise des prix spéciaux. De gauche à droite, l’ambassadeur Philippe Faure, initiateur de la Liste ; Guy Savoy ;  Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse) et Benoît Violier (cachés, en plein bisou) ; Michel Troisgros ; Per Se (New York) ; Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, Catalogne).

Ça buzzait déjà bien depuis quelques semaines. Pas toujours facile de savoir précisément quelles informations émanaient du projet même et lesquelles étaient plutôt du type « sardine qui bouche le port de Marseille ». On entendait parler de « liste des 1000 meilleurs restaurants du monde. » On parlait d’algorithme et de redorer le blason de la gastronomie française, paraît-il mise à mal par la liste des Worlds’ 50Best. Or soit il y a algorithme — donc rigueur mathématique implacable —, soit il y a blason à redorer et 50Best à combattre, donc une intention. Ça n’allait pas bien ensemble. Et en ce qui concernait les « 1000 meilleurs restaurants du monde » : oh no, not again. Entre la liste des 50Best, « 50 meilleurs », établie par Restaurant Magazine et les touristes qui demandent où trouver le meilleur croissant de Paris (scoop : ça n’existe pas), on n’en pouvait plus du meilleur, du best, du top, du firmament. Sans en savoir davantage, on recevait des signaux pas toujours très cohérents, d’autant qu’on s’était un peu lassé des listes, des classements, des étoiles, des macarons, des toques. Et si l’on arrêtait de hiérarchiser, de donner à tout la forme d’une pyramide ? Voilà ce qui bourdonnait autour de cette Liste qui n’avait encore été ni divulguée ni explicitée. Et, en vrac, les idées sommaires que j’avais en tête au moment où mon pied intimidé se posait sur le parquet ciré des salons du quai d’Orsay.

Les élèves de l’école Ferrandi, en grande tenue, assurent le service du buffet.

Mais il faut toujours juger sur pièces. Le dossier de presse et les discours inauguraux offrent une tout autre perspective : nulle part il n’est fait mention de « 1000 meilleurs restaurants du monde », mais de 1000 restaurants d’exception sur les cinq continents. Honnêtement, ça n’a rien à voir. C’est une tout autre approche. De même, la liste des 50Best Restaurants n’est pas mal conçue mais mal nommée, car elle ne rassemble pas d’hypothétiques « meilleurs du monde » mais les restaurants les plus trendy, ceux qui buzzent le plus à un moment donné. Cette précision aiderait, aurait aidé à mieux comprendre son fonctionnement. Quand on lance un projet, une tendance, le nom doit refléter la définition de la chose, c’est essentiel ; et les auteurs de La Liste y ont pensé : par la simplicité et la concision du terme, ils épurent et clarifient le propos tout en affirmant leur intention d’établir une synthèse.  « La liste, poursuit le dossier de presse, « est conçue comme un agrégateur, un ‘classement de classements’ sur le modèle de l’ATP au tennis, du classement de Shanghai en matière d’éducation supérieure ou du site Rotten Tomatoes pour la critique de cinéma. Elle n’a pas vocation à hiérarchiser les cultures gastronomiques ni à juger en son nom de la qualité des restaurants, mais plus modestement à compiler les évaluations de tous les guides et avis en ligne existants pour distinguer mille établissements d’exception à travers le monde. »

Quelques invités. De gauche à droite : Albert Nahmias, Benoît Violier (L’Hôtel de Ville à Crissier), Jean-Claude Ribaut, Eric Ripert (Le Bernardin, New York).

En fin de dossier, sur les cartes des cinq continents, figurent les titres des guides employés pour chaque pays. Je me permets de citer plus longuement le dossier, car la démarche le mérite :

« Dans un premier temps, nous avons recensé, harmonisé et compilé les notes attribuées par près de 200 guides et sites d’avis en ligne à quelques milliers de restaurants.
- Les notes concernant spécifiquement la carte des vins, le service et le cadre ont également été intégrées.
- Nous avons ensuite demandé à un panel de 150 000 restaurateurs de se prononcer sur la fiabilité de ces différents guides.
- Les résultats de ce sondage, réalisé sous contrôle d’huissier, ont déterminé le poids relatif de chaque guide dans la note globale de chaque restaurant.
- Enfin, les avis des internautes sur les sites participatifs ont été intégrés tels quels, comptant au total pour 25 % de la note finale.
- En outre, des prix spéciaux sont attribués aux restaurants les mieux classés dans diverses catégories (meilleure cave, meilleur service) et aux chefs les plus cités dans l’ensemble du classement. »

Celia Tunc (Collège culinaire de France) et Guillaume Gomez (chef de l’Élysée).

Les grandes tendances qui se dégagent déjà sont les suivantes :
Les pays les mieux représentés sont, dans l’ordre, le Japon, la France, les États-Unis, la Chine, l’Espagne, l’Allemagne et l’Italie. La Russie, pour cause d’embargo sans doute, se trouve en retrait. La Scandinavie, très distinguée par la liste des 50Best mais balayée par l’algorithme de la Liste, n’est plus dans le peloton de tête, alors que l’Espagne est en bonne place. Il ne s’agit donc plus de hiérarchiser des styles de cuisine ou de soutenir des tendances mais d’extraire rationnellement la moelle des guides existants : or il y a moins de guides pour la Suède et le Danemark, par exemple, que pour l’Espagne, Singapour, la Colombie et l’Autriche. C’est une bonne nouvelle, car, pourvu qu’on se serve de supports représentatifs, il est possible de dessiner assez précisément une cartographie des cultures gastronomiques selon les régions du monde. L’intention de ne pas hiérarchiser les cuisines nationales est manifestée très clairement par les compilateurs de la liste.

Guillaume Gomez et Michel Cloes (consul de France en Belgique ; CCN World).

Il est toujours bon d’aller au fond des choses, et cette soirée a été l’occasion de prendre connaissance du travail considérable et intelligent qui a été effectué sur ce projet. Bravo, donc, à l’équipe de La Liste et à cette initiative nouvelle qui est appelée à se développer, à s’affiner avec le temps. Je pense même qu’à terme, elle peut contribuer à dédramatiser la dynamique des listes et des guides, à réduire la pression parfois excessive que certains exercent sur le monde de la restauration : dois-je rappeler les effets néfastes de la course aux macarons Michelin, le formatage culinaire qu’elle suscite ? Et à une époque où les systèmes de classement existants ont déçu, où les plus vénérables comme les plus « cool » (disent-ils) se sont décrédibilisés à plusieurs reprises, il est nécessaire de trouver d’autres moyens d’évaluation, et cette incursion de la moyenne arithmétique pondérée (selon le terme de Jörg Zipprick, cocréateur de la Liste) ne peut qu’apporter un peu de bon sens et de principe de réalité dans un monde culinaire en quête de nouvelles lignes de force.

Jacques Le Divellec (monstre sacré de la restauration) causant avec Benoît Violier.

Mille restaurants disséminés sur la surface du globe, c’est beaucoup et cela implique une diversité. Dans un deuxième temps, après la gastronomie, l’équipe de La Liste souhaite s’attaquer aux restaurants à prix modérés, aux bistrots, voire à la cuisine de rue, aux bons rapports qualité-prix. Occasion évidemment de mettre en valeur des cuisines encore plus diversifiées, d’autant que le critère de la satisfaction du client a été pris en considération dans la sélection, ce qui constitue une innovation par rapport au modus operandi des guides traditionnels. Si la Liste prospère et progresse, elle pourra susciter de nouveaux désirs et redéfinir — voire définir enfin correctement — la gastronomie. Le monde qui naît sous nos yeux (dans la douleur, mais ceci est une autre histoire) est et sera forcément multipolaire : je ne vois pas pourquoi le monde de la gastronomie ne le serait pas aussi.

Côme de Chérisey (Gault&Millau), Akrame Benallal (restaurant Akrame, Paris), Gérald Passédat (Le Petit Nice, Marseille).

La Liste est portée par une structure associative et soutenue par plusieurs mécènes. Son initiateur est l’ambassadeur Philippe Faure, et son équipe rassemble les journalistes Thibaut Danancher, Jean-Claude Ribaut, Jörg Zipprick ; ainsi que Jean-Robert Pitte, géographe, président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires. Il faut également louer l’excellent travail de Bernadette Vizioz qui a su restructurer avec talent la communication du projet durant ces dernières semaines. Sans oublier le Conseil des Grands Crus classés en 1855 (Médoc et Sauternes) qui a mis à disposition quelques belles bouteilles. Et quiconque a eu la bonne idée de nous faire servir, tout au long de la soirée, un excellent moët-et-chandon en magnum millésimé 2006.

- À la petite cuillère –
Textes et photos : Sophie Brissaud

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations …

COP21 un déjeuner de grands chefs

Le grand déjeuner des chefs d’états du monde entier réunis à la COP21 aura lieu aujourd’hui, voici le menu sorti en exclusivité par Thibaut Danancher sur Le Point ce matin : Yannick Alléno préparera un « Soupe Freneuse moderne, coquilles Saint-jacques à la vapeur florale ». Alexandre Gauthier préparera une volaille de Licques, il travaillera le «  blanc de la volaille au blé vert ». Nicolas Masse servira « la cuisse confite farcie de céleri avec sa crème d’épinard persillé «. Marc Veyrat, préparera un plat appelé « Organique du Mont-Blanc, trilogie : œufs de truite d’eau douce en caviar, gelée de légumes, souffle de tussilage ; reblochon au jus de myrrhe odorante, carvi des bois ; salade sauvage de sous-bois et fèves de sapin «. Christelle Brua, terminera avec un « Paris-Brest à la compotée d’agrumes et sa crème légère au praliné ». Le chef du Palais de l’Élysée Guillaume Gomez sera sur place pour régler tous les détails. Gilles Pudlowski sur son blog indique que le chef Alain Ducasse pressenti pour participer au dîner n’aurait pas été validé dans le tour de table par le Ministre Fabius.

Singapour aura son guide Michelin

C’est officiel, le premier guide Michelin Singapour sortira au cours de l’année 2016, les équipes d’inspecteurs internationaux sont déjà sur le terrain. Le guide sortira en deux langues sur la même édition, anglais et chinois. Grand voyageur infatigable Michael Ellis lui-même est à Singapour ce matin pour annoncer la nouvelle à la presse. Le guide était très attendu depuis quelques années, d’autant qu’il existe déjà le guide Michelin Hong Kong et Macao, mais aussi Tokyo. Singapour s’installe définitivement comme une des capitales mondiales de la gastronomie. Le guide classera les restaurants, mais aussi les hôtels.

Paul Bocuse dans sa cuisine

Le chef Paul Bocuse en forme a fait une apparition en cuisine dans son restaurant 3 étoiles à Collonges au Mont D’Or ce week-end pour la remise de la médaille de l’Académie Culinaire de France à un de ses chefs MOF Christophe Müller. À cette occasion un grand dîner a été servi à L’Abbaye de Collonges de Monsieur Paul ce dimanche soir. Tout le gratin de la cuisine Française était là autour de Fabrice Prochasson Président de l’ACF, Christophe Marguin Président des Toques Blanches Lyonnaises, et Christian Têtedoie Président des Maîtres Cuisiniers de France.

Les chefs étoilés réunis chez Paul Pairet à Ultraviolet

Pierre Gagnaire et son chef Michel Nave, Emmanuel Renaut, Akrame Benallal, Philippe Mille, Christophe Bacquié, Glenn Viel… tous étaient réunis cette semaine à Shanghai pour un grand dîner gastronomique français au Park Hyatt sur Pudong, un des hôtels les plus hauts au monde, pour la marque de caviar Kaviari. À cette occasion toute une pléiade de chefs, 24 étoiles au total, se sont retrouvés au restaurant UltraViolet du chef perpignanais Paul Pairet pour vivre l’expérience. Deux jours avant beaucoup avaient également pris place au restaurant Lebec du chef Nicolas Lebec.

Gastronomade Angoulême

C’est ce week-end que se déroulait les Gastronomades d’Angoulême qui fêtait ses 20 ans, de nombreux chefs y ont été aperçus et notamment les très rares Michel et Sébastien Bras ( ici en photo avec le journaliste de RTL et Midi en france Sébastien Petitdemange ). Les fameuses joutes culinaires ont eu lieu comme chaque année, on a pu assister à un duo Akrame Benallal ( Atelier vianda Paris ) face au chef Vincent Crepel ( porte 12 Paris ). Yves Camdeborde, Lionel Lévy, Partrick Jeffroy et Flora Mikula étaient aussi de la fête.

Taste Of Paris remet le couvert en 2016

Taste of Paris saison 2 aura bien lieu à Paris en 2016, malgré le succès mitigé de la première édition, c’est du 11 au 14 février 2016 que se tiendra sous la grande verrière du Grand Palais cette deuxième fête de la gastronomie parisienne.  L’équipe des chefs s’agrandit avec en tout 17 chefs parisiens de plus donc 3 de plus qu’en 2015. 60 plats à goûter, des produits du terroir à dévorer, des ateliers « Secrets de Chefs » et des démonstrations culinaires au « Théâtre des Chefs ». Autour d’Alain Ducasse, la jeune cuisine parisienne : Julien Dumas, Juan Arbelaez, Thibaut Sombardier, Pierre sang Boyer, Kei Koabayashi, Ryuji Teshima ….

Un restaurant pour la Maison Chapoutier 

Le chef Yu Sugimoto sera prochainement aux commandes du restaurant gastronomique de la Maison Chapoutier à Tain l’Hermitage (Drôme). À 35 ans, Yu Sugimoto, né à Chiba près de Tokyo, affiche déjà un sacré parcours aux côtés DE Thierry Voisin, de Patrick Jeffroy, de Pierre Crouzil, de Yannick Alléno et de chef de Marc Meneau. Au mois de mai 2016, il prendra en charge les cuisine du restaurant gastronomique d’environ 30 couverts pour Chapoutier, quelque chose d’assez classique un peu à la manière du Taillevent ou de Lasserre explique t’il au site Atabula. On fera une cuisine française plutôt bourgeoise avec des découpes évidemment, et sans produits japonais. Dans la lignée des grandes maisons françaises, il y aura un labo de cuisine ouvert et hypermoderne, vitré et en métal. On cherche à créer l’écart, le contraste pour surprendre. Je superviserai également l’hôtel et les deux bistrots prévus.

La solution est dans l’assiette

Trouverez vous la solution dans votre assiette ? … En tout cas c’est ce que propose la nouvelle plateforme média crée par le site Atabula en collaboration avec le site Youmiam et en partenariat avec la Fondation GoodPlanète. Les trois acteurs se sont réunis pour créer ce webdoc qui compilent différents contenus dans le but de concilier santé, cuisine, climat, environnement et plaisir dans votre assiette. Saluons l’initiative et rendez-vous avec les chefs sur – La Solution est dans l’Assiette –

C’est reparti pour les travaux de la Samaritaine

Depuis plus d’un mois les travaux de démolition et de rénovation du célèbre grand magasin ont débuté, réouverture prévue fin 2018 indique Le Figaro. Après 10 ans de rebondissements et de batailles juridiques, le chantier de rénovation de la Samaritaine est devenu une réalité pour le groupe LVMH. C’est désormais bel et bien parti pour trois ans de travaux dans l’emblématique grand magasin. Jusqu’à 1300 ouvriers seront appelés à travailler ensemble sur le site en période de pointe. Il est vrai que le travail ne manque pas pour mener à bien ce chantier titanesque qui débute par les opérations de démolition et de curage menées sur 70.000 m² de surface. Un Palace de 72 chambres et suites y trouvera sa place, peut être sous l’enseigne «  Cheval Blanc «, pour l’instant tout est encore ouvert, quant au nom du chef qui oeuvrera au restaurant gastronomique, il faudra attendre pour en connaître le nom. ( crédit photo Samaritaine )

Yannick Delpech de développe dans la street food

Yannick Delpech, le chef deux étoiles pour son restaurant l’Amphitryon va ouvrir le 4 décembre 2015, son deuxième restaurant Sandyan, un concept dédié à la cuisine de rue à Toulouse. Après avoir lancé en 2013 le Sandyan, un salon de thé dont la spécialité est la pâtisserie, Yannick Delpech poursuit son implantation à son premier restaurant. Soupes, salades, sandwichs, deux types de burgers et une offre bento sera proposée. Le « Sandyan cuisine de rue » proposera également des pâtisseries. Du jeudi au samedi, un restaurant pourra aussi accueillir jusqu’à 50 couverts et disposera d’une terrasse. Le chef mettra en avant sa cuisine, les clients verront la cuisine se faire en direct, sous leurs yeux.

Les chefs du  » Village des Chefs  » réunis à Hanoï

Une trentaine de chefs installés à travers le monde, tous francophones et réunis dans l’association  » Village des Chefs  » se sont réunis autour du chef Didier Corlou à Hanoï pour une grande fête de la gastronomie. Texas, Belgique, Japon, Danemark, Canada, Australie, France, Hollande, Afrique du Sud, Ile Maurice… les chefs se sont donné rendez vous au Vietnam pour animer les démonstrations de cuisine, servir le dîner de gala à l’Ambassade de France, aller à la rencontre avec les élèves d’écoles hôtelières… Créée en 2005, l’association Village de chefs regroupe des chefs francophones du monde entier, son objectif  faire découvrir au grand public et aux professionnels la diversité et la richesse de la gastronomie de la région où ils vivent et travaillent, l’association organisent de nombreux évènements culinaires dans le monde tout au long de l’année.

Grant Achatz … après Madrid direction Miami

A partir du 1er Janvier, le restaurant Alinea du chef Grant Achatz à Chicago va fermer pendant quelques mois pour de gros travaux de rénovations, pendant ce temps Grant Achatz et son chef Nick Kokonas feront toute une série de pop-ups dans le monde entier, d’abord à Madrid du 19 Janvier à 6 Février. Le chef vient aussi d’annoncer qu’il sera aussi à Miami du 17 Février à 13 Mars. L’événement aura lieu à l’Hôtel Faena à Miami Beach, le chef présentera un menu de 18 plats composé de recettes classiques de Alinea mais aussi certains avec une inspiration culinaire de Miami et de l’Argentine. Prix du menu de 275 $ à 385 $, auquel vous pourrez rajouter l’accord vins pour 150$. Réservations ouvertes dès jeudi prochain, cliquez ici.

C’est Thibaut Danancher sur le Point.fr  et sur le magazine qui diffuse quelques informations, lisez ci-dessous quelques extraits, ou cliquez sur le Link pour retrouver l’article dans son intégralité.

Klein brille sur la Villa Lalique

À 65 ans, le grand chef étoilé reste fidèle à l’Alsace et ouvre sa nouvelle table dans le temple de la cristallerie. Un lieu d’exception.

C’est un rectangle de verre s’étirant dans un parc paysager de 6 hectares. Un bâtiment moderne dressé sur ses colonnes de grès rouge typique des Vosges du Nord, lové au beau milieu de châtaigniers, chênes, bouleaux, hêtres, épicéas et cèdres bleus. Bienvenue dans le restaurant de la Villa René-Lalique à Wingen-sur-Moder signé par le célèbre architecte suisse Mario Botta. Un écrin en pleine nature qui accueillera à partir du 18 septembre ses premiers clients pour l’ouverture de la table gastronomique que le patron de Lalique, Silvio Denz, a confiée à Jean-Georges Klein.

Après son départ fin 2014 de L’Arnsbourg, à Baerenthal, où il fit briller durant douze ans 3 étoiles, voilà la toque alsacienne qui a soufflé ses 65 bougies dans une aventure hors du commun.

En pénétrant dans la salle, les hôtes déambuleront sous trois impressionnants lustres Windfall avec leur centaine d’éclats de cristal suspendus. Les tables nappées de blanc seront ornées de pièces uniques incrustées de Lalique : assiette de présentation, rond de serviette Christofle, verres 100 Points by James Suckling, poivrière et salière Peugeot… « Je veux ressusciter le savoir-faire et le savoir-vivre à la française », confesse au Point Silvio Denz.

Que le PDG de Lalique se rassure, ils seront mis à l’honneur avec Jean-Georges Klein. La carte du maestro des fourneaux – qui s’est entouré comme chef exécutif de Jérôme Schilling et comme chef pâtissier de Nicolas Multon – …/…

La cave sur laquelle veillera Romain Iltis, Meilleur Sommelier de France 2012 et Meilleur Ouvrier de France 2015, abritera 12 000 bouteilles – et 8 000 bouteilles supplémentaires en vieillissement – pour plus de 2 000 références. La carte des vins comptera une large sélection des plus grands domaines d’Alsace ainsi que d’interminables verticales de Pétrus, Latour, Lafaurie-Peyraguey, des crus d’exception de la Romanée-Conti, des mythes de la Napa Valley, d’Italie, d’Espagne… Le plus vieux flacon sera un Yquem du millésime 1865. …/…

Jean-Georges Klein, Villa René Lalique, 18, rue Bellevue, Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin). 03.88.71.98.98. Menus : 78 euros (déjeuner), 98 euros, 128 euros, 149 euros, 180 euros. Carte : de 130 euros à 170 euros.

Copyright : Khanh Renaud/Square

Pour le magazine Le Point ( n° 2242 ), Thibaut Danancher s’est rendu en exclusivité visiter à la nouvelle table du chef très médiatique et star du jury de Top Chef rue D’Aguesseau dans le 8 éme arrondissement, quelques révélations sur le lieu, l’esprit du chef avant son ouverture.

On y apprend que le chef s’installe dans  » - Une maison de cuisinier – sur 200 mètres carrés où les convives entreront directement par les cuisines, lovée entre deux immenses blocs en marbre noir et blanc de 10 mètres de longueur et haut de 1 mètre.  »

Le fourneau sera ovale et totalement dessiné par Jean-François Piège, le chef mettra la France sur le devant de l’assiette …  » donc d’être bleu-blanc-rouge « . Pas de menu unique comme c’est la mode en ce moment, mais une vraie carte, innovant sur le  » Grilloté  » une contraction de Grillé et Mijoté.

Si la meilleure qualité d’un grand chef,  » c’est de bien savoir s’entourer  » et bien Jean-François Piège a bien compris l’adage. En effet, voyez plutôt, en pâtisserie Nina Métayer, en sommellerie l’excellente Caroline Furstoss, et comme premier adjoint en cuisine son fidèle second Nicolas Medkour, un trio de choc qui va rapidement positionner l’établissement au plus haut niveau.

Ajoutez à cela le design signé par l’architecte islandaise Gulla Jonsdottir qui à 19 ans est partie vivre à Los Angeles avant d’entreprendre une carrière internationale qui l’a amenée à habiller plusieurs hôtels et restaurants dans le monde, autant dire que tout est réuni pour faire vibrer les gastronomes.

 » Je veux aller chercher trois étoiles « , indique le chef à Thibaut Danancher, nul doute que le chef en a la capacité et que l’établissent va vite monter en flèche vers le firmament de la gastronomie.

Ouverture le 10 septembre – tel 0153050000 -

C’est reparti, la rentrée des chefs est là, dans quelques jours ils seront tous revenus à leurs fourneaux après des vacances bien méritées…  les toqués sont prêts à vous étonner !

Revue de presse, revue de rumeurs, revue d’infos… parfois c’est OFF … c’est souvent Cuisine mais pas toujours … en tout cas c’est d’Actualité !

Quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, le OFF version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

Suivez F&S dans l’actu des chefs …

Christophe Bacquié au Castellet le nouveau trois étoiles 2016 ?

C’est Thibaut Danancher qui sur le magazine Le Point de la semaine dernière pose la question après une visite à l’Hôtel du Castellet dans l’établissement du chef Christophe Bacquié.  » … Elles ont été plusqu’au rendez-vous durant les les quatre heures du récital délivré par Christophe Bacquié en mode F1 dans sa demeure contemporaine chic à deux tours de roue du circuit du Castellet. Une cuisine d’auteur promise aux 3 étoiles. Dès le Michelin 2016 ? « . Une impression prémonitoire ?

Le Grand Restaurant de Jean-François Piège en retard ?

D’après les rumeurs, l’ouverture de la nouvelle table du chef Jean-François Piège à Paris prévue début septembre devrait être légèrement retardée. En effet – Le Grand Restaurant – situé dans le 8 éme arrondissement de Paris, aurait pris quelques retards. Piège serait-il pris au piège des travaux ? …Il est vrai que le mois d’août contraint souvent les entreprises à travailler au ralenti faute de main d’oeuvre … alors ouverture fin septembre ?

Katie Button et ses chefs préférés pour un jury  » Top Chef « …

La jeune chef américaine Katie Button qui présente sur la chaîne Voyage l’émission Les Meilleurs chefs du monde, et fait découvrir l’univers des stars de la cuisine, est ravie d’avoir été choisie par Fox International Channels pour tendre son micro à douze chefs reconnus dans le monde entier, qu’elle interviewe au fil des épisodes. Ce programme permettra d’entrer dans l’univers des chefs tels que Michel Bras, Joan Roca ou encore Massimo Bottura… C’est en Caroline du Nord, à Asheville, qu’elle a ouvert en 2011 son restaurant Curate où elle sert des tapas espagnoles revisitées. Dans une interview lui demandant le jury idéal pour Top Chef, elle répond : Ferran Adrià, Michel Guérard, René Redzepi et Alex Atala !

Hollande, les Grands Chefs et les MOF cuisinent pour les Ambassadeurs

Quelques grands chefs et MOF recevront ce vendredi le Président François Hollande, tous les Ambassadeurs Français ainsi que leurs homologues étrangers accrédités à Paris, à l’occasion de la clôture de la semaine des Ambassadeurs que préside chaque année le Ministre Laurent Fabius. Les chefs Guy Savoy, Michel Rostang, Joël Robuchon, et la chef pâtissier Ophélie Barrés serviront au déjeuner leurs spécialités dans les jardins de la Celle-Saint-Cloud, résidence du patron du Quai D’Orsay. Ce jour là gastronomie sera très diplomatique, mais aussi tellement chic !

Inaki Aizpitarte jette l’éponge à Londres

F&S vous en a parlé pendant l’été, la presse anglaise s’était déchaînée sur le restaurant  » Le Chabanais  » ouvert à Londres au mois de juin dernier par le producteur Varun Talreja. Sur le site du restaurant un message s’affiche :  » Le Chabanais will be closed until August 31st. We will reopen with a fresh menu, from our new kitchen team, on September 1st.  » C’est le Journal l’Hotellerie Restauration qui confirme l’information, indiquant  » Inaki Aizpitarte tire un trait sur cette première expérience outre-Manche « .

Christophe Saintagne partira ou partira pas ?

Le journaliste Gilles Pudlowski sur son blog  » Les pieds dans le plat  » avait évoqué le possible départ du chef Christophe Saintagne de l’Hôtel Meurice à Paris, une information ensuite retirée. C’est depuis une rumeur qui persiste, qui continue à circuler sur les réseaux sociaux, et à faire parler … certains évoquent qu’à la fin de l’année, le chef ouvrirait sa propre adresse. Alors, partira ou partira pas ? … Cela fera partie du feuilleton des grands chefs de la fin de l’année …

Les projets de Guy Martin à Saint-Barth

Il était durant plusieurs jours à l’Hôtel Brando, à Tetiaroa, en Polynésie française dont il signe la carte. Alors qu’il recevait beaucoup de stars internationales, notamment américaines, le chef a accordé une interview à La Dépêche de Tahiti, qui le questionnait sur ses futurs projets : « On vient de sortir un livre avec le docteur Michel Chast « Réinventer son alimentation en 300 recettes« . Un autre livre est en préparation, Comment se nourrir autrement. J’ai un projet à Saint Barthélémy, je dois ouvrir deux autres restaurants dans un cinq étoiles, et peut-être un projet à Papeete. C’est dans les tuyaux «.

Le Pastis à New York remettra le couvert 

Le célèbre restaurant Le Pastis à New-York ré-ouvrira dans le bâtiment du marché de Gansevoort. Le restaurant qui se trouvait au coin de Ninht Avenue pendant 15 ans avait dû fermer en Février 2014 dans un premier temps pour des travaux dans le bâtiment, avant de fermer définitivement. Le nouvel établissement changera de formule et sera différent a indiqué le propriétaire Keith McNally, il devrait ouvrir début 2017. Le bâtiment de Gansevoort Market qui est composé d’un espace de restauration, avec des stands vendant des produits frais haut de gamme, sera totalement rénové entre temps.

Dani Garcia fait son entrée dans les Relais & Châteaux

Le chef espagnol Dani Garcia, deux étoiles dans le sud de la Péninsule Ibérique à Marbella, fait son entrée dans la grande famille des chefs Relais & Châteaux. C’est sur son compte Facebook qu’il annonce son intégration dans la chaîne internationale, il devrait donc être présenté lors du prochain congrès annuel des Relais & Châteaux qui se tiendra début novembre sur l’île de Malte.

La cuisine de Georges Blanc arrive à Dijon

Le chef trois étoiles Georges Blanc, installé à Vonnas va signer la carte d’une brasserie-restaurant qui s’implantera dans les locaux de l’ancien CCAS ( Centre Communal d’Action Sociale ) de la ville de Dijon d’ici la fin 2016. 2300 mètres carrés de galeries commerciales s’y implanteront. Les plats proposés seront traditionnels et issus du terroir bourguignon. Dans ce projet, Georges Blanc apporte son savoir-faire, mais il n’entre pas dans le capital. L’investisseur est le propriétaire de l’Hôtel-Restaurant Le Saint Georges à Chalon-sur-Saône, Jean-Paul Madaleno, qui travaille déjà en collaboration avec Georges Blanc.

Gaston Acurio

C’est Stéphane Riss qui a évoqué cette possible arrivée sur la Capitale française du chef péruvien Gaston Acurio. Ce serait un vrai évènement si cela se confirmait, le chef est très connu dans l’univers de la gastronomie sud américaine, il signe d’ailleurs la carte de plusieurs restaurants dans le monde. Il avait fait une prestation très remarquée au mois de janvier dernier lors du dîner des grands chefs du monde à Lyon lors du Sirha 2015, où il avait servi un mémorable ceviche. Dès que quelques infos sortent, F&S relayera !

Christophe Pelé très attendu à l’automne

Il nous a étonné à Hong-Kong au « Serge et le Phoque «, on sait depuis quelques mois qu’il fait son retour à Paris par la grande porte puisqu’il va prendre les commandes de la toute nouvelle et prestigieuse table du propriétaire de Haut-Brion et de la Mission Haut-Brion, Clarence Dillon. La table qui devrait se nommer le  » Clarence  » se situera avenue Franklin-Roosevelt non loin des Champs- Elysées dans le fameux triangle d’or. Une table gastronomique, un bar et un lounge, c’est le sommelier de l’année 2009, Antoine Pétrus, qui veillera à la destinée de la cave et de la restauration. Ce sera la table très en vue de la capitale dans quelques semaines, Christophe Pelé en quête d’étoiles ?

Dégoutté le chef étoilé ferme et ira voir ailleurs !

Claudio Dell’Anno fermera les portes de son restaurant étoilé ‘Ciccio’ à Knokke en octobre pour quitter la Belgique et partir à l’étranger parce que « cela n’est plus viable. Des frais de personnel qui coûtent trop d’argent et lorsque vous faites un bénéfice, l’Etat en prend la moitié. Je comprends que beaucoup de collègues soient en difficulté. Pour moi, c’est décidé, je pars «, dit-il dans le quotidien Het Nieuwsblad. Étoilé au guide Michelin en 2013, le chef en est arrivé à la conclusion qu’il n’est vraiment pas intéressant de rester en Belgique. « L’étoile ne joue aucun rôle. Les charges et frais de personnel sont trop élevés ici. Ici, lorsque vous donnez à votre personnel 1800 euro nets, il en coûte à l’employeur 4.500 euros. J’arrête et je vais voir ailleurs ! «. Les charges en France n’en sont pas encore là, mais plus très loin !

Olivier Roellinger le marin et Michel Onfray le terrien –  » Hommes de goût « 

Vous n’avez pas pu passer à côté de la dernière page du Figaro de ce week-end où dans la rubrique – Amitiés Inattendues – très beau portrait d’une belle amitié au long cours entre deux hommes indique le quotidien. C’est Jean-Claude Ribaut l’ex-journaliste gastronomique au Monde qui les a présentés dans les années 1990.. Depuis entre le chef breton et le philosophe médiatique s’est nouée une relation solide, faite d’admiration réciproque et de complicité gourmande. Enfants des années 1950, ils sont de la même génération. Olivier Roellinger fêtera ses 60 ans à la fin de l’été, tandis que Michel Onfray, né un 1er janvier dans l’Orne, est de quatre ans son cadet. Un double portrait à ne pas louper ! ( photo copyright Geneviève Boteilla )

Après » Le dossier noir de la cuisine moléculaire «  les journalistes  Thibaut Danancher et Jörg Zipprick continuent leurs enquêtes sur l’univers de la restauration et remettent le couvert pour le magazine Le Point avec un article sur le fameux classement « Fifty Best «.

Mag le Point

Classement anglais des 50 meilleurs restaurants du monde très controversé mais aussi très suivi par les médias anglo-saxons, voilà un peu ce qui se cache derrière un classement qui en 10 ans a bouleversé l’univers de la cuisine mondiale et a titillé le guide Michelin sur son terrain de prédilection.

Certes dans le milieu de la restauration, beaucoup de choses sont déjà connues, mais dans l’article nous apprenons quelques perles qui rappellent combien dans beaucoup de domaines et notamment les classements et les guides, les cartes son faussées par les réseaux d’influences…

Alors marketing ? … Arnaque ? … Influence des lobbying ? … Histoire de gros sous ? … ou tout simplement un classement certes pas parfait mais qui a le mérite d’exister et de faire exister un mouvement culinaire mondial qui anime la planète des passionnés de bonne bouffe … ?

Chacun se fera son opinion, mais une chose est sûre c’est que beaucoup de chefs rêvent d’être dans le classement ou d’y rester ! … D’ailleurs ceux qui sont inclus dans le classement ne crachent pas dans la soupe, même si ils sont français !

Ce qu’il faut retenir de l’article … Extraits :

Au départ une blague entre journalistes

«  Le meilleur restaurant du monde. » C’est le titre que décernent chaque année depuis 2002 les World’s 50 Best Restaurants. Un classement orchestré par le groupe de presse William Reed Business Media à travers sa revue britannique Restaurant. Tout est parti d’une blague entre des journalistes de ce mensuel culinaire qui cherchaient une idée originale pour faire parler d’eux dans la presse internationale.  »

Marketing et business lucratif

 » Proche des grands groupes de l’industrie agroalimentaire en raison de son portail Food Navigator, un site internet gastronomique, le groupe William Reed Business Media savoure ce succès. Car, derrière l’événement, sponsorisé par San Pellegrino et Acqua Panna à grand renfort de millions de dollars, se cache un business juteux permettant au groupe Nestlé de faire exploser les ventes de son eau gazeuse et de son eau plate, présentes dans 140 pays. « 

Des chefs parmi les votants

 » … 972 jurés – bénévoles et non défrayés pour leur repas ! – dispersés dans 27 régions du monde dirigées par des chairmen. Un panel d’experts de la question culinaire composé pour un tiers de chefs et de restaurateurs, pour un tiers de critiques et de journalistes, et pour un tiers de gastronomes globe-trotteurs et de communicants. Le règlement ? Chaque juré doit désigner – sans aucun critère – ses sept restaurants préférés sur la planète, dont quatre doivent appartenir à une zone extérieure à la sienne.  »

Des influences et des incohérences

 » … En octobre 2009, juste avant la clôture des votes, tous les membres du jury France ont été réunis lors d’un dîner au Chateaubriand, à Paris. Miracle, la table d’Iñaki Aizpitarte, zéro étoile au compteur, s’est retrouvée au 11e rang de l’édition 2010. Une place qui lui a valu d’être à l’époque la première table de l’Hexagone dans le classement, devant Pierre Gagnaire (3 étoiles, 13e du classement), L’Astrance de Pascal Barbot (3 étoiles, 16e)…  »

Deloitte pour se légitimer

 » … le 19 mai à l’hôtel The Peninsula à Paris, William Drew, éditeur du magazine Restaurant, et Rachel Quigley, directrice associée, ont précisé qu’ils avaient fait appel au cabinet Deloitte pour certifier que « chacun des votants n’a pas d’intérêts financiers ou de conflits d’intérêts ». Alors pour quelle raison avoir rendu depuis 2013 la liste des membres du jury anonyme et secrète ? Nos questions posées par courriel à Deloitte sont restées sans réponse. « Nous ne pouvons pas entrer dans les détails sur les procédures convenues avec notre client », a répondu laconiquement le cabinet.  »

Conflits d’intérêts

 » … Le Point a toutefois relevé des cas de conflit d’intérêts au sein des chairmen, dont l’identité est, elle, publique. Boris Yu, chairman de la Chine et de la Corée, possède Bo Innovation à Hongkong, classé 97e en 2014. Roser Torras, nouvelle chairwoman de l’Espagne et du Portugal, à la tête d’une société d’événementiel, est notamment l’attachée de presse des chefs Andoni Luis Aduriz (6e en 2014 et 2015), Martin Berasategui (35e en 2014 et 61e en 2015). La communicante du chef Ferran Adrià d’El Bulli, cinq fois meilleure table du monde, gère au total la communication de 28 autres établissements…  »

Des pays qui sponsorisent

 » … La Suède et le Danemark invitent à tour de bras des journalistes gastronomiques, souvent membres du jury, lors de voyages de presse tous frais payés. Le Pérou, le Mexique, Singapour, la Corée et la ville de New York ont versé entre 5 et 7 millions de dollars de droits d’entrée pour devenir partenaires officiels du classement, dans l’espoir d’y figurer en bonne place.  »

Un classement pour en chasser un autre ?

 » … Le rapport du Conseil de promotion du tourisme présenté le 11 juin par le ministre des Affaires étrangères, Laurent Fabius, promet de « lancer dès l’automne 2015 un classement des classements qui serait à la gastronomie ce que le classement ATP est au tennis ». L’offensive, baptisée La Liste, promet de compiler plus de 200 guides gastronomiques existants et plusieurs sites en ligne pour révéler, en octobre à Paris, grâce à un algorithme basé sur des coefficients de confiance, le classement des 1000 meilleurs restaurants du monde. Une riposte ?  »

Le Point

World’s 50 Best Restaurants

Voila le premier trois étoiles de l’année confirmé, et un ou deux autres devraient suivre. Le premier confirmé c’est le chef du Ledoyen à Paris qui retrouve ses étoiles qu’il avait au Meurice mais cette fois-ci pour son nouvel établissement des Champs-Élysée.

Retrouvez l’article de Thibaut Danancher pour le magazine Le Point... lisez ci-dessous … extraits :

Michelin : Yannick Alléno, 3 étoiles chez Ledoyen

Le chef, qui a pris les rênes de la maison le 1er juillet 2014 à Paris, retrouve dans le guide rouge 2015 les 3 étoiles qu’il avait au Meurice.

Après son départ du Meurice à Paris le 31 janvier 2013 pour poser ses couteaux au 1947, la table du palace du Cheval Blanc à Courchevel, Yannick Alléno revient au sommet dans l’édition 2015 du Michelin. D’après les informations du Point.fr, le chef de 46 ans, qui a pris les commandes de Ledoyen le 1er juillet 2014 à Paris en succédant à Christian Le Squer, retrouve deux ans plus tard, presque jour pour jour, les trois étoiles décrochées en 2007 qu’il avait laissées derrière lui en quittant le restaurant du prestigieux hôtel de la rue de Rivoli.

Le voilà donc dans sa maison de Ledoyen – qu’il a reprise sous son nom il y a sept mois pour voler de ses propres casseroles – avec de nouveau trois macarons en poche. On imagine l’émotion et les frissons qui vont l’envahir quand il verra son nom auréolé du Graal du guide rouge lundi matin, après avoir été distingué le 27 octobre dernier Cuisinier de l’année 2015 par le Gault & Millau,

Alléno réveille les sauces avec ses extractions

Le Bibendum consacre ainsi le credo porté aux nues par Yannick Alléno : l’extraction, une véritable sauce moderne. …/…

Le Michelin a aussi décidé de récompenser la philosophie de ce titi parisien qui a vu le jour en pleine nuit en 1968 à Puteaux. Car c’est avant tout l’avènement d’un môme perfusé à l’Ile-de-France par ses parents – sa mère, Éliane, en cuisine et son père, Gilbert, en salle – qui ont tenu des bistrots et des cafés-tabacs tour à tour à Colombes, Taverny, Montrouge, Suresnes, Rueil-Malmaison… Le couronnement d’une toque qui, grâce à sa démarche émouvante entamée au Meurice avec son Menu parisien, a mis sur le devant de l’assiette les trésors des artisans du terroir francilien et révélé leur savoir-faire.

Alléno frétille comme un poisson chez Ledoyen

Sous son tablier, Yannick Alléno a enfilé la veste du chantre du locavore pour sauvegarder des emblèmes du patrimoine gastronomique français. …/… Il a même créé un potager sur le toit de la Maison de la Mutualité, au huitième étage, qui surplombe la capitale. « J’ai ouvert la porte d’une maison nommée terroir et je veux continuer à en explorer les couloirs », répète toujours celui qui loue la labellisation « Saveurs d’Ile-de-France ».

Derrière ses plats, le maestro des fourneaux raconte souvent l’histoire d’un agriculteur, d’un éleveur, d’un maraîcher ancré dans sa région. En témoignent sa stratosphérique endive de pleine terre contisée de truffe noire épaisse, d’un jus de coing avec son amertume chocolat …/…

Yannick Alléno frétille comme un poisson dans son aquarium de Ledoyen. Il suffit de l’observer, chaque soir, impatient comme un gosse à l’idée de jouer sa partition au piano. Il court, fait dare-dare l’aller et retour entre la salle et la cuisine, s’improvise maître d’hôtel pour présenter ses créations, s’attaque à leur découpe sur le guéridon. À Paris, il signe plus que jamais son grand retour sur le devant de la Seine…

photo : © Julien Faure / REA pour Le Point

Durant de nombreuses années les fuites avant la sortie du guide avaient quelques peu perturbé la stratégie Marketing du Guide Rouge, il faut dire que chacun y allait de ses infos de ses sources.

Durant de nombreuses années, certains journalistes avaient leurs entrées dans les coulisses du Michelin via quelques relations, certains parlaient d’anciens inspecteurs, de personnes travaillant à la rédaction, de l’imprimeur…

Chaque année les mieux renseignés sortaient le palmarès des étoiles quelques jours avant la sortie du guide, et même parfois quelques semaines avant, parmi les journalistes toujours en avance pour sortir les scoop, on retrouvait toujours François Roboth de l’ex France Soir qui sortait les infos en premier, mais aussi François Simon ex du Figaro, Nicolas de Rabaudy ex Figaro également … mais voilà c’était avant !

Les générations passent, que ce soit dans la presse ou chez Michelin …

Actuellement le seul journaliste qui soit vraiment connecté et au fait du Michelin, c’est Thibaut Danancher du Magazine Le Point qui depuis 2010 annonce les résultats avant tout le monde et surtout le 3 étoile de l’année, mais pour 2015 rien de sérieux n’a percé…

Aujourd’hui ce sont le web, les réseaux sociaux et les blogueurs qui animent l’information, alors Atabula ( bien renseigné ), Cuisiner en Ligne ( actif sur les réseaux sociaux ) et bien d’autres blogueurs s’activent pour décrocher l’info, cette année 2015 les secrets ont bien été gardés… peu de fuites, seulement quelques estimations, ou spéculations qui ne seront confirmées que le 2 février à Paris lors de la conférence de presse de la Direction du guide.

Chez Michelin l’objectif clairement déclaré : zéro fuite !

Alors comment les fuites ont été évitées cette année ? … quelques infos ci-dessous :

Le Guide Michelin France 2015, un document classifié Top Secret !

Les pages  » étoilées  » des guides Michelin sont placées sous (très) haute surveillance avant l’annonce officielle lundi nous explique Europe 1.

Le palmarès des étoiles du guide Michelin 2015 va être annoncé ce lundi 2 février 2015 à la presse le matin même et présenté lors d’une grande soirée au Quai D’Orsay le soir même en présence du Ministre des Affaires Étrangères Laurent Fabius.

Le guide Michelin est né en 1900 crée par André et Édouard Michelin, crée pour l’Exposition Universelle qui se déroule cette année là à Paris. Le guide publicitaire destiné à aiguiller les voyageurs sera gratuit jusqu’en 1920, les fameuses étoiles seront crées en 1926. Mais c’est en 1931 que naîtra le classement en 1, 2 ou 3 étoiles, une classification qui règne encore aujourd’hui.

La partie « étoilée », celle qui recense les meilleurs restaurants sélectionnés, et celle qui crée l’enthousiasme des chefs et des clients est tenue normalement – top secret – jusqu’au jour J.

Comment éviter les fuites, c’est le problème majeur quelques mois avant la sortie du guide  ?

On vous révèle l’incroyable dispositif de sécurité qui entoure ces pages du guide, digne de celui d’un document classifié.

Pendant la rédaction, rien ne sort des bureaux :

Seuls les inspecteurs Michelin, ceux qui attribuent les étoiles, sont autorisés à rédiger cette partie du guide. La règle est stricte : rien ne sort des bureaux, pas question d’imprimer ou d’envoyer un texte par mail.

La version finale secret défense :

Elle n’est relue que par trois personnes, la version finale est acheminée jusqu’à l’imprimeur dans une enveloppe scellée et placée dans une mallette capitonnée. Personne n’a le droit de s’arrêter en route.

À l’imprimerie :

À l’imprimerie, seuls quelques employés ont le droit de manipuler le livre. Et tous ont signé une charte de confidentialité. Les techniciens sont tenus au secret.

Vigilance à toutes les étapes :

Que se soit près des rotatives, des techniciens de calage, de contrôle ou d’emballage, rien ne doit sortir du cercle. On ne jette même pas les pages abimés, elles sont broyés systématiquement.

Stockage sous haute surveillance :

Les feuillets sont stockés dans un entrepôt tenu secret et gardé 24h/24. Reste alors à les relier entre eux et à ajouter la couverture. Si un nouveau transfert est effectué, se sera dans des camions fermés avec cadenas chiffrés, pour s’assurer qu’ils n’ont pas été ouverts.

En attente de distribution dans les points de vente :

Une fois reliés, les guides sont stockés sur des palettes en hauteur, histoire d’éviter les regards indiscrets. Ultime précaution : les guides abimés sont gardés dans une caisse en bois hermétique, doublée d’une housse noire. Seuls quelques guides remonteront vers la Direction Générale dans les nouveaux locaux du guide sur l’Ile Seguin à Paris.

C’est Thibaut Danancher du magazine Le Point qui a eu la primeur pour goûter la cuisine de Christian Le Squer au Georges V…

Quelques extraits ci-dessous … pour connaître les nouveaux plats, cliquez sur le LINK pour retrouver l’article dans on intégralité.

Le Squer frappe un grand coup au George V.

Le Point.fr a goûté en avant-première la carte du nouveau chef du V à Paris qui sera dévoilée ce mardi. Verdict ? Ça fleure la haute voltige !

… Évidemment, on ne va pas s’aventurer à donner des conseils au Michelin. Mais disons qu’avant de boucler dans les prochains jours ses ultimes visites pour son édition 2015, le guide rouge serait bien inspiré d’aller traîner sa fourchette au George V à Paris. Et même d’envoyer, dans la dernière ligne droite de leurs pérégrinations, plusieurs fois ses inspecteurs goûter à la cuisine de Christian Le Squer.

Arrivé dans les murs du prestigieux hôtel de l’avenue George V le mercredi 15 octobre, l’ancien chef de Ledoyen – qui a fait briller durant douze ans 3 étoiles avenue Dutuit – a mis les bouchées doubles pour sortir sa carte présentée ce mardi 28 octobre.

Treize jours chrono pour (re)bâtir sur les fondations d’Éric Briffard et apposer son empreinte à la table gastronomique, 2 étoiles, située à deux pas des Champs-Élysées dans le 8e arrondissement de la capitale, voilà la montagne à laquelle s’est attaqué le nouveau chef des cuisines du palace flanqué de l’incontournable duo de sommeliers Éric Beaumard (aussi directeur du restaurant) et Thierry Hamon.

Le Squer version George V ?

Une partition savamment réinterprétée dans la digne lignée du Ledoyen. L’enfant de Plouhinec dans le Morbihan a bien sûr (res)sorti de ses fourneaux une poignée de ses plats signatures qu’il a subtilement revisités : …/…

L’éclatante modernité de Le Squer

Mais le Breton de 52 ans ne s’est pas arrêté en – si bon ! – chemin, donnant un coup de jeune à son style. Son credo pour son baptême du feu au V ? Le grand classicisme à la française conjugué à une éclatante modernité. …/… On ne vous en dit pas davantage, histoire que la surprise reste totale quand votre cuillère fera connaissance avec cette charmante créature.

…/…

Verdict ? Le Squer vogue déjà au V en mode 3 étoiles. Reste à savoir si le Michelin osera le couronner du Graal si rapidement dès le 2 février 2015. Ça serait en tout cas une sacrée idée qui bousculerait les codes du Bibendum…

Le V, 31, avenue George V, Paris, 8e. 01.49.52.70.00.

Menus : 145 € (déjeuner), 210 € (déjeuner), 310 € (dîner). Carte : environ 250 €

Le Point

Photo © Guillermo Aniel-Quiroga

L’annonce de la sortie pratiquement deux mois avant la date habituelle du guide Michelin France a donné un coup d’accélérateur au changement de chef dans certaines cuisines. En effet le fait de sortir à la fin du mois de janvier prochain, les choses se sont accélérés bizarrement, l’enjeu est d’importance pour les Palaces Parisiens, la concurrence est redoutable et l’espoir de décrocher une troisième étoile permet aux Palaces de rester dans la course au prestige.

Étonnant ce transfert de l’excellent chef Christophe Moret pour le Shangri-la … l’empreinte du Groupe Ducasse planerait-elle sur ce changement ?… la presse se chargera de nous éclairer rapidement sur le sujet !

C’est sur le Magazine Le Point en ligne de ce jour que le journaliste Thibaut Danancher révèle l’information… Lisez ci-dessous où cliquez sur le LINK.

Paris : Christophe Moret débarque au Shangri-La

Le chef de Lasserre, 2 étoiles Michelin, rejoindra en janvier 2015 le palace de l’avenue d’Iéna pour prendre la direction des cuisines.

Le mercato d’automne des chefs continue. Après Christian Le Squer qui prendra dès le 15 octobre les commandes du piano du George V, 2 étoiles Michelin à Paris, en succédant à Éric Briffard, c’est Christophe Moret qui va changer de maison. D’après les informations du Point.fr, le chef de Lasserre, 2 étoiles Michelin à Paris, va prendre la direction des cuisines du Shangri-La, à moins d’un kilomètre de son actuelle maison.

L’ancien chef du Plaza Athénée sous l’ère d’Alain Ducasse, 3 étoiles Michelin, rejoindra le palace de l’avenue d’Iéna dans le 16e arrondissement de la capitale à partir du mois de janvier 2015 pour veiller sur les destinées des trois restaurants de l’hôtel : L’Abeille, 2 étoiles ; Le Shang-Palace, 1 étoile ; La Bauhinia. Depuis le départ stupéfiant du Shangri-La de Philippe Labbé en septembre, comme l’avait révélé Le Point.fr, c’est le second de cuisine Olivier Pistre qui a la charge des trois établissements. Arrivé en septembre 2010 chez Lasserre, Christophe Moret restera à la tête de la prestigieuse institution de l’avenue Franklin Roosevelt dans le 8e arrondissement de Paris jusqu’à fin décembre 2014, où il aura donc passé plus de quatre ans.

Reste désormais à savoir qui prendra la suite chez Lasserre ? Le nom du futur élu devrait être dévoilé d’ici la fin du mois d’octobre. Sylvestre Wahid, remercié à L’oustau de Beaumanière, 2 étoiles Michelin, au début de l’été ? Éric Briffard ? Philippe Labbé ? Un jeune chef sorti du chapeau ? Les candidats vont en tout cas se bousculer aux fourneaux en découvrant la nouvelle.

Source et photo

D’après une révélation de Thibaut Danancher pour le magazine en ligne Lepoint.fr le Guide Michelin très attendu chaque année au début du mois de mars, serait dévoilé en 2015 dès la fin du mois de janvier. Cette information circulait sur les réseaux sociaux depuis le mois de juillet dernier où le blogueur Stéphane Riss avait donné quelques infos sur le sujet.

Une révolution dans le microcosme de la haute gastronomie, car historiquement à la fin du mois de février de chaque année, c’était l’ébullition dans les marmites des chefs. Avancer d’un mois la sortie du guide Michelin ne changera pas grand chose dans le fond, mais le fait de sortir fin janvier évitera peut-être les fuites qui troublent chaque année l’évènement.

De plus le fait de sortir plus tôt dans le début de l’année, donnera plus de retentissement à l’évènement et coupera l’herbe sous le pied de la sortie du Palmarès du classement des 50 Meilleurs restaurants du Monde par San Pellegrino début avril, jugé trop proche par des connaisseurs du milieu de la gastronomie et du marketing que nous avons interrogés. En effet très rodé en communication le 50 Best’s alimente en tout début d’année le suspens en donnant des prix et notamment dès le mois de mars avec le prix de Meilleure Chef du Monde à quelques jours de la sortie du guide Michelin France, puis le prix qui célèbre la carrière d’un chef (  The Diners Club® Lifetime Achievement Award ).

Rendez-vous donc fin janvier pour connaître les changement d’un guide 2015 très attendu !

Lisez ci-dessous L’article du magazine Le Point ou cliquez sur le LINK ci-dessous pour en découvrir le contenue.

Le Michelin avance d’un mois la sortie du guide 2015

Le Point

Habituellement dévoilé fin février, le guide rouge du Bibendum sera révélé fin janvier. La raison ? Éviter les fuites des dernières éditions.

C’est en permanence la même effervescence dans le landerneau des fourneaux le dernier lundi de février chaque année. À l’image des verres qui s’affolent le troisième jeudi de novembre pour fêter le beaujolais nouveau, les casseroles bouillonnent, les cocottes-minute (per)sifflent au coin des pianos et les chefs retiennent leur souffle. Et pour cause, le Michelin dévoile toujours à cette date-là le palmarès de son guide gastronomique.

D’après les informations du Point.fr, le Bibendum a choisi d’avancer la sortie de l’édition 2015 d’un mois. Au lieu d’être annoncé le lundi 23 février 2015, le nouvel opus de la bible rouge sera livré au monde de la gastronomie le lundi 26 janvier 2015. Et la version papier sera disponible dans toutes les librairies de France le vendredi 30 janvier 2015.

Le Michelin aurait décidé de bouleverser son calendrier de manière à éviter les fuites récurrentes qui se produisent année après année. De facto, les visites des inspecteurs, qui s’achèvent normalement à la mi-novembre, devraient se terminer d’ici à fin octobre. Reste désormais à savoir quelle toque sera couronnée des lauriers des 3 étoiles, comme le révèle Le Point.fr depuis le millésime 2010 ?

L’Été trêve estivale pour les chefs ? … Certainement pas, ça continue à mijoter dans les marmites… Suivez ci-dessous l’actu 

Michel Roth ne reprendra pas les cuisines du Ritz à Paris

C’est la magasine en ligne Le Point qui révèle l’information, alors même, si peu de personnes ( bien informées ) auraient parié sur le retour du chef aux commandes des cuisines du Ritz, il se trouve que rien n’était acquis. Le chef du restaurant L’Espadon, 2 étoiles de l’hôtel de la Place Vendôme à Paris, ne reprendra donc pas du service à la réouverture au printemps 2015.

Après avoir passé trente années au Ritz, entrecoupées d’une aventure de deux ans chez Lasserre,  le chef a donc assuré son dernier service le 31 juillet 2012 à L’Espadon, le restaurant 2 étoiles du prestigieux hôtel de la place Vendôme. Michel Roth avait promis de reprendre du service aux fourneaux lors de la réouverture prévue en 2015, à l’issue des travaux pharaoniques en cours dans le palace du milliardaire égyptien Mohamed Al-Fayed.

Depuis la fermeture du Ritz, le chef MOF 1991 et Bocuse d’Or, se consacrait essentiellement au rôle de « conseiller culinaire et chef consultant ». Michel Roth œuvre actuellement pour la classe affaires de chez Air France où il avait imaginé une carte de six plats. Il est également la tête d’affiche d’événements promotionnels pour Nespresso par exemple. Reste désormais à savoir qui deviendra le nouveau chef du Ritz , se demande le journaliste du Point Thibaut Danancher. L’heureux élu sera le dixième cuisinier de l’histoire depuis la naissance en 1898 de l’hôtel et sa première toque Auguste Escoffier.

Le Guide Michelin 2015 Espagne sera présenté à Marbella le 19 novembre prochain.

Pour la sixième année consécutive Michelin organisera un événement spécial pour présenter la nouvelle édition du guide rouge. Après Madrid à deux reprises, San Sebastian, Barcelone et Bilbao, la ville choisie à cette occasion sera donc Marbella, à l’Hôtel Los Monteros, un prestigieux 5 étoiles.

Marbella est un lieu touristique de premier choix qui vie une totale évolution depuis ces dernières années, l’hôtellerie et la restauration sont beaucoup impliqués dans ce changement de cap avec notamment l’expertise de ses professionnels. Ainsi, le gala de la sortie du guide Michelin en Andalousie est un geste fort de reconnaissance pour tout les  étoilés de la région. Il faudra attendre le 19 novembre pour connaître les nouveaux étoilés et rétrogradés.

Baumanière : divorce sur fond de Festival de Cannes entre les chefs Wahid et Charrial

C’est sous les premières chaleurs estivales et les cigales de Provence, tout début juin que le chef Sylvestre Wahid a quitté définitivement les cuisines de L’Oustau de Baumanière aux Baux-De-Provence et donc du Strato à Courchevel que mène de main de maître le chef et propriétaire Jean-André Charrial. C’est un long rêve qui finit dans la tristesse après 9 ans de collaboration déclare le chef Wahid sur son compte Facebook, le chef était arrivé à la tête des cuisines du prestigieux Relais & Châteaux par l’intermédiaire du chef Ducasse. Quand au chef Charrial il se dit très affecté par cette perte de confiance en son chef et ce qu’il considère même comme une trahison. Deux hommes, deux talents, deux personnalités fortes, et une séparation qui se terminera devant les tribunaux apprend t’on sur Facebook.

Les frères Roca en ballade pour 5 semaines durant l’été

C’est sur le New York Times que l’on apprend que les fameux frères Roca du restaurant  El Celler de Can Roca, à Gérone en Espagne, vont beaucoup voyager cet été. Destination les Amériques durant 5 semaines ( au lieu d’une semaine habituellement ), les frères trois étoiles vont fermer temporairement et se lancer dans une tournée de six villes… ce périple débutera à Houston le 4 août et se terminera à Lima au Pérou le 5 septembre.

Ils ont l’intention de visiter les restaurants, cuisiner dans des écoles hôtelières et collaborer avec d’autres chefs sur des dîners gastronomiques. La voyage n’est pas une prélude à une expansion à l’étranger déclarent ils. Avec trois étoiles au guide Michelin et une place de numéro deux au Monde dans le classement San Pellegrino, ils sont définitivement ancrés dans leur terroir Catalan. Vin d’Espagne, huile d’olive, jabugo et de l’énergie, c’est tout ce qui les accompagnera.

Cette tournée est financée par BBVA, une banque espagnole qui a acquis une forte présence aux États-Unis et au Mexique. Les Roca vont cuisiner, BBVA invite, à Mexico ils vont préparer un repas pour 300 personnes.Ré-ouverture d’El Celler en Septembre, toujours dans leur banlieue ouvrière de Gérone, pas question de bouger même si ils ont reçu de nombreuses offres lucratives pour ouvrir des restaurants Roca dans des endroits comme Las Vegas, Pékin ou le Qatar.

Marco Pierre White, sa vie bientôt au cinéma ?

On savait grâce aux tabloïds anglais que le chef anglais Marco Pierre White était un personnage atypique et assez déjanté, même totalement … ses frasques avaient souvent fait les gros titres. Il semble que sont histoire ait inspiré un scénario puisqu’il se dit qu’il y aura bientôt un film sur le célèbre chef restaurateur. Selon encore la presse anglaise, cuisine, sexe, douleur, folie, formeront le fil conducteur de cette réalisation pour le grand écran qui retracera sa vie. Le légendaire cinéaste hollywoodien Ridley Scott – Gladiator, Kingdom of Heaven, et Blade Runner – filmera l’histoire de l’enfant terrible de la cuisine « .

Enfance tumultueuse, avant de devenir un chef superstar à Londres dans les années 1980. Plus jeune chef à remporter trois étoiles au guide Michelin, il est aussi le seul à les avoir toutes perdues. Des grands chefs comme Mario Batali ou Gordon Ramsay ont tous été formés dans les cuisines de Marco Pierre White.

Paco Morales prépare l’ouverture de son nouveau restaurant NOOR à Cordoba

Le jeune chef lance son projet gastronomique à Córdoba, dans l’esprit d’une mixité entre cuisine arabe et andalouse.

NOOR, qui signifie lumière en arabe, le chef originaire de Cordoba, annonce que son nouveau projet démarre pendant ce mois de juillet et s’ouvrira sur un tout nouvel espace de création, c’est au printemps prochain que l’ouverture de son restaurant clôturera les travaux. Situé dans le quartier de Cañero à Cordoue, NOOR offrira seulement huit tables qui donneront sur un espace cuisine ouvert.

Dans sa nouvelle cuisine la création portera sur la fusion des cuisines à influences arabo-andalouse,  hispano-musulmane et autour des cultures alimentaires méditerranéennes. Paco Morales va également continuer à travailler sur la mise en œuvre d’une imprimante 3D dédiée à la haute gastronomie, un projet dans lequel il est impliqué depuis plusieurs années. Passé par les cuisines de Mugaritz et  de El Bulli, le chef s’emploie depuis quelques temps à un rôle de conseils dans plusieurs établissements notamment à l’Hôtel de Las Letras à Madrid.

Thibaut Danancher nous en dit beaucoup… mais pas l’adresse de son prochain restaurant.

Quelques extraits ci-dessous…

Cliquez sur les LINK pour retrouver l’article dans son intégralité.

Etc… s’offre Christian Le Squer !

Après son départ de Ledoyen, le chef trois étoiles rejoint en juillet la table une étoile située dans le 16e arrondissement de Paris.

Il a donc joué sa dernière partition au piano de Ledoyen ! Christian Le Squer a offert samedi soir, comme l’avait révélé Le Point.fr, un ultime récital aux habitués de l’institution de l’avenue Dutuit lovée dans le 8e arrondissement de Paris. Un dîner en guise de représentation finale jalonnée d’une multitude de petites bouchées, celles des plats signatures de l’enfant de Plouhinec qui ont fait briller l’une des plus belles maisons de la capitale, reprise à partir du 1er juillet par Yannick Alleno.

Morceaux choisis du menu concocté pour les 45 convives : grosses langoustines croustillantes bretonnes, émulsion …/…

« Un immense pincement au coeur »

La toque de 51 ans aura refermé avec un  » immense pincement au cœur  » et  » une gigantesque émotion  » le livre d’une aventure de presque 16 ans qui l’avait vu poser ses casseroles en décembre 1998 à deux pas des Champs-Élysées. Le maestro des fourneaux aura surtout levé le voile sur un fabuleux destin qui l’avait vu décrocher deux étoiles en 2000, puis trois étoiles en 2002, et cinq toques au Gault & Millau en 2013. Pour la petite histoire qui fait la grande, seulement douze chefs en France cumulent les distinctions suprêmes des deux guides.

Ledoyen perd un grand homme et devinez qui en hérite ? Etc…, l’annexe du groupe Epicure dont Le Squer est l’un des actionnaires. Après s’être octroyé un – long ! – repos… de deux jours, le Breton a pris depuis mardi matin le chemin de la table située rue de La Pérouse dans le 16e arrondissement de Paris, à une enjambée de l’Étoile. Il va livrer, midi et soir, durant tout le mois de juillet, une cuisine à quatre mains avec Bernard Pinaud, son fidèle parmi les fidèles, qui a décroché un macaron à Etc…

Un nouveau restaurant pour Le Squer d’ici fin 2014

…/…

D’ici fin 2014, il espère être à la tête d’un autre restaurant à Paris pour « réjouir les palais des gastronomes en se réinventant », avec l’envie de régaler « avec une cuisine différente » tout en conservant « un certain luxe et un savoir-faire culinaire ». Et, en toile de fond, l’objectif évidemment affiché d’aller conquérir une deuxième fois les trois étoiles. Il n’y a désormais plus qu’à savoir où.

Depuis l’annonce de la future ouverture du Peninsula, les Palaces vieillissant de Paris se sont activés pour entamer des grandes périodes de rénovation et revoir leurs copies, mais n’est il pas trop tard, pourront-ils lutter contre ce mastodonte de l’hôtellerie du luxe qui prend possession de Paris ?

Ci-dessus un petit résumé de ce que Thibaut Danancher nous révèle sur Lepoint.fr, il a fait une visite en exclusivité !

Le Peninsula débarque en pleine lumière à Paris

THIBAUT DANANCHER

–  Ouverture le 1er août à Paris, le Peninsula va irradier la ville lumière au 19 avenue Kléber. Le prestigieux groupe hôtelier de Hong Kong ne pouvait pas rêver d’un plus bel endroit, à deux pas de l’Étoile, de l’Arc de Triomphe et des Champs-Élysées, dans le 16e arrondissement de la capitale…

– Bâtiment d’exception. Un bijou au style classique français sorti de terre en 1908 qui abrita pendant trois décennies le célèbre hôtel Majestic et vit défiler la planète entière…/…

– L’immeuble, vieux d’un siècle, a fait durant plus de quatre ans l’objet d’une modernisation raffinée, d’une rénovation méticuleuse et d’une restauration à l’identique grâce aux artisans les plus réputés de l’Hexagone, qui ont pour la plupart déjà oeuvré à Versailles.

– La façade de 10 000 mètres carrés de pierres calcaires est la parfaite restitution de celle du début du XXesiècle avec ses fleurs, ses noeuds et ses rubans sculptés. On retiendra aussi la pose de 1 000 boiseries d’époque, de 40 000 feuilles d’or et de 100 000 ardoises… ces travaux pharaoniques qui ont mobilisé plus de 3 000 ouvriers durant 4 ans.

– 200 chambres, 6 restaurants, 2 bars, une terrasse sortie de la quatrième dimension, un spa gigantesque, 600 salariés. Nicolas Béliard sera le directeur général du Peninsula Paris, 47 ans arrivé tout fraîchement de Thaïlande, où il avait la charge à Bangkok d’un établissement de l’enseigne asiatique.

– Les deux immenses portes d’entrée de 17 mètres de hauteur pèsent 9,2 tonnes sur la balance, hauts plafonds cintrés, tentures éblouissantes, ses sols en marbre et sublime lustre de 800 feuilles de cristal.

– 6 étages, 200 chambres d’au moins 29 mètres carrés – les plus spacieuses et les mieux équipées technologiquement de Paris – parmi lesquelles 34 suites dont 5 disposent de leur jardin privé et offrent un panorama exceptionnel sur Paris.

– Comptez 1 095 euros la nuit pour l’entrée de gamme – prix préférentiel à 695 euros durant le mois d’août. Pour les 318 mètres carrés de la suite The Peninsula Suite et son interminable terrasse, il faudra débourser la modique somme de… 25 000 euros la nuit.

– 6 restaurants sous la houlette du chef exécutif Jean-Edern Hurstel, passé par plusieurs maisons étoilées à Paris et à Londres. Le LiLi, la Terrasse Kléber, le Bar Kleber, le Lounge Kleber, L’Oiseau blanc ( L’Oiseau blanc, perché sur le toit avec une vue à 360 degrés sur Paris.

– La table française gastronomique sera sous la charge de Sidney Redel, brillant disciple de Pierre Gagnaire. Julien Alvarez, champion du monde de pâtisserie en 2011, s’occupera des douceurs et Xavier Thuizat présidera à la sommellerie. Quant au LiLi, qui promet d’être placé sous le signe de la cuisine chinoise cantonaise, c’est le Hongkongais Chi Keung Tang qui veillera sur ses destinées.

– Le spa s’étale sur 1 800 mètres carrés avec une piscine intérieure de 20 mètres de longueur, 6 salles de soins dernier cri, un centre de fitness et une salle de sport.

– Vous pourrez même vous déplacer avec la flotte de véhicules du Peninsula : une Rolls-Royce Phantom II datant de 1934, une Rolls-Royce Phantom et deux mini Clubman.

Source : lepoint.fr Photo : Copyright DR Le Point

Longtemps proche du groupe LVMH, il semblerait que se soit GL Event qui soit derrière l’arrivée du chef Alléno, en tout cas les hypothèses vont bon train.

C’est Thibaut Danancher qui révèle l’information sur Le Point, reste maintenant à en avoir confirmation.

Lisez ci-dessous pour en connaître le contenu, où cliquez sur le LINK pour retrouver l’article originel.

EXCLUSIF. Christian Le Squer quitte Ledoyen

Le chef, auréolé de 3 étoiles, fera son dernier service le 30 juin dans la maison parisienne. Yannick Alleno devrait lui succéder.

C’est la fin d’une merveilleuse époque, celle de seize formidables années passées à la tête d’une des plus grandes institutions deParis, une maison à laquelle il a offert sur un plateau d’argent avec des mains en or les trois étoiles qu’elle n’avait jamais eues. Après avoir posé ses casseroles fin 1998 dans la maison de l’avenue Dutuit, dans le 8e arrondissement de la capitale, Christian Le Squer va, selon les informations du Point.fr, quitter Ledoyen le 30 juin prochain.

La décision du chef qui avait décroché ici, à deux pas de l’avenue des Champs-Élysées, deux macarons en 2000, puis trois macarons en 2002 a été le fruit d’une réflexion mûrement réfléchie ayant pris ses racines depuis trois mois. Actionnaire minoritaire de l’établissement, le cuisinier a décidé conjointement cette semaine avec l’actionnaire majoritaire Serge Michel, patron de Soficot, de mettre fin à l’aventure de la table récompensée par cinq toques au Gault & Millau, la note maximale. Les deux hommes ont toutefois décidé via leur groupe Épicure de conserver près de 25 % de leurs parts.

Le Squer ne fera pas de break

Les gastronomes vont assurément se bousculer les deux prochaines semaines chez Ledoyen pour goûter une dernière fois aux plats signatures de l’enfant de Plouhinec : les grosses langoustines croustillantes bretonnes, émulsion d’agrumes ; l’araignée de mer en coque glacée au jus de presse ; le bar au caviar et lait Ribot ; le blanc de turbot de ligne juste braisé, pommes rattes truffées ; le ris de veau en brochette de bois de citronnelle et jus d’herbes ; les fraises des bois rafraîchies de citron vert avec sorbet aux feuilles de coriandre ; le croquant de pamplemousse cuit et cru au citron vert.

Après son départ de Ledoyen, Christian Le Squer, 51 ans, qui ne compte pas faire de break, va se consacrer dans un premier temps à son autre restaurant, Etc…, une étoile, dans le 16e arrondissement de Paris. D’ici fin 2014, le maestro des fourneaux jouera sa partition dans un nouvel endroit à Paris qu’il n’a pas encore défini. Il souhaite prendre son temps pour le choisir. Avec pour objectif de décrocher une nouvelle fois trois étoiles.

Reste à savoir qui lui succédera chez Ledoyen. Sauf bouleversement de dernière minute, selon les informations du Point.fr, c’est Yannick Alleno qui prendra la suite de Christian Le Squer. Le contrat devrait être signé à l’aube de la fin de semaine. Le cuisinier débarquera sous l’égide de son groupe Yannick Alleno. Un palpitant défi en tant que chef patron pour la toque du 1947, le restaurant deux étoiles du Cheval Blanc à Couchevel, qui rêve de retrouver les trois étoiles qu’il a fait scintiller de 2007 à 2013 au Meurice.

Le Point

C’est au Chiberta à Paris que se déroulera ce soir un dîner très gastronomique pour le Président Américain, rejoins par le Président Hollande.

Lors de sa visite au Japon le Président s’était rendu chez Hiro le meilleur restaurant de sushis au monde situé dans le Métro de Tokyo et ayant obtenu trois étoiles au guide Michelin. Lors de ce repas la presse s’était fait l’écho que le Président Américain n’avait pas mangé l’intégralité de ses sushis, alors chez Guy Savoy le président Obama dégustera t’il la totalité de son dîner ?

Suivez le LINK pour suivre l’article original.

Hollande-Obama, dîner au sommet chez Guy Savoy

Avant le 70e anniversaire du Débarquement, les présidents français et américain passent à table dans le restaurant du chef étoilé Le Chiberta à Paris.

Le Débarquement, c’est maintenant ! Et à la veille des célébrations du 70e anniversaire du D Day en Normandie, le casting promet de faire l’événement. Imaginez un peu l’affaire, François Hollande et Barack Obama dînant ensemble en plein Paris. C’est ce qui va se passer jeudi soir à 20 heures tapantes au Chiberta, à deux pas de l’Étoile, dans le 8e arrondissement de la capitale. La rue Arsène-Houssaye sera le temps d’un souper la plus protégée de la planète

D’après les informations du Point.fr, Guy Savoy va accueillir dans son restaurant une étoile Michelin – à quelques centaines de mètres de sa maison de la rue Troyon, trois étoiles Michelin, dans le 17e arrondissement – le président français et le président américain. La photo va faire en un éclair le tour du monde. Surtout que les deux chefs d’État seront accompagnés par leur ministre des Affaires étrangères, Laurent Fabius et John Kerry.

Au programme des agapes diplomatiques prévues pour durer une heure chrono – puisque François Hollande rejoindra ensuite Vladimir Poutine pour un deuxième dîner vers 21 heures à l’Élysée ? Des produits 100 % made in France que ce soit pour les mets ou les vins. Nul doute qu’avec son humour habituel Guy Savoy aurait pu intituler ce menu construit autour du terroir normand : « Obama Beach ».

Suivez T. Danancher sur Le Point … vous saurez presque tout en cliquant sur le LINK ci-dessous. 

Michael Ellis : « Le Michelin n’a pas la même histoire que les 50 Best Restaurants ! « 

World’s 50 Best Restaurants, philosophie du Michelin, palmarès des guides à l’étranger…, le directeur monde des guides Michelin se livre sans concession.

Le Point.fr : Quelle philosophie portez-vous depuis votre arrivée, le 1er janvier 2012, comme directeur monde des guides Michelin ?

Michael Ellis : Je suis un globe-trotter gastronomique affamé de découvertes! Je suis avide de connaître ce qui se fait aux quatre coins de la planète. La curiosité fait l’histoire du Michelin depuis 1900. J’essaie de transmettre cette vision et cette passion à mes équipes. J’encourage les inspecteurs européens à découvrir l’Asie, les inspecteurs américains à découvrir l’Europe, les inspecteurs asiatiques à découvrir les États-Unis et l’Europe. Je les incite à sortir des sentiers battus pour devenir des explorateurs de l’international. Cela me paraît incontournable qu’ils s’imprègnent des dernières saveurs, des dernières évolutions, des dernières nouveautés. La révolution numérique n’a jamais rendu le monde aussi petit. Ils doivent savoir ce qu’est une bonne cuisine française, une bonne cuisine italienne, une bonne cuisine américaine, une bonne cuisine japonaise, une bonne cuisine chinoise. Nous sommes la référence de la haute gastronomie. C’est primordial de conserver notre ADN, de continuer à dénicher des restaurants inconnus, de capter des pépites dans des endroits perdus, de sortir des chefs de l’ombre pour les mettre en pleine lumière. Le Michelin est un révélateur de talents !

Visitez-vous beaucoup de restaurants dans le monde ?

Je suis un homme de terrain, je me rends très souvent dans les établissements étoilés de la planète. J’aime rencontrer les chefs, goûter leurs créations, qu’ils s’installent avec moi à table au dessert pour échanger en toute transparence et éventuellement répondre à leurs questions sur nos méthodes de travail, passer du temps dans leur maison, serrer les mains des équipes en salle et aux fourneaux, visiter les cuisines. Mais je ne suis pas un inspecteur ! Mes expériences et mes opinions ne sont jamais prises en compte pour les séances étoiles, car il y a toujours un risque que je sois reconnu et, sans même être démasqué, parfois, je m’annonce avant de venir. Les chefs existent grâce au Michelin et le Michelin existe grâce aux chefs. Malgré cela, je répète régulièrement la même phrase aux chefs : « Ne cuisinez pas pour le Michelin mais pour vos convives. »

Quel regard portez-vous sur le classement des World’s 50 Best Restaurants qui fait de l’ombre au Michelin ?

Nous n’avons pas la même histoire. Le Michelin existe depuis 1900, les World’s 50 Best Restaurants depuis 2004. Nous ne faisons pas le même métier. Nous avons une méthodologie unique qui récompense les restaurants par des étoiles après la visite d’inspecteurs anonymes. Ce n’est pas un hasard si le Michelin est devenu la bible gastronomique mondiale.

Tokyo est devenue en 2009 la ville comptant le plus grand nombre de restaurants 3 étoiles au monde. Le Japon est devenu en 2010 le pays comptant le plus grand nombre de restaurants 3 étoiles au monde. On a souvent affirmé que ces récompenses n’étaient pas gastronomiques mais purement stratégiques et qu’elles avaient été orchestrées par le Michelin pour se faire de la publicité dans la bataille économique qui l’oppose au Japon à Bridgestone dans le domaine des pneumatiques. N’est-il pas beaucoup plus facile d’avoir 3 étoiles au pays du Soleil-Levant qu’en France ?

Pas du tout ! Il suffit d’analyser trois facteurs pour prouver le contraire. D’abord, au niveau de la population : avec 125 millions d’habitants, le Japon est deux fois plus peuplé que la France, et avec 13,2 millions d’habitants, Tokyo compte six fois plus de personnes que Paris. Ensuite, au niveau du nombre de restaurants : rien qu’à Tokyo, il y en a 170 000, contre 15 000 à Paris, sachant qu’en France il y en a au total 200 000. Enfin, au niveau de notre prise de décision : pour que les 3 étoiles soient accordées à un restaurant, il faut l’unanimité des voix des patrons des trois continents entre l’Europe, l’Amérique et l’Asie. Au regard de ces trois données, ce qui est incroyable, c’est qu’il devrait y avoir beaucoup plus de 3 étoiles au Japon. Nous appliquons la même méthode dans toutes les villes et dans tous les pays où nous sommes : que ce soit à Tokyo, à New York, à Madrid, à Paris ou à Clermont-Ferrand. Il y a certaines personnes qui n’ont toujours pas compris comment nous avons pu auréoler Sukiyabashi Jiro de 3 étoiles alors qu’il possède un restaurant de 12 couverts dans le métro à Tokyo.

En France, ce serait impensable d’accorder 3 étoiles à une table située dans le métro et affichant seulement 12 couverts… Le plus petit restaurant de cette catégorie, L’Astrance, compte plus du double de capacité avec 26 places à Paris…

Croyez-moi, si un restaurant de 12 couverts localisé dans le métro à Paris méritait 3 étoiles, nous l’aurions déjà repéré.

La troisième étoile attribuée à David Munoz à Madrid a fait couler beaucoup d’encre en Espagne. La profession a largement contesté le choix du Michelin…

Je ne partage pas cet avis. Je suis allé manger plusieurs fois chez lui quand il avait 2 étoiles et j’ai vécu de grands moments. David Munoz délivre une cuisine d’auteur, il a une vraie signature, sa cuisine sort du moule, sa philosophie est extraordinaire, les ingrédients qu’il utilise sont fabuleux. C’est un chef qui donne de l’émotion dans l’assiette. Je comprends que ça ne puisse pas plaire à tout le monde, certains peuvent aimer, d’autres ne pas aimer, mais ce que fait David Munoz est absolument unique. Il ne faut pas confondre les goûts particuliers des convives avec les critères Michelin.

Quel est le meilleur plat que vous avez mangé en 2014 ?

…/… pour la suite et la fin … cliquez sur le LINK.

Source et photo

Les vraies questions sont posées, même si le discours du guide Michelin est toujours sur la même ligne directrice, et que les voix du Michelin restent impénétrables, le ton est plus direct et les sujets qui fâchent ne sont pas bottés en touche.

En tout cas, on constate une nouvelle approche du guide et une relation plus directe et franche avec les chefs, et surtout une prise en compte des tendances actuelles, des difficultés économiques, et de l’avis du public. Tout cela change fondamentalement du fonctionnement de l’ancien Directeur  » Le danseur de tango  » comme l’appelle aujourd’hui certains de ses anciens collègues.

Lisez ci-dessous pour retrouver l’interview, sinon cliquez sur le LINK pour retrouver l’original.

Michelin 2014 : Michael Ellis, le directeur des guides Michelin, passe à table

Le patron monde des guides Michelin s’est confié sans détour au Point.fr sur le palmarès de l’édition 2014 en France, ses polémiques et ses méthodes.

Le palmarès 2014 du Michelin a été loin de faire l’unanimité. Prime à la mode en étoilant de jeunes chefs qui pratiquent une cuisine nordique, perte incompréhensible d’une étoile pour Jean-Pierre Vigato et Bruno Cirino, opération marketing du guide en rappelant que 114 tables étoilées offrent des menus à moins de 30 euros en temps de crise…, les voix de la profession et de la presse se sont élevées dans un large concert de critiques. Michael Ellis a accordé une interview au Point.fr. Confessions sans détour du directeur monde des guides Michelin sur l’opus 2014 en France.

Le Point.fr : Le palmarès 2014 du Michelin a été beaucoup décrié par la profession et la presse. Comment avez-vous vécu ces critiques ?

Michael Ellis : J’ai vécu cela comme on le vit chez Michelin depuis 1900 : chaque année, il y a toujours des accords et des désaccords avec nos choix. Notre guide n’est ni plus ni moins que le reflet précis des essais de table réalisés par nos inspecteurs anonymes. Ils appliquent une méthodologie précise basée sur cinq critères : la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des saveurs, la régularité, la personnalité du chef dans sa cuisine, le rapport qualité-prix. Le Michelin ne prend aucune décision politique dans la prise ou la perte d’une étoile, seule l’assiette compte !

Les attaques dont vous avez fait l’objet de la part de certains médias pour l’édition 2014 vous ont-elles touchées ?

Je ne suis pas resté insensible ni indifférent à cela. Il faut avoir une peau de crocodile quand on exerce ma fonction. Que des personnes ne soient pas d’accord avec la prise ou la suppression d’une étoile est compréhensible, mais s’en prendre verbalement à ma personne et à mon physique, je ne peux pas le tolérer.

Beaucoup de jeunes chefs ont été récompensés par une étoile en 2014, parmi lesquels un ancien candidat de Top Chef. Lorsqu’on voit la cuisine qu’ils pratiquent, souvent proche de l’école nordique et privilégiant l’épure presque jusqu’au vide dans l’assiette, on a le sentiment que c’est la prime à la mode. Le Michelin n’a-t-il pas opéré un virage pour être tendance comme le « fooding » ou « omnivore » ?

Non ! Absolument pas. Je ne peux pas vous laisser affirmer cela. C’est uniquement le signe de la réussite de jeunes talents grâce à la transmission de leurs aînés. Notre sélection est simplement l’émanation de ce que les inspecteurs trouvent dans les restaurants qu’ils visitent. Nous ne nous occupons pas du palmarès des autres guides. Le Michelin est le Michelin !

Lors de la conférence de presse de présentation du guide 2014, vous avez longuement insisté sur le fait que 114 tables étoilées pratiquaient des menus à moins de 30 euros. Le Michelin verserait-il désormais dans le marketing ?

Le climat économique d’aujourd’hui est compliqué. Il me semblait important de montrer que les chefs étoilés savent adapter leurs offres à la bourse des clients en cette période difficile.

La profession et la presse ont été, dans l’ensemble, choquées par la perte de la deuxième étoile de Bruno Cirino et de Jean-Pierre Vigato. Reconnaissez-vous avoir commis là deux graves erreurs ?

Nous ne pouvons accorder que foi aux essais de table des inspecteurs. Ce sont les décisions qui s’imposaient sans contestation possible pour ces deux chefs. Nous avons, par exemple, eu lors de nos visites chez Jean-Pierre Vigato des soucis dans la qualité des cuissons sur les poissons et les viandes. C’est extrêmement douloureux pour nous, mais nous n’avions pas d’autre issue possible que la suppression d’une étoile. Notre souhait est que Bruno Cirino et Jean-Pierre Vigato retrouvent leur deuxième étoile le plus vite possible.

Organisez-vous de votre propre initiative des rendez-vous avec des chefs ?

Jamais ! Ce n’est pas la politique du Michelin. Vous imaginez le remous que cela pourrait provoquer. Lorsque je m’entretiens avec des chefs, c’est toujours à leur demande, jamais à la mienne.

Avez-vous reçu des chefs à leur demande après l’édition 2014 du Michelin ?

Oui, plusieurs !

Lesquels ?

Je ne me le rappelle que très vaguement (rires). Plus sérieusement, ces rendez-vous restent secrets.

Chaque restaurant étoilé est-il au moins visité une fois par an par vos inspecteurs ?

C’est la règle pour les quelque 600 tables étoilées du guide. Et lorsque nous attribuons une deuxième ou une troisième étoile ou que nous retirons une deuxième ou une troisième étoile, nous pouvons réaliser jusqu’à sept visites anonymes.

Des dizaines de chefs en France possèdent la liste des inspecteurs Michelin avec leur nom d’emprunt pour la réservation et leur vrai nom figurant sur leur carte bancaire. L’anonymat dont vous vous félicitez sans cesse n’existe pas réellement…

Le Michelin possède le procédé d’inspection anonyme le plus performant au monde. Il y a toujours des personnes qui passent à travers les mailles du filet. Nous n’avons aucun moyen de lutter contre cela !

En 2007, cinq chefs avaient décroché la troisième étoile. Depuis cette édition-là, il n’y a qu’une table qui récolte chaque année trois étoiles et il n’y en a même eu aucune en 2011. Pourquoi accordez-vous désormais la consécration au compte-gouttes ?

Nous n’avons aucune règle sur le nombre de trois étoiles primées. Le numerus clausus n’existe pas au Michelin. Nous récompensons d’une troisième étoile un restaurant simplement quand il la mérite.

A contrario, le Michelin rétrograde très rarement des restaurants au sommet du guide. On a la sensation que les trois étoiles sont attribuées à vie…

C’est totalement faux ! Il y a certaines tables dont la cuisine n’est pas considérée comme moderne, tendance ou mode, ça, c’est sûr. La soupe VGE (Valéry Giscard d’Estaing) de Paul Bocuse n’est, par exemple, pas du goût de tout le monde, mais nous ne pouvons pas dire que les ingrédients qui la composent ne soient pas exceptionnels, que la cuisson n’est pas au top et que les saveurs ne soient pas délicieuses. C’est clairement un plat trois étoiles. Nous sommes obligés encore une fois de rester sur nos bases que sont les essais de table de nos inspecteurs. Nous sommes fidèles à nos méthodes.

Plusieurs chefs déjà trois étoiles à Paris vont ouvrir une nouvelle table dans la capitale avec l’ambition de décrocher encore le Graal. Est-il possible d’avoir deux fois trois étoiles dans une même ville ?

Bien sûr que oui ! Il n’y a aucune règle en la matière.

Le Michelin pourrait-il créer une quatrième étoile ?

Non, ce n’est pas à l’ordre du jour. J’aurais du mal à l’imaginer. Les trois étoiles sont ancrées depuis 1926 dans l’histoire du Michelin et de la gastronomie mondiale. Pourquoi changer ce symbole universel ? Après, on ne sait jamais, « never say never » (ne jamais dire jamais, NDLR).

Source et photo : Le Point 

 

Décidément le très fameux et trop discret Guide Rouge, change complètement de stratégie et tient à faire savoir qu’il existe et revendique même sa présence très solide sur le créneau.

Alors est-ce l’avènement du classement des 50 Meilleurs Restaurants du Monde San Pellegrino qui a provoqué ce changement ? … est ce simplement qu’il faut le faire mieux connaître pour qu’il se vende mieux ?  Où tout simplement rendre la structure financièrement indépendante dans la galaxie Michelin ?

Dans tous les cas, même si la raison n’est pas affichée clairement, tout les chefs pourront en récolter les fruits …

C’est donc sur le magazine en ligne Le Point et grâce à l’interview de Thibaut Danancher ( qui n’a pas son pareil pour sortir des scoops ) que nous apprenons quelques révélations sur la stratégie future du guide…

Cliquez sur le LINK pour retrouver l’article dans son intégralité …. sinon retrouvez quelques extraits ci-dessous …

Michael Ellis : « Le Michelin va lancer un guide au Brésil en 2015″

Le directeur monde des guides Michelin révèle au Point.fr l’ouverture d’une édition pour les villes brésiliennes de Rio et de São Paulo.

par Thibaut Danancher

C’est une annonce qui fera date. Le Michelin va révéler mardi qu’il lancera son premier guide en Amérique du Sud. Le Bibendum a choisi de poser ses couteaux et ses fourchettes au Brésil. Le premier palmarès qui sera révélé en mars 2015 englobera les villes de Rio et de São Paulo. Michael Ellis, directeur monde des guides Michelin, explique dans une interview au Point.fr pourquoi le Michelin a décidé de s’engager dans une aventure gastronomique au Brésil.

Le Point.fr : Regrettez-vous avec le recul la fermeture du guide Las Vegas ?

Michael Ellis : Il a été inauguré juste avant la crise monumentale de 2007-2008, un épisode sans précédent depuis celle de 1929. Michelin a décidé pour des raisons économiques de réduire la voilure et le guide de Las Vegas en a fait les frais.

Prévoyez-vous d’ouvrir de nouveaux guides Michelin ?

Oui ! Le Michelin va annoncer le 27 mai (ce mardi, NDLR) la création d’une édition au Brésil qui couvrira Rio et São Paulo et dont le palmarès sera dévoilé en mars 2015. C’est le premier grand lancement depuis Chicago en 2011. Nous sommes très excités par ce défi. Cyril Lignac, qui est très connu au Brésil, nous accompagnera durant ce voyage pour raconter sa propre expérience d’avoir décroché une étoile. C’est la première fois que nous aurons un guide dans un pays d’Amérique du Sud. Le Michelin a une longue et grande histoire d’amour avec le Brésil où il a commencé son activité commerciale en 1927 avant d’y poursuivre il y a quelques années son activité industrielle. Dans mes anciennes fonctions chez Michelin, je passais énormément de temps là-bas et j’ai appris à parler portugais. Côté gastronomie, les produits comme les viandes, les poissons, les légumes, les fruits et les herbes sont magiques et il y a des chefs formidables. La cuisine ici est de plus en plus sophistiquée, la clientèle brésilienne que l’on voit de plus en plus en Europe possède un énorme pouvoir d’achat. Notre arrivée au Brésil, où nous sommes considérés comme une vraie feuille de route culinaire, nous semblait évidente.

Avez-vous d’autres projets de guides en cours ?

Nos inspecteurs se déplacent régulièrement dans des endroits où nous ne sommes pas encore présents. Plusieurs pays et plusieurs villes sont dans notre viseur. Je ne peux pas les citer, car nous ne sommes qu’au stade de l’étude. Le lancement de nouvelles éditions demande des ressources financières et humaines considérables. Nous ne disposons pas de moyens illimités, nous devrons faire des choix mûrement réfléchis.

Les ventes du guide Michelin continuent-elles de s’éroder en France ?

Non ! L’édition 2014 réalise de meilleurs chiffres de ventes que celle de 2013. C’est encourageant malgré un environnement de l’édition papier en pleine perte de vitesse. Nous espérons dépasser les 180 000 livres vendus pour l’opus 2013. C’est bien parti puisque, au mois de mars et d’avril, nous étions parmi les trois livres les plus vendus en librairie.

Les restaurants qui ne figurent pas dans le guide papier peuvent, en payant 65 euros par mois, être référencés sur le site internet du Michelin. C’est un mélange des genres hasardeux qui brouille la donne…

Le référencement sur le site internet Michelin restaurants est totalement gratuit pour tout le monde. Les restaurateurs qui figurent ou ne figurent pas dans la sélection papier peuvent, avec un abonnement sur notre site internet, bénéficier d’une prestation supérieure avec des photos, des liens, des commentaires. Nous avons chaque mois 2 millions de visiteurs uniques sur la Toile. Le numérique est un vrai atout. Nous avons à coeur de rapprocher le Michelin de son public.

Justement à ce propos, ne vous basez-vous pas de plus en plus souvent sur l’avis des internautes pour envoyer vos inspecteurs visiter les restaurants ?

Nous recevons chaque année entre 35 000 et 40 000 courriers papiers et électroniques. Ils sont tous lus, épluchés, archivés avant d’être rentrés dans une base de données. Cela fait 100 ans que nous regardons de près l’avis de nos lecteurs. Ils nous servent de thermomètre pour les restaurants qui peuvent potentiellement prendre ou perdre une étoile.

Pourquoi avoir fait curieusement appel à des blogueurs pour qu’ils racontent leurs expériences sur le site internet du Michelin ?

Les blogueurs font partie de notre univers numérique. Nous pensons que c’est pour nous un moyen de communiquer avec une certaine partie de notre audience.

N’avez-vous pas été en dehors de la ligne de conduite du Michelin en faisant participer des inspecteurs dans le jury de l’émission Top Chef sur M6 ?

Nous avons été fidèles à notre principe d’anonymat : les inspecteurs étaient cachés par des ombres. C’était une façon …/… pour la suite cliquez sur le Link en début d’article.

 Photo : Le Point © Eric Risberg / AP/SIPA

Le chef Ducasse au centre de la photo en tablier

Suivez les informations sur le magazine en ligne du Point – Par Thibaut Danancher – Extraits –

EXCLUSIF. Le menu royal de Ducasse pour Hollande et Xi à Versailles

Le grand chef à la constellation d’étoiles a mitonné 18 plats au chef de l’État français et à son homologue chinois pour le dîner privé au Grand Trianon.

18 séquences en 140 minutes ! Alain Ducasse a mis les petits plats dans les grands pour le dîner privé servi jeudi soir au château de Versailles à l’occasion de la visite du président chinois en France. C’est dans l’aile du Grand Trianon que le chef à la constellation d’étoiles sur la planète a joué sa partition pour François Hollande entouré de Xi Jinping et son épouse, la chanteuse Peng Liyuan.

…/…  les trois convives – sans la présence d’une Première dame française ! – se sont assis autour d’une même table. « Un véritable casse-tête pour l’organisation qui a dû faire un plan de table en triangle », confie au Point.fr une source bien informée. Les deux interprètes ont, pour leur part, pris place à un petit mètre des deux chefs d’État.

Un plat servi toutes les 8 minutes

Au menu des agapes traduites aussi en mandarin ?

Des classiques de la haute cuisine française mitonnés par Alain Ducasse. Un total de 18 créations – servies en petites portions – faisant la part belle au potager, à la basse-cour et à l’aquarium de notre pays. Avec, pour le service, un rythme effréné : un plat sortant des fourneaux toutes les 8 minutes. La réputation bleu-blanc-rouge ne serait pas ce qu’elle est sans les vins, François Hollande, Xi Jinping et Peng Liyuan ont pu découvrir toute la diversité de notre vignoble en s’aventurant en Champagne, en Bourgogne, dans le Bordelais et l’Alsace. Les hôtes ont savouré un dom pérignon 1998, un bâtard-montrachet 2009 du domaine Fontaine-Gagnard, un château Pontet-Canet 2008, un château Haut-Brion 2006 et un riesling vendanges tardives 2002 du domaine Trimbach. La gastronomie reste la meilleure des diplomaties !

Un concert a eu lieu avant le dîner.

Découvrez les 18 plats du menu imaginé par Alain Ducasse pour François Hollande, Xi Jinping et Peng Luyan

Légumes du potager du Roi en croûte de sel, condiment

Cuisses de grenouille, sauce à l’oseille

Pâté chaud de pintade truffé

Raviole de langoustine, bouillon

Primeurs cuits et crus

Daurade, caviar, betteraves

Morilles, gnocchis fondants

Sole de petit bateau en épais filet, coquillages

Turbot de ligne à la truffe noire

Homard, topinambours

Pigeonneau, céleri, cacahuètes

Ris de veau doré clouté d’olives

Selle d’agneau de lait, aubergine, sarriette

Vacherin exotique

Millefeuille vanille

Élixir de fruits rouges

Noisette

Poire

 LE POINT

Photos AFP