Paris en parle – mais Paris fabulerait il ?… pas si sûr !

Depuis presque un an, l’univers de l’hôtellerie de luxe et de la restauration parisienne se posait la question  » mais qui va être le guest chef du futur et luxueux hôtel Péninsula qui ouvrira ces portes dans quelques mois à Paris ? « . Ce mastodonte du luxe, celui qui fait déjà trembler tous les palaces de la Capitale et va révolutionner le circuit des incontournables, risque bien de surprendre tout le monde avec l’arrivée d’un chef venu d’outre-atlantique. En effet la rumeur court que c’est le chef Daniel Boulud de New York qui devrait être en charge de la table haut de gamme de l’hôtel. Alors info ou intox ? … la réponse dans quelques mois. L’hôtel sera situé avenue Kléber et sera composé d’environ 200 chambres et Suites, les travaux s’étendent sur 6 étages et couvrent plus de 30 000 m2 de surface.

Yaguarcan une  » Cantina Mexicaine  » par les Adria à Barcelone

Après Pakta, resto version asiatique des frères Adrià à Barcelone, vous pourrez découvrir leur prochain restaurant à connotation mexicaine. Appelé Yaguarcan, le restaurant devait ouvrir ses portes à l’été prochain. Reporté à cause du premier emplacement choisi qui n’a pas abouti à l’installation, ils ont trouvé un nouveau lieu et devraient ouvrir dans 4 ou 5 mois. Yaguarcan mettra en vedette la cuisine mexicaine contemporaine esprit « cantina «. Yaguarcan, c’est le projet que porte actuellement Albert Adria, quand à Ferran il se consacre entièrement à la » elBulliFoundation «. Les deux frères n’ont pas fini de nous étonner.

Mexique encore ….

Le très branché chef américain ( originaire de Corée du sud ) Danny Bowien créateur du restaurant New Yorkais «  Mission Chinese Food «  et de «  Mission Burger «  à San Francisco va lui aussi créer un restaurant Mexicain. Le concept est très attendu. Le New York Times indique que « Mission Cantina «  ouvrirait le 20 Novembre dans la même rue, tout proche où le chef possède son restaurant à NYC. Le restaurant servira une interprétation personnelle du chef de la cuisine mexicaine. Chouchou de la presse à NY, le chef avec son look décalé est très connu aux Etats-Unis. Son établissement à été classé dans de nombreux magazines comme un des meilleurs du pays.

ketchup Heinz et McDo – Divorce à l’italienne -

On ne trouvera plus de ketchup de la marque Heinz dans les établissements McDo. Après 40 ans de collaboration, le divorce entre les deux groupes est officialisé. Déjà en vigueur aux Etats-Unis, la décision du géant mondial du fast-food est sans appel.  Les deux marques mondialement connues leaders dans leurs activités, Heinz (650 millions de bouteilles de ketchup vendues chaque année dans la monde) et McDonald’s (27 milliards de chiffre d’affaires en 2011) ne collaboreront plus. Depuis quelque temps, rien n’allait plus, les récentes nominations à la direction de Heinz, et notamment  de Bernardo Hees nouveau directeur général de Heinz ex de chez Burger King, concurrent de McDo à mis le feu aux marmites. Le consortium 3G Capital and Berkshire Hathaway qui a acquis Heinz début 2013 et est déjà propriétaire de Burger King, une rumeur de laisser tomber McDo courrait, donc le roi du hamburger à anticipé !

Les produits qui renforcent la confiance de l’autre

Votre partenaire, votre amie ne vous font pas confiance ? … Pas de panique ! Changez leurs alimentations, ils boiront vos paroles. Des chercheurs de l’Université de Leiden ont découvert que les bananes, le chocolat, la dinde, les épinards, les graines, les noix et les fruits de mer favorisaient le sentiment de confiance. 

Le confiance de l’autre est très importante dans la vie sociale des individus. Une étude a prouvé que les aliments qui contiennent de la tryptophane avaient un véritable impact sur la confiance. Les personnes qui en consomment régulièrement ont tendance à faire davantage confiance à leur partenaire ou aux gens qui les entourent, ont expliqué les chercheurs au Daily Mail 

En Espagne, la gastronomie est plus décontractée qu’en France 

Le chef espagnol Aduriz ( restaurant Mugaritz classé 4e mondial au « The World’d 50 Best Restaurants  «  ) pense ouvrir un nouveau lieu à San Sebastián à la fin de 2014. Luis Andoni Aduriz rejoint les rangs des chefs étoilés qui ont choisi d’ouvrir des restaurants moins formels et plus abordables. C’est au journal espagnol «  El País «  que le chef a indiqué vouloir créer un lieu plus simple, plus cool et plus décontracté. L’Espagne traverse une crise économique sans précédent, mais le dynamisme et l’énergie déployée par les jeunes chefs créatifs montrent à quel point le pays est sur la bonne voie pour rebondir, les Espagnols sont décomplexés et regardent l’avenir de la gastronomie avec décontraction.

Une page de l’histoire du Kébab se tourne

Kadir Nurman l’inventeur du kebab est décédé ce week-end à Berlin,  à l’âge de 80 ans, a annoncé la BBC.  Il quitte sa Turquie natale pour Berlin, en Allemagne, en 1960. Observant la vie des Berlinois, il pense à créer un mets facile à transporter et à manger sur le pouce. Il y ouvre, en 1972, un petit établissement vendant de la viande grillée et des légumes dans un pain plat, le doner kebab était né. Depuis, c’est l’un des sandwiches les plus vendus au monde. Avant lui le Kébab désignait uniquement la viande grillée sur une broche, et non le sandwich. En 2011, l’Association européenne des fabricants de doner kebabs turcs reconnaît la « contribution » de Kadir Nurman. Si ce dernier n’a jamais déposé les droits sur sa création, il se disait « ravi que des millions de personnes en mangent ». La France comptait 8000 restaurants kebabs fin 2012.

The Blog Pourcel

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« 50 Best » : les cuisines de l’anti-Michelin

Par J.-P. Géné (Londres, envoyé spécial)

http://www.lemonde.fr/vous/article/2012/05/03/les-cuisines-de-l-anti-michelin_1695300_3238.html

Lundi 30 avril, pour la troisième année consécutive, Noma, au Danemark, a été consacré « meilleur restaurant du monde » selon le palmarès du mensuel anglais Restaurant Magazine. C’est le dixième anniversaire de ce classement qui a propulsé l’Espagnol Ferran Adria (El Bulli, aujourd’hui fermé), l’Anglais Heston Blumenthal (The Fat Duck) et le Danois René Redzepi (Noma) au rang de stars de la gastronomie mondiale et rempli leurs carnets de réservation pour les années à venir.

Cinquante adresses sont classées, d’où le titre du palmarès : « 50 Best ». Aucun restaurant français ne figure dans les dix premiers. Le Chateaubriand, neuvième en 2011, chute de dix places, et l’Atelier Saint-Germain, de Joël Robuchon (bientôt fermé), devient le meilleur restaurant français (douzième) selon le vote des 837 jurés.

On pourrait ignorer ce classement, né en Grande-Bretagne, s’il n’était en passe de devenir la référence pour la gastronomie mondiale. Joe Warwick était présent aux débuts de Restaurant Magazine, en 2001, avant d’en devenir rédacteur en chef, en 2005, puis de le quitter, en 2008, pour « divergence éditoriale ». Il explique : « C’est une revue professionnelle destinée aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Nous cherchions une idée originale, susceptible d’être reprise par la presse. L’un de nous a dit : « Si on dressait la liste des meilleurs restaurants d’Angleterre ? », puis un autre a ajouté : « Et pourquoi pas du monde ? » C’est ainsi que tout a commencé. »

Le principe était simple : un vote fait par des professionnels (chefs, restaurateurs, critiques gastronomiques) pour des professionnels. Le premier palmarès, en 2002, a consacré Thomas Keller, le chef américain de The French Laundry. La presse anglo-saxonne a immédiatement accroché et soutenu ce prix, remarquant avec délice que le meilleur cuisinier du monde était américain et non français.

En dix ans, aucun chef français ne sera sacré numéro un. Chaque palmarès sera le reflet de ce prétendu déclin de la cuisine française, dépassée par l’avant-garde espagnole et nordique et laissant libre cours à la créativité débridée de jeunes chefs modernes. Avec en filigrane le désir jamais formulé d’éradiquer le Michelin, symbole de l’arrogance française.

837 ÉLECTEURS

Au début, les critères du classement étaient obscurs. Puis l’organisation du prix s’est structurée. Restaurant Magazine vit depuis une double vie. Celle d’un modeste mensuel professionnel (autour de 15 000 exemplaires) sans envergure internationale et, durant une semaine, puissance invitant à la remise des Oscars de la gastronomie mondiale avec le concours de sponsors.

Pour répondre aux critiques, le vote et le jury obéissent désormais à une charte. Le monde est divisé en 27 académies géographiques regroupant chacune 31 électeurs sous la présidence d’une personnalité aux compétences reconnues. Il revient à cette dernière de choisir les membres de son académie (« critiques culinaires, chefs, restaurateurs et gastronomes jouissant d’une grande considération ») et de veiller au bon déroulement du scrutin électronique.

Les 837 électeurs disposent de sept bulletins de vote et ne peuvent en accorder que quatre à des établissements de leur pays d’origine. Leurs sept choix doivent être présentés par ordre de préférence et ils doivent avoir visité les restaurants élus durant les dix-huit mois précédents. Ils ne sont tenus à aucun justificatif et les frais éventuels ne sont pas remboursés. Aucune vérification n’est effectuée par les organisateurs qui n’en ont pas les moyens.

« UNE NOMENKLATURA DE LA BOUFFE »

« Nous nous efforçons de faire un vote honnête et transparent, explique William Drew, aux commandes de Restaurant Magazine depuis deux ans. Nous ne disons pas que nous sommes exhaustifs et que nous visitons tous les restaurants du monde. Nous sommes subjectifs. Nous ne sommes pas en compétition avec les guides Michelin, Zagat ou autres, nous donnons simplement une photographie annuelle des goûts du moment dans la gastronomie mondiale. »

Plaidoyer séduisant. Le problème est justement ce « goût du moment » et comment il se détermine. Pourquoi trouve-t-on quasiment toujours les mêmes dans les dix premiers ? Pourquoi l’avant-garde est-elle privilégiée ? Pourquoi le Japon n’a-t-il que deux restaurants dans les « 50 Best » (dont un de cuisine française) ? La réponse se trouve en partie au sein même du corps électoral, et l’exemple du collège français est à ce titre instructif.

François Simon, le redouté critique du Figaro, avait accepté d’en prendre la présidence avec l’espoir d’améliorer les choses, notamment à propos du Japon, qui lui est cher. Il a claqué la porte au bout de deux ans, constatant que « la récompense était plus une question de notoriété que de qualité », que les chefs avaient peu de temps pour visiter les restaurants et que l’ensemble manquait sérieusement de légitimité. Outre le poids des lobbys nationaux, s’est constituée, selon lui, « une nomenklatura de la bouffe qui essaie de modifier les opinions juste pour une coterie de copains avec lesquels ils vont boire des coups avec des billets d’avion offerts ».

Le jugement est sévère, mais Joe Warwick ne dit pas autre chose lorsqu’il déplore « un certain fascisme culturel » dans cette prépondérance de l’avant-garde dans les « 50 Best ». Cette nomenklatura de journalistes, chefs et autres agents qui gravitent autour des cuisines se retrouve tout au long de l’année à travers le monde lors des manifestations gastronomiques où l’on croise souvent les piliers du top ten des « 50 Best » : Gastronomika à San Sebastian, Madrid Fusion, Paris des Chefs, Crave Festival à Sydney, Mistura à Lima, Cook it Raw à Copenhague…

Dans ces rendez-vous se concocte une nouvelle idée de la cuisine. Une cuisine de démonstration et de performance, convoquant les arts graphiques et la musique au secours du goût. Additifs alimentaires et basses températures, sous-vide et azote liquide, siphons, thermomètres et pinces à épiler sont les instruments de ces mousses, sphères et gelées qui ont envahi les assiettes « modernes ». Une cuisine dite d’auteur, coercitive, dont la première conséquence est le menu unique imposé à table qui peut parfois comporter des crevettes à manger vivantes comme chez Noma. C’est au fil de ces rencontres que se forme ce goût du moment dont « 50 Best » se veut le marqueur.

Andrea Petrini, le successeur de François Simon à la présidence du collège français, fait partie de cette coterie. Un pied dans la presse, un autre dans l’organisation ou la présentation d’événements, un peu de promo à l’occasion, il présente une autre caractéristique : il déteste le Michelin, « guide de la gastronomie d’un autre temps », qu’il vient à nouveau de dénoncer dans le numéro un de la revue Alimentation générale.

Dans le New York Times, en avril 2011, la journaliste Lisa Abend a raconté la réunion des jurés français qu’Andrea Petrini avait organisée au Chateaubriand, le restaurant parisien d’Inaki Aizpitarte, meilleur restaurant français en 2011 – coïncidence ? On avait beaucoup ri… Mais sa présidence n’a pas corrigé le peu de crédit que la restauration française accorde à « 50 Best ».

LE MEILLEUR DANS QUOI ?

William Drew, de son côté, regrette ce rejet du classement par les chefs français, dont la grande majorité trouve ridicule la notion même de « meilleur restaurant du monde ». Ils ne sont pas les seuls. Lorsqu’il a essayé de constituer un jury japonais, Joe Warwick se souvient d’une réponse récurrente : le meilleur dans quoi ? Les sushis, les anguilles, le tempura ? « Pour eux, la notion de meilleur « en général » n’existe pas. » C’est pourtant elle qui fait la fortune de « 50 Best ».

San Pellegrino l’a bien compris, partenaire depuis le début de l’opération, à tel point que le nom officiel du palmarès, « The San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants », est vite devenu « le classement San Pellegrino ». Une place de choix pour le marchand d’eau minérale de Nestlé associé au sommet de la pyramide gastronomique en échange du sponsoring de la remise des prix, en grande pompe, au prestigieux Guidhall, à Londres. « C’est le seul classement au monde qui puisse donner une photographie des tendances dans la gastronomie « , m’explique Clément Vachon, porte-parole de San Pellegrino.

Cette année, le titre de l’événement est devenu « The World’s 50 Best Restaurants, sponsored by S. Pellegrino & Acqua Panna ». Cela s’explique, selon William Drew, par la volonté de « ne pas diluer la propriété du titre », et, selon Clément Vachon, par le souci de « ne pas laisser penser que la marque participait au classement » et de « rester à l’abri des polémiques que celui-ci peut susciter ». La vérité, c’est que « 50 Best » est devenu avant tout un fabuleux outil marketing que beaucoup ont intérêt à préserver.

J.-P. Géné (Londres, envoyé spécial)

C’est ce soir lundi 30 avril, que sera dévoilé le classement des 50 meilleurs restaurants du monde, le secret est bien gardé, la scène internationale de la cuisine est en ébullition.

Organisé par le magazine Britannique  » Restaurant Magazine « , ce sont des clients et professionnels du monde entier qui votent. Le résultat sera donc annoncé ce soir lors d’un gala à Londres organisé à l’Hôtel de Ville, à 20 heures, où la presse internationale et de grands chefs seront présents.

Les rumeurs vont bon train. Les favoris pour devenir le meilleur nouveau restaurant du monde 2012, sont Noma (Copenhague), El Celler de Can Roca (Girona) et Alinea (Chicago), ce qui ne changera pas grand chose à la tête du classement. Grant Achatz de Alinéa, Andoni Luis Aduriz de Mugaritz, Massimo Bottura de Osteria Francescana et Heston Blumenthal du Fat Duck, seront sans aucun doute dans le classement du top 6.

Le chef Grant Achatz

Nous vous avions révélé sur le blog Pourcel que la chef féminine de l’année était donc Elena Arzak qui sera honorée ce soir, remplaçant Anne-Sophie Pic en 2011. Thomas Keller, chef américain sera aussi honoré lors de cette soirée pour l’ensemble de ses réalisations culinaires.

La Chef Elena Arzak

D’autre part, après avoir été classé cinq fois le meilleur cuisinier du monde et d’être titré en 2010 « Chef de la Décennie », Ferran Adrià sera également présent lors du gala pour présenter la cuisine espagnole et El Bulli Fondation.

Le chef Ferran Adrià

Tous les chefs qui entreront dans le classement cette année seront également présents. Londres sera ce soir au cœur de l’agitation de la gastronomie mondiale. Les meilleurs chefs du monde entier y seront, de même que célébrités et journalistes réunis dans une seule ville, qui comptent aujourd’hui dans l’univers de la cuisine.

La première mondiale de la sortie du premier livre en anglais du chef Andoni Luis Aduriz Mugaritz,  » Mugaritz : une science naturelle de la cuisine « , publié par Phaidon, sera présenté à cette occasion dans la semaine.

De même que le livre du chef américain Thomas Keller et du prestigieux écrivain anglais John Lanchester. Il y aura aussi un dîner à Londres réalisé par le chef espagnol deux étoiles Nacho Manzano, de même qu’un dîner à 4 mains, samedi soir, avec les chefs Quique Dacosta et Nuno Mendes.

Le chef Nuno Mendes

On se demande comment La France n’a pas été capable de créer son propre évènement mondial de gastronomie à Paris, laissant le privilège mondial à Londres. Alors, on peut critiquer ce classement pour son sérieux, mais quoi qu’il en soit, il est maintenant reconnu mondialement, même avant certains classements de guides qui ne font leur classement que sur certaines destinations et où ce sont toujours les mêmes qui sortent gagnants cumulant les distinctions.

Voir l’article ce samedi sur le Figaro, sous la plume de F. Simon et E. Rubin.