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Restauration : les nouvelles recettes de la SNCF

Paul, Daily Monop’, Illy, Angelina ou Boco : la SNCF revoit le menu des voitures-bars de ses TGV avec de nouveaux partenaires. Mais à quel prix ?

Viennoiseries Paul, sandwiches, salades ou fruits frais Daily Monop’, café Illy, chocolat chaud Angelina… Depuis début novembre, les TGV offrent des collations revues et corrigées avec un meilleur rapport qualité-prix. La mutation devrait progressivement être généralisée sur toutes les rames du réseau France ainsi que sur celles d’Alleo, voyageant en Allemagne, d’ici au 15 décembre. Si le vrai sandwich SNCF – du pain à la consistance de carton enveloppé dans de la cellophane – a disparu depuis dix ans, son image reste, et la SNCF souffre de sa mauvaise réputation en matière de restauration.

…… En 2012, la SNCF a dû combler le trou à hauteur de 30 millions d’euros. La demande est réelle. Trois passagers sur quatre consomment pendant le voyage et 16 millions d’achats ont été réalisés en un an à bord par un quart des passagers.

La bonne offre au bon moment

La SNCF s’est donc acheté une respectabilité alimentaire, voire gastronomique, en faisant appel à des marques connues et reconnues en ville. « Nous avons créé une business unit dédiée, chargée avec Newrest et Elior de faire monter à bord la bonne offre, au bon endroit et au bon moment de la journée, au bon client et au juste prix », explique Barbara Dalibard.

……. Des produits régionaux de référence sont proposés, comme un vrai pain d’épice, des calissons, des cannelés, etc. Sur Paris-Stuttgart ou Marseille-Francfort, la bière pression peut être accompagnée par des bretzels.

Grands chefs en petits bocaux

BOCO des frères Ferniot dans le Tgv

En première classe, une offre spécifique de restauration à la place …… Pour le déjeuner, Boco a créé des coffrets-repas bio complets à 21 euros présentés en verrines, renouvelés toutes les semaines. Vincent Ferniot, qui a créé Boco avec son frère, propose des plats conçus par des grands chefs comme Christophe Michalak ou Anne-Sophie Pic, conditionnés en bocaux de verre et réchauffés à bord. « Nous avons élaboré une charte du réchauffage qui tient compte du plat et des différents fours présents à bord des rames TGV », explique Vincent Ferniot. Il livre ses préparations chaque soir aux trois gares parisiennes d’où partent les TGV à longue distance. Ainsi, la date limite de consommation de quatre jours n’est jamais atteinte.

La hausse des tarifs du repas en coffret servi à la place en première correspond à une augmentation réelle de la qualité, piètre, il est vrai, auparavant. Pour les clients Pro, une collation welcome drink est comprise dans le prix du billet. Dans les trains de moins de deux heures de trajet comme Paris-Lille, où les voitures-bars ne sont pas mises en service, un chariot propose aussi des collations à la place en toutes classes.