Une étude anglaise confirme qu’il existe un certain nombre d’astuces que les restaurateurs utilisent pour influencer leurs clients. 

En premier lieu, le choix offert sur la carte . Ils ont tenté d’établir le nombre de plat idéal, la réponse reste évasive malgré des codes existants.

Ni trop, ni pas assez !

Dans un fast-food, les gens désirent six options par catégorie, alors que dans un restaurant traditionnel, ils préfèrent au minimum sept entrées, dix plats chauds et sept desserts. 

Mais tout reste complexe, d’ailleurs souvent les restaurants qui proposent de longues et interminables cartes sont souvent les moins bons.

Une nouvelle tendance, les menus imposés, les tapas … !

Ce choix si difficile explique donc le succès de formules toutes faites, ou encore des restaurants à tapas, qui enlèvent cette lourde responsabilité pesant sur les épaules des consommateurs, en permettant de goûter à plusieurs petites choses. Pour cela, il faut qu’un rapport de confiance soit établi avec le client, la signature du chef, la réputation du lieu, des médias et des commentaires clients favorables.

Une mise en page qui incite à prendre les plats les plus chers …

La mise en page des menus est faite de manière à mettre en valeur les plats les plus chers. Le regard parcourt généralement le document en suivant une forme de Z, et en commençant par le coin supérieur gauche. Les yeux sont ensuite attirés par les éléments placés dans des cadres, dans des couleurs différentes, en gras ou à côté d’images.

Jouer sur le langage de la nourriture

Donner un label ethnique à certains plats, par exemple, avec un nom italien, une référence à l’Asie, aller chercher dans la mémoire des plats familiaux, des références à des plats terroirs, les gens vont penser que le plat est plus authentique.

L’atmosphère 

Le son et l’atmosphère sont très importants, ils vont habiller le moment. Les chercheurs assurent que la musique classique nous pousse à commander des vins chers, une musique lente et une odeur douce nous invitent à rester plus longuement dans le restaurant, tandis qu’une musique pop plus entraînante augmente la consommation de sodas.

L’installation sur la durée de la crise économique, qui depuis bientôt un peu plus de trois ans bouleverse le marché de la restauration, le changement de comportement des clients, ont amené les chefs propriétaires à penser différemment leurs offres.

Déclinant de l’esprit  » Bistrot des jeunes chefs « , c’est maintenant une grande partie de la restauration française qui change de route pour proposer une cuisine inspirée du terroir et du marché plus en phase avec l’attente du client.

Ne plus permettre aux clients de choisir ce qu’ils souhaitent manger est un luxe que se permet un nombre croissant de chefs. Même si les offres varient en fonction des clientèles visées, il n’empêche que pas mal d’établissements adoptent des changements drastiques dans leurs fonctionnements.

À cela plusieurs raisons :

–       Réduction des équipes de cuisine et de salle

–       Réduction des coûts généraux d’exploitations

–       Trouver une solution aux difficultés des recrutements

–       Être plus près de son terroir et de ses marchés

–       Travailler des produits moins chers et de saison

–       Cuisiner exclusivement des produits frais

–       Limiter les pertes et les stocks

–       Proposer des prix attractifs

–       Proposer une cuisine plus personnelle

–       Créer des liens de confiance avec ses clients et fidéliser

Le client aura de moins en moins la possibilité de choisir ce qu’il va manger, car le nombre de plats sur les cartes des restaurants fondent comme neige au soleil. Carte de plats réduite ou allant même directement à sa disparition, menu/carte, menu unique, menu du marché, plat à l’ardoise, menu du jour, formule menu/vins compris, les restaurateurs ont pris le taureau par les cornes pour retrouver leurs marges et la rentabilité.

Demander à ses fournisseurs de mieux coller aux marchés de saisons, permet de renouveler ses menus très souvent, et même pour beaucoup tous les jours. En fonction des prix proposés les chefs arrivent à proposer des prix plus doux qui plaisent à la clientèle.

Le menu unique reste encore peu adopté car il nécessite un rapport de confiance total entre le chef et son client, ce qui correspond plus à des établissements dont le propriétaire est aussi le chef de cuisine. Par contre de plus en plus de restaurants proposent des menus/cartes qui offrent un choix réduit et la possibilité de composer son menu ( plat unique, entré/plat, Plat/dessert, entrée/plat/dessert et même menu dégustation…).

Même principe pour les cartes de vins. Mis à part quelques grandes tables, les Palaces parisiens ou quelques destinations spécifiques attirant la clientèle étrangère fortunée ( Courchevel, Saint-Tropez … ), fini les stocks de vins de plusieurs centaines de milliers d’euros qui dorment dans les caves. Les restaurateurs vident leurs caves et font porter leurs stocks aux cavistes professionnels de proximité avec possibilité de livraisons journalières pour renouveler les stocks. Globalement les grandes bouteilles se vendant de moins en moins, les restaurateurs ont tendances à proposer régulièrement leurs dernières trouvailles qui sont souvent de petites merveilles. Et même si les cartes des vins peuvent proposer de longues listes de vins, surtout pour des flacons très haut de gamme, le stock en cave est souvent limité à moins de 6 bouteilles.