Le repas gastronomique français a permis en tous cas de propulser un peu plus haut l’image du savoir faire culinaire français, et de donner une légitimité ( si elle en avait besoin ? ) à une des traditions nationale dont le monde entier est le plus fier. Il a permis aussi de mettre en place de vraies instances gouvernementales liées au secteur du tourisme qui s’occupent de la promotion de la gastronomie.

Mais aujourd’hui, quelle est la légitimité de ce classement dans la mesure où tout peut devenir  »  Patrimoine immatériel de l’Unesco  » ?

Lisez ci-dessous pour en savoir plus … Extraits …

L’avenir de la cornemuse slovaque ou du tir à la corde asiatique se jouait ces jours-ci à Windhoek, en Namibie. Com­me celui du café arabe, de l’équitation autrichienne ou encore du funambulisme ouzbek. C’est un étrange con­cours, mitonné chaque automne par l’Unesco. Un rituel exotique qui pourrait être au patrimoine ce que l’Eurovision est à la chanson, à ceci près que la plupart des candidats gagnent.

L’idée a germé il y a une quinzaine d’années aux Nations unies. Inventer une façon de défendre les cultures ­invisibles de chaque communauté ­(célébrations, coutumes locales) et de mieux valoriser la conception du patrimoine des pays du Sud, davantage portée sur les arts vivants et les traditions populaires que celle des Européens, fondée sur la pierre et les monuments.

Le café arabe classe Patrimoine immatériel de l’Unesco

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Un patrimoine fragile

« C’est un patrimoine fragile qui se cache partout dans votre vie mais peut vite disparaître si vous ne prenez pas soin de l’identifier. Cela peut aller d’une fête votive en Lozère à des remèdes à base de plantes du jardin, des pratiques qui sont moins là pour ­distraire que pour servir le tissu social et assurer le bien-être collectif. » « Si on laisse mourir les anciennes générations avec leur savoir, on s’appauvrit culturellement » explique Cécile Duvelle, chef de la section du Patrimoine immatériel de l’Unesco

 Si vous partagez un rituel avec les habitants de votre quartier, qui se transmet de génération en génération, vous avez le droit de postuler à l’Unesco. Un comité évaluera simplement la so­lidité de votre dossier. En parallèle, chaque pays est invité à mener l’inventaire de toutes ces expressions et pratiques communautaires qui émaillent son territoire. De fait, certaines traditions sont directement menacées par la mondialisation. Un spectacle de marionnettes, une discipline musicale qui disparaît, etc.

L’arganier classé Patrimoine immatériel de l’Unesco

Des recettes de cuisines classées ?

Une liste de sauvegarde urgente a donc été créée en 2003 pour protéger ces rites ou ces artisanats locaux. Il s’agit plutôt d’une vitrine, d’un modeste échantillon résumant la diversité des rites et des savoir-faire de la planète, sans aucun jugement de valeur, aucune hiérarchie. Couture, poterie, danse, recette de cuisine…

Dans ce fameux index de l’Unesco — trois cent quatorze « éléments » inscrits en dix ans — cohabitent ainsi la porcelaine de Limoges et l’art de la plaisanterie au Niger, le papier marbré turc et le sauna estonien, la dentellerie croate, le tango, les dessins sur sable au Vanuatu, le fest-noz, les tissus d’écorce en Ouganda, la pêche aux crevettes à cheval en Belgique … Inutile d’applaudir, tout le monde mérite de figurer au cata­logue. Le bureau de l’Unesco valide seulement une trentaine de pratiques chaque année, faute de moyens pour éplucher davantage de dossiers — la Chine aurait près de deux cent mille candidatures sous le coude !

La pêche de crevette à cheval à Coxyde désormais classée Patrimoine immatériel de l’Unesco

Les aigles chasseurs de l’Altaï ont été inscrits au Patrimoine mondial immatériel de l’Unesco en 2010.

Toutes les traditions dans le même sac

Le grand public, lui, ignore tout de ce processus. Pour lui, l’Unesco reste un label d’excellence qui consacre les trésors de l’humanité. Et inscrire sur le moindre répertoire la bière belge ou le carnaval de Granville (candidats 2016) suffit, dans l’imaginaire collectif, à les hisser à la hauteur des pyramides d’Egypte.

La controverse vient de là. « Il y a un grand malentendu sur cette liste représentative. C’était juste un outil de communication, pas un classement, mais les Etats se sont précipités pour y apparaître comme s’il s’agissait d’un tableau d’honneur. Aujourd’hui, c’est devenu le concours de Miss Monde. » regrette Cécile ­Duvelle.

De nombreuses voix se sont élevées contre l’instrumentalisation de l’estampille Unesco, cette « distribution de médailles en chocolat », comme le formule un expert à l’origine du projet, qui parle aujourd’hui d’un « gâchis épouvantable ». Même l’Unesco sem­ble parfois dépassée par le monstre qu’elle a créé. « Le label fait vendre, mais il fait aussi du mal, admet Cécile Duvelle. Certains opérateurs touristiques récupèrent ce patrimoine pour faire de l’art d’aéroport et gagner un maximum d’argent. Nous en sommes conscients. »

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L’enjeu économique excède la question du tourisme : le label Unesco suscite l’intérêt des artisans du monde entier, qui réclament eux aussi leur heure de gloire. Le textile du Pérou a été distingué en 2008, la dentelle d’Alençon en 2010, les yourtes du Kazakhstan en 2014. C’est maintenant la Ville de Grasse qui rêve d’être reconnue par l’Unesco pour ses parfums (on imagine déjà le logo sur l’emballage) et le lobby de la joaillerie française a fait plusieurs tentatives d’approche. L’organisation des Nations unies souffre de recevoir de plus en plus de candidatures opportunistes, soigneusement enrobées pour correspondre aux critères du comité d’évaluation (douze experts).

Gastronomie française, puis les autres …

2010 Paris Match fait les gros titres

Tel fut le cas, par exemple, du repas gastronomique des Français, dont l’inscription en 2010 a déclenché une polémique salée dans le milieu du patrimoine. Portée par une escouade de chefs et d’historiens de la cuisine, la candidature défendait une certaine idée du repas français, convivial et ritualisé. Or très vite, le mot « repas » a disparu de la communication et c’est la gastronomie qui, aux yeux du monde, s’est retrouvée couronnée.

« Aussitôt, des ambassades françaises ont organisé des repas de chefs pharaoniques à l’étranger pour promouvoir leur cuisine, Nicolas Sarkozy s’est enorgueilli de la décision de l’Unesco, a ­vanté l’excellence de notre gastronomie. Cette récupération politique, doublée d’une escroquerie intellectuelle, a ouvert la boîte de Pandore », raconte une spé­cialiste du patrimoine. L’Unesco a dû rappeler à l’ordre le gouvernement. En vain. Depuis, les candidatures alimentaires se sont multipliées : le café turc (2014), la diète méditerranéenne (2014) ou le kimchi coréen (2015), jusqu’à la pizza napolitaine que défend l’Italie ou la cuisine familiale de Confucius (et ses cent quatre-vingt-seize plats) qu’espère un jour faire reconnaître Pékin !

La pizza napolitaine sera t’elle classée Patrimoine immatériel de l’Unesco

Ce qu’il faudrait, de l’avis général, c’est tirer un trait sur tout ça. La liste représentative a fait son temps. Au sein même de l’Unesco, on ne mâche plus ses mots contre « l’attraction morbide autour de cette ­sélection », les « candidatures manipulées et sans intérêt ». Le secrétariat au patrimoine réfléchit à une alternative, un registre ouvert, sans lauréat, une sorte de Wikipédia qui saperait l’effet de label. Mais les Etats concernés font la sourde oreille. …

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations …

Fifty Best …. ça bouge aussi en Espagne

Après le départ de Andréa Pétrini responsable de la sélection du fifty best ( The World’s 50 Best Restaurants  ) pour la France, c’est à Roser Torras de démissionner de ses responsabilités pour l’Espagne. Il faut dire que la responsable pour l’Espagne était plutôt controversée puisqu’en même temps que ses responsabilités dans la sélection des meilleurs restaurants du monde, elle était l’attachée de presse de plusieurs grands chefs également classés dans les 50 meilleurs chefs, ça faisait dont un peu tache au milieu. Dans un courrier co-signé par William Drew (Group Editor, The World’s 50 Best Restaurants), elle indique démissionner de son poste pour faire face au développement de ses activités professionnelles. C’est Cristina Jolonch ( écrivain et journaliste pour La Vanguardia ) qui aura la responsabilité de l’Académie des 50 pour l’Espagne et le Portugal.

Attentats de Paris : Hélène Darroze  » La Convivialité « 

Parmi les témoignages de personnalités dans le magazine – Elle – de cette semaine, Hélène Darroze témoigne de l’horreur de l’évènement :  «  l’esprit français, c’est l’acceptation de toutes les différences, la liberté de penser, de vivre comme on l’entend. Ma jeune maître d »hôtel a perdu sa meilleure amie. Dans l’équipe de « Top Chef », trois personnes pleurent des proches. C’est au nom des victimes qu’il faut continuer à se rassembler, à boire et à manger ensemble. Nous ferons tout notre possible pour contribuer à réconforter les gens. « .

JF Piège homme de l’année dans la catégorie chef pour GQ

Le magazine GQ a désigné le chef français comme « Homme de l’année 2015″, dans la catégorie  » Chefs « . Le chef cuisinier, a ouvert le 10 septembre dernier  » Le Grand Restaurant  » en plein coeur du VIIIe arrondissement de Paris. Propriétaire également du restaurant « Clover « à Paris, star chef dans l’émission de M6 « Top Chef « depuis 2010, le médiatique Jean-François Piège commencera t’il l’année 2016 sous de beaux auspices avec le classement 2016 au guide Michelin ? En tous cas, GQ n’a pas attendu pour lui décerner ce nouveau titre,  » Chefs de l’Année -Cuisine et Indépendance « . Le chef sur son compte Instagram dédie ce titre à sa famille et à son équipe.

Michelin Belgique, c’est pour le 14 décembre !

Prévue ce lundi 16 novembre dernier et reportée en raison des tragiques événements des attentats de Paris, le groupe Michelin a annoncé que la sortie du guide Michelin Belgique 2016 et l’annonce de son palmarès aurait lieu le lundi 14 décembre prochain à Gand. Il faut dire qu’il ne fait pas bon se balader en Belgique en ce moment !… Pour la France c’est toujours le 2 février prochain que sera dévoilée l’édition 2016.

  » Goût de France – Good France  » se sera le 21 mars 2016

C’est partie pour les inscription pour l’opération   » Goût de France – Good France « , en 2016 elle aura lieu le 21 mars, objectif 1000 restaurants dans le monde qui vont le temps d’un dîner célébrer la gastronomie française. L’évènement est toujours organisé par le chef Alain Ducasse et le Ministère des Affaires Étrangères et du Développement International. Belle opération, relayée par l’ensemble des Ambassades Françaises dans le monde, il faudrait quand même que les restaurants qui participent soient sélectionnés pour leur savoir faire français et que ces restaurants jouent le jeu de la cuisine française jusqu’au bout.

Bradley Cooper trop lisse dans – À vif – 

Télérama est allé demander au  » volubile  » chef Pierre Jancou son impression sur l’interprétation de Bradley Cooper dans son rôle de chef dans le film de John Wells. Le chef n’y va pas par 4 chemins :  » Bradley Cooper, est un bon acteur mais qui fait trop poupon pour avoir vécu la vie qu’il a vécu dans le film. Si vraiment tu t’es shooté à l’héro et que tu a fini par ouvrir un million d’huitres à la Nouvelle Orléans, t’es un peu plus marqué. » …  « Dans ce milieu, tu te grilles facilement et tu as du mal à te décrotter d’une réputation, donc son histoire de come back n’est pas très crédible. C’est un milieu qui n’oublie pas, assez mesquin : ma réputation des années 90, on m’en parle encore en 2015. Si tu travailles dans la haute gastronomie, tu ne te relèves pas d’un passé dans la drogue comme Bradley Cooper dans le film. Ce qui ne t’empêche pas d’être rock’n’roll, et de faire un restaurant bistronomique en t’éclatant : j’en suis, je crois, un bon exemple. »… au moins c’est clair !

Pierre Jancou  » Le Michelin est une vieille dame pleine de principes hors d’âge « 

Dans Télérama …. toujours le chef Pierre Jancou ….  » Je pense qu’il y a des restaurants qui savent très bien qui sont les inspecteurs du Michelin. Voire certains qui font passer des enveloppes sous la table, comme dans le foot ou d’autres milieux. Surtout au niveau évoqué dans le film, entre la deuxième et la troisième étoile. Quand le moindre détail compte. Je pense à un chef comme Akrame Benallal, qui a deux étoiles et qui doit être dans le même état de stress que Bradley Cooper, à guetter les inspecteurs. Le Michelin, c’est la course, l’adrénaline… » … ça c’est dit !

La Brioche a du goût à Paris

Goût de Brioche boutique créée par Guy Savoy et son Chef Pâtissier, Christian Boudard, rue Mazarine à Paris devrait voir naître un autre point de vente. Guy Savoy a confié dernièrement qu’il pensait ouvrir prochainement une nouvelle boutique à Paris mais plutôt Rive Droite. L’adresse n’est pas encore connue, un emplacement dans le Marais avait été repéré mais l’affaire n’a pas abouti.

Dégringolade des réservations et annulations en cascade dans les Palaces parisiens

Premier secteur le plus touché après une série d’attentats, l’hôtellerie et la restauration… Dans les trois mois qui ont suivi l’attentat de Charlie Hebdo, la restauration et l’hôtellerie parisienne ont subit une chute de 20 à 50 % de leur chiffre d’affaire en fonction de la catégorie d’établissement. Après les attentats de ce 13 novembre, c’est encore pire, à 4 semaines de Noël, c’est par centaines qu’en quelques jours certains Palaces ont enregistré les annulations de nuitées, cela se chiffre dans certains hôtels en centaines de milliers d’euros. Quand à la restauration, c’est l’ensemble des catégories qui sont touchées, du plus haut de gamme au bistrot, d’autant que les terrasses deviennent l’objet de phobies. La grande réunion de la COP21 pour le climat qui démarre bientôt ne fait que compliquer les choses.

  » Olivier Roellinger, un chef qui fait du bon bulot « 

La journaliste ( Virginie Félix pour Télérama ) s’est fendue d’un jeux de mots pour trouver son titre, bien évidemment à première vue, on imagine  » Olivier Roellinger, un chef qui fait du bon boulot  « , logique et tout en rapport avec l’article.

Mais voilà, lorsque l’on pense au mot – bulot – plusieurs interprétations sont possibles.

Référence à la mer et à l’action menée par le chef pour la préservation des océans

Bulot: gastéropode marin carnivore de l’ordre des Neogastropoda, dont le plus connu bulot (Buccinum undatum) très souvent consommé dans les plateaux de fruits de mer

Référence à l’homme, difficile de ne pas faire le lien avec les Relais & Châteaux

Bulot : Régis de son prénom, ex- Président des Relais & Châteaux, mis en cause dans un détournement d’argent à grande échelle au sein même de l’association.

Rassurons l’ensemble des internautes, le chef fait du très bon boulot au niveau de son action dans la chaîne des Relais & Châteaux, mais ne fait pas du Bulot !

Partez tout de même à la découverte de ce bel article.

Source

Cliquez sur le LINK pour obtenir le programme et réserver.

Réservations sur : http://bit.ly/revanchefaubourgs

Retrouvez l’interview sans langue de bois d’Alexandre Cammas ci-dessous…

Extraits, cliquez sur le link ci-dessus pour retrouver l’intégralité de l’interview :

copyright photo Claire Cocano pour Télérama

Gastronomie

“Le guide Michelin est l’ennemi de la cuisine vivante française”, Alexandre Cammas, fondateur du Fooding

Observateur des (r)évolutions culinaires, le Fooding a accompagné l’éclosion d’une génération de chefs désireuse de s’émanciper du “guide rouge”. A l’occasion des 15 ans de “l’agitateur culturel”, retour sur un parcours haut en couleurs avec son volubile créateur.

Au départ, il s’agit d’un bon mot lâché dans une chronique de Nova Mag à la fin des années 1990. Au moment où il écrit le néologisme « fooding », Alexandre Cammas est loin de se douter qu’il va enfanter d’un guide gastronomique. Lassé de l’aristocratie culinaire, il convainc son mentor Jean-François Bizot de publier un hors-série récréatif et impertinent début 2000. Son ambition ? Promouvoir les chefs « libérés » (des codes imposés par le Michelin) qui investissent les bistrots et décloisonnent la gastronomie pour la rendre accessible.

Si le Fooding est reconnu pour sa capacité à décrypter les tendances avec justesse et à repérer les tables « authentiquement sincères », la course à la nouveauté fait néanmoins grincer quelques dents. Est-il juste de mélanger dans un palmarès une cantine de quartier et un grand restaurant ? Choisissez votre camp.

Quinze ans après le début de l’aventure, nous avons souhaité rencontrer Alexandre Cammas, pour balayer l’histoire agitée du Fooding, de son acte de naissance à l’avènement du « cool en cuisine ». Sans éluder les dossiers plus sensibles.

Aux origines du guide, il y a la rencontre avec Jean-François Bizot vers la fin des années 1990. D’ailleurs, vous écrivez pour la première fois le mot « fooding » dans une chronique de Nova Mag.

Pendant un an, je me suis occupé de la page resto de Nova Mag. Dans le même temps, j’effectue plusieurs allers-retours à Londres, où ça bouge énormément. C’est à ce moment-là que je lui propose de publier un hors-série sur les restos.

Comment parvenez-vous à le convaincre ?

En lui parlant de l’édition londonienne du magazine Time Out, de son ton moderne et décalé. Bizot est séduit. Je me retrouve à travailler jour et nuit dans son château, à Saint-Maur. Entre les feux de cheminée et le rosbif à 4 heures du matin, il m’apprend le métier. Tout le monde a le droit de taper sur l’ordinateur. C’est ma plus grande leçon de journalisme et… de liberté. L’acte fondateur du Fooding.

Jean-François Bizot aimait-il « la bonne bouffe » ?

L’idée d’en parler différemment, ça l’éclatait. Il était sensible à tout ce qui pouvait être nouveau et intéressant. Surtout, il fallait en découdre avec les vieux poncifs et l’arrière-garde gastronomique.

Le hors-série sort en kiosques début 2000.

Et il marche plutôt bien ! Sur la couverture, il est écrit : « Nova Fooding : boire et manger with feeling ». L’expression est de Jean-François, pour séduire le lectorat anglo-saxon. C’est la définition de la cuisine que l’on veut défendre : une cuisine d’auteur, sincère et authentique, qui ne rentre pas dans les cases préétablies par la grande gastronomie nationale. Il faut libérer les chefs !

Qui est de l’aventure au départ ?

En décembre 2000, on bricole une « semaine du Fooding » avec Emmanuel Rubin, Julie Andrieux, Jean-Christophe Napias… On organise un débat avec des chefs et des critiques gastro autour du thème : « Va-t-on au resto pour manger les rideaux ? » La question dérange. Dire que l’on va au resto également pour l’ambiance, le contexte, le cadre… C’est tabou.

A ce moment-là, vous considérez que la gastronomie parisienne est en « phase de stagnation ».

A cette époque, en dehors des bistrots à thème où l’on mange du pot-au-feu, des cantines asiatiques et des pizzerias, les gens mangent super mal dans les restos à la mode tenus par des noctambules ou très bien mais très cher chez les grands chefs.

“On a créé un contre-pouvoir qui permet à des chefs d’exister autrement qu’en rentrant dans les cases du guide Michelin”

Fin 2000, vous organisez la soirée de remise des prix du guide 2001 à l’Alcazar. Quelle est l’ambiance ?

Dans le milieu de la culture, personne n’attend rien de la gastronomie et subitement cette soirée un peu folle intervient avec de la bouffe qui arrive de partout. Rapidement, je comprends que l’on va avoir deux « ennemis » : les anciens qui nous harponnent au prétexte que l’on récompense aussi bien un kebab qu’un étoilé et les branchés, qui se détestent entre eux.

A quel moment sentez-vous qu’il va y avoir du changement ?

L’esprit du Fooding, ludique, créatif, prescripteur… est né en décembre 2002 pour la soirée de remise des prix du guide 2003. On installe du vrai gazon dans le Palais de Tokyo, des frigos numérotés avec de la bouffe dedans, des DJs… C’est du délire. Je sens que notre métier va être d’ambiancer le milieu de la gastronomie.

Quand intervient le basculement, du côté des chefs ?

Pour le guide 2004, il se passe un truc : le restaurant La Famille ouvre sur la butte Montmartre avec un jeune chef encore inconnu qui s’appelle Inaki Aizpitarte, l’Ami Jean est repris par Stéphane Jego et le Café des épices d’Arnaud Carton de Grammont se lance à Marseille. Dans leurs bistrots, ces cuisiniers vont tenir la dragée haute aux étoilés. Grace à eux, la bouffe devient vachement plus accessible et sexy.

Qu’est ce que le Fooding aujourd’hui ?

C’est un média qui emprunte toutes les voies possibles pour communiquer, avec un point de vue éditorial sur les choses. Les grands journaux ont tardé à le comprendre mais l’événementiel est un média, au même titre que le web et le print. Dans la continuité de ce que m’a appris Bizot, on recherche la nouveauté, en étant à l’avant-garde, en fuyant les marronniers.

Quelle est la mission principale du guide ?

Notre boulot consiste à sélectionner toutes les adresses authentiquement sincères, qu’elles soient hyper créatives ou très classiques. Une parole peut-être authentique dans la modernité comme dans la nostalgie. La révolution culinaire qui a eu lieu est sans rapport avec ce qui s’est passé dans l’assiette : elle est essentiellement dans l’attitude des chefs, dans leur émancipation, dans la liberté de faire ce qu’ils veulent. Je pense que l’on a créé un contre-pouvoir qui permet à des chefs d’exister autrement qu’en rentrant dans les cases du guide Michelin.

Existe-t-il une charte de « bonne conduite » ?

Claude Lebey [journaliste gastronomique, NDLR] me l’avait recommandé. Et heureusement, on ne l’a jamais fait ! La sincérité et l’authenticité sont les mots clés du Fooding. La question à se poser est la suivante : « Est-ce que tu manges dans un établissement tenu par des passionnés ou par des gens qui font juste un business plan pour remplir leur restaurant ? » Le cahier des charges n’existe pas réellement. C’est pour cela que cohabitent des kebabs et des restos gastro.

Quels sont les chefs qui incarnent le mieux l’esprit Fooding ?

Yves Camdeborde a été le premier à montrer qu’une autre voie était possible, avec une approche assez classique de la cuisine. Il a eu l’intelligence d’intégrer des produits moins nobles sur sa carte. Un autre mec du Sud-Ouest est allé encore plus loin, c’est Inaki Aizpitarte. Il ne fait aucune concession et obtient l’adhésion sans chercher à plaire, c’est un homme immensément libre. J’ai un respect et une admiration énormes pour ces deux hommes.

Diriez-vous que le guide est arrivé au bon moment ou qu’il a surfé sur une tendance ?

Il n’est pas arrivé au bon moment puisqu’au départ, on n’arrivait pas à trouver les adresses qu’on aurait aimé réellement défendre. On a beau dire aux grands chefs qu’il se trompent dans un édito, c’est insuffisant pour faire un guide. Aujourd’hui, il trouve toute sa raison d’être car Paris, les grandes villes françaises et les campagnes se « foodinguisent ». Il y a de l’actualité pour notre guide chaque semaine partout en France, avec des adresses super excitantes et innovantes.

Comment abordez-vous le numérique au Fooding ?

La question du digital au Fooding, c’est un work in progress. Par exemple, nous partageons nos trouvailles sur notre compte Instagram qui a gagné pratiquement 20 000 followers en six mois. Aujourd’hui, ça ne serait pas rentable de publier un hebdo papier sur la bouffe. L’actu brûlante est relayée par la newsletter et les réseaux sociaux.

Notre site web gratuit [en ligne depuis 2005, NDLR], l’appli payante [30 000 téléchargements revendiqués en 2014, NDLR] et le guide papier visent la personne de 60 ans qui veut rester connecter comme l’étudiant de 25 ans. Ce jeune public, on le « ramasse » au moment où il devient client de restaurant.

Parlons des sujets qui fâchent. En 2011, vous avez décerné un « prix du meilleur décor » au Dauphin alors que le restaurant était en travaux. Vous regrettez ?

Sur cette histoire, on a été hyper content d’apprendre qu’un grand architecte valide la démarche d’Inaki Aizpitarte. Rem Koolhaas a été le premier à dire : « Je vais quitter le 8e arrondissement pour investir un bistrot à l’est ». Symboliquement, c’est très fort. On a eu envie de le dire. J’ai envoyé un journaliste pour visiter le chantier, en sachant que le resto allait ouvrir après le bouclage du guide. J’assume cette décision.

Mais du coup, vous comprenez les accusations de copinage ?

Il faut bien noter que l’on a remis ce prix sur un élément qui ne concerne pas la nourriture. On ne va jamais manger dans les restos avant leur ouverture et nos journalistes ne se font jamais inviter en déjeuner de presse. Quel autre guide gastronomique paye toutes ses additions et le prouve ?

On vous reproche de mal rémunéner vos chroniqueurs. Vous confirmez ?

Le journalisme paye mal aujourd’hui. On peut faire le procès de la presse en général. Avec une économie assez dérisoire, il n’y a pas une seule personne qui n’a pas été payée au Fooding [la critique est rémunérée 60 euros net, NDLR]. Et puis l’air de rien, c’est une super carte de visite.

Revenons au guide. Quand on observe votre palmarès annuel, il tranche souvent avec celui de vos concurrents. Comment l’analysez-vous ?

Notre palmarès ne se construit pas sur la durée, il s’agit du goût de l’époque. On regarde le classement du Michelin pour constater si des restos sélectionnés par le Fooding ont obtenu une étoile, afin de les féliciter. Omnivore et Gault & Millau, on ne les ouvre pas.

Admettez que le Fooding met un point d’honneur à se démarquer du Michelin.

Au départ, c’est l’ADN du Fooding. Si la France n’est plus considérée comme le pays de la gastronomie, c’est évidemment à cause du Michelin.

Est-ce vraiment juste de dire ça ?

Pour que les grands médias parlent de gastronomie, il faut une étoile. L’année dernière, les journaux télévisés ont ouvert avec un restaurant tropézien qui a obtenu sa troisième étoile [La Vague d’Or, NDLR]. Le Fooding n’envoie pas ses lecteurs à Saint-Tropez débourser 300 euros dans un menu. Est-ce que ça incarne le renouveau de la gastronomie ? Evidemment que non. Le Michelin est l’ennemi de la cuisine vivante française.

Que reprochez-vous aux « grands chefs étoilés » ?

Les business plans de Guy Savoy et consorts élaborés dans les années 1980/90 sont archaïques. Ces chefs doivent défendre l’hypothétique suprématie de la gastronomie française. Ils n’ont pas envie de retourner en cuisine et d’ouvrir des bistrots. Mais en réalité, qu’est ce qui bouge ? Quand Jay-Z vient à Paris, il va manger au Septime, pas chez Ducasse !

Vous remettez donc en question le classement du Michelin ?

Je pense qu’il y a des restaurants sous-côtés, comme la Grenouillère. C’est un comble que le guide Michelin ne soit pas capable de reconnaître le talent d’Alexandre Gauthier [La Grenouillère possède 1 étoile au Michelin, NDLR]. Si on cherche un nouveau Noma, c’est évidemment la Grenouillère. Le seul restaurant français total, pensé avec une expérience globale : la vue, le cadre, les produits, le sourcing, le spectacle… Il paye sa liberté au prix fort.

Aujourd’hui, la gastronomie est reconnue en tant qu’acteur culturel. Pensez-vous que le Fooding y a contribué ?

…/…  « le Fooding est à la gastronomie ce que la Nouvelle vague a été au cinéma ».

Quel constat dressez-vous du paysage gastronomique français actuel ?

L’univers de la gastronomie a rarement été aussi exaltant. …/…

 Lieux et dates 

Depuis le Clos Fleuri à Saint-Priest-en-Jarez l’établissement familial, en passant par l’atelier de peintre de la rue Georges Tessier à Saint-Etienne avant de parcourir le monde, le chef n’a jamais vraiment atterri, il a gardé la tête dans les étoiles et surtout il rêve sa cuisine avant de la reproduire dans l’assiette.

Télérama est allé à sa rencontre, pour ceux qui le connaissent de près, ils retrouveront le personnage original, sans artifice, ni illusion.

Quelques extraits …

Pierre Gagnaire : “Je ne suis évidemment pas le meilleur chef du monde”

Sensible, esthète, toujours en quête d’invention, le chef à la renommée mondiale n’aime rien tant que le partage et la rencontre avec l’autre. Et déteste tout ce qui est ampoulé. Pierre Gagnaire est l’invité de “ Télérama ” cette semaine.

Depuis bientôt cinquante ans, Pierre Gagnaire évolue en marge des modes et des chapelles de la gastronomie — mot qu’il n’apprécie guère —, en tirant sans relâche les fils de sa sensibilité et de son intuition.

Une cuisine d’« émotion » qui a ces jours-ci les honneurs du Palais de Tokyo, où l’exposition « Le bord des mondes » évoque, au travers d’un film, le processus de création de cette poésie gustative et éphémère.

A 65 ans, ce passionné d’art contemporain que la beauté « apaise » continue à chercher, à inventer et à entreprendre. Toujours avec jubilation. Un mot qui, avec « élégance », est de ceux qu’il affectionne. « La cuisine, dit-il, comme la vie, doit avoir de l’allure ! »

Début 2015, vous avez à la fois été sacré meilleur chef du monde par vos pairs étoilés, et primé au festival Omnivore de la jeune cuisine. Vous incarnez un trait d’union entre la haute gastronomie et une forme d’avant-garde ?

Peut-être parce qu’il n’y a pas de calcul de ma part ! Je ne suis évidemment pas le meilleur chef du monde, je pense sincèrement qu’il y a des cuisiniers bien plus forts que moi. Mais je crois que les gens sentent que je ne triche pas, que je défends une idée de la cuisine assez désintéressée et que je ne suis pas là pour faire des affaires. Je suis comme tout le monde, j’aime bien avoir une belle chemise, être logé correctement. Mais je n’ai jamais été obsédé par une piscine ou le dernier 4 × 4. Je crois profondément à ce que je fais, je le fais avec cœur, et j’ai su développer ma sensibilité. Cette sensibilité qui m’a joué des tours, qui m’a parfois perdu, mais qui m’a aussi donné cette énergie, cette envie de vivre et de cuisiner. Quant aux jeunes, je suis un peu un des leurs parce qu’ils perçoivent que je reste en marge du pouvoir. Bien sûr, je suis content d’avoir ma part du gâteau. Mais je ne veux pas me battre pour ça. Mon combat, il est dans le creux de l’assiette.

Gastronomie est un mot que vous détestez, pourquoi ?

C’est un mot empesé, ampoulé. Il ne correspond pas à ce que je défends. Je ne sais pas quel mot je choisirais à la place… Je fais une cuisine d’émotion, une cuisine d’auteur. J’aime aussi le mot élégance. Je veux que les gens soient à l’aise, puissent déboutonner la cravate et passer un bon moment.

Vous allez fêter vos 50 ans de cuisine l’an prochain. Quel regard portez-vous sur l’évolution de la gastronomie ?

C’est globalement positif : les gens travaillent dans de meilleures conditions. Ils sont respectés. Il y a de belles opportunités pour les jeunes gens, en cuisine mais aussi dans la pâtisserie, la charcuterie, la boulangerie… Et les produits ! Certes, certains ont disparu. Mais il y a des variétés oubliées qui reviennent. Cet hiver, par exemple, j’ai fait un plat avec plusieurs variétés de betterave qu’il m’aurait été impossible de concevoir il y a quelques années. Il y a plein de petites niches : des producteurs d’agrumes, de graines… L’autre jour, j’ai mangé une pomme, une pomme magnifique, un vrai délice. Je ne suis pas sûr qu’il y a vingt ans on aurait pu manger une pomme comme ça. Bien sûr, il y a aussi des aspects terrifiants, les rivières et les mers qui se vident, tout le siphonnage de la planète, les modes de production de la viande, dramatiques… Mais à côté de ça, les légumes ne se sont jamais aussi bien portés. Je pense même qu’un âge d’or du légume arrive.

Pour la suite de l’interview, rendez-vous sur le magazine Télérama en kiosque à partir de ce 22/04/15

Retrouvez l’interview que Télérama lui avait déjà consacré en 2011

copyright Roberto Frankenberg

Lipp, Chartier, Maxim’s… Que sont devenues les institutions de la gastronomie parisienne ?

GASTRONOMIE | On peut encore compter sur le canard au sang de la Tour d’Argent et sur la déco du bouillon Chartier. D’autres institutions, en revanche, vivent surtout au passé.

La Tour D’Argent

C’est la plus ancienne et la plus prestigieuse de toutes ces tables. L’« hostellerie » de la Tour d’Argent, nom dû à la pierre de Champagne aux reflets argentés avec laquelle elle est bâtie, ouvre en 1582. Dès son origine, la table est vouée aux festivités, au bien vivre et au bien manger.

C’est après qu’il y a aperçu des Vénitiens piquer leur viande avec de petits instruments pointus, qu’Henri IV instaure l’usage de la fourchette en France. Le roi y mange la fameuse poule au pot et du pâté de héron. Richelieu aussi. Ducs et gentilshommes fréquentent le lieu, et l’on se bat même en duel pour une table.

Puis la Tour, table des rois, sera saccagée à la Révolution. Après des années de fermeture, elle est reprise par Lecoq, cuisinier personnel de Napoléon. Mais c’est au début du XXe siècle, sous la houlette de Frédéric, le premier maître d’hôtel, que naît le plat emblématique de la maison, le caneton de la Tour d’Argent, un canard au sang.

Depuis 1890, chaque canard servi est numéroté. L’établissement déroule aussi l’histoire de la famille Terrail. André, d’abord, puis Claude embelliront la maison, la dotant d’un sixième étage, puis d’une baie vitrée et en feront, au fil des ans, le symbole de l’art de vivre à la française.

Triple étoilée, la table a connu un certain déclin après la disparition de Claude, avant de reprendre des couleurs (et une étoile), avec André Terrail (3e génération). On y mange divinement bien et le lieu offre une vue unique sur Paris. Jean-Pierre Marchand, maître canardier depuis trente-huit ans, nous a préparé le 1 128 994e canard de l’histoire de la Tour d’Argent… L’un des derniers, avant sa retraite prochaine.

La Tour d’Argent – 15 quai de la Tournelle – 75005 Paris – 01 43 54 23 31

http://www.latourdargent.com/

Photos : © Antoine Vincens de Tapol