‘À la petite cuillère’ vous souhaite une très bonne année 2016 !

Au Servan, on sert une cuisine qui a des tripes. Ne voyez aucun calembour ni effet de manche dans cette formule, je ne me le permettrais pas. Si cette cuisine a des tripes, ce n’est pas parce qu’on y mange beaucoup d’abats, même si c’est le cas ; c’est parce que je le pense sincèrement, au sens métaphorique du mot « tripes », et qu’aucune meilleure expression ne me vient. C’est une cuisine gutsy, comme disent les Américains : elle en a dans le ventre, elle a de la poigne et de la finesse.

Je passe rapidement sur le cadre, déjà décrit ailleurs : ex-troquet d’angle dans le onzième arrondissement de Paris, pas d’enseigne, chaises bistrot, salle ni grande ni petite, déco très 2013-2015 où l’on a laissé la maçonnerie grattée par endroits et rénové le reste — dont un joli vieux plafond mouluré à motif de ciel bleu et de gentils nuages, hérité du commerce d’origine (voir la dernière photo du post). C’est agréable, pratique et fonctionnel, sans excès de zèle décoratif ni préciosité : c’est avant tout un endroit où l’on vient pour manger, et c’est là que je veux en venir.

J’avais déjà beaucoup entendu parler de ce restaurant, toujours en bien. Revenaient souvent dans l’argumentaire les origines franco-philippines des sœurs Levha, Tatiana (aux fourneaux) et Katia (au tire-bouchon et en salle), la cuisine bourrée de touches asiatiques. J’étais curieuse de ce dernier point. À l’heure où, dans ce pays, personne ne saurait discerner la limite exacte entre cuisine française moderne et influences asiatiques ; où dashi, tataki, « herbes thaïes » et autres « currys verts » vous tombent dessus à tous les coins de rue, j’attendais celui ou celle qui saurait se placer légèrement à côté de la tendance, renouveler le genre. J’avais raison d’attendre : Tatiana ne fait pas une cuisine modeuse et paraît affranchie du style de ses mentors (elle a travaillé, comme vous le lirez partout, à L’Astrance et à L’Arpège) : elle fait ce qu’elle sait faire, et cela implique des épices, des condiments, des préparations qu’on trouve rarement en cuisine française, contemporaine ou non.

À la structure entrées-plats-desserts, la carte — changée quotidiennement — ajoute la plaisante extension des zakouskis. C’est d’autant plus intéressant que les petits plats arrivent plutôt bien garnis, offerts au partage. Dans cette catégorie, nos bulots, mayonnaise au piment sont bienvenus, même si le piment aurait pu se faire sentir davantage. Oui, mais nous sommes en France… (on y reviendra).

Les chicken wings frits sont joliment relevés et caramélisés, mais ils auraient peut-être gagné à être un peu plus fermes (la viande tombe toute seule de l’os).

Comme nous avons faim, nous nous offrons la totale : des entrées en plus des zakouskis. C’est là que nous goûtons véritablement le côté miraculeux de cette cuisine. Parlons donc de piment, comme annoncé. En dehors du pays Basque, des Landes et de la cuillerée de harissa sur le couscous, la France n’a pas de culture du piment, et les jeunes chefs d’aujourd’hui pas plus que ceux des années 50 (peut-être moins, d’ailleurs). Sur cette salade de fraise de veau, menthe, piment, coriandre dont je me suis régalée, il y a tant de choses à dire. D’abord la fraise de veau, longtemps disparue pour cause de vache folle et qu’on est si heureux de retrouver. Ensuite ces herbes et ces rondelles de piment rouge frais. Bien sûr, même si le degré de piquant est représenté sur la carte par un ou deux pictos en forme de piment rouge, ça n’arrache pas réellement. Il faut respecter les pauvres petits palais gaulois, si fragiles. Mais ça fait bien plaisir, même si j’étais jalouse de l’entrée de mon voisin : une cervelle de veau pochée au beurre et à l’oseille, fondante, crémeuse, nuageuse, beurreuse, acidulée, céleste. (Vous ne la voyez pas parce que j’ai raté la photo.)

Le lottillon est à la lotte ce que le bottillon est à la botte. Faire confiance à un chef, c’est aussi le laisser nous servir des produits qu’on n’aime pas spécialement, parce qu’on sait qu’il saura nous les faire apprécier. Et bien que la lotte ne soit pas mon poisson préféré, je me laisse faire par Tatiana. Le poisson grillé tranché de part et d’autre de l’arête, légèrement rosé, accompagné d’endive crue, de segments d’orange et de cacahuètes, est servi sur des endives braisées qui sont au moins aussi savoureuses que le poisson. Le beurre monté aux cacahuètes porte à la perfection l’harmonie du plat.

Après la cervelle, mon voisin a commandé un ris de veau aux racines rôties, sauce XO (plus exactement un condiment d’oignons frits imprégnés de sauce XO) qui arrive aussi croustillant que moelleux. Il le baptise instantanément « meilleur ris de veau que j’aie mangé à Paris ». Eh bé.
Avec tout ça, qui oserait dire non à un morgon côte-du-py de M. Foillard ? La carte des vins, très orientée nature, est composée par Katia.

Le dessert ne vole pas tout à fait au niveau de ce qui a précédé, et le choix est réduit (deux desserts et un fromage), mais ce paris-brest assemblé à la demande, fourré de quelques noisettes caramélisées, était très honorable malgré une pâte à choux un peu trop bronzée.

Voilà un chef et une équipe qui ne font rien comme personne : leurs assiettes séduisent, plaisent, contentent, osent mais ne heurtent pas, et ne sont pas consensuelles pour autant. Si les touches asiatiques contribuent à la réputation du Servan, l’usage des abats est plus rarement cité, et pourtant c’est une vraie marque maison : au cours de ce repas à trois, nous avons mangé de la cervelle de veau, du ris de veau et de la fraise de veau. Il est vrai que nous aimons ça, et que mes compagnons, californiens, sont privés le reste de l’année de ces denrées merveilleuses. Mais un autre soir, si j’en juge aux autres chroniques trouvées sur le web, nous aurions également pu commander des cœurs de canard panés, des wonton de boudin frits ou de la langue de veau aux poireaux sauce piquante. En outre, la touche world ne doit pas faire oublier qu’on est en présence d’une magnifique cuisine du marché, à base de très beaux produits que Tatiana travaille avec une intuition qui n’appartient qu’aux vrais gourmands, posant le détail qu’il faut là où il faut : le truc qui croque, le truc qui pique, le truc qui rafraîchit, le truc qui envoie une pointe d’acidité, le truc qui explose de goût. Voilà pas mal de raisons, en plus d’un bon rapport qualité-prix, d’aller faire un tour au Servan.

Le Servan - 32, rue Saint-Maur, Paris XIe. Tél. 01 55 28 51 82. Métro Saint-Ambroise, Voltaire, Père-Lachaise. Ouvert de midi à 14h30 et de 19h30 à 22h30. Fermé lundi midi, samedi et dimanche. Zakouskis autour de 7-8€, entrées entre 11 et 15€, plats 25-27€, fromage ou dessert 8€.
Carte environ 35€.

- À la petite cuillère -
Texte et photos : Sophie Brissaud

Rappelons, l’évênement a été célébré durant tout le week-end dernier dans plusieurs autres lieux de la Capitale et notamment le Vendredi 5 Juin à la Rotonde, Place de Stalingrad pour la veillée Foodstock et le 7 Juin à l’Hôtel Amour pour un Pur Brunch et à Lapérouse pour le Priceless Souper.

Une équipe de Food&Sens s’est spécialement déplacée comme nous vous l’avions promis ICI.

Pour ceux qui ne connaissement pas ce lieu, voici à quoi cela ressemble :

La Map

Le Kit

Pour cette soirée exceptionnelle du 6 Juin, les équipes du Fooding – Alexandre Cammas en tête – ont sorti les grands moyens. On a dénombré un total de 18 restaurants et leurs Chefs venant principalement de Paris, mais aussi de New-York, Londres, Bruxelles et Berlin et ce dans la plus pure ambiance du Fooding.

Voici la liste des plats de chaque chef:

1. Sardine grillée – Matthieu Rostaing-Tayard – Café Sillon, Lyon
2. L’agneau fondamental – Hamid Miss – La Pente Douce, Toulouse
3. Lettuce cups – Danny Bowien – Mission Chinese Food, San Francisco
4. Mimosa – Delphine Zampetti – Chezaline, Paris
5. Ceviche de gambas, aji amarillo, pop-corn de sarrasin, coriandre – Ludo Lefebvre – « Trois Mec » & « Petit Trois », Los Angeles
6. Fancy pants borscht – Noah Bernamoff – Mile end Deli, New-York
7. Coques au piment et basilic thaï – Tatiana Levha – Le Servan, Paris
8. Meatball tartare – Hugue Dufour – Wells, New-York City
9. Pizza margherita – Dave Sclarow & Anna Viertel – Pizza Moto, New-York City
10. Œufs de saumon, raifort, brioche – James Henry – Bones, Paris
11. Tartare de porc fumé – Inaki Aizpitarte – Le Chateaubriand & Le Dauphin, Paris
12. Ribs à la vietnamienne, sauce gingembre et tamarin – Dat Vuong – Monsieur Vuong, Berlin
13. Epinards pochés, ricotta, sésame noir – Nicolas Scheidt – La Buvette, Bruxelles
14. Poitrine de cochon confite, vierge de tomate – Bertrand Grébaut – Septime, Paris
15. Le burger classic – Pierre & Tanguy – Maison Burger, St-Ouen
16. Pain turc et poitrine de mouton, condiment tomate verte – James Lowe – Lyle’s, London
17. Joue de bœuf au vin – Bertrand Auboyneau – Le Paul Bert, L’Écailler & 6 Paul Bert, Paris
18. Cannoli siciliens – Simone Tondo – Roseval, Paris

Il fallait tout d’abord compter 40€/personne pour cette soirée comprenant l’accès au site de l’événement et ainsi qu’un carnet de tickets pour 9 plats présélectionnés sur les 18 proposés, deux verres de vin, une bière, un café et de l’eau à volonté, partenariat avec San Pellegrino oblige.

Les plats ont tous été préparés sur place sur la base de produits frais et bien que nous n’ayons pas tous pu les déguster voici certains que nous avons particulièrement appréciés:

• Fancy pants borscht – Noah Bernamoff – Mile end Deli, New-York
• Coques au piment et basilic thaï – Tatiana Levha – Le Servan, Paris
• Tartare de porc fumé – Inaki Aizpitarte – Le Chateaubriand & Le Dauphin, Paris
• Joue de bœuf au vin – Bertrand Auboyneau – Le Paul Bert, L’Écailler & 6 Paul Bert, Paris
• Poitrine de cochon confite, vierge de tomate – Bertrand Grébaut – Septime, Paris
• Sardine grillée – Matthieu Rostaing-Tayard – Café Sillon, Lyon

Une soirée décalée et très réussie pour les 15 ans du Fooding, une vraie fête de la jeune cuisine avec comme seule déception, le fait qu’elle soit passée trop vite !…

Les Musiciens sont restés jusque tard dans la nuit

Affiche du Fooding

Quelques box:

Le corbeau et le renard,…

Découvrez l’esprit qui les anime ….

Le Parisien : Sven Chartier, Björn Frantzen, Bertrand Grébaut, Tatiana Levha, Inaki Aizpitarte, Florent Ladeyn… en tout dix chefs … Les nouvelles stars de la cuisine. Des toques qui décoiffent !

Cette génération de chefs fait twister le patrimoine gastronomique, … des enfants du rock et de la cuisine. Branchés, innovants et sans chichi, ces garnements dépoussièrent les étoiles Michelin. Adeptes des néobistrots, sans nappes et service en baskets, ils ont créé une onde de choc planétaire.

Ravis d’oublier la crise à la faveur d’un sublime ravioli ou d’un tartare de chevreuil, les Français découvrent une cuisine d’auteurs à des prix relativement accessibles.

Voilà ce qu’ils ont dit au quotidien Le Parisien lors de l’évènement :

Bertrand Grébaud :

« U2 voulait venir manger et c’était complet. Mais on a refusé Kim Kardashian, elle n’aurait rien compris à ma cuisine ! » s’amuse Bertrand Grébaud. A 30 ans, le virtuose ne veut pas d’une enseigne people. Mijoter les curieux au jeu des émotions l’intéresse davantage. Son Septime est le premier restaurant de l’Est parisien à avoir décroché une étoile en mars. « Bertrand a un œil terrible pour saisir ce qui se passe dans la casserole », dit de lui Alain Passard. « Les recettes ? Je ne les écris jamais, révèle de son côté Bertrand Grébaud. Je griffonne des idées sur un coin de table. »

Inaki Aizpitarte

Même philosophie pour Inaki Aizpitarte. « Rihanna est venue dîner, mais je ne savais pas vraiment qui c’était. » Exit la course à la performance. « Moi, j’aime tout, poursuit le Basque. Je m’éclate avec une tombée d’épinards ! Cette longueur en bouche, c’est formidable ! »
« Il faut écouter les saisons, savoir attendre. A l’automne, je suis excité de retrouver les agrumes et la truffe », ajoute Inaki Aizpitarte.

Tatiana Levha

« Surtout, dès qu’un plat est au point, on en change parce qu’on s’en lasse », décrypte la belle Tatiana Levha.
« On essaie de faire juste et mieux… C’est un combat de tous les jours ! » conclut Tatiana Levha.

Le Parisien

Le Chef de l’Arpège depuis 28 ans, Alain Passard a formé toute une génération de cuisiniers qui s’impose comme la véritable avant-garde de la scène FOOD actuelle. Le Fooding a pensé les réunir durant deux jours pour les remettre tous en cuisine autour du chef.

On retrouvera donc :

Bertrand Grébaut (Septime, Clamato, Paris 11)

Sven Chartier (Saturne, Paris 2 et Le Clown Bar, Paris 11)

David Toutain (Restaurant David Toutain, Paris 7)

Tatiana Levha (Le Servan, Paris 11)

Mauro Colagreco (Mirazur, Menton et Colagreco, Shanghai)

Ludo Lefebvre (Trois Mec et Petit Trois, Los Angeles)

Björn Frantzen (Frantzen, Stockholm)

Marc Cordonnier (Gare Au Gorille, Paris 17, ouverture prévue mi-novembre).

Pour réserver vos places, c’est à partir de ce lundi 27 novembre à 14 heures en cliquant sur ce LINK, attention seulement 180 places !

Une partie des bénéfices des entrées sera reversée au Centre d’Accueil des Enfants du Congo-Béthanie.

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