Du côté de Montpellier, on préfère les huîtres du Bassin de Thau… normal la cuisine c’est avant tout des produits de qualité, et quand ils sont de proximité, c’est encore mieux.

Mais en fait, ce n’est pas une recette mais deux recettes que vous trouverez ci-dessous, à faire simultanément ou individuellement, elle auront de quoi permettre à vos invités de découvrir les huîtres – autrement – !

Suivez les chefs !

 Duo d’huîtres : crues à la vinaigrette citron/mile et fenouil, chaude en croquette coulante au curry et concassé de tomate

Recette pour des bouchées gourmandes pour 6 personnes

Huîtres chaudes

Gelée d’huîtres au curry

6 huîtres du Bassin de Thau, 175 g de crème liquide

100 g de jus de moule, 2,5 g de curry, 1 feuille de gélatine

Faites blanchir les huîtres 5 secondes dans de l’eau frémissante. Plongez-les aussitôt après dans de l’eau glacée, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez les coquilles.

Faites réduire la crème jusqu’à un poids de 100 g.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée.

Ajoutez le jus de moule et le curry dans la crème et faites à nouveau réduire pour avoir un poids total de 175 g, ajoutez la gélatine, passez au tamis puis réservez.

Versez la moitié de la gelée dans un moule gouttière de la largeur des huîtres et faites légèrement prendre au froid.

Ensuite, disposez dessus les huîtres blanchies, versez le restant de gelée et faites prendre au frais.

Concassé de tomate

6 tomates, 1 oignon moyen, 1 gousse d’ail

1 branche de thym, 1 branche de basilic

Huile, Sel fin, Poivre blanc Sucre semoule

Pelez et épépinez les tomates, puis taillez la chair en brunoise.

Ciselez l’oignon et hachez la gousse d’ail. Faites revenir dans de l’huile l’oignon et l’ail sans coloration.

Ajoutez la brunoise de tomates et les herbes, assaisonnez de sel et de poivre puis ajoutez une pincée de sucre.

Laissez compoter à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson. Vérifiez l’assaisonnement puis réservez au chaud.

Finition et dressage

1 citron, 150 g de panure fine de pain, 100 g de farine

2 œufs, 1 l d’huile d’arachide

Persil plat, Sel fin

Pelez à vif un citron pour obtenir six segments. Taillez la gelée d’huîtres au curry en six portions.

Disposez dans trois récipients différents la panure fine de pain, les œufs battus et la farine. Roulez les portions de gelée dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la panure. Faites bien adhérer la chapelure en tapotant avec les doigts. Renouvelez l’opération.

Faites frire les portions de gelée dans l’huile d’arachide à 200 °C, égouttez sur du papier absorbant, salez légèrement. Dans chaque coquille d’huître, déposez une cuillère à café de concassé de tomate. Posez dessus une portion d’huître frite, ajoutez un segment de citron et finissez avec une feuille de persil plat frite.

Huîtres crues

6 huîtres du Bassin de Thau

Purée de fenouil

2 fenouils, Huile d’olive

2 cuillères à soupe de crème fleurette, Sel fin, Poivre blanc

Coupez les fenouils en quartiers, faites-les confire à feu doux dans de l’huile d’olive (l’huile doit les couvrir).

Une fois cuits, égouttez-les, passez-les au mixeur, ajoutez la crème, passez au tamis et vérifiez l’assaisonnement.

Vinaigrette citron-miel

80 g de jus de citron, 30 g de miel

50 g d’huile d’olive extra-vierge, 1 citron vert

Faites caraméliser le miel à feu doux. Déglacez-le ensuite avec le jus de citron, puis faites réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Laissez refroidir puis montez avec l’huile d’olive à l’aide d’un fouet. Râpez les zestes du citron vert et ajoutez-les à la vinaigrette.

Gelée de clémentine

25 cl de jus de clémentine, 3 feuilles de gélatine

Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée. Faites réduire le jus de clémentine jusqu’à 200 g puis ajoutez les feuilles de gélatine. Coulez la gelée dans un récipient à rebords de 5 à 6 mm de haut, puis placez au frais. Une fois la gelée prise, taillez-la en une petite brunoise et rajoutez-la à la vinaigrette.

Finition et dressage

Ouvrez les huîtres, décoquillez-les puis mettez-les à égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Enlevez le muscle (ou le nerf) qui est dans la coquille. Mettez une cuillère à café de purée de fenouil dans chaque coquille. Ajoutez une huître, nappez avec la vinaigrette.

Finissez avec un brin de fenouil, une pluche de thym et une chips d’ail (facultatif). Servez sur des assiettes recouvertes d’une serviette ou de gros sel, une huître de chaque catégorie par personne.

Recette extraite du nouveau livre des Jumeaux Pourcel  » Tandem  » aux Éditions Glénat – Photos D. Van Der Putten

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7 Officiel – Le Tandem Pourcel -

Les jumeaux sont en passe d’ouvrir une nouvelle page de leur histoire.

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Midi Libre – Ces légumes d’antan qui reviennent dans les jardins et les cocotes –

Topinambours, crosnes, butternuts, racines de cerfeuil, panais, salsifis, tout ces légumes un temps oublié, reviennent habiller les plats d’aujourd’hui… Le chef Laurent Pourcel fait un inventaire dans le jardin d’un de ses fournisseurs, on y y parle de légumes de saison, de terroir, de légumes-racines, de biodiversité …

Comment à nouveau habituer nos palais à ces goûts et saveurs d’antan ? … un peu d’ingéniosité culinaire, de créativité, de réflexions aussi pour comprendre le légumes avant de le cuisiner.

Le chef Laurent Pourcel et le jardinier Jean-Claude Salles à Castelnau-Le-Lez

Midi Libre

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20 Minutes

25 ans de cuisine retracés dans un ouvrage, 52 recettes … mais aussi des nouveautés pour les Pourcel avec leur déménagement en 2015.

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France Bleue

Ce matin c’était sur le plateau de France Bleu à Montpellier que les chefs Jacques Pourcel et Pierre-Olivier Prouhèze répondaient en direct aux auditeurs… les questions fusaient sur les recettes et tours de main du Réveillon.

Sur le plateau également le sommelier du Jardin des Sens à Montpellier Sébastien Martinez, qui à chaque recette donnait ses coups de coeurs dans le Terroir du Languedoc.

Pierre Olivier Prouhèze le chef du restaurant Prouhèze Saveurs à Montpellier.

Il est arrivé à un mois des fêtes de Fin d’Année …

 » TANDEM  » c’est le nouveau livre des Frères Pourcel, leur neuvième livre de recettes de cuisine.

Suivez-les dans leur Méditerranée, celle où ils sont nés, celle de leur cuisine !

52 recettes qui vont ravir ceux qui aiment une cuisine de chefs simple, gourmande et savoureuse.

39 euros en librairie – 240 pages – Éditions Glénat –

TANDEM est en vente dès aujourd’hui au Jardin des Sens, et en librairie dès le 3 décembre.

L’occasion pour le tandem de jumeaux de parler de leur parcours, et des 26 ans écoulés à leur adresse montpelliéraine du Jardin des Sens.  » Tandem  » c’est un regard vers la Méditerranée, cette mer au bord de laquelle ils sont nés et où ils ont grandi, et surtout qui leur a inspiré tant de recettes de cuisine.

Jacques Pourcel était arrivé le jour même de Colombo au Sri Lanka où les deux frères viennent d’ouvrir leur nouveau restaurant le  » Café Français « , l’occasion d’évoquer alors qu’ils viennent d’avoir 50 ans leur toujours très présente envie de développement sur d’autres continents.

 » Tandem  » contient 52 recettes de cuisine qui vont permettre à tous les amateurs de gastronomie de se régaler d’une simple salade de tomate à un plus complexe cannelloni de langoustine. C’est aussi cela la gastronomie version frères Pourcel, une palette de cuisine qui a su traverser les modes et les tendances en gardant toujours les fondamentaux d’un savoir faire régional et familial ( ci-dessus Anne-Sophie Mandrou et en fond les jumeaux jeunes avec leurs parents ).

Questionné sur la fermeture du Jardin des Sens, Laurent Pourcel à précisé qu’il ne s’agissait pas d’une fermeture, mais d’un changement d’adresse, que l’établissement restait en place et ouvert jusqu’au mois de janvier 2016 dans sa formule actuelle. Viendra ensuite le temps du renouveau et d’une nouvelle  aventure pour les deux frères et leur associé depuis l’origine Olivier Château.

 » Tandem  » sera en librairie à partir du 3 décembre prochain, les textes sont de Véronqiue André et les photos de Donald Van Der Putten.

Tandem – Éditions Glénat – 

C’est le nouveau livre de cuisine des frères Pourcel, 52 recettes réalisées par les jumeaux montpelliérains, entre tradition et Méditerranée, avec simplicité et technique, ils vous livrent leur cuisine d’aujourd’hui. Ce livre pratique est l’aboutissement de 25 ans de cuisine au Jardin des Sens, avec chaque fois un clin d’oeil à leur histoire culinaire, leur racine familiale, leur région, la Méditerranée.

52 recettes – à reproduire facilement chez soi avec des produits faciles à trouver, de la plus simple à la plus complexe, chacune des recettes peut être interprétée à la maison, en version bistrot ou gastronomique, nul doute que vous y trouverez celle qui va vous régaler.

Tandem c’est le regard de deux chefs tourné vers le sud, ce sud qui les attirent toujours autant, c’est aussi deux fois 25 ans de cuisine pour les frères qui viennent de fêter tout juste leurs 50 ans.

Donald Van Der Putten a su capter les images d’une région – Le Languedoc – qui compte pour les jumeaux chefs, Véronique André les accompagne dans leur périple culinaire.

Tandem – 240 pages – Édition Glénat – 39 euros –

Tandem – 25 ans de cuisine en Méditerranée – Glénat

En collaboration avec Véronique André.

Sorti en librairie le 3 décembre 2014.

Les frères Pourcel en 8 livres de recettes  ( 2 autres livres 4ont été produits mais ne sont pas des livres de recettes ) :

Une Plume Deux Toques – Glénat

En collaboration avec Véronique André.

( Épuisé )

Transparences En Duo – Verrines, petites cuillères & snacking – Solar

En collaboration avec Véronique Olivier.

( Épuisé )

IN Sensé – Cocktail & Snackings & Music – Solar

En collaboration avec Sébastien Bonnefoi.

( Épuisé )

L’Asie des Frères Pourcel – Agnès Vienot

En collaboration avec Sophie Brissaud.

( Encore disponible au Jardin des Sens à Montpellier )

Tapas et Petites Bouchées – EDL Éditions

( Épuisé )

Mon Jardin Gourmand – Romain Pages Éditions

En collaboration avec Nathalie Richin.

( Encore disponible au Jardin des Sens à Montpellier )

Destinations Cuisines – Hachette

( Épuisé )

Cuisine en Duo – Hachette

Premier livre de cuisine sorti en 1998.

( Épuisé )

En collaboration avec Sophie Brissaud.