À la petite cuillère

La devanture de Sushi B, en pleine harmonie esthétique avec le quartier (la rue Chabanais n’est pas loin), laisse peu entrevoir ce qui se passe à l’intérieur : le sushi.

D’abord, joyeux Noël à tous.
Ensuite, parlons de sushi, si vous le voulez bien.
La question du sushi en France est complexe, le mot est faible. Peu de spécialités offrent une gamme de qualités si étendue, du ras des pâquerettes au super-top-de la mort qui tue. Dans la première catégorie décrite se rangent la plupart des « sushis de quartier », où l’on se nourrit de patouilles de riz froides couvertes d’une lamelle de poisson dépressif dans une ambiance embaumée d’eau de Javel. Auprès d’un public mal informé, ce genre de restauration a écorné la réputation non seulement du sushi mais aussi de la cuisine japonaise en général. Et ce ne sont pas les innombrables articles, communiqués et posts de blog commençant par « Vous savez, la cuisine japonaise, ce n’est pas que des sushis ! » (exact, ce sont aussi des takoyaki en caoutchouc mousse fourrés à la colle et des yakitori au poulet de batterie) qui ont arrangé la situation.

Le sushi haut de gamme est une pièce d’orfèvrerie qui se mange. Thon rouge mariné, Sushi B.

La seconde catégorie, le haut de gamme, a longtemps été peu représentée à Paris et en France. Si quelques adresses plus ou moins connues — certaines quasi secrètes — ont toujours navigué au-dessus du tout-venant, le sushi de grande qualité ayant pignon sur rue n’a fait qu’une apparition récente dans notre pays. Ces deux ou trois dernières années, le niveau s’est élevé, il vole désormais très haut et nos cartes de crédit aussi : à des années lumière du riz froid et de l’eau de Javel, voici maintenant des comptoirs en hinoki et une succession de pièces d’orfèvrerie qui se gobent en une seconde, se mastiquent voluptueusement et laissent un souvenir extasié.

Dans cette classe, citons à Paris Jin Saint-Honoré, Sushi Okuda, Sushi Ginza Onodera et Hinoki à Brest (initiative d’un Breton talentueux et de sa femme japonaise). J’espère vous parler de ces établissements un autre jour. Sushi B est le dernier en date. Tous ces sushiya de haute qualité partagent quelques traits communs : nombre de places réduit (réservation impérative), décor sobre au design raffiné, atmosphère calme, matériaux précieux, ingrédients nobles — wasabi fraîchement râpé, condiments maison, fruits de mer et poissons maturés —, riz traité comme il le mérite (jamais froid, presque tiède) et belle carte de sakés. Y aller est toujours un immense plaisir, une fascination, un spectacle autant qu’un repas.

Sushi B répond brillamment à tous ces critères. Chihiro Masui a déjà posté sur son blog un compte rendu du repas qu’elle y a fait. Vous pouvez vous y référer pour complément d’information, d’autant qu’à quelques jours de distance, nos menus ont été assez similaires.

Sept personnes peuvent s’asseoir autour du large comptoir en résine marbrée. L’accueil est simple et chaleureux. Le décor est apaisant à l’œil, élégant et minimaliste comme il est de règle dans ce genre de lieu.

Le chef sushi, Masayoshi Hanada (ici en train de râper une racine de wasabi), travaillait précédemment au restaurant Bizan, rue Sainte-Anne, déjà connu des amateurs parisiens de sushi soigné. Son style personnel est identifiable dès les premières bouchées : douceur des saveurs, textures dont le moelleux est encore accentué par un art très fin de la découpe, technique nuancée de l’affinage des poissons, des cuissons légères et des marinades. Il nous rappelle opportunément que le sushi, c’est réellement de la cuisine, très loin d’un simple assemblage de poisson et de riz. L’autre chef, Isao Horai, apparaît furtivement une ou deux fois au cours du repas : il est l’auteur des savoureux petits plats qui ponctuent le repas et en occupent la première partie, avant les sushis.

Le menu omakase est, conformément à la règle, composé selon les arrivages ; on se livre entièrement à l’inspiration du chef. L’ensemble est une succession de pics de plaisir : mention spéciale aux desserts, carrément splendides. Après ce cortège de sushis délectables, il serait dommage que la conclusion du repas fasse retomber le niveau. Ces desserts, au contraire, permettent au festin de se terminer sur un point d’orgue qui le grave pour longtemps dans la mémoire.

Pour accompagner tout cela, j’ai pris un saké Ninkiichi junmai daiginjo dans une jolie coupe en acier martelé (on choisit une coupe différente pour chaque saké), suivi d’un Yamato shizuku yamahai junmai, d’une exquise fraîcheur, dans une coupe évasée. La carte des vins est superbe, riche en classiques (champagnes Delamotte et Ruinart ; chablis de Dauvissat, quelques beaux montrachets et assimilés, morey-saint-denis blanc du domaine Dujac). Je vous conseille toutefois d’oser le saké : avec cette cuisine-là, il n’y a rien de mieux.

Ci-dessous, quelques éléments du repas. Pas tout : il y aurait trop de photos, et par ailleurs, comme beaucoup de comptoirs de sushi, celui-ci est éclairé par des spots zénithaux qui ne facilitent pas la prise de vues : certains clichés sont très mal sortis. Mais il en reste suffisamment pour vous donner une idée.

Premier plat : tofu de sésame grillé, wasabi frais. Il ne s’agit pas de tofu à base de soja, mais d’amidon extrait du kuzu (puéraire des montagnes, une sorte de luzerne) permettant de gélifier la pâte de sésame. C’est doux, chaud, presque évanescent : la touche de wasabi réveille délicatement l’ensemble.

Il est suivi d’un shira-ae de homard, de poire et de courgette liés d’une crème de tofu, puis d’un sashimi de barbe de turbot légèrement assaisonné, servi sur un lit de myôga extraordinairement croquant, accompagné de yuzukoshô maison (écorce de yuzu râpée avec du piment), de cerfeuil et d’un copeau de poutargue de thon.

L’omelette japonaise roulée, un standard du restaurant de sushi, se présente pour le coup de façon inhabituelle : en début de repas et non à la fin, et non sucrée, simplement préparée avec un dashi (fond de bouillon). Léger et délicieux.

Avant les poissons crus, les yakimono, autrement dit les poissons grillés. Bonite grillée et légèrement fumée, wasabi, copeaux de peau de radis daikon séchée et marinée. Puis un rouget grillé à l’écaille, citron caviar, chou de Bruxelles grillé.

Nous ne sommes même pas encore arrivés aux sushis… Patience, ça vient. Mais pas avant d’avoir savouré le dernier plat chaud : huître et homard breton dans un dashi chaud, garnis de daikon râpé et de zeste de yuzu.

L’offensive des sushis ayant débuté, voici (en haut) un nigiri d’encornet émincé en très fines lanières, ce qui lui donne une texture riche et légère. Un véritable régal. Juste au-dessous, une lamelle de barbe de turbot assaisonnée, offrant une délicieuse résistance sous la dent.

Voici venu le temps des thons. Vous avez déjà vu plus haut le thon rouge mariné ; lui succède le même thon rouge mais non mariné, puis une délectable lamelle de chû-toro (partie grasse du ventre de thon). Plus tard, le chef me confectionnera un temaki (cornet d’algue nori et de riz) de chû-toro et de poireau que je n’ai pas photographié puisque ça se mange à la main, mais qui compte sans équivoque parmi mes Ptipois Pieds de décembre 2015.

Langoustine crue (blanchie juste ce qu’il faut pour pouvoir être décortiquée) et corail de langoustine.

Chinchard affiné trois jours. Non photographiés : noix de saint-jacques légèrement pochée et assaisonnée, d’un croquant parfait ; maquereau et kombu longuement mijoté ; anguille et poudre de sanshô. Le temaki au chû-toro évoqué plus haut ferme en beauté la procession des sushis.

Pour se rincer le palais avant les desserts, deux petits morceaux de tsukemono (pickles) de daikon, puis une soupe miso au goût puissant ; le dashi étant enrichi de fumet de langoustine.

C’est écrit plus haut, je le répète : j’ai adoré les desserts. Ci-dessus, glace au riz sur un lit de haricots azuki et nappage de sauce de soja. Cette touche salée et sapide (umami) sur cette composition sucrée crémeuse et légère est une vraie dynamite. C’est tout ce que je demande (personnellement) à un dessert, mais attention, ça peut surprendre.

Le mont-blanc qui termine le repas ne déçoit pas, avec sa crème de marron juchée sur une petite bande de génoise, audacieusement relevée d’une gelée de whisky, et copieusement recouverte de truffe noire fraîchement râpée.

Sushi B – 32, rue Rameau, Paris IIe. Tél. 01 40 26 52 87. Métro Quatre-Septembre, Pyramides, Opéra. Ouvert de 12h30 à 13h30 et de 19h15 à « très tard » (deuxième service à 21h15). Fermé le mardi et les jours fériés. Menus déjeuner : Sushi 58€, Déjeuner 90€, Terre 95€, Omakase 130€. Menus dîner : Terre 95€, Soir 130€, Omakase 160€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

Les gauchers évoluent dans un monde qui n’est pas pensé pour eux. Sushi Shop innove et confie à l’agence DDB Paris le soin de la faire savoir avec une stratégie média pensée par Havas Média.

«  Cela semble simple, mais il fallait y penser !  » explique Grégory Marciano, fondateur de Sushi Shop  » il aura fallu plusieurs mois de recherche et développement en interne, dans le plus grand secret, pour atteindre un design aussi simple qu’épuré et efficace « . Ces nouvelles baguettes seront disponibles partout en France dans les boutiques Sushi Shop dès aujourd’hui.

Pour annoncer au grand public ce lancement c’est DDB Paris qui a imaginé un film réalisé par Elsa & Hippolyte (Aprile production) qui retrace les difficultés d’un gaucher comme les autres, face à l’embarras de consommer un simple sushi.

Fondée il y a 17 ans, Sushi Shop est l’enseigne leader au niveau européen de sushi à domicile et à emporter, elle fut la pionnière de la restauration sur ce créneau en France. Avec 109 points de vente, la marque est présente dans 9 pays : France (86 enseignes dans les plus grandes villes du pays), UK, Belgique, Italie, Luxembourg, Etats-Unis, Emirats Arabes Unis, Suisse et Espagne.

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source :  afp.com/Kazuhiro Nogi

«Des fois je pleure… même le soir, à la maison». Bienvenue à l’une des rares écoles de sushi à Tokyo, où ça ne rigole pas tous les jours.

Pour 6 000 dollars environ, pour trois mois, on peut suivre des cours intensifs de l’école Sushi Zanmaï, une très célèbre chaîne de restaurants de sushi de la capitale japonaise.

Une formation à la dure au bout de laquelle les plus doués passeront deux ans d’apprentissage dans un établissement du groupe. Et pendant toute cette période, ils ne seront que de «petites mains».

Kazuki Shimoyama, le professeur qui vient de réaliser devant une dizaine d’élèves collés un plateau de sushis en deux temps trois mouvements, douche les espoirs des plus impatients: «pour les bons, il faudra deux ans minimum avant de pouvoir faire ça, quatre pour les plus lents».

De quoi décourager ceux qui descendent pour la première fois l’escalier pour accéder en sous-sol à cette école de patience qui accueille deux sessions de 20 étudiants par an.

La salle de classe, un univers d’inox, de couteaux tranchants comme des lames de rasoir, de néons blafards, de planches à découper, etc. À mi-chemin entre la cuisine de réfectoire et une morgue sinistre. Tout le monde travaille en silence. Blouse blanche, cravate, mains gantées.

Avant d’arriver au stade de la confection des sushis proprement dite, les novices doivent apprendre à apprêter poissons et coquillages, à les laver et les couper.

Les mains sévèrement croisées dans le dos, trois enseignants regardent en silence ces débutants qui s’escriment maladroitement, face à face, penchés sur leur paillasse en inox.

On n’entend que la pointe du couteau racler l’arête centrale, le son mat des coquillages remués dans des seaux, les filets d’eau qui rincent planches à découper et lames.

L’un dissèque un carrelet, l’autre «torture» un akagaï, sorte de gros bivalve sanguinolent qui finira sa carrière de façon beaucoup plus esthétique, une fois transformé en sushi.

«C’est chirurgical»

Comme un étudiant en médecine qui fait sa première dissection, Tetsuya Sakurai peine à lever des filets. Il est vouté sur la bête, anxieux. Silence de mort. On entendrait la moindre goutte de sueur tomber sur l’inox dans un fracas épouvantable. Il sait que le maître est juste derrière lui. Soudain le prof lâche quelques mots. L’index accusateur pointe un endroit précis du poisson, le verbe est sec. Il reste un bout de peau! C’est mal coupé!

«C’est très dur. Je m’entraîne à l’école chaque jour. La découpe du poisson, c’est chirurgical. Retirer les entrailles de ces coquillages proprement, par exemple, c’est un vrai casse-tête», raconte Tetsuya Sakurai, depuis un mois à l’école.

«Ça a l’air facile comme ça, mais c’est super difficile de former les boulettes. Le professeur fait ça comme un maestro, mais moi, c’est beaucoup plus maladroit pour le moment», avoue Shugenori Yamanaka, un jeune élève.

«Il me reste deux mois. Alors je m’entraîne même le soir chez moi. Surtout pour ces fichus akagai, je n’y arrive pas du tout. Mais j’y arriverai», confie Tetsuya Sakurai. Après vingt ans comme comptable aux États-Unis et en Angleterre, il rêve d’ouvrir un sushi-bar, «en Asie, au Japon, pourquoi pas en France…».

Si tout se passe bien, les élèves reçoivent un diplôme de niveau 5 au bout de trois mois (le niveau 1 est le plus élevé). Après 2 ans dans un restaurant, «ils peuvent prétendre au niveau 4», explique Kazuki Shimoyama.

«ls gagnent en vitesse et doivent s’efforcer de réaliser les sushis les plus beaux possible. Il faut qu’ils s’y donnent corps et âme. Et qu’ils gardent toujours le sourire pour les clients».

Pour le sourire, ce n’est pas encore ça pour Tetsuya, l’ancien comptable qui avoue pleurer quelquefois le soir: «Mon professeur est un peu agressif. Il enseigne à la japonaise, c’est presque militaire! C’est différent de l’enseignement à l’occidentale, où on te félicite quand tu fais bien.»

L’enseignant, lui, fait le modeste derrière un énigmatique sourire. «J’ai fait des sushis pendant 29 ans, et pourtant je suis toujours en apprentissage.»

Le plus grand chef sushi du monde

C’est peut-être devenu une mode, les films documentaires qui sortent en salle de cinéma et montrent l’intimité des chefs, après Ferran Adrià, puis en ce moment la famille Bras de Laguiole, c’est maintenant l’histoire de Jiro Ono, un homme connu comme le meilleur chef sushi du monde. Ce monde est sorti en salles vendredi dernier, à New York, et devrait prochainement être diffusé dans d’autres villes à travers les États-Unis.

Planqué dans une station de métro de Tokyo, le petit restaurant Sukiyabashi Jiro ne paye pas de mine, mais son chef de 85 ans, Jiro Ono, sert pourtant des sushis haut de gamme, qui lui ont permis de devenir le premier chef japonais à obtenir trois étoiles au Michelin (même si lui-même ne comprend pas pourquoi…).

Comme le montrent les bandes-annonces du film Jiro Dreams of Sushi sur la vidéo ci-jointe, le réalisateur David Gelb a réussi à capturer l’habileté des mains de Jiro Ono en train de modeler le riz de ses sushis ou en train de laquer un poisson avec des pinceaux délicats. Les sushis et les sashimis sont servis sur des dalles de marbre noir et les clients mangent dans un silence qui en dit long sur le respect qu’ils ont pour le maître du sushi et sur l’expérience que représente un dîner dans son restaurant.

Une ode à la patience, aux respect des traditions, à l’humanité, aux gestes ancestraux, à l’histoire d’un pays et d’une civilisation, à la culture, à l’amour des bons produits…

Diffusé en avant-première au Tribeca Film Festival, ce film n’est pas qu’une ode au sushi et à la recherche constante de la perfection de cet octogénaire, il explore également la relation père-fils entre un homme qui est arrivé au sommet et son fils aîné qui doit prendre la succession d’un restaurant légendaire. Ce thème est aussi l’angle adopté par un autre documentaire qui raconte la passation de pouvoir au restaurant Bras à Laguiole, entre le chef français Michel Bras et son fils Sébastien. Pour connaître les dates de projection de Jiro Dreams of Sushi, visitez magpictures.com/jirodreamsofsushi.