Un beau loup ( ou bar ) à l’oeil vif, des pistes ( supions ou chipirons ) raides comme la justice, deux trois artichauts au coeur tendre, voilà de quoi créer une envolée de saveurs !

Bonne dégustation …

Filet de loup cuit au four, pistes de pays juste poêlés, jus safrané et chips d’artichauts. 

Pour 6 personnes :

6 pavés de loup de 120 g environ avec la peau

Déposer les pavés de loup sur un plat huilé et salé, recouvrir d’un papier film, cuire à four chaud à 120°C pendant 15 minutes environ. Laisser reposer le poisson. Enlever la peau, assaisonner.

Sauce :

30 g d’échalotes ciselées, 1 dl de vin blanc

2 oranges en jus, 60 g de beurre, le jus d’un demi-citron

10 pistils de safran, 100 g d’un fumet léger de poisson ou de bouillon de légumes clair bien parfumé, 2 cuillères à soupe de crème liquide

Faire suer à blanc l’échalote à l’huile d’olive, déglacer au vin blanc, réduire à sec, mouiller au fumet de poisson. Ajouter le safran, le jus de citron et d’orange. Réduire encore de trois quart, monter au beurre, assaisonner. Ajouter la crème, mixer, passer.

Garniture :

180 g de pistes nettoyés

60 g de petits pois, 60 g de dés de vert de courgette

18 lobes de tomates confites, 3 petits artichauts violets, Huile d’olive, persil

Cuire les petits pois et les courgettes à l’eau bouillante salée. Rafraichir.

Faire sauter vivement les pistes à l’huile d’olive, assaisonner, sel, poivre, julienne de persil, jus de citron.

Tourner les artichauts, les tailler en fines lamelles à la mandoline, les frire dans une huile à 160°C. Égoutter, saler.

Finition :

Chauffer les petits légumes avec de l’huile d’olive 2 minutes au four.

Napper les assiettes choisies de sauce safran, déposer au centre les pistes, tout autour les petits légumes et la tomate confite.

Terminer par poser le filet de loup au centre, les chips d’artichauts et un filet d’huile d’olive.