- À la petite cuillère -

Longtemps, ce fut La Bourse ou la Vie, gargote à steak-frites, bourguignon, parmentier, andouillette. C’est maintenant La Bourse et la Vie. Qui a changé le titre ? Nul autre que le nouveau patron, Daniel Rose, chef de Spring : « C’est La Bourse et la Vie et non La Bourse ou la Vie parce que c’est fromage et dessert et non fromage ou dessert, explique-t-il. Je ne voulais pas changer la tradition, juste l’aménager de façon à peine perceptible. Et puis, ajoute-t-il, pince-sans-rire, je ne voulais pas avoir à chercher un nom compliqué comme Spring. »

Depuis bientôt dix ans, ce natif de Chicago joue une partition culinaire originale. Il ne fait rien comme les autres et ça lui réussit, car il est aussi sage que bon cuisinier. À force de lectures, de recherches, de mitonnages, de jus et de fonds, il retrouve l’essence d’une cuisine française bourgeoise que beaucoup ici ont perdue, tandis que nos médias, toujours à courir derrière l’innovation, passent régulièrement à côté de lui. Le public, américain ou français, ne l’entend pas de cette oreille, car Spring est toujours plein à craquer, et La Bourse et la Vie est bien parti pour lui emboîter le pas.

La salle est élégante avec ses chaises Thonet, ses tons vert-de-gris et ses moulures néoclassiques. Au fond de cet espace sombre et douillet, la cuisine lumineuse attire l’œil : Marie-Aude, la compagne de Daniel, y travaille avec Andy (le chef), Harry et Narcisse, rescapé de l’ancienne équipe. « Il y a eu neuf mois de travaux, dit Daniel. On a tout rasé, tout reconstruit, mais on a gardé les moulures de 1823, quelques miroirs d’origine et une partie de l’équipe, dont le plongeur. On voulait que tout, décor et cuisine, ait l’air d’avoir toujours été ainsi. C’est le même répertoire bistrot que nous servons, un peu arrangé à notre manière. »

De gauche à droite : Daniel, Andy, Narcisse, Marie-Aude et Harry.

Admirateur attentif de la cuisine française, Daniel se concentre sur la richesse des traditions et laisse aux autres la course à la créativité. « Notre parti pris culinaire : ne plus inventer, mais faire. Passer plus de temps à cuisiner qu’à créer. C’est une tout autre démarche qu’à Spring, mais c’est aussi la liberté. » Saisissant une des grosses gougères dorées auxquelles ont droit toutes les tables, il la casse en deux pour révéler sa texture riche et alvéolée. C’est la recette de qui ? « De personne. On a pris la recette de base de la gougère et on a rajouté du fromage. »

Voilà, c’est tout simple, du moins en apparence. Respecter un classique en accentuant ce qu’il a de meilleur. Il arrive, dans nos vies, qu’on se dise : Où trouver un bon maquereau au vin blanc, de bons poireaux vinaigrette ? – Qui fait un bon pot-au-feu de nos jours ? – Il y a longtemps que je n’ai pas mangé un vrai steak-frites – J’ai envie d’une crème caramel. La Bourse et la Vie se plaît à cocher toutes ces cases. Le pot-au-feu est de veau, avec légumes frais, os à moelle, quasi rosé tranché au dernier moment, cèpes de saison, croustillant de tête de veau et un bouillon suave et complexe, véritable élixir de bien-être.

Le maquereau au vin blanc est soyeux, finement acidulé, juste caressé par la marinade. Le poireau-vinaigrette arrive couvert de noisettes grillées. Le steak est une belle pièce du boucher tendre et maturée, taillée entre le faux-filet et l’entrecôte, accompagnée de frites blondes et légères et de juste assez de sauce au poivre vert : c’est l’archétype du steak-frites parisien, celui qu’on croyait disparu.

On en est encore comme deux ronds de flan quand arrive la crème caramel, riche et onctueuse (à la crème normande). Et le sorbet thym citron aux copeaux de chocolat ravit les convives en quête de fraîcheur. Les très beaux vins sont versés par Guillermo, le chef de salle ; ce jour-là, c’était un magnifique saint-émilion 2012 du clos des Abbesses.

Sur une ardoise, bien en vue, une inscription à la craie : If it is not a little too much — it’s not enough. « S’il n’y en a pas un petit peu trop, c’est qu’il n’y en a pas assez » : il est clair que chacun ici connaît ce principe sur le bout des doigts. Autre principe qui est une bonne nouvelle : vous pouvez prendre ici le petit déjeuner, avec café-calva si vous voulez. Le restaurant a beau être petit, il est bourré de surprises.

Sophie Brissaud

La Bourse et la Vie – 12, rue Vivienne Paris IIe. Tél. 01 42 60 08 83. Métro Bourse, Pyramides. Ouvert du lundi au vendredi 8h30-10h30, 11h45-14h et 19h-22h. Environ 40-50 € sans les vins, petit déjeuner 5-10 €.

Jonathan Bauer-Monneret, sommelier à Spring du chef américain Daniel Rose remporte le titre de Meilleur Sommelier de France 2014 !

C’est haut la main qu’il remporte la 28e édition du Concours du meilleur sommelier de France, organisé par l’Union de la Sommellerie Française à Beaune. Ce prestigieux concours distingue tous les deux ans le meilleur sommelier de France. Déjà Sacré Meilleur Jeune Sommelier de France « Trophée Duval Leroy » en 2009, Jonathan Bauer-Monneret, sommelier alsacien vient remporter le titre dès sa première participation. Le jury était entre autres composé de trois Meilleurs Sommeliers du monde, Serge Dubs, Philippe Faure-Brac et Olivier Poussier. Retrouvez le à Spring, depuis deux ans il y fait un travail remarquable, le jeune sommelier à la chance de servir une très belle clientèle internationale dans cet établissement très en vogue.

Spring – 6, rue Bailleul (1er) ; 01-45-96-05-72

Gault&Millau récompense deux sommeliers

Lors de sa sortie lundi dernier à Paris le guide Gault&Millau France 2015 a honoré deux sommeliers de grande maison , une à Paris et l’autre à Vonnas. Sylvain Nicolas du Restaurant Guy Savoy à Paris obtient le Trophée de Jeune Sommelier de l’Année, quand à Fabrice Sommier il obtient lui le Trophée de Meilleur Sommelier de l’Année pour le travail qu’il fait au quotidien au restaurant Georges Blanc à Vonnas dans l’Ain, il faut dire que ce n’est pas un débutant, il est déjà détenteur du titre de Meilleur ouvrier de France 2007 et Master of Port 2010.

Conseil de Promotion du Tourisme – laurent Fabius n’oublie pas le vin !

Parmi les 20 propositions du pré-rapport du Conseil de promotion du tourisme dirigé avec conviction par le Ministre Laurent Fabius, plusieurs vont positivement en faveurs du vin français. Les rapporteurs de la commission, Alain Ducasse, Guy Martin et Guy Savoy n’ont pas oublié d’inclure l’univers de la sommelerie et de la promotion des vins français. Comme par exemple – Investir les outils numériques de la gastronomie et de l’oenologie, par une campagne de communication adressée aux professionnels, par les interprofessions et les autorités publiques  – Organiser des journées françaises de l’artisanat vigneron et culinaire – Préférer à l’oenotourisme le nom de vinotourisme, de tourisme du vin ou de la vigne – Investir dans des hébergements hôteliers au milieu des vignes avec des lieux de discussion et des centres d’information sur les vins – Faire que l’interprétation de la loi Evin ne soit pas plus rigoureuse que le texte – faire en sorte que que les déplacements officiels à l’étranger se fassent en partenariat avec des représentants de la gastronomie et de l’œnologie – dans le cadre du Pôle oenotourisme d’Atout France sélectionner des chefs et sommeliers et les intégrer dans un programme afin de faire un tour gastronomique de la France – Enfin, diront les acteurs du secteur !