Facile à réaliser, il vous suffira simplement de traduire votre intuition culinaire pour que cette préparation soit carrément méditerranéenne !

Rendez-vous dans vos cuisines à la maison…

Soupe de poissons de roche comme chez nous

Ingrédient pour 6 personnes :

Soupe :

2 kg de poissons de roche de Méditerranée

1 oignon ciselé, 1 poireau émincé, 2 carottes en cubes, 1 demi-tête d’ail écrasée

1 bouquet garni, 200 g de tomates fraiches en morceaux

200 g de concentré de tomate, 1 g de safran, 1 pointe de Spigol

20 cl de vin blanc, zestes d’orange

2 cuillères à soupe de Pastis, Huile d’olive, sel fin, poivre blanc

Faites suer vivement la garniture de légumes à l’huile d’olive. Ajoutez le poisson de roche tel quel. Faites bien revenir le tout, ajoutez les tomates fraiches, le concentré, le zeste d’orange et l’ail.

Déglacez ensuite au vin blanc, réduisez le tout à sec, assaisonnez, de sel, de poivre, ajoutez le safran, le Spigol, ajoutez le Pastis ( facultatif ).

Mouillez avec de l’eau, couvrez au dessus du niveau des poissons. Cuisez à feu doux pendant 1 heure 30 environ. Ensuite, passez au moulin à légumes. Pour ceux qui préfèrent la soupe plus fine, passez-la au chinois.

Rectifiez l’assaisonnement. Tenez-la au chaud, avant de servir vous pouvez donnez un coup de mixer à la soupe avec une noix de beurre.

Garniture :

500 g de moules de Bouzigues

12 petites pommes de terre « Grenaille » cuites à l’eau

3 cuillères à soupe d’aïoli, Petits croutons de pain

Petites feuilles de basilic vert et violet pour la décoration

Faites ouvrir les moules à l’étouffée sur un feu vif, enlever des coquilles chacune des moules ouvertes au fur et à mesure. Les moules doivent être très peu cuites.

Épluchez les pommes de terre. Taillez-les en tranches épaisses.

Chauffez les moules et les pommes de terre au four ou en sauteuse, déposez-les dans les assiettes. Versez tout autour la soupe de poissons très chaude. Décorez avec les pointes de basilic.

Accompagnez le tout de croutons de pain (selon votre envie vous pouvez les frotter à l’ail ), d’aïoli et de gruyère râpé.

Conseil : Bien évidemment avec deux kilos de poissons vous allez réaliser facilement 5 litres de soupe, un conseil, surgelez celle que vous aurez de trop. Elle accompagnera certains un repas de dernière minute.

Préparation : 25 mn  –  Cuisson : 1 h

Recette pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

800 g de poissons de roche (rascasses, grondins, vives, daurades…),
48 oursins,
3 poireaux,
2 oignons,
4 carottes,
3 côtes de bette,
2 branches de céleri,
6 tomates,
50 cl de vin blanc du Languedoc,
1 tête d’ail,
3 branches de thym,
4 feuilles de laurier,
5 cuillerées à soupe de concentré de tomate,
1 pointe de Spigol,
quelques pistils de safran,
sel fin, poivre blanc,
huile d’olive,
beurre.

• La soupe
Nettoyez et videz les poissons, coupez-les en tronçons. Émincez les poireaux, les oignons, les tomates et les carottes épluchées. Effilez les côtes de bette et coupez-les en morceaux ainsi que les branches de céleri. Faites suer à l’huile d’olive l’ail et tous les légumes, ajoutez les poissons, mouillez avec le vin blanc. Laissez compoter à feu doux, mouillez à hauteur d’eau, ajoutez la garniture aromatique et le concentré de tomate. Laissez cuire au moins 1 heure. Il faut que le poisson devienne une bouillie. Passez à la moulinette (niçoise) munie de la grille fine, assaisonnez, remettez sur le feu, ajoutez le safran et le Spigol. Rectifiez l’épaisseur de la soupe avec un peu d’eau.

Ouvrez les oursins à l’aide d’une paire de ciseaux pointus et, à l’aide d’une petite cuillère à café, récupérez les langues de corail d’oursins.

• Finition et présentation
Servez la soupe après l’avoir mixée avec un peu de beurre et la moitié des langues d’oursins pour lui donner un aspect lié. Servez, et disposez dessus les langues d’oursins restantes juste au moment de servir. Accompagnez de rouille, de fromage râpé et de croûtons aillés.