M I G R A T I O N S 

Migrations est écrit avec l’œil d’un artiste qui regarde le monde, son monde. Un voyage dans un jardin extraordinaire, unique. C’est une promenade enchantée avec Eric Guérin entre herbes folles qui bordent les rivages des marais de la Brière et métro de Tokyo. Il nous invite à dessiner, à écouter le paysage comme lui dessine les plats avant de les écrire.

Règne de l’harmonie, lisse comme la surface de l’eau des marais. Dans ce livre, on découvre ses recettes dans un autre cadre. Hors cadre que celui de la mise en page traditionnelle, recette page de gauche, photo page de droite. Les photos et émotions investissent les pages comme de douces caresses.

L’AUTEUR

« L’important n’est pas ce que je vais rapporter de ces migrations mais plutôt ce qu’il en restera dans quelques mois : une fusion culturelle qui m’inspirera de nouvelles saveurs. Si vous avez un peu de temps devant vous, si vous voulez vous envoler sur le dos d’une grue couronnée pour voir le monde de là-haut, suivez-moi dans cette aventure. »

Eric Guérin est le chef étoilé de deux établissements, La Mare aux Oiseaux en Loire-Atlantique et le Jardin des Plumes à Giverny, en Normandie.

Un chef radieux, réjoui, comblé par ses émotions, ses voyages, ses découvertes et ses rencontres. Il parle, il chuchote et confie ses sentiments comme des secrets du bout des lèvres mais avec une folle générosité, une envie de partage.

Un aventurier qui voit l’horizon depuis son ile de Fédrun, dans les marais de la Brière, et raconte des petites histoires de cuisine en photos et en mots. Un poète-voyageur qui a refusé de faire voyager sa cuisine jusqu’à la capitale préférant rester sur ses terres, les marais de la Brière, au plus près de la mare aux oiseaux où il côtoie chaque jour bêtes à poils et bêtes à plumes.

Un chef qui parle à la nature, depuis toujours.

LE SUJET

Cuisines, Sentiments & Voyages

La cuisine d’un chef sous influence de ses émotions.

De ses rêves, de ses peurs, de ses désirs… Sous influence de ses voyages et de ses rencontres.

LE LIVRE

Voyage, voyage et expressionnisme. 7 chapitres, 7 émotions et des voyages multiples ou migrations rime avec émotion et invitation …

Des chapitres aux noms qui entrainent au pays des émotions fortes, folles, secrètes, chaque émotion est un véritable univers fou, décalé, délicat.

Éric Guérin se livre sans filtre et avec tous ses souvenirs et ses projets, un homme infatigable, rêveur et discipliné, porté par le spirituel. C’est plus qu’un livre de recettes, c’est un carnet intime, un livre de souvenirs. Il se lit comme un livre de découvertes, comme un récit de voyages et d’aventures, une vertigineuse chronique d’émotions.

MIGRATIONS est un livre d’enchantement écrit par le Merlin l’enchanteur de la gastronomie Éric Guérin. On ne serait pas surpris si les chapitres commençaient par « Il était une fois… ». Il nous invite, nous simple gourmet gourmand, dans son monde où les fées et magiciens ont sûrement élu domicile…

Le livre s’ouvre avec quelques pages de photos avant d’embarquer pour des voyages vers de lointains ailleurs, autour de 7 mots magiques qui en 256 pages vos transportent dans le monde d’émotions d’Éric Guérin, un monde qui voit loin et s’étend jusqu’au Japon, aux Indes, à l’Afrique, au Brésil, au Maroc, New York… avec d’escales savoureuses sur l’ile de Fédrun et Giverny.

Chaque chapitre s’articule de la même manière : une page avec quelques lignes sur l’émotion choisie et les pays attachés à cette émotion, photos et notes de voyages précédant les recettes présentées avec de jolis mots évocateurs avant le détail des ingrédients et de la réalisation.

Premier chapitre : l’Amour. « La plus belle vibration » d’Eric Guérin ! Suivent la Joie, le Désir, l’Angoisse, l’Amertume, l’Enchantement et la Volupté…

LES RECETTES

Elles se passent dans trois éléments qu’Eric Guérin lie, marie et maitrise avec subtilité : la terre pour les racines, l’eau pour la transmission, l’air pour les voyages.

Elles sont toutes en sensibilité. Dans le chapitre sur le Désir, on découvre une recette qu’Eric Guérin qualifie de genèse de sa cuisine, son premier plat signature, la rencontre insolite entre un canard et une sardine à la fleur de sel. Dans la Joie l’oursin, la pomme et le citron filent le parfait chemin sur une route qui longe les côtes françaises et court jusqu’à l’Italie. Dans la Volupté le homard ne craint pas la burrata brûlée, dans l’Amour le chou-fleur jaune de safran fait le beau devant l’huitre….

À noter quand même que la rédaction des recettes s’est faite avec Sophie Brissaud, bien connue par les lecteurs de F&S pour sa rubrique  » À la petite cuillère « .

LE PHOTOGRAPHE

Matthieu Collard a saisi les recettes avec précision.

Importance extrême de la photo culinaire qui est là en couleurs pour décrypter les idées délicieuses du cuisinier-voyageur-peintre qui met autant de glamour dans ses recettes que dans son regard.

Les + :

– Les confidences d’un homme amoureux, tendre, passionné, rigoureux.

– Un livre parfumé d’émotions et de saveurs.

– Les photos de voyages et d’ambiance sont celles d’Éric Guérin, elles nous plongent sans artifice ni effet dans le monde du chef.

– Les recettes sont follement bien détaillées par Sophie Brissaud, les photos de Matthieu Collard illustrent les différentes étapes

– Un livre de voyages et de cultures, promesses de bonheur, le livre d’un magicien.

Les – :

– Le rendu couleur des photos ( parfois très sombre ). Mais notre poule adore …

Vous aimez la cuisine, vous aimez les voyages, vous vivez vos émotions avec allégresse, vous allez être au septième ciel !

Achetez, offrez migrations pour des voyages parenthèses immobiles

Et volez sans attendre jusqu’à la Mare aux Oiseaux et au Jardin des Plumes pour une parenthèse enchantée !

MIGRATIONS – Éric Guérin – Éditions De La Martinière  – 32 Euros

BELLOTA BELLOTA

Histoire & recettes de grands chefs autour d’un jambon d’exception

Préface de Ferran Adria & Pierre Hermé

Le livre d’une passion, d’une passion ibérique d’un homme Philippe Poulachon pour la Rolls du jambon ibérique. Le témoignage d’un chercheur d’émotions, d’un maitre es-bellota, la déclaration d’amour d’un homme pour un jambon, pas un simple jambon mais le meilleur de tous, « le pata negra».

Ce livre est l’histoire d’une rencontre, d’un partage de passion entre un connaisseur de cochon fondateur du site Bellota Bellota dédié au jambon ibérique, Philippe Poulachon, une auteur culinaire de talent, Sophie Brissaud, un photographe Richard Haughton, qui depuis plus de vingt ans anime de ses photos les plus beaux livres de cuisine. Il a notamment shooté les petits gâteaux et les pommes de terre de Frédéric Anton, les poissons de Gérald Passédat, les ambiances du Cinq avec Eric Briffard… Il collabore régulièrement avec Chihiro Masui et tire le portrait de célébrités de la mode et de la musique, du théâtre, de la danse… et de chefs d’ici et d’ailleurs.

Cela commence par une préface, rencontre-échange entre deux génies de la gastronomie Ferran Adria et Pierre Hermé qui confient leur passion pour le bellota qu’ils placent sans hésitation au panthéon de la gastronomie.

Avec les premières pages du livre vous prenez la clé des champs. Le livre commence en pleine nature au cœur de la « dehesa » entre cerfs, cigognes et cochons, au milieu des chênes dont les glands (bellotas) constituent avec l’herbe la nourriture de ces cochons d’exception que sont les cochons ibériques. De belles bêtes vêtues de soyeuses robes noires aux pattes longues, longues chaussées de sabots noirs (pata negra), pourvues d’un groin allongé fait pour fouiller la terre et dénicher les glands adorés.

Après une jolie promenade sous le soleil méditerranéen, le livre vous entraine du cochon au jambon, vous initie à l’art de la découpe et de la dégustation du roi de la dehesa. Abattage, découpage, salaison, passage dans séchoir naturel, la bodega où tout n’est qu’harmonie, calme et volupté ! Philippe Poulachon vous livre tous ses secrets et ses précieuses adresses.

La deuxième partie du livre invite 30 chefs à imaginer 30 recettes toutes mises merveilleusement en photos par Richard Haughton.

Sous-titré «  Histoire et recettes de grands chefs autour d’un jambon d’exception « ,

Albert Adria, Pascal Barbot, Noriyuki Hamada, Jean-Michel Lorain, Gérald Passédat, Jacques & Laurent Pourcel, Reine Sammut, Virgilio Martinez…chacun sublime ce produit à sa façon, de façon simple ou complexe, aux saveurs classiques ou inédites.

Les recettes sont écrites par Sophie Brissaud pour un tour du monde gastronomique de Barcelone à Hong Kong, de Montpellier à Madrid, de Séville à Tokyo… Sophie Brissaud qui a rencontré les chefs et rédigé leurs recettes, donne à ce livre son ton fluide et précis.

Elles mettent toutes en scène ce jambon extraordinaire que l’on retrouve végétalisé , taillé en tranches en copeaux, en lamelles, en bâtonnets, en pétales, farci comme un cannelloni, séché, croustillant.

Le jambon ibérique va avec tout, avec les crustacés, les coquillages, la truffe, le chou.

Les tomates. Et tout simplement avec le pain. Tout simplement

Des recettes simples ou pas, des recettes des villes & des champs, sublimées par le travail magique de l’Irlandais Richard Haughton qui avec ses photos permet des rêves gourmands et passionnés tout au long du livre.

Cela finit avec le mot de la fin par Alain Ducasse, le défenseur de la naturalité, qui trouve ici les beaux mots pour parler de la nature, du terroir et du jambon ibérique.

Un livre qui donne l’envie de dévorer quelques pétales de bellota avec un verre de manzanilla de Sanlucar de barrameda ou un champagne. Tout simplement… quand deux produits élégants se rencontrent.

Un livre gourmandise dont toutes les pages crient « il est beau & bon, mon jambon ». De l’exception à toutes les pages, de la ferveur dans les témoignages, de la générosité. De la simplicité élégante et de l’authenticité.

Un livre qui célèbre l’or gras, le gras et le gros, ce cher cochon ibérique qui vit sur terre depuis la nuit des temps ! Cher & gras mais le gras est signe de qualité. Au pays du bellota, le gras est d’or 

Vous adorez le jambon, achetez ce livre !

Vous aimez l’Espagne. Vous savez que tout est bon dans le jambon. Vous aimez les belles photos.

Vous aimez cuisiner des recettes de caractère avec des produits d’excellence.

Vous ne cuisinez pas ! Vous voyagerez sans bouger. Achetez ce livre !

Un livre beau et bon en bouche à dévorer.

Bellota Bellota – Editions de La Martinière – 39,90 euros TTC

Nous le subissons, souvent sans nous en rendre compte, sans vigilance d’ailleurs nous pouvons nous retrouver à faire du Food Porn !

Détaillons les mots :

Food = nourriture

Porn = déclinaison du mot pornographie

Tout ça ne nous dit pas ce qu’est vraiment le #Food Porn mais nous commençons à cerner… déjà pour comprendre, il faut identifier ce qu’est un(e) Foodie, car sans Foodie, il n’y a pas de Food Porn !

Les  » foodies « , ce sont les personnes ( homme ou femme ) qui sont amateurs – parfois passionnés – de bonne cuisine ( enfin en général ), car les critères de  » bonne cuisine  » ne sont pas les mêmes pour tout le monde.

Ces foodies quand ils ( ou elles ) photographient ce qu’ils mangent et diffusent les images sur les réseaux sociaux pour leurs  » amis  » font du Food Porn. Ces photos créent des  » Like « , des  » J’aimes « , des « Coeurs  » que fans et Folowers s’empressent de partager.

Mais si vous diffusez des images de nourriture, de plats, d’assiettes, de préparations sans les rendre sensuelles, vous ne faites pas du Food Porn, car pour être dedans, il faut créer de l’érotisme.

Vous suivez ? … pas vraiment … normal, ce sont les réseaux sociaux qui ont crée le phénomène.

Instagram, Twitter, Pinterest ou Facebook et leurs technologies toujours plus performantes, sur des tablettes et smartphones toujours plus innovants permettent de retoucher les photos pour les rendre plus sensuelles ou excitantes. Ainsi, plus la photo sera capable de faire saliver et d’éveiller vos sens, plus elle sera partagée et  » likée  » sur les réseaux sociaux. Comme pour la pornographie, l’excitation vient par l’image.

Nous avons mené l’enquête en demandant leurs avis sur le sujet à quelques fins connaisseurs de l’univers gastronomique ils scrutent tout au long de l’année la planète Food, en décèlent les tendances, ils les créent même parfois. Tous ont un avis partagé sur le Food Porn, certains le rejettent, certains s’en accommodent, d’autres s’en balancent carrément !.

Leurs réactions sont parfois étonnantes, mais pas sans un vrai sens :

Luc Dubanchet – Omnivore -

F&S : Food Porn, ça vous inspire quoi ?

L’envie de me réfugier en Corée du Nord pour ne plus jamais lire cette expression fatigante et vide ( ils n’ont pas beaucoup de cuisine en Corée du Nord ) – sourire – … Bon, sérieusement, le fait de se regarder le nombril comme on se regarde la b… ouais et alors? C’est pas si grave non ?

Tant qu’on y met un peu de sens, dans les photos que l’on poste ou dans les propos, ça ne me dérange pas.

F&S : Vous êtes foodie ou pas foodie ?

Je suis Foodie du Paléolithique… quand j’étais l’un des seuls en 2000 à sortir mon Nikon pour photographier les plats que je mangeais. On me prenait pour un dingue au moment où je tournais pour le premier Carnet Omnivore. Je suis heureux que tout cela se soit démocratisé et que la cuisine soit devenue une passion française, tant pis si elle est un peu exubérante, ça vaut toujours mieux que de rester entre soi avec la serviette autour du cou.

F&S : C’est un phénomène venu des Etats-Unis ?

Oh je sais pas, y’avait sans doute déjà là-bas ! Mais c’est vrai qu’un journaliste du New York times m’avait suivi en 2006 pour le 2e carnet de route et qu’il hallucinait que je sorte mon nikonD80 comme ça, il était super gêné. Il l’avait d’ailleurs décrit dans son papier.

Mais je suis définitivement pour la propagation et le partage des photos, ça a quand même attiré une nouvelle génération de mangeurs !

Stéphane Riss – stephaneriss.com –

F&S : Food Porn, ça vous inspire quoi ?

Tout simplement un foodie qui prend en photo et qui partage sur les réseaux sociaux ce qu’il mange.

F&S : Vous êtes foodie ou pas foodie ?

Je ne pense pas… Mon job est de mettre en avant des maisons et de faire parler. Le but est de montrer que via les réseaux on peut faire rapidement un buzz. Donc la photo a plus d impact qu’un texte ou un avis.

Franck Pinay-Rabaroust – Atabula –

F&S : Food Porn, ça vous inspire quoi ?

Food Porn, ça ne veut rien dire ! C’est une connerie ! ( rire ) … Sérieusement…. Quoi en dire… Je réfléchis deux secondes !

Disons que le food porn est la rencontre d’un monde où le virtuel a pris une place démesurée et un monde dans lequel la gastronomie est starifiée … La food porn est un danger !

Elle oblige à penser « beau » avant de penser « bon », un plat ça se mange, ça ne compile pas comme un trophée de chasse. Un restaurant, c’est une expérience complète, de l’accueil jusqu’au café ; le food porn te réduit le restaurant à sa plus simple expression !

F&S : Vous êtes foodie ou pas foodie ?

Je suis journaliste et je photographie les plats pour ma propre mémoire, voire pour mes articles. Et, aussi, pour montrer que je mange à droite et à gauche car, nous sommes obligés de communiquer pour exister ! Je plaide pour la vraie pornographie, pas pour celle de l’assiette !

Sophie Brissaud – Chez Ptipois – À La Petite Cuillère –

Food Porn, ça vous inspire quoi ?

À l’origine le food porn était la photo culinaire (ou vidéo) qui faisait très envie (par exemple quand un blogueur postait des photos de plats qui faisaient baver tout le monde), maintenant ça a pris je ne sais quels autres sens et je ne sais plus trop lesquels. Je conseille de rester au sens originel. La poire de la pub Nestlé avec le chocolat qui coule dessus, c’est du food porn.

Vous êtes foodie ou pas foodie ?

Absolument pas ! Je ne suis pas une foodie, je suis chercheuse en cuisine. Et je ne pratique pas le food porn : je n’encourage pas les bas instincts, mais j’incite à chercher la beauté et l’excellence… (Et si en passant j’en fais baver un ou deux, c’est ok car je suis un peu faux-cu(linaire), aussi. Pour « À la petite cuillère » je suis portraitiste de restaurants.)

Stéphane Méjanès – Journaliste Food –

F&S : Food Porn, ça vous inspire quoi ?

La Porn food, pour moi, c’est un truc du genre : bouffe régressive et honteuse mais qui fait bander. En terme d’image, c’est une assiette qui s’affiche dans sa nudité crue, qui assume son gras, sa sauce, ses ingrédients considérés comme vulgaire.

La gastronomie est plus raffinée et convenable. Un dressage plus sophistiqué avec des produits plus nobles. C’est la différence entre la pornographie et l’érotisme.

F&S : Vous êtes Foodie ou pas foodie ?

Je ne sais pas non plus si on peut me considérer comme un foodie, ça reste mon métier d’écrire sur la bouffe, même si le pro et le perso se mélangent parfois.

F&S a enfin compris  :

La Porn Food ( ou Food Porn ), c’est la version selfie de la bouffe !

Il suffit que vous soyez un tant soit peu connecté sur les réseaux sociaux, vous ne pouvez y échapper. Le Porn Food c’est le fait de partager les photos de plats sur votre smartphone, les plats que vous cuisinez, les plats de vos amis, les plats que vous allez manger. Une tendance plutôt insupportable quand on a faim, mais aussi surtout quand on voie les horreurs qui circulent sur la toile !  …  il y a comme un air de voyeurisme quand les photos sont détournées de leurs propre environnement.

Alors un grand OUI pour la photos des plats que vous mangez au restaurant, mais pour rendre compte d’un savoir faire, pas pour exciter !

Tant qu’à voir fermer nos vieilles boutiques enchanteresses, autant qu’elles soient recyclées de façon intéressante. Stern, atelier de gravure fondé en 1834 dans le passage des Panoramas et inscrit à l’inventaire des Monuments historiques depuis 1974, ne pouvait pas échoir à n’importe qui. Début 2015, David Lanher (restaurateur à qui l’on doit déjà Racines I, II et III, Vivant, Au Bon Saint-Pourçain, etc.) reprend le lieu, y installe une cuisine sans casser un millimètre de décor et la confie aux frères Alajmo, créateurs de nombreux restaurants dont Le Calandre à Padoue et le complexe Quadri (restaurant, café, bistrot) sur la place Saint-Marc à Venise. Pour la déco, il choisit Philippe Starck, un petit jeune qui monte. Blague dans le coin, on connaît l’oiseau : prompt au délire quand il a les coudées franches, discret quand il navigue en monument classé. Pas question en l’occurrence de bazarder les hauts lambris sculptés imprégnés de deux siècles d’encaustique, les murs revêtus de cuir de Cordoue, les glaces baroques et le parquet fougère d’époque.

Pourtant, on n’échappe pas à la touche Starck : dès l’entrée, en vitrine, deux loups empaillés et embijoutés vous montrent les crocs, et à l’intérieur un lapin blanc exhibe sa montre de gousset pour vous informer que vous êtes au pays des Merveilles. Tout le monde l’aura reconnu. Détail ironique et élégant, la lumière des appliques est filtrée par des torchons blancs accrochés aux murs. Et pour le reste, j’observe que s’il n’y avait pas les nappes à carreaux du passage des Panoramas, on se croirait vraiment en Italie. « Vous connaissez Venise ? » répond Piodaniele Chimetto, le chef de salle. « Il y a aussi des passages couverts, ça y ressemble beaucoup… Même ici, on s’y croirait. »

La carte des vins est joliment équilibrée entre vins italiens et français, avec beaucoup de bulles
et une classification intuitive dont voici (ci-dessus) un exemple parlant.

Il a raison. Alors il n’y a plus qu’à se laisser aller au rêve dans ce lieu chaleureux, bourré de charme et parcouru d’une merveilleuse odeur de café italien. Notez d’ailleurs que l’endroit ne s’appelle pas caffè juste pour faire joli : on y prend le petit déjeuner (viennoiseries maison !) et on peut venir y goûter ou juste y prendre un café l’après-midi. Sur demande, vous pouvez le faire préparer dans une authentique cafetière napolitaine à l’ancienne, ou vous opterez pour l’imposante machine Faema dont le barista essuie soigneusement les chromes après chaque utilisation.

Pizza vegan à la vapeur. Pièce de bijouterie, légère, qui disparaît en deux bouchées.
Brocoli, courge, graines de courge, épinard et bergamote.

Côté cuisine, les frères de Padoue ont eu la bonne idée de mettre au piano Sergio Preziosa (qui fut deux ans chef de Le Calandre) et de doter l’endroit d’un staff italien dont l’exquise gentillesse fait écho à la délicatesse de la cuisine. On est caressé, bichonné par une gentilezza très dépaysante. La clientèle est assortie au décor : beautiful people, beaucoup de Transalpins. La volupté de la langue italienne traverse tout le restaurant. On se régale d’une cuisine fine, légère et savoureuse (et un peu chère), inventive sans être abstraite ni prétentieuse ; on boit d’excellents vins ou des cocktails à la douce amertume comme l’Italie sait si bien les faire, le café est « comme là-bas » et le tiramisu a la légèreté d’une plume : si la grâce romantique du Veneto vous manque, une étape au Caffè Stern vous la fera paraître soudain plus proche.

Remarquables ravioli à la courge, au beurre et au gingembre. Trois saveurs en parfaite harmonie,
tirant le gingembre du côté du sucré, presque du pain d’épice. De vrais goûts d’automne.

Tartare de bœuf au couteau, sauce à l’œuf, avec sa petite coiffe de truffe blanche d’Alba très chic.

Tiramisu léger et distingué, au chocolat blanc et au marron glacé.

Caffè Stern, 47, passage des Panoramas, Paris IIe. Tél. 01 75 43 63 10. Ouvert du mardi au samedi de 8 h 30 à minuit. Déjeuner 12 h 30-14 h 30, dîner 19 h 30-22 h 30. Menu déjeuner (entrée, plat, café) 38 €. Menus dégustation (servis pour toute la table) : grand (6 plats) 110 €, petit (4 plats) 65 €. Carte environ 70 €.

- À la petite cuillère -
Texte et photos : Sophie Brissaud

Écrivain (Prix Antonin-Carême 2004 pour l’écriture culinaire, prix Edmond-de-Rothschild 2009 pour l’écriture vins…), chroniqueuse gastronomique, styliste, photographe, traductrice, auteur de documentaires, grande voyageuse, fine fourchette et même as des fourneaux, Sophie Brissaud a plus d’une corde à son arc.

Et plusieurs passions qu’elle aime partager avec ses amis : les bons produits, les vins de Bordeaux (et les autres), les chefs qu’elle connaît et fréquente régulièrement, le thé, la Chine, les cuisines étrangères.

Parce que les romans contemporains sont cafardeux et l’ennuient furieusement, elle a décidé d’écrire des livres… sur la cuisine. Pour elle ou pour les chefs. Que ce soit aux éditions Hachette, Agnès Vienot, Solar, La Martinière, Kéribus, etc., elle aide les chefs à traduire leurs impressions, à rendre leurs recettes compréhensibles et réalisables.

Gourmande dans l’âme, elle capte dans les assiettes l’expression des cuisiniers, elle les perçoit comme un espace de création libre. Elle les déguste, les analyse , les étudie à la lorgnette de la gourmandise et de la connaissance ; elle les scrute pour en comprendre le sens, en déceler l’harmonie, le lien qui unit goût et plaisir.

Sophie Brissaud va contribuer au contenu de F&S avec une nouvelle rubrique qui débutera ce vendredi 9 octobre.  » À la petite cuillère «  sera sa fenêtre ouverte sur la cuisine d’aujourd’hui, celle qui, de Paris à Canton, de Marseille à Marrakech, fait bouger la planète food.

Elle y communiquera des impressions de table, trouvera les bons mots pour raconter l’histoire que le chef fait passer dans ses assiettes et que Sophie dégustera à la petite cuillère.

Sans modération… Welcome sur F&S !

© Luisa Zan

Hélène Darroze

Georges Blanc

Pierre Augé

Sébastien Bras

Ils  ont ainsi dévoilé ce qu’ils mettent dans leur assiette au quotidien. Chacun a ses préférences, mais certains points communs se dégagent, comme par exemple, le fait de faire attention à manger sainement. Les produits congelés, sauf s’ils sont faits maison, sont quant à eux, purement et simplement bannis.

Sophie Brissaud, écrivain et photographe culinaire, nous confie d’ailleurs que la majorité des chefs qu’elle a rencontrés pour son livre, Dans le frigo des chefs, ne possédait pas de congélateur.

Hélène Darroze, cheffe du restaurant « Hélène Darroze », une étoile, et de « The Connaught », 2 étoiles au Guide Michelin. Membre du jury de Top Chef

« J’essaye de manger sainement avant le service, vers midi et 18h30, 19h. Mais ce n’est pas toujours possible! Parfois par manque de temps, mais aussi parce qu’on fait beaucoup de testing et qu’il arrive, par exemple, qu’on finisse le plat qu’on goûte. Et il faut avouer, que c’est aussi tentant de grignoter: quand le chariot de fromage revient en cuisine, quand il reste des mignardises etc. Là, j’essaye de vraiment rester sérieuse, en mangeant du poisson ou de la viande grillés avec une céréale.

A la maison, je cuisine énormément. C’est vrai qu’au restaurant, je cuisine moins: je suis souvent en déplacement, il y a des équipes qui sont là quand je suis absente. Je vais plus me concentrer sur le dressage de l’assiette, par exemple. Je me vois un peu comme la « mère nourricière » et les repas sont très importants pour moi. C’est un moment où on prend son temps et où on partage. Il n’y a pas longtemps, j’étais en week-end dans le Sud-Ouest, il y avait toujours entre 15 et 25 personnes par repas! En privé, je cuisine surtout des plats de partage, ceux qu’on peut poser au milieux de la table et surtout pas des plats qu’il faut travailler au niveau de la mise en assiette. Pendant, le week-end de Pâques, j’ai par exemple fait des lasagnes et un gigot d’agneau de sept heures.

Dans mes produits de base, il y a les œufs. J’adore les œufs et sous toutes leurs formes! Les pâtes évidemment, puisque c’est un plat de partage par excellence. Le parmesan, quelques légumes de saison et dans mon congélateur, il y a toujours une sauce tomate [faite maison, ndlr]. Avec les pâtes et un peu de basilic, c’est parfait.

Je ne mange jamais de surgelés industriels. Il arrive qu’il y ait parfois des pizzas toutes prêtes chez moi, mais c’est plus en dépannage pour la nounou et mes filles. Mes filles vont de temps en temps au fast food mais moi je n’en mange pas. En revanche, j’aime bien manger un bon hamburger, là où je sais qu’ils sont bons. Et quand je suis en déplacement ou pressée par le temps, si je dois manger un sandwich, soit je le choisis avec de bons produits, soit je le fais moi-même avec du bon jambon et une bonne baguette! »

Georges Blanc, chef du restaurant « Georges Blanc », trois étoiles au Guide Michelin

« Je mange avec mes quatre collaborateurs avant le service. Et je fais attention à manger sainement. La bonne santé commence avec une alimentation saine. Je suis assez maniaque à vrai dire. Je fais en sorte que mon alimentation soit équilibrée sur la semaine. Je mange assez peu de viandes rouges mais beaucoup de légumes et de fruits. J’évite les sandwichs et les hamburgers! Il peut m’arriver de prendre un sandwich quand je n’ai vraiment pas le choix, par exemple dans le TGV.

A la maison, mon épouse fait aussi la cuisine. Il m’arrive parfois de ramener des plats du restaurants. Le poulet a une place importante dans notre alimentation, puisque nous sommes au cœur de la Bresse. J’attache une grande importance aux produits locaux, aux produits du terroir.

Le poulet de Bresse est un produit qui fait partie de mes essentiels. Je le travaille aussi bien au restaurant qu’à la maison, mais pas de la même manière. En effet, ma cuisine est beaucoup plus technique au restaurant et plus simple au quotidien. Le poulet par exemple, sera accompagné de sauces très travaillées au restaurant, alors qu’il sera à la broche avec une bonne purée à la maison. Au-delà de l’origine des produits, il y a un autre point auquel je fais attention, c’est la saisonnalité. J’évite de manger des fraises en hiver! »

Pierre Augé, chef du restaurant « La maison de Petit Pierre », vainqueur de Top Chef 2014

« Au restaurant, j’essaye de prendre 30 minutes pour manger, vers 11h et vers 19h. Déjà, 30 minutes, c’est bien, mais c’est pas toujours évident! Je mange avec ma brigade, c’est pour moi un moment de convivialité. En général, on ne mange pas ce qu’il y a au menu et on mange toujours des produits frais, pas de produits congelés. On n’en sert pas à nos clients, alors je ne vois pas pourquoi on en mangerait! C’est parfois des plats en sauce, comme un bœuf bourguignon ou alors des sautés d’agneau, des choses comme ça.

A la maison, c’est toujours moi qui fait la cuisine, ma femme n’aime pas ça! J’essaye de faire plus équilibré, surtout pour les enfants. Je ne fais pas forcément de la cuisine compliquée. Il ne faut pas oublier, que le simple, c’est aussi le bon. D’ailleurs, dans mes ingrédients de base, l’incontournable, ce sont les pâtes. Franchement, des pâtes avec du gruyère et un bon beurre, c’est le meilleur des plats. Concernant, les surgelés, je n’en consomme pas. Je ne dis pas que c’est pas bien, mais personnellement je n’en mange pas.

Je n’ai rien contre les fast food, il faut vivre avec son temps, surtout quand on a des enfants! De temps en temps, pourquoi pas. Avant j’y allais souvent, mais là, ça fait bien 3 ou 4 mois qu’on n’y a pas été. La force de McDo par exemple, c’est que le palais s’habitue à ce que propose la chaîne. Mais on peut aussi s’en déshabituer. A force de ne plus y aller, on s’en passe très bien. »

Sébastien Bras, chef du restaurant Le Suquet, trois étoiles au Guide Michelin

« L’hiver le restaurant ferme, donc je mange essentiellement à la maison. Lorsque le restaurant est ouvert, je mange aussi beaucoup en famille. J’accommode souvent les légumes du jardin ou les invendus du restaurant. Eviter le gaspillage est très important pour moi, c’est un peu les valeurs du bon sens paysan. J’essaye d’optimiser les produits autant que je peux.

Il peut aussi arriver que je mange avec ma brigade. D’ailleurs, il y a d’autres repas que je partage avec eux. Les week-ends [c’est à dire le lundi ou le mardi, quand le restaurant est fermé, ndlr], j’organise souvent des activités sportives ou culturelles avec eux. Il arrive alors que nous mangions ensemble, et c’est aussi l’occasion de faire découvrir la cuisine des uns et des autres, en fonction des pays d’origine. Ce sont des moments d’échange et de partage.

Le repas est d’ailleurs un moment très important à mes yeux. Il se dégage une convivialité qui n’existe pas dans d’autres moments de la vie. C’est notamment pour ça que j’essaye d’apprendre à mes enfants de prendre le temps de manger. Je me bats pour qu’ils mangent moins vite! Mon épouse a toute les qualités du monde sauf celle de cuisinière! C’est donc moi qui cuisine à la maison. Nous mangeons beaucoup de légumes, peut-être un peu moins en hiver. Dans mes placards, j’ai toujours des céréales bios ainsi que de l’huile d’olive. J’aime aussi utiliser mon wok que j’ai ramené de Thaïlande. Et quand j’ai des amis à manger, j’aime leur faire découvrir un plat en particulier, le Pastre.

Les seuls surgelés que je mange, c’est ceux que je fais moi-même. Comme par exemple, la pulpe de tomate que je ressors en hiver pour faire des pizzas avec les enfants. Quant aux fast food, je n’y vais pas par plaisir. Ça arrive quand on a pas d’autre choix et quand on est un peu pressés. Ce n’est clairement pas la sortie du dimanche! »

Le principe est simple, l’auteur est allé à la rencontre des chefs, non pas pour pénétrer dans les cuisines de leurs restaurants, mais pour ouvrir le frigo de leurs domiciles. Les chefs ont ouvert les portes du frigo et cuisiné avec les produits du quotidien. Cela donne des recettes originales, faciles à faire et surtout très inattendues.

Mauro Colagreco, Yves Camdeborde, Pierre sang Boyer, Claude Colliot, Stéphane Jégo, Mathieu Viannay, Daniel Rose… rien que ces quelques noms vont forcément émoustiller vos papilles, qu’ils soient de Belgique où d’Angleterre les chefs ont tout de suite adhéré au principe du livre.

Les frères Pourcel ont participé aussi au livre, c’est depuis leur refuge contemporain à Marrakech qu’ils ont ouvert leur frigo, et ont réalisé 3 recettes d’esprit marocain.

Pour chacun des chefs, Sophie Brissaud vous propose de faire connaissance avec le chef et fait une description précise de ce que l’on retrouve sur les étagères… Pour les frères Pourcel des légumes forcément bio puisqu’ils arrivent des marchés paysans du coin, un loup qui arrivait de Essaouira, des crêpes marocaines, des oranges de la région de l’Ourika.

Ce safari-photo dans les frigos des chefs est parti de l’idée de bouillonnant Sébastien Demorand ( jury Master Chef ) qui en 2002 avait lançait cette rubrique dans le magazine Optimum… Faire ouvrir le frigo des chefs, c’était son truc à lui ! … Il a d’ailleurs écrit la préface du livre.

Dans le principe, le frigo des chefs dans leur maison personnelle contient seulement des produits qu’ils aiment… donc un exercice culinaire léger, rapide, et tellement proche de nous tous …

Depuis nous gardons ce livre objet dans notre frigo au Jardin des Sens… au plus proche des bons produits !

Le Frigo des Chefs – Éditions Tana – 19,95 euros

Cette série documentaire a été conçue et coécrite, au cours de l’année 2011-2012, par Sophie Brissaud (*) et Philippe Allante.

Du 15 au 19 octobre à 19h.
Cinq épisodes de 43 minutes qui parlent de rencontre.
Tout autour du monde (pays Basque, Bénin, Chine, Tasmanie, Californie), cinq hommes, inventeurs de la cuisine de demain (pas nécessairement des chefs), passionnés par la terre, s’appuient sur les traditions culinaires et agricoles et mettent en valeur l’écosystème de leur région pour régaler leurs convives et réfléchir à notre destin alimentaire.

Ils sont en cuisine, mais aussi dans les jardins.
Œuvrant au cœur d’une région superbe et d’un écosystème unique, ils s’appliquent jour après jour à les mettre en valeur dans une démarche respectueuse de la terre.

À leurs principes, ils joignent le geste, la démarche, l’action.

Agriculture bio, cueillette dans les montagnes, pêche, viticulture naturelle, fabrication de sel à partir d’eau de mer, exploitation culinaire d’un verger-musée rassemblant plusieurs centaines d’agrumes différents : tous, l’un après l’autre, nous dévoilent leurs méthodes pour cuisiner et manger en accord avec la terre. Leur démarche répond à un principe : être attentif au parcours de chaque ingrédient qui aboutit à leur cuisine. Savoir d’où il vient et où il va. Être aussi vigilant sur sa production que sur sa préparation, dans une approche locale qui transcende les frontières et les climats : la nouvelle gastronomie éco-consciente.

Retrouvez chaque jour : un chef, une destination, des recettes !

EPISODE 1
Lundi 15 octobre à 19h
Au Pays-Basque avec Arnaud Daguin.
Réenchanter la cuisine.

Arnaud Daguin s’engage de tout son être dans la promotion de l’agriculture biologique et de l’alimentation raisonnable. Il valorise les superbes produits du pays Basque et encourage l’approvisionnement en filières courtes.

EPISODE 2
Mardi 16 octobre à 19h
En Tasmanie avec Luke Burgess.
Reconnecter la cuisine et le sol.

Luke Burgess met en pratique sur l’île de Tasmanie tout un réseau de producteurs bio pour alimenter son restaurant. Des ingrédients exceptionnels pour une cuisine symphonique et inspirée.

EPISODE 3
Mercredi 17 octobre à 19h
Au Bénin avec Godfrey Nzamujo.
Voyage autour des saveurs d’Afrique.

Godfrey Nzamujo, au Bénin, crée un modèle de jardin biologique (fondé sur le recyclage et la préservation de la biodiversité) prototype de l’alimentation de l’avenir.

EPISODE 4
Jeudi 18 octobre à 19h
En Chine avec Dai Jianjun.
Reconstruire l’histoire du goût.

Dai Jianjun, en Chine, met tout son cœur à préserver les méthodes traditionnelles d’agriculture et l’art culinaire antique qui constituent la diététique chinoise et qu’il veut sauvegarder.

EPISODE 5
Vendredi 19 octobre à 19h
En Californie avec David Kinch.
Organiser l’abondance.

David Kinch, en Californie, pionnier de la haute cuisine respectueuse de la terre, explore inlassablement les richesses de l’écosystème californien pour le transformer en une cuisine œuvre d’art.

Une série documentaire écrite par Sophie Brissaud et Philippe Allante
Réalisée par Philippe Allante
Coproduction : Arte france, Petit Dragon avec Ten2ten films
(France, 2012, 5 x 43 mn)

ARTE, du 15 au 19 octobre à 19h

Photos © Sophie Brissaud

(*) Sophie BRISSAUD
Sophie Brissaud, critique gastronomique et écrivain culinaire, est une infatigable globe-trotteuse et tête chercheuse du goût, grande passionnée de saveurs du monde.
Cuisinière émérite, créatrice de recettes, consultante en cuisine, photographe et styliste, Sophie Brissaud est intarissable sur l’histoire et la géographie de la cuisine et des produits.
Les frères Pourcel ont rencontré Sophie lors de l’édition de leur premier livre de recettes, Cuisine en duo, en 1998 (Hachette Pratique) pour sa participation à l’écriture. Cette collaboration rédactionnelle s’est poursuivie avec L’Asie des frères Pourcel (Agnès Viénot édition, 2005, co-auteur et stylisme) et Destinations cuisines (Hachette Pratique, 2003).
blog de Sophie Brissaud.

Jeudi 12 novembre, se tenait la treizième édition du Prix Edmond de Rothschild, qui désigne chaque année le meilleur livre sur le vin. C’est dans son hôtel particulier rue de L’Élysées que la Baronne Nadine de Rothschild recevait. Prout Prout …..

Quant tout à coup, les choses ne se passèrent pas comme prévue ! Ta ta tan…… suspense …..

Au moment d’annoncer le palmarès, la Baronne Nadine de Rothschild a proclamé vainqueur un autre livre que celui qui avait été élu à une écrasante majorité. Aïe, aïe, aïe…..

Le collège d’une quinzaine de journalistes, d’auteurs et de sommeliers, qui constituent le jury du Prix, avait désigné par 11 voix contre 4 « Le Désir du vin à la Conquête du Monde » de l’ancien Président de la Sorbonne Jean-Robert Pitte (Fayard).

Les Dalton ? …. non …….. Sophie Brissaud ( première en noir ), Nadine de Rothschild ( en blanc )

Mais la baronne, dans un geste certes aristocratique mais fort peu démocratique, a préféré nommer de son  propre chef un autre ouvrage,  de l’auteur Sophie Brissaud aux édition de La Martinière  » Grands Crus Classés, Grands Chefs Étoilés « . La Baronne Nadine de Rothschild en effet, avait pris ombrage de la défection ce soir-là de Jean-Robert Pitte, retenu au Japon où il doit être décoré par l’Empereur ! Rrrrrrrrrr……

Plusieurs membres du jury, dont Denis Saverot, directeur de la rédaction de La RVF, et les critiques Michel Bettane et Thierry Desseauve, ont aussitôt annoncé qu’ils démissionnaient du jury du prix.

Trop forte la Baronne !!!!

En tous cas nous, nous sommes super contents pour Sophie Brissaud qui dans son écrin qipao et parmi les mondanités à reçu ce prix prestigieux. Disons  » qu’elle le valait bien ! « , car les texte qu’elle a écris sont à la hauteur des bouteilles qu’elle a pu déguster !

Source :

http://ptipoiswines.canalblog.com/

http://www.larvf.com/,prix-edmond-de-rothschild-vin-livre,10341,1110590.asp

Michel Cloes, Sophie Brissaud, Philippe Castéja

Mon amie Sophie Brissaud, écrivain culinaire avec qui nous avons déjà fait trois livres ( Cuisine en Duo, Destination Cuisine et L’Asie des frères Pourcel ), c’est cette fois ci impliqué dans un univers qui était loin d’être le sien habituellement.

Les Vins de Bordeaux, les Grands Châteaux du Médoc et du Sauternais , les Grands Crus Classés, elle s’est plongé il y a quelques mois dans ce milieu très chics de la production de vin en Bordelais, dans un univers de tradition, mais aussi de haute volée que son ces Domaines qui font vibrer les amateurs de vins du monde entier.

Avec tout l’enthousiasme, l’assiduité et l’énergie qu’on lui connaît, Sophie est allé arpenter les chemins qui mènent dans les Domaines de propriétés aussi prestigieuses que Château Latour, Château Margaux ou Château Haut Brion pour ne citer que les plus connus. Aidée par les plus grands sommeliers du Monde, elle a rédigé des textes plein de vraies informations.

Tout ça pour réaliser un livre commandé par le Conseil des Grands Crus Classés en 1855 et l’éditeur de La Martiniére. Et jeudi soir dernier ce livre était présenté place Saint-Michel à Paris dans les locaux de CNN en présence de Michel Cloes leur Directeur Général.

C’est Sophie Brissaud qui à rédigé les textes de présentation de chacun des Château, après les avoir visité, avoir rencontré les responsables des propriétés et les maîtres de Chai. Donc autant dire, qu’elle a dû respecter précisément la spécificité de chacun et la traduire dans ces récits.

Est né un beau livre où chacun des Grands Crus Classés est associé à un grand Chef qui donne une recette. 87 Grands chefs du monde entier son réunis dans cette encyclopédie. Une page pour un Château et en face une page pour le chef et pour une recette.

Un bonne idée ……  un seul petit bémol, ce sont les photos des plats…… pour éviter de parcourir le monde pour rencontrer et photographier les plats des Grands Chefs Internationaux, l’option a été prise de faire les photos en studio sans la présence du chef. Alors autant dire que le magret de Alain Passard, et le poulet aux morilles de Paul Bocuse sont loin de ressembler aux leurs.

Pour en revenir à la présentation à la presse, Sophie Brissaud tout juste débarquée de l’avion en provenance de Chine fit part de l’immense plaisir qu’elle eu à pénétrer dans les secret de tous ces châteaux, quant à Philippe Castéja Président du Conseil des Grands Crus Classés en 1855 déclara combien il était important que tous ces grands chefs soient présents dans le livre aux côtés de ces grands vins.

Pour info, les chefs Pourcel ne sont pas dans le livre, bon on a évité les photos de plats moches…… alors vous me direz,  » mais pourquoi tu en parles ? « , alors je répondrais tout simplement parce que Sophie Brissaud à fait un travail titanesque et remarquable pour écrire ce livre, elle a fini les dernières pages pendant l’été à Montpellier depuis le Jardin des Sens…… et que ça mérite bien ça. Alors même si il n’y avait pas beaucoup de chefs à cette présentation de livre, moi j’y étais même si je ne suis pas dans le livre…

Bravo Sophie !

Grands Crus Classés – Grands Chefs Étoilés – Éditions de La Martinière