Le Tournois de tennis de Roland Garros c’est :

– Plus de 460.000 billets vendus en 2014

– 73.000 sandwiches consommés

– 100.000 bouteilles d’eau vidées

– 72.000 repas gastronomiques servis

– 15.000 équivalents repas redistribués aux plus démunis

Roland Garros s’apparente à un double marathon : culinaire et organisationnel indique l’AFP.

Géant mais éphémère, ce marché de la restauration progresse légèrement d’année en année.

Le chiffre d’affaires et se répartit entre quatre prestataires, chacun ayant son segment de clientèle :

- Eurest ( groupe Compass ) régale M. Tout-le-monde

- Sodexo s’occupe des technitiens du site (joueurs, arbitres, salariés, médias)

– Potel et Chabot s’occupent des VIP sponsors et entreprises

– Fauchon se chargent des VIP de la communication et des relations publiques.

Un marché à 8 millions d’euros pour Sodexo

Pour tous ces acteurs, les Internationaux de France de Tennis constituent une vitrine hors pair. S’ils communiquent peu sur le volet financier, Potel et Chabot dit réaliser plusieurs millions d’euros de chiffre d’affaires sur la quinzaine quand Sodexo affirme engranger 8 millions d’euros.

Le grand public est composé à 30% d’étrangers, le site ne compte 23 points de restauration et plus de 500 places assises.

On y trouve :

– Une brasserie haut de gamme (menu à partir de 49 euros)

– Un buffet à l’ambiance bistrot

– Un bar lounge

– 3 épiceries de vente à emporter

– 2 terrasses

– Une dizaine de comptoirs qui proposent les classiques (sandwiches, salades, burgers…). Le ticket moyen varie de moins de 10 euros en début de tournoi à 12 euros à l’approche des finales.

Plus on approche de la finale, plus les tarifs augmentent.

Côté coulisses, il faut rajouter 9.000 couverts quotidiens pour les salariés du site et 5.000 pour tous les invités, notamment les prospects et clients, triés sur le volet.

La gastronomie est importante, il ne faut pas décevoir le public. Donc pour nourrir ces publics aussi exigeants qu’éclectiques, une dizaine de restaurants ont été aménagés là où l’espace le permet : en sous-sol comme en terrasse, dans des structures en dur ou temporaires, dressées par exemple sur des parkings.

Les ramasseurs de balles, qui n’ont qu’une demi-heure pour déjeuner, disposent d’un self à part. Les médias eux, sont plutôt bien lotis, avec deux restaurants et cinq bars.

Les cuisines éphémères de Potel et Chabot

Au  » Village « , lieu VIP par excellence qui héberge les quelque vingt loges des partenaires de la FFT. Dans cet espace constitué uniquement de structures modulaires, transformé pour l’occasion en verte terrasse par les fleuristes du traiteur, 1.000 repas sont servis chaque jour (4.500 au total sur tout le site).

« Il y a tellement de couverts à honorer qu’on a conçu des cuisines sur site pour répondre aux exigences de fraîcheur, et mieux s’adapter aux clients », explique Stéphane Lévêque, directeur marketing de Potel et Chabot. Ici, les légumes sont épluchés et transformés sur place, et les plats sont dressés à la minute par des dizaines de cuisiniers sous l’oeil vigilant des chefs.

copyright photo Potel & Chabot

Ça bouge dans les cuisines du monde, 6 évènements sur  » Planet Resto « 

1 – Miss Voon ouvre à Stockholm un restaurant fusion asiatique

2 – Yazhou ouvre à Beirut un restaurant fusion asiatique

3 – Élior s’étend en Espagne en rachetant la société

4 – Le chef de Mozaïc à Bali lance son nouveau livre à Paris

5 – Sodexo aux cantines de la US Marines

6 – 7 Trois Étoiles Michelin à New York

Sushi-Shop version Piège : Le chef Jean-François Piège qui officie au restaurant Thoumieux, rue Saint-Dominique à Paris, va élaborer une offre culinaire pour l’enseigne Sushi Shop. Différentes sortes de makis, mais aussi un tartare de thon façon Rossini avec une sauce truffe et du foie gras révèle le magazine Le Point. Sushi Shop comptera d’ici la fin de cette année, 90 boutiques à travers le monde.

Thierry Marx au cercle des ceintures noires : C’est toujours le magazine Le Point, mais dans celui du 18 août, qu’un article révèle l’existence d’une Confrérie de la Ceinture Noire, « un club très exclusif aux réunions mensuelles, sorte de loge maçonnique où se perpétuent, avec des manières asiatiques, l’esprit, les valeurs et la philosophie de la discipline « . On y retrouve auprès du parrain David Douillet, des personnalités du monde politique, des affaires, ou des hauts fonctionnaires. Résolument un réseau d’influence. Thierry Marx, quant à lui, voit dans ce club un  » réseau social  » où  » après avoir mélangé ses sueurs, il est naturel de se mettre à la disposition de l’autre « , dit-il. Le chef globe-trotter de la gastronomie est judoka depuis l’âge de 6 ans, formé pendant 5 ans au Kadokan de Tokyo, le saint des saints parmi les écoles japonaises.

Lenôtre passe sous la coupe de Sodexo : Le traiteur chic serait cédé par Accor pour 75 millions d’euros. Le groupe de restauration collective est entré en discussions exclusives avec Accor afin de finaliser le rachat du traiteur de luxe Lenôtre, pour une valeur d’entreprise de 75 millions d’euros. Sodexo constituerait un repreneur idéal pour permettre à Lenôtre de continuer son développement en bénéficiant de moyens renforcés. Sans Lenôtre, Accor sera un groupe 100 % hôtelier. Créée dans les années 1960 par Gaston Lenôtre, la maison Lenôtre a réalisé l’an dernier un chiffre d’affaires de 105 millions d’euros. Plusieurs sociétés étaient candidates à son rachat, parmi lesquelles le groupe Le Duff (Brioche Dorée) et le groupe de casinos Lucien Barrière.

Appel d’offre : Le célèbre restaurant Laurent, fréquenté par toute la classe politique française, situé dans l’environnement exceptionnel des Champs-Élysées, pourrait connaître quelques changements dans les mois qui viennent. En effet, l’excellent chef Alain Pégouret pourrait faire les frais de l’appel d’offre lancé pour le renouvellement de la concession de l’exploitation au mois de mars dernier. Située dans les jardins des Champs-Élysées, avenue Gabriel, cette exploitation dispose de pratiquement 2 000 m2 entièrement destinés à de la restauration gastronomique et aux salons de réceptions. On parle de l’arrivée du groupe qui réprésente un grand chef  qui a déjà des enseignes proches des Champs-Élysées, directement ou indirectement, avec le restaurant Lassere et bien sûr le Plaza Athénée… alors infos ou intox ?

Palace encore : Ça bougerait encore dans le milieu des palaces parisiens, on parle du départ d’un emblématique directeur d’un très chic palace du 8e pour collaborer à un palace ouvert dernièrement. De même qu’une négociation en cours pour une éventuelle arrivée d’un grand Chef trois étoiles parisien au futur Péninsula qui ouvrira ses portes l’hiver prochain (début 2012) et qui sera le troisième palace sous enseigne asiatique à Paris ( après le Shangri-La et le Mandarin Oriental ). Il sera composé de 200 chambres, situé avenue Kléber il appartient à un fonds d’investissements Qatari (Qatari Diar Real Estate) qui a confié l’exploitation pour trente ans à l’enseigne. Pour l’instant, des noms diffusent, mais il serait impensable de les citer déjà.