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Les Français, deuxième plus gros consommateurs de hamburgers en Europe

En consommant 14 hamburgers en restauration par an et par personne, les Français se placent en deuxième position en Europe, juste derrière les Britanniques.

L’année dernière, la consommation de hamburgers a augmenté de 17 % en France. En mangeant 14 hamburgers par an et par individu, les Français se placent derrière les Britanniques (17 hamburgers) et devant les Allemands (12), ainsi que les Espagnols (9) et les Italiens (5). « Le burger a quitté le périmètre de la restauration rapide pour s’installer à la carte des brasseries et restaurants à table ».

Une cible très large

La recette de leurs succès : les hamburgers touchent une large cible. Certains chefs étoilés le déclinent en produit haut de gamme. Dans d’autres restaurants ou brasseries, on le vend comme une alternative à la crise : c’est un meilleur rapport qualité-prix (il est souvent moins cher que le reste de la carte tout en étant consistant) et fait l’unanimité chez toute la famille. Il est aujourd’hui aussi bien consommé en pause-déjeuner qu’au dîner, que ce soit à Paris ou en province. Venus des Etats-Unis, les food-trucks, camions ambulants à l’exemple du Camion qui fume à Paris, distribuent d’ailleurs des hamburgers faits à la minute qui s’arrachent.

Les Français mangent de plus en plus hors foyer

Si les hamburgers sont de plus en plus appréciés, ils profitent d’une tendance générale des Français à s’alimenter hors de leurs foyers. Désormais marché de masse, la restauration rapide haut de gamme est en haut du tableau en France. Sushis bar, bars à pâtes, coffee-bars et autres concepts de restauration enregistrent une croissance supérieure à 23 %. Secteur le plus dynamique, les snacking où l’on ne trouve ni sandwich ni hamburger, représentent d’ailleurs un marché de 850 millions d’euros.

Le « snacking » devient une branche à part entière de la restauration

Les chefs s’y sont mis : Bocuse et son Ouest Express à Lyon, les frères Pourcel à Montpellier en 2003.

Repas sur le pouce dans un fast-food ou une saladerie chic, sandwich du boulanger, salade en barquette de la supérette : le snacking représente près de 3 repas sur 4 hors domicile et est devenu un poids lourd de la restauration, avec plus de 30 milliards d’euros de ventes.

Les enquêtes auprès des consommateurs le prouvent : dans environ 75 % des cas, quand ils poussent la porte d’un établissement pour y déjeuner ou dîner, ils entrent dans un fast-food, une sandwicherie, un traiteur. Et dans un cas sur quatre seulement, dans un restaurant traditionnel avec service à table.

Chaque Français mange sur le pouce 65 fois par an en moyenne (autant qu’à la cantine de son entreprise), mais ne s’assied que 30 fois à une table où il sera servi, selon une étude du cabinet Gira Food Service dévoilée jeudi, lors d’un congrès organisé à Paris par le magazine professionnel France Snacking.

Si ce consommateur dépense davantage au restaurant (620 euros/an en moyenne), il consacre quand même 570 euros par an au snacking et 310 à la restauration collective.

La restauration traditionnelle « est en train de mourir », prédit Frédéric Loeb, expert en tendance dans la restauration, en marge du congrès. Le développement du secteur passe par le snacking, estime-t-il.

Visiteur remarqué du dernier salon du sandwich en février, André Daguin, l’emblématique président des restaurateurs et chef étoilé qui a démocratisé le magret de canard, y voit même « l’avenir » de la restauration.

Le secteur est très diversifié, puisqu’il englobe toute la restauration rapide mais aussi les rayons spécialisés des grandes surfaces ou des commerces de centre-ville. Il commence seulement à acquérir ses lettres de noblesse.

Les chefs s’y mettent aussi.

Les chefs s’y sont mis : Bocuse et son Ouest Express à Lyon, les frères Pourcel à Montpellier en 2003. Même l’une des chaînes les plus importantes, Hippopotamus, se décline désormais en version express avec RED d’Hippo, présent bientôt gare de Lyon.

La restauration collective n’y échappe pas non plus. « La demande de snacking, qui n’apparaissait que dans un appel d’offres sur trois, il y a encore quelques années, est désormais systématique », reconnaît Jocelyne Gisquet de Sodexo.

Suivant la taille de l’entreprise cliente, le leader de la restauration collective peut proposer des sandwichs en cafétéria ou une enseigne spécialisée appelé Plazza Express. Le snacking peut représenter 15 à 20 % de l’activité de certaines cantines, assure-t-elle.

Déjà fournisseur de la restauration rapide, les industries agroalimentaires innovent dans les rayons snacking des commerces avec des plats préparés, à réchauffer au micro-ondes et parfois vendus avec la cuillère ou la fourchette nécessaire.

Au congrès du snacking, Sébastien Souliac, l’un des responsables de l’enseigne de grande distribution Dia, explique par exemple que les premiers yaourts du rayon snacking était en fait des yaourts classiques mais « déconditionnés » (séparés, NDLR) pour être vendus à l’unité.

Puis, il a approvisionné ses rayons avec des « yaourts avec cuillère incorporée ». Désormais, l’enseigne low cost fait fabriquer des laitages pour le snacking sous sa marque propre.

Reste qu’au pays de la gastronomie, les habitudes alimentaires ont la vie dure, relève Eric Eygasier, directeur des opérations de Relay France, qui étoffe son rayon snacking dans les gares, à côté des journaux et des livres : il n’est pas rare de rentrer chez soi le soir, en disant qu’on n’a « pas eu le temps de déjeuner le midi » parce qu’on n’a « mangé qu’un sandwich ».