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Légion D’Honneur UNE

C’est le Ministère de l’économie, de l’industrie et du numérique qui a choisi de nommer Françoise Bernachon ( fille de Paul Bocuse ) au grade de chevalier dans l’ordre national de la Légion d’Honneur (Décret du 31 décembre 2014 portant promotion et nomination). Une nomination qui récompense les 60 ans de la Maison au service du chocolat et de la pâtisserie. Honneur également pour Sylvie Douce, créatrice du Salon du Chocolat, qui vient, quant à elle d’être promue.

Légion d’Honneur DEUX

Promotion encore mais cette fois-ci par le Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt pour le chef Emmanuel Renaut, du restaurant le « Flocon de Sel «  à Megève au grade de Chevalier dans l’Ordre National de la Légion d’Honneur. Déjà MOF ( Meilleurs Ouvrier de France en 2004 ), il obtient sa troisième étoile au guide Michelin en 2012, et donc la distinction de la Nation pour ses 29 ans de carrière.

Michelin France 2015

C’est parti pour les spéculations à quelques semaines de la sortie du guide Michelin France 2015 dont le Palmarès sera révélé le 2 février prochain à Paris. C’est le Figaro Magazine qui ce dernier week-end sous la plume de Maurice Baudoin s’en fait l’écho – Michelin 2015 : Une pochette-surprise – titre le chroniqueur qui annonce lui la sortie le 15 janvier… avec bien sûr les interrogations sur le classement des chefs Alléno au Ledoyen, Le Squer au Georges V et Ducasse au Plaza Athénée.

Le Catering aérien un marché en vue pour les chefs 

Le catering représente 5,5% du total des coûts de Singapore Airlines qui dépense environ 18,4 millions d’euros chaque année pour les seuls vins et champagne. Air France le pays de la gastronomie y consacre elle, seulement 4% de ses coûts et écoule 1 million de bouteilles de champagne et autant de bouteilles de vin. Singapore Airlines est la seule compagnie à proposer les deux champagnes les plus prestigieux au monde en Suites et Première classe : Dom Perignon et Krug Grande cuvée. Un plateau en classe économique coûte de 5 à 9 euros contre 15 à 30 euros pour la business et de 50 euros à l’infini pour la Première. La restauration aérienne représente un énorme marché estimé à 10 milliards d’euros, pas étonnant que les chefs s’y intéressent.

Sur le Figaro : la cuisine des fleurs … c’est du pipeau !

On aurait aimé croire au formidable story-telling du cuisinier-cueilleur répété de chef en chef, relayé de média en média. Mais la réalité est plus contrastée. Ethnobotaniste et éminence grise de Marc Veyrat (précurseur de la cuisine des herbes sauvages), François Couplan n’y va pas par quatre chemins: «Les petites fleurs, c’est mignon comme tout. Et ça fait surtout gagner beaucoup de sous aux cuisiniers. Franchement, la plupart d’entre eux sont urbains et n’ont pas le temps, pas les connaissances. Ils jouent du pipeau.» Pascal Barbot confirme: «C’est souvent beaucoup de cinéma pour pas grand-chose.»

Adria 1 : un génie créatif pas si fou 

Longue interview sur le NY Times … « Tout le monde pense que je suis un génie créatif un peu fou et que je ne me soucie pas de mes affaires, c’est le contraire «  affirme le chef. En 2001, le chef à décidé de fermer El Bulli au déjeuner alors qu’il était complet midi et soir sur toute sa période d’ouverture. Il choisi alors de sacrifier 1 million d’euros de chiffre d’affaire, et de se concentrer sur la recherche culinaire. Trois ans plutôt, il consacrait déjà 20 % du budget de ses affaires à la recherche, décision qui a permis de faire de ElBulli un centre d’innovation culinaire et d’engranger des revenus importants par ailleurs.

Adria 2 La marque ElBulli et Adria valent de l’or

Le chef Adrià indique dans le même article que le restaurant El Bulli n’était pas en soit « un Moneymaker «. Mais le nom El Bulli associé au nom Adrià valaient de l’or. Il a estimé que la division restauration de El Bulli a apporté jusqu’à 400 000 euros par an, et en 2010 les activités annexes, les VIP dîners, les collectes de fonds ont rapportés environ 3,5 millions d’euros, pour la plupart réinvestis pour assurer à long terme la viabilité de la nouvelle fondation. Depuis cette date Adrià collabore étroitement avec le mécène – Telefonica – principal opérateur espagnol des Télecom.

Adria 3 : un collaboration avec le Cirque du soleil

Le chef catalan continue sa diversification, il parcours le monde pour des conférences et des colloques, il facture certaines de ses interventions jusqu’à 80 000 euros. Il bouillonne de projet et il travaille même actuellement sur une collaboration avec le Cirque du Soleil pour «  la création d’un restaurant qui ne sera pas un restaurant «  … tout un programme !

Dani Garcia en est sûr … c’est à Lima au Pérou que l’on mange le mieux !

Dani Garcia, le chef espagnol 2 étoiles au guide Michelin installé dans sa région natale à Marbella, après un long périple en Amérique du sud le confirme, c’est à Lima au Pérou que l’ont mange le mieux.  » Gastronomiquement, je pense que c’est le meilleur endroit pour manger – Hispanoamérica – particulièrement pour toutes les préparations froides comme lescCeviches, et tiraditos … C’est absolument génial, et culturellement, je trouve aussi la destination très étonnante  » dit il.

Dans une ère de superchefs globe-trotters, le chef Nobu est un exemple de chef voyageant fréquemment. Chaque année, il passe environ dix mois à voyager, entre ses 24 restaurants situés dans 13 pays et ses maisons à Los Angeles, New York et Tokyo. Malgré ses 63 ans, il est remarquablement en forme. Voilà ses recettes pour bien voyager :

Son dernier mois de voyage l’a conduit de Londres à Dubaï, de Dubaï à l’Australie, de l’Australie à Paris, de Paris à Los Angeles. Et chaque mois, il se rend à Tokyo pour quelques jours, afin de passer du temps avec ses petits-enfants.

Il prend toujours un repas à la maison ou à l’hôtel avant son départ pour l’aéroport. En vol, il ne mange que de la soupe ou de la salade, manger en vol n’est pas bon pour absorber le décalage horaire.

Il s’entraîne tous les matins, peu importe quel sport. Il est parfois difficile de le faire quand vous descendez d’un avion, mais après dix minutes, vous commencez à transpirer et vous vous sentez toujours mieux.

Quand c’est l’hiver à Tokyo c’est l’été en Australie, alors je vérifie d’avoir une valise avec des vêtements de moyenne saison. Il prend toujours en cabine un sac Prada à bandoulière et une petite valise sur roulette Tumi.

Il n’oublie jamais ses vêtements de sport, ses lunettes de natation, des écouteurs Bose permettant la réduction des nuisances sonores.

Robert De Niro et Nobu.

Sa compagnie aérienne préférée, c’est sans aucun doute Singapore Airlines. Il trouve leur première classe très confortable et privative. Il préfère les longs vols à des destinations de courte durée plus fatigantes, il a ainsi le temps de lire un livre, de regarder des films et de réfléchir à de nouveaux plats. Il choisit toujours une place côté fenêtre, son siège préféré c’est le 1A.

Le meilleur conseil pour un voyageur international très actif, postuler pour les speedy-entrées des programmes de fidélisation visant à éviter l’attente aux contrôles de toutes sortes. À Los Angeles et à Tokyo, il utilise la carte Global Entry, à Londres, il pratique la technique du scan de l’iris.

En hôtellerie, il recherche un design simple et propre, avec des draps doux. Il aimerait toujours trouver du thé vert et une théière dans chaque chambre. Il n’aime pas les sièges des toilettes froids, il est fan des toilettes japonais Toto avec sièges chauffants.

Nobu travaillent en ce moment avec ses partenaires, dont Robert De Niro, à l’ouverture du premier Nobu Hotel à Las Vegas, dans l’enceinte du Ceasars Palace, 180 chambres et donc un restaurant Nobu inclus.