C’est OFF … C’est Cuisine … C’est d’Actualité ! … ça bouge encore cette semaine sur la planète cuisine … Robuchon à Bordeaux pour un deuxième resto ? … Ramsay et Oliver guerre ouverte ! … Alain Passard s’envoie en l’air …

La presse en parle… rumeurs et chuchotements !

Suivez F&S dans l’actu des chefs …

Un deuxième établissement à Bordeaux pour le chef Robuchon ?

Dans un an jour pour jour, la Cité des Civilisations du Vin à Bordeaux devrait ouvrir ses portes, c’est un projet totalement dédié au vin qui verra le jour. Le bâtiment s’étendra designé par l’agence XTU est situé sur l’ancien site industriel des Bassins à flot, sur les bords de la Garonne. Architecture futuriste s’inspire du vin, au mouvement qu’il suit quand il tourne dans un verre à la dégustation. Ses courbes font écho à « l’âme du vin », à sa rondeur, à sa sensualité.  » Consacré à l’art de vivre : on y évoquera la gastronomie française, l’évolution du service du vin et la convivialité et le partage du vin », explique Philippe Massol, directeur de la fondation en charge de l’exploitation. C’est au 7è étage que se trouvera le restaurant dans lequel Joël Robuchon pourrait être impliqué indique la presse spécialisée. « On dégustera tous les crus du monde et on pourra faire le tour à 360° » explique Sylvie Cazes, la présidente qui est à l’origine des recherches de fonds.

Gordon Ramsay et Jamie Oliver seraient du genre Jaloux … en fait ils ne peuvent pas se cadrer … !

Jamie Oliver et Gordon Ramsay – sont sans doute les deux chefs les plus célèbres des Royaume-Uni et peut-être au monde, la presse révèle qu’ils ne peuvent pas se voir, et seraient même très jaloux. La rivalité entre les deux chefs s’étend sur la moitié d’une décennie, les plus récents commentaires ne vont pas arranger les choses. Jamie Oliver à déclaré au Daily Mirror que Ramsay était « deeply jealous » de son succès. Et comme dans les pays anglo-saxons tout se calcule en fortune, celle de Jamie Oliver est la double de celle de Gordon Ramsay, les choses ne vont pas s’arranger. Ramsay avait attaqué fort sur la presse quand Olivier a ouvert son restaurant à Hong Kong et qu’il ne s’est même pas rendu à l’ouverture. Il faut dire que Jamie Oliver avait lui de son côté déclarait qu’il préférait le livre écrit par Tana Ramsay ( l’épouse de Gordon ) que ceux du chef !

Alain Passard dans les airs

C’est sur le magazine – Challenge’s – du mois de mars 2015 que l’on découvre la passion du chef trois étoiles Alain Passard du restaurant l’Arpège à Paris, il se serait bien vu en oiseau. Dans le ciel, il oublie tout, et puise une exaltation qui le nourrit quand il revient sur terre.  » J’aurais préféré avoir deux ailes que deux bras  » dit-il. Il pratique le parachute depuis l’âge de 18 ans, Il a effectué sa première chute libre au bout de 40 ou 60 sauts à Château-Thierry, au-dessus du vignoble champenois. Depuis il vie ce sport avec passion, cela lui apporte beaucoup d’enthousiasme et de créativité.  » La chute libre est une feuille blanche, je repars à chaque fois de zéro. Je suis dans un autre élément, je me débarrasse des soucis de la semaine. Cette discipline si puissante me permet de temporiser : j’oublie tout devant ce spectacle extraordinaire, quand la porte s’ouvre et que je côtoie les nuages, ou des lumières incroyables en fin de journée  » … « Un saut, pour moi, c’est un vol-au-vent aux asperges et aux morilles !  »  …  » Comme mes jardins potagers et mon verger, la chute libre est un compagnon de route, un partenaire de vie. Comme en cuisine, cela demande une bonne condition physique, une maîtrise de soi et des gestes précis  » …  » De mon côté, je répète à mon équipe de l’Arpège qu’il faut travailler sur la pointe des pieds. En cuisine comme dans le ciel, nous devons être des danseurs étoiles. La chute libre m’apporte énormément dans ma façon de gérer les hommes : de la créativité dans le vocabulaire, de la douceur, car je suis apaisé quand je rejoins le plancher des vaches. Ce sport m’aide aussi à relativiser, à vaincre mon appréhension « . Un beau témoignage à lire sur Challenge’s.

Anne-Sophie Pic cuisine dans des conditions hors normes

TF1 – L’émission – Reportages – tournage sur la thématique des chefs qui cuisinent dans des conditions hors normes. L’équipe c’est arrêté à Valence pour rencontrer la chef trois étoiles au guide Michelin, la dynamique Anne-Sophie Pic. La chef cuisine pour la première Classe Air France au travers de la société Servair… Vous en saurez plus bientôt …  ‪En attendant vous pouvez voir la vidéo de la chef cuisinant à plus de 30 000 pieds en cliquant sur le Link du reportage de Paris Match.

Crowdfunding : Ducasse s’y est mis, maintenant c’est autour du chef Thierry Marx

Le Crowdfunding, c’est le financement participatif, le chef Alain Ducasse a fait appel à ce système pour développer la Manufacture de Chocolat. Cette fois-ci c’est Thierry Marx qui via le site internet MyMajorCompagnie  à fait appel le 27 mars dernier à des fonds pour agrandir et développer son école de cuisine « Cuisine mode d’emploi(e) ». Cette école s’adresse à des jeunes en perte de repères professionnels, cette école gratuite, leur permet en 12 semaines d’avoir les bases pour devenir commis de cuisine, depuis son lancement 90 % d’entres eux ont trouvés un emploie en CDI. Cette école forme prioritairement des jeunes sans diplôme, des demandeurs d’emplois ou encore des personnes en reconversion professionnelle, sur un an plus de 450 demandes de candidats à la formation ont été adressées à l’école.

Violences, harcèlement en cuisine la presse aime ça !

Le sujet à fait beaucoup de bruit dans les médias depuis janvier dernier, et il semblerait que ce ne soit pas fini. Il se murmure que plusieurs reportages sur les violences et harcèlements en cuisine soient en cours de préparations, le sujet intéresserait des journalistes en quête de révélations fortes. Quelques chefs et pas les moins médiatiques du PAF ne seraient pas épargnés. Va falloir s’attendre à de nouvelles révélations et polémiques.  » Chefs qui pleurent et Chefs qui rient « , cela ne déplairaient pas à certains chefs …Finalement personne ne sortira gagnant de toutes ses histoires, en tout cas pas la profession.

Michel Sarran s’essaye au Burger 

Le chef Michel Sarran et le rugbyman Patrick Soula, lancent le Wagyu Burger, premier hamburger d’inspiration japonaise est le fruit de l’amitié entre les deux hommes. Le chef double étoilé à Toulouse et jury de Top Chef 2015 s’essaye désormais … à la restauration rapide ! Patrick Soula, ancien talonneur du Stade Toulousain, sept fois champion de France dans les années 90 et propriétaire de la chaîne Tommy’s Café à demandé à Michel Sarran de créer un burger. Le chef proposera donc le – Wagyu Burger – à partir du 8 avril dans les 12 enseignes des Tommy’s Café en France. Elaboré à partir de viande de bœuf importée du Chili, il est agrémenté d’une sauce à base de wasabi, de gingembre et accompagné de salade, de tofu, de mimolette et de daikon.

C’est confirmé le chef Goujon à la Voile Bleue à la Grande-Motte

Nous vous avions annoncé l’info en exclusivité au mois de mars dernier sur F&S, et c’est donc confirmé, vous pourrez retrouver la cuisine 3 étoiles du chef Gilles Goujon sur la plage – La Voile Bleue – à la Grande-Motte à compter du 10 avril prochain comme annoncé sur le site du restaurant de plage. Pour l’instant on ne connait pas encore le nom du chef qui sera derrière les fourneaux, ni le contenu de la carte.

Pour une durée de six mois, Air France proposera les nouveaux plats signés Régis Marcon, la Compagnie souhaite partager avec ses clients du monde entier le meilleur de la haute gastronomie française. « Ragoût de lentilles vertes du Puy aux crevettes «, « épaule d’agneau braisée aux figues et poulet fermier aux morilles noires «  Régis Marcon cuisine avec passion de savoureux produits de saison issus de son terroir, installé à Saint-Bonnet-Le-Froid sont terroir navigue entre Ardèche et Auvergne. Un plat signé par le grand chef sera ainsi proposé à la carte parmi les quatre choix disponibles au départ de Paris, la création culinaire sera renouvelée deux fois par mois.

L’ambition de Régis Marcon, « mettre la nature dans votre assiette », ainsi le chef relève un nouveau défi, régaler les clients d’Air France, les recettes inédites seront élaborées avec la collaboration des Chefs de Servair, filiale d’Air France leader dans le domaine de la restauration aérienne.

En dotant sa carte de plats signés par de grands Chefs, Air France conforte son rôle d’ambassadeur de la gastronomie et du savoir-vivre à la française. Depuis décembre 2011, la Compagnie confie un plat de la carte de la Cabine Business à un grand Chef français à bord des vols long-courriers au départ de Paris. Joël Robuchon, Guy Martin, Michel Roth et Thibaut Ruggeri le dernier Bocuse d’Or, ont été les premiers à endosser cette mission d’ambassadeur de la gastronomie française à bord de la cabine Business, en proposant une de leurs créations parmi différents plats chauds proposés dans les menus.

En plus de bien manger, une partie des clients Air France pourra profiter des nouveaux sièges de la classe Affaire, puisque ceux-ci commencent à équiper une partie de la flotte.

J’ai goûté le plat signé par le dernier Bocuse d’Or sur la Classe Business d’Air France

Il n’est pas toujours évident où même rassurant pour des grands noms de chefs étoilés ou récompensés professionnellement pour leurs savoir faire de retrouver leurs plats  servis sur une Compagnie aérienne.

Nous en avions parlé sur le blog F&S, de grands chefs s’y risquent sur Air France avec plus ou moins bons résultats, le dernier en date, c’est le tout dernier vainqueur du Bocuse d’Or qui maintenant œuvre dans les équipes de Lenôtre Traiteur à Paris en tant que Chef de cuisine.

Sur le menu du repas principal sur les lignes Business destination internationale, le menu proposé célèbre les 80 Ans d’Air France, et donc on y retrouve deux signatures célèbres, le chef Thibaut Ruggieri Bocuse d’Or 2013 et Olivier Poussier Meilleur Sommelier du Monde 2000 en charge de la sélection des vins chez Air France depuis de nombreuses années.

4 plats chauds sont proposés :

Château filet de bœuf poêlé

Poulet sauté légèrement épicé

Risotto aux cèpes

Crevette + Orange + Pomme de terre Thibaut Ruggeri

Notre choix c’est donc posé sur le plat du Bocuse d’Or, la petite explication qui accompagne le plat est tout de suite séduisante.

« – Ce plat très atypique ne demande qu’à vous surprendre… Découvrez sous la feuille de soja entourée de crevettes sautées, le subtil mélange de champignons, de la pomme de terre et d’un segment d’orange… Une explosion de saveurs – «  … Le pitch est fait, vous savez ainsi de quoi est composé le plat.

Alors après un amuse bouche sympathique – noix de Saint-Jacques-confit de tomate -, une entrée composé d’un  ( délicieux ) foie gras au piment d’Espelette et d’une timbale de saumon et légumes confits ( plutôt moyen ) arrivent. Foie gras et saumon sur la même assiette …. bof bof … mais mes voisins semblent apprécier !

Voilà ensuite le plat du fameux chef  » Bocuse d’Or  » qui arrive sur table.

Belle présentation, couleurs séduisantes,  c’est simple et efficace, chaud comme il faut, la sauce légèrement douce aux parfums d’orange est savoureuse, la purée de pomme de terre au milieu de l’assiette recouverte d’une fine feuille de soja verte est fondante et goûteuse, vraiment un très bon plat. On regrettera seulement le segment d’orange frais mais pas de très bon goût ( comme ceux des salades de fruits fraîches emballées ), une fois chaud le goût est accentué, finalement un quartier d’orange inutile. L’assiette repartira vide, un bon signe pour un passager gourmand !

Crevettes tendres et goûteuses, billes de carottes, assaisonnement parfait.

Suivront ensuite, l ‘assiette de fromage, un trio de dessert ( tarte chocolat macaron, verrine chocolat-coco et sablé abricot ) de très bonne qualité et une glace pana Cota excellente.

Finalement un très bon déjeuner dans les airs, un service efficace, on voit que Air France fait des efforts pour reconquérir une clientèle en quête de qualité… Il était temps !

Air France Fête ses 80 Ans … Bon Anniversaire !

Le gagnant du Bocuse d’Or 2013 signe 5 plats pour la Classe Affaires d’Air France

Servair, spécialiste du catering aérien, a choisi le chef Thibaut Ruggeri, vainqueur du Bocuse d’Or 2013, pour réaliser la création de 5 plats pour la nouvelle offre de la classe Affaires d’Air France. Chef adjoint à la création salée chez Lenôtre, le chef proposera ces plats à partir du 1er octobre prochain et pour une durée de 6 mois.

Air France, via Servair, proposera aux passagers de sa classe Affaires les 5 plats à bord des vols long-courriers au départ de Paris. Un plat différent sera proposé tous les 15 jours afin de renouveler le menu des voyageurs fréquents.

Tout cela est la suite de la collaboration initiée par Servair avec les chefs étoilés, dans le but de monter en gamme. C’est ainsi que les chefs Joël Robuchon, Guy Martin et Michel Roth ont été les premiers à devenir les ambassadeurs de la gastronomie française dans les airs, en proposant une de leurs créations parmi les différents plats chauds du menu.

Les recettes porteront la signature du chef Thibaut Ruggeri. Il a du former une quarantaine de chefs, de cuisiniers et d’agents de dressage Servair, qui réaliseront ses plats au quotidien.

6 centres de production Servair de la région parisienne seront en charge de la réalisation des  plats du chef Ruggeri :

– Crevette + Orange + Pomme de terre

– Canette + Châtaigne + Groseille

– Merlu + Carottes au Miel + Verjus

– Canard Confit + Pois gourmand + Amande

– Pintade + Butternut + Cèpe