Fin 2014, le cinéaste Jérôme de Gerlache s’est rendu dans la capitale thaïlandaise pour suivre le chef invité Bertrand Grébaut, le chef étoilé des restaurants Septime et Clamato, et du bar à vin  » La Cave  » à Paris.

L’un des plus jeunes chefs créatifs de Paris, qui a une formation – bien avant la cuisine – dans l’art et la musique, s’est plongé dans la plus belle des cuisines dédiées à la Street Food, celle de Bangkok.

Une aventure culturelle permettant de se mêler aux populations locales et de découvrir les marchés locaux. Le chef Bertrand a parcouru pendant quelques jours les spécificités culinaires de la Thaïlande avant de lui-même passer en cuisine.

Une interview sans concession, et une parole totalement libérée … ça secoue !

Lisez ci-dessous ou procurez vous le JDD N° 3514.

 » Il y a encore peu … la grande cuisine c’était dans les Palaces … Je connais des restaurants trois étoiles moins scrupuleux … « 

Septime, un des 6 établissement français a être classé parmi les 50 Meilleurs Restaurant du Monde.

La cuisine : un métier de chien… Si ont était aux 35 heures, personne ne mangerait. « 

Cette fois-ci, un sorte de parité est respectée, 5 chefs français pour 5 chefs d’autres pays …

Lisez ci-après … quelques extraits ….

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Les 10 Meilleurs Restos du Monde selon GQ

Par Marie Aline

L’intelligentsia gastronomique internationale a dévoilé son palmarès des 50 meilleurs restaurants du monde. Initié par le magazine Restaurant, ce classement (qui en fait en compte 100 !) est en passe d’être plus reconnu que le Michelin. Loin d’avoir fait le tour du monde à table, GQ a quand même ses chouchous parmi les nommés. Voici nos 10 préférés.

10. Septime, Paris, France (52ème au classement des 50 best)
Bien sûr on aime le Septime puisque Grébaut est notre chef de l’année 2013, mais on le met en 10ème position pour laisser les premières places aux autres !

9. L’Epicure, Paris, France (88ème au classement  des 50 best) 
Inoubliable classique, le restaurant d’Eric Fréchon est un passage incontournable pour tout amateur de cuisine française… / …

8. Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris, France (75ème au classement  des 50 best) 
L’intelligence d’Alain Ducasse a migré cette année vers l’hôtel Le Meurice. Les cuisines du Plaza étant en travaux, le businessman multi-étoilé a installé son chef Christophe Saintagne dans les anciennes cuisines de Yannick Alleno. Le résultat est époustouflant de modernité. … / …

7. Faviken magasinet, Faviken, Suède (19ème au classement des 50 best) 
Fidèle à lui-même, Magnus Nilsson, chef obsessionnel du restaurant Faviken magasinet, ne descend de son Grand Nord que pour des bonnes raisons (dans le cas présent, recueillir des félicitations sans retenues). Actuellement en train d’écrire un recueil sur les contes et légendes qui ont forgé la culture suédoise, il ne cesse pourtant de cuisiner pour ces douze hôtes. … / …

6. In de Wulf, Dranouter, Belgique (61ème au classement des 50 best)
 Au milieu d’une campagne belge qui pourrait paraître morne, ce grand dégingandé aux tatouages nerveux s’inspire directement du paysage changeant pour composer ses repas. Parfois mélancolique, ensoleillé comme un champ après la pluie, … / …

5. Narisawa, Tokyo, Japon (14 ème au classement des 50 best) 
Doux taiseux au sourire compréhensif, le chef Narisawa est plutôt acerbe dans l’assiette … / … chacune de ses créations est inspirée par la forêt, l’océan … Il souligne à chaque bouchée que l’environnement est bon à manger, certes, mais qu’il est surtout bon à protéger.

4. La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil, France (82 ème au classement des 50 best) 
Intellectuel de l’instinct, Alexandre Gauthier est un chasseur de gibier d’eau mais aussi de saveurs qui choquent. Dans son premier livre à paraître le 9 mai, on ressent le bouillonnement créatif qui le caractérise et on se remémore les goûts de chez lui … / …

3. L’astrance, Paris, France (38 ème au classement des 50 best)
Pascal Barbot est un peu le maître à penser de tous les jeunes cuisiniers parisiens. Son physique frêle et son débit trop rapide révèlent un personnage à la cuisine légère et ancrée dans son temps. … / …

2. St John’s, Londres, Angleterre (55 ème au classement des 50 best) 
Avec cinq adresses dédiées à sa cuisine presque « horny », Fergus Henderson a trusté le bon goût londonien en élevant l’emblème d’un porc prêt à l’abattage au statut de demi-dieu. … / …

1. Relae, Copenhague, Danemark (53 ème au classement des 50 best)
S’il faut que le meilleur restaurant du monde soit danois, alors ce ne sera pas Noma, mais bien Relae. Christian Puglisi, ancien second du fameux Noma, exprime ses origines sicilo-danoises dans une cuisine sans détour. … / …

Le mec, il a une vraie gueule … la photo, elle déchire bien !

Allez, pour F&S, vous pourrez en lire une partie ci-dessous … pour la retrouver en intégralité … cliquez sur le LINK.

Chef du restaurant Septime, Bertrand Grébaut est à 32 ans l’un des cuisiniers les plus doués de sa génération. Il évoque le graff, Instagram et le guide Michelin.

photo Yann Rabanier

Quand tu ouvres Septime en 2011, le succès est immédiat. Depuis, Septime est entré en 2013 dans le classement des 50 meilleurs restaurants du monde de la revue britannique Restaurant. Comment un chef vit une notoriété si fulgurante ?

Bertrand Grébaut - Les grands chefs de palace ou ceux qui passent à la télé ne sont plus les uniques protagonistes de la bouffe. Les chefs plus alternatifs de l’Est parisien, comme Inaki Aizpitarte (Le Chateaubriand) et dont je fais partie, sont aujourd’hui plus connus à l’étranger que Jean-François Piège (la brasserie, le restaurant et la pâtisserie Thoumieux, Top Chef) ou Yannick Alléno (ex-chef du Meurice, trois étoiles au guide Michelin). Cette renommée complique parfois le travail. Je passe mes journées à faire de la relation-presse ou de la gestion. En dehors des heures de cuisine, je ne fais plus de cuisine. Et même au service, je n’en fais plus. Je mets des idées sur papier, je discute avec ma seconde. Elle fait les essais, me fait goûter et je valide. Plein de chefs s’en cachent. Plus on s’agrandit, plus on a de succès, moins on est cuisinier dans sa cuisine.

Est-ce qu’on t’a déjà contacté pour participer à une émission ?

Oui. Mais refus catégorique. Ce serait passer du côté obscur. La manière de présenter la cuisine à la télé française est cheap. Hier soir, j’étais un peu malade, j’ai regardé Top Chef sur le net. On le regarde comme on regardait le premier Loft Story. Dans les pays anglo-saxons, les émissions sont plus dynamiques et spontanées. Le show de Jamie Oliver est plus moderne. Il fait des recettes intelligentes. Il y a aussi Eddie Huang sur Vice, Anthony Bourdain sur Travel Channel ou Cauchemar en cuisine de Gordon Ramsay. Le mec est fou, tu as envie de regarder.

Avant de découvrir la cuisine, tu passais ton temps à faire des graffitis. Peux-tu nous raconter ?

Je n’étais pas un rigolo. J’ai pris des amendes, des perquisitions. La moitié de mon crew a été en prison. On était dans un délire tellement puriste qu’on considérait qu’il n’y avait qu’une manière valable de faire du graffiti : dans le métro, parce ça avait démarré comme ça à New York. Les mecs qui dessinent des jolis persos sur les murs des terrains vagues n’existaient pas pour nous. On faisait que du super-vandale, du vrai graffiti, sur les rames des métros de Lyon, Amsterdam, New York, Paris.

Tu prenais des risques ?

Tu peux finir en prison dans des pays où c’est pas la joie. C’est aussi hyper dangereux et ça peut coûter cher. Je suis né à Paris dans le Ve. J’étais un gamin de bonne famille, je ne vendais pas de drogue. Si je me faisais attraper, je pouvais me défendre alors que d’autres étaient pris pour des cas sociaux. On a démarré pendant les grèves de décembre 1995. J’avais 14 ans et tous les métros et RER étaient en arrêt. De 1999 à 2003, j’ai fait du graff de manière intensive. Je ne faisais que ça. J’ai arrêté quand j’ai commencé la cuisine. Ça m’a occupé.

Que penses-tu du travail de Banksy et du street art aujourd’hui ?

Dès lors que le street art devient légal, il perd tout son sens. Les trois-quarts des graffeurs qui ont fini sur des toiles dans des expos sont un peu des imposteurs. Mais je ne mettrais pas Banksy dans ce lot. Il n’a jamais vraiment été actif dans le graffiti, il a toujours été un artiste à part entière, je respecte.

Le graff apparaît parallèlement à l’explosion du rap et du hip-hop…

On était une génération pétard. On fumait des spliffs, on écoutait du rap. Ça allait avec. En danse hip-hop, les Français étaient champions du monde. C’est l’époque de Kourtrajmé… A notre époque, les drogues chimiques étaient moins à la mode. On les a découvertes plus tard, ce qui n’est pas vraiment mieux.

Aujourd’hui, tu écoutes toujours ce genre de musique ?

Oui. Il m’arrive d’aimer le mauvais rap actuel comme Asap Rocky ou Kendrick Lamar. Mais depuis trois ans, je n’écoute plus grand chose. Je ne mets pas de son chez moi car j’ai besoin de calme après tout le bruit au resto. J’écoute de la musique seulement au travail ou en club.

Et Booba ?

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Est-ce que le graffiti ou l’art en général influence ta cuisine ?

Je suis contre le parallèle entre l’art et la cuisine. La cuisine n’est pas de l’art. Les chefs qui se prennent pour des artistes, ça n’a pas beaucoup de fond. Je revendique un travail instinctif, spontané, un travail d’artisan.

Prends-tu des photos de plats avec Instagram ?

Je suis passé à côté de Facebook. Instagram, c’est drôle, mais je n’ai pas envie de tomber là-dedans. Par contre, je suis l’actu du resto sur Twitter. En général, je ne vois que des tweets sympas. Au pire, ils s’attendaient à mieux parce qu’ils ont beaucoup entendu parler du resto. Quand les gens réservent trois semaines à l’avance et qu’ils tombent un soir où le menu n’est pas aussi cool que je le voudrais, il peut y avoir une déception. Je revendique pourtant que Septime est un lieu simple, sauf qu’on a trois semaines d’attente.

On a toujours décrit le monde de la cuisine comme dictatorial…

J’ai été comme ça à l’Agapé. Quand j’ai ouvert Septime, j’étais super hardcore parce que j’étais stressé.

J’ai vu défiler trente cuisiniers en huit mois. Je me suis calmé. Je tiens à ce que tout le monde mange à heure fixe, assis, c’est le break d’une journée de 14 heures. Il y a une rotation pour les jours de congés, les salariés sont payés correctement, partagent les pourboires à égalité du plongeur au second… C’est un resto de gauche. Tu ne passes pas forcément à droite quand tu as vingt-cinq employés.

Ça t’intéresse les étoiles Michelin ?

Je l’ai déjà eu, l’étoile. A l’Agapé, en 2009, j’ai été le plus jeune chef étoilé. Je m’intéresse au palmarès, mais j’ai fait des restos étoilés à New York, à Tokyo ou Hong Kong qui n’étaient pas dans les standards. En France, le Michelin a un côté tradi. Les chefs trois étoiles n’ont pas envie de le voir se démocratiser.

Les nouveaux restos branchés, les bistrots ne sont eux-mêmes pas exempts d’un certain conformisme…

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Septime 80, rue de Charonne, Paris XIe

Indéniablement c’est une des meilleures tables parisiennes, c’est l’adresse la plus hype du moment. Beyoncé y a déjeuné dernièrement lors de ses concerts à Paris, c’est peu dire si le phénomène dépasse les frontières. Alors nous y sommes allés pour le blog Pourcel, pas de table avant 22h30, au moins ça donne l‘occasion de pouvoir commencer la soirée.

Le restaurant est situé Rue de Charonne, dans le quartier de Bastille. Le Septime est très discret, pas d’enseigne, juste un local esprit atelier d’artiste au look qui mixe vintage & industriel, c’est sobre et essentiel.

L’ensemble est cohérent avec l’idée que nous nous en faisions, c’est stylé, totalement décontracté mais chic, bon enfant mais subtilement intelligent.

La cuisine est ouverte sur la salle, l’équipe du chef s’y  active en silence, même si un seul menu est proposé le soir, celui-ci requière beaucoup d’attention. L’espace est étroit, chaque équipier reste à sa place, c’est réglé comme une horloge.

La cuisine est très simple, produits frais et de saison, subtil mélange de saveurs et de parfums, c’est lisible, rapidement on se prend au jeu des contrastes. Chaque bouchée vous emporte.

Ce soir là au programme : Bonite, grosses asperges, turbot & artichauts, agneau de lait, fraises en dessert.

Au delà de la cuisine qui est bien sûr excellente, nous avons beaucoup apprécié l’équipe de salle, décontractée, souriante, discrète et attentive. Pas de chichi, c’est presque «  esprit maison «, la pain et le vin sont à disposition sur table, les couverts ne sont pas changés avant d’arriver à la viande et au dessert, les plats sont expliqués sans trop en faire… nous étions bien.

Le menu du soir composé de 5 plats est facturé 55 euros. Ajoutez y le vin, l’apéritif et le fromage sélectionné par le chef, vous arriverez tout juste à un peu plus de 80 euros par personne…. C’était le pied !

 Septime

Source et photos cliquez sur le link ci-dessous, où lisez le post ci-dessous également.

Beyoncé et Jay-Z déjeunent chez Septime dans le 11e arrondissement de Paris

La célèbre chanteuse américaine et son mari étaient accompagnés de leur fille Blue Ivy.

La rue de Charonne était encombrée de dizaines de passants jeudi après-midi. Pour quelles raisons ? Tout simplement parce que la célèbre chanteuse Beyoncé Knowles et son mari le ( très célèbre lui aussi ) rappeur Jay-Z ont déjeuné dans un restaurant du 11e arrondissement : le Septime. Ils étaient accompagnés de leur fille Blue Ivy. La veille Beyoncé avait chanté  à Bercy. L’artiste est connue pour ses tubes tels que Crazy in Love, Run The World, Baby Boy, ou encore Single Ladies.

Selon nos informations, en entrée le couple a pris des légumes de saison (navets, brocolis, choux fleurs accompagnés d’une mousseline d’oignons). En plat principal, ils ont choisi le merlan et ses légumes au beurre blanc et à sa pâte de noisette. Les amoureux et leur enfant sont restés 45 minutes et n’ont pas pris de dessert. Ces plats ont été préparés par Bertrand Grébaut.

Ce passage rapide dans le restaurant ne devrait être qu’une pause rapide car la star est de nouveau ce soir à Bercy pour un nouveau show exceptionnel. L’américaine sera de retour en France le 20 mai prochain pour ceux qui n’ont pas pu assister à son concert.