Pour lancer la saison d’automne qui s’installe, Laurent Pourcel a présenté ce mardi soir lors d’un dîner de gala les plats de saison qui seront à la carte prochainement.

Le typhon qui a frappé le Japon la semaine dernière plus l’éruption volcanique en cours dans le nord du pays a un peu perturbé l’ensemble des transports aériens dans la mégapole japonaise, mais malgré tout les Japonais continuent à fréquenter les restaurants et notamment les français.

Le Chef Laurent Pourcel dans les cuisines de  » Sens & Saveurs  » accompagné des chefs Kamoda Takeshi  et Nakatany exécutif du groupe Hiramatsu.

Le menu de gala organisé uniquement sur réservation, a joué à guichets fermés, les clients fidèles de  » Sens & Saveurs  » et les nombreux clients du groupe Hiramatsu furent bien entendu au rendez-vous de la gastronomie française.

Les vins français ont été choisis tout spécialement par les sommeliers de M.Hiramatsu pour accompagner le menu des frères Pourcel et leur cuisine Méditerranéenne. Sancerre, Condrieu, Saint-Émilion Grand Cru accompagnaient les nouveaux plats présentés par les chefs.

Dans les cuisines les équipes s’activent pour la réussite de ce dîner très important car il marque le début de la saison d’hiver, avant de commencer à réfléchir aux fêtes de fin d’année qui vont arriver vite.

Dîner de Gala :

Churros de sésame noir, croquette de pied de porc, sablé aux anchois et raisins, meringue aux cèpes.

La soupe de haricot coco , noisette et gravlax de thon , chips d’ail, filet de sardine au miel et tomate.

La noix de petite Saint -Jacques en coquille aux saveurs du Sud.

La crème brulée au foie gras de canard, samousa de cèpe

La raviole de langoustine au caviar de courgette à la menthe, jus de bisque, écume d’amande.

La pièce de boeuf rôtie, oignons glacés et petites pommes de terre au beurre, fine purée de céleri, amertume de caramel de café

Le moelleux de figue, fine gelée d’abricot, sorbet au safran, écume de lait.

Le biscuit chaud au marron, crème glacée a la vanille.

L’équipe au complet du restaurant  » Sens & Saveurs  » des frères Pourcel à Tokyo autour de Madame Hiramatsu.

Départ dès le lendemain pour Osaka, le chef Laurent était aussi très attendu dans cette ville où le groupe Hiramatsu a aussi ouvert plusieurs restaurants. Les deux chefs Japonais, Kamoda Takeshi de  » Sens et Saveurs «  à Tokyo et Kotaro Hasegawa du nouveau restaurant  » La Fête Hiramatsu  » à Osaka entourés des équipes des différents restaurants du groupe venues donner un coup de main pour les soirées de gala.

Toutes les équipes impliquées dans l’évènement, ont oeuvré pour la réussite de ces repas qui doivent être le reflet du savoir-faire des frères Pourcel, de la gastronomie et la tradition française. Au Japon, Monsieur Hiramatsu étant un des plus importants Ambassadeurs de l’art de la table et du savoir-faire français .

Le restaurant  » La Fête  » à Osaka rassemble un restaurant gastronomique français et plusieurs salles de séminaire de grande capacité, l’adresse se situe en plein centre ville au 35 éme étage d’un building regroupant une salle de théâtre et le siège social d’un grand quotidien Japonais. Osaka est la 2éme plus grande ville du Japon.

Autour du chef Laurent Pourcel, les deux chefs Japonais, Kamoda Takeshi de  » Sens et Saveurs «  à Tokyo et Kotaro Hasegawa du nouveau restaurant  » La Fête Hiramatsu  » à Osaka.

Le chef Kotaro Haségawa est le chef responsable général des cuisines du restaurant et du développement sur la région de Osaka. Le chef a démarré sa carrière tout jeune au Jardin des Sens à Montpellier et a été durant 10 années le chef de  » Sens & Saveurs  » à Tokyo.

La salle de restaurant panoramique qui domine la ville de Osaka depuis le 35 éme étage, salle complète ce soir-là également pour le gala d’automne des Frères Pourcel.

Concentration et organisation sont souvent le point fort des chefs japonais, qui associés aux chefs français réussissent à donner ses lettres de noblesses à la cuisine française très appréciée dans le pays.

Après le dîner, toutes les équipes réunies autour du chef laurent Pourcel et de Kotaro Hasegawa, avec le sentiment du devoir accomplis et l’envie de remettre le couvert rapidement

 Hiramatsu Restaurant

Profitant d’être au Japon, je vous rapporte quelques échos qui circulent dans le milieu des casseroles Tokyoïtes – le futur grand chef de Tokyo est en place, il faut aller voir –

En compagnie du chef Takeshi Kamoda et du directeur du restaurant Sens & Saveurs, direction le quartier de Ginza, le quartier shopping, luxueux et commerçant de la ville.

Arrêt au restaurant L’OSIER, l’établissement vient de renaitre après une fermeture de 2 ans pour travaux.

Ce restaurant français fut créé pour le groupe de cosmétique Shiseido en 1973, en 1986 c’est le chef Jacques Borie ( un des premiers chefs français installé au Japon ) qui prend les fourneaux, durant une vingtaine d’année, il a toujours était classé dans les plus grandes tables Françaises du Japon.

Quand le chef Jacques Borie a pris sa retraite en 2005, c’est un de ses collaborateurs qui a pris en mains les cuisines de l’établissement, le chef Bruno Ménard y décrochera trois étoiles au guide Michelin lors de la première édition du guide au Japon.

L’immeuble qui abrita un temps le siège de la marque Shiseido datait des années 60 et n’était plus aux normes anti-sismiques demandées par les autorités japonaises.

Donc décision fut prise de démolir l’ensemble de l’immeuble et de refaire naître un nouveau lieu. Depuis Bruno Ménard a quitté définitivement le lieu pour s’installer à Singapour et s’essayer a un autre style de cuisine.

Le nouveau restaurant L’Osier a ré-ouvert il y a 6 mois maintenant, avec la même équipe de salle et une nouvelle équipe de cuisine, à sa tête un nouveau jeune chef français talentueux.

L’architecte choisi, c’est le célèbre Pierre-Yves Rochon, qui a crée un lieu luxueux et épuré, la salle principale est située au sous-sol, très agréable elle profite d’un grand puits de lumière extérieure apporte une belle luminosité et met en valeur la table.

La salle expose des oeuvres d’arts uniques d’artistes très côtés, vase signé Cocteau, un tableau de Dali côtoie des meubles des années 50 de grandes renommées.

Vous êtes ici dans un temple du luxe et de l’art de vivre, rien n’est laissé au hasard, un lieu qui prend le chemin tout tracé rapidement vers le firmament des étoiles.

Même si les ambitions ne sont pas affichées, on sent très bien la volonté de les acquérir rapidement.

L’adresse est faite pour une clientèle fortunée et haut de gamme, il faut compter au déjeuner entre 15 000 et 20 000 yens par personne.

Le chef Olivier Chaignon est un ancien des équipes de Pierre Gagnaire à Londres au Sketch, à Paris et à Tokyo, il faisait partie des équipes du chef Pascal Sanchez maintenant installé au MIA a Montpellier, il est passé aussi par les cuisines du Taillevent à Paris.

Il pratique une très belle cuisine, pleine de saveurs qui vous font voyager entre France et Asie, une cuisine bien aboutie, maîtrisée et assurément une des plus belles de Tokyo.

Un point fort, la belle équipe de service en salle et son Directeur Maître d’Hôtel originaire de l’Aveyron qui avec l’accent du sud de la France vous fait découvrir la cuisine du chef.

 L’Osier – Shiseido Ginza -

Le mur de verre à l’entrée du restaurant est le reflet des bulles de Champagne, la pièce a été crée par Pierre-Yves Rochon.

Laurent Pourcel et la brigade cuisine du restaurant «  Sens & Saveurs  » à Tokyo.

Au programme de la visite, nouveaux plats, nouvelles recettes, changement de carte et dîner de gala annuel, plusieurs fois par an le chef va rendre visite à ses équipes, le restaurant emploie une cinquantaine de salariés.

La salle de restaurant peut contenir 80 couverts, elle est située au 36 éme étage d’un immeuble de bureaux et de commerces, les baies vitrées ouvrent une vue incroyable sur Tokyo et le Palais Impérial et son palais arboré.

Pour le dîner de gala, Menu Dégustation et vins français au programme, Champagne bien sûr, Sancerre  » La Demoiselle « , Chassagne Montrachet Morgeot, Pinot Noir d’Alain Brumont, et un Banuyls pour clore les festivités.

La noix de Saint-Jacques marinée au miel citron, sorbet petits pois

La royale d’oursin, espuma de céleri, caviar

Le filet de rouget en escabèche, petits artichauts barigoule dans leur jus en émulsion, mousseux de betteraves glacées

L’escalope de foie de canard poêlée, raviole coulante de maïs, sirop de banyuls, pop-corn

Le filet de bar au four, fine tarte Tatin aux échalotes confites au parfum d’orange, miroir de vin rouge, réduction au safran.

La pièce de bœuf rôti, plat de côte confit et glacé, mini carottes dorées, cerise au beurre, jus de bœuf comme un bourguignon.

Et pour terminer :

La fraicheur passion fraise, petites meringues, fondant de lait à la vanille

La tour croustillante caramel chocolat lacté, framboises et son granité 

Madame Keiko Hiramatsu a honoré le dîner de sa présence, l’occasion aussi de rencontrer les clients de Sens & Saveurs. Le groupe Hiramatsu développe au Japon les restaurants signature – Paul Bocuse -, et exploitent également un restaurant signé Marc Haeberlin.

Le chef Laurent Pourcel accompagné de ses équipes et du chef Takeshi Kamoda qui veille à l’année à la qualité de la cuisine des Frères Pourcel dans la Capitale Niponne. Ils portent un toast à Sens & Saveurs et surtout aux nombreux clients habitués qui tout au long de l’année fréquentent le restaurant.

12 ans que l’adresse Japonaise des frères Pourcel fait briller la gastronomie française au Japon,

Sens & Saveurs Tokyo

Après les problèmes qu’ont connus les régions proches de Fukushima, de nombreuses sociétés se sont déplacées dans cette région pour y installer leurs productions et leurs sièges sociaux.

Osaka est très dynamique et très connue pour ses artères commerçantes, les rues grouillent de monde et de fashionista. Singularité de la ville : les grandes artères souterraines qui sont de vrais centres commerciaux qui relient les immeubles. Osaka fait partie des villes dans lesquelles ontrecense le plus de galeries souterraines au monde.

Incontournable:  » Château d’Osaka  » construit au 16 émé siècle, il est au coeur d’un parc de 6 hectares boisé de cerisiers, il se visite comme un Musée.

Particularité de la ville également le nombre de canaux et de rivières qui traversent la ville. Située à l’embouchure de la rivière Yodo qui se jette dans la baie d’Osaka, la ville dispose d’un réseau de canaux qui s’entrecroisent et donne un ambiance très particulière. La Baie d’Osaka est devenue un centre émergent d’attractions citadines les plus avant-gardistes qui attirent énormément de visiteurs. Autre particularité d’Osaka: la réputation de sa restauration. Lla cité regorge de restaurants de qualité qui offrent une grande diversité de la cuisine japonaise.

Le chef Laurent Pourcel s’est donc posé quelques jours à Osaka pour collaborer avec le chef japonais Hiramatsu qui a ouvert il y a maintenant un an un grand établissement en plein coeur de la ville active qui regroupe plusieurs activités de restaurations. Les divers restaurants sont situés dans la Festival Tower ( le tout nouvel immeuble possède une salle de théâtre remarquable ).

Le décor majesteux de l’ensemble des restaurants donne un clin d’oeil à la ville de Paris que le chef Hiramatsu affectionne particulièrement. L’ensemble des installations propose une table gastronomique de 50 places assises, des salons particuliers, une salle de banquet, des salons de mariages et même une chapelle pour les cérémonies.

Le restaurant appelé  » La Fête Hiramatsu  » possède une cuisine centrale qui sert l’ensemble des activités de restauration de l’établissement. Le chef exécutif Kotaro Hasegawa n’est’autre que l’ancien chef des frères Pourcel à Tokyo dans l’établissement  » Sens & Saveurs « .

Le propriétaire, le grand Chef Japonais Hyroyuki Hiramatsu, a construit un groupe de restauration très important dans son pays, le premier groupe de restauration indépendante hors hôtellerie du Japon. Son créneau de développement : la cuisine française gastronomique, les bons produits et le service de qualité. Il collabore depuis longtemps avec les chefs Paul Bocuse et Heaberlin.

Au centre, ci-dessus le chef Kotaro Asegawa, chef exécutif de  » La Fête Hiramatsu  » à Osaka.

Le Chef Laurent Pourcel s’est posé dans les cuisines le temps de préparer un dîner gastronomique signé  » Les frères Pourcel « , un avant-goût de gastronomie avant les fêtes de fin d’années qui approchent à grands pas.

Ci-dessus le chef Laurent Pourcel avec le chef Takeshi Kamoda du restaurant  » Sens & Saveurs  » à Tokyo et le Directeur de salle.

www.hiramatsu.co.jp/

Le chef Laurent Pourcel  s’est donc rendu, durant son séjour au Japon, à Nagoya troisième ville du Japon par sa superficie et quatrième par sa population. Nagoya est située sur la côte pacifique de la péninsule japonaise, c’est résolument la ville de l’industrie automobile. Les sièges des grands constructeurs et leurs usines sont installés ici.

C’est dans cet immeuble siège de la firme Japonaise Toyota, que sont installés boutiques de luxe bien sûr au rez-de-chaussée, mais surtout le restaurant L’Auberge de L’ill du chef Marc Haeberlin intégré dans le groupe de restauration Hiramatsu. Le restaurant est situé au 42 éme étage, depuis les baies vitrées, la ville s’étend à perte de vue.

Table familiale la plus réputée d’Alsace, L’Auberge de L’Ill à Illauensern fait partie des Grandes Tables du Monde dont le chef propriétaire Marc Haeberlin est le Président.

Ci-dessus la photo qui se trouve à l’entrée du restaurant avec trois pointures de la gastronomie internationale, les grands chefs Marc Haeberlin, Paul Bocuse et Hiroyuki Hiramatsu.

Aussitôt arrivé, le chef Laurent Pourcel passa à la table du chef Haeberlin. Il savoura le célèbre plat de L‘Auberge d’ L’Ill  » La côtelette de pigeon au chou et aux truffes « .

En cuisine après le dîner en compagnie de Takeshi Kamoda chef de Sens & Saveurs table des frères Pourcel à Tokyo, Kotaro Hasegawa chef de  » La Table à la fête d’Hiramatsu  » à Osaka, et Taichi Nakihiro chef de l’Auberge de L’ill à Nagoya.

Trois chefs issus du restaurant des frères Pourcel à Tokyo, Kotaro Hasegawa fut pendant 11 ans chef pour les frères Pourcel, Takeshi Kamoda y travaille depuis maintenant 8 ans et en est le chef actuel, et Taichi Nakihiro y a travaillé durant 7 ans avant de prendre la responsabilité des cuisines de L’Auberge de L’ill.

Dès le lendemain matin tout le monde était mobilisé pour le dîner  » Pourcel  » qui sera servi le soir même. Salle comble et menu dégustation au programme.

Dès 18h45 tout était programmé pour la réussite du dîner, méthodique, organisé, rien n’est laissé au hasard dans les cuisines gastronomiques des restaurants du Groupe Hiramatsu.

Ce sont dix préparations différentes qui ont composé le menu élaboré par le chef Laurent Pourcel – ci-dessus – le filet de daurade royale grillé, petits artichauts sautés au chorizo, jus de cuisson anisé,beignets de calamars.

Tout s’est terminé bien sûr par la traditionnelle photo en compagnie des équipes de cuisine après un dîner fort réussi et la satisfaction des nombreux clients. Il ne manquait plus qu’au chef Laurent de reprendre l’avion dès le lendemain matin pour rejoindre Montpellier.

L’ensemble des équipes accompagnées des chef laurent Pourcel et Takeshi Kamoda.

De Tokyo à Nagoya, le chef Laurent Pourcel entame un parcours dans la péninsule Japonaise, de leur restaurant  » Sens & Saveurs  »  installé dans le quartier de Marubiru avec le groupe Hiramatsu où leur établissement brille depuis maintenant plus de dix ans, au dîner qu’il sert ce soir à Nagoya, les cuisines s’activent pour transmettre la cuisine des frères Pourcel aux nombreux convives.

Deux ans après Fukushima, la capitale sort de sa chrysalide, mue par un immense élan vital. Les artistes se déchaînent, l’architecture se réinvente, on réhabilite les produits de la terre… L’humain reprend sa place dans un monde plus responsable. Les Japonais sont les témoins et les acteurs de ce renouveau plein d’espoir.

Quelque chose a changé à Tokyo… on se marie, on repense sa vie, on reconstruit.

La ville a repris une effervescence nouvelle, un regain de créativité, un bouillonnement culturel. Tokyo c’est le symbole du Japon, le dépassement de soi est dans l’ADN des Japonais. Ils ont une capacité de rebond et de résilience incroyable. On se détache de la tragédie passée et on recommence.

Tout d’abord, on se marie, on s’unie pour le pire et pour le meilleur. Depuis le tsunami, il y a eu un boom du mariage qui correspond à la découverte de l’autre, à la nécessité de créer des liens. Ceux qui avaient envie d’un enfant ont sauté le pas. L’humain est revenu au cœur des préoccupations.

Les Japonais avaient déjà conscience de la menace, mais aujourd’hui ils regardent leur vie autrement, prennent de la distance par rapport au travail et aux biens matériels. Penser définitivement à l’énergie renouvelable, repenser l’architecture, construire et avancer, il est important de continuer, de terminer ce qui était entamé, de faire quelque chose de positif.

En ville le prix du mètre carré a encore augmenté, on ne compte plus les quartiers de la capitale en ébullition, les ruelles aux boutiques branchées, de nouveaux complexes shopping et bureaux sortent de terre. Les architectes travaillent sur de nouvelles contraintes, les ouvertures de boutiques magnifiques sont de vrais gestes architecturaux. Oon peut même y vivre des expériences artistiques, l’art est partout.

Effets de l’inconscient, depuis que la terre a tremblé le 11 mars 2011, le séisme a changé beaucoup de choses, on observe chez les artistes un type d’œuvres qui évoquent la déchirure, la cassure, quand d’autres, sur le mode de l’humour, prennent du recul par rapport à l’événement. À Tokyo, au travers de l’art et de la culture on panse les plaies.

Natif du Japon, Kotaro Hasegawa décide très jeune de prendre le chemin des cuisines. À 16 ans, il a trouvé sa vocation et débute comme pâtissier au Sheraton Hotel à Tokyo bay, où quatre ans plus tard, il devient Chef de partie.

Dix ans passent et il décide de partir en France pour parfaire sa formation culinaire. Il a alors 26 ans et son parcours le mène auprès de grands chefs : au Jardin des Remparts à Beaune, chez Richard Coutanceau à La Rochelle, au Château d’Adoménil en Lorraine, à l’Oustau de Baumanière en Provence.
Fort de cette expérience, 3 ans plus tard, il rejoint les frères Pourcel au Jardin des Sens, pour s’imprégner, pendant un an, de la cuisine du Sud, finalement il y restera beaucoup plus.

Le chef Kotaro est un amoureux de la France et passionné de cuisine française.

Jacques et Laurent Pourcel décèlent en lui un véritable talent culinaire et lui proposent alors de les suivre dans le projet de l’ouverture du restaurant Sens & Saveurs à Tokyo, en septembre 2002, pour le Groupe Hiramatsu. Passionné et rigoureux, Kotaro a dirigé les cuisines de Sens & Saveurs avec un véritable professionnalisme durant dix années, pour défendre la cuisine des frères Pourcel au Japon. Malgré son jeune âge, mais au travers de ce travail soutenu et précis, il a formé de nombreux jeunes cuisiniers qui aujourd’hui ont des responsabilités de chefs dans différents établissements reconnus de la péninsule japonaise.

Le Palais Impérial au coeur de Tokyo, vu depuis le restaurant Sens & Saveurs

Au fil des ans, il est devenu un des principaux collaborateurs du chef Hiroyuki Hiramatsu, un des plus Grands Chefs de suisine du Japon et le plus respecté, créateur du groupe éponyme, qui aujourd’hui est propriétaire d’une quarantaine d’établissements. Durant toutes ces années, il s’est occupé d’assister les chefs français en visite pour le groupe Hiramatsu, comme par exemple Paul Bocuse ou encore Régis Marcon. Il a su faire du restaurant Sens & Saveurs une des meilleures tables françaises de Tokyo.

Fidèle collaborateur des chefs Pourcel, il a été l’un de leur meilleur assistant capable de reproduire la cuisine des jumeaux mais aussi de jouer de sa propre créativité pour apporter une sensibilité s’adaptant aux goûts des Japonais, offrant toutes les émotions.

La carte française traditionnelle de Sens & Saveurs, proposant des plats aux saveurs méditerranéennes à base de produits locaux, a toujours été minutieusement préparée par le chef Kotaro dont la cuisine des frères Pourcel n’a plus de secret. En progression constante du chiffre d’affaires, le restaurant fait un beau succès depuis dix ans, sans ne jamais fléchir, ni baisser de régime.

Un seul regret dans cette belle aventure, est que le Michelin Japon n’ait pas salué par une étoile ce jeune chef talentueux, ne faisant même pas apparaître Sens & Saveurs sur le guide du Japon ! Nous qualifierons en tout cas le travail réalisé par le chef Kotaro Hasegawa, durant dix ans à Sens & Saveurs, comme exemplaire et d’affirmer : « Que briller c’est bien, mais que durer c’est mieux ». Et d’ailleurs depuis dix ans Sens & Saveurs n’a pas eu besoin des distinctions pour briller et continuer a exister au 35 éme étage de l’immeuble de Marunuchi, en progression de chiffre d’affaire constante, l’établissement est un des succès du groupe Hiramatsu.

Kotaro a su se positionner sur la scène internationale, comme représentant du Japon, en relevant un magnifique défi au Bocuse d’Or 2007 à Lyon.
Les frères Pourcel sont encore très fiers qu’un de leurs disciples, Kotaro Hasegawa, venu apprendre leur cuisine du Sud au Jardin des Sens en 2001, avant de se voir confier les cuisines de Sens & Saveurs à Tokyo en 2002, ait été sélectionné pour le Bocuse d’Or en 2007 à Lyon.

En effet, le 24 janvier 2007, Kotaro a concouru aux côtés de 23 autres candidats de toutes nationalités pour décrocher la récompense suprême en termes de concours de cuisine, le Bocuse d’Or. Ils eurent 5h30 pour cuisiner dans quelques mètres carrés un plat de viande (poulet de Bresse) et un plat de poisson (flétan de Norvège et crabe royal). Concours d’autant plus important qu’il s’agissait du 20e anniversaire de cet événement. Plus de 400 correspondants de presse internationaux et une cinquantaine de télévisions étaient présents.

Kotaro Hasegawa s’était entraîné durant deux semaines à Montpellier, répétant de nombreuses fois ses recettes dans les conditions du concours, dans les cuisines du Jardin des Sens. Il fut suivi et aidé également par Yannick Alleno de l’hôtel Meurice à Paris, soutenu par le groupe Hiramatsu, et eut aussi le support de l’école Sutji, célèbre école de cuisine française au Japon.

Kotaro se souvient peut-être que dans le nombreux public déchaîné ce jour-là, se détachaient les supporters japonais vêtus de blanc, turbans autour de la tête et spatules en bois dans les mains, pour donner toute la journée le tempo à leur candidat.

Kotaro a obtenu le prix de « la meilleure identité culinaire » pour ses recettes qui ont su imposer un savoir-faire culinaire japonais. Tout s’est joué sur quelques points, positionnant Kotaro à la 6e place, une belle performance pour ce jeune chef de 33 ans, étant donné le niveau particulièrement élevé de la 11e édition, en tout cas une belle révélation pour son pays. Jacques & Laurent Pourcel se souviennent encore du travail accompli par Kotaro pour relever le défi du prestigieux concours mondial de cuisine qu’est le Bocuse d’Or.

Le chef Kotaro vers de nouvelles aventures culinaires à Osaka.
Après dix ans à la tête de Sens & Saveurs, à 39 ans, le chef Kotaro vient de se voir confier par le groupe Hiramatsu, de nouvelles responsabilités à Osaka, sur un important projet réunissant plusieurs restaurants qui s’appellera « La Fête chez Hiramatsu ». En tant que Chef de cuisine, Kotaro pourra développer son art culinaire à Osaka.

Nous, les chefs Jacques & Laurent Pourcel et le blog, remercions le chef Kotaro et lui souhaitons tout le succès qu’il mérite à Osaka.

Sens & Saveurs, Tokyo, Japon
Le groupe Hiramatsu

Depuis le 35 éme étage le restaurant des Frères Pourcel domine la ville de Tokyo.

En effet, et ce n’est pas si commun dans le milieu de la gastronomie française, les chefs Jacques et Laurent Pourcel et leur partenaire Olivier Château ont installés leur première adresse à l’étranger il y a maintenant 10 ans, c’est en septembre 2002 que à ouvert face au Palais Impérial au coeur de Tokyo le restaurant  » Sens & Saveurs « . Qui c’est aussitôt positionné comme une des meilleures table du Japon, et dont le succès constant ne c’est jamais démenti. Déjà dix ans que le restaurant assure un beau succès aux frères Pourcel auprès des Japonais fidèles de cette table raffinée, un pied de nez au Guide Michelin qui n’y a jamais décerné une seule étoile et qui d’ailleurs n’apparaît même pas sur le guide Tokyo, encore un des mystère du célèbre guide et de son non moins célèbre Alain Frémiot responsable Asie pour le guide.

Dès 18 heures toutes les équipes de service du restaurant sot à pieds d’oeuvre pour le briefing, pas moins d’une trentaine d’équipiers, maitres d’hôtel, sommeliers, chefs de rangs sont à l’écoute du chef qui leur explique le menu et différentes manipulations qui doivent exécuter pendant le service.

Chacun note sa mission, et dès 18h30 la salle est prête pour accueillir les premiers clients qui s’installent alors même que la nuit n’a pas encore pris ses quartiers.

Avant le service dernier contrôle pour les chefs, il est temps de passer le veste de cuisine et de commencer les cérémonies d’anniversaire.

En quelques minutes les deux salles du restaurant sont remplies et les festivités peuvent donc commencer.

Le design du restaurant à été réalisé en 2002 par l’architecte Imaad Rahmouni, celui la même qui a réalisé pour les frères Pourcel entres autres les restaurants Maison Blanche à Paris, D’Sens à Bangkok, Le Bar Rouge et Sens & Bund à Shanghai, les Compagnies des Comptoirs… et qui est encrage du projet de Odysseum à Montpellier.

C’est le Chef Hiramatsu qui est venu lui même célébrer l’accueil des frères Pourcel pour cette fête des dix ans, Monsieur Hiramatsu est propriétaire de 28 restaurants au Japon et Président du groupe éponyme côté en bourse à Tokyo, un des plus important groupe de restauration au Japon. En 2002 il a eu l’idée de s’entourer de chefs français pour développer ses activités, il a commencé par les frères Pourcel, avant de s’appuyer sur le savoir faire de Paul Bocuse, puis de Marc Haeberlin. Kotaro Hasegawa le chef du restaurant des frères Pourcel était également présent pour évoquer son travail durant 10 ans auprès des deux frères.

Dans quelques mois le chef Kotaro Hasegawa quittera le restaurant des frères Pourcel pour prendre des responsabilités plus importantes dans la ville de Osaka où le groupe Hiramatsu développe plusieurs restaurants dont le chef sera responsable. C’est ainsi que le remplaçant à la tête des cuisines du restaurant des jumeaux Takeshi Kamoda à pour la première fois été présenté au public, c’est lui qui a commenté le menu qui sera servi ce soir.

Tout s’active en cuisine, les amuses bouches partent déjà, et le premier plat se dresse, le public japonais aime dîner tôt et ne traîne pas à table, en général avant 22h le service est fini, il ne faut donc pas tarder pour faire suivre les plats.

Dernière petite touche d’assaisonnement et de finitions par les chefs Kotaro Hasegawa et Laurent Pourcel.

Concentration maximum pour les équipes de chef en cuisine.

Poissons, viande, tout s’enchaînera très vite, et même si les locaux de cuisine sont petits, la vingtaine de cuisiniers présents se soir là connaissent leurs positions et les gestes précis qu’ils doivent faire, rien ne sera laissé au hasard pour réussir ce dîner de fête.

Une fois les lampes chauffantes éteintes, la pression retombe un peu en cuisine, c’est l’heure de servir les desserts, et pour les chefs de passer en salle saluer les fidèles clients de  » Sens & Saveurs « .

Le chocolat sera de rigueur pour terminer le dîner, avec surtout le sentiment que ces dix ans sont passés très vite et que les frères Pourcel ont l’impression que c’était hier que les premiers plats sortaient de ce restaurant perché au 35 éme étage de la Tour Mitsubishi  » Marunouchi « qui fait face au plus beau parc de Tokyo, celui qui abrite le Palais Impérial.

Sens & Saveurs 

Le taboulé de chaux fleur, fine purée de carottes à l’orange, sorbet au thym frais.

Le gaspacho de tomate, cannellonis de crustacés, petits croûtons et pignons de pin, cubes de Mozzarella, huile d’olive et cebettes.

La Royale de foie gras de canard, soupe de petits pois frais, écume de pommes de terre et truffes d’été.

Dans les cuisines les mises en place des recettes vont bon train.

Le filet de rouget grillé, artichauts violets sautés au chorizo, jus de cuisson anisé, tempura de calamars.

La pièce de boeuf rôtie, coques d’oignons confites en aigre doux et leur jus, pressé de pommes de terre au Comté et truffes, fine purée de cèleris/pomme.

La papillote de fruits rouges à la vapeur de verveine, crème glacée à la vanille, caramel  » Werther’s « .

Le cylindre au chocolat  » Guanara « , mousse lactée au caramel, glace à la menthe poivrée.

L’équipe de cuisine en conversation avec le Directeur du restaurant M. Youichi Uehara

Sens & Saveurs 

Si il y a bien un restaurant qui mérite le titre de  » Grande Table Gastronomique Française  » à Tokyo et dans le monde, c’est bien la table du Couple Hiramatsu, qui depuis trente ans régale les amateurs japonais de grande cuisine. 30 ans, c’est justement ce que les chefs Français Paul Bocuse, Marc Haeberlin et les Frères Pourcel fêtaient hier soir à Tokyo lors d’un dîner exceptionnel comme on en vois peu en ce moment.

C’est Madame Hiramatsu qui recevait sur le pied de la porte du restaurant les fèves Pourcel, le restaurant Hiramatsu est classé parmi le plus grandes Tables du Monde  » Tradition & Qualité « .

Les frères Pourcel furent aussitôt rejoins par les chefs Kamoda et Hasegawa tous deux responsables du restaurant des frères Pourcel à Tokyo «  Sens & Saveurs « .

Un petit passage en cuisine où autour du chef Hiramatsu, 35 cuisiniers s’activaient pour la préparation du dîner qui réunissait également les meilleurs clients du restaurant Hiramatsu et de nombreuses personnalités.

Avant le dîner, ce ce fut les temps des photos traditionnelles, les frères Pourcel Jacques & Laurent, Paul Bocuse, Marc Haeberlin, M & Me Hiramatsu. Une affiche exceptionnelle pour un dîner totalement dédié à la gastronomie et aux grands vins.

Les chefs furent rejoins par l’équipe de salle, puis l’équipe commerciale, ensuite les sommeliers et pour finir par les équipes de cuisine.

C’est en 1982 que le couple Hiramatsu créa cette première table gastronomique à Tokyo, avant de construire un groupe de restaurant qui regroupe actuellement 29 restaurants, dont 28 au Japon et 1 en France. Une réussite unique pour une groupe de restauration reposant sur le talent d’un seul chef. En 2002 M. Hiramatsu décida d’élargir son champs d’action auprès de chefs français, c’est ainsi que le 6 septembre 2002 ouvrit le premier restaurant signé par un grand chef français en partenariat à Tokyo, les frères Pourcel, suivirent ensuite Paul Bocuse et Marc Haeberlin.

Les équipes de cuisine étaient très fières de pouvoir entourer les chef et notamment Paul Bocuse qui malgré ses 86 ans avait fait le voyage depuis Lyon pour fêter cet évènement. Paul Bocuse est très populaire au Japon, c’est un exemple pour beaucoup de jeunes talents en herbes.

Une Fête de la gastronomie française avant tout.

Le chef Kotaro Hasegawa qui dirige depuis dix ans le restaurant des frères Pourcel  » Sens & Saveurs  » à Tokyo est devenu un des piliers important du groupe Hiramatsu. Il quittera le restaurant des frères Pourcel dans quelques mois pour prendre la responsabilités de plusieurs restaurant à Osaka.

Avant de se rendre dans la salle à manger du restaurant les chefs firent une série de signature sur les menus du dîners qui seront remis à tous les clients, mais aussi à tous les chefs ayant oeuvré pour réaliser la cuisine du dîner.

Après Paul Bocuse, c’est Laurent Pourcel qui dédicaça les menus qui resteront un souvenir inoubliable du dîner.

Les chefs Français offrirent à Monsieur Hiramatsu les cadeaux d’anniversaires pour fêter ces 30 ans de cuisine, un livre de cuisine ancien vieux de plus de 100 ans offert par Marc Haeberlin, une toile du peintre Roussillonnais Gilbert Lassale par les frères Pourcel.

Toutes les équipes du Groupe Hiramatsu offrirent au chef une photo réunissant le portrait des 650 employés de la société d’exploitation de M. Hiramatsu.

Lancement du dîner avec les discours de présentation des chefs et des partenaires du dîner, un dîner où l’amitié, la solidarité, ont permis aux client d’apprécier les relations sincères et fraternelle des chefs.

Monsieur Hiramatsu expliqua son parcours avec l’ouverture de son restaurant avec son épouse en 1982, où avec deux personnes en salle et deux personnes en cuisine, une petite équipe qui grandie rapidement et se révéla rapidement une des meilleure table de Tokyo.

Monsieur Keisuké Egashira Président du groupe Misubitshi présida le dîner, il pris le micros pour dire au combien il était fier d’être client depuis trente ans de la table de Monsieur Hiramatsu.

La salle du restaurant Hiramatsu était bien évident comble pour ce dîner où nombreuses furent les déceptions de ne pas avoir eu de place pour y participer.

Paul Bocuse était visiblement très réjouis de parrainer ce dîner et de retrouver M. Hiramatsu pour qui il a beaucoup d’affection et de respect. Paul Bocuse signe la carte de 8 établissements au Japon, et de nombreuses pâtisseries et boutiques.

Paul Bocuse ne manqua pas une minute de ce dîner, comme pour les frères Pourcel beaucoup de photos furent prises pour des souvenirs personnels qui ont définitivement marqué les esprits l’histoire des chefs.

Les frères Pourcel prennent  le micro, le temps de rappeler au combien ils sont ravis d’être sur place auprès de Paul Bocuse, H. Hiramatsu et Marc Haeberlin.

Quelques heures plus tard, Paul Bocuse reprenait l’avion pour rejoindre la France et surtout Lyon.

TÉMOIGNAGE

Kotaro Hasegawa

« Le jour du séisme, j’étais en cuisine, il y a eu une secousse, mais plus longue que d’habitude. On a vraiment eu l’impression que l’immeuble était sur des rouleaux… ». C’est ainsi que le chef Kotaro Hasegawa raconte les premières minutes de la   catastrophe. Formé au Jardin des Sens des frères Pourcel, il dirige les cuisines de Sens & Saveurs, au 35e étage du Marunouchi Building, à Tokyo. À 37 ans, le cuisinier est de retour à Montpellier, chez ses mentors, pour préparer sa carte de printemps. Il a laissé son épouse et ses deux enfants au Japon, mais les a « mis à l’abri » au Sud.   « Nous n’avons pas fermé le restaurant », dit-il, « car c’est une façon de montrer que la vie continue, même si, au lieu des 80 couverts habituels, nous n’en faisons que 4 à 6 par service ».  « On va recommencer, tous ensemble, et aider ceux qui ont souffert de ce drame », insiste Kotaro. Surtout, « après la crise économique qui nous a durement frappés, cette épreuve renforce la cohésion du pays (…) Nous restons motivés. Le Japon a déjà subi des situations difficiles. Les choses vont se remettre en place, il y a les structures et les compétences pour cela ». Demain, il repart et Jacques et Laurent Pourcel iront le rejoindre, en avril, pour un festival de cuisine : « Y aller, c’est aussi une façon de leur dire que nous ne les oublions pas », dit Laurent.

PHILIPPE MOURET

Les centaines de disparus et tués ne font que rajouter de la tristesse et de la peine à cette épreuve qui touche une nouvelle fois durement ce pays que nous connaissons bien, pour le fréquenter depuis presque vingt ans.

Notre établissement  » Sens & Saveurs  » qui se trouve au 35e étage de  l’immeuble  » Marubiru  » dans le quartier moderne de Marunouchi, au cœur de la mégapole de Tokyo, a ressenti de puissantes secousses, l’immeuble a tremblé quelques secondes qui ont semblé des heures. Seulement quelques casses de matériel, tellement dérisoires face à la catastrophe actuelle, et une grande peur pour toutes nos équipes.

Nous transmettons à notre chef Kotaro Hasegawa et aux membres du groupe Hiramatsu toute notre amitié et au travers d’une des plus belles images d’espérance pour la culture nippone, cette symbolique du cerisier en fleurs au début du printemps arrivant.

Robert Skalli et ses équipes se sont retrouvés pour deux dîners au restaurant Sens & Saveurs, la table des frères Pourcel à Tokyo faisant partie du groupe Hiramatsu.

Deux prestigieux dîners à l’occasion des 90 ans du groupe Skalli, dans l’alimentaire et dans les vins. C’est en effet dans les années 20 que la famille Skalli se lança dans la viticulture sur les terres d’Algérie. Un vrai attachement est né pour la Méditerranée et les vins du Sud.

Les vins de la famille Skalli se sont bâtis une solide réputation dans le monde. Ils sont présents actuellement dans 70 pays et sur un grand nombre de tables prestigieuses. Robert Skalli est devenu un  » homme du vin « , incontournable, son expérience fait référence dans le monde entier.

Propriétaire de vignobles en Languedoc-Roussillon, dans la vallée du Rhône, la Provence, mais aussi en Corse, où leur vignoble Terra Vecchia est un des plus beaux de l’île et un des meilleurs vins qui y est produit.

Le groupe Skalli s’est développé il y a plusieurs années aux États-Unis où ils sont propriétaires d’un grand vignoble en Napa Vallée. C’est en 1982 que les terres sont achetées et que le domaine  » St Supéry Winery «  est né.

Robert Skalli est l’initiateur de l’implantation de nouveaux cépages en terre de Languedoc comme le Chardonnay, le Sauvignon blanc, la Syrah ou le Merlot. De là, naîtra la gamme des vins de cépages qui fera la réputation du groupe dans le monde entier et notamment aux USA. En 1987, une étape décisive est franchie en Languedoc avec la création de la dénomination  » Vin de Pays d’Oc «  à l’initiative de Robert Skalli et Jacques Gravegeal. Depuis, les vins Skalli produits en Languedoc-Roussillon ont intégré la marque ombrelle Sud de France.

Toutes les équipes du restaurant Sens & Saveurs à Tokyo se sont activées pour servir deux dîners de prestige accompagnés des vins de Robert Skalli, sous la direction de Kotaro Hasegawa, le chef du restaurant, et en présence de Laurent Pourcel venu de France tout spécialement.

La même opération sera réalisée en Chine au mois de décembre prochain, au restaurant Maison Pourcel, en présence cette fois-ci du chef Jacques Pourcel. Décidément l’Asie n’a plus de secret pour Robert Skalli, un marché très porteur actuellement, notamment sur la Chine où la population est grosse consommatrice de vins français.

http://www.skalli.com/

Les cerisiers sont en fleurs, et cela ne trompe pas au Japon, c’est vraiment la marque d’un printemps qui arrive. Ces cerisiers représentent tellement pour le peuple japonais au point d’y vouer une véritable adoration.

L’activité économique rebondit, ce qui relance la fréquentation de la clientèle japonaise dans les restaurants de la ville, et notamment les restaurants français toujours aussi appréciés. Même si aujourd’hui comme en Europe, il faut être très vigilant sur les prix pratiqués, les restaurants qui appliquent un bon rapport qualité/prix s’en tirent très bien.

Laurent Pourcel a profité de cette visite d’une semaine à Tokyo pour présenter les nouveaux plats de la prochaine carte de printemps et passer un peu de temps avec les équipes et le chef pour échanger sur les prochains changements.

Toutes les équipes attendent impatiemment les visites des chefs Pourcel pour découvrir les nouveaux plats de la prochaine carte, séance photo.

Le groupe Hiramatsu propriétaire du restaurant des Frères Pourcel à Tokyo est toujours dans une dynamique de développement, il vient d’ailleurs d’ouvrir le 6e restaurant sous l’enseigne de Paul Bocuse au Japon.

Ce sont les murs de l’ancienne Préfecture de la ville de Kanazawa qui ont été choisis pour installer les  » Jardins de Paul Bocuse & Café « . De très beaux jardins ornent le parc qui entoure cette somptueuse bâtisse où une partie des salles sera consacrée aux mariages, qui font toujours recette au pays du soleil levant.

Complexe culturel de Shiinoki de la préfecture d’Ishikawa - Café-Restaurant  » Jardin Paul Bocuse « 

Adresse : 2-1-1, Hirosaka, Kanazawa

Ouverture : 
Restaurant 11h30 – 15h30, 17h00 – 22h00
, Café 11h00 – 21h00 – Fermeture : lundi, Fêtes de fin d’année

Et quant il s’agit de restaurant, il cite sa visite dans le restaurant étoilé Michelin  » Sens & Saveurs «  au 35 éme étage de l’immeuble Marunuchi au pied du Palais Impérial.

Étonnant car notre restaurant n’as pas d’étoile, le guide ayant jugé lors des deux premières éditions que nous l’a méritions peut-être pas, à un moment nous avions même cru que l’on nous avez oublié, la ville est tellement grande !!! ( lol ). Mais comme pour Dieu, les voix du Michelin sont impénétrables….

En fait c’est un peu comme au Jardin des Sens, qui est souvent titré dans la presse et dans la tête de nombreux clients de trois étoiles….  alors qu’elle s’est envolée depuis 2005 !