La ville New York a renforcé mercredi sa lutte contre le sel et les chaînes de restaurants devront désormais signaler sur leurs menus les aliments particulièrement salés, mauvais pour la santé.

New York est la première ville américaine à prendre une telle mesure, votée à l’unanimité par les responsables municipaux de la santé.

Les plats dépassant 2,3 grammes de sodium, soit plus que l’apport maximum quotidien recommandé, devront désormais être signalés sur les menus par une salière noire et blanche.

Le sel est la principale source de sodium et sa consommation accrue s’associe à l’hypertension et à un risque plus élevé de cardiopathies et d’accidents vasculaires cérébraux, selon l’Organisation mondiale de la Santé (OMS).

Selon l’OMS, la plupart des gens consomment trop de sel, de 9 à 12 grammes par jour en moyenne, soit deux fois plus que l’apport maximum recommandé (5 grammes de sel, soit 2 grammes de sodium). Les aliments transformés sont souvent particulièrement riches en sel.

Cette nouvelle  » réglementation devrait aider à améliorer encore la santé globale des New-Yorkais. Avec une simple icône sur le menu et une déclaration pour alerter les clients des plats qui ont trop de sodium, les New-Yorkais auront accès facilement à une information qui peut affecter leur santé « , a déclaré le Département de la santé de New York. Les Etats membres de l’OMS ont décidé de réduire de 30% la consommation de sel de la population mondiale d’ici 2025.

Des scientifiques de l’Imperial College de Londres ont calculé que l’élimination ou la réduction de six facteurs de risques pour la santé permettrait d’empêcher ou de retarder 37 millions de personnes de mourir prématurément, selon un article publié dans la revue médicale britannique The Lancet.

Ces objectifs de vie plus saine consistent à réduire du tiers ou de moitié la consommation de tabac, à limiter de 10%  celle d’alcool, à réduire de 30% la quantité de sel consommé, à réduire de 25% le nombre de personnes souffrant d’hypertension artérielle et à stopper la hausse du nombre des personnes obèses et diabétiques.

Cet effort permettrait d’éviter ou retarder, d’ici 2015, plus de 16 millions des décès parmi la population mondiale des 30 à 70 ans et éviterait 21 millions de morts prématurées parmi les plus de 70 ans.

Les deux éléments prépondérants pour agir sur l’espérance de vie sont le tabac et l’hypertension artérielle qui est un facteur de risque important pour les maladies cardiovasculaires et qui peut être combattu par médicaments et aussi en pratiquant des exercices physiques et réduisant la consommation de sel.

Ce sont les populations à faibles revenus et à revenus moyens qui bénéficieraient le plus de tels efforts, avec 31 millions de morts prématurées évitées ou retardées.

La cuisson en croûte de sel fait partie des classiques de la cuisine de la mer.

Plutôt même ce soir là deux daurades royales pêchées du jour, chacune  pesait environ 1,2 kg, de quoi régaler 6 personnes. Deux possibilités, écailler ou ne pas écailler les daurades. Nous avons choisi de les écailler pour une cuisson plus rapide. L’avantage des écailles, c’est qu’elles forment un carapace sur le poisson et évitent la pénétration du sel dans le poisson.

Les daurades ont été vidées ( sans ouvrir le ventre )  et nettoyées, les nageoires taillées, et les ventres garnis de thym frais, de laurier, de marjolaine et de zestes de citrons, soigneusement poivrés, le tout par les ouïes. Nous aurions pu y ajouter des gousses d’ail, des branches de persil italien, du gingembre, du fenouil frais… mais pour la garniture choisie il fallait jouer plutôt la touche aromatique.

Nous avons mélangé sel gris de Guérande et gros sel de mer à 50/50, auquel nous avons ajouté du blanc d’oeuf. Les daurades ont été posées sur une couche de sel d’environ 1 bon cm, le tout sur une plaque en tôle recouverte de papier sulfurisé.

Les daurades ont été recouvertes entièrement d’une couche de sel de la même épaisseur.

Le four a été pré-chauffé à 200 degrés.

Les daurades furent ensuite mises au four pour 20 minutes précises.

Une fois le temps écoulé, le sel forme une belle croûte dorée et solide. Les poissons sont prêts à partir auprès des convives, il ne manque plus qu’à finaliser la garniture de légumes et le beurre blanc.

Nicolas et Ludovic sont fin prêts pour la découpe qui se fera devant la table. une première pour les deux responsables de salle du Jardin des Sens.

Il faut commencer par tailler sans la briser la croûte de sel qui entoure le poisson.

Il suffit ensuite de retirer la partie supérieur du sel pour laisser apparaître le poisson encore fumant.

Tout autour des filets, la peau est entaillée et retirée entièrement.

Il suffira ensuite de détacher les filets et de servir la chair du poisson.

Cette cuisson traditionnelle permet au poisson de conserver toutes ses saveurs, les chairs sont tendres et savoureuses. La carapace que forme le sel évite que le poisson ne sèche et soit en contact direct avec la chaleur, le sel permet aussi une diffusion homogène de la chaleur, ce qui donne à la chair du poisson une exceptionnelle fermeté.