Et en Languedoc-Roussillon la restauration n’en finit pas de bouger, alors faisons un petit tour d’horizon des nouveautés.

Ô Bontemps la table d’Olivier Bontemps ferme

C’est une des meilleures et des plus atypiques tables du département de l’Hérault qui ferme bientôt, le chef Olivier Bontemps ( ex frères Pourcel et Ex Thierry Marx ) et son épouse Emmanuelle vont quitter le village de Magalas où ils sont installés depuis 2007 pour se lancer dans une nouvelle aventure. Pour l’instant le couple ne divulgue pas la nouvelle adresse, mais ce sera en centre ville et dans un esprit bistrot, produits frais avec un menu qui changera tous les jours et il y aura de la vente à emporter. Il nous tarde déjà de retrouver le chef dans sa nouvelle adresse.

Bruno de Lorgues signe une table à Montpellier

1789, promet la révolution culinaire à Montpellier, ce nouvel établissement flambant neuf dans le centre historique de Montpellier vient d’ouvrir. Nicolas Deljarry après 5 ans passés à Miami comme Dj, vient de revenir dans la Capitale languedocienne pour créer son établissement. Ils ont fait appel à Clément et Benjamin Bruno de Lorgues pour signer une carte autour de la truffe. En cuisine le jeune chef Guillaume Pape qui a fait ses classes auprès d’Olivier Belin en Bretagne et chez la famille Arrambide à Saint-Jean-Pied-De-Porc. ( photo Midi Libre – DR )

Les Pourcel quittent le Michelin en 2016

L’établissement des frères Pourcel  » Le Jardin des Sens  » à Montpellier ne sera pas présent sur le guide Michelin 2016, en effet leur établissement fermera définitivement à la fin du mois de mars 2016. Les jumeaux cuisiniers s’engagent déjà sur d’autres projets, notamment l’ouverture d’un Pop-Up restaurant qui devrait ouvrir au mois de mai 2016. Parallèlement ils ouvriront un   » Boutique Hôtel  » dans le sud du Sri Lanka au mois de mai prochain qui proposera également un restaurant où tous les produits seront naturels et récoltés dans la région.

Pierre-Olivier Prouhèze prend deux années sabbatiques 

Le chef Pierre-Olivier Prouhèze a cédé son établissement, vous avez été nombreux à le suivre dans l’émission sur TF1  » Le Meilleur Menu de France  » au cours de l’année. Le chef a donc vendu et quitté son restaurant  » Prouhèze Saveurs  » pour prendre deux années sabbatiques, d’autres projets suivront. Le chef rêve de voyage et d’autres horizons …

Jean-Luc Rabanel s’intéresse à Montpellier 

Le chef deux étoiles Michelin de Arles s’intéresse à la ville de Montpellier. La Municipalité de la Ville a mis en place un appel d’offre pour la vente du bâtiment historique de la première Mairie de Montpellier – L’Hôtel Richer de Belleval – situé sur la place de La Canourgue. Au total, 6 dossiers de candidatures ont été déposés en réponse à l’appel d’offre après 12 mois d’études, 2 ont été retenus. Dans la phase finale, le dossier incluant les frères Pourcel se trouve en compétition face au deuxième dossier incluant le chef Jean-Luc Rabanel. Le chef quitterait-il Arles pour rejoindre Montpellier où il a déjà exercé au début de sa carrière ?. Réponse finale du concours tout début janvier 2016.

Gilles Goujon classé 9 éme meilleur restaurant au monde

Le chef Gilles Goujon du restaurant – Le Vieux Puits – à Fonjoncouse, trois étoiles au guide Michelin et MOF, est classé dans la Liste des 1000 Meilleures restaurant au Monde à la 9 éme place. Cette Liste est un algorithme qui classe les restaurants en fonction des notes de 120 guides gastronomiques édités dans le monde. Le chef Audois laisse derrière lui beaucoup de grands noms de la gastronomie mondiale comme Robuchon, Ducasse, Gagnaire, Bras, Anton, Passédat … La région Languedoc Roussillon brille encore par son savoir faire.

La table dont tout le monde parle 

Leclere, c’est la table dont tout le monde parle en ce moment sur la ville de Montpellier, le chef originaire de Reims Guillaume Leclere est passé entre autre chez Marc Veyrat et chez Anne Majourel. Il a ouvert un tout petit bistrot version gastronomique qui n’arrête pas d’afficher complet. Menu unique à 32 euros, laissez vous porter par la cuisine d’arrivage du chef, produits frais et créativité au rendez-vous. Le guide Michelin sera t’il sensible à la cuisine d’auteur du chef ?

Le MAD 2016 se prépare… 

Le Festival de cuisine MAD ( Méditerranée À Déguster ), toute l’équipe d’organisation réunie autour de  » Montpellier Events « , Sébastien Ripari qui invite les chefs, Jacques & Laurent Pourcel les parrains, Dorothée Gricourt à l’organisation, Le Professeur Rossi pour l’organisation des conférences santé s’activent pour vous proposer encore un beau plateau en 2016. Changement de salle, avec plus d’espace, de nouvelles animations, déjà 50 chefs confirmés et plein de surprises. Rendez-vous à Montpellier les 18, 19 et 20 mars 2016.

Les frères Bonano ouvrent leur table

Les frères Bonano ( Clément et benjamin ) s’engagent dans de nouvelles aventures culinaires, il quittent leurs montagnes au nord de l’Hérault et le restaurant familial pour ouvrir bientôt leur propre table. Ils ne quittent pas vraiment leur région puisqu’ils descendent un peut plus bas dans la vallée pour ouvrir en 2016  » La table des Frères  » à Lamaloux-Les-Bains. Ils ont tous les deux travaillés dans les plus grandes tables du monde, un en salle l’autres en cuisine, ils vont vous étonner bientôt. Ils savent comme personne dénicher les meilleurs produits et les meilleurs vins.

Le Michelin continue à s’intéresser à Montpellier.

Après l’étoile du restaurant MIA du chef Pascal Sanchez en 2015, le guide Michelin va t’il en 2016 octroyer une nouvelle étoile à la ville ? … En tout cas la rumeur court, le Domaine de Verchant ira t’il décrocher l’étoile tant attendue et annoncée ?. Cette semaine plusieurs établissements ont été visités par les inspecteurs du guide, mais pour les nouvelles étoiles tout est déjà décidé, le guide est peut-être déjà parti à l’impression puisque le guide France sera présenté le 12 janvier prochain à Paris.

Le Michelin en Languedoc Roussillon bientôt une deuxième étoile ?

Qui va décrocher le graal des deux étoiles dans la région Languedoc Roussillon … plusieurs prétendants, tout d’abords le chef et MOF Jérôme Nutile à Nîmes, va t’il récupérer ses deux étoiles qu’il avait à Collias dans le Gard, il a ouvert son nouvelle établissement à Nîmes il y a maintenant un an. Autre prétendant le chef Lionel Giraud à Narbonne dont les rumeurs annonçaient déjà fin 2014 sa deuxième étoile pour le guide 2015. Troisième sur la liste le chef MOF Fabien Lefèbvre  du restaurant Octopus à Béziers qui a engagé cette année de lourd travaux dans son établissement et lui aussi est dans la course.

L’hôtel des Frères Costes à Palavas

La saga des frères Costes à Paris va se prolonger sur la plage de Palavas, le bâtiment est terminé, reste l’agencement des chambres imaginées par le designer Imaad Rahmouni à aménager. L’hôtel proposera un hôtel 5 étoiles de 72 chambres et suites, avec vue et ouverture directe sur la plage et la mer méditerranée. Déjà plus de trois ans que l’hôtel est en construction, toute la partie restauration, la plage et la piscine devraient ouvrir pour l’été 2016. Un vrai évènement pour la région Languedoc Roussillon qui devrait drainer une clientèle haut de gamme. Pour l’instant aucune indication sur le chef qui va mener les cuisines.

C’est en tout cas un des souhaits du MAD 2016, devenir un carrefour des cultures culinaires de la Méditerranée et faire se croiser et cuisiner ensemble les chefs de tous les pays du bassin méditerranéen.

A quelques mois de la 2^e édition du M.A.D, qui se déroulera du 18 au 20 mars 2016 au Parc des Expositions de Montpellier, de nombreux chefs sont déjà prêts à retrouver les frères Pourcel pour ouvrir un Festival exceptionnel.

Le Festival M.A.D, qui met à l’honneur la cuisine, mais aussi les produits du sud et leurs bienfaits, accueillera une nouvelle fois les chefs de la région de Montpellier autour du Cl’Hub Chefs d’Oc, mais aussi de nombreux jeunes chefs qui font la cuisine en Languedoc Roussillon.

Ouvert sur la Méditerranée, le Festival M.A.D est le lieu d’expression de toutes les cuisines de la Méditerranée. Plusieurs chefs du bassin méditerranéen viendront partager lors des « Démos de Chefs » leurs traditions culinaires. Sont déjà attendus la chef grecque Dina Nikolaou, le chef libanais Maroun Chedid, le chef israëlien Ezra Kedem, le chef croate Branko Ognjenovic, le chef égyptien Moustafa Elrefaey et de nombreux autres à venir.

Sébastien Ripari prépare déjà un programme qui va vous étonner et vous mener sur la route de la cuisine créative tout autour de ces pays de traction où les bons produits sont l’ADN de la cuisine.

Nouveauté qui devrait régaler les gourmands : le Festival M.A.D fait la part belle à la pâtisserie en accueillant de talentueux et prestigieux pâtissiers tels que Guillaume Sanchez, qui incarne la nouvelle génération de pâtissiers et Steve Moracchini, distingué par le guide Gault et Millau avec le titre de Pâtissier de l’année.

Des ateliers de pâtisserie pour les enfants « Les P’tits Chefs » devraient également voir le jour lors de la prochaine édition du Festival M.A.D.

MAD

Septième Goût est un média qui va compter rapidement sur la toile, car les deux auteurs Jean Dusaussoy et Sébastien Ripari savent parfaitement goûter, déguster, savourer, mais aussi manier les bons mots, pour transcrire leurs émotions et vous donner l’envie de les suivre dans leurs voyages aux quatre coins de la France… et bientôt du monde !

À découvrir au plus vite ..  et à suivre régulièrement sur http://www.septiemegout.com …

Septième Goût est un magazine en ligne, né ce 24 septembre 2015 et créé par Jean Dusaussoy (chroniqueur vin) & Sébastien Ripari (expert gastronomique), un magazine dédié aux plaisirs issus de la vigne et de la table jusque dans l’alcôve.

A la recherche du Septième Goût : Après le sucré, l’acide, le salé et l’amer, l’umami, saveur à la base de toute la gastronomie nippone, s’est imposée comme le cinquième goût.

Le sixième goût vient d’être défini comme celui du gras. Mais quel sera le septième ?

Le piquant, l’astringent ou un nouveau goût à découvrir, redécouvrir ou à inventer ?

Il ont décidé de partir à la recherche du Septième Goût à travers une trilogie qui leur tient à cœur : des bouteilles, des tables et quelques chambres. Une quête qui leur fait rencontrer celles et ceux qui, chacun dans leur métier (vigneron, chef, hôtelier), en ont une et cherchent la différence, sans obligatoirement toujours la rencontrer, car l’important est dans l’essai. C’est dans la tentative que s’ouvrent de nouvelles portes.

Au travers de – Septième Goût - c’est aussi défendre un « art de vivre » à la française (mais pas que français) dans une société où l’interdit guette de plus en plus nos plaisirs, jusqu’à l’intime.

Les deux compères vous invitent à les suivre dans cette quête, refusant le prêt-à-boire, le prêt-à-manger, le prêt-à-dormir et finalement le prêt-à-aimer, pour dessiner, chronique après chronique, votre propre carte du Septième Goût comme on dessine une carte du tendre.

http://www.septiemegout.com

Le tout en image !

C’est Sébastien Ripari et son BEG ( Bureau d’étude gastronomique ) qui est à l’initiative de faire se rencontrer des chefs européens pour partager des beaux moments culinaires, mais aussi pour faire se rapprocher des chefs isolés par la distance et le travail quotidien.

L’ensemble des équipes salle et cuisine se réunissent pour un beau moment de convivialité et de traditionnelles photos avant d’attaquer le service…. le tout avec en arrière-plan le panorama de la baie de Mykonos, et un dîner sous les étoiles.

Briefing des équipes avant l’arrivée des clients, c’est parti pour 5 heures de service !

Au restaurant tout est prêt, côté salle et côté bar, la motivation se fait sentir, recevoir un chef français est un évènement ici … la série a commencé au mois de juin dernier avec la venue du chef français Éric Guérin.

Le chef Jacques Pourcel fait sa promo, encore 3 mois et demi et le Jardin des Sens fermera définitivement ses portes, il faut en profiter, même de Grèce des clients vont venir !

Tout s’active en cuisine, Michele le sous-chef de Bill & Coo est rejoint par Allan, équipier de Jacques Pourcel au Jardin des Sens à Montpellier.

 Sébastien Ripari organise, veille, le chef Jacques Pourcel aux casseroles !

Les plats se succèdent, le service est réglé sur un bon rythme, 9 plats seront présentés lors de la soirée.

Le jeune chef Athinagoras Kostakos est une étoile montante de la cuisine en Grèce, nul doute que dans quelques mois la France entendra parler de lui, il a d’ailleurs eu une page entière dans un des derniers numéros de magazine The Good Life…. celui 100% Méditerranée.

Athinagoras Kostakos

D’ailleurs ce soir au menu, oursin de la côté de Mykonos, rougets des petits pêcheurs grecs, bar de ligne d’ici, sardine de la côte, Tarama… les produits locaux avaient rendez-vous avec les assiettes des chefs !

23h30 les derniers plats quittent la cuisine… mais c’est vers 2 h du matin que les derniers verres seront servis… normal quand c’est bon et que le lieu est beau … aucune envie de rentrer !

Bill & Coo

Bill & Coo à Mykonos fait partie de SLH ( Small Luxury Hôtels ), il est perché sur les hauteurs de la ville, c’est le boutique hôtel la plus en vue de la ville, c’est l’adresse qui compte dans une destination de vacances en Grèce.

L’établissement s’articule tout autour d’une piscine à débordement qui fait face à la baie de Mykonos, et d’un restaurant gastronomique, certainement le plus chic et le plus créatif de l’île. L’hôtel a reçu au mois de juin dernier le chef français Éric Guérin, et devrait recevoir chaque année en début et fin de saison un chef pour animer de vrais échanges gastronomiques.

À Mykonos le blanc est la couleur qui charme, et Bill & Coo ne déroge pas à la règle, la trentaine de chambres immaculées s’ouvre sur la mer, toute, hyper confortables, c’est la simplicité du luxe qui en fait tout leur charme.

Le soir, c’est la plus incroyable vue sur les îles grecques qui s’offrent à vous, le spectacle est devant vous. Le bâtiment joue avec les lumières, les matières naturelles, comme les murs de pierres, l’eau, le bois. Le silence vous envahit, jusqu’à vous faire comprendre qu’ ici c’est un petit paradis.

Particulièrement bien choisi, l’ensemble de l’aménagement offre un design rassurant et chaleureux, les lignes et les traits de la décoration conduisent vers la vue, tellement unique et captivante, suspendue au dessus de la Méditerranée.

C’est ce mardi soir 8 septembre que les deux chefs serviront le dîner à quatre mains, un échange entre gens du sud, la Méditerranée dans votre assiette.

Les chefs Athinagoras Kostakos et Jacques Pourcel dans les cuisines de Bill & Coo.

Bill & Coo

Les correspondants de F&S à Paris n’ont pas pu se rendre sur l’évènement, c’est donc sur Facebook et grâce à Sébastien Ripari que nous  avons récupéré des photos de la première journée et de ce matin, vendredi journée très officielle puisque ce fut la journée de l’inauguration, en présence de tous les grands chefs parisiens engagés dans l’évènement.

Le tout en image …

Dès le matin, tout est prêt pour recevoir les consommateur de gastronomie parisienne et les foodistas …. Corinne Ménégaux Directrice de l’évènement est en place !

C’est parti pour trois jours de cuisine sous les impressionnantes coupoles du Grand Palais, sous l’oeil amusé de Corinne Ménégaux ( Reed Expositions ), Jean-François Martins Adjoint à la Mairie de Paris en charge du Tourisme, les chefs Joël Robuchon et Alain Ducasse, en arrière plan Massimiliano Alajmo et Jean-Louis Nomicos

Les chefs, les officiels, les organisateurs se retrouvent pour les photos officielles… Jean-François Martins , Corinne Ménégaux, , les chefs Stéphanie Le Quellec, Joël Robuchon, Akrame Benallal, Alain Ducasse, Guy Savoy, Kei Kobayashi ….

C’est parti pour trois jours de gastronomie parisienne ….

Visite et dégustation pour la Maire de Paris Anne Hidalgo.

La presse est au rendez-vous, c’est un évènement qui doit réussir sa première édition pour qu’il perdure ensuite chaque année.

Le trio Ducasse, Savoy et Robuchon triple étoilé qui parraine l’évènement.

Les chefs Akrame Benallal, Kei Kobayashi, jean-Louis Nomicos, et Benoît Castel.

Les dégustations peuvent commencer …. !

Devant le stand de l’Atelier Robuchon.

Séance de dédicace avec Alain Ducasse et Joël Robuchon …

Les fameux selfies de Sébastien Ripari ici avec Joël Robuchon.

Sébastien Ripari au micro sur le stand Electrolux.

La chef Stéphanie Le Quellec sur son stand.

Sur le stand d’Alain Ducasse le chef Romain Meder chef du Plaza Athénée.

Sur le stand de L’Atelier Robuchon Étoile, le chef Éric Bouchenoire.

Le Stand du pâtissier Benoît Castel.

Le stand du chef Jean-Louis Nomicos pour son restaurant Les Tablettes.

Le chef Pierre Sang Boyer …

Le stand de Pierre Sang Boyer.

Sur le stand des Éditions Alain Ducasse.

Bonne dégustation !

Les producteurs présentent également leurs meilleurs produits ( comme ci-dessus les pommes de terre Bayard ).

Le bar à Champagne Laurent Perrier au coeur de  » Taste of Paris « .

Les chefs David Rathgeber et Guy Savoy.

Profitez encore de 48 h de cuisine gourmande au Taste of Paris

Source photo : Copyright : BEG Sébastien Ripari

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Dimanche matin au M.A.D, le festival de cuisine, ça démarre fort. Les chefs de Marseille débarquent, on en retrouvera 4 sur la scène ce jour. On commence par le jeune Ludovic Turac,  » Une Table au Sud « . Le jeune chef du restaurant  » Une Table au Sud  » à Marseille s’empare des fourneaux !

Dès 11 h, le public est au rendez-vous, la salle est pleine et l’attention commence à monter.

Grand moment sur la scène du M.A.D, la salle s’enflamme à l’arrivée du chef  Pierre Augé du restaurant «  La Maison de Petit Pierre  » à Béziers.

Le chef gagnant de Top Chef 2013 est très connu, son charisme, son talent et sa personnalité lui ont permis de se propulser au devant de la scène, c’est d’ailleurs dans cet esprit que nous le retrouvons avec plaisir sur la scène de M.A.D.

Pierre Augé préparera un plat autour du ris d’agneau.

Plusieurs générations de chefs côte à côte, c’était un évènement qui rapprocha les chefs, de tous âges, de toutes nationalités, de toutes cultures… Gastronomiques, étoilés, bistrots, chefs connus ou inconnus … tout le monde a trouvé sa place.

Le plat du chef Pierre Augé.

Marseille encore et toujours avec le chef Lionel Lévy du restaurant  » L’Intercontinental  », ce sera pour un duo de chef …

… avec le chef Guillaume Sourrieu du restaurant  » L’Épuisette  » à Marseille … les grandes tables de Marseille sont là !

Beaucoup d’humour et de sensibilité sur cette démonstration, les chefs de Marseille sont chaleureux et enthousiastes d’être en scène.

Et le public a répondu présent, la cuisine du SUD s’affirme dans les assiettes !

Séance émotion sur la scène avec le chef Ezra Kedem du restaurant Arcadia à Jérusalem, un version la cuisine des mezzes libanais mais côté Israel à l’honneur. Attention … la Méditerranée et la cuisine sans frontière s’expriment ici ! …

Le chef  Ezra Kedem et Sébastien Ripari au micro.

Depuis la scène, on ressent une certaine ferveur du public, la cuisine présentée, c’est celle de la tradition, celle d’une culture, la cuisine de famille… celle qui berce toute une civilisation depuis des millénaires.

Personne ne décroche, la salle manque de place !

Ce sont ensuite les frères Pourcel qui eux aussi donneront leur présentation de cuisine, le thème l’asperge, deux recettes simultanées, deux visions différentes des frères jumeaux parrains du M.A.D.

Déjà 17 h, dans une heure le premier Festival Culinaire Méditerranéen de Montpellier ferme ses portes, c’est au chef Michel Kayser d’entrer en scène.

Le chef Michel Kayser affiche deux étoiles pour son restaurant Relais & Châteaux   » Alexandre  » à Garons aux portes de Nîmes.

Alors même que les stands se vident et que chacun des exposants commence à  » plier boutique « , le public venu pour observer le travail du chef Michel Kayser suivra la réalisation du plat jusqu’au bout, c’est lui qui clôturera le M.A.D 2015.

Un grand Merci à Magali Berthod qui a porté sur ses épaules le M.A.D 2015, un évènement porteur d’avenir.

M.A.D

Embarquez avec F&S sur le M.A.D …

La journée a commencé par la cuisine méditerranéenne venue de Turquie, une cuisine de famille…

La chef Sévim Gokyildiz d’Istanbul – Turquie – Les artichauts qu’elle a préparés étaient exceptionnels, une recette du coeur, la chef Sevim a été très touchante de sincérité, le public sous le charme.

Les chefs Jacques Pourcel et Sévim Gokyildiz, une belle rencontre.

Ce fut ensuite le tour de l’étonnant chef Belge installé en plein coeur de l’Ardèche Piet Huysentruyt avec son restaurant Likoke, il remue la gastronomie française…. très belle intervention d’un chef pas comme les autres !

L’Égypte à l’honneur avec le chef Moustafa Elfrefaye.

Impressionnant chef venu  tout exprès du Liban - Maroun Chedid -, un professionnel des shows culinaires, un parcours passionnant.

Sa déclinaison de tartare de boeuf Charolais a vraiment seduit  le public très nombreux. Le chef Maroun Chedid de Beyrouth.

E

La chef Nathalie Richin de  » Cui Cui  » à Montpellier, l’année prochaine sur la scène des Masterclasses du M.A.D.

Un festival de cuisine Méditerranéen sans chef espagnol, ce n’était pas concevable… Le chef Fernando Canales du restaurant Etxanobe deux étoiles Michelin à Bilbao, était sur scène avec son épouse. Un grand moment de cette journée !

Un duo régional entre en scène, le chef Serge Chenet du restaurant  » Entre Vigne et Guarrigue  » à Pujaut rejoint par son ami et voisin du département du Gard Jérôme Nutile.

Le chef Jérôme Nutile du restaurant Jérôme Nutile à Nîmes, qui vient d’ouvrir son établissement il y a tout juste quelques mois. Jérôme Nutile à Nîmes

Rencontre au sommet de l’art culinaire français, trois M.O.F sur scène, Serge Chenet, Jérôme Nutile, Philippe Joannès.

C’est le chef Michel Portos de passage sur la M.A.D qui va assister le chef Philippe Joannès sur scène, un duo de chefs talentueux de dernière minute…  Michel Portos est le chef du restaurant Le Malthazar à Marseille, il vient également d’ouvrir le restaurant  » Le poulpe  » à Marseille ….

Michel Portos est passé sur le M.A.D pour saluer les copains, bien lui a pris … il s’est retrouvé sur la scène au côté du chef  Philippe Joannès du restaurant du Fairmont Monte Carlo à Monaco.

Nous avons pu assister à un excellent show culinaire, avec beaucoup d’humour et de finesse … l’infatigable Carine Aigon sous le charme …. bravo les chefs … !

Très beau plat de Philippe Joannès, parfaite maîtrise des cuissons et des techniques…

C’est au chef Jean-Luc Santuré de passer derrière les fourneaux, fervent défenseur de la cuisine du sud, qu’il pratique au quotidien, encien élève de Jacques Maximin, le chef exploite son restaurant – Le Parfum des Garrigues – à côté de Béziers.

Le dernier à passer sur la scène, c’est le chef Thomas Réa, ancien de L’Atelier Robuchon à Paris et du Jardin  des Sens à Montpellier. Aujourd’hui, il est le chef de l’Hôtel Vichy Spa à Juvignac… c’est le chef qui monte dans la région.

Légumes méditerranéens au programme du chef, au Vichy Spa à Juvignac, la cuisine/santé est un vrai sujet …

Le chef Thomas Réa et son collaborateur et le chef Jacques Pourcel.

M.A.D

Il sont nombreux à s’être succédés sur le divan du blog F&S, il ont dû se soumettre aux questions de notre envoyé spécial sur la planète FOOD, Maxime Laffon.

Derrière la caméra, Karim Zeriahen a su capter les impressions à chaud des chefs …

Dans la vidéo, vous retrouverez la chef Fatema Hal, la chef grecque Dina Nikolaou, La chef Hermance Carro, les chefs Julien Allano, Piet Huysentruyt, Dimitri Dufaux, Xavier Burelle, Fabien Lefebvre, Mathieu de Lauzin, Romain Salamone, Éric Cellier, Pierre-Olivier Prouhèze. Et Sébastien Ripari qui a réuni les chefs du M.AD.

Ils ont dû répondre à 4 questions :

Images : Karim Zeriahen

Son : Maxime Laffon – » Roxane « 

Montpellier capitale mondiale de la gastronomie en Méditerranée ?

Soixante chefs venant de dix pays méditerranéens, 37 étoilés, le guide Michelin partenaire officiel de cette 1e édition, du 27 au 29 mars à la Park&Suites Arena. C’est le casting d’exception du salon MAD (Méditerranée à Déguster) organisé à Montpellier qui, avec ce nouveau rendez-vous, brigue la place de capitale méditerranéenne de la gastronomie.

Montpellier deviendra-t-elle la capitale mondiale de la gastronomie en Méditerranée ? C’est le souhait de Montpellier Events, la société d’économie mixte en charge de la Park&Suites Arena, organisateur de ce nouveau rendez-vous culinaire dédié à la gastronomie méditerranéenne, au régime crétois et à l’alimentation santé, du vendredi 27 au dimanche 29 mars à Montpellier.

Avec son nom un peu fou et 15 000 visiteurs attendus pour cette première édition, MAD ambitionne de devenir « le salon de la gastronomie référent en Méditerranée », devant Marseille, Nice, où d’autres métropoles du sud réputées pour leurs traditions culinaires.

« Marseille a son rendez-vous professionnel, le Food’in Sud. Il n’y a pas d’équivalent pour le grand public dans le sud, qui offre une proposition aussi large autour de la gastronomie méditerranéenne », observe Jacques Pourcel, parrain de cette première édition avec son frère Laurent.

Les deux jumeaux  ont été rassembleurs pour ce festival qui réunit la crème des chefs régionaux : les disciples d’Escoffier, Gard aux chefs, les maîtres cuisiniers de France, les toques blanches de Béziers et Perpignan, le club Chefs d’Oc, et une floppée d’étoilés. À leurs côtés, des grands noms dans leurs pays : le trois étoiles italien Enrico Crippa « qui ne sort jamais de sa cuisine et fait une exception pour le MAD« , aux dires de Sébastien Ripari, prestataire chargé du recrutement des chefs via son agence le Bureau d’Étude Gastronomique ; le libanais Maroun Chédid qui anime une master class le samedi 28 mars, etc.

Un nouveau salon …/…

L’idée revient à Antoine Perragin, directeur général de Montpellier Events, et à la politique de rentabilité mise en place ces derniers mois par cet ancien de GL Events.

« À Lyon, il a participé au Sirah (le Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation, NDLR), observe Magali Berthod, directrice du festival MAD. À son arrivée à Montpellier, il a découvert une région riche, pour son terroir, ses vins, mais sans événements d’envergure pour les représenter ».

Cette place à prendre, « à occuper avant que des villes voisines y pensent », c’est le festival MAD, financé à 80 % par Montpellier Events, le reste étant supporté par la région à travers Sud de France (20 %).

Le programme sur trois jours est impressionnant : 60 chefs venant de dix pays de la Méditerranée (France, Espagne, Croatie, Liban, Grèce, Maroc, etc.), 37 chefs étoilés au guide Michelin et six Meilleurs ouvriers de France (MOF), une vingtaine de conférences dont neuf orientées sur la santé, dix master class par jour, « des battle » entre chefs s’affrontant autour d’un produit, d’une recette, etc.

C’est au Bureau d’Étude Gastronomique de Sébastien Ripari qu’a été confiée la mission de rassembler ces chefs : « Je voulais pour la première année, offrir à Montpellier un casting d’exception, comme pour un premier film, pour que l’on regarde cette région gastronomique peu connue », confie celui qu’on appelle « l’ami des chefs ». Étoilés ou pas, étrangers, languedociens, le choix de cet expert a été celui de l’ouverture à toutes les cuisines et styles de la Méditerranée, de l’Espagne à Israël.

« Je suis allé en Croatie, au Liban, en Israël, pays où le guide Michelin n’existe pas recruter ces chefs, confie-t-il. Tous viennent au MAD avec leur identité. Mais tous ont une approche identique de la gastronomie, ce que les mathématiciens appellent le plus petit commun multiple, à savoir de la cuisine bien faite, fraîche et qualitative ».

Consultant et intégré dans le microcosme gastronomique depuis 20 ans, spécialiste des grands évènements liés à la gastronomie ( Équip’hôtel, Salon du Sandwich… ), journaliste et chroniqueur, grand voyageur, écrivain à ses temps perdus, il s’est vu confier par les organisateurs du M.A.D. la mission de choisir, rassembler et fédérer un grand nombre de chefs de renom représentatifs de la gastronomie de tout le bassin méditerranéen.

Défi relevé ! Aujourd’hui à un peu moins de 3 jours de la tenue du Festival, près de 60 chefs ont déjà confirmé leur présence, étoilés Michelin, Meilleurs Ouvriers de France (MOF), les chefs venant d’une dizaine de pays ( Grèce, Italie, Croatie, Liban, Marc, Israël, Turquie, Hollande … ) et toutes les têtes toquées passionnées de Méditerranée ont répondu présents !

Son BEG ( Bureau d’Étude Gastronomique ) est voué à la création de nouveaux projets, à l’encadrement et au développement de la gastronomie et de ses chefs, l’agence s’est donnée pour objectif de promouvoir les talents et la diversité de la cuisine française et internationale, de faire rayonner les marques fortes du secteur et d’associer les valeurs constructives de la gastronomie aux plus grands événements existants et à venir.

www.lebureaudetude.com

- Qu’est-ce qui vous a séduit dans le projet du Festival M.A.D. ?

L’idée de la mixité, de la diversité de la culture gastronomique méditerranéenne mise en lumière dans un nouvel événement de grande envergure. L’envie de partager l’aventure avec une équipe de réels professionnels du groupe Montpellier Events, accompagné des frères Pourcel avec lesquels je travaille depuis très longtemps. Le challenge aussi de rassembler pour ce projet un grand nombre de talents différents, aux personnalités multiples et variées, mais animées de la même passion gastronomique !

- En quelques mots, comment définiriez-vous votre rôle sur le Festival ?


Mon rôle est entre autre d’identifier, de sélectionner, de choisir, des chefs français et de tout le bassin méditerranéen pour leur donner envie de rejoindre l’aventure de ce festival ambitieux, de fédérer leurs talents et leur enthousiasme autour de ce projet pour offrir au public une affiche sans égal !

- Comment choisissez-vous les chefs ?

J’ai la chance de connaître la plupart des chefs français et bon nombre de grands chefs internationaux. Je connais leur cuisine, leur spécificité, leur approche culinaire et la personnalité de chacun. Je savais donc à qui m’adresser et pourquoi. En plus de leur lien particulier à la gastronomie de la Méditerranée, je voulais des chefs ayant une réelle envie de « faire le show » et de partager cette envie avec le public.

- Comment vous y prenez-vous pour les approcher alors qu’ils sont par ailleurs très sollicités ?
 

Il est vrai que la sollicitation actuelle est grandissante !

Mais je dois reconnaître que mon lien d’amitié professionnelle avec beaucoup et l’historique de mon parcours avec la plupart d’entre eux a grandement facilité leur adhésion au M.A.D.

Le projet du festival répond tellement à leurs attentes et leur besoin d’évènements fédérateurs sur la région qu’aucun n’a refusé de venir !

- Déjà un chef 3 étoiles et plusieurs 2 étoiles… Vous êtes-vous fixé un objectif ?


Mon seul objectif est d’arriver à réunir dans une même dynamique gastronomique des chefs talentueux, enthousiastes et concernés par la réelle attente du public qui confirme chaque jour sa passion pour la cuisine. Français, étrangers, régionaux, étoilés ou pas, plus classiques ou très innovants, mon choix a été celui de l’ouverture à toutes les cuisines et tous les styles de la Méditerranée.

MAD Les 27, 28, 29 mars 2015 à Montpellier Aréna

Suivez F&S dans l’acte des chefs … !

The French Laundry fermera ses portes  à compter du 23 décembre

Le célèbre restaurant Californien – The French Laundry – du chef Thomas Keller, installé au cœur de la Napa Valley fermera ses portes le 23 décembre prochain pour 6 mois. Le restaurant – qui a célébré cette année son 20e anniversaire – fera bientôt l’objet d’importantes rénovations. Cette fermeture permettra de rénover entièrement les cuisines du chef trois étoiles, les travaux devraient durer au moins jusqu’à l’été prochain.

 Dramatique fin pour le responsable de la boutique/café Lindt à Sydney après la prise d’otage

La prise d’otage qui a eu lieu ce lundi à Sydney en Australie, s’est déroulée dans une boutique –  Lindt Chocolate Shop and Cafe – cette tragédie a tenu le monde en haleine durant plus de 16 heures. La prise d’otage a commencé ce dimanche à 10 h le matin, pour terminer tragiquement dans la nuit qui a suivi. Durant la journée, certains membres du personnel de la boutique ont pu s’échapper. Lors de la prise d’assaut par la police de Sydney le terroriste a été abattu, mais malheureusement deux otages également, dont Tori qui était responsable de la boutique et travaillait depuis deux ans pour Lindt. La compagnie de chocolat Suisse, a développé de nombreux cafés et chocolateries à travers le monde. Tout au long de l’événement, la société Lindt Australie a communiqué sur son Facebook.

Le Premier Ministre change de Chef

Manuel Valls change de chef à Matignon, ce lundi 15 décembre le chef Denis Grippa a pris ses fonctions auprès du Premier Ministre. Ancien de chez Jacques Le Divellec et de Bernard Pacaud à l’Ambroisie, et chef du restaurant Méditerranée à Paris depuis plus de dix ans, spécialiste du poisson, investit les cuisine de l’Hôtel de Matignon.

Jean-François et Élodie Piège ouvrent Clover

C’est fait, Jean-François Piège le chef de Thoumieux à Paris, vient d’ouvrir avec son épouse Elodie, un établissement au 5 rue Perronnet dans le 7e. Clover ( trèfle en anglais). Dix huit couverts pas plus pour un petit écrin dédié à la gastronomie à prix très doux. Il se murmure que le chef et son épouse ne vont pas s’arrêter là, et seraient déjà en quête de trouver un autre nouveau lieu dans le même esprit. C’est le chef Shinya Usami qui sera en cuisine, people cette semaine pour l’ouverture…

Trois étoiles ou rien !

Beaucoup de prétendants cette fin d’année pour décrocher la distiction suprême du guide Michelin 2015, les rumeurs vont bon train sur la Capitale où aux moins trois établissements visent le Graal. Il se dit que si une troisième étoile était décernée à Courchevel, elle ne le serait pas à Paris pour le même chef… un autre grand chef aurait même déclaré ouvertement «  de toutes façons pour nous, c’est trois étoiles ou rien ! « … comprendra qui veut ! … sinon quid du Lasserre ? … du Shangri-La ? … du Péninsula ?

L’Huîtrade voit le jour à Paris

Le chef Guy Savoy a ouvert ce mardi 9 décembre, une table totalement consacrée aux huîtres. Le petit établissement de 16 places assises nommé l’Huîtrade, est situé au 13 de la rue Troyon à Paris. Nul doute que l’on retrouvera sur place les huîtres du Bassin de Thau de Florent Tabouriech, d’autant que le chef parisien a depuis quelques années des affinés avec la ville de Sète. En cuisine Clément Leroy, qui travaille depuis dix ans auprès de Guy Savoy, après avoir cotoyé le Taillevent et le Laurent à Paris.

Les Associations s’impliquent dans le MAD

Le Festival de cuisine M.A.D ( Méditerranée À Déguster ) qui se déroulera à Montpellier du 27 au 29 mars prochain à Montpellier embarque avec lui les associations de chefs et leurs antennes régionales. Les Maîtres Cuisiniers, les Club’Chef d’Oc, les Disciples d’Escoffier…, de Perpignan à Nîmes tous ont choisis de suivre Sébastien Ripari et Magali Berthod dans l’organisation et l’animation du Festival, ils se sont tous retrouvés au Jardin des Sens à Montpellier pour organiser leurs participations. Plus de 60 chefs seront sur la scène culinaire dans un programme plus qu’alléchant pour un grand public déjà en appétit. Ci-dessus les chefs Éric Cellier, Jean Plouzennec, Baptiste Fournier, Gérard Oudin, Laurent Pourcel, Michel Kayser.

La Jeune Rue – Le JDD est allé à la rencontre du créateur du projet …

Cédric Naudon, le président fondateur de La Jeune Rue, établit un bilan de son projet et répond aux critiques.  » J’ai monté une structure trop grande et j’ai décidé aujourd’hui de réduire la voilure. J’ai licencié cette semaine 35 collaborateurs dans la structure de tête, sur 110 salariés au total… « . Alors, trop de flou ? trop vite ? trop grand ? trop loin ? trop d’incertitudes ? … le projet semble avoir du plomb dans l’aile, la presse ne cesse d’en faire l’écho, beaucoup de questions subsistent, 4 lieux sont déjà ouverts, mais pour le reste du projet ? cliquez sur le Link ci-dessus pour en savoir plus.

Les chefs du monde entier courent à Taste Of London chaque année qui attire d’ailleurs une foule incroyable d’amateurs de cuisine passionnés, dégustations de produits, démonstrations de cuisine, colloques, animations culturelles, nouveau concepts… la plus grande fête de la gastronomie déjà déclinée depuis dans plusieurs pays.

C’est le Bureau d’Etude Gastronomique de Sébastien Ripari qui sera en charge d’identifier, de sélectionner et d’accompagner les chefs qui seront présents sur le festival.

Nul doute que l’évènement va compter en 2015 parmi les évènements gastronomiques qui vont secouer la planète food.

Les parrains Jacques & Laurent Pourcel, les organisateurs Montpellier Events, Sébastien Ripari du BEG, le Professeur Rossi, et les nombreux autres intervenants vous concoctent un programme qui ne manquera pas de vous étonner.

Une première liste de chefs qui participeront à l’évènement est déjà confirmée un an avant, alors même que le programme complet n’est pas diffusé. Des têtes d’affiches de la grande cuisine seront présents et beaucoup de spécialistes de la santé vous éclaireront sur l’idée de «  mieux manger pour mieux se porter « .

Un voyage de presse amènera 10 journalistes au courant du mois de mai en Grèce sur la route du régime Crétois, alors qu’en marge du M.A.D. les femmes chefs seront à l’honneur au mois d’octobre prochain à Montpellier pour un évènement culinaire sur le thème des  » Femmes Chefs en Méditerranée « .

F&S vous en dira un peu plus dans quelques semaines, et vous délivrera quelques brides d’un évènement déjà très attendu.

La Tribune y consacre un article, cliquez sur le LINK ci-dessous pour trouver l’article d’origine.

Sébastien Ripari, l’homme qui murmure à l’oreille des chefs

En créant le Bureau d’Etude Gastronomique, Sébastien Ripari révélait un nouveau métier : consultant culinaire. Depuis, il est l’expert incontournable des grands chefs, salons et entreprises.

Depuis vingt ans qu’il est en immersion totale dans le sacro saint milieu de la gastronomie, à côtoyer et tutoyer les plus grands chefs comme Alain Ducasse,Thierry Marx, les frères Pourcel, Marc Haeberlin, Pierre et Michel Troisgros, Gérald Passédat, André Chiang, Régis Marcon, René Redzepi, Claire Heizler et tant de noms célèbres qu’il serait impossible de tous les lister, Sébastien Ripari a pris une place à part auprès de tous ces talents culinaires. Il est avant tout devenu leur ami, puis leur conseiller et parfois leur inspirateur. Car de l’imagination et des projets, Sébastien en a à la pelle, qu’il sème par ci là par là en prenant soin de les accompagner dans leur ascension. Homme de l’ombre pour de belles mises en lumière, voilà une personnalité avant tout passionnée qui n’hésite pas à suivre son instinct sans jamais perdre le sens de la vie. Parmi les dernières créations en date ? L’invention de son métier : consultant gastronomique pour une offre à 360 degrés.

L’homme de confiance

Mais au fait, comment devient-on conseiller culinaire ? « Par passion et aussi par inadvertance » s’exclame Sébastien Ripari dans un bel éclat de rire, marque de fabrique du bonhomme qui ne confirme en rien l’exception : ceux qui aiment la bonne chère sont souvent des bienheureux. « J’ai d’abord été styliste culinaire, puis journaliste pour la presse écrite, la radio et la télé, et puis un jour quelqu’un me croise et me dit « tiens, voilà l’ami des chefs ! ». C’est ce que j’étais devenu tout naturellement. J’ai une complicité rare avec eux et un tel respect pour leur métier. Aujourd’hui c’est une confiance mutuelle qui nous unit. »

De l’ombre à la lumière

De cuisines en pianos, Sébastien se forge une expérience unique du secteur et se voit de plus en plus sollicité par des organisateurs d’événements, des salons gastronomiques, des entreprises, des hôtels , des restaurants qui d’une manière ou d’une autre ont besoin de ses conseils. Pour certains, c’est l’invention d’un concept qui fera le coup de projecteur sur un événement, pour d’autres, c’est la création d’un workshop culinaire, un colloque ou la mise en place d’une animation spéciale, pour d’autres encore c’est le « plus » indispensable à la vivacité d’un lieu. En fait, Sébastien Ripari les conseille tous. Sa force ? Son réseau bien sûr : de Paris à Tokyo, en passant par New York et Marseille, il connaît tous les grands chefs. Son talent ? Son honnêteté et sa franchise qui font de lui un vrai conseiller. « Je ne suis pas une bloggeuse amoureuse ! » aime-t-il à dire. « Quand c’est bien, je le dis. Et quand je vois les failles et les erreurs, je le dis aussi. Je suis appelé pour ça. Pour déceler les points qui ne fonctionnent pas et apporter des solutions ».

Un bureau pas comme les autres

De conseils en créations de concept (le Carré Rouge à la Fête de la Gastronomie, le Bar Lounge sur le salon Equip’Hôtel -concept unique qui réunit un DJ, un barman et un chef étoilé, le Snacking des Chefs au Sandwich et Snack Show, le consulting pour le Groupe Alain Ducasse, la création de la ligne Food de France pour l’exposition universelle de Shanghai en 2010…), Sébastien Ripari a fini par créer son agence : le Bureau d’Etude Gastronomique. Depuis, il est consulté pour l’organisation d’événements culinaires, le choix d’un ou plusieurs chefs pour des missions ciblées, la création d’espaces gastronomiques éphémères, ou encore le rayonnement d’une marque à travers une image marketing culinaire optimisée. Tout à la fois consultant et créateur de concepts, Sébastien devient vite l’expert incontournable. Il développe pour la marque Châteaux & Hôtels Collection l’idée de dîners solidaires au profit des Restos du Coeur, conçoit les animations pour Les Etoiles de Mougins, multiplie les audits de restaurants, créé l’association Street Food avec Thierry Marx, et devient révélateur de talents en devenant agent de chefs et de pâtissiers. Le belle actu en cours ? La conception et le positionnement stratégique du nouveau salon MAD (Méditerranée à Déguster ) qui se tiendra à Montpellier à partir de 2015. Il court partout Sébastien. Mais ne vous fiez pas à cette hyperactivité apparente… «  Elle cache ma propension exagérée à la contemplation qui pourrait faire de moi un grand fainéant ». Ou tout simplement un homme plein de ressources…

Montpellier, Capitale de la Gastronomie Méditerranéenne en 2015

Petite révolution dans le monde de la cuisine et des Chefs avec l’arrivée en 2015 d’un nouveau rendez-vous culinaire sur Montpellier axé autour de la Méditerranée et de la santé. Un événement inédit en France: le Festival Méditerranée A Déguster (M.A.D.), c’est le nom un peu « fou » qui lui a été attribué, fera la part belle aux bienfaits des produits et des cuisines méditerranéennes avec la venue de grands Chefs du pourtour méditerranéen.

Un voyage gustatif qui mènera le visiteur, amateur de cuisine, de la péninsule ibérique aux îles grecques, en passant par les pays du Maghreb ou les côtes françaises et la botte italienne. C’est au Bureau d’Etude Gastronomique ( BEG ) de Sébastien Ripari, que la mission de rassembler les Chefs emblématiques, nationaux et internationaux, ainsi que de thématiser le contenu du salon a été confiée.

De grands noms ont d’ores et déjà rejoint les Frères Pourcel sur ce grand projet : la Chef grecque Dina Nikolaou, la Chef franco-marocaine Fatema Hal et le Professeur Rossi du CHU de Montpellier. A une année du salon, les acteurs incontournables de la gastronomie et de la santé accordent déjà leur confiance à Montpellier Events, organisateur du M.A.D. !

Ce Festival, qui se déroulera du 27 au 29 mars 2015 dans l’écrin de la Park&Suites Arena, préempte d’ores et déjà la position de Montpellier comme Capitale de la Gastronomie Méditerranéenne.

Santé, bien-être, bien manger pour mieux se porter, régime crétois… un seul fil conducteur – bien manger autour de la Méditerranée – beaucoup de thèmes y seront abordés et surtout beaucoup de surprises vous y attendront.

Retenez déjà les dates et préparez vous à découvrir un salon pas comme les autres.

Magali Berthod en charge du Salon MAD pour Montpellier Évents, Le professeur Jean-François Rossi s’occupera du pôle nourriture/santé, Sébastien Ripari sera responsable des programmations, Jacques Pourcel qui avec son frère Laurent seront les parrains du MAD. Une partie de l’équipe réunie au Jardin des Sens ce mardi pour les premières réunions de travail et la constitution de l’équipe de coordination.

Le journal de l’hôtellerie s’en fait déjà l’écho sur son site, lisez ci-dessous ou cliquez sur le LINK.

Déceler les tendances, comprendre la gastronomie d’aujourd’hui, faire tomber les codes dépassés, accompagner au développement, redonner confiance, relooker un lieu, créer l’évènement font partie de ses compétences.

Il a compris une chose fondamentale, derrière chaque cuisine il y a un homme ( ou une femme ). Il a su remettre l’humain au premier plan, bien au-dessus des étoiles et des titres. Une chose simple … au delà de son métier qu’il est le seul à exercer … il aime les Chefs !

 Ci-dessous un trio de choc J. Pourcel, S. Ripari et A. Caron

Découvrez Shoku-é, c’est le site internet de Aya Ito, une journaliste japonaise qui crée un tremplin entre deux cultures culinaires, celle de la France et celle du Japon. Tellement éloignées que les deux cultures ont besoin de dialoguer pour se rapprocher… c’est un peu le principe de ce site… Un sujet, deux regards, deux sensibilités, deux analyses, deux interprétations.

Shoku ( manger ou le repas ) -é ( la rencontre )…. créer des rencontres qui se nourrissent d’une même passion  » la table  » . C’est ainsi que Aya définie son web-mag, un rendez-vous à table entre France & Japon pour apporter de vrais compréhensions et provoquer des rencontres.

Parmi toutes les rubriques proposées, nous avons beaucoup aimé  » Memento  » et ses fines bouches, 6 restaurants y sont discutés, nous y retrouvons Sébastien Ripari, qui nous amène avec lui dans ses pérégrinations gastronomiques.

Ce mois-ci : Rencontre autour de 6 bons plans  » Fines Bouches  » avec Aya & Sébastien … au programme : Septime, Manger, La Table, Le Pantruche … Un regard croisé entre deux food-addict !

Aya Ito

Le site est réalisé en deux langues, le français et je japonais, ce qui permet d’être lancé simultanément en France et au Japon et de capter une visibilité immédiate de chacune des deux extrémités du continent. Comprendre la cuisine française pour mieux apprécier la cuisine japonaise, ou le contraire… comprendre, goûter, voir, analyser, et même extrapoler, on ouvre des portes mais surtout on ne les referme pas, on laisse s’instaurer un dialogue !

Découvrez vite !

shoku-e.com

Bouillonnante et entreprenante Singapour n’en finira pas de nous surprendre, elle donne aux jeunes chefs le moyen de s’exprimer sur une scène culinaire totalement renaissante. Le chef J. Pourcel s’est rendu au Burnt Ends du chef  André Chiang, son nouveau restaurant né d’une envie de faire des grillades et du barbecue. Une envie …. il n’en fallait pas plus au chef pour se lancer dans cette aventure, un restaurant bar où le chef cuisine avec un four à bois et des grillades.

Rendez-vous donc chez Burnt Ends, un restaurant d’aujourd’hui qui fait un retour sur le passé, sur les fondamentaux qui ont fait la cuisine d’hier avec comme focus le FEU. André Chiang – innove – déjà reconnu pour la qualité de son restaurant  » Par André  » à Singapour, classé 38 éme dans le classement San Pellegrino des 50 meilleurs restaurants du monde, crée donc une nouvelle idée de ce que doit être la food de demain – spontanée, de proximité, et sincère.

Le restaurant est situé dans le quartier chinois de la ville, un quartier en pleine évolution, authentique et traditionnel, loin des grands buldings aux façades vitrées. À l’intérieur un côté dépouillé, industriel presque, c’est brut et linéaire. Du bois, de la pierre, du béton, tout se passe devant la cuisine le long d’un comptoir.

Le concept, si l’on considère que c’en est un, est simple: deux fours à bois imaginés, dessinés et construits par le chef David Pynt sur place, trois grillades sur poulie que l’on fait monter ou descendre en fonction de la chaleur désirée. Sur les deux fours, un est toujours en service, sa température varie entre 700 et 900 degrés, il sert à cuire très rapidement, le deuxième lui varie autour de 120/150 ° il sert à faire les cuissons lentes. Les grills quand à eux sont alimentés par la braise du premier four.

Le jeune chef australien a fait ses classes du côté de San Sébastian au Pays Basque espagnol, la cuisine de bistrot et les tapas n’ont plus aucun secret pour lui. Il travaille en direct devant les clients, il montre une maîtrise assez impressionnante de l’utilisation de ses fours, toutes les préparations et finitions se font minute.

Le chef André Chiang accompagné de Sébastien Ripari du BEG ( Bureau d’Étude Gastronomique ) à Paris, toujours à l’affut de l’innovation culinaire et très proche de la jeune scène culinaire française, Sébastien n’aurait manqué pour rien au monde ce rendez-vous avec la cuisine de Burnt Ends.

C’est simple, tout se fait au four ou sur le grill, ici huîtres chaudes comme pour une brasucade, et peaux de poissons version tartines.

Tous les jours un nouveau menu imaginé avec les produits du marché. Ce soir là, des fenouils entiers jetés dans la cendre 4 minutes accompagnés d’une huile d’orange et de buratta, un courgette jaune cuite au four et fromage fondant.

Agneau-pommes de terre – anchois, pêche locale grillée, gibier au four au cèleri…. les pièces de viandes et de poissons sont cuite entières et découpées à la sortie du four.

Pain fait maison grillé au feu de bois, un Saint-Marcelin chaud et coulant, attention …. Bonheur !

Bananes cuites au four, ananas grillé, fleurs d’hibiscus….  simplicité et jeux de saveurs dans les assiettes.

Alors rappelez vous, Burnt Ends à Singapore, ça vient seulement d’ouvrir depuis un mois, et le restaurant joue déjà à guichets fermés. Pas de réservation, il faut se présenter à l’ouverture et prendre place, lorsque c’est complet, il faut attendre…

Menu du soir autour de 90 dollars singapouriens sans les boissons, et exceptionnel en Asie pas de surcharge de taxe de service…. un bel exemple à suivre …

Courez-y vite …..

Burnt Ends André Chiang Singapore

www.burntends.com.sg

Nous vous l’avions annoncés sur le blog, le chef Alain Caron présentateur de l’émission MasterChef en Hollande présentait ce mardi au déjeuner son tout nouveau livre  » Tour D’Alain  » au restaurant Maison Blanche à Paris.

Joop Braakhekke propriétaire du restaurant Le Garage à Amsterdam, Jacques Pourcel, Roel James épouse de Alain Caron, et A Caron

 » Tour d’Alain  » est un recueil de bonnes adresses récoltées par le chef dans un vrai Tour de France des belles tables, de chefs, de producteurs, d’artisans, de vignerons, de ses amis. Le chef Alain Caron n’était pas venu seul depuis Amsterdam où il vie, mais entouré d’une trentaine de journalistes, de restaurateurs, qui avaient pris plus tôt dans la matinée le train pour se rendre à Paris.

C’est auprès du chef Jacques Pourcel et de Bruno Franck Directeur Général de Maison Blanche Paris, qu’il présenta ce livre destiné aux Hollandais amoureux de la France.

Le livre fut remis en main propre au chef Jacques Pourcel, les frères Pourcel recensent deux adresses sur le livre, Le Jardin des Sens à Montpellier et la Maison Blanche à Paris.

Les boissons arrivèrent du Languedoc, des Caves Sieurs D’Arques à Limoux, le  » Première Bulle  « bien sûr, mais aussi quelques beaux  » Toques & Clochers  » accompagnaient le cocktail.

Serge Caillaud un des meilleurs boucher de Paris, Alain Caron, Joop Braakhekke, Jacques Pourcel

Au delà des bonnes adresses le livre renferme des recettes du chef Caron, des portraits de chefs, et de nombreuses idées de visites et de lieux à découvrir, une vraie source d’inspiration pour les futurs voyages des Hollandais en France.

Le trio inséparable, Jacques Pourcel, Sébastien Ripari du bureau BEG à Paris et Alain Caron.

Stéphanie Gibert responsable de la communication de Maison Blanche Paris et la chargé au tourisme de  » Atout France «  à Amsterdam

Bruno Franck, Alain Caron, Sébastien Ripari

Le livre est écrit par Roel James, et les photos sont de Wim De Jong, la préface du chef Paul Bocuse.

Au centre Jean-Luc Poujeran sans aucun doute le meilleur boulanger de Paris

Jacques Pourcel était parrain du Snacking des Chefs sur le Salon  » Sandwich & Snack Show  » qui se tenait au Parc des expositions, Porte de Versailles à Paris. Ce salon est devenu un incontournable des nouvelles tendances de la restauration rapide, à tel point que l’on voit chaque année le salon prendre de plus en plus d’ampleur. Toutes les innovations en termes de produits préparés, d’emballages, de modes de cuissons, de conservation… sont présentes sur cet évènement incontournable pour qui veut se créer un point de vente snacking et sandwich.

Au Sandwich & Snack Show de Paris, qui a accueilli au total plus de 10 000 visiteurs ces 15 et 16 février, on a mis en lumière les tendances du secteur. Et les chefs transformèrent, lors du Snacking des Chefs évènement organisé par Sébastien Ripari, ces repas basiques en des créations qui mériteraient presque d’être servies sur des assiettes dorées. Plusieurs chefs se sont succédés comme Thierry Marx, Gilles Choukroun, Alain Alexanian, Flora Mikula… La création et l’innovation étaient donc au rendez-vous du salon, et le public passionné par les nouvelles tendances était donc venu nombreux.

Le Chef Jacques Pourcel présenta sur la scène du Snacking des Chefs deux sandwiches, un aux truffes et l’autre aux calamars et betteraves. L’ensemble des chefs ont été accueillis par le journaliste, grand connaisseur de l’univers de la gastronomie, Éric Roux, qui ne manqua pas d’éclairer le public sur les différentes origines des produits qui étaient présentés.

Les sandwiches gourmets sont de plus en plus tendance en France, un pays où la bonne nourriture et la gastronomie ont une place importante dans la conscience nationale. Dans son état des lieux du marché de la restauration rapide en France, le salon professionnel prend souvent comme exemple Cojean comme leader sur les produits haut de gamme, et a observé qu’une tendance plus large était en train de se dessiner, notamment avec des chefs classés dans les grandes tables qui ouvrent leurs propres boutiques de sandwiches.

Le marché de la vente au comptoir, qui englobe les produits alimentaires vendus à emporter (sandwiches, hamburgers…) et les plats prêts à réchauffer, souvent vendus avec couvert incorporé (salades, plats micro-ondables), représente un marché qui a progressé de plus de 66 % entre 2004 et 2011.

La star des sandwiches : les grands chefs pourront se pencher longtemps dessus, la vedette incontestable de la vente à emporter restera le « jambon-beurre », star du sandwich ! C’est celui qui, depuis des années, remporte les suffrages des papilles des Français, vendu environ 2,64 €, il correspond à la demande la plus forte.

Diversifications et tendances : le marché de la vente à emporter explose et se diversifie. Soupes, burgers bio, pâtes en « box » ou encore plats mitonnés au wok, tout est bon pour attirer les gastronomes pressés. Rien qu’avec les sandwiches, le chiffre d’affaires, sans compter le succès inconditionnel des pizzas. Dans les allées du salon Sandwich & Snack Show, on sent bien que le marché est juteux. Chaque stand y va de sa nouveauté, de son petit plus pour capter les ultimes réticents. Mais ils sont rares, désormais, à résister à l’appel de la restauration rapide.

Un repas sur quatre est pris à emporter au travail : un sur deux pendant un voyage. La raison de ce succès ? « Les Français sont fans de vente à emporter, aux Etats-Unis, 50 % de la vente alimentaire est à emporter, elle atteint 49 % en France. Mais, contrairement aux Américains, les Français ne mangent pas en mouvement et, de par leurs racines culinaires, ils veulent de la très haute qualité. »

Un marché très parisien : le gourmand de France ne veut pas uniquement de la mayonnaise et de la friture, il cherche les produits bio, de la viande de qualité et les fameux cinq fruits et légumes par jour. Mais, crise oblige, s’il est parfois prêt à mettre la main au porte-monnaie pour déguster de bons petits plats à emporter, il ne veut pas non plus faire de folies ! « Certaines enseignes très chères plaisent beaucoup aux urbains. Mais elles ne sortent souvent pas du périphérique parisien.

Et c’est définitivement que cette date sera posée pour devenir un rituel destiné à offrir aux amateurs de bonne chère l’occasion de se rapprocher un peu plus des chefs et de découvrir leurs univers. Si une passion doit subsister la cuisine sera en bonne place pour être l’élue. Les clients ont déferlé toute cette semaine pour participer à la promotion  » Tous au Restaurant  » qui se déroulait dans les restaurants montpelliérains  » La Compagnie des Comptoirs  » et  » Insensé  » au musée Fabre et n’ont pas montré le contraire. Ce fut un vrai succès avec beaucoup de prétendants et peu d’élus, les réservations affichant complet plusieurs jours à l’avance.

Le Jardin des Sens a fêté aussi la gastronomie en mettant en place le  » Carré Rouge  » qui consistait à faire doublement plaisir à nos clients. Tout d’abord, par la qualité de la cuisine et par les cadeaux distribués à des clients chanceux de découvrir que la gastronomie, c’était aussi savoir partager.

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Le principe était simple au Jardin des Sens, des carrés rouges ont été tracés sur plusieurs tables, chaque Carré Rouge représentait un cadeau remis aux clients tirés au sort dans la liste des tables réservées. Les clients emportaient en fin de repas le présent correspondant au carré rouge. Lorsque la chaise était encadrée de rouge, c’était un bon pour un repas, lorsque c’était les verres, c’était un coffret de trois bouteilles de vins sélectionnées par notre sommelier, lorsque c’était l’assiette, c’était un livre de cuisine dédicacé par les chefs…

 » Carré Rouge «  un concept créé par Sébastien Ripari.

www.jardindessens.com

Vendredi 23 septembre 2011, premier jour de l’automne, partout en France, les acteurs de la gastronomie se mobilisent pour faire vivre à tous les passionnés de bonne cuisine une journée toute en saveurs, autour de la convivialité à travers des valeurs d’échange, de partage et de découverte.

Une thématique : la Terre, pour cette première édition.

Et des événements au cœur de cette grande fête populaire…

Les chefs Jacques & Laurent Pourcel ont souhaité participer à cette manifestation et vous régaler, à leur manière et de façon originale, au Jardin des Sens, en suivant une suggestion imaginée par Sébastien Ripari. Une fête de la gastronomie en rouge, avec un concept créatif et ludique, siglé « Le Carré« .

Les jumeaux cuisiniers dessineront des « carrés rouges », de ci, de là, au sol, sur les tables de leur restaurant, pour désigner des espaces gagnants.
8 tables « rouges » gagnantes !

Une fête où vous repartirez les papilles enchantées et les bras chargés de cadeaux comme une bouteille de champagne, un coffret de vins du terroir, un livre de cuisine, un cours de cuisine, un repas pour deux à La Compagnie des Comptoirs ou à Insensé au musée à Montpellier…

La surprise sera au rendez-vous sur votre table !

Entrez et observez…
« Le carré » rouge… est gagnant !

www.fete-gastronomie.fr

Le carré

L’Omnivore Food Festival Deauville 2011

By Sébastien Ripari envoyé spécial du Blog Pourcel.

Deauville et l’Omnivore Food.

Le sésame qui permit de se faufiler dans le backstage.

Les frères Pourcel n’ayant pu se rendre à Deauville pour L’Omnivore Food Festival, il ont dépêché sur place le très entreprenant Sébastien Ripari pour effectuer pour le blog le OFF du OFF.

Beau succès pour cet événement culinaire qui a fait le plein cette année et réveillé un Deauville endormi pour l’hiver. Avec plus d’une quarantaine de chefs invités et plus de 7 500 spectateurs, Luc Dubanchet a réussi un véritable coup de maître.

Luc Dubanchet (Omnivore), Corinne Menegaux (Reed Expo), Sébastien Ripari (SR consulting) et Thierry Marx (Mandarin Oriental Paris).

Par la richesse de son affiche, l’Omnivore vous permettait d’assister à des démonstrations de chefs exceptionnels comme André Chiang (formé à l’école Pourcel), Cyril Lignac ou Jean-François Piège. Ici, tout avait été fait pour passer trois jours passionnants au milieu des « grands » chefs internationaux qui ont permis de faire ainsi un véritable audit de la cuisine mondiale et qui, aux vues des démonstrations, semble se porter formidablement bien. La créativité qui s’alliait parfois au design culinaire nous a offert de véritables œuvres d’art comme le montre cette réalisation de Jean-François Piège (Thoumieux Paris).

Un bel exemple où l’art culinaire se mélange au design by le chef Jean-François Piège et son second Marc.

Deux amphithéâtres séparés présentaient, l’un le côté sucré, et l’autre le côté salé où les démonstrations s’enchainaient. Côté sucré, nous pouvions découvrir par exemple le pressé de pain d’épice cuit minute à la vapeur de Thierry Marx, alors que Ben Shewry nous présentait ses pommes de terre cuites dans leur terre.

Vue de l’amphithéâtre salé avant la préparation de Cyril Lignac.

Mais le « Off » est aussi l’endroit pour rencontrer ses amis chefs et pour s’informer des derniers bruits de couloir, tout en s’inspirant naturellement des nouvelles tendances du moment. Ici le chef Gilles Choukroun (MBC Paris) et Pascal Favre d’Anne (Le Favre d’Anne Angers) visiblement très heureux…

Gilles Choukroun et Pascal Favre d’Anne.

Notons aussi que la première soirée de l’Omnivore organisée par Danone Eaux à l’hôtel Royal a été un moment de détente réussi et de rencontres après la première folle journée. La seconde soirée, quant à elle, a vu le Leaders Club (en présence de son président Robert Petit et de Daniel Majonchi, président du Leaders Club International) remettre les palmes de la restauration à un projet qui met en avant une certaine innovation. Elles ont été attribuées cette année à Marc Korzilius avec son concept La Baracca – Cucina Italiana.

André Chiang du restaurant André de Singapour et Sébastien Ripari.

Notons enfin que pour tout redécouvrir tranquillement chez vous toutes les références du festival, n’hésitez pas à vous procurer le carnet du « Off » 2011, une bible de plus de 400 pages qui vous présentera les chefs et leur cuisine de façon ludique, simple et brillante. Vendu 22 euro, vous pouvez le trouver dans les librairies gourmandes ou sur le site d’Omnivore directement.