La valeur de la liste des « 50 meilleurs restaurants du monde by San Pellegrino  » est certes discutable car elle mélange tous les genres, mais elle apporte quand même une vision globale sur le monde de la gastronomie. Elle attire beaucoup l’attention des chefs qui gravitent dans l’élite de la planète food.

La liste des 50 premiers chefs de 2015 sera dévoilée la semaine prochaine à Londres en attendant, les organisateurs très  organisés en marketing et en communication, lâchent quelques brides en délivrant la liste des chefs classés du 51 éme au 100 éme.

Pour la liste à venir des 50 Meilleurs chefs au monde, on s’attend à retrouver les chefs français dans le monde :  Pascal Barbot à Paris, Alain Passard à Paris, Mauro Colagreco à Menton, Joël Robuchon à Paris et Macao, Paul Pairet à Shanghai, Inaki Aizpitarte à Paris , Éric Fréchon à Paris et Éric Ripert du Bernardin à New york, Alexandre Gauthier à la Grenouillère.

Grande incertitude pour Sébastien Bras et Pierre Gagnaire qui méritent largement d’être inclus dans la liste et qui ne sont plus dans la liste des 50 seconds.

No. 51: Geranium, Copenhagen, Denmark
No. 52: Tim Raue, Berlin, Germany
No. 53: Hertog jan, Bruges, Belgium
No. 54: Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgium
No. 55: The Clove Club, London, Uk
No. 56: Saison, San Francisco, Usa
No. 57: Septime, Paris, France

No. 58: Quay, Sydney, Australia
No. 59: Diverxo, Madrid, Spain
No. 60: Hedone, London, Uk
No. 61: Martin Berasategui, San Sebastián, Spain
No. 62: 8 ½ Otto E Mezzo Bombana, Hong Kong, China
No. 63: L’Atelier De Joël Robuchon Paris, Paris, France

No. 64: Maaemo, Oslo, Norway
No. 65: Combal Zero, Rivoli, Italy
No. 66: Amass, Copenhagen, Denmark
No. 67: Nomad, New York, Usa
No. 68: Nerua, Bilbao, Spain
No. 69: Momofuku Ko, New York, Usa
No. 70: Waku Ghin, Singapore
No. 71: De Librije, Zwolle, Netherlands
No. 72: Restaurant At Meadowood, St. Helena, Usa
No. 73: The Fat Duck, Bray, Uk
No. 74: Jaan, Singapore

No. 75: Coi, San Francisco, Usa
No. 76: Fu He Hui, Shanghai, China
No. 77: Indian Accent, New Delhi, India
No. 78: La Maison Troisgros, Roanne, France

No. 79: Ryunique, Seoul, South Korea
No. 80: Daniel, New York, Usa

No. 81: Joe Beef, Montreal, Canada
No. 82: Le Louis Xv, Monte Carlo, Monaco

No. 83: Tegui, Buenos Aires, Argentina
No. 84: Sepia, Sydney, Australia
No. 85: L’Effervescence, Tokyo, Japan
No. 86: Hajime, Osaka, Japan
No. 87: Brae, Birregurra, Australia
No. 88: The Tasting Room At Le Quartier Français, Franschhoek, South Africa
No. 88: Zuma, Dubai, Uae
No. 90: Estela, New York, Usa
No. 91: Belcanto, Lisbon, Portugal
No. 92: St. John, London, Uk
No. 93: Jungsik, Seoul, South Korea
No. 94: Masa, New York, Usa
No. 95: Fu1015, Shanghai, China
No. 96: Mikla, Istanbul, Turkey
No. 97: Esperanto, Stockholm, Sweden
No. 98: Vila Joya, Albufeira, Portugal
No. 99: Lung King Heen, Hong Kong, China
No. 100: Manresa, Los Gatos, Usa

Hélène Darroze

Georges Blanc

Pierre Augé

Sébastien Bras

Ils  ont ainsi dévoilé ce qu’ils mettent dans leur assiette au quotidien. Chacun a ses préférences, mais certains points communs se dégagent, comme par exemple, le fait de faire attention à manger sainement. Les produits congelés, sauf s’ils sont faits maison, sont quant à eux, purement et simplement bannis.

Sophie Brissaud, écrivain et photographe culinaire, nous confie d’ailleurs que la majorité des chefs qu’elle a rencontrés pour son livre, Dans le frigo des chefs, ne possédait pas de congélateur.

Hélène Darroze, cheffe du restaurant « Hélène Darroze », une étoile, et de « The Connaught », 2 étoiles au Guide Michelin. Membre du jury de Top Chef

« J’essaye de manger sainement avant le service, vers midi et 18h30, 19h. Mais ce n’est pas toujours possible! Parfois par manque de temps, mais aussi parce qu’on fait beaucoup de testing et qu’il arrive, par exemple, qu’on finisse le plat qu’on goûte. Et il faut avouer, que c’est aussi tentant de grignoter: quand le chariot de fromage revient en cuisine, quand il reste des mignardises etc. Là, j’essaye de vraiment rester sérieuse, en mangeant du poisson ou de la viande grillés avec une céréale.

A la maison, je cuisine énormément. C’est vrai qu’au restaurant, je cuisine moins: je suis souvent en déplacement, il y a des équipes qui sont là quand je suis absente. Je vais plus me concentrer sur le dressage de l’assiette, par exemple. Je me vois un peu comme la « mère nourricière » et les repas sont très importants pour moi. C’est un moment où on prend son temps et où on partage. Il n’y a pas longtemps, j’étais en week-end dans le Sud-Ouest, il y avait toujours entre 15 et 25 personnes par repas! En privé, je cuisine surtout des plats de partage, ceux qu’on peut poser au milieux de la table et surtout pas des plats qu’il faut travailler au niveau de la mise en assiette. Pendant, le week-end de Pâques, j’ai par exemple fait des lasagnes et un gigot d’agneau de sept heures.

Dans mes produits de base, il y a les œufs. J’adore les œufs et sous toutes leurs formes! Les pâtes évidemment, puisque c’est un plat de partage par excellence. Le parmesan, quelques légumes de saison et dans mon congélateur, il y a toujours une sauce tomate [faite maison, ndlr]. Avec les pâtes et un peu de basilic, c’est parfait.

Je ne mange jamais de surgelés industriels. Il arrive qu’il y ait parfois des pizzas toutes prêtes chez moi, mais c’est plus en dépannage pour la nounou et mes filles. Mes filles vont de temps en temps au fast food mais moi je n’en mange pas. En revanche, j’aime bien manger un bon hamburger, là où je sais qu’ils sont bons. Et quand je suis en déplacement ou pressée par le temps, si je dois manger un sandwich, soit je le choisis avec de bons produits, soit je le fais moi-même avec du bon jambon et une bonne baguette! »

Georges Blanc, chef du restaurant « Georges Blanc », trois étoiles au Guide Michelin

« Je mange avec mes quatre collaborateurs avant le service. Et je fais attention à manger sainement. La bonne santé commence avec une alimentation saine. Je suis assez maniaque à vrai dire. Je fais en sorte que mon alimentation soit équilibrée sur la semaine. Je mange assez peu de viandes rouges mais beaucoup de légumes et de fruits. J’évite les sandwichs et les hamburgers! Il peut m’arriver de prendre un sandwich quand je n’ai vraiment pas le choix, par exemple dans le TGV.

A la maison, mon épouse fait aussi la cuisine. Il m’arrive parfois de ramener des plats du restaurants. Le poulet a une place importante dans notre alimentation, puisque nous sommes au cœur de la Bresse. J’attache une grande importance aux produits locaux, aux produits du terroir.

Le poulet de Bresse est un produit qui fait partie de mes essentiels. Je le travaille aussi bien au restaurant qu’à la maison, mais pas de la même manière. En effet, ma cuisine est beaucoup plus technique au restaurant et plus simple au quotidien. Le poulet par exemple, sera accompagné de sauces très travaillées au restaurant, alors qu’il sera à la broche avec une bonne purée à la maison. Au-delà de l’origine des produits, il y a un autre point auquel je fais attention, c’est la saisonnalité. J’évite de manger des fraises en hiver! »

Pierre Augé, chef du restaurant « La maison de Petit Pierre », vainqueur de Top Chef 2014

« Au restaurant, j’essaye de prendre 30 minutes pour manger, vers 11h et vers 19h. Déjà, 30 minutes, c’est bien, mais c’est pas toujours évident! Je mange avec ma brigade, c’est pour moi un moment de convivialité. En général, on ne mange pas ce qu’il y a au menu et on mange toujours des produits frais, pas de produits congelés. On n’en sert pas à nos clients, alors je ne vois pas pourquoi on en mangerait! C’est parfois des plats en sauce, comme un bœuf bourguignon ou alors des sautés d’agneau, des choses comme ça.

A la maison, c’est toujours moi qui fait la cuisine, ma femme n’aime pas ça! J’essaye de faire plus équilibré, surtout pour les enfants. Je ne fais pas forcément de la cuisine compliquée. Il ne faut pas oublier, que le simple, c’est aussi le bon. D’ailleurs, dans mes ingrédients de base, l’incontournable, ce sont les pâtes. Franchement, des pâtes avec du gruyère et un bon beurre, c’est le meilleur des plats. Concernant, les surgelés, je n’en consomme pas. Je ne dis pas que c’est pas bien, mais personnellement je n’en mange pas.

Je n’ai rien contre les fast food, il faut vivre avec son temps, surtout quand on a des enfants! De temps en temps, pourquoi pas. Avant j’y allais souvent, mais là, ça fait bien 3 ou 4 mois qu’on n’y a pas été. La force de McDo par exemple, c’est que le palais s’habitue à ce que propose la chaîne. Mais on peut aussi s’en déshabituer. A force de ne plus y aller, on s’en passe très bien. »

Sébastien Bras, chef du restaurant Le Suquet, trois étoiles au Guide Michelin

« L’hiver le restaurant ferme, donc je mange essentiellement à la maison. Lorsque le restaurant est ouvert, je mange aussi beaucoup en famille. J’accommode souvent les légumes du jardin ou les invendus du restaurant. Eviter le gaspillage est très important pour moi, c’est un peu les valeurs du bon sens paysan. J’essaye d’optimiser les produits autant que je peux.

Il peut aussi arriver que je mange avec ma brigade. D’ailleurs, il y a d’autres repas que je partage avec eux. Les week-ends [c’est à dire le lundi ou le mardi, quand le restaurant est fermé, ndlr], j’organise souvent des activités sportives ou culturelles avec eux. Il arrive alors que nous mangions ensemble, et c’est aussi l’occasion de faire découvrir la cuisine des uns et des autres, en fonction des pays d’origine. Ce sont des moments d’échange et de partage.

Le repas est d’ailleurs un moment très important à mes yeux. Il se dégage une convivialité qui n’existe pas dans d’autres moments de la vie. C’est notamment pour ça que j’essaye d’apprendre à mes enfants de prendre le temps de manger. Je me bats pour qu’ils mangent moins vite! Mon épouse a toute les qualités du monde sauf celle de cuisinière! C’est donc moi qui cuisine à la maison. Nous mangeons beaucoup de légumes, peut-être un peu moins en hiver. Dans mes placards, j’ai toujours des céréales bios ainsi que de l’huile d’olive. J’aime aussi utiliser mon wok que j’ai ramené de Thaïlande. Et quand j’ai des amis à manger, j’aime leur faire découvrir un plat en particulier, le Pastre.

Les seuls surgelés que je mange, c’est ceux que je fais moi-même. Comme par exemple, la pulpe de tomate que je ressors en hiver pour faire des pizzas avec les enfants. Quant aux fast food, je n’y vais pas par plaisir. Ça arrive quand on a pas d’autre choix et quand on est un peu pressés. Ce n’est clairement pas la sortie du dimanche! »

Rodez 2014, sera sans aucun doute lui aussi, l’évènement culturel et gastronomique de l’année puisque c’est au mois de mai que sera inauguré le très attendu  » Musée Soulage « . Aux commandes des cuisines, la famille Bras, avec Michel le père et Sébastien le fils.

Indéniablement, la ville de Rodez dans l’Aveyron s’apprête à devenir  » the place to be  » de l’année 2014, le musée qui rend hommage à l’artiste français de renom Pierre Soulages y ouvre ses portes fin mai. Et cerise sur le gâteau, le lieu se dote, d’une brasserie conçue par le chef de Laguiole Michel Bras,  ses créations culinaires seront à découvrir très bientôt.

Dans le prolongement du Musée Soulages, qui accueillera ses premiers visiteurs le 31 mai, ouvrira le 1 avril prochain le Café Bras. L’établissement d’une superficie de 500 m2 proposera une cuisine régionale créative.

Ci-dessus la visite du Chantier Pierres Soulages, son épouse et Ginette et Michel Bras 

Aux commandes de cette brasserie se tiendra la famille Bras, grand nom de la cuisine en Midi-Pyrénées, originaire de Laguiole,  les Bras y ont élaboré une carte mettant à l’honneur les producteurs de la région ( la charcuterie de la Maison Conquet ou encore la viande d’agneau Allaiton de chez Greffeuille ). Les tables seront habillées de sets en cuir brut, et bien sûr des célèbres couteaux issus des prestigieuses Forges de Laguiole.

La brasserie chic proposera deux espaces, l’un, baptisé Côté Comptoir, s’adressera aux clients les plus pressés où sera proposé le MiWam. Sous cette appellation se cache une pâte de céréales bio fourrée de légumes, viande ou poisson, d’herbes et d’épices, cuite dans un gaufrier spécialement conçu pour ce mets signé Sébastien Bras, le fils de Michel. A noter que le MiWam se déclinera également dans une version sucrée : chocolat, peau de lait, poire beurrée hardy, pincée d’amandes grillées et crème par exemple.

L’autre partie du restaurant aura une capacité de 70 couverts. Au déjeuner, l’entrée du moment, puis le choix entre trois plats et trois desserts, un menu qui devrait être facturé autour de 30 euros.

La famille Bras exploite déjà l’espace restauration du célèbre Viaduc de Millau créé par Norman Foster avec un concept de restauration rapide qui a vu naître le  » Capucin « , depuis quelques mois décliné à Toulouse.

La Collection :

Le musée abritera la donation de Pierre et Colette Soulages accordée à la Communauté d’agglomération du Grand Rodez en 2005 et en 2012, l’une des plus conséquentes consenties par un artiste de son vivant, évaluée à plus de 35 millions d’euros, riche de près de 500 œuvres et documents.

Les œuvres témoignent de la multitude de techniques et supports employés par l’artiste : le papier, la toile, le verre, le bronze ou le cuivre, l’œuvre imprimée (eaux fortes, lithographies, sérigraphies), les travaux préparatoires aux vitraux de Conques, des peintures sur toile et sur papier (un ensemble unique, dont des gouaches, des encres et les Brous de noix), de la documentation, des livres, des photographies, des films, des correspondances…

Pierre Soulages, qui fêtera ses 94 ans en 2014, est considéré comme le « maître du noir« , ses peintures sont exposées dans des dizaines de musées dans le  monde entier, et acheté par les plus grands collectionneurs. Une partie de ses créations sont exposées en permanence au Musée Fabre à Montpellier et au Centre Georges Pompidou à Paris.

Les architectes :

Le musée a été dessiné et conçu par les Catalans RCR Arquitectes  ( Rafael Aranda, Carme Pigem et Ramon Vilalta installes à 1988 à Olot en Catalogne ) et le cabinet d’architectes Passelac & Roques installés à Narbonne depuis 2004.

Le musée est posé sur le flanc nord du jardin du Foirail entièrement réhabilité, le site se pose comme un trait d’union entre le centre historique et les nouveaux quartiers. Le bâtiment est organisé en un enchaînement de volumes parallélépipédiques, les intervalles ne sont pas sans rappeler les traditionnelles fenestras aveyronnaises qui offrent une vue sur l’horizon et sont propices à la contemplation. Telles des boîtes les bâtiments sont en porte-à-faux au dessus d’un chemin de promenade.

Le bardage est d’acier Corten ou acier auto-patinable. En s’oxydant, ce matériau créé une patine protectrice, les nuances de cet acier évoquent aussi le travail de Pierre Soulages.

Musée Soulages Rodez

Photos ( Midi Libre Estivals )

Un dîner réalisé par les chefs, qui chacun présentent un des plats qui composent le menu gastronomique présenté ce soir.

Retrouvez les chefs participants ci-dessous.

VENTE AUX ENCHERES

Artistes, sportifs, photographes, artisans d’art, tous ont accepté de mettre leurs talents au service de cette soirée pour une vente aux enchères privée à but caritatif, sous le ministère de Maître Eric Prim, commissaire-priseur habilité.

Vous souhaitez avoir un avant-goût des œuvres et objets proposés à la vente aux enchères, télécharger le livret en cliquant sur ce lien : livret dîner des chefs.

Les dons relatifs à la vente aux enchères feront l’objet d’un reçu fiscal.

En septembre prochain, le film « Entre les Bras », sorti en début d’année 2012 en France, sera présenté aux États-Unis, le film sera appelé  » Step Up to the Plate « .

Il sera présenté d’abord à New York avant de suivre sur Washington DC, Boston, San Diego, Denver, Los Angeles, Seattle, Minneapolis, et plus encore.

Voici la bande-annonce, le film documentaire sur  la transmission culinaire entre Michel Bras et son fils Sébastien retrace la belle histoire familiale du célèbre restaurant de Laguiole en Aubrac. Le film est réalisé par Paul Lacoste, qui est resté près des chefs de longs mois pour comprendre la philosophie culinaire des chefs aveyronnais.

Découvrez la vidéo ci-dessus…

Nous étions hier soir à Montpellier à la diffusion, en avant-première, du film de Paul Lacoste  » Entre Les Bras « . Une salle complète du cinéma Le Diagonal attendait le chef Michel Bras, son fils Sébastien et le réalisateur du film.

Un beau moment rempli d’émotion, une histoire de famille et en famille. De la sincérité, de la contemplation, de la créativité, du partage et beaucoup d’amour.

Beaucoup d’émotion surtout lorsque nous avons revu les images de toute la famille et le cheminement de Michel vers sa cuisine d’aujourd’hui. Nous avons bien connu l’histoire du début, certains des acteurs d’aujourd’hui étaient déjà dans l’histoire en 1985, lorsque Laurent Pourcel était second de cuisine de Michel Bras au  » Lou Mazuc « .

Des souvenirs, beaucoup de souvenirs, l’Aubrac marque les âmes !

À la fin de la projection, Michel et Sébastien Bras ont répondu aux nombreuses questions du public. Un échange vrai et authentique, comme le sont les deux chefs. Dans le film, nous avons retrouvé le regard profond de Michel Bras, il nous manqua sur les dernières images – des sourires -, ceux qui sont les reflets de la joie et du cœur.

Le chemin est tracé.

C’est ce jeudi soir à 20h, que sera diffusé à Montpellier le film documentaire du réalisateur Paul Lacoste  » Entre Les Bras, La Cuisine en Héritage « , en présence des chefs Michel et Sébastien Bras.

En 2010, Michel Bras, à la tête d’un des meilleurs restaurants au monde, décide de passer la main à son fils Sébastien. Paul Lacoste leur propose de faire un documentaire à propos de la passation du restaurant, du père au fils. «Entre les bras» nous fait entrer dans la prodigieuse alchimie de leur cuisine. Nous suivons la genèse de leurs créations, leurs discussions intimes, comment chacun d’eux vit ce moment historique. Est-ce possible de transmettre l’œuvre d’une vie ? Est-ce si facile pour un fils de se faire un prénom ?

Paul Lacoste a suivi les Bras pendant une année et raconte ce moment crucial de leur vie. Avec ce film, on a l’impression de rentrer amicalement et poliment dans une histoire de famille. Pour ce faire, on s’installe pendant 1h30 dans les magnifiques paysages de l’Aubrac (Aveyron). Et de fil en aiguille, on entrevoit avec un petit frisson d’admiration une aventure professionnelle hors du commun. On découvre la grande gastronomie, créative, audacieuse mais préparée par des gens qui ont les pieds sur terre, des gens simples, accessibles dans leurs paroles, leurs comportements. Paul Lacoste, sur la pointe de sa caméra, a bien rendu ce mélange de complicité et d’émulation entre le père et son fils qui font tout le sel de leur relation.

Rendez-vous à 20 heures au cinéma le Diagonal, 5 rue de Verdun à Montpellier.

Un film qui retracera en image l’histoire de la transmission culinaire entre le papa et son fils, une initiative originale puisque ce film est produit par «  Touscoprod  » où le producteur a fait appel à l’intérêt et à la générosité des passionnés de cuisine pour financer l’œuvre cinématographique.

Si vous désirez visionner un extrait du film : Entre les Bras – Trailer – http://goo.gl/ngmZ7.

Si vous désirez soutenir ce projet, et partager la «  Cuisine en héritage  » en devenant coprod du film et bénéficiez de contreparties inédites. - http://goo.gl/FUOzO

Le film sera aussi présenté à Paris, au mois de mars prochain, lors de l’Omnivore World Tour.