La Direction Monde du guide Michelin avait annoncé officiellement au mois de mai 2014 le souhait de sortir son premier guide d’un pays du continent sud américain, et ce serait le Brésil. D’ailleurs le Directeur du Michelin Monde Michael Ellis s’était rendu au Brésil pour l’annoncer, il était accompagné du chef Cyril Lignac.

© Marcos Issa/Argosfoto pour l’Hôtellerie Restauration

Stratégiquement, il fallait vite réagir pour le guide Michelin totalement dépassé par le 50 Best restaurants on The World by San Pellegrino qui a fait un gros travail sur le continent sud-américain puisque ce sont eux qui ont sorti tous les chefs dont on parle beaucoup aujourd’hui dans le monde, comme Alex Atala sur le Brésil, Gaston Acurio sur le Pérou, Enrique Olvera sur le Mexique …

D’autant plus que le groupe Michelin est très présent et implanté sur tout le continent au travers de ses pneus mais pas assez en image côté restauration et hôtellerie. Rappelons également que Michael Ellis actuellement Directeur du Guide Michelin Monde est aussi issu du sérail Michelin depuis 2007 dans la branche deux roues où il a pu acquérir une bonne connaissance du terrain notamment au Brésil.

C’est fait donc, résultat : le restaurant qui obtient la note la plus élevée c’est DOM du chef Alex Atala à Sao Paolo qui obtient une note la 2 étoiles. il n’y a pas pour la première édition de restaurants qui obtiennent la plus haute distinction de 3 étoiles Michelin.

Il ya 16 restaurants qui obtiennent 1 étoile, la révélation est faite sur le site Travel Michelin.

Le guide répertorie également les Bib Gourmands, Ils sont au nombre de 25 restaurants.

Il n’y a pas de date officielle pour l’instant pour la présentation à la presse et la sortie en librairie, mais il semblerait que le guide soit lancé au courant du mois d’avril prochain.

Le guide n’est pas l’instant référencé sur Amazon qui habituellement annonce la date de publication.

La liste des restaurants non officielle pour l’instant :

Lisez ci-dessous, le Brésil doit aussi revoir sa copie !

Sao Paulo agonise sans eau

En plein été austral, ce qui semblait être une menace est devenue réalité : l’eau commence à manquer dans le centre de Sao Paulo, la riche mégapole du Brésil frappée par une grave sécheresse qui menace aussi l’approvisionnement en électricité.

Tiago Guimaraes a été prévenu à son travail que l’immeuble où il vit au centre-ville n’avait plus une goutte d’eau. Il a pu prendre une douche au gymnase avant de rentrer chez lui. « Mardi, c’était la première fois qu’on a manqué d’eau …

… Mercredi nous n’en avons pas eu non plus, après c’est revenu mais jusqu’à quand? », raconte cet architecte de 34 ans né dans l’État de Ceara, dans le nord-est aride du Brésil. « Là-bas, nous avons connu une crise hydrique dans les années 90 et on a toujours essayé d’économiser l’eau. J’ai acheté un réservoir de 140 litres d’eau pour ne pas en manquer », ajoute-t-il.

Dans le quartier huppé des Jardins, dans le centre de Sao Paulo, un petit restaurant pâtit du manque d’eau : on n’y lave plus le plancher tous les jours et le matin il faut attendre plusieurs minutes pour que l’eau sorte des robinets. La nuit, elle est coupée. « Cela a commencé récemment et cela s’est aggravé rapidement », raconte le propriétaire, Antonio Custodio.

Horizon sombre
La région métropolitaine de Sao Paulo et l’intérieur de l’État subissent depuis des mois la pire sécheresse des 80 dernières années, avec des coupures d’eau durant plusieurs jours. Le manque de pluies a touché les grands barrages pour l’eau potable qui fournissent l’État de Sao Paulo où vivent 40 millions de personnes.

Les cinq barrages du système de Cantareira par exemple ont leur niveau de stockage au minimum depuis longtemps. D’autres barrages importants pour la production d’électricité, situés dans le sud-est du Brésil, comme Rio, sont en situation critique.

« Depuis 2012 nous avons des pluies en deçà de la normale mais cela a empiré depuis l’été (austral) 2014″, affirme Bianca Lobo, météorologiste du consultant Climatempo. « Et cette année les pluies resteront inférieures à la normale et empêcheront la récupération des barrages », prévient-elle. Les experts se plaignent que le gouvernement de Sao Paulo n’ait pas rationné l’eau en 2014 et ait tardé à informer de la situation. Ce n’est que la semaine dernière que le gouverneur, Geraldo Alckmin, a reconnu que Sao Paulo faisait déjà face au rationnement.

Un peu avant, il avait augmenté le tarif de l’eau pour tenter de réduire la consommation. Les autorités tablent sur le fait que la saison des pluies – d’octobre à avril – sera suffisante pour rétablir le niveau des barrages. « Les autorités sont plus optimistes que n’importe quel météorologiste », ironise Mme Lobo.

 Menace pour l’énergie

Les centrales hydroélectriques sont la principale source d’énergie du Brésil, un pays de plus de 200 millions d’habitants. La production de tout le pays se concentre dans le sud et le sud-est où se trouvent les grands centres industriels. Lundi, une coupure d’électricité a touché une dizaine d’États dont Sao Paulo, Rio de Janeiro et Brasilia.

D’après l’Opérateur national du système électrique (ONS), la coupure a été due à une hausse de la demande, en raison de la chaleur, et de failles dans la transmission. Jeudi, plus d’un million de personnes sont restées sans eau dans la banlieue de Sao Paulo après une panne de courant qui a affecté les pompes de distribution.

« Ici, jamais personne n’a pensé que l’eau allait manquer. Le problème avec la production d’énergie, c’est un système très dépendant des pluies », explique Edson Carlos, président de l’Institut privé Trata Brasil, dédié à la protection des ressources hydriques.

Le spécialiste critique aussi le gâchis élevé d’eau potable dans tout le pays, avec notamment un réseau d’égouts obsolète qui perd plus de 30% d’eau. Les autorités rejettent la possibilité d’un rationnement énergétique mais récemment le ministre du secteur, Eduardo Braga, a appelé la population à réduire sa consommation, invoquant même la protection divine:  » Nous devons compter que Dieu nous envoie un peu d’humidité et de pluie « .

Depuis cinq ans, l’équipe des 11 plus grands chefs de cuisine d’aujourd’hui tiennent séances, ces réunions annuelles ont pour but de discuter des questions pertinentes concernant la nourriture. Réunis par le conseil consultatif de l’Institut Culinaire Basque, basé à San Sebastian en Espagne, qui a pour mission de favoriser la formation des cuisiniers à travers diverses disciplines et générer des connaissances gastronomiques. Au terme de chacune des réunions de ce groupe de « sages de la cuisine «, un document est édité pour guider le travail des chefs du monde entier.

Les chefs en photo : Alex Atala, Michel Bras, Gastón Acurio, Kamilla Seidler et Rodolfo Guzmán; assis: Yukio Hattori, Enrique Olvera, Ferran Adrià, Joan Roca et Joxe Aizega

Le conseil est présidé par le chef catalan Ferran Adrià et a pour membres le chef brésilien Alex Atala, le chef catalan Joan Roca, le chef danois René Redzepi, le chef péruviens de Gastón Acurio, le chef japonais Yukio Hattori, le chef italien Massimo Bottura, le chef français Michel Bras, le chef américain Dan Barber, le chef anglais Heston Blumenthal et le chef mexicain Enrique Olvera.

Quelques déceptions à l’annonce de l’absence des chefs Blumenthal, Bottura et Redzepi et Barber se firent entendre dans la salle, mais bien sûr, d’autres chefs par contre ont assisté à la réunion à Sao Paulo, les séances de travail ont duré toute une journée.

Plusieurs ateliers ont réuni les chefs et les producteurs, lors de l’exposition MESA, les produits brésiliens venues d’Amazonie ont captivés les chefs. L’ordre du jour – la biodiversité – a été mis en évidence. Le thème a été résumé par Alex Atala qui a lancé les débats.

25 chefs cuisiniers et les nombreux producteurs du Brésil présents ont partagé l’atelier de la biodiversité. L’atelier visait à créer un dialogue les chefs cuisiniers et les producteurs du Brésil. Un total de 120 personnes ont participé au colloque qui a permis d’approfondir le rôle que peut avoir la cuisine dans la protection et la valorisation de l’environnement.

La réunion a abordé quatre thèmes principaux :

• Les ingrédients oubliés et redécouverts par des chefs
• Le retour au naturel et la préservation des espèces
• L’intégration des produits méconnus dans la grande distribution
• Comment donner une valeur ajoutée aux territoires et à la culture à travers eux.

La conclusion générale de l’atelier : les chefs ont la possibilité d’influer sur la préservation de la biodiversité et d’améliorer le travail des producteurs par leurs conseils. De même, ils doivent transmettre et enseigner les valeurs et les gestes aux générations futures et apporter une connaissance approfondie sur les produits. Ces conclusions ont été présentées à la conférence de Sao Paulo.

 

Peu ou pas de journalistes peuvent parler de sa cuisine, car si beaucoup en parle par rapport à sa médiatisation, il semblerait qu’aucun ne se soit vraiment rendu sur place pour déguster la cuisine du restaurant, il faudra peut-être attendre que débute la Coupe du Monde de Football.

En attendant, avec son look, son physique et son parcours original, elle est devenue la chef la plus médiatique du Brésil, presque autant que Alex Atala la star incontestée de la cuisine gastronomique au Brésil.

Le Figaro  y consacre tout un article sur le – madame – de l’édition de ce week-end … lisez sans concession et sans attendre … vous aurez, comme à F&S, envie de vous rendre dans son établissement – Mani - .

Helena Rizzo, le goût du Brésil par la meilleure femme chef du monde

Pour passer à l’heure tropicale, avant le coup d’envoi du Mondial de football, nous avons rencontré la Brésilienne, élue “Meilleure Femme Chef du Monde” par le jury du Prix Veuve Clicquot. Au menu, saveurs métissées et inspirées.

Silhouette menue dans ses bottes et blouson de motard, Helena Rizzo est arrivée la veille de São Paulo pour recevoir son prix à Londres. Yeux rieurs et sourire charmant, elle oublie la fatigue et se prête de bonne grâce au jeu de l’interview qui a lieu au restaurant londonien de l’Espagnole Elena Arzak, lauréate 2012 du prix Veuve Clicquot. La chef prend le temps de réfléchir avant chaque phrase, parle avec les mains et quitte l’anglais de la conversation pour revenir au portugais maternel lorsque le sujet la touche trop.

Fille et petite-fille d’architecte, élevée au pays de Lucio Costa, Affonso Reidy et Oscar Niemeyer, la jeune Brésilienne songe un temps à poursuivre la tradition familiale, mais opte pour le mannequinat. Lucratif, le métier lui permet surtout d’avoir du temps libre pour sa véritable passion, la cuisine. Sans référence particulière puisque, confie-t-elle en souriant, la cuisine maternelle n’est guère mémorable.

Helena Rizzo apprendra au gré de ses rencontres. Lors d’une séance photo dans un restaurant, on lui propose une place. La voilà donc « chef modèle » du Na Mata Café à São Paulo. « J’avais 21 ans et je me suis rendu compte que je ne savais rien ! » Le sommelier la recommande pour un poste à Spilimbergo, près de la frontière slovène. « Ma grand-mère maternelle est d’origine italienne, j’adore ce pays et sa cuisine. Ce fut instructif. »

Notre cuisine reflète le puzzle de notre vie

La jeune Brésilienne parcourt ensuite l’Italie, mais la solitude lui pèse. Elle rejoint donc une amie à Barcelone. « J’étais fascinée par la ville et sa vie ! Je n’avais jamais entendu parler des frères Roca, mais c’étaient les meilleurs, je devais y aller. » Il lui faut attendre un an avant de décrocher une place dans les cuisines du prestigieux restaurant El Celler de Can Roca. « C’est bien au-delà de la technique. J’ai connu là le zen de la cuisine, une façon de penser et de percevoir que je rapproche de la méditation. J’y ai concrétisé ma conception du métier, chaque jour en cuisine est un exercice de vie. »

Une vision qu’elle partage avec l’un des chefs catalans du restaurant, Daniel Redondo, qui devient son mari. En 2006, le couple ouvre son restaurant dans la banlieue Jardim Paulista de São Paulo. Baptisé Mani, en l’honneur de la déesse indienne du manioc, ses quatre-vingts places sont vite prises d’assaut. « Notre cuisine reflète le puzzle de notre vie, de nos racines brésiliennes et espagnoles, mais aussi des influences japonaises et italiennes, deux cultures très présentes à São Paulo. » Mari et femme se partagent la cuisine, Helena le matin, Daniel le soir.

Les produits traditionnels brésiliens sont à l’honneur, comme le tucupi, une sauce à base de farine de manioc, cuite dans un court-bouillon. « J’essaie de chercher les ingrédients qui relient les hommes entre eux. L’Europe a le pain, le Brésil le manioc avec lequel nous faisons par exemple les gnocchis d’araruta, qui peuvent rappeler certaines nouilles japonaises.

La cuisine permet toutes ces connexions. » Nul doute, les honneurs ne sont pas le moteur d’Helena Rizzo : « Je ne crois pas à la notion de meilleur. Le meilleur est relatif, il dépend de l’instant et des personnes. La cuisine, c’est une équipe. Je suis plus touchée par ce petit garçon venu avec sa mère qui a demandé à me voir pour me dire qu’il venait de faire le meilleur repas de toute sa vie ! »

Source : Le Figaro – texte & photo -

Prenez le classement des  » 50 Meilleurs Restaurants du Monde San Pellegrino « , ajoutez la future sortie du guide Michelin, la Coupe de Monde de Football, les futurs Jeux Olympiques, le développement économique, et une incroyable énergie que dégage le pays, vous comprendrez pourquoi le Brésil est si en vogue et pourquoi ce pays dynamique est aussi à la pointe pour sa cuisine.

Alors, même si l’on peut bien manger partout au Brésil notamment grâce aux traditions culinaires du pays, Sao Paulo s’impose sans concession comme la ville la plus FOOD du pays, et peut être même de toute l’Amérique du Sud.

Lisez ci-dessous ce que nous révèle LesEchos.fr.

Le goût de Sao Paulo

Quand le Carioca est à la plage, le Paulistano, lui, est à table.

On y vient pour affaires mais on y vient aussi pour manger ; car la capitale économique du Brésil est aussi une capitale gastronomique. Les soirs de semaine, les Paulistanos n’hésitent pas à faire la queue jusque tard pour avoir une table dans les établissements les plus en vue de la ville.

Au total, plus de 12.000 restaurants, 15.000 bars, 500 churrascarias pour tous les goûts et pour toutes les bourses. Le restaurant, c’est un peu la plage du Paulistano. La Des Portugais, des Africains, des Libanais et surtout des Italiens et des Japonais…

Aujourd’hui, un Paulistano sur trois est descendant d’Italiens et la ville compte la plus importante communauté japonaise en dehors du Japon. Résultat : on y mange des pizzas à faire taire un Italien (une mention spéciale pour l’incontournable Pizzeria Camelo) et on y découvre une variété de sushis à décoiffer un Japonais.

Il suffit de se promener dans le quartier de Liberdade, avec ses lanternes et ses tatamis, pour mesurer l’importance de l’influence nipponne qui s’étend jusque dans les quartiers les plus huppés de la ville où l’on sert une cuisine japonaise sophistiquée (comme chez Nagayama, Kinoshita ou Jun Sakamoto). Même chose du côté italien, avec le quartier populaire du Bixiga et ses cantines italiennes pur jus.

Montée en gamme

Longtemps, les grandes tables de São Paulo ont été l’apanage de la gastronomie étrangère – française et italienne en tête – mais, depuis une dizaine d’années, grâce au chef Alex Atala (désigné en 2013 par le magazine « Time » parmi les 100 personnes les plus influentes au monde), la cuisine brésilienne est montée en gamme. Dans la lignée d’Atala, Helena Rizzo du restaurant Mani ou Alberto Landgraf chez Epice signent une cuisine inventive, composée de produits typiquement brésiliens et mâtinée de techniques étrangères.

Cette « nouvelle cuisine » brésilienne n’a pas pour autant enterré les bonnes vieilles institutions. Que les carnivores se rassurent, les churrascarias (Le Rodeio sert sa picanha fatiada depuis plus de cinquante ans) et les célèbres rodizios (restaurant de viande à volonté) continuent de faire le plein. Quant à la traditionnelle feijoada du samedi après-midi, elle n’a pas fini d’étaler sa viande séchée sur ses haricots noirs roboratifs.

On peut choisir de se rendre chez Bolinha ou encore à Feijoada da Lena, dans le quartier – ex-bohême devenue bobo – de la Vila Madalena (« Vila Mada » pour les intimes), avant de finir la soirée dans l’un des nombreux bars qui, à la tombée de la nuit, envahissent le trottoir. Notre préférence : le bar Astor, l’une des meilleures caïpirinhas de la ville.

M. R.