À la petite cuillère

La devanture de Sushi B, en pleine harmonie esthétique avec le quartier (la rue Chabanais n’est pas loin), laisse peu entrevoir ce qui se passe à l’intérieur : le sushi.

D’abord, joyeux Noël à tous.
Ensuite, parlons de sushi, si vous le voulez bien.
La question du sushi en France est complexe, le mot est faible. Peu de spécialités offrent une gamme de qualités si étendue, du ras des pâquerettes au super-top-de la mort qui tue. Dans la première catégorie décrite se rangent la plupart des « sushis de quartier », où l’on se nourrit de patouilles de riz froides couvertes d’une lamelle de poisson dépressif dans une ambiance embaumée d’eau de Javel. Auprès d’un public mal informé, ce genre de restauration a écorné la réputation non seulement du sushi mais aussi de la cuisine japonaise en général. Et ce ne sont pas les innombrables articles, communiqués et posts de blog commençant par « Vous savez, la cuisine japonaise, ce n’est pas que des sushis ! » (exact, ce sont aussi des takoyaki en caoutchouc mousse fourrés à la colle et des yakitori au poulet de batterie) qui ont arrangé la situation.

Le sushi haut de gamme est une pièce d’orfèvrerie qui se mange. Thon rouge mariné, Sushi B.

La seconde catégorie, le haut de gamme, a longtemps été peu représentée à Paris et en France. Si quelques adresses plus ou moins connues — certaines quasi secrètes — ont toujours navigué au-dessus du tout-venant, le sushi de grande qualité ayant pignon sur rue n’a fait qu’une apparition récente dans notre pays. Ces deux ou trois dernières années, le niveau s’est élevé, il vole désormais très haut et nos cartes de crédit aussi : à des années lumière du riz froid et de l’eau de Javel, voici maintenant des comptoirs en hinoki et une succession de pièces d’orfèvrerie qui se gobent en une seconde, se mastiquent voluptueusement et laissent un souvenir extasié.

Dans cette classe, citons à Paris Jin Saint-Honoré, Sushi Okuda, Sushi Ginza Onodera et Hinoki à Brest (initiative d’un Breton talentueux et de sa femme japonaise). J’espère vous parler de ces établissements un autre jour. Sushi B est le dernier en date. Tous ces sushiya de haute qualité partagent quelques traits communs : nombre de places réduit (réservation impérative), décor sobre au design raffiné, atmosphère calme, matériaux précieux, ingrédients nobles — wasabi fraîchement râpé, condiments maison, fruits de mer et poissons maturés —, riz traité comme il le mérite (jamais froid, presque tiède) et belle carte de sakés. Y aller est toujours un immense plaisir, une fascination, un spectacle autant qu’un repas.

Sushi B répond brillamment à tous ces critères. Chihiro Masui a déjà posté sur son blog un compte rendu du repas qu’elle y a fait. Vous pouvez vous y référer pour complément d’information, d’autant qu’à quelques jours de distance, nos menus ont été assez similaires.

Sept personnes peuvent s’asseoir autour du large comptoir en résine marbrée. L’accueil est simple et chaleureux. Le décor est apaisant à l’œil, élégant et minimaliste comme il est de règle dans ce genre de lieu.

Le chef sushi, Masayoshi Hanada (ici en train de râper une racine de wasabi), travaillait précédemment au restaurant Bizan, rue Sainte-Anne, déjà connu des amateurs parisiens de sushi soigné. Son style personnel est identifiable dès les premières bouchées : douceur des saveurs, textures dont le moelleux est encore accentué par un art très fin de la découpe, technique nuancée de l’affinage des poissons, des cuissons légères et des marinades. Il nous rappelle opportunément que le sushi, c’est réellement de la cuisine, très loin d’un simple assemblage de poisson et de riz. L’autre chef, Isao Horai, apparaît furtivement une ou deux fois au cours du repas : il est l’auteur des savoureux petits plats qui ponctuent le repas et en occupent la première partie, avant les sushis.

Le menu omakase est, conformément à la règle, composé selon les arrivages ; on se livre entièrement à l’inspiration du chef. L’ensemble est une succession de pics de plaisir : mention spéciale aux desserts, carrément splendides. Après ce cortège de sushis délectables, il serait dommage que la conclusion du repas fasse retomber le niveau. Ces desserts, au contraire, permettent au festin de se terminer sur un point d’orgue qui le grave pour longtemps dans la mémoire.

Pour accompagner tout cela, j’ai pris un saké Ninkiichi junmai daiginjo dans une jolie coupe en acier martelé (on choisit une coupe différente pour chaque saké), suivi d’un Yamato shizuku yamahai junmai, d’une exquise fraîcheur, dans une coupe évasée. La carte des vins est superbe, riche en classiques (champagnes Delamotte et Ruinart ; chablis de Dauvissat, quelques beaux montrachets et assimilés, morey-saint-denis blanc du domaine Dujac). Je vous conseille toutefois d’oser le saké : avec cette cuisine-là, il n’y a rien de mieux.

Ci-dessous, quelques éléments du repas. Pas tout : il y aurait trop de photos, et par ailleurs, comme beaucoup de comptoirs de sushi, celui-ci est éclairé par des spots zénithaux qui ne facilitent pas la prise de vues : certains clichés sont très mal sortis. Mais il en reste suffisamment pour vous donner une idée.

Premier plat : tofu de sésame grillé, wasabi frais. Il ne s’agit pas de tofu à base de soja, mais d’amidon extrait du kuzu (puéraire des montagnes, une sorte de luzerne) permettant de gélifier la pâte de sésame. C’est doux, chaud, presque évanescent : la touche de wasabi réveille délicatement l’ensemble.

Il est suivi d’un shira-ae de homard, de poire et de courgette liés d’une crème de tofu, puis d’un sashimi de barbe de turbot légèrement assaisonné, servi sur un lit de myôga extraordinairement croquant, accompagné de yuzukoshô maison (écorce de yuzu râpée avec du piment), de cerfeuil et d’un copeau de poutargue de thon.

L’omelette japonaise roulée, un standard du restaurant de sushi, se présente pour le coup de façon inhabituelle : en début de repas et non à la fin, et non sucrée, simplement préparée avec un dashi (fond de bouillon). Léger et délicieux.

Avant les poissons crus, les yakimono, autrement dit les poissons grillés. Bonite grillée et légèrement fumée, wasabi, copeaux de peau de radis daikon séchée et marinée. Puis un rouget grillé à l’écaille, citron caviar, chou de Bruxelles grillé.

Nous ne sommes même pas encore arrivés aux sushis… Patience, ça vient. Mais pas avant d’avoir savouré le dernier plat chaud : huître et homard breton dans un dashi chaud, garnis de daikon râpé et de zeste de yuzu.

L’offensive des sushis ayant débuté, voici (en haut) un nigiri d’encornet émincé en très fines lanières, ce qui lui donne une texture riche et légère. Un véritable régal. Juste au-dessous, une lamelle de barbe de turbot assaisonnée, offrant une délicieuse résistance sous la dent.

Voici venu le temps des thons. Vous avez déjà vu plus haut le thon rouge mariné ; lui succède le même thon rouge mais non mariné, puis une délectable lamelle de chû-toro (partie grasse du ventre de thon). Plus tard, le chef me confectionnera un temaki (cornet d’algue nori et de riz) de chû-toro et de poireau que je n’ai pas photographié puisque ça se mange à la main, mais qui compte sans équivoque parmi mes Ptipois Pieds de décembre 2015.

Langoustine crue (blanchie juste ce qu’il faut pour pouvoir être décortiquée) et corail de langoustine.

Chinchard affiné trois jours. Non photographiés : noix de saint-jacques légèrement pochée et assaisonnée, d’un croquant parfait ; maquereau et kombu longuement mijoté ; anguille et poudre de sanshô. Le temaki au chû-toro évoqué plus haut ferme en beauté la procession des sushis.

Pour se rincer le palais avant les desserts, deux petits morceaux de tsukemono (pickles) de daikon, puis une soupe miso au goût puissant ; le dashi étant enrichi de fumet de langoustine.

C’est écrit plus haut, je le répète : j’ai adoré les desserts. Ci-dessus, glace au riz sur un lit de haricots azuki et nappage de sauce de soja. Cette touche salée et sapide (umami) sur cette composition sucrée crémeuse et légère est une vraie dynamite. C’est tout ce que je demande (personnellement) à un dessert, mais attention, ça peut surprendre.

Le mont-blanc qui termine le repas ne déçoit pas, avec sa crème de marron juchée sur une petite bande de génoise, audacieusement relevée d’une gelée de whisky, et copieusement recouverte de truffe noire fraîchement râpée.

Sushi B – 32, rue Rameau, Paris IIe. Tél. 01 40 26 52 87. Métro Quatre-Septembre, Pyramides, Opéra. Ouvert de 12h30 à 13h30 et de 19h15 à « très tard » (deuxième service à 21h15). Fermé le mardi et les jours fériés. Menus déjeuner : Sushi 58€, Déjeuner 90€, Terre 95€, Omakase 130€. Menus dîner : Terre 95€, Soir 130€, Omakase 160€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

Cette année ce seront plus de 400 références différentes qui seront présentées, toutes boissons confondues. Un salon qui s’annonce d’ores et déjà très intenses avec plus de 3000 visiteurs prévus sur les deux journées ce qui en fait le plus grand salon d’Europe.

Pour comprendre un peu mieux le saké, quoi de mieux que les mots de Serge Dubs, Meilleur Sommelier du Monde officiant à l’Auberge de l’Ill :

« La différence entre le vin et le saké est que le vin vient à nous alors que le saké attend qu’on vienne vers lui »

Ces quelques mots en disent long sur la complexité de cette boisson. Mais sachez que le marché du saké est en pleine explosion depuis les cinq dernières années et que de nouvelles creations arrivent sur le marché. Ici en exclusivité un saké pétillant pour le marché européen et américain, la bouteille a une forme de bouteille de champagne.

Mais le saké reste encore trop peu connu et les consommateurs doivent être éduqués et formés aussi, pour ceux qui souhaitent découvrir ou approfondir leurs connaissances dans le domaine, le Salon du Saké et l’Académie du Saké proposeront en autre un programme varié de Master Class, Tables rondes, Conférences et Ateliers de découverte.

Le saviez-vous?

• Saké est le mot générique pour désigner l’alcool. C’est une boisson Japonaise, qui n’a rien de semblable avec le saké dit Chinois.

• Les Etats-Unis sont les premiers consommateur de saké à l’export.

• Le saké est produit dans une maison de saké grace à un processus appelé sakéification qui est enfait une double fermentation.

• L’ingrédient de base, le riz est poli avant fermentation. Plus le riz est poli, plus le saké sera de qualité.

• Comme pour un alcool distillé, l’ingrédient principal est l’eau qui donne la typicité au saké

• L’association avec des plats est infinie avec la possibilité de le service froid, à température ou chaud.

Quelques mots sur Sylvain Huet, le fondateur et Président du salon du saké est le premier Français à avoir été nommé «Saké Samouraï» (Photo ci-dessus), titre reconnaissant Sylvain comme étant un véritable expert du saké japonais. Sylvain en plus d’être passionné de saké est un Nipponophile averti et se vente d’avoir visité plus de 200 brasseries de saké à travers le Japon ce qui impressionne jusqu’aux experts Japonais du saké.

Sylvain Huet ici à droite lors de la soirée de présentation du Salon :

Mais le maitre mot de Sylvain c’est avant tout la passion et si vous avez l’occasion de le rencontrer il est fort probable que le temps file sans que vous vous en rendiez compte et que vous vous découvrez une nouvelle passion pour le saké…

Exclusivement pour vous, quelques photos de la cérémonie du Kagami Biraki, ouverture du miroir qui consiste à briser le couvercle d’un tonneau de saké. Attention, la cérémonie est rapide,..

Du 31 octobre et 1er novembre 2015 / Salon du Saké

Irina Erblang-Rotaru

« The Birth of Saké «  est un film documentaire sur les travailleurs japonais qui depuis plusieurs générations produisent dans le respect de la tradition du Saké artisanal.

Depuis cinq génération, le saké de la brasserie familiale de Yamamoto Tojo, rentre en religion à chaque saison de production à Tedorigawa dans la province de Kaga au Japon.

Cette région produit certains des meilleurs sakés au monde primés régulièrement depuis 1870, et s’appuie toujours sur les techniques ancestrales à la main, et essentiellement consacrées à l’amour de l’artisanat et la façon traditionnelle de le produire.

« The Birth of Saké « présenté en première au Festival du film de Tribeca, témoigne au travers d’un regard intime sur le fonctionnement d’un petit groupe d’artisans qui consacrent leur vie à l’artisanat.

Le film se concentre sur cette  brasserie familiale de saké dans le nord du Japon, où les ouvriers passent six mois par an à travailler méthodiquement, avec beaucoup de sacrifices personnels, et produisent un Saké d’exception.

Le réalisateur Erik Shirai se concentre spécifiquement sur le brasseur Yamamoto Tojo et son héritier de la sixième génération, Yasuyuki Yoshida de 27 ans, , il capture les subtilités et la beauté du geste et de la transmission d’un savoir-faire vieux de 2000 ans.

En espérant … que le film sera présenté un jour en France.

Depuis des millénaires, les maîtres brasseurs que l’on dénomme Tôji se dévouent coeur et âme pour reproduire des techniques ancestrales, dans la pure tradition japonaise et dans le respect du produit.

Le Saké a pour principaux ingrédients l’eau et le riz et sa fabrication est assez complexe car le riz ne contient pas de sucre. Si on le laisse ainsi, on ne peut en faire de l’alcool. L’élaboration nécessite que l’on transforme l’amidon présent dans le riz en sucre dans un premier temps avant de procéder à la fermentation.

Au total, le Japon compte plus de 1.500 producteurs de Saké. Son degré d’alcool varie de 13° à 16°. Il s’accommode autant du froid que du chaud. Quatre catégories de Saké peuvent être distinguées : les Sakés au bouquet prononcé, les Sakés de type léger et moelleux, les Sakés riches et enfin les Sakés d’âge.

La vague des chefs Japonais qui s’installent en France et réussissent n’arrête pas de créer le buzz sur le net. A cela s’ajoute la grande vogue des produits japonais qui s’intègrent dans la cuisine gastronomique française. Rentrerions-nous dans une phase de japonisation de la gastronomie française ?

Les frères Pourcel vous livrent une recette de homard au saké :

Fricassée de homard bleu, artichauts au saké, bouillon relevé de citron confits.

Pour 6 personnes

Ingrédients :

6 homards bleus d’environ 600 gr pièce

36 petits artichauts violets

24 feuilles de bok-choï blanchies

200 gr de pâte à raviolis chinois

150 gr de citrons confits hachés

80 gr de beurre

Huile d’olive

1/2 racine de gingembre frais

2 verres de saké

80 gr de gingembre au vinaigre ( idem sushis )

Sel fin, poivre blanc

Progression :

Cuisez les homards dans un court bouillon bien aromatisé, gardez-les mi-cuits ( 1 mn par 100 gr ), rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, récupérez les têtes, conservez les queues entières au frais.

Réalisez le bouillon de homard : Faites chauffer un sautoir avec de l’huile d’olive, ajoutez les têtes de homard concassées, faites bien suer, flamber avec un bon verre de Saké. Ajoutez un bouquet garni et un garniture de légumes. Mouillez à niveau avec de l’eau, ajoutez un cuillère de concentré de tomate, et quelques lamelles de gingembre frais. Laissez cuire à feu doux. En fin de cuisson, passez au tamis, gardez le tout comme un bouillon.

Tournez les artichauts. Retirez le foin, taillez les en quatre. Mettez les dans un sautoir, ajouter le gingembre au vinaigre, un verre de saké, le citron confit, un trait d’huile d’olive, un peu d’eau, assaisonnez légèrement de sel et de poivre. Laissez les cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement résistants.

Finitions :

Réduisez légèrement le bouillon de crustacé, ajoutez  quelques noix de beurre, une cuillère à café de citron confit, assaisonnez. Au dernier moment bien l’émulsionner pour le faire mousser.

Taillez les queues de homards en rouelles en coque, poêlez le homard en cocotte au beurre, assaisonnez. Faites chauffer les artichauts et les feuilles de bok choï.

Disposez au fond des assiettes creuses les artichauts, les feuilles de bol-choï, jouez avec les morceaux de homard. Garnissez de sauce les assiettes.