Tous les jours en fin d’après midi, F&S vous offre une recette pour les fêtes de fin d’année, jusqu’au 30 décembre, 12 nouvelles recettes vous seront proposées sur votre blog préféré par les chefs Jacques & Laurent Pourcel.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

9 – Mangue, perles du Japon et lait de coco

Recette pour 12 personnes

1 ére étape – Réalisez le lait aux perles du Japon

1 l de lait, 1 boîtes de lait de coco non sucré

150 gr de crème fleurette, 250 g de sucre semoule

1 gousses de vanille, une cuil à café d’extrait de noix de coco

80 g de perle du Japon

Réalisez la recette quelques heures avant de servir. Faites bouillir le lait avec le lait de coco, la crème, le sucre, la gousse de vanille fendues en deux. À ébullition, baissez le feu, ajoutez les perles du japon laissez cuire lentement. Remuez constamment, vérifiez la cuisson en goutant régulièrement, les perles doivent devenir transparentes et être moelleuses. Ensuite débarrassez, et tenez au frais recouvert d’un papier film.

2 éme étape – Confectionnez le sorbet au lait de coco

1 kg de purée de coco, 400 gr d’eau

400 gr de sucre, 60 gr de coco râpé

Faites un sirop avec l’eau et le sucre, à ébullition ajoutez la coco râpée. Hors du feu mélangez avec la purée de coco. Une fois froid, passez en sorbetière. Réservez au congélateur. Facultatif passez au Pacojet.

3 éme étape – Préparez les mangues

4 mangues, 50 gr de sucre.

Épluchez deux mangues, taillez ensuite des gros cubes, comptez en 5 par personnes, réservez au frais. Taillez 12 quartiers de mangue en concevant la peau. Réservez également au frais.

4 éme étape – Dressage et finitions 

2 citrons verts, 80 gr de sucre semoule

Remuez votre lait de coco au perles du Japon, si besoin ajoutez du lait pour amener votre préparation à bonne consistance, car les perles du Japon ont tendance à faire épaissir les préparation une fois au froid.

Dans chacune des assiettes creuses, disposez au fond le lait de tapioca. Disposez harmonieusement les dès de mangue. Saupoudrez les tranches de mangue de sucre semoule, à l’aide d’un chalumeau faites les caraméliser.

Disposez les sur le côté de chacune des assiettes. Au centre déposez une quenelle de sorbet à la noix de coco, râpez sur l’ensemble de la préparation le zeste des citrons verts. Servez aussitôt.

Tous les jours en fin d’après midi, F&S vous offre une recette pour les fêtes de fin d’année, jusqu’au 30 décembre se sera 12 nouvelles recettes vous seront proposées sur votre blog préféré par les chefs Jacques & Laurent Pourcel.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 8 – La royale de cèpes, crème de topinambours et tartine grillée aux foies

Recette pour 12 personnes

1 ère étape – Réalisez les royales de cèpes

125 gr de cèpes sautés au beurre clarifié

200 gr de foie gras cru à température ambiante.

250 gr de crème, 2,5 tranches de pain de mie trempées dans du lait

3,5 œufs, 100 gr de blanc de poulet crue ( sans nerf )

8 gr de cèpes secs que vous faites tremper dans de l’eau demi-heure

Sel fin, poivre blanc

Mettez à chauffer la crème avec les cèpes sec, pendant ce temps mixez les cèpes sautés et la chair de poulet.

Ajoutez les œufs, puis mixez. Ajoutez ensuite le foie gras puis recommencez à mixer. Ajouter le pain de mie trempé ( que vous aurez pressé auparavant ), puis la crème de cèpes et mixez à nouveau.

Assaisonnez de sel fin et de poivre, selon votre goût. Passez au tamis si vous constatez que vous n’êtes pas arrivé a avoir un appareil vraiment lisse. Préparez vos moules à royale : beurrez-les bien, couvrez le fond d’un papier sulfurisé au gabarit.

Remplissez les moules à 80 %. Faites cuire au bain-marie dans votre four à 120 degrés pendant 14mn ( tout dépendra de la taille des moules, nous avons choisis de doser les notre à environ 60 gr ).

Nous avons opté pour des petits moules à darioles, si les moules sont plus important, évaluez votre temps de cuisson en fonction. Si vous êtes pas sûre de la cuisson piquez dedans une fine lame de couteau, ci-celle si sort propre c’est que c’est cuit ! . Réservez au frais. ( si possible réalisez vos Royales au moins demie journée avant de les servir )

2 éme étape – Réalisez la crème de Topinambour :

300 g de topinambour, 2dl de lait

0,5 dl de crème liquide, Sel fin, huile d’olive.

Faites cuire les topinambours dans une casserole d’eau légèrement salée. Une fois cuit, égouttez-le, remettez le tout dans une casserole avec le lait et la la crème, portez a ébullition, assaisonnez puis mixez comme une soupe.

Passez au chinois, réservez au chaud.

3 éme Étape – Réalisez la farce à rôti

150 gr de foie de volaille, 150 gr de foie gras cru à température ambiante

3 échalotes ciselées, 50 gr de beurre

3 cuil à soupe de vin de Banyuls

2 jaunes d’oeuf, 2 cuil à soupe de crème liquide

12 tranches de pain de mie grillé

Faites suer les échalotes au beurre, ajouter les foie de volaille, faire sauter à feu vif, déglacer avec le Banyuls, faites, réduire rapidement. Débarrassez le tout dans un bol mixer.

Ajoutez le foie gras, la crème, les jaunes d’oeufs, puis mixez le tout. Assaisonnez, puis passez au tamis. Réservez ensuite au frais. Tartinez les croûtons de pain de mie. Réservez de côté.

4 éme Étape – Préparez les champignons

200 g de cèpes, 150g de trompette des morts

30 g de beurre, sel fin, poivre blanc

Lavez les champignons, triez-les. Coupez les cèpes en dès de taille moyenne. Faites ensuite poêler chacun des champignons séparément au beurre, assaisonnez, puis réservez de côté.

5 éme étape – Réalisez l’écume de cèpes 

3 dl de lait ( ou de fond blanc de volaille )

3 cuil à soupe de crème liquide

2 cuil à soupe de cèpes sautés, 1 filet d’huile d’olive

Sel fin, poivre blanc.

Mélangez tout les ingrédients, faites chauffer le tout, puis mixez et assaisonnez. Passez au chinois, gardez au chaud sur le coin du fourneau.

6 éme étape – Dressage & Finitions :

Tenez tous les éléments bien au chaud, de même choisissez des assiettes creuses que vous garderez au chaud.

Étales vos assiettes, garnissez-les dans leur fond de soupe de topinambours. Posez au milieu de chacune une Royale, pendant ce temps passez les croûtons au four à 160 °. Garnissez le tour de la Royale de champignons.

Posez sur les Royales le croûton, faites mousser votre écume de cèpes avec un mixer plongeant, déposez de l’écume tout le tout. Servez aussitôt.

 Venez fêter Noël, la Saint-Sylvestre ou le nouvel An, dans son cadre chic et contemporain.

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