Ci-dessus c’était avant, le restaurant proposait un buffet international de belle qualité, mais souffrait d’un look qui datait. Voilà que sous l’impulsion de l’équipe de direction, le restaurant s’est transformé en un lieu très actuel et beaucoup plus tendance.

Mezz, c’est le nom du restaurant, il propose un buffet dès le matin pour le petit déjeuner, puis au déjeuner et au dîner.

Pratiquement 6 mois de travaux pour transformer l’espace en un lieu où il fait bon se poser. Un esprit New Yorkais règne maintenant dans l’espace restaurant, une invitation pour un voyage culinaire, un projet réalisé par l’agence Noor Nesign.

Nouvelles couleurs, nouvelle thématique, nouveau signalétique… dans tout l’espace mezzanine d’immenses ventilateurs ont été installés, ils rappellent que nous sommes au Vietnam.

Une partie du restaurant s’articule autour d’un immense fourneau tout habillé de jaune, il est intégré dans un espace qui ressemble à une cuisine, mais il sert de buffet.

C’est Molteni qui a réalisé cet énorme fourneau de présentation, on retrouve un peu le même en version rouge au So Sofitel à Bangkok. À l’arrière des fourneaux, des cuisiniers travaillent aux préparations.

Pour les clients, le fait de pouvoir approcher du fourneau est une nouveauté dans l’univers de la restauration.

Plusieurs corners forment de satellites, qui ressemblent à des minis cuisines, chacun anime un thème, l’Asie, les fromages et charcuteries, le grill, le sucré …

C’est le chef exécutif Sakal Phoeung qui est en charge du restaurant.

Derrière les banques de chacun des corners, les équipes de cuisines s’activent pour réaliser une partie des préparations  en direct.

L’offre est importante, diversifiée, originale et ludique.

Le stand des fromages et des charcuteries permet de proposer la découpe des fromages entiers et de la charcuterie, ce qui est un point très positif pour éviter les produits découpés à l’avance.

Les produits sont nombreux et de qualité.

Un stand possède également une rôtissoire, à l’arrière les cuisines de préparations.

Au sol de beaux carreaux de ciment rappellent une tradition française, ils permettent aussi de définir les zones.

 Mezz Sofitel Saigon Plaza

Visite d’une ville au mille visages qui garde encore de beaux stigmates de son passé.

Alors la mégapole se transforme, beaucoup de maisons bourgeoises d’esprit français disparaissent pour laisser la place à d’énormes buildings modernes, où il est de bon ton d’aller se montrer, notamment dans les nombreux restaurants ou bars qui s’ouvrent sur les terrasses et sur les toits.

Dans quelques années, la ville sera totalement transformée, cette entrée dans le monde moderne, pousse la capitale du sud du pays à se moderniser. Ainsi de grands travaux d’envergure ont été engagés depuis quelques mois, notamment la construction d’un métro aérien.

D’impressionnants buildings de bureaux, hôtels et centres commerciaux poussent un peu partout, on ressent une impression pesante, l’urbanisme moderne se fait à deux vitesses… intensément pour le changement de physionomie de la ville, et avec tellement peu d’engouement pour la plus grande partie de la population, comme si elle subissait et n’avait pas envie de changer de mode de vie.

Les deux visages de Saigon, le passé historique et la modernité galopante.

Pas mal de bâtiments officiels sont rénovés et préservés par des programmes de mise en valeur du patrimoine, ils deviennent des lieux de visite, dédiés au tourisme.

De très belles chapelles et églises sont dispersées dans la ville, elles constituent des monuments importants de la ville.

Le buste où le portrait de Ho Chi Minh domine comme dans de nombreux endroits dans la ville.

La particularité de Ho-Chi-Minh, c’est la circulation des scooters, des milliers parcourent la ville tous les jours, les heures de pointes sont les moments les plus caractéristiques d’une domination des deux roues par rapport aux voitures… qui bien sûr sont moins nombreuses car très taxées et très chères.

Les trottoirs, les cours, les ruelles, les impasses, dans toute la ville les deux roues trouvent où stationner, elles sont méthodiquement rangées, ce qui permet de garder une certaine fluidité de circulation sur les trottoirs.

Caractéristique parmi tant d’autres de la ville, l’accumulation des câbles électriques qui parcourent les rues… inutile d’essayer de photographier une belle demeure depuis la rue, les câbles couperont forcément la vue.

Les commerces sont souvent improvisés dans la rue, l’urbanisme galopant de la ville n’empêche rien, c’est devant les habillages de chantier que les petits commerces trouvent de quoi travailler… ici un barbier !

À côté de ça, vous trouverez de plus en plus de boutiques de luxe, toutes les grandes marques de la mode et de haute couture se sont installées dans le ville en l’espace de trois ou quatre ans.

Il faut arpenter la ville et sortir des sentiers touristiques pour découvrir quelques curiosités et le charme de la cité.

Dans certains quartiers, des terrasses à l’ombre, loin des artères principales et de la circulation sont de vrais espaces de repos.

Les habitations populaires sont souvent très denses et assez vétustes, mais c’est une atmosphère très conviviale qui règne partout.

La cuisine vietnamienne est très parfumée et légère, herbes aromatiques et condiments comme la citronnelle relèvent les plats. La cuisine est beaucoup plus douce et pratiquement pas épicée comme peut l’être la cuisine thaïlandaise par exemple. Les Pho et les soupes ou bouillons sont un élément essentiel de la cuisine que consomment les habitants tous les jours.

Le thé, mais aussi les infusions sont des rituels immuables.

La  » street food  » trouve ici aussi sa raison d’être, des restaurants improvisés se posent à chacun des coins de rue, devant les magasins, sur les trottoirs… les vendeuses arrivent avec leurs gamelles portées sur les plateaux qui forment une bascule. Elles y transportent la nourriture souvent préparée à la maison quelques heures avant.

Les plus organisés disposent de roulettes qui arrivent à servir plusieurs centaines de plats rapidement.

Sinon des restaurants faits de bric et de broc offrent aussi une restauration rapide et pas chère, au moment des repas, et souvent tard le soir, ces terrasses sont complètes.

Tout n’est qu’une question de budget, l’ensemble des restaurants proposent une grande diversité de produits et de spécialités. Le plus populaire reste quand même le bouillon, un des grands fondamentaux de la cuisine vietnamienne.

Les marchés regorgent de fruits et de légumes frais et de qualité, beaucoup de légumes sont nettoyés et triés prêts à l’emploi.

Souvent ce sont des personnes âgées qui sont dans les boutiques à réaliser des petits boulots.

Beaucoup vivent sur place toute la journée, le marché étant leur univers.

Tout le monde et à tout âge travaille, le travail est le seul moyen de continuer à vivre.

Parfois les scènes sont choquantes, comme ces grenouilles vivantes, ouvertes, dépecées à même le sol et une fois pelées, les cuisses continuaient à bouger.

Ou ces poissons découpés par terre dans les allées.

Par contre grâce à ses longues côtes qui longent le pays, le Vietnam offre une grande diversité de poissons, et la fraîcheur est indiscutable.

Même très chic, on peut vendre des poissons.

Tout ce qui touche à la viande, aux volailles et aux abats est beaucoup plus sensible, ici toutes les bêtes sont tuées et vendues dans les heures qui suivent, inutile de chercher des viandes rassies.

La noix de coco est un des fruits locaux, sa vente engendre de nombreux métiers, comme ici râper la pulpe….

Ho-Chi-Minh réserve énormément de belles surprises, il ne faut pas hésiter à aller à la rencontre des habitants, ils sont accueillants et ouverts à montrer leur habitudes de vie.

Objectif affiché remporter le challenge traiteur qui se déroulera au Bocuse d’Or 2015 à la fin du mois de janvier prochain à Lyon. Le concours  » International Catering Cup  » prend de plus en plus d’importance et motive beaucoup de pays à y participer.

Une jeune fille Ms. Trần Ngô Lâm Khanh sous-chef et pâtissière du Caravelle Hôtel et son assistant, tous les deux Vietnamiens sont engagés dans ce challenge, autant dire que la pression est à son comble et que l’ensemble des équipes de l’Hôtel sont derrière eux pour relever le défi. Les deux participants sont des anciens élèves du chef Sakal Phoeung, exécutif au Sofitel à saigon.

C’est ainsi que le chef Julien Gradoz et le chef – MOF Charcutier 2011 – Fabien Pairon de l’École Hôtelière de Lausanne en séjour à Saigon participent à la formation et au coaching des deux jeunes candidats.

Les chefs Sakal Phoueng du Sofitel Saigon Plaza, Alain Caron de Amsterdam et Jacques Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier ont fait étape dans les cuisines du Caravelle Hôtel pour assister au dressage du buffet qui sera présenté à Lyon lors des épreuves.

Ci-dessous le chef Alain Caron, les chefs Julien Gradoz et Fabien Pairon.

Le chef du Sofitel Saigon Plaza – Sakal Phoeung – Président des Disciples d’Escoffier au Vietnam  et – Vincent Capa – membre des Disciples d’Escoffier.

Bien entendu pour éviter tout désavantage pour les concurrents, aucune image ne sera diffusée, mais les chefs ont pu constater que le travail était de haut niveau, réglé comme une horloge … suisse !

Ci-dessus la candidate Ms. Trần Ngô Lâm Khanh et Timo Reuss Executive Chef du Caravelle Hôtel

sirha.com

Le chef Sakal Phoeung, Exécutif chef du Sofitel Saigon Plaza avait organisé l’accueil des jeunes enfants d’un orphelinat supporté par l’association KIDS, qui recueille des enfants en difficulté et abandonnés et les aident à reprendre pied dans une vie normale.

Trois chefs se sont donc engagés à soutenir cette association, Alain Caron, Sakal Phoeung et Jacques Pourcel, tous les trois présents à Saigon et organisateurs ce soir d’un  » Charity Dinner  » qui permettra de récolter des fonds pour l’association.

Durant deux après-midi, le premier jour les garçons, le deuxième jour les filles, les enfants de tout âge ont pu profiter de cette opportunité pour visiter les cuisines et comprendre comment fonctionne un restaurant. L’après- midi commença par les visites des restaurants avant d’entrer dans les cuisines du Sofitel.

Au fil des diverses cuisines visitées, les enfants ont pu approcher les espaces de travail et déguster des préparations, bien évidemment c’est la pâtisserie qui intéressa le plus …

Les yeux émerveillés, les enfants ont pu découvrir un univers qui leur était totalement inconnu, une fois passé le stress de découvrir ces cuisines très impressionnantes, les enfants commencèrent à s’intéresser…. par contre dès qu’il s’agit de gourmandises, tous les enfants au monde réagissent pareillement… les sourires s’installent  !

Difficile de remuer les préparations dans les géantes casseroles, trop grandes pour les enfants !

Les petits choux et éclairs distribués par le chef Alain Caron rencontrèrent beaucoup de succès.

Taille de la glace ou atelier de création des décorations de Noël, les enfants partagèrent avec les équipes du Sofitel une approche de différents métiers.

Une fois arrivés dans la salle qui leur était réservée, les enfants purent découvrir ce qui les attendaient.

Noël approchant, le chef Sakal Phoeung avait organisé un atelier de décoration de sablé … mais pas seulement puisque une fontaine de chocolat attendait  les enfants.

Il n’a pas fallu longtemps pour que les enfants mettent la main à la pâte et dans les préparations sucrées qui les attendaient… la décoration des sablés pouvait démarrer !

Tous les  enfants profitèrent d’un bon goûter, mais ont pu aussi faire un peu mieux connaissance avec le chocolat, car ils assistèrent aussi à la création de bonbons en chocolat.

Chacun des enfant a pu déguster le sablé qu’il a décoré… mais la surprise n’allait pas s’arrêter là puisque chacun d’entre eux a pu repartir avec quelques gourmandises à emporter.

C’était donc Noël avant l’heure à Saigon pour tous ces enfants qui connaissent un parcours de vie compliqué.

Alain Caron chef à Amsterdam Jury de Masterchef, Gils Braut chef du restaurant  » Trois Gourmands  » à Ho chi Minh, Jacques Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier, Sakal Phoeung chef du Sofitel Saigon Plaza à Ho chi Minh, seront derrière les fourneaux pour produire le dîner. Associé à ce dîner Vincent Capa de la société Synexser impliqué lui aussi dans la restauration à Ho Chi Minh City.

Avec le support des Disciples D’Escoffier Vietnam, et de  » Premières Bulles  » de Limoux.

www.kidsinvietnam.com

Étape à Saïgon, sur la route de Shanghai où le chef Jacques Pourcel va rejoindre les Chefs Alain Caron et Benjamin Armstrong pour deux dîners à l’hôtel Sheraton pour Sieurs d’Arques qui présente sur le marché son pétillant  » Première Bulle « , ses  » Toques & clochers « , mais aussi sa gamme de vins rouges.

Deux dîners organisés par la force de vente de Sieurs d’Arques Asie, et leur distributeur local les caves  » The Ware House « .

L’hôtel de Ville de Saïgon.

Saïgon première grande ville du Vietnam, pays marqué par une histoire douloureuse mais qui est en train de devenir un des pays d’Asie du sud-est les plus actifs, puisqu’il affiche un beau 7 % de taux de croissance annuel environ.

Les rues commerçantes et traditionnelles de la ville.

Pays tout en longueur, le Viêt Nam partage ses frontières avec la Chine, le Cambodge, le Laos, la Thaïlande, essentiellement constitué de zones côtières (3 260 km de côtes), le pays est en plein développement économique et touristique. Sa population est d’environ 85 millions d’habitants.

Des traces architecturales du colonialisme subsistent.

Saïgon se trouve sur les rives de la rivière éponyme, située à proximité du delta du Mékong, elle est habitée de plus de 8 millions d’habitants et est considérée comme le principal centre industriel et économique du pays.

Tous les jours des millions de mobylettes affluent vers le centre ville.

La ville a beaucoup de charme : une de ses caractéristiques, ce sont les embouteillage de cyclomoteurs. On compte en moyenne une mobylette par adulte. Une autre, ce sont les restaurants de rue qui sont très nombreux et appréciés de la population locale.

Pendant la colonisation française, la ville était la capitale de l’Indochine française, cette ancienne présence française se ressent encore aujourd’hui dans l’ambiance et l’architecture de la ville. Saïgon se nomme officiellement aujourd’hui Hô-Chi-Minh-Ville, mais dans le coeur des habitants elle reste Saïgon.