Avec subtilité, le safran habitué des plats de poissons au bord de la Méditerranée s’invite dans votre assiette de dessert, fraîcheur et saveurs florales au programme…

Composition de clémentines au safran

Recette pour 6 personnes

6 clémentines pelées à vif

100 gr de coulis de framboise

Gelée de clémentine

40 g de sucre, 4 g d’agar-agar

500 g de jus de clémentine

Mélangez le sucre et l’agar-agar puis, dans une casserole, ajoutez le jus de clémentine. Faites chauffer à feu doux puis donnez un bon bouillon en remuant constamment.
Versez le mélange sur une petite plaque à rebords recouverte de papier film, laissez prendre au frais.

Crème citron

40 grs de jus de citron, 1 zeste de citron

60 grs de sucre, 1 oeuf

40 grs de beurre, 375 grs de crème fouettée.

Faites chauffer le jus de citron avec le zeste de citron, le sucre et l’œuf au bain-marie avec un fouet sans cesser de remuer, faites monter jusqu’à à 85°.

Ajoutez ensuite le beurre, mixez légèrement, une fois le mélange froid, incorporez la crème préalablement.

Biscuit à la semoule


250 g de lait entier, 200 g de beurre

200 g de semoule de blé fine, 240 g de jaunes d’œufs

420 g de blancs d’œufs, 200 g de sucre semoule

Dans une grande casserole, faites chauffer le lait et le beurre puis ajoutez la semoule en pluie.

Continuez de mélanger à la spatule jusqu’à obtention d’une masse à consistance proche de celle d’une polenta, ajoutez ensuite les jaunes d’oeufs. Retirez du feu puis couvrez d’un film plastique et laissez refroidir.

Pendant ce temps, montez ensuite au batteur les œufs avec le sucre puis mélangez délicatement à la semoule. Étalez l’appareil sur un Silpat puis enfournez à 170 °C pendant environ 10 minutes. Le biscuit doit avoir une couleur légèrement dorée mais doit rester souple. Ensuite, laissez refroidir.

Sorbet au safran

1 l d’eau, 1 kg de sucre semoule

5 pincées de pistils de safran, 500 g de jus de citron

750 g d’eau de Perrier, 200 g de blancs d’œufs

Réalisez un sirop en mélangeant l’eau et le sucre, portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez les pistils de safran, laissez infuser.

Recouvrez d’un film plastique et laissez refroidir.
 Lorsque le mélange est froid, ajoutez le jus du citron, l’eau de Perrier et les blancs d’œufs. Mélangez bien, passez ensuite au chinois. Mettez le tout à turbiner dans une sorbetière.

Finition et dressage :

Taillez la gelée de clémentine à l’aide d’un emporte-pièce.

Taillez de même le biscuit semoule avec un emporte-pièce de diamètre inférieur.

Déposez la gelée sur les assiettes, posez dessus le biscuit à la semoule, surmontez le tout des segments de clémentine. Disposez dessus de belles quenelles de sorbet safran, décorez vos assiettes de crème de citron et de coulis de framboise.
 Quelques pistils de safran termineront votre présentation.

Extraits ci-après, ou en cliquant sur le link, l’article complet ci-dessous.

Le safran, un fantasme épicé

Bien que son utilisation et sa culture restent infinitésimales, l’« or rouge » fait plus que jamais rêver les Français.

Une fleur aux pétales violacés s’est ouverte ce mardi chez Véronique Lazérat, propriétaire dans la Creuse de la plus grande safranière de France (25 000 m²). Même si elle accuse un peu de retard cette année (les températures ont été trop élevées), c’est officiel, la récolte peut commencer ; elle durera jusqu’à fin novembre. Une récolte, ou plutôt une course contre la montre : le crocus sativus se fane en un jour. Du lever au coucher du soleil, du lundi au dimanche, une dizaine de personnes s’activeront pour en cueillir un maximum et, aussitôt, sélectionner, séparer puis sécher les précieux stigmates, ces trois petites branches rouges et épaisses qui se dégagent de la corolle. Toute l’opération s’exécute à la main. Pas moins de 150 000 à 200 000 fleurs sont nécessaires pour produire un kilo de safran qui sera vendu environ 30 000 euros, soit plus de trois fois le prix du caviar. Qu’à cela ne tienne. Les toqués de l’épice sont déjà sur le pied de guerre.

Le chef Olivier Roellinger, gourou de la cuisine des épices, a craqué pour la poudre magique de Catherine Calvet, dans le Quercy, qu’il utilise dans son restaurant des Maisons de Bricourt, à Cancale (35), et vend dans sa boutique à Paris. Au naturel, le safran n’est ni sucré ni salé, mais possède une certaine amertume, il suffit d’à peine un décigramme pour assaisonner un plat. Le safran français est un des meilleurs au monde, on peut pousser un petit Cocorico, probablement grâce à notre attachement à la gastronomie, il est l’un des mieux contrôlés au monde.

Il est certain qu’entre quelqu’un qui produira 500 kg et une autre personne qui en produira 50, le soin accordé au produit, donc sa qualité, ne sera pas la même, de ce fait, les 20 à 50 kilos nationaux pèsent peu à côté des 60 tonnes récoltées chaque année en Iran. Une production qui représente les deux tiers du safran mondial.

En France, la culture de cette épice a tout l’air d’une tradition oubliée. Elle remonterait pourtant au moins au Moyen Âge. Ça n’est qu’après la Première Guerre mondiale, que la mécanisation de l’agriculture lui a porté un coup fatal. On la croyait donc disparue, mais la voilà qui fait son retour. Selon l’association Safraniers de France, le nombre de producteurs professionnels augmente d’année en année. Ils seraient aujourd’hui une centaine dans toute la France. Parmi eux, une quinzaine ont fait de cette culture leur activité principale. 
Même si à 0,50 euro le bulbe, l’investissement paraît hyper rentable. Mais les médias ont fait de « l’or rouge » un miroir aux alouettes. Le crocus sativus est une plante exigeante ; la cultiver est un vrai métier. Si elle est robuste, elle nécessite aussi un soin ultra-méticuleux tout au long de l’année.

Le safran recèle donc de troublantes surprises. Son prix de vente élevé en faisant aussi bien un objet de fantasmes que de quelques fraudes. Certains distributeurs mal intentionnés jouent par exemple de la crédulité des clients en employant des dénominations abusives. Dans les boutiques asiatiques, le rocou est ainsi vendu comme une graine de safran.

On le trouve aussi parfois coupé avec du curcuma, du paprika… voire même de la poudre de brique ! Si une norme internationale classe les qualités de safran par catégories, 1, 2 ou 3, indiquées sur les emballages, les producteurs sont très peu nombreux à se servir de cet outil-là. Toutefois en France le “faux safran” n’existe pas. On peut se fier aux réseaux de distribution classiques, à commencer par les grandes surfaces, qui font partie des plus contrôlés. Pour déguster la dernière récolte, en tout cas, il faudra encore un peu de patience… L’épice ne révèle véritablement ses arômes qu’au bout de quatre à cinq semaines.