Suivez les guides – Franck Ribière et Yves-Marie Le Bourdonnec – ….

En quête du « meilleur steak du monde« , de Kobé à l’Argentine, les deux acolytes sont tombés sur une évidence qu’ils racontent dans « Steak (R)évolution »: la meilleure viande du monde est élevée en Espagne et nourrie à l’herbe en plein champ.

Fils d’éleveur passé derrière la caméra, F. Ribière pensait avoir trouvé le Graal à New York, dans une prestigieuse Steak house qui régale les touristes par le poids et l’épaisseur de ses côtes de boeuf. Mais son ami boucher Yves-Marie Le Bourdonnec, une star du billot, lui ouvre les yeux en lui racontant les feed-lots industriels où les animaux, gavés par milliers de céréales et bouillies protéiques pour produire rapidement du muscle, sont abattus à 18 mois.

« En fait de viande tendre et goûteuse, les Américains font une viande molle et grasse » assène Le Bourdonnec, il prend Ribière sous son aile pour une immense virée de deux ans à travers les élevages, boucheries et restaurants spécialisés. L’Argentine et le Brésil, qui produisent des viandes maigres, s’avèrent décevantes.

La viande rouge est un luxe durable
Mais dans l’Etat de New York et à Brooklyn, les deux compères rencontrent des éleveurs et bouchers passionnés qui prônent le retour à l’herbe et à la patience et à des races moins généreuses que les énormes Black Angus des steak houses. « Il faut revenir à de petites proportions », plaide l’un de ces jeunes gens passés par les meilleures universités et qui ont renoncé à des carrières de traders ou d’auteurs à succès pour découper des entrecôtes. Pour eux la viande rouge est un luxe durable : « Il faut se faire à l’idée de manger moins de viande, de meilleure qualité et qui coûtera plus cher » prévient l’éleveur Tom Mylan.

Retour en grâce du gras

Cap sur le Japon avec escale obligée, mais rarement autorisée, dans un élevage de boeuf de Kobé: Yuuto Kawagashi diffuse jour et nuit du Mozart pour détendre ses boeufs et leur sert une ration de son cru, à base de paille de riz maison finement hâchée notamment, mais « pas de bière, ça les ennivre ». Pourtant Le Bourdonnec préfère encore le « boeuf de Matsuzaka » qu’il juge « émouvant » tant il est fondant: rien que des vaches « vierges » élevées aux céréales, précisent les éleveurs qui les massent au saké pour activer la circulation et attendrir le gras.

Le boeuf de Matsuzaka meilleur que le Kobé

Car le secret est là, affirment les deux compères: le retour en grâce du gras. Honnis et banni, c’est lui qui, quand il persille harmonieusement la viande, lui confère tendreté et arômes. « Il faut arrêter de faire de la charpente et du muscle » convient l’agronome René Laporte en dénonçant la « phobie du gras » qui a conduit l’élevage français à privilégier les Charolaises, les Maine Anjou et les Limousines. « Je vends dix-sept vaches par semaine, j’en ai sept anglaises de chez Tim Wilson. Il faut créer ce modèle en France », affirme Le Bourdonnec.

L’Angleterre, l’autre pays de la viande.

Cette confession a même valu à Yves-Marie Le Bourdonnec son exclusion de la Fédération française de la boucherie, jure-t-il . Franck Ribière a visité en Ecosse des pur Angus à la robe noire et bouclée, des boeufs comme des yétis en plein vent sur l’île de Mull Highland et les Long Horn de Tim Wilson, aux cornes en couronne.

Malgré tout, c’est finalement en Espagne chez l’éleveur José Gordon qu’ils dénicheront le trésor: une Rubia gallega (Blonde de Galice) de 2.000 kilos (sa côte en fait 18) élevée aux prés jusqu’à 12 ou 15 ans et maturée trois mois. « Quinze ans! », s’écrie à New York la patronne, incrédule de la steak house.

 Source AFP