À la petite cuillère

Cette fois-ci, À la petite cuillère vous emmène plus loin, plus à l’est que le Piémont et ses truffes, et c’est pour vous donner une très bonne adresse. Un séjour à Guangzhou (Canton) est l’occasion de se taper la cloche, mais mes hôtes ont deux jeunes enfants dont un bébé de huit mois, plus un braque de Weimar encore adolescent, ce qui veut dire que nous n’aurons pas l’occasion, cette fois, de sortir au restaurant le soir. Des pauses déjeuner restent possibles, c’est pourquoi je peux écrire cette brève chronique d’un de mes restaurants préférés tous pays confondus, celui que Jing et Seb appellent couramment goose noodles. La question se pose au moins une fois par semaine au moment de nous rendre à Jiang Nan Xi, quartier très animé où officie leur maître de thé : « Et on va manger où ? — Goose noodles, non ? » Personne ne dit jamais non.

Parce que ces goose noodles, ces nouilles à l’oie rôtie, c’est un sacré truc. Pour moi, ça enfonce profondément tous les canards laqués du monde, y compris le pékinois, dont j’ai pourtant eu de très belles interprétations. Je dirais que le canard laqué pékinois est un bon exemple de la retenue culinaire du Nord : c’est bon, c’est raffiné, mais ce n’est pas orgiaque, ça rigole pas. C’est un plat précis, protocolaire : saisir une crêpe, doser la quantité exacte de peau de canard, de filaments de ciboule, de sauce, puis rouler proprement la crêpe sans s’en mettre partout et la croquer le petit doigt levé. Tandis que l’oie rôtie cantonaise (siu e), c’est gras, doré, moelleux, juteux, ça bâfre, ça exulte, c’est immodéré, ça rend heureux, c’est le Sud, c’est cantonais quoi. En VO le plat s’appelle siu e laifen, mais pour commander, dites siu e lai (accent montant sur siu, légèrement descendant sur e d’ailleurs prononcé plus proche de « o », ensuite c’est carrément la descente à ski sur piste noire, le a de lai s’étirant vers les tonalités basses comme un élastique : laaaaaaaai). (Qu’est-ce que j’aimerais parler cantonais ! La langue qui ressemble à un tour de montagnes russes.)

Infos pratiques : pour manger du siu e lai à Guangzhou, prenez le métro et sortez à Jiang Nan Xi. Au numéro 105 de la rue du même nom, vous trouverez un restaurant à façade jaune et marron. Vous y distinguerez un petit logo en forme d’oie, que voici. La façade du restaurant a changé, mais le logo y est toujours. On peut traduire l’enseigne par « Nouilles à l’oie rôtie traditionnelles de Houjie à Dongguan ».

Travers de porcelet rôti laqué, si vous n’êtes pas in the mood for goose. Le char siu aussi est exceptionnel.

Explication : Dongguan est une petite ville du Guangdong (petite au sens chinois : six millions et demi d’habitants) située dans le delta du fleuve des Perles, entre Hong Kong et Guangzhou. Sa gastronomie est réputée, portant principalement sur les produits de la mer et des eaux, l’oie et d’excellentes saucisses. Il convient de noter que les oies du Guangdong sont une espèce particulière, plus petites que l’oie commune. Leur chair est d’une finesse incomparable, supérieure à celle de tout autre palmipède. Côté goût, une oie rôtie-laquée vaut dix canards : les restaurants spécialisés dans l’oie affichent dans la salle des instructions pour distinguer visuellement une oie d’un canard, car certains officiants sans scrupules cherchent parfois à faire passer le second pour la première. Houjie est un faubourg de Dongguan dont la spécialité est l’oie rôtie servie sur un bol de nouilles laifen (pâtes de riz épaisses et élastiques) dans un bouillon. Restaurant modeste et bon marché, tout célèbre qu’il soit, il a bénéficié voici deux ans d’une spectaculaire rénovation qui l’a fait passer du statut de gargote graisseuse et mal éclairée où l’on se tapait la cloche en essayant de fermer les yeux sur le reste à celui de restaurant moderne à peu près clean, sans sacrifier la qualité des plats. Il est ouvert 24 heures sur 24 et les habitués ont tendance à s’y attarder pendant des heures (il y a le wifi, si ça vous intéresse).

Si vous aimez les têtes d’oie, vous êtes au bon endroit.

Outre les oies rôties qu’il débite au quintal, y compris foies, têtes et côlons, le restaurant offre une carte assez courte de spécialités de Dongguan et du Sud cantonais (congee aux racines médicinales, soupe de wonton, char siu, lait double-peau (shuang pi nai), pudding tapioca-mangue, etc.) et une splendide sauce pimentée maison que l’on peut acheter en bocal.

Nous y étions hier. Jing a pour une fois fait l’impasse sur l’oie, choisissant un poulet de Hainan au riz avec sa sauce gingembre-ciboules. Celle-ci était étalée sur le poulet au lieu d’être servie à part comme c’est l’usage. Le riz n’était pas sauté dans la graisse du poulet et la sauce, aussi, était trop huileuse. Mais bon, on est de Dongguan ici, pas de Hainan ni de Singapour. Il vaut mieux se concentrer sur les spécialités locales.

Notre oie était nickel. Nous l’avons commandée avec du riz au lieu de nouilles (siu e fan). Le plat est tout simple : du riz, de l’oie, un demi-œuf dur cuit dans le jus de l’oie et quelques feuilles de laitue sautée.

Après un tel festin, heureusement, la maison de thé n’est qu’à quelques pas. Pour faire passer tout ça, on va siroter un vieux pu-er bien costaud, le genre qui fait pousser les poils, suivi d’un oolong ‘cannelle’ rou gui des monts Wuyi.

Un petit plan qui va bien, ce sera plus facile (si vous allez à Canton, évidemment).
Directions sur Google+

Traditional Dongguan Houjie Roast Goose Laifen. 105 Jiangnan Xi Lu (rue Jiangnan Ouest), district de Haizhu, Guangzhou, Guangdong, république populaire de Chine. Tél. : +86 20 8441 2310. Ouvert tous les jours et à toute heure, sans interruption. Métro Jiangnanxi sur la ligne 2.

- À la petite cuillère –
Texte et photos : Sophie Brissaud

Des chercheurs ont mis au point un riz génétiquement modifié très nourrissant et à faible émission de méthane, selon une étude publiée mercredi dans la revue britannique Nature, qui le présente comme une avancée en matière de nutrition et de protection de l’environnement.

Créé par Chuanxin Sun, chercheur de l’Université suédoise des sciences agricoles et ses collègues, le SUSIBA2 est obtenu grâce à la modification de riz par un gène d’orge. « La plante a été testée et cultivée en Chine pendant trois ans », précise l’étude.

Ainsi modifié, le végétal a la particularité de stocker les sucres produits par la photosynthèse dans ses tiges et ses graines plutôt que dans ses racines. On obtient donc un riz à haute teneur en amidon, sucre complexe et principal apport en calorie des céréales.

Cette découverte répond aux nouvelles contraintes de l’agriculture: alléger son empreinte sur l’environnement tout en augmentant sa production de 70% d’ici 2050 pour répondre aux besoins croissants de la population mondiale.

Selon l’étude, la culture du riz est un des responsables des émissions de gaz à effet de serre, source du réchauffement. Elle émet principalement du méthane (40% des émissions) et de l’oxyde d’azote (50%), des gaz au pouvoir respectivement 30 fois et 300 fois plus réchauffant que le CO2.

Les rizières sont responsables de près de 17% des émissions mondiales de méthane, selon l’étude. « Le SUSIBA2 est le premier riz à basse émission de méthane et pourrait offrir une solution durable au problème », avance l’étude.

AFP ©Photo:AFP/Archives/Martin Bernetti

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Les pâtes et le chocolat seront un luxe en 2050

Pain, riz, pâtes, eau, viande, etc. seront des produits de luxe d’ici 2050. Liste de courses de ces aliments de tous les jours qui coûteront fort chers d’ici 40 ans.

La viande

Selon la FAO, pour nourrir les 9,1 milliards d’habitants prévus en 2050, la production alimentaire doit augmenter de 70 %. Elle doit atteindre les 470 millions de tonnes par an, contre 228 millions aujourd’hui. Un véritable défi ! Pour nourrir les 34 % d’habitants en plus en 2050 il faudrait en théorie plus de viande, donc plus de végétaux pour nourrir les animaux et plus d’eau. C’est pourquoi certains scientifiques vantent les mérites du régime végétarien ou, plus effrayant, celui basé sur les insectes, pour les apports en protéines.

Le riz

Cultivé en Chine, premier producteur de riz au monde, il est finalement peu consommé en France (7 kg par an et par personne). Comme le rappelle la FAO (l’Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture), il demeure toutefois l’aliment de base pour la moitié de la population mondiale. Les derniers baromètres de la FAO montrent « qu’entre 2011 et 2012, le riz était l’une des rares denrées agricoles à avoir enregistré une baisse de prix. Mais même sur le marché du riz, les consommateurs sont obligés de sortir plus d’argent qu’avant la grande crise [des prix] de 2008″, rappelle l’excellent ouvrage Main basse sur le riz, de Jean-Pierre Boris.

L’eau

Déjà appelée « or bleu », l’eau demeure l’un des enjeux majeurs pour les pays du monde entier dans les prochaines décennies, alerte régulièrement l’ONU. Les deux tiers des ressources mondiales en eau sont répartis dans 23 pays, alors que 26 autres souffrent de graves pénuries. Parmi ces derniers, le Burkina Faso, la Libye, l’Egypte, l’Arabie Saoudite, le Yémen, l’Inde ou encore le Pakistan.

Le chocolat

Le réchauffement climatique et les attaques des parasites d’ici 2050 comprometteront le cycle de vie des cacaotiers. La population de ces derniers est vieillissante et vulnérable. L’Organisation internationale du cacao (ICCO) estime une baisse de 7 % de la production en 2012. La solution : développer de nouvelles variétés d’arbres plus résistants aux maladies et à la sécheresse. Les amateurs de chocolat sont prévenus, leurs gourmandises risque de devenir rare et de se payer cher.

Biscottes, semoule, biscuits…

Le blé représente par ailleurs 70 % des apports en énergie dans les pays en voie de développement, comme en Afrique, et dans les pays arabes. Parmi ces produits manufacturés, la semoule de farine de blé, les biscottes et les biscuits.

Le pain

En 2003, selon l’Insee, la baguette était vendue 0,75 euro en moyenne, aujourd’hui son prix est de 0,90 euro. Le réchauffement climatique qui touche en particulier les Etats-Unis, les premiers producteurs de blé et de maïs au monde, entraîne de mauvaises récoltes à cause de la sécheresse. Le pain devra céder sa place d’aliment de base en 2050.

Les pâtes

Augmentation de prix en vue, soit quelques centimes en plus par paquet : 0,83 euro aujourd’hui, contre 0,73 euro en 2000, selon l’INSEE. De son côté, l’IFPRI (Institut de recherche sur l’alimentation aux Etats-Unis) prévoit un déclin de la production de blé entre 23 et 27 % d’ici 2050. Les coquillettes et autres taglioni seront considérées comme des plats de luxe.