Cette rumeur était arrivée aux oreilles de F&S au mois de septembre dernier lorsque le chef était venu se présenter pour un entretien, la direction du Ritz cherchait à cette époque un jeune chef dynamique et créatif pour reprendre les cuisines du palace parisien, d’autant que le chef Michel Roth avait annoncé qu’il ne reprendrait pas ses fonctions.

Le chef avait ensuite démenti cette rumeur indiquant qu’il continuait sa mission à Courchevel, mais en ce début d’année, les choses se confirment donc, le jeune chef aura la lourde et passionnante mission de faire du Ritz la nouvelle adresse gastronomique en vogue à Paris.

Retrouvez l’article du magazine Le Point signé par Thibaut Danancher

Nicolas Sale, nouveau chef du Ritz

Le chef de La Table du Kilimandjaro (2 étoiles) et du Kintessence (2 étoiles) à Courchevel rejoindra fin avril le palace parisien, qui rouvrira fin 2015.

Évidemment, il a déjà dû songer à l’avalanche d’émotions qui l’ensevelira le soir du 15 avril 2015. Sans doute s’est-il même imaginé les frissons qui parcourront sa toque pour son dernier service ici à Courchevel. Un tomber de rideau en forme de clap de faim… Nicolas Sale repensera alors en accéléré aux cinq années passées derrière ses fourneaux en pleine montagne, à 1 850 mètres d’altitude, à la fabuleuse aventure avec son inséparable complice Jean-Alain Baccon, aux deux étoiles qu’il a fait scintiller à La Table du Kilimandjaro et aux deux autres qu’il a fait briller au Kintessence.

D’après les informations du Point.fr, Nicolas Sale va prendre la tête du Ritz à Paris. Il sera, dès le 30 avril, le nouveau chef des cuisines du palace de la place Vendôme, qui rouvrira ses portes fin 2015. Un retour aux sources pour ce titi parisien, mais surtout le rêve de toute une vie pour le garçon de 42 ans biberonné dans la capitale à l’école de Pierre Gagnaire rue Balzac, d’Alain Senderens au Lucas Carton, de Philippe Legendre au George V et de Marc Marchand au Meurice.

Nicolas Sale, dixième cuisinier de l’histoire du Ritz

Douze ans après sa première place de chef au Hyatt-Regency Madeleine à Paris et huit ans après avoir décroché sa première étoile au Monte-Cristo à l’hôtel du Castellet, Nicolas Sale rejoint donc l’un des temples de la cuisine française. Il succède à Michel Roth – trente ans de maison ! -, dont Le Point.fr avait révélé le départ en juillet 2014, et devient au passage le dixième cuisinier de l’histoire du Ritz, depuis la naissance du prestigieux hôtel en 1898 avec sa première toque Auguste Escoffier.

La partition que Nicolas Sale jouera à L’Espadon, la table gastronomique du Ritz auréolée de deux étoiles sous l’ère Michel Roth ? Elle s’inscrira dans la digne lignée de celle qu’il délivrait à Courchevel dans les hôtels du Kilimandjaro et du K2. Une carte courte cultivant l’amour des déclinaisons à partir de produits d’exception. La recette gagnante qui lui avait permis en deux restaurants d’accrocher quatre macarons à son tablier. Celle qui, il l’espère, lui permettra de bientôt décrocher la lune pour atterrir la tête dans les – 3 ! – étoiles de la place Vendôme.

Source & Photo : Le Point

Nul doute que la presse nous informera de tous ces changements, surtout au moment des étoiles à la fin du mois de février …

En attentant découvrez l’article consacré dans Les échos sur les différents liftings des palaces parisiens … à lire ci-dessous ou en cliquant sur le LINK.

Ballet d’étoiles

Entre l’arrivée du Pensinsula Paris et la fermeture et réouverture d’institutions parisiennes, Paris continue de valser avec les étoiles.

Plusieurs années déjà que les hôtels de luxe parisiens s’offrent les uns après les autres un sérieux lifting afin d’accéder au rang de palace ou de faire face à l’arrivée des mastodontes de l’hôtellerie de luxe asiatique.

Après Le Mandarin Oriental en 2011 et le Shangri La en 2010, c’est au tour cette année de la chaîne hong-kongaise Peninsula de débarquer dans la capitale.

Sept années qu’on en parlait et voilà enfin The Peninsula Paris qui ouvrira ses portes le 1^er août prochain. Pour ses premiers pas en Europe, la chaîne hong-kongaise a investi sept étages d’un bâtiment 1900 de l’avenue Kléber pour doter la capitale de 200 chambres (de luxe) supplémentaires. A deux pas de l’Arc de triomphe, l’établissement comptera trois restaurants, une piscine et un spa.

Lagerfeld au Crillon

Autre ouverture attendue cette année : après Genève et Ramatuelle, La Réserve Paris, une boutique-hôtel annoncée 5 étoiles et décorée par Jacques Garcia, dont l’ouverture est prévue pour le deuxième trimestre.

Parallèlement à l’arrivée de ces nouveaux acteurs, 2014 verra la fermeture et la réouverture de célèbres institutions parisiennes. Le Lutétia, établissement historique de la Rive gauche, a annoncé sa fermeture pour trois ans tandis que rive droite, le Plaza Athénée, le palace de l’avenue Montaigne, réouvrira ses portes en juin après des travaux d’agrandissement, proposant ainsi 14 nouvelles chambres et 3 nouvelles salles de réception.

Quant au Ritz, fermé depuis 2012, il dévoilera ses habits neufs toute fin 2014, voire début 2015.

Il faudra également attendre 2015 pour découvrir le nouveau décor du Crillon (dont deux suites seront redessinées par Karl Lagerfeld). Nul doute que ces deux fleurons de l’hôtellerie parisienne ne devraient pas tarder à retrouver leur place parmi les palaces de la capitale.

Londres possède 14 Palaces, à Paris on en compte 8 qui ont le niveau pour l’instant, après les rénovations et les nouvelles ouvertures, Paris talonnera de près la capitale Anglaise.

L’arrivée de grands opérateurs hôteliers et investisseurs étranger sur le marché des grands hôtels parisiens ont totalement changé la donne, la concurrence se fait rude à coups de centaines de millions d’euros, certains de ces Palaces endormis ont dû se lancer dans des phases de travaux très importantes pour pouvoir rester dans la course. Les hommes d’affaires Français ne sont plus nombreux à investir dans l’hôtellerie haut de gamme, les besoins financiers sont colossaux, en ce moment seuls les grosses fortunes du Moyen-Orient et d’Asie et les fonds d’investissements ont la surface financière pour miser. 

L’arrivée de certains noms de chefs et le départ d’autres sur ces adresses ne manquent pas d’entretenir les rumeurs, salaires extravagants, quête d’étoiles, spéculations culinaires, ça papote en OFF…. Depuis quelques années un grand nom de la restauration accompagné de ses étoiles est indispensable à la réputation de ces établissements, même si pour beaucoup ils coûtent plus d’argent qu’ils ne rapportent de revenus aux établissements ( certains de ces Palaces font même plus de revenus en room service qu’avec leur table gastronomique ), mais on mise sur l’image.

Allons voir de plus près ….. 

Le Bristol

Le Bristol, rue du Faubourg Saint-Honoré, est l’un des cinq hôtels parisiens à avoir obtenu le fameux label de palace. Il appartient au groupe familial allemand Oetker depuis 1978, qui l’a racheté à la famille Jammet.

Restaurant  : le chef Éric Fréchon a su apporter à cet établissement la grande table qu’il mérite, la brasserie le 114 est un bon complément à la table gastronomique.

Le Ritz

Les derniers membres de la famille Ritz ont vendu l’hôtel du même nom à l’homme d’affaires égyptien Mohamed al-Fayed en 1979. Le Ritz a beau être un cinq étoiles, il n’a pas décroché le label de palace, mais compte bien l’obtenir après 27 mois de travaux de rénovation, entamés en août dernier.

Restaurant  : Officiellement Michel Roth qui était le chef avant la fermeture pour travaux en 2012 reste en place, mais les rumeurs vont bon train sur d’autres noms.

Le Crillon

L’Hôtel de Crillon appartient à un descendant de la famille royale saoudienne depuis 2010, et devrait être exploité par le groupe américain Rosewood, propriété d’un conglomérat chinois, dès 2015. Comme le Ritz, le Crillon n’a pas encore obtenu le rang de palace, et ferme pour deux ans de rénovation afin de pouvoir y prétendre.

Restaurant  : le chef Christopher Hache qui a rejoint le Palace en 2010, fait petit à petit sa place dans le réseau des bonnes tables parisiennes avec son restaurant  » Les Ambassadeurs « . Le restaurant est donc fermé pendant deux ans le temps des rénovations, l’occasion pour lui de faire la promotion de sa table dans le monde entier.

Le Lutetia

Le Lutetia, hôtel de luxe situé dans le sixième arrondissement, appartient au groupe israélien Alrov depuis août 2010. Il est exploité par la marque Concorde Hotels & Resorts, groupe hôtelier international géré par le groupe d’investissements Starwood Capital Group.

Restaurant  : le Lutétia n’a pas misé sur de la restauration haut de gamme.

Le Shangri-La

L’hôtel Shangri-La a ouvert fin 2010 avenue d’Iéna. Il est la propriété de la famille du magnat Honkonggais Robert Kuok, fondatrice d’un groupe hôtelier de luxe basé à Hong Kong. Il est emblématique de l’arrivée de nouveaux hôtels haut de gamme à Paris, portés par des groupes basés en Asie ou au Moyen-Orient.

Restaurant  : le chef Philippe Labbé signe le restaurant  » L’Abeille   » depuis l’ouverture de l’hôtel en 2010, il fait partie des tables incontournables de la Capitale.

Le Royal Monceau – Raffles

Ouvert en 2010 par le Fonds Qatari Diar après une transformation en profondeur par le designer Philippe Starck ,l’hôtel à pris son rythme de croisière après une longue période pour reconstruire une clientèle perdue avant le rachat et les travaux. 149 chambres et suites dédiées à l’art contemporain et au design, pour un hôtel pas comme les autres ( galerie d’art, salle de cinéma … ). Raffles, enseigne largement implantée en Asie, en assure l’opération.

Restaurant : Le chef Laurent André est en place depuis l’ouverture, son restaurant  » La Cuisine  » est devenu une des belles adresses branchées de Paris qui a ses habitués. Une cuisine signature bien maîtrisée et qui mérite d’être placée parmi les belles tables de Paris.

Le Meurice

L’hôtel Meurice a lui aussi le label de palace. Situé rue de Rivoli depuis 1835, il est exploité par Dorchester Collection Hotels, un groupe hôtelier international qui possède neuf 5 étoiles dans le monde, propriété de l’agence d’investissement du Brunei.

Restaurant  : Le chef Alléno ayant quitté il y a quelques semaines la table gastronomique de l’hôtel, les rumeurs vont bon train sur l’arrive d’un chef ayant déjà trois étoiles dans un autre établissement. Chose exceptionnelle, alors que les étoiles reposent sur le nom du chef, malgré le départ du chef annoncé depuis plusieurs mois Le Meurice a conservé ses trois étoiles sur le Michelin pour l’édition 2013.

Le Plaza-Athénée

Le palace Plaza-Athénée, au 25 avenue Montaigne, est lui aussi exploité par le groupe Dorchester : son propriétaire est donc officiellement le Sultan du Brunei.

Restaurant  : Solide comme un roc, le restaurant est signé Alain Ducasse avec en cuisine le chef C. Santaigne. Le restaurant participe beaucoup à la réputation du Palace qui lui aussi va entreprendre une phase importante de rénovation.

Le George V

Dans le huitième arrondissement, l’hôtel George V est proriété depuis 2008 du prince saoudien al-Walid, via sa compagnie d’investissement Kingdom Holding Company. Ce palace est exploité par la compagnie Four Season’s Hotels.

Restaurant  : Le chef Éric Briffard fait petit à petit son chemin avec rigueur et méthode, sa table fait aussi partie des incontournables des grandes tables parisiennes.

Le Mandarin Oriental 

Le Mandarin Oriental, qui appartient au groupe Jardine Matheson à Hong-Kong, a racheté ce début d’année l’immeuble et les deux boutiques à la Société Foncière Lyonnaise (SFL). Entre la rue Saint-Honoré, la Place Vendôme et le jardin des Tuileries l’hôtel bénéficie d’un emplacement exceptionnel au cœur de Paris. Le Mandarin Oriental Paris, 138 chambres , est le premier établissement français de la chaîne hong-kongaise, qui compte une trentaine d’hôtels dans le monde dont 6 en Europe (Londres, Paris, Genève, Barcelone, Munich et Prague).

Restaurant : L’arrivée du chef médiatique Thierry Marx a remué le cocotier de la restauration de palace, son restaurant signature  » Sur Mesure  » fait un beau succès sur la place.

Le Park Hyatt Paris-Vendôme

L’hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme, cinquième hôtel parisien à être officiellement labellisé palace, se trouve tout près de la place du même nom. Il fait partie de la chaîne hôtelière américaine Hyatt, propriété de la richissime famille Pritzker.

Restaurant  : Le chef Jean-François Rouquette est en place depuis l’ouverture de l’hôtel, même si le chef ne semble pas participer à la course aux étoiles, la table de l’hôtel fait partie des très belles adresses parisiennes en gastronomie.

Fouquet’s Barrière

L’Hôtel Fouquet’s Barrière, inauguré en 2006 dans le prolongement du restaurant des Champs Elysées, appartient au gestionnaire de casinos Lucien Barrière. C’est le seul hôtel de luxe de propriété française à Paris.

Restaurant  : L’hôtel Fouquet’s Barrière ne s’est pas essentiellement orienté sur de la restauration haut de gamme, le restaurant le Fouquet’s est une adresse réputée qui a ses habitués sur les Champs-Élysées.  » La Petite Maison de Nicole  » de Nice, a ouvert dernièrement avec pour thème la cuisine niçoise. Vous y retrouverez aussi le restaurant   » Diane  » du Chef Jean-Yves Leuranguer.

Les prochaines ouvertures :

 Le Peninsula

C’est le mastodonte de l’hôtellerie de luxe ( 4000 m2 au sol ) qui ouvre dans quelques mois dans la Capitale et qui fait trembler tous les Palaces parisiens. Une grosse machine du luxe se met en place, c’est l’hôtel dont ont va beaucoup parler dans les mois à venir. 200 chambres, 5 restaurants, il sera le fleuron du groupe en Europe. Le propriétaire est le fonds d’investissement Qatari Diar associés à une Holding de Hong Kong HDH ( fondé dans la seconde moitié du XIXe siècle par la famille Kadoorie, des Juifs irakiens ayant émigré à Bombay avant de s’installer à Shanghaï. La famille est toujours actionnaire majoritaire. Elle possède déjà 9 hôtels Peninsula dans le monde.

Restaurant  : Une table gastronomique devrait y trouver sa place, là aussi de grands noms circulent, le microcosme de la restauration parisienne se questionne sur le nom du chef qui prendra les cuisines. Une rumeur annonce qu’une surprise se prépare…

Le Cheval Blanc

Le Cheval Blanc ouvrira ses portes en lieu et place du grand  magasins La Samaritaine dans quelques mois. Ambition affichée d’entrée par le groupe LVMH propriétaire du bâtiment; rejoindre rapidement le peloton des Palaces et bien sur être une vitrine importante de la marque de grand luxe. 450 millions d’euros d’investissements, cinq étages de chambres ( 70 clés ), deux restaurants au dernier étage ( 7 éme étage un gastronomique et une brasserie ), deux bars et un spa sont au programme avec bien sur, une vue unique et  globale sur la Seine et un Paris historique.

Restaurant  : viendra ? viendra pas ? on parle beaucoup de l’arrivée de l’ex chef du Meurice qui serait logique, puisqu’il est déjà le chef du restaurant de l’hôtel Cheval Blanc à Courchevel, mais tout reste open.

 Source et crédit photos