Traduction ….

Globe : Quelle est la vie d’un chef qui gère 24 restaurants dans huit pays différents, affichant 19 étoiles au guide Michelin ?

Alain Ducasse : Elle est simple, je cuisine. Bien sûr, je cuisine d’une manière spéciale. Je me suis une sorte de directeur artistique : je défini la ligne éditoriale de mes restaurants. Mes collaborateurs ont pleinement intégré ma vision de la nourriture et sont capables d’accomplir parfaitement les plats que j’imagine.

Votre visite au Brésil est organisée pour la cérémonie de remise des diplômes aux 250 étudiants en gastronomie à l’Université Estacio à Rio. Quelle est la signification pour vous ?

C’est un événement très important. Tout d’abord, pour les étudiants. Ils ont travaillé pendant deux ans et demi pour obtenir un diplôme en Gastronomie à l’Université Estacio. La remise des diplômes est une étape cruciale dans leurs carrières. La transmission et l’éducation l’est pour moi aussi : une de mes priorités c’est de transmettre mes connaissances. Un chef cuisinier a besoin de partager son expérience. Transmettre l’enseignement nous contraint à bouger, ça nous oblige à revoir ce que nous savons déjà. Partager les expériences est essentiel pour le progrès de la cuisine. C’est une activité à laquelle je consacre du temps.

Quels restaurants allez vous visiter à Rio ?

J’irais au restaurant « Irajá Gastrô « du chef Pedro de Artagão, et au restaurant  » L’Etoile  » du chef Emanuel Serrano. Je tiens également à visiter aussi la  » Chocolate Q Factory  » de la famille Achim.

Et l’école du Cordon Bleu à Botafogo, quelles sont vos projets ?

Nous sommes toujours à la phase d’échange d’idées avec notre partenaire. Il serait très prématuré d’en parler pour l’instant.

Avez-vous d’autres projets pour le Brésil ? Pensez-vous ouvrir un restaurant au Brésil ?

Nous sommes actuellement pleinement concentrés sur le partenariat avec l’Université Estacio. Mon souhait c’est que nous menions une collaboration tout à fait exemplaire. Nous mettons en place plusieurs initiatives telles que la création de nouveaux cours, par exemple. Nous avons aussi des projets pour ouvrir un restaurant au Brésil.

Depuis le début de votre carrière, la cuisine a connue une grande évolution dans le monde. Comment un chef doit se préparer à cette évolution ?

Il faut voir la cuisine dans sa globalité. Le cuisinier doit toujours être conscient de ce qui se passe autour de lui, et la curiosité est une qualité essentielle. Dans le même temps, le chef cuisinier doit être un bon gestionnaire. Un restaurant est une entreprise et doit prendre en compte autant la partie financière que l’aspect humain.

L’année dernière, vous avez décidé de créer un menu « durable » pour la réouverture du Plaza Athénée, la viande a perdu du terrain sur la carte. Quelle en est la raison?

Certes, pour la réouverture de mon restaurant au Plaza Athénée à Paris, je créé une carte qui fait appel au concept de « naturalité », donnant plus de place aux légumes, aux céréales et aux poissons de pêche durable. Ce fut une décision sur laquelle j’ai beaucoup réfléchi. Je crois que le cuisinier a un rôle important dans la lutte pour un régime alimentaire sain et préserver les ressources naturelles. Nous devons arrêter de manger autant de gras, de sel autant de sucre. Nous devons changer nos habitudes alimentaires, en particulier la consommation excessive de protéines animales. C’est un engagement fondamental et le cuisinier peut et doit contribuer à cette prise de conscience.

Comment voyez-vous la cuisine brésilienne d’aujourd’hui ?

Au cours des dernières années, le Brésil a fait un travail admirable. Le pays a l’avantage d’avoir une conjonction de trois facteurs :

• la une multiplication des talents, avec cette nouvelle génération de chefs qui a une solide expérience de la cuisine.
• la redécouverte des produits locaux et des techniques traditionnelles, elles sont l’élément vital du pays.
• le développement d’une clientèle d’amateurs éclairés.

La somme de ces trois éléments permettent de placer le Brésil en première place dans le scénario culinaire mondial.

Quel ingrédient vous séduit en particulier au Brésil ?

Beaucoup ! Les chefs de l’Université Estacio ont organisé une session de présentation de produits durant mon séjour à l’université. Ils avaient préparé des plats à base de palme, de manioc, d’aubergine, de banane et de fruits de l’Amazone et du Nord, comme le cupuaçu, Acai, le tamarin, le taperebá et le Murici. J’ai aussi goûté plusieurs variétés de café et quelques millésimes rares de chocolat.

Quels sont vos endroits préférés au Brésil ?

Comme toujours, et comme partout où je vais, je désire visiter les marchés.

Une fois la cuisine finie, quels sont vos plaisirs?

Pour moi, tout est toujours centré sur la cuisine. Je lis sur la cuisine, j’échange des idées avec des collaborateurs, et bien sûr, je cuisine à la maison, en famille ou entre amis.

Après Rio, quelle est votre prochaine destination ?

Peu importe où je vais : je serais dans une autre cuisine, alors je me sentirez à la maison.

Copyright © 2015 The Globe SA

Le chef français Alain Ducasse, a affirmé vendredi à Rio que le Brésil était prêt pour «  rentrer dans la compétition internationale  » en matière de haute gastronomie et il a plaidé pour une consommation durable avec  » moins de protéines « .

Venu assister à la remise de diplômes à 250 élèves d’un cours de gastronomie issu d’un partenariat entre l’université privée Estacio de Sa, à Rio, et son école Alain Ducasse, ce chef estime que l’avenir de cette discipline se résume en trois mots: diversité, authenticité et naturel.

« On a 740 élèves en formation aujourd’hui à Estacio et dans cinq ans, 10% seront des acteurs de la gastronomie ici, au Brésil. Ils ont acquis l’expertise. Le Brésil va rentrer dans la compétition internationale », a déclare M. Ducasse, 58 ans, à un groupe de journalistes au consulat de France.

Etaient aussi présents plus de 40 chefs français et brésiliens qui ont participé à l’Opération Goût de France le 19 mars dernier, lors de laquelle plus de 1.300 dîners ont été proposés dans les restaurants et ambassades de 150 pays, afin de célébrer la gastronomie française.

 » La cuisine du XXIe siècle est ouverte sur le monde et respectueuse des différences que je défends. C’est la même approche que nous avons avec Estacio de Sa « , a ajouté M. Ducasse, propriétaire de 35 restaurants dans neuf pays sur quatre continents, et pour qui la cuisine représente également « un fabuleux ascenseur social ».

Le célèbre chef plaide pour que dans les pays comme le Brésil où la nature est généreuse, la population se nourrisse d’abord de produits locaux et « consomme durablement, avec moins de protéines et si ça vient de la mer, de la pêche durable aussi.

 » Il y a un milliard d’individus sous-nourris sur la planète et il y a aussi un milliard d’individus sur-nourris, cet équilibre devrait permettre à tous de manger à leur faim « , souligne-t-il.

Pour lui, les pays industrialisés s’alimentent de moins en moins bien,  » mais la prise de conscience est actée et quand l’Amérique accompagne un mouvement, ça va vite « .

Le chef Laurent Suaudeau, 57 ans, au Brésil depuis 1980, a rappelé que « l’esprit de réflexion dans la cuisine française est né au XVIIIe siècle avec la présence de grands philosophes et que leur humanisme est toujours très présent dans la cuisine française ».

Claude Troisgros, premier chef français arrivé à Rio il y a 35 ans, a estimé que la  » cuisine a évolué d’une manière incroyable en valorisant les produits brésiliens « .

Source : Rio de Janeiro (AFP) – © 2015 AFP – Photos – copyright Facebook

La Direction Monde du guide Michelin avait annoncé officiellement au mois de mai 2014 le souhait de sortir son premier guide d’un pays du continent sud américain, et ce serait le Brésil. D’ailleurs le Directeur du Michelin Monde Michael Ellis s’était rendu au Brésil pour l’annoncer, il était accompagné du chef Cyril Lignac.

© Marcos Issa/Argosfoto pour l’Hôtellerie Restauration

Stratégiquement, il fallait vite réagir pour le guide Michelin totalement dépassé par le 50 Best restaurants on The World by San Pellegrino qui a fait un gros travail sur le continent sud-américain puisque ce sont eux qui ont sorti tous les chefs dont on parle beaucoup aujourd’hui dans le monde, comme Alex Atala sur le Brésil, Gaston Acurio sur le Pérou, Enrique Olvera sur le Mexique …

D’autant plus que le groupe Michelin est très présent et implanté sur tout le continent au travers de ses pneus mais pas assez en image côté restauration et hôtellerie. Rappelons également que Michael Ellis actuellement Directeur du Guide Michelin Monde est aussi issu du sérail Michelin depuis 2007 dans la branche deux roues où il a pu acquérir une bonne connaissance du terrain notamment au Brésil.

C’est fait donc, résultat : le restaurant qui obtient la note la plus élevée c’est DOM du chef Alex Atala à Sao Paolo qui obtient une note la 2 étoiles. il n’y a pas pour la première édition de restaurants qui obtiennent la plus haute distinction de 3 étoiles Michelin.

Il ya 16 restaurants qui obtiennent 1 étoile, la révélation est faite sur le site Travel Michelin.

Le guide répertorie également les Bib Gourmands, Ils sont au nombre de 25 restaurants.

Il n’y a pas de date officielle pour l’instant pour la présentation à la presse et la sortie en librairie, mais il semblerait que le guide soit lancé au courant du mois d’avril prochain.

Le guide n’est pas l’instant référencé sur Amazon qui habituellement annonce la date de publication.

La liste des restaurants non officielle pour l’instant :

L’année prochaine, le Brésil ne sera pas seulement l’hôte de la Coupe du Monde de Football mais aussi l’année de tous les succès pour un pays en plein développement comme le Brésil.

Les chefs français s’intéressent à la destination, pour preuve un nouveau restaurant de cuisine fusion/française sera ouvert par deux des meilleurs chefs au monde : Alain Ducasse et Alex Atala.

Dans une interview sur Vogue Brésil, le chef Ducasse a révélé que lui et le chef le plus célèbre du Brésil ont déjà commencé à collaborer sur l’idée d’un restaurant qui ouvrira à Rio de Janeiro en Janvier prochain.

« J’espère que le projet fonctionnera parce que le Brésil est un pays étonnant et j’aime les Brésiliens », a déclaré le chef au magazine Vogue, ajoutant que le restaurant proposera des ingrédients brésiliens avec une touche française.

Le chef Alex Atala a été formé en Europe et est connu pour son dévouement aux ingrédients d’Amazonie. Il sert une cuisine qui est un mélange d’ingrédients et de saveurs brésiliennes et européens dans son restaurant DOM à Sao Paolo.

D.O.M. est considéré parmi les 10 meilleurs restaurants du monde, et a été récemment nommé le meilleur restaurant en Amérique du Sud dans la liste des 50 Meilleurs Restaurants du Monde , prix parrainé par S.Pellegrino et Acqua Panna.

Jusqu’à présent, le nom du restaurant n’a pas été divulgué.

Une fontaine à Soda géante en guise de douche sur une plage au Brésil, c’est une idée de la marque Sprite, un beau coup marketing ! Cette fontaine à Soda géante ressemble comme une goutte d’eau à celles que vous pouvez voir sur les comptoirs des grandes enseignes de restauration comme KFC et même dans les cafétérias Ikea, sauf que sur la plage ça sert à vous doucher !

C’est sur l’une des plus célèbres plages au monde donc, celle de Rio de Janeiro que se trouve cette spectaculaire installation. Sprite joue le mot « rafraîchissant » qu’il souhaite associer à sa marque, quoi de mieux qu’une bonne douche sur la plage pour se rafraîchir en plein été ?

Cette douche fonctionne exactement sur le même principe qu’une fontaine à Soda de bar : il vous faut pousser un levier géant pour obtenir de l’eau froide (au lieu du Sprite bien sûr), une eau légèrement mousseuse comme gazéifiée. Alors, quand sur les plages françaises ?