Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, la fin d’année approche, la sortie du guide Michelin France aussi, les choses s’accélèrent  … !

COP21 divergence de vue entre Alain Ducasse et Laurent Fabius

Interrogé par Marc-Olivier Fogiel sur RTL sur sa  » participation manquée  » aux banquets de la Cop21, le chef Alain Ducasse considère que  » nous n’avions pas une vision commune quant à la destination « , désaccord donc avec le Ministre des Affaires & Étrangères et un petit tacle au chef Marc Veyrat au passage. Le chef ajoute  » Je n’étais pas d’accord sur la vision et sur la modestie nécessaire pour démontrer qu’Il était possible de faire un repas d’État pour 15 ou 20 euros, voilà donc c’est la vision que je portais et de la démontrer en vrai « . Il finit en rajoutant :  » Ce n’est pas comme ça que ça s’est passé, en tous cas nous avions une divergence de vue quant à ce repas, ( une vue ) que je partageais d’ailleurs avec le Président de la République « .

COP21 c’est Guillaume Gomez qui était aux commandes du déjeuner des chefs

On en sait un peu plus sur les coulisses du déjeuner d’ouverture de la COP21, et les impératifs qui ont accompagné la réalisation de ce menu unique qui a été servi aux 140 chefs d’Étas du monde entier, au total 350 couverts de servis. « Le cahier des charges était très serré, souligne le Nicolas Masse, mais chaque chef a pu s’exprimer« . Et mettre en avant sa région et la saisonnalité avec « des produits simples et bons« . Concrètement, les chefs ont d’abord élaboré leurs recettes dans leurs restaurants avant de les soumettre au chef de l’Elysée Guillaume Gomez. Une fois validée plusieurs semaines en amont, c’est le traiteur Lenôtre qui, le jour J, a réalisé les plats.   » Ils ont fait plusieurs essais, jusqu’à reproduire nos assiettes à l’identique et pouvoir les envoyer dans un temps très court « .  » Le protocole était très très rigoureux, on n’avait pas le droit d’avoir de couteaux et de spatules en cuisine. Pour des raisons de sécurité, on n’a pas pu venir avec notre matériel de cuisine. On l’a su le matin même. »

Serge Vieira mène plusieurs projets de développement

Lancé il y a deux ans et demi, le projet d’hôtel brasserie de Serge Vieira est au point mort depuis plus d’un an à cause de malfaçons et de la démission de l’architecte, mais le chef espère pouvoir relancer les travaux cet hiver pour une ouverture l’année prochaine. Ce projet proposera 18 chambres et une brasserie d’une cinquantaine de places assises. Une fois ce chantier achevé, le chef gagnant du Bocuse d’Or en prévoit d’ouvrir un salon de thé-crêperie-confiturerie, bibliothèque gastronomique, appartements, petite allée commerciale liée à la gastronomie et à l’enfance. Et durant cet hiver le chef travaille  à la rédaction de son livre de cuisine, 110 recettes, 300 pages et beaucoup d’heures d’écriture. Le livre sortira au printemps, photos de Pierre Soissons indique le quotidien La Montagne.

Châteaux et Hôtels Collection : une collecte de fonds efficace pour  » Les restos du Coeur « 

Alain Ducasse à la tête de « Châteaux et Hôtels Collection « a mobilisé les membres de l’association pour participer à la nouvelle campagne des restos du Coeur. Il organisait ainsi ce vendredi soir 9 dîners dans 9 villes différentes dont la recette sera reversée en intégralité aux Restos du cœur. Les chefs cuisiniers ont ainsi pu ainsi collecter plus de 110 000 euros permettant aux bénévoles de servir 100 000 repas durant cet hiver.  » La générosité des uns doit permettre ainsi aux autres de manger  » explique Alain Ducasse à RTL Soir. 85 chefs du réseaux ont participé, Beaune, Rouen, Bordeaux, Toulon, Pont-De-l’Isère … les participants ont payé 90 euros vins compris pour un dîner gastronomique.

La photo qui dérange

Elle n’est pas passée inaperçue lundi dernier sur le blog – Les Pieds dans le plat – du journaliste Gilles Pudlowski, dans son Chuchotis du lundi. Toujours informé des évènements marquants de la gastronomie française, le chroniqueur gastronomique averti  a relayé sur son blog la soirée qui s’est tenue à l’Hôtel Georges V pour la présentation du très beau livre du sommelier Éric Beaumard (photo). Gilles Pudlowski a reçu et posté une photo dérangeante. Une photo prise sur le vif, le Directeur du Guide Michelin Michael Ellis et son épouse en plein dîner festif avec auprès de lui chef Christian Le Squer dans sa cuisine. Quelques heures plus tard la photo était retirée et remplacée, à deux mois de la sortie du guide Michelin France, la photo a quelque peu dérangé. Pourtant tout le monde sait que seuls les inspecteurs indépendants du guide décernent les étoiles, donc on ne voit pas où peut être la gêne ?

Gastronomie – Etats-Unis – La décennie Daniel Humm ?

Ce sont vraiment les grandes années Daniel Humm, effectivement le chef New Yorkais d’origine Suisse, n’en finit pas de faire parler de lui. Depuis son succès indéniable à NYC avec son Madison Eleven Park doté de trois étoiles au guide Michelin, le chef devient très actif. Après l’ouverture de l’hôtel The Nomad où il mène un restaurant et bar très chic toujours à NY, le chef va également participer à l’ouverture de l’hôtel The Nomad à Los Angeles. Mais le chef ne s’arrête pas là, il aura aussi en charge à New York au 425 Park Avenue un restaurant gastronomique dans la toute nouvelle tour de luxe que construit l’architecte anglais Norman Foster et ce sera pour Four Seasons.

Marc Meneau approché pour relancer sa maison  » L’Espérance « 

La reprise de L’Espérance de Marc Meneau à Saint-Père, a suscité « plusieurs manifestations d’intérêt », indique l’avocat de la famille… Une société française, détenue par un actionnaire chinois, a présenté un projet de reprise auprès du tribunal. Cette première offre « n’est pas recevable en l’état », affirme le cabinet du mandataire judiciaire. Le chef déplore que « beaucoup de temps a été perdu. Je ne m’en mêle pas. Néanmoins, je souhaite que l’entreprise retrouve sa brillance, ses 42 emplois, et pèse à nouveau sur l’économie locale. » Au sujet de l’offre en cours, Marc Meneau confie à la presse avoir été approché pour « relancer la maison. Mais je n’accepterai qu’un an de contrat, pas plus, prévient-il. Je ne veux plus être acteur. »

La liste des 1000 tables d’exception, un chef Suisse en tête du classement ?

C’est sur le site Atabula que son rédacteur en chef Franck Pinay-Rabaroust prédit que le chef qui sera en tête du classement rédigé par les services du Quai D’Orsay et qui classe les 1000 meilleurs chefs du monde sera Suisse. Il indique que se serait le chef Benoit Violier et son restaurant l’Hôtel de Ville Crissier. D’après l’AFP, sur les 1000 chefs classés, 117 seraient français, et parmi les 100 premiers, 25 à 30 seraient français. Aux commandes pour rédiger la liste, Philippe Faure, Jean-Claude Ribaut, Jean-Robert Pitte… ce classement condensera les notations de plusieurs guides dont le Michelin, le Zagat, le Gault-Millau, les sites d’avis comme TripAdvisor et OpenTable et aussi paradoxalement le Fifty Best, dont le classement des 1000 tables est destiné à contrer !

Lyon Capitale de la malbouffe ?

Cette info va faire sursauter quelques chefs, Lyon serait-elle la capitale de la malbouffe ? … en tout cas c’est ce que titre le quotidien Le Parisien après une étude menée par le site my-pharma.info. Le site s’est intéressé au nombre de fast-foods implantés dans les plus grandes villes de France, dans un rapport par 1000 habitants. Dans cette catégorie, Lyon parvient à se glisser sur le podium, terminant derrière Bordeaux et Paris. Étude un peu bidon si l’on ne prend pas en compte la catégorie de population, on sait très bien que Lyon ou Bordeaux sont des villes jeunes où beaucoup d’étudiants résident. Bordeaux et Lyon comptent certainement aussi un bon pourcentage de restaurants gastronomiques par millier d’habitants.

Rendez-vous !

Le 19 décembre 2011, se tient une première mondiale chez Artcurial. Une vente aux enchères des meilleurs produits à cuisiner, une vente aux enchères ou rien ne sera éternel. Gastronomie Fine Art propose aux gourmands et collectionneurs de produits rares, le meilleur des produits du monde entier.

Des oeuf de poule de variété Barbézieux de Frédéric Ménager, le caviar Beluga spécial réserve Huso huso d’Armen Petrossian, un train de côtes Wagyu bénéficiant de 100 jours de maturation d’Yves-Marie Le Bourdonnec, un jambon ibérique vintage 2007 du Senior Carasco, des sardines du Maître beurrier Jean-Yves Bordier et un bottillon de vanilles gousses fendues de Madagascar de Laurence Cailler, de rares thés comme ce thé FU ZHUAN du début des années 70 emballé dans dans un ballot de peau de yack cousue. Provenant du Sichuan, Une pièce analogue s’est vendue en 2005 à la Asia Tea Expo de Shangai – Une brique de ce type d’un poids de 3 kg produite dans les années cinquante a atteint la somme de 205 000 euros.

Quelques lots emblématiques comme du riz millésimé Acquarello, un panier de légumes et un collage d’Alain Passard, le chef triplement étoilé de L’Arpège à Paris ou celui offert par la Maison Louis Jadot de Beaune, une bouteille née au clos Vougeot n’ayant jamais quitté sa cave depuis 1887 seront vendus au profit des Restos Du Coeur.

Tout cela se passeras ce lundi à la maison de vente Artcurial à l’Hôtel Marcel Dassault (Paris 8e). Une vente aux enchères inattendue de produits gastronomiques rares, rassemblés par un homme de goût, Bruno Verjus. L’occasion pour les gourmets d’acquérir quelques mets d’exception pour les tablées de fête.

Plus d’infos : www.artcurial.com - Rendez-vous lundi 19 décembre à 19 h à l’Hôtel Marcel Dassault (7, Rond-Point des Champs Elysées – 75008 Paris).

Coq Barbezieux : Star de la vente, le coq préféré de Brillat-Savarin et d’Alexandre Dumas exposera son beau plumage noir à l’Hôtel Marcel Dassault. Originaire de Charente, il a été élevé par Frédéric Ménager de la Ferme de la Ruchotte (AB). Sa chair d’une remarquable qualité s’apprécie notamment en cocotte. Estimation entre 50 et 80 euros.

Bouteille de Clos Vougeot 1887, Maison Louis Jadot : Né à la fin du XIXe siècle sur le prestigieux terroir du Clos Vougeot en Bourgogne, ce vin n’a jamais quitté sa cave… Son parfait état de conservation en témoigne… Il sera vendu au profit des Restos du coeur.

Côte de boeuf Aubrac Yves Marie Le Bourdonnec : Trublion de la haute-boucherie, Yves Marie Le Bourdonnec s’est spécialisé dans la viande de maturation. 30, 40, 60 jours pour une côte de boeuf Aubrac (ci-contre). Estimation entre 50 et 80 euros

Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène Extravieux : Pour accompagner vos repas, ce vinaigre d’exception, provenant des cépages de la région de Modène, a été élevé en barriques de rouvre, de mûrier, de frêne, de cerisier et de genévrier depuis la fin des années 30… Estimation entre 300 et 500 euros (bouteille de 100 ml)

Des pâtes ancestrales : Vous aimez les pâtes ? Vous allez adorer ses pâtes ancestrales, nées en 1893 sur les terres de Chiantigiana. Produites à partir de semoules de grains issus de variétés anciennes, elles sont conduites dans des filières en bronze et séchées à basse température pendant 2 à 5 jours. Ce traitement leur confère une qualité aromatique inégalée. Estimation entre 100 et 200 euros (10 kg)

Parmigiano-Reggiano 48 mois : Ce fromage, bénéficiant de l’AOP Emilie-Romagne et Lombardie, a été élevé durant 48 mois… Estimation entre 120 et 150 euros (4 kg)

Café « Ambroisie céleste », Jacu Bird : Convoité par les plus grands amateurs de café, le Jacu Bird ou « Café des oiseaux » est produit uniquement dans les plantations brésiliennes d’Henrique Sloper. Les cerises mûres sont prédigérées par des oiseaux sauvages, les Jacu, puis ramassées par l’homme. A peine 1500 kg sont produits chaque année. Artcurial propose donc un seul lot de 1,4 kg d’une grande richesse aromatique- Estimé entre 200 et 250 euros.

Carré de côte de veau du  »Kremelin » : Proposé par la star des bouchers parisiens, Hugo Desnoyer, ce carré de côte de veau du « Kremelin » de 3,5 kg sera estimé entre 120 et 160 euros

Champagne Salon : Cette rare bouteille de Champagne Salon 1990 sera vendue au profit des Restos du Coeur entre 1200 et 2200 euros.

Petrossian : Voilà l’une des sélections les plus prestigieuses de caviar : Beluga Huso Huso Réserve Armen Petrossian. Estimation entre 7 000 et 9 000 euros (500 g)

Truffes noires du domaine d’Argents : Comptez 1000 à 1500 euros pour ce kilo de truffes noires tuber melanosporum du Lubéron, lavées, brossées et rigoureusement sélectionnées.

Truffe Blanche : Exceptionnelle une truffe blanche de tilleul (400 g), mise en vente à partir de 1500 euros.

Boîtes de sardines au beurre Jean-Yves Bordier : Le maître beurrier de Saint-Malo fabrique également de sublimes sardines… Artcurial propose vingt boîtes de la collection spéciale « chili ». Comptez entre 60 et 100 euros.

Boîte de chocolat à la truffe fraîche Jacques Genin : Passionné de chocolat, Jacques Genin travaille les meilleurs crus du monde entier qu’il associe à des ganaches natures ou aromatisées à partir d’infusions de plantes, d’épices ou de truffes… Estimation entre 400 et 600 euros (1 kg)

Thé « Fu Zuan » : Ce thé, composé de plusieurs briques emballées dans un ballot de peau de yack cousue, a été trouvé dans la région du Qing Hai (à l’ouest de la Chine) au sein d’un très vieux monastère perché à 4735 mètres d’altitude. Offert aux lamas, il a fait l’objet d’une attention particulière. Ses feuilles issues du Sichuan ont été compressées dans une autre région, le Shan Shi, pendant la période chaude pour favoriser la poussée d’un champignon (Eurotium cristum) qui parsème le thé de petits points jaunes. On lui prête des vertus digestives, diurétiques ou anti-cancérigènes… Estimation entre 60 000 et 80 000 euros (30 kg)

Safran L’Or des Anges : Côté épices, la Maison Artcurial propose un safran de grande valeur. Cultivé dans le Périgord, L’Or des Anges est l’un des joyaux de notre terroir. Sa production n’excède pas quelques centaines de grammes par an… Estimation entre 200 et 300 euros (10 g)