À la petite cuillère

Au dernier paragraphe d’un post tout récent sur Food&Sens, le chef Mauro Colagreco dit quelque chose de très juste et de très sensé à propos à propos d’un énième classement des restaurants mondiaux : « Je ne crois pas que cela ait un sens d’avoir un guide de plus, avec toujours cette idée de dire qui est meilleur que l’autre. Il n’y a pas un meilleur, il y a des cuisines différentes. » Ça paraît l’évidence même, mais on a de la chance d’avoir des chefs de la trempe de Mauro pour nous ramener à l’essentiel, aux bases de la restauration, à l’acte sacré de faire à manger. Ces valeurs de simplicité et d’authenticité me rappellent son pain du Partage.

Le pain du Partage, présenté au début de chaque repas à Mirazur, accompagné d’huile d’olive aux écorces d’agrumes et d’un poème de Pablo Neruda.

Tout cela tombe bien, Mauro fait aujourd’hui l’objet de notre rubrique « À la petite cuillère », dont l’escapade chinoise est finie (jusqu’à la prochaine fois). Tant qu’à revenir dans l’Occident compliqué, autant que ça en vaille la peine. Raison de plus pour vous parler de GrandCœur, l’adresse parisienne du chef.

Rappelons l’essentiel sur Mauro Colagreco : cuisinier d’origine argentine aux racines italiennes, doublement étoilé et joliment placé dans la liste des 50Best, ex-Passard boy replanté entre Riviera et Côte d’Azur dans son restaurant Mirazur à Menton, à cheval sur la frontière italo-française ; voilà pour le who’s who. Un style très individualisé, inspiré, généreux, poétique ; une cuisine latine, ouverte au monde, arc-en-ciel, nourrie d’influences sud-américaines et méditerranéennes. Je n’ai pas employé le terme « replanté » par hasard, car avec Mauro, on pense toujours à la botanique, au fruit, à la fleur, à la luxuriance. Je ne parle pas seulement du magnifique potager que Mauro cultive chez lui à Menton, mais aussi du charme agreste de ses assiettes, de sa façon de traiter le végétal comme une œuvre d’art. À chaque fois qu’on s’approche de l’univers de Mauro, quelque chose de magique n’est pas loin. Ces quelques images d’un repas à Mirazur, je crois, en témoignent.

Deux plats servis au Mirazur : tortellini et arlequin de légumes.

Cet univers aurait pu rester dans le Sud, mais Paris a bénéficié d’une grâce. Depuis le printemps 2015, avec l’aide de Julien Fouin, éditeur et créateur de restaurants (Glou, Jaja, Beaucoup et quelques autres), Mauro a son restaurant dans le Marais.

La nature profondément latine du chef ne pouvait trouver meilleur cadre que cette cour historique partagée avec le Centre de danse du Marais, dont les entrechats et autres levés de cuisse se laissent admirer à toute heure à travers les hautes fenêtres, au son du piano et du jazz. Mais rien de tout cela ne saurait nous distraire de l’élégante cuisine de Mauro.

Je reviendrai plus en détail une autre fois sur GrandCœur, car ma visite coïncidait avec une occasion spéciale, un de ces dîners collaboratifs dont raffole ce chef épris de partage : je n’oublierai jamais le menu à quatre mains qu’il réalisa avec Andre Chiang de Singapour en juillet 2014. Mais ce soir-là, Mauro nous proposait un 10 Manos (dix mains) en cinq plats avec quatre autres chefs argentins (Narda Lepez, Fernando Trocca, German Martitegui, Guido Tassi), Tato Giovannoni, meilleur barman d’Amérique latine, et la sommelière Paz Levinson qui nous fit déguster quelques superbes crus blancs et rouges de la région de Mendoza.

L’événement mobilise la communauté argentine de Paris. Il fait encore tiède à Paris cet automne, la terrasse déjà très latine se latinise encore davantage. On n’est plus vraiment à Paris, mais on se sent bien au cœur du Marais. C’est déjà du plaisir.

Le plaisir s’accentue avec deux savoureux cocktails, tout en subtilité et en amertume, concoctés par Tato Giovannoni. Agrumes, maté, plusieurs variétés de tomate…

Une spécialité de Mauro, cette soupe de poissons de roche servie avec un toast à l’aïoli : une perfection. Bouillon savamment réduit, cuisson des poissons au juste point…

Après le bœuf argentin servi avec haricots et maïs grillé, un dessert de courge confite servie avec un yaourt de brebis. Croquant et onctueux, excellent accord avec le soleria, étonnant liquoreux orangé obtenu (comme son nom l’indique) par la technique de la solera.

Quand Mauro ne convie pas d’autres chefs à œuvrer avec lui, Rafael Gomes, naguère son sous-chef à Mirazur, est aux commandes, assisté du Sicilien Nino Laspina. La carte nous fait faire un tour de France, d’Europe et du monde : poisson en escabèche aux agrumes ; burrata des Pouilles et marmelade de tomates confites ; tarte aux cèpes, noisettes du Piémont et taleggio ; et cette fameuse soupe de poissons de roche. Les desserts ont la sagesse de rester simples : tarte tiède aux coings, glace au lait cru ; crème caramel au dulce de leche ; poire au vin épicé, crème Chantilly.

Nous aurons l’occasion de reparler ici de GrandCœur, car tout ce glamour ne doit pas vous faire oublier que le lieu est aussi fort pratique : les menus du déjeuner sont une affaire, et l’on peut aussi venir goûter l’après-midi (soupe du jour, terrine, club sandwich, salade…). Parfait pour une halte entre musée Picasso ou Carnavalet et expo à Beaubourg.

GrandCœur, 41, rue du Temple, Paris IVe. Tél. : 01 58 28 18 90. Métro Rambuteau. Ouvert du mardi au jeudi de midi à 23 heures, vendredi et samedi de midi à 23 h 30, et le dimanche de midi à 18 heures. Menus déjeuner servis du mardi au vendredi : 23€ (entrée-plat ou plat-dessert) et 30€ (la totale), carte environ 55€, carte du goûter environ 15€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

À la petite cuillère

Cette fois-ci, À la petite cuillère vous emmène plus loin, plus à l’est que le Piémont et ses truffes, et c’est pour vous donner une très bonne adresse. Un séjour à Guangzhou (Canton) est l’occasion de se taper la cloche, mais mes hôtes ont deux jeunes enfants dont un bébé de huit mois, plus un braque de Weimar encore adolescent, ce qui veut dire que nous n’aurons pas l’occasion, cette fois, de sortir au restaurant le soir. Des pauses déjeuner restent possibles, c’est pourquoi je peux écrire cette brève chronique d’un de mes restaurants préférés tous pays confondus, celui que Jing et Seb appellent couramment goose noodles. La question se pose au moins une fois par semaine au moment de nous rendre à Jiang Nan Xi, quartier très animé où officie leur maître de thé : « Et on va manger où ? — Goose noodles, non ? » Personne ne dit jamais non.

Parce que ces goose noodles, ces nouilles à l’oie rôtie, c’est un sacré truc. Pour moi, ça enfonce profondément tous les canards laqués du monde, y compris le pékinois, dont j’ai pourtant eu de très belles interprétations. Je dirais que le canard laqué pékinois est un bon exemple de la retenue culinaire du Nord : c’est bon, c’est raffiné, mais ce n’est pas orgiaque, ça rigole pas. C’est un plat précis, protocolaire : saisir une crêpe, doser la quantité exacte de peau de canard, de filaments de ciboule, de sauce, puis rouler proprement la crêpe sans s’en mettre partout et la croquer le petit doigt levé. Tandis que l’oie rôtie cantonaise (siu e), c’est gras, doré, moelleux, juteux, ça bâfre, ça exulte, c’est immodéré, ça rend heureux, c’est le Sud, c’est cantonais quoi. En VO le plat s’appelle siu e laifen, mais pour commander, dites siu e lai (accent montant sur siu, légèrement descendant sur e d’ailleurs prononcé plus proche de « o », ensuite c’est carrément la descente à ski sur piste noire, le a de lai s’étirant vers les tonalités basses comme un élastique : laaaaaaaai). (Qu’est-ce que j’aimerais parler cantonais ! La langue qui ressemble à un tour de montagnes russes.)

Infos pratiques : pour manger du siu e lai à Guangzhou, prenez le métro et sortez à Jiang Nan Xi. Au numéro 105 de la rue du même nom, vous trouverez un restaurant à façade jaune et marron. Vous y distinguerez un petit logo en forme d’oie, que voici. La façade du restaurant a changé, mais le logo y est toujours. On peut traduire l’enseigne par « Nouilles à l’oie rôtie traditionnelles de Houjie à Dongguan ».

Travers de porcelet rôti laqué, si vous n’êtes pas in the mood for goose. Le char siu aussi est exceptionnel.

Explication : Dongguan est une petite ville du Guangdong (petite au sens chinois : six millions et demi d’habitants) située dans le delta du fleuve des Perles, entre Hong Kong et Guangzhou. Sa gastronomie est réputée, portant principalement sur les produits de la mer et des eaux, l’oie et d’excellentes saucisses. Il convient de noter que les oies du Guangdong sont une espèce particulière, plus petites que l’oie commune. Leur chair est d’une finesse incomparable, supérieure à celle de tout autre palmipède. Côté goût, une oie rôtie-laquée vaut dix canards : les restaurants spécialisés dans l’oie affichent dans la salle des instructions pour distinguer visuellement une oie d’un canard, car certains officiants sans scrupules cherchent parfois à faire passer le second pour la première. Houjie est un faubourg de Dongguan dont la spécialité est l’oie rôtie servie sur un bol de nouilles laifen (pâtes de riz épaisses et élastiques) dans un bouillon. Restaurant modeste et bon marché, tout célèbre qu’il soit, il a bénéficié voici deux ans d’une spectaculaire rénovation qui l’a fait passer du statut de gargote graisseuse et mal éclairée où l’on se tapait la cloche en essayant de fermer les yeux sur le reste à celui de restaurant moderne à peu près clean, sans sacrifier la qualité des plats. Il est ouvert 24 heures sur 24 et les habitués ont tendance à s’y attarder pendant des heures (il y a le wifi, si ça vous intéresse).

Si vous aimez les têtes d’oie, vous êtes au bon endroit.

Outre les oies rôties qu’il débite au quintal, y compris foies, têtes et côlons, le restaurant offre une carte assez courte de spécialités de Dongguan et du Sud cantonais (congee aux racines médicinales, soupe de wonton, char siu, lait double-peau (shuang pi nai), pudding tapioca-mangue, etc.) et une splendide sauce pimentée maison que l’on peut acheter en bocal.

Nous y étions hier. Jing a pour une fois fait l’impasse sur l’oie, choisissant un poulet de Hainan au riz avec sa sauce gingembre-ciboules. Celle-ci était étalée sur le poulet au lieu d’être servie à part comme c’est l’usage. Le riz n’était pas sauté dans la graisse du poulet et la sauce, aussi, était trop huileuse. Mais bon, on est de Dongguan ici, pas de Hainan ni de Singapour. Il vaut mieux se concentrer sur les spécialités locales.

Notre oie était nickel. Nous l’avons commandée avec du riz au lieu de nouilles (siu e fan). Le plat est tout simple : du riz, de l’oie, un demi-œuf dur cuit dans le jus de l’oie et quelques feuilles de laitue sautée.

Après un tel festin, heureusement, la maison de thé n’est qu’à quelques pas. Pour faire passer tout ça, on va siroter un vieux pu-er bien costaud, le genre qui fait pousser les poils, suivi d’un oolong ‘cannelle’ rou gui des monts Wuyi.

Un petit plan qui va bien, ce sera plus facile (si vous allez à Canton, évidemment).
Directions sur Google+

Traditional Dongguan Houjie Roast Goose Laifen. 105 Jiangnan Xi Lu (rue Jiangnan Ouest), district de Haizhu, Guangzhou, Guangdong, république populaire de Chine. Tél. : +86 20 8441 2310. Ouvert tous les jours et à toute heure, sans interruption. Métro Jiangnanxi sur la ligne 2.

- À la petite cuillère –
Texte et photos : Sophie Brissaud

J’aime l’automne parce que c’est la saison des pommes, des champignons, des courges, des châtaignes et des ouvertures de restaurant. Bon, les restaurants ouvrent un peu tout le temps, c’est vrai, mais cette sensation de reprise des affaires, de fructification n’appartient qu’à cette saison. Et parmi les ouvertures de cet automne, celle d’Alan Geeam aux Halles est à noter, même si elle ne se fait pas tambour battant. C’est un slow opening, en douceur, pour bien mesurer les choses, goûter sans stress et ajuster le tir en fonction des avis collectés.

Ah mais je connais cet endroit ! Il y a peu, ça s’appelait encore L’Autobus Impérial et c’était toujours un peu à côté de la plaque. On n’y a jamais vraiment bien mangé. On se demandait qui allait un jour rendre justice à ce splendide espace Belle Époque aux volumes atypiques. C’est fait : Alan Geeam (propriétaire de l’Auberge Nicolas Flamel et d’AG Saint-Germain) réinvestit le lieu et se l’approprie, mettant fin à des décennies de manque de personnalité et de cuisine incertaine.

La salle a été revêtue d’un camaïeu de bleu roi et de tons porcelaine doux au regard. Une peinture murale toute fraîche affiche les mots apéro oublié. Et de fait Nathalie, la barmaid, excelle dans les breuvages doux-amers à l’ancienne, style vermouth ou negroni, tout en fraîcheur et en zestes d’agrumes.

Les plus beaux hommages à la cuisine française viennent souvent de gens qui ne sont pas nés en France. Les exemples sont légion, mais il n’est pas donné à tout le monde de voir le jour au Liberia de parents américano-libanais et d’avoir grandi sur trois continents. Alan a appris la cuisine en apprenant la vie : auprès de sa mère, puis de l’Australie au Liban, de l’Italie à Prague, avant de débarquer en France en 1999 sans un sou en poche mais déterminé à se former à la cuisine française, et pas à moitié. Au fil du temps, il y injecte les saveurs découvertes autour du monde. Le résultat est remarquable d’équilibre et de sagesse. Des saveurs dosées, travaillées, un peu sur le fil du rasoir, jouant tantôt de l’harmonie, tantôt du contraste, mais toujours pertinentes. Les meilleurs produits (à notre sortie du restaurant, une caisse provenant du domaine de Saint-Géry, dont je vous parlerai un jour, venait d’atterrir sur le comptoir). Des cuissons d’une grande précision, notamment sur les poissons. Un travail d’équilibriste, tout en nuances, dont la sincérité s’affirme à chaque bouchée. Et last but not least, des prix remarquablement bas pour une cuisine de niveau gastro.

La première chose qu’on nous sert, c’est l’enfance d’Alan : mini-brioches tièdes accompagnées d’une huile d’olive versée sur des pincées de sumac et de zaatar. Une façon de nous signifier que nous allons partager avec le chef quelques-uns des souvenirs qui l’ont poussé très tôt vers la cuisine. Un cuisinier raconte toujours une histoire, mais tous ne la rendent pas aisément lisible. Plus le chef est animé du désir de donner, plus l’histoire est claire.

La kitchen team attaque fort avec un tartare d’huître à la granny smith. D’habitude, le tartare d’huître, je m’en méfie : saveurs pas toujours très nettes, mélanges finalement pas si heureux que ça, texture un brin aqueuse. Là, je ne sais trop comment Alan s’est débrouillé, mais il a évité tous les pièges tendus par le mollusque traître : c’est onctueux, doux et suave, et la petite crème montée au yuzu vient poser une note fraîche.

Raviole de foie gras, butternut, mandarine poudre de cacahuète, écume. Très comfort food, crémeux, immatériel, et hop — y en a plus.

Filet de maigre si parfaitement cuit que la délicatesse de ce poisson (trop souvent cotonneux) est intacte. Couteaux, vierge de salicorne, et risotto venere mêlé à des épinards (bonne idée).

Pavé chevillard, purée de panais, oignons grelots avec un beau jus de bœuf et un cromesqui de moelle.

Dessert épatant : savarin aux fruits exotiques, passion, tuile croquante, le genre de dessert que malheureusement très peu osent encore servir (d’ailleurs, la prochaine fois qu’on me sert du panais au sirop ou un entremets au céleri-rave, il va y avoir de l’assiette dans la figure).

J’allais oublier le fromage (de l’affineur Sanders, rue Lobineau). La confiture de pommes rubinettes aux raisins préparée par la belle-mère d’Alan, acidulée, peu sucrée, s’accorde avec tous les fromages du plateau.

La prudence d’Alan l’honore : un slow opening est toujours une bonne idée. Mais vu la qualité de ce qu’il sert, il aurait tout aussi bien pu faire un soft opening, un hard opening, un flash opening ou un fast opening, ça nous aurait été égal : quand c’est bon, c’est bon. Maintenant que c’est fully open, allez-y, vous vous régalerez sans vous ruiner. N’oubliez pas de prendre un petit cocktail avant, ça vaut le coup.

AG Les Halles
14, rue Mondétour, Paris Ier.
Tél. : 01 42 61 37 17. Ouvert
du lundi au samedi de 12 h 30
à 14 h 30 et de 19 heures
à 22 heures.
Formules déjeuner de 18
à 42 €, accords vins +20 €,
carte environ 35 €.
Formules du soir de 39
à 55 €, accords vins +30 €,
carte environ 40 €.

- À la petite cuillère –
Texte et photos : Sophie Brissaud

 - À la petite cuillère -

Ceux qui ont connu les années 70 se souviennent peut-être de la petite chanson publicitaire Il se passe quelque chose aux Galeries Lafayette… À Paris, il existe des restaurants où il se passe « quelque chose », une chaleur particulière, un supplément d’âme — et ceux de Pierre Sang Boyer en font partie. Pierre Sang on Gambey a ouvert au printemps 2014, un an après Pierre Sang in Oberkampf. Les deux établissements n’étant distants que de quelques pas, on aurait pu croire que Gambey serait une annexe : il n’en est rien. C’est un restaurant à part entière, avec sa cuisine à lui, son équipe, son cadre individualisé. On mange parfois à Gambey ce qu’on trouvait naguère à Oberkampf, et il arrive que Pierre Sang fasse passer du personnel d’un restaurant à l’autre. Lui, il est aux deux à la fois. À Oberkampf comme à Gambey, le vin coule dru, la cuisine est épatante et l’ambiance caliente, mais tout est différent. Tout cela est un peu compliqué — attendez, je vous la refais, vous allez comprendre.

Il vaut mieux commencer par une question : qu’est-ce qui fait courir un chef ? Quel est l’ingrédient de base qui le différencie des autres ? Qu’est-ce qui décide de sa vocation ? Qui a répondu : « la gourmandise » ? Au coin, les mains sur la tête. Les autres, cherchez encore. Voilà : il existe un élément de motivation plus puissant, plus profond, et il est de nature affective. Il faut le chercher dans l’enfance, dans la famille. Parfois dans la souffrance et la déchirure. Faire à manger, prendre la cuisine en main, régaler les autres, établir ou rétablir la paix et le contentement. C’est Bernard Pacaud, interviewé dans un documentaire : « Enfant, je faisais la cuisine parce que mes parents s’engueulaient. Je cuisinais pour ramener la paix à la maison. »

Ce sont aussi les nombreux chefs qui évoquent avec émotion la cuisine de leur grand-mère. Si vous interrogez Pierre Sang — seul chef coréen de Paris à parler avec l’accent auvergnat — sur la raison d’être de son métier, vous n’obtiendrez que cela : le souvenir, la famille, les amis, les gens, le cœur, l’amour. « Tout seul, on n’est rien, dit-il. Si un restaurant marche, ce n’est pas juste à cause d’un chef. C’est une équipe, une famille, qui donne du temps, de l’énergie, qui crée du partage. Tout ça, c’est de l’amour. Et si ça marche bien, si c’est bon, eh bien ! Fais-moi confiance, laisse-moi faire. Si les gens sont contents, on n’a pas besoin de se justifier. Il faut savoir donner, c’est essentiel pour un cuisinier. »

Idéalement, en sortant d’un restaurant, on doit être satisfait de ce qu’on y a mangé mais aussi de ce qu’on y a vécu. Il doit s’être « passé quelque chose ». Une chaleur affective qui s’élève en même temps qu’un bon vin descend dans le verre, une phrase amicale du chef entre deux dressages d’assiette, une conversation avec sa voisine de comptoir qu’on ne connaissait pas cinq minutes auparavant, et Pierre Sang qui fait son petit tour de salle et demande : « Ça va ? » Ce qui veut dire : « C’est bon ? » mais surtout : « Êtes-vous heureux ? »

Nohsun Lee, le chef, fidèle collaborateur de Pierre Sang depuis l’ouverture du restaurant d’Oberkampf, et Théo, le second.

Oui, très heureux, mais aussi comblés. C’est très bon, comme à Oberkampf. Est-on en présence d’une cuisine franco-coréenne ? Ça paraît bien ronflant, dit comme ça. Cuisine de souvenirs d’enfance avec touches coréennes d’intensité variable, c’est déjà mieux exprimé. Parfois, au déjeuner, Pierre Sang servira son fameux bibimbap revisité : riz grillé, légumes, salades, condiments, œuf frit, et le chef se paie le luxe de remplacer la grillade classique par une joue de porc fondante mitonnée au vin. À un pôle de sa cuisine, on trouve les plats mijotés de son enfance, cantal et jambon d’Auvergne, et à l’autre sa redécouverte à flot continu de la cuisine coréenne.

Les vins ont toujours été traités avec grand soin chez Pierre Sang : Marianna, la sommelière, reste fidèle à la tradition. Les bouteilles, sur les étagères, laissent admirer la variété des choix, sans fixette particulière sur les « natures » : Henri Milan (superbe vigneron des Baux-de-Provence), patrimonios d’Antoine Arena, domaine-de-trévallon… « Tu vois, on a l’esprit ouvert », semble dire au client la petite caisse de château-haut-marbuzet (un merveilleux saint-estèphe classique). Un verre du margaux de Château-Margaux, je-ne-sais-combientième vin du célèbre premier grand cru classé, frais et distingué, n’a pas été la moindre surprise de ce repas.

Laissez-vous aimer : allez manger chez Pierre Sang.

Un amuse-bouche du chef Nohsen Lee: maigre à la plancha, sorbet piquillo,
émulsion de jambon ibérique au vinaigre de cidre.

Le fromage occupe une place de choix dans les repas pris chez Pierre Sang.
Souvent, c’est un vieux cantal. Le condiment était une devinette : on croyait y voir du kaki,
c’était du potiron aux épices douces.

- À la petite cuillère – Texte et photos : Sophie Brissaud

Pierre Sang on Gambey – 6, rue Gambey, Paris XIe. Tél. 09 67 31 96 80, réservations par téléphone de 10 heures à 11 h 30 et de 15 heures à 16 heures. Réservations en ligne www.pierresangboyer.com. Ouvert du mardi au samedi de 12 heures à 15 heures et de 19 heures à 23 h 30. Menu déjeuner 20 € (2 plats), 25 € (3 plats), freestyle 35 € (5 plats), dîner 6 services 49 € ; menu « Origine » de 8 services servi pour 8 personnes : 88 €. Possibilité de réserver une table privée (6 couverts) à l’étage.

Les menus qui se déclinent autour d’un produit existent depuis longtemps, les menus autour de la truffe, les menus autour du homard, les menus autour du gibier, alors si cela fait des lustres que les restaurants les affichent, ceux-ci les proposaient en fonction de la saisonnalité ( en fin d’année pour la truffe, la période du gibier, les légumes de printemps … ).

La nouveauté aujourd’hui c’est que ce ne sont pas forcément des produits luxueux ou des produits rares, un fournisseur bon producteur de tomate en pleine production, et c’est parti pour un menu tomate …

Alors une tendance ? … non simplement la continuité d’une démarche qui amène les chefs à animer leurs offres …

Lisez ci-dessous ce que nous raconte le Madame Figaro….

La folie des restos, boutiques, menus autour d’un seul aliment

Décliner le même produit sur tous les modes, c’est le nouveau chic gastronomique. Après les bars à…, les pâtisseries à dessert unique, c’est au tour des étoilés de s’adonner à la tendance monoproduit. Décryptage, secrets de chefs, recettes à craquer : petit précis de cuisine ultra-spécialisée.

On ne compte plus les bars à mozza, à burger ou à gyoza. Et ne parlons pas des néopâtisseries qui déclinent le chou, l’éclair, la tarte tropézienne et la gaufre à l’envi. Du salé au sucré, le monoproduit est le nouveau paradigme de la gastrosphère. Une névrose qui roule en food truck et s’invite à table. Même à celle des plus grands.

L’unique exige la perfection

Cette obsession exclusive fait les entrefilets saignants des blogs et des sites culinaires. Et ça fonctionne. Dans une offre pléthorique – 13 600 restaurants, rien qu’à Paris –, ce concept d’hyperspécialisation permet de sortir du lot, de gagner en distinction. Au risque de lasser  ? « Tant qu’à oser ce genre de lubie, mieux vaut avoir l’appétit ludique, aventureux ou franchement SM », font remarquer Emmanuel Rubin et Aymeric Mantoux dans Délices d’initiés, dictionnaire rock, historique et politique de la gastronomie (éditions Don Quichotte). Séduisant sur la carte, ce jeu de la vérité où se décline le même produit se révèle en effet délicat dans l’assiette. Il n’y a pas que des éclairs de génie dans la monomanie et certaines échoppes uni-food font long feu. L’unique ne supporte que la perfection. Bref, être capable d’exécuter les « Variations Goldberg » du piano des cuistots demande un minimum de virtuosité, pas que de l’idée.

Monogamie sans monotonie

Pour le jeune chef doublement étoilé Akrame Benallal, pas de doute : « L’image et la valorisation du savoir-faire des chefs passent et passeront de plus en plus par la déclinaison de concept. Mais qui crée des concepts de nos jours en France  ? Des jeunes sortis d’écoles de commerce. Bravo  ! Mais à nous, professionnels de la cuisine, d’aller saisir les opportunités. Qualité et duplication ne sont pas antinomiques. » La preuve par l’Atelier Vivanda, bistrot micro-maniaque, où il taille la bavette et la côte de bœuf couture. Une expérience cent pour cent carnassière, qu’au vu de son succès il réitère aujourd’hui rue du Cherche-Midi.

Et, signe que ces solos de piano ne sont pas prêts de disparaître du radar des cahiers de tendances, de plus en plus de chefs constellés se toquent d’univoque. Des Choux d’Enfer signés Alain Ducasse et Christophe Michalak aux menus tout tomate du Shangri-La et tout dessert de Claire Heitzler chez Lasserre, le culte du monoproduit se célèbre désormais chez les plus grands. En cuisine comme en amour, monogamie ne rime pas forcément avec monotonie. Tout comme l’exceptionnel avec le sempiternel, car à l’instar de Raymond Queneau dans « Exercices de style », certains chefs sont capables de raconter 99 fois la même histoire de 99 façons différentes. Pour notre plus grand plaisir.

Pour découvrir les adresses du Madame Figaro cliquez sur le LINK

Source photo : Madame Figaro B. Winkelmann

Pour les clients, l’authenticité d’un restaurant est plus importante que sa propreté. C’est en tout cas ce qu’affirme une récente étude dirigée par les professeurs Glenn R. Carroll, de la Stanford Graduate School of Business et David W. Lehman de l’université de Virginie.

Selon eux, certains restaurants qui ne respectent pas les normes sanitaires (en laissant par exemple de la viande exposée à température ambiante par exemple) font pourtant salle comble, raconte Quartz.

Les deux chercheurs ont étudié 9.734 restaurants chinois situés dans la région de Los Angeles. Tous sont présents sur des sites Internet de notations et ont été inspectés par le département de la santé. Les chercheurs se sont donc servis du nombre d’étoiles décernées par les internautes puis de leurs commentaires pour créer un système de notations de l’hygiène, de A à F similaire à celui utilisé par l’inspection de la santé.

Le degré d’authenticité a ensuite été mesuré grâce à l’emploi de mots clés comme «authentique» et «inauthentique». Au final, les restaurants insalubres mais authentiques ont obtenu des notes similaires à leurs homologues parfaitement propres.

Glenn R. Carroll conclut : «[L’authenticité] rend les produits [des restaurants] plus attrayants et en même temps cela leur donne un peu d’assurance.»

Oui les chefs et les restaurateurs doivent avoir cette démarche qualité et doivent montrer l’exemple au plus grand nombre, les pouvoirs publics et la grande distribution aussi, et c’est là où les choses se compliquent.

Mais au quotidien sommes nous dans la réalité, qui peut se payer ces légumes à prix d’or ? Dorénavant les bons légumes seront ils réservés aux catégories aisées ?

Extraits …..

Panique dans nos assiettes.

Alors que l’on découvre ce que l’on savait déjà à savoir que nos restaurants s’apparentent davantage à des décongélateurs, rien ne va plus au pays de la bonne bouffe et chacun y va de sa plus ou moins bonne idée pour trouver une solution définitive au problème.

Un député, Daniel Fasquelle (UMP) voudrait que seuls puissent s’appeler « restaurants », les établissement dont la majorité des plats sont faits à partir de produits bruts. Alain Ducasse, accompagné du gratin de la grande cuisine, a présidé à la création du label (un de plus) « restaurateur de qualité », pour distinguer les vrais artisans de ceux qui servent du réchauffé… Il y a comme un sentiment d’urgence à retrouver le goût et l’apparence du vrai manger.

Mais à l’heure ou la restauration rapide a pour la première fois dépassé la restauration traditionnelle, le vrai manger, c’est quoi ? Qui sont ces restaurateurs qui font encore attention à ce que l’on nous sert ? Comment les grands chefs font-ils pour trouver les meilleurs produits? Quand on est restaurateur, est-il encore possible de se fournir exclusivement localement? Les grossistes sont-ils devenus incontournables? Tour d’horizon de Paris, à Marseille, en passant par la Bourgogne et le Languedoc Roussillon.

« Sans les produits, on est rien »

« Sans les produits on est rien, » rappelle Eric Briffard, Meilleur ouvrier de France et chef du restaurant Le Cinq (hôtel Four Seasons George V), deux étoiles au Michelin. Sans doute la raison pour laquelle depuis son passage au Plaza Athénée il y a 15 ans, il n’a eu de cesse de mettre en valeur les producteurs avec lesquels il travaille. Aujourd’hui, ce sont ses clients qu’il emmène au marché de l’Alma dans le très chic 16è arrondissement de Paris à la recherche de produits d’exception.

« Il ne faut jamais partir avec des idées préconçues, confie-t-il, qu’on soit chef trois étoiles ou que l’on cuisine pour soi ». Sur le marché de l’Alma, c’est souvent sur l’étal du maraîcher Joël Thiébault, installé à Carrières-sur-Seine (Yvelines), qu’Eric Briffard trouve l’inspiration. Au kilo, les prix de ses légumes feraient bondir le tout venant, mais ils font partie des meilleurs de la région. Pour le reste, c’est auprès d’un autre maraîcher aussi célèbre qu’inaccessible qu’Eric Briffard s’approvisionne. Son nom? Asafumi Yamashita.

À moins de réserver une table à L’Astrance, chez Pierre Gagnaire et quelques autres tables privilégiées de la capitale, ou encore de se rendre chez monsieur Yamashita, impossible d’envisager goûter ses radins blancs, navets, melons ou maïs, semblables à nul autres. Se fournir chez Yamashita est un privilège, c’est aussi consommer local, un impératif de plus en plus présent à l’esprit des chefs.

« Avant l’exotisme c’était d’avoir le dernier produit, aujourd’hui il suffit d’avoir une botte de petits radis frais sur sa table, » résume Eric Briffard.  » Reste que les beaux produits sont rares, » concède-t-il. Rares, mais pas forcément introuvables pour qui s’en donnerait la peine. Avec une cinquantaine de visites par an, Eric Briffard a fait du produit de haute qualité sa signature. On lui doit par exemple le beurre bordier déniché au hasard d’une visite en Bretagne et estampillé depuis « beurre des grands chefs et des vrais gourmands ».

La suite sur le blog Pourcel dans un autre post demain…..

à lire également : Le Bio coûte t’il plus cher ?

 Au fait … nos politiques n’ont-ils pas des problèmes plus importants à traiter, peut-être ne les ont-ils pas identifiés ? …

En ce début de WE, un peu d’humour avec le grand Louis De Funès ci-dessus et son Grand Restaurant…..

Le tweet de Jean-François Kahn – C’est quoi un restaurant ? Un décongélateur

Peut-on concevoir un café… où on ne servirait pas de café ? Un coiffeur qui ne traiterait que les perruques ? Un maroquinier qui ne vendrait que des sacs ou des valises en plastique ? Un poissonnier qui ne commercialiserait que des carrés Findus?

Non. Et c’est pourquoi – merci Monsieur Raffarin! – il a été décrété, en 1993, qu’on ne pourrait appeler boulangerie qu’un établissement où on pétrit la pâte pour produire du pain. Jusqu’ici, en effet, on pouvait se contenter de le décongeler après achat dans une officine adéquate.

Or, ce qui a été fait pour les boulangeries, plusieurs députés, en particulier l’UMP Daniel Fasquelle, ont proposé, par amendement, qu’on le fasse pour les restaurants. Car, aujourd’hui, vous pouvez acheter une baraque, vous fournir en plats tout faits et surgelés chez Métro ou Promo-Cash, ou même en conserve chez William Saurin, vous servez et vous vous intitulez « restaurant ». A la limite, pas besoin de cuisine. Ni de cuisinier.

L’idée est donc de réserver l’appellation « restaurant » aux seuls établissements qui fabriqueront eux-mêmes, avec des produits frais, au moins un tiers de leurs plats.

Eh bien, figurez-vous que six syndicats de restaurateurs, dont l’un regroupe une belle brochette de gargotiers voyous, viennent d’affirmer solennellement, chantage à l’emploi à l’appui, que réserver le label « artisan restaurateur » à ceux qui réalisent effectivement un minimum d’une cuisine à base de produits frais constituait une insupportable agression.

Réaction typique. Ces gens-là, j’en suis convaincu, ne sont pas les derniers à dénoncer les corporatismes syndicaux, le refus des réformes, les conservatismes catégoriels, l’immobilisme des fonctionnaires, etc… Mais, pas touche au droit, forcément sacré, à se déclarer « restaurateur » dès lors qu’on ouvre une boîte de Saupiquet.

La même remarque vaut pour ces pontes de la gastronomie et du bacchisme qui trouvaient sans doute normal qu’on privatise les autoroutes payées par les contribuables, dénoncent volontiers les méfaits de l’étatisme, mais s’indignent et hurlent à la braderie du patrimoine parce que l’Elysée a décidé de vendre, par mesure d’économie, quelques grandes bouteilles de sa cave. Saint Pétrus priez pour eux!