Daniel Boulud sort son prochain livre  » DANIEL – My French Cuisine  » ( Ma Cuisine française ), en fait trois livres de cuisine en un : une partie est consacrée aux plats servis dans son restaurant à New York, la deuxième partie est consacrée aux plats emblématiques de la famille Boulud à Lyon, et le troisième grand chapitre consacré à des plats simples pour des cuisiniers amateurs. Ce qui est sûr c’est que ce livre signe dignement la célébration du 20e anniversaire de « Daniel à NYC «.

Daniel vous parle de pains, de truffes, de vins, trois produits qu’il affectionne particulièrement.

Il vous conseille aussi de décomposer les recettes pour faire d’une recette complexe et gastronomique, une recette qui soit facile à réaliser à la maison.

Très attaché à la cuisine traditionnelle française Daniel Boulud y produit les plats traditionnels de la cuisine lyonnaise chère à son cœur. Les grands classiques sont repris avec brio, turbot soufflé, jambon cuit au foin, la tête de veau, les écrevisses, rien ne manque. Le Larousse gastronomique pourrait en être jaloux. Au delà de la recette, c’est l’histoire qui en est passionnante.

Le chef termine sont livre avec quatre menus de cuisine maison esprit  » terroir français « ’. L’Alsace, la Normandie, la Provence et bien sûr Lyon sont les destinations incontournables pour retrouver des bouts de France.

Préface de Paul Bocuse, textes co-écrits par Sylvie Bigar, photographies de Thomas Schauer. Sortie le 15 octobre prochain en langue anglaise. Vous le trouverez directement sur Amazon.

Le restaurant de Justin Timberlake à NYC n’a pas vraiment la côte

Justin Timberlake devra démontrer que son restaurant esprit steak House respecte les règles d’hygiène, après avoir été rappelé à l’ordre à la suite d’une visite des inspecteurs de la santé.

Situé à New York, Southern Hospitality viendrait de perdre une partie de sa réputation après une visite des inspecteurs de la santé, selon le magazine Elle Canada. On avance que l’établissement ne répondait pas à tous les critères en matière d’hygiène, notamment, ce qui lui aurait valu une note loin d’être parfaite.

Le restaurant passe donc à une cote B, ce qui, toujours d’après la presse, n’est pas à la hauteur pour un établissement possédé en partie par une vedette du calibre de Timberlake, n’en déplaise aux nombreux fans de l’artiste. Il y a cependant de l’espoir, puisque les associés du Southern Hospitality peuvent faire appel de cette décision et renverser la situation pour obtenir une meilleure note, à condition bien sûr de prouver la qualité des lieux et le respect des procédures.

Au moins, on ne pourra pas dire que le chanteur fuit son propre restaurant, puisqu’il y a été aperçu dégustant un repas il y a quelques mois.

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Daniel: le “rêve” de Boulud a 20 ans

En 1991, NY a failli perdre Boulud.

Deux étés de suite, alors qu’il tient fermement les rênes du restaurant Le Cirque, qui scintille de toutes ses étoiles dans le New York Times, M. Boulud passe ses vacances en France à la recherche de l’emplacement idéal pour son retour au bercail. Mais il n’a que 36 ans (et peut-être pas le bras assez long pour décrocher la lune). Il revient bredouille et décide de chercher à New York. Finalement, son choix se porte sur l’ancien Les Pléiades à la 76e rue et Madison Avenue dans l’hôtel The Surrey (emplacement actuel du Café Boulud). Il lui faudra deux ans pour mettre son projet sur pied.

« Ça peut sembler long, mais nous avons démarré sur les chapeaux de roues », raconte Boulud, du haut de la nacelle de verre qui surplombe sa cuisine rutilante. « Recherche d’investisseur, d’un architecte, de personnel. » Et toute cette campagne s’effectue en secret, puisque le chef restera au Cirque jusqu’en 1992. « La négociation a été menée par mes associés, Lilly Linton et Joel Smilow. The Surrey ne savait pas quel chef allait diriger l’établissement. Quand ils l’ont appris, on a signé le bail en quinze jours. »

Dans son petit appartement, Boulud passe des heures avec son futur second, Alex Lee, courbé sur son comptoir en formica, à tester des recettes. « On goûtait tout. Tant que les plats n’étaient pas au point, on n’osait pas inviter les copains. » Rillettes aux cinq viandes et foie gras, soupe de petit pois glacée à la poudre de romarin, fricassée d’écrevisses aux morilles: la carte prend forme.

« Mon restaurant, c’était un rêve. » Il en rêvait depuis son apprentissage chez Nandron (deux étoiles au Michelin) à Lyon en face des Halles. Tout a commencé dans cette ambiance de foire à la bonne bouffe. « Le matin, je voyais Paul Bocuse, leader des chefs lyonnais, mener la meute aux Halles. » En cuisine, Boulud se fait vite remarquer, et quand Bocuse a besoin d’une nouvelle main, c’est le jeune apprenti qui débarque, Ray Bans accrochées à la chemise et cheveux dans la nuque. « Il m’a jeté un coup d’œil et m’a dit : “On n’a pas besoin de lunettes de soleil ici. Va te faire couper les cheveux.” J’ai vite compris le topo. »

Entre les Halles de Lyon et le cœur de Manhattan, il est passé par George Blanc, Michel Guérard, Roger Vergé, le Danemark, et Washington. A l’ouverture de Daniel, Boulud a déjà vingt ans de métier. Dès les premières semaines, le tout New York se presse, dans un décor beige discret. Parmi ses illustres clients, on compte Barbara Walters, Woody Allen, Grace Jones et Gael Greene, la redoutable critique de New York Magazine. Aux commandes de la pâtisserie, le jeune François Payard qui a abandonné Le Bernardin pour retrouver son ancien patron du Cirque. La carte des vins fait la part belle à la France bien sûr, mais avec une sélection sérieuse de vins américains et quelques vins du monde. On s’arrache les réservations, Boulud semble être arrivé.

Mais pour ce perfectionniste passionné, rien n’est jamais statique. Il va créer Feasts and Fêtes, un service de traiteur. Et quand Le Cirque déménage vers Midtown, Boulud se jette à l’eau : « Après cinq ans, alors que le restaurant marchait à plein feux, j’ai pris le plus grand risque de ma vie et je l’ai fermé pour le transférer dans les anciens locaux du Cirque.»

Quelques semaines plus tard, Daniel rouvre en grande pompe au coin de la 65e rue et de Park Avenue. Il passe de 75 employés à 180 et a investi 10 millions de dollars. A la 76e rue, il crée le Café Boulud, du nom du café ouvert par ses arrière-grands-parents à Saint-Pierre-de-Chandieu.

Aujourd’hui, Daniel Boulud dirige 14 restaurants dans le monde, mais bien souvent, c’est derrière le passe de Daniel qu’on peut le retrouver en compagnie de ses fidèles lieutenants, Jean-François Bruel et Eddy Leroux. Alors Boulud ? Que reste-t-il ? « Mon rêve, un bouchon à Lyon ! ».