Helena Rizzo est chef au restaurant Mani à Sao Paulo au Brésil. Elle a ouvert son établissement avec son mari en 2006.

Son style est unique, elle assemble ingrédients traditionnels brésiliens et techniques culinaires modernes. La chef a travaillé dans les cuisines à travers l’Europe, dont un passage auprès des frères Roca dans le restaurant El Celler de Can Roca à Girona en Espagne. En 2013 Helena Mani était déjà classée numéro 46 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. Elle fait partie d’un groupe croissant de restaurants qui se trouvent au cœur d’un boom culinaire latino-américain.

Continuant son développement le classement des « The World’s 50 Best Restaurants « dirigé par San Pellegrino et Restaurant Magazine, ont déjà produit un classement pour le continent Asiatique et donc prochainement pour le continent sud Américain.

Le titre de meilleur chef féminin est parrainé par la marque de Champagne Veuve Clicquot, Helena Rizzo a été choisie comme le meilleur chef féminin en Amérique latine par un groupe de plus de 250 experts de l’industrie de toute la région. Son prix lui sera remis lors de la cérémonie à Lima au Pérou le 4 Septembre.

Au niveau mondial après Helena Arzak, puis Anne-Sophie Pic, c’est la chef italienne Nadia Santini qui a été déclarée Meilleure chef Féminin au Monde en 2013.

Impressionnés par l’essor qu’a connu la cuisine de la région au cours des dernières années, Roca (« El Celler de Can Roca » à Girone), et Redzepi (« Noma » à Copenhague) ne doutent pas d’une prochaine reconnaissance mondiale.

« L’Amérique latine est peut-être aujourd’hui la région qui a le plus progressé en cuisine d’avant-garde. Je crois que son arrivée au top n’est qu’une question de temps parce que, pour moi, elle est déjà au même niveau qu’en Europe », dit à l’AFP Jordi Roca qui, avec ses deux frères aînés Joan et Josep, offre la meilleure table du monde selon le classement 2013 de « Restaurant ».

Pour ce maître pâtissier, le Mexique, le Brésil et le Pérou sont les pays qui impulsent l’avancée gastronomique d’une région où la « cuisine populaire est très enracinée et très variée ». Elle combine selon lui histoire, tradition et saveurs autochtones avec créativité et techniques d’avant-garde.

Au-delà des tacos mexicains, des feijoadas brésiliennes ou des ceviches péruviens, les cuisiniers d’Amérique latine savent mettre en valeur leurs saveurs et chaleurs distinctives comme la coriandre, les acides ou le piment pour proposer une cuisine « d’avant-garde, créative et très rayonnante », souligne le Catalan, interviewé en marge de la rencontre gastronomique « Mesamérica 2013″ tenue cette semaine à Mexico.

Six latino-américains parmi les 50 meilleurs

L’Amérique latine compte actuellement six chefs dans la liste des « 50 meilleurs restaurants du monde » selon  » Restaurant Magazine « , dont le brésilien Alex Atala en tête de la région, au sixième rang avec le « D.O.M. » de Sao Paulo.

Suivent le péruvien « Astrid et Gaston » (14e), les mexicains « Pujol » (17e) et « Biko » (31e), le brésilien « Mani » (46e) et le péruvien « Central » (50e).

« Aujourd’hui nous devons nous sentir grands et savoir que nous ne sommes plus des canards boîteux. Je crois que nous vivons un moment historique, un processus de changement », a dit Atala, lors de Mesamerica, qui a réuni à Mexico les six cuisiniers considérés comme les meilleurs du monde par « Restaurant ».

La participation massive de chefs reconnus à des foires gastronomiques comme Mesamérica ou Mistura, au Pérou, « confirme que l’Amérique latine est une puissance mondiale », selon Roca.

Alors que le classemanet des 50 meilleurs restaurants du monde  décidé de hisser « El Celler de Can Roca » au premier rang de la gastronomie mondiale, alors même si ce classement ne fait pas l’unanimité, il est un reflet des tendances culinaires et du futur de ce secteur économique important pour le tourisme mondial.

Le chef Juan Roca dit que son équipe a reçu la distinction « avec prudence, mais aussi beaucoup de reconnaissance », consciente que les classements sont « très capricieux et injustes ».

Et également « très criticables », selon Redzepi, qui a gardé le haut du podium en 2010, 2011, et 2012, et qui avait lui-même mis fin à quatre années de prééminence de l’aujourd’hui disparu « El Bulli », de l’espagnol Ferran Adria.

Le numéro un, c’est pour bientôt en Amérique du sud,  » Mais ce qu’a réalisé la liste est de s’ouvrir au monde « , a souligné le chef danois lors d’une conférence de presse. « Aujourd’hui, il n’est pas interdit de penser que le meilleur restaurant peut être au Mexique, au Brésil, au Pérou ou au Danemark; il y a 10 ans, cela était totalement impossible », a-t-il estimé.

Le célèbre chef, qui a fait de son interprétation du « mole » mexicain un de ses plats vedettes, partage l’opinion de son collègue espagnol: c’est bientôt un restaurant latino-américain qui donnera le signal et arrachera la première place aux européens.

Pour illustrer sa conviction et sa passion pour la nouvelle vague de la cuisine en Amérique latine, Redzepi a avoué aux journalistes qu’il ne se souvenait pas avoir fait un repas « aussi bon » qu’au restaurant Pujol de Mexico. « Pour moi c’est un autre niveau », a-t-il dit.

Selon le Danois, « en Europe on peut parfois se faire une idée de la cuisine latino-américaine comme simple et bon marché. Mais il y a des restaurants beaucoup plus développés ici que bon nombre au Danemark ».

Roberta Sudbrack s’était rendue, au mois de mars dernier à Limoux, pour cuisiner pour le dîner annuel des grands chefs, à la soirée de clôture de la vente aux enchères de Toques & Clochers qui avait réuni les plus grands chefs brésiliens.

Roberta Sudbrack à Limoux (post blog Pourcel 3 avril)

C’est elle qui va diriger la préparation des repas servis aux athlètes de son pays lors des Jeux Olympiques de Londres, a annoncé à Rio de Janeiro, le Comité Olympique Brésilien (COB).

Roberta Sudbrack était responsable de la cuisine de la Présidence brésilienne sous la présidence de Fernando Henrique Cardoso (1995-2002). Elle possède depuis dix ans un restaurant à Rio de Janeiro qui porte son nom et qui, en 2011, a été sélectionné par le magazine britannique  » Restaurant Magazine  » dans le Top 100 du monde.

Elle dirigera donc les cuisines du Cristal Palace, qui sera le lieu exclusivement réservé aux athlètes et à la délégation brésilienne pendant les jeux. C’est elle qui a constitué l’équipe de professionnels qui va œuvrer sur place, le restaurant aura une capacité de 210 couverts.

La chef indique qu’elle s’est engagée bénévolement sur cette opération sans recevoir de compensation financière, elle est très fière d’avoir répondu à l’invitation de la COB. La cuisine aux saveurs du Brésil qui sera servie ne sera pas seulement orientée à répondre aux besoins nutritionnels des athlètes mais aussi sera une vraie expérience culinaire.

Et les chefs français dans l’histoire, ils font quoi pour les jeux olympiques et les athlètes français ?… Encore une fois, ils passent à côté de l’évènement ? 

Faites vous une opinion…. Bonne lecture…

Officiellement le classement : Pas de note, pas de point, pas d’inscription ni de présélection, exit les barèmes et les calculs. Le classement s’établi sur la base du jugement d’une commission de sélection réunissant pas moins de 800 leaders internationaux réparties sur 27 régions distinctes. Chacune se partage les quatre coins du globe. Chaque région est représentée par 31 membres ( dont un président ), chacun encore s’exprimant selon son choix personnel, sur 7 adresses dont 4 obligatoirement de sa région et 3 pour les autres pays, toutes visitées dans les 18 derniers mois.

Le “S. Pellegrino World 50 Best Restaurants” rendez-vous de la Fashion Food et de la scène gastronomique serait donc unique et différent. Mais la réalité, serait toute autre.

Berasategui fustige

Le chef Martin Berasategui a émis une sévère critique et un doute sur la crédibilité à la liste des 50 meilleurs restaurants au monde publié lundi dernier par le mensuel Britannique   » Restaurant Magazine  »  qu’il a décrit comme canular et une mise en scène.

Alors que l’ensemble des chefs espagnols se congratulent et se réjouissent d’être nombreux dans le classement des meilleurs restaurants du monde, voilà qu’un des plus renommé de la nouvelle génération lance un pavé dans la mare.

En effet, le chef et restaurateur triple étoilé de San Sébastian dans le pays Basque espagnol a déclaré « Pour moi, ce classement  n’est pas juste et même truqué ». Classé 2011 à la 29éme place, il a dégringolé à la 67éme place, le chef basque a ajouté qu’il n’est plus en âge à être manipulé.

Il estime que les évaluations de la revue britannique «  ne sont pas sérieuse «, et notamment que les personnes qui notent n’ont pas le budget pour voyager et visiter l’ensemble des restaurants dans chaque pays. Il avoue ne pas comprendre qu’un chef comme Pedro Subijana du restaurant  »  Akelare  »  triple étoilé lui aussi ne soit même pas dans le top 100.

Il est d’avis que cette liste est dépendante d’une grande multinationale alimentaire, et qu’elle à pour but de porter préjudice au guide Michelin. Il a également regretté que Ferran Adria qui pour lui est – le plus grand génie culinaire de tous les temps – ou la grande table de Girona  «  El Celler de Can Roca « , classé deuxième au classement du meilleur restaurant dans le monde, puisse accepter d’adhérer à ce qu’il considère comme un impressionnant canular… la vérité s’impose sur l’imposture !

Lobbying et relations avant tout

Sur le blog du journaliste et connaisseur expert de gastronomie Bruno Verjus, on retiendra certaines pratiques qui révèlent du fonctionnement de ce classement. Le Team Leader  pour la France c’est le journaliste Andréa Petrini.

Reprises et Extraits :

Les médias, lobby et agences de RP se sont emparés du cet évènement à retombées mondiales, à tels points que la machine est parfaitement rodée et appuyée par de très gros sponsors, qui orchestrent la fête.

Les français, eux boudent la fête. Seul étaient présent cette année : l’Astrance – Pascal Barbot et Christophe Rohat, Le Chateaubriand – Inaki Aizpitrate et ses associés, La Grenouillère – Alexandre Gautier et son agent, Le Mirazur – Mauro Colagreco.

Les chefs, viennent  à leurs frais du monde entier, et retrouvent les journalistes de tous les continents venus en nombre (sauf les français). Après le cocktail s’ensuit une fête, puis un itinéraire dans Londres au gré des adresses clientes de l’agence de RP qui gère l’événement. Un indice pour comprendre les rouages de la machine 50 Best.

Il apparait clairement que certaines régions ont des habitudes lobbyistes et regroupent leurs membres afin de promouvoir tel ou tel restaurant de leur région. A ce titre la Suède s’était fait remarquer/épingler pour une politique très (trop) active auprès des présidents de régions. Idem pour les tables espagnoles, sud-américaines ou anglo-saxonnes qui bénéficient des appuis respectifs de parrains comme « Ferran Adria » et « Daniel Boulud« .

Si l’on ajoute à cela un peu d’édition, le tour est joué pour assurer la promotion mondiale de ces celebrity et le business qui va avec. Phaedon publie les livres (Mugaritz et Fäviken en préparation) et Anna Morelli avec Cook-inc de San Pellegrino et son concept fine dining lovers (le major sponsor des 50 best) contribue elle aussi à faire circuler les messages…

Rafael Anson responsable pour l’Espagne, entouré des chefs Boulud, Keller et Tetsuya

Et la France ? Elle s’essaye aussi au lobbying. Fameux diner du jury français au Chateaubriand et consignes en 2010 qui avait permis son ascension de 29 places pour arriver 11 ème et de 2 places encore en 2011 pour arriver 9 ème et première table française. Même technique pour le Mirazur de l’excellent Mauro Colagreco – classé 24 et absent du classement depuis 2009 ou il était alors 35 ème. Il devient l’une des valeurs sûre du classement pour les années à venir.

Le one to watch est le choix des chefs de régions. Arbitrages en vue. Cette année le jeune chef Alexandre Gautier La Grenouillère gagne « the one to watch award ». Autant dire qu’il intégrera le classement des 50 l’année prochaine (il est 81 ème cette année). S’il mérite indiscutablement son award, il est aussi le poulain de l’agent Nicolas Chatenier – Peacefull chef – lui même associé à Andréa Petrini pour le Salon Paris des chefs.

Le journaliste Andréa Petrini responsable pour la France

Trois jeunes restaurants de grande qualité pour représenter la France dans cette recomposition de la gastronomie hors Michelin et Bocuse d’or sont le fruit d’un lobbying actif. Une chance. Sans doute, mais que faire par exemple avec LE meilleur restaurant du monde, le Louis XV à Monaco, désormais absent du classement ? ou avec Pierre Gagnaire, Alain Passard, Pascal Barbot, Michel Troigros et tant d’autres qui ne figureront sans doute jamais dans le Top Ten. Il suffit de parcourir le monde et d’y diner pour comprendre l’impossible réconciliation d’une nourriture de lobby versus une nourriture d’âme.

Tout ça laisse quand même rêveur … à vous de vous faire une opinion, faut il porter de l’importance à ce classement ? …  la question reste entière, mais l’occulter pénaliserait la médiatisation de ces chefs qui aspirent à se retrouver en haut de l’affiche…

Dans tout les cas le client jugeras !

Retrouvez donc le classement des 50 meilleurs restaurants 2012 décerné par le mensuel britannique  » Restaurant Magazine « .

Cérémonie sponsorisée par San Pellegrino qui est devenue en quelques années un référence mondiale du classement des restaurants, beaucoup de grands chefs étaient présents. Alors, on vous laisse observer cette liste et vous affirmons au blog Pourcel que nous restons très septiques sur pas mal d’établissements étant classés dans les 50, pour y avoir mangé et avoir été particulièrement déçus en 2012.

(=) restent à la même place

(+ 3) le nombre de places gagnées

(- 2) nombre de places perdues

(NE) Nouvelle entrée dans le classement

Le classement :

1          Noma – René Redzepi – Danemark (=)

2          El Celler de Can Roca – Joan, Josep y Jordi Roca – Espagne (=)

3          Mugaritz – Andoni Luis Aduriz – Espagne (=)

4          D.O.M – Alex Atala – Brasil (+3)

5          Osteria Francescana – Massimo Bottura – Italie (-1)

6          Per Se – Thomas Keller – USA (+4)

7          Alinea – Grant Achatz – USA (=)

8          Arzak – Juan Mari y Elena Arzak – Espagne (=)

9          Dinner by Heston Blumenthal – Heston Blumenthal – UK – ( NE )

10        Eleven Madison Park – Daniel Humm – USA (+14)

11        Steirereck – Heinz Reitbaeur- Austria (+11)

12        L’Atelier – Joël Robuchon – France (+3)

13        The Fat Duck – Heston Blumenthal – UK (-8)

14        The Ledbury – Brett Graham – UK (+20)

15        Le Chateaubriand – Iñaki Aizpitarte – France (-6)

16        L’Arpège – Alain Passard – France (+3)

17        Pierre Gagnaire – Pierre Gagnaire – France (-1)

18        L’Astrance – Pascal Barbot – France (-5)

19        Le Bernardin – Eric Ripert – USA (-1)

20        Frantzén/Lindeberg – Björn Frantzén y Daniel Lindeberg – Suède – (NE)

21        Oud Sluis – Sergio Herman – Hollande (-4)

22        Aqua – Sven Elverfeld – Allemagne (+3)

23        Vendôme – Joachim Wissler – Allemagne (-2)

24        Mirazur – Mauro Colagreco – France (NE)

25        Daniel – Daniel Boulud – USA (-14)

Les chefs espagnols réunis à Londres pour la cérémonie.

26        Iggy’s – Ignatius Chan /Sufian Zain – Singapour (+1)

27        Les Créations de Narisawa – Yoshihiro Narisawa – Japon (-15)

28        Nihonryori RyuGin – Segi Yamamoto – Japon (-8)

29        Quay – Peter Gilmore – Australia (-3)

30        Schloss Schauenstein – Andreas Caminada – Suisse (-7)

31        Asador Etxebarri – Bittor Arguinzoniz – Espagne (+19)

32        Le Calandre – Massimiliano Alajmo – Italie (=)

33        De Librije –  Jonnie en Thérèse Boer – Hollande (+13)

34        Fäviken Järpen – Magnus Nilsson – Suède (NE)

35        Astrid y Gastón – Gastón Acurio – Pérou (+7)

36        Pujol – Enrique Olvera – Méxique (+13)

37        Momofuku Ssäm Bar – David Chang – USA (+3)

38        Biko – Bruno Oteiza y Mikel Alonso – Mexique (-7)

39        Waku Ghin – Tetsuya Wakuda – Singapour (NE)

40        Quique Dacosta Restaurante – Quique Dacosta – Espagne (NE)

41         Mathias Dahlgren – Stockholm – Suède (NE)

42        Hof Van Cleve – Kruishoutem – Belgique  ( -27)

43        Amber – Hong Kong – Chine (-7 )

45        Vila Joya – Albufeira – Portugal (NE)

46       Il Canto – Siena – Italie (-7)

47        Bras – Laguiole – France (-17)

48       Manresa – Los Gatos – USA (NE)

49      Géranium – Copenhague -Danemark (NE)

50      Nahm – Bangkok – Thaïlande – (NE)

De nombreux chefs étaient à Londres pour la cérémonie des  » San Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants 2012 « , certains ont été invités au 10 Downing Street, la résidence londonienne du Premier Ministre David Cameron. Parmi les chefs présents qui ont posé en costume devant la porte du Premier Ministre, les chefs new-yorkais, Thomas Keller et Daniel Boulud, très chics ! Cette rencontre permettra de promouvoir la scène alimentaire anglaise à l’étranger au travers de la campagne  »  VisitBritain  » mise en place par le Ministère du Tourisme Britannique.

Coté Français :

Le premier restaurant français de la liste, « L’Atelier » de Joël Robuchon, se classe 12e, suivi d’autres établissements français : « Le Chateaubriand » (15e), « L’Arpège » (16e), « Pierre Gagnaire » (17e) et « L’Astrance » (18e). S’ajoutent deux autres restaurants, « Mirazur« , à Menton et « Bras« , à Laguiole. Au total, la France compte donc sept représentants dans le classement des 50 meilleures tables du monde cette année.

Mirazur à Menton et son chef Calogreco.

Mais ce n’est pas tout. Le restaurant de Pierre Gagnaire fête sa dixième année consécutive dans la liste. Il est ainsi « le seul à conforter une telle popularité constante », souligne le communiqué. Le prix « One to Watch » qui distingue un restaurant particulièrement prometteur, a été décerné à « La Grenouillère » (81e) à La Madelaine-sous-Montreuil dans le nord de la France. Son chef, Alexandre Gauthier, en a repris les rênes en 2003, à seulement 24 ans.

Le chef de la Grenouillère, Alexandre Gauthier.

Dans ceux qui glissent vers la liste des 100 Meilleurs restaurants du monde, on note anormalement Troisgros à Roanne qui perd 20 places, et le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée qui sort étonnamment de la liste des 100. Comme quoi, ce classement est totalement improbable surtout lorsque l’on voit les nouvelles entrées et certaines grandes tables française totalement absentes.

Toujours dans la liste des 100, on est satisfait d’apprendre que André Chiang du Restaurant André à Singapour monte de 32 places pour être classé 68e, prometteur…

C’est ce soir lundi 30 avril, que sera dévoilé le classement des 50 meilleurs restaurants du monde, le secret est bien gardé, la scène internationale de la cuisine est en ébullition.

Organisé par le magazine Britannique  » Restaurant Magazine « , ce sont des clients et professionnels du monde entier qui votent. Le résultat sera donc annoncé ce soir lors d’un gala à Londres organisé à l’Hôtel de Ville, à 20 heures, où la presse internationale et de grands chefs seront présents.

Les rumeurs vont bon train. Les favoris pour devenir le meilleur nouveau restaurant du monde 2012, sont Noma (Copenhague), El Celler de Can Roca (Girona) et Alinea (Chicago), ce qui ne changera pas grand chose à la tête du classement. Grant Achatz de Alinéa, Andoni Luis Aduriz de Mugaritz, Massimo Bottura de Osteria Francescana et Heston Blumenthal du Fat Duck, seront sans aucun doute dans le classement du top 6.

Le chef Grant Achatz

Nous vous avions révélé sur le blog Pourcel que la chef féminine de l’année était donc Elena Arzak qui sera honorée ce soir, remplaçant Anne-Sophie Pic en 2011. Thomas Keller, chef américain sera aussi honoré lors de cette soirée pour l’ensemble de ses réalisations culinaires.

La Chef Elena Arzak

D’autre part, après avoir été classé cinq fois le meilleur cuisinier du monde et d’être titré en 2010 « Chef de la Décennie », Ferran Adrià sera également présent lors du gala pour présenter la cuisine espagnole et El Bulli Fondation.

Le chef Ferran Adrià

Tous les chefs qui entreront dans le classement cette année seront également présents. Londres sera ce soir au cœur de l’agitation de la gastronomie mondiale. Les meilleurs chefs du monde entier y seront, de même que célébrités et journalistes réunis dans une seule ville, qui comptent aujourd’hui dans l’univers de la cuisine.

La première mondiale de la sortie du premier livre en anglais du chef Andoni Luis Aduriz Mugaritz,  » Mugaritz : une science naturelle de la cuisine « , publié par Phaidon, sera présenté à cette occasion dans la semaine.

De même que le livre du chef américain Thomas Keller et du prestigieux écrivain anglais John Lanchester. Il y aura aussi un dîner à Londres réalisé par le chef espagnol deux étoiles Nacho Manzano, de même qu’un dîner à 4 mains, samedi soir, avec les chefs Quique Dacosta et Nuno Mendes.

Le chef Nuno Mendes

On se demande comment La France n’a pas été capable de créer son propre évènement mondial de gastronomie à Paris, laissant le privilège mondial à Londres. Alors, on peut critiquer ce classement pour son sérieux, mais quoi qu’il en soit, il est maintenant reconnu mondialement, même avant certains classements de guides qui ne font leur classement que sur certaines destinations et où ce sont toujours les mêmes qui sortent gagnants cumulant les distinctions.

Voir l’article ce samedi sur le Figaro, sous la plume de F. Simon et E. Rubin.

Cette année, l’Espagnole Elena Arzak, 42 ans, qui officie au restaurant l’Arzac à Saint-Sébastian (Pays basque espagnol), a été élue « meilleure femme chef du monde », un prix décerné par la revue qui établit aussi chaque année un classement des 50 meilleures tables de la planète.

La jeune femme, principale collaboratrice de son père, Juan Mari Arzak, dans le restaurant familial triplement étoilé au guide Michelin, a reçu son prix à Reims.
Elle succède ainsi à Anne-Sophie Pic, seule femme couronnée de trois étoiles Michelin en France, qui dirige la maison Pic à Valence.

Elena Arzak, représente la quatrième génération de la famille Arzak à diriger le restaurant depuis son ouverture en 1897, a fait ses études à Lucerne, en Suisse, avant de travailler notamment en France chez Troisgros, Bras, Pierre Gagnaire, au Carré des Feuillants, et en Espagne à El Bulli.
Les organisateurs ont voulu récompenser « le travail de cette incroyable femme chef, dont la cuisine régale les critiques les plus sévères du monde ».
La liste 2012 des 50 meilleurs restaurants du monde, établie par plus de 800 critiques et experts gastronomiques internationaux, sera annoncée lors d’une cérémonie à Londres le 30 avril.

En 2010 et 2011, le restaurant danois « Noma » du jeune chef René Redzepi avait été couronné par ce prix qui a un gros impact dans le monde mais qui suscite également des critiques, notamment en France, où certains lui reprochent d’être arbitraire et influencé par les modes.