Son nouveau combat, – le chef qui décide – et les menus imposés, il se réfère au Japon et à ce qu’il détermine comme l’Omakase ce qui veut dire  » s’en remettre au chef  » …

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le Link pour retrouver l’article en intégralité

L’invasion des menus dégustation

M le magazine du Monde Par François Simon

Envie de poisson, d’un plat en sauce, de légumes vapeur ? Dommage, désormais, c’est le chef qui décide.

C‘était un charmant travers de la restauration, c’est devenu un fléau. Alors que le restaurant était un lieu que l’on choisissait pour sa liberté, le voici soudainement qui inverse les rôles et nous impose non seulement ses horaires (19 h 30 ou 21 h 30) et ses prix (le menu à 55 € ou à 95 €), mais, surtout, ses plats.

Certes, il y a un minimum d’urbanité à vous demander si vous avez des allergies. C’est à ce moment précis que vous pourriez placer : « Oui, les menus dégustation. » Vous auriez en retour un sourire jaune et un grincement de dents (non facturé). Cette calamité ne remonte pas au Moyen Age, mais copie une pratique en vigueur au Japon : l’omakase, « s’en remettre au chef ». Ce dernier décide alors d’épouser votre appétit selon que vous soyez d’un physique enveloppé, d’une humeur mélancolique, dans un état amoureux…

Des clients infantilisés

Car là-bas, il est face à vous, derrière son comptoir. Il coulisse du regard et, lorsque vous commencez à être rassasié, il envoie le bol de riz final. En France, le chef est en cuisine, à l’autre bout du restaurant, et il ne sait pas toujours à qui il a affaire : un mannequin déshydraté, un sumo sans visa, un bûcheron stagiaire ?

En réalité, le chef n’est presque plus dans sa cuisine. Il est dans son mental. Il pense et tombe nez à nez avec sa créativité. Il voyage beaucoup et est traversé par sa vision du monde. Il nous livre alors, comme dans un cri primal, le verbatim de sa stupeur. Ce sont souvent des onomatopées (« shebam, pow, blop, wizz… »). Parfois, c’est très bon, mais c’est comme un TGV qui passe à toute blinde dans une petite gare. Le chef fuse dans son nombrilisme et vous, vous êtes comme la vache dans son pré. Infantilisé, « chosifié ».

C’est pour cela que, à peine le dessert envoyé, certains chefs foncent en salle se mirer dans nous, clients, braves miroirs sagement assis, dodelinant de la tête de reconnaissance. Mais la gastronomie fonctionne depuis la nuit des temps en mode alternatif. Bientôt, on viendra nous demander : « Qu’est-ce qui vous ferait plaisir ? » Et ça, ça sera drôlement bien !

François Simon

copyright Francesco Bongiorni Marie Bastille pour M Le Monde

Au restaurant, les Français mangent moins mais mieux

Plutôt qu’un menu complet, les consommateurs optent plus souvent pour un plat et un dessert, selon l’étude de Gira Conseil pour l’opération « Tous au restaurant ».

Au restaurant, commander entrée, plat et dessert devient moins fréquent. Seuls 14% des Français le font, « Tous au restaurant », placée sour l’égide d’Alain Ducasse se déroulera du 22 au 28 septembre avec un menu offert pour un payé.

L’enquête révèle que par souci d’économie avant tout. Et la gourmandise les pousse plutôt vers le sucré. A 80%, les convives optent ainsi pour un plat et un dessert.

Par ces temps de crise, où les restaurateurs sont sous pression , les consommateurs reconnaissent aller moins souvent dans des établissements gastronomiques.

Moins souvent dans les restaurants gastronomiques

Mais lorsqu’ils s’y rendent, le prix est un frein moindre qu’avant. Il faut dire qu’ils sont plus nombreux que l’an dernier à juger qu’un restaurant peut proposer de la cuisine gastronomique entre 36 et 50 euros. « Les Français ne veulent pas faire l’impasse sur l’exception », estime Bernard Boutboul.

Leur envie de s’attabler dans ce type d’endroits est portée par les évolutions du secteur. Plus d’un Français sur deux considère que la gastronomie française va vers plus de modernisme.

Le boom des « food reporters »

Pour savoir où aller, le public consulte d’abord Internet, à 46%. Les conseils de l’entourage sont prisés par près d’une personne sur quatre ( 25 % ). 16% seulement s’en réfèrent à des guides. A noter, cependant, que ces derniers ont leurs propres versions Internet, facilement accessibles gratuitement.

Le téléphone portable comme lien

Sur place, les smartphones sont souvent de sortie. Mais pas uniquement pour de mauvaises raisons, comme de consulter sms et courriel plutôt que de participer à la conversation. Les Français se rêvent en effet en « food reporters ». 58% les utilisent pour réaliser des photos de leurs plats. Et ils sont plus de 6 sur 10 à commenter leur expérience culinaire sur les réseaux sociaux. Bonne nouvelle pour la profession, ce sont plutôt les expériences satisfaisantes qui les poussent à mitrailler leur assiette.

Les cartes sans prix une habitude dépassée et d’un autre temps

Au moment de l’addition aussi, gare aux idées reçues. Lorsqu’un couple se trouve en tête à tête, le paiement se fait à 48,2% par l’un ou l’autre, même si c’est l’homme qui règle dans tous les autres cas. « La carte sans prix semble presque d’un autre temps », remarque Bernard Boutboul.

Au moment du règlement  » on partage à parts égales « 

A plusieurs, la division se fait naturellement par le nombre de convives. A moins qu’un seul n’invite tout le monde. Il n’y a, selon l’étude, que 11,8% des gens à attendre que chacun règle ce qu’il a consommé précisément. La thématique du fameux sketch de Muriel Robin fait moins recette., heureusement pour les restaurateurs.