Direction, Llança un tout petit et – charmant – village sur la côté méditerranéenne, environ 45 minutes de voiture depuis la frontière française. Très touristique en été, la région retrouve son calme et sa sérénité dès le mois de septembre, beaucoup de Français ont un pied à terre ici, ambiance familiale et de vacances. Réservation est prise au Miramar dans le deux étoiles du chef Paco Pérez, une table en devenir.

Le  » paséo Maritimo  » est assez agréable, même si très populaire, il fait face à la baie de Llança, sa petite plage, le port de plaisance et la côte montagneuse pyrénéenne.

Sur la promenade, vous ne pouvez pas passer à côté de l’immaculé bâtiment traditionnel du Miramar, la salle de restaurant est composée d’une imposante véranda, à l’étage le chef a emménagé 5 suites. Totalement rénové, l’établissement a même des vues pour devenir Relais & Châteaux.

Paco Pérez c’est le chef qui monte dans la région, depuis son 2 étoiles à Llança, il gère aussi 4 autres établissements :

La Royale à Barcelone

Doble & L’Eggs, Bar, cocktail et tapas gastronomiques à Barcelone ( 116, Passeig de Gràcia )

Enoteca à l’Hôtel Arts à Barcelone

Cinco By Paco Perez à Berlin ( Hôtel Tiergarden )

À table, tout est blanc, mise de table très dépouillée, la couleur arrivera par la suite.

Le chef propose une vraie carte, très structurée, et un menu nommé  » Environnement et (Con)Séquences 2015  » au prix de 165 euros.

Le menu est structuré sur trois thèmes différents – Le Jardin – La Mer – La Forêt -, les trois thèmes se déclinent sur trois impressionnants plateaux tapas, à chacune des fois intercalé de plats. Au total un bonne trentaine de préparations servies à un rythme soutenu et réglé comme une horloge.

C’est impressionnant de technique et d’originalité, il faut bien évidemment se mettre en condition, ce sont beaucoup de saveurs qui se succèdent, mais version tapas c’est une vraie dégustation.

Le côté mer est très séduisant, notamment lorsque les saveurs marines explosent en bouche avec des produits de la côte d’une exceptionnelle fraîcheur.

Ça commence par  » Fraises et Roses  »

Premier tableau : Le Jardin

Tomate, Amande, Carotte et pain d’épices, Framboise, Maïs, Épinards et pignons, Dietox 40°

Passons aux plats ….

Maïs et truffe d’été

Concombre de mer

Asperges

Lulo

Deuxième tableau : La Mer

Moule en escabèche, Pétoncle noir, Palourde-sauce verte, Tripe de morue, Coco thaï

Huître sur la main avec chlorophylles marines

Crevette

Omelette  » surprise  »

Canelon de langoustine

 » Kokotxa  »

Troisième tableau : La Forêt 

Croissant,  » Carrillera « ,  » Conchita « , Croquette, Cerise, Canard-Pékin

Béarnaise

 » Prinicpe du Beukelear  »

Muscle, tendons et moelle

Passons aux desserts ….

Mangue

Canne à sucre

 » Pijama  » ( interprétation d’un dessert traditionnel espagnol )

Macarons

Une table à découvrir, sans aucun doute ce sera bientôt une destination incontournable pour les gastronomes.

Miramar

A San Sebastián, dans le Pays basque espagnol, la famille Arzak a pignon sur rue, Elena a fait son chemin, elle s’est émancipée mais jamais loin de Juan Mari son père et de sa famille. A 44 ans elle tient ses affaires d’une main de fer. Elles est l’une des six femmes dans le monde à avoir obtenu trois étoiles Michelin, en 2012, elle a été nommée Meilleur chef Femme de l’année pour le classement du – 50 Meilleurs Restaurants au Monde  -. En 2014, elle est la seule femme à faire partie du Top 10 de ce classement, et elles sont seulement deux dans le classement des 50 Chefs.

Elena et son père ont toujours suivi de très près le classement très controversé encore cette année des 50 Meilleurs Chefs du Monde, cette année encore, ils étaient très présents à la cérémonie du Palmarès à Londres il y a quelques jours.

Enraciné dans les traditions basques de sa famille, l’éclat du talent de Elena Arzak réside dans l’équilibre entre tradition et modernité. Depuis 20 ans elle travaille en harmonie avec son père, pour lui la cuisine traditionnelle basque n’as aucun secret, pour elle la modernité n’a de limite que le respect du produit.

Le restaurant est d’origine, c’est la maison de famille, les grands-parents d’Elena ouvrirent ici une taverne en 1897, ils ont ensuite transmis à Juan Mari, et maintenant le passage de relais se fait en douceur avec Elena. Le papa Juan Mari Arzak a obtenu sa troisième étoile au guide Michelin en 1989, et depuis l’histoire perdure, l’ensemble de l’activité reste une affaire de famille, aujourd’hui encore à tous les niveaux un membre de la famille s’active et veille au grain.

À l’étage Elena à crée son laboratoire de recherche culinaire, elle y concocte ses futurs plats pour San Sebastian, mais aussi pour le restaurant qu’elle signe à Londres depuis bientôt deux ans. Comme Anne-Sophie Pic, c’est une saga familiale, Elena Arzak a aidé son père dans les cuisines pendant les vacances d’été, idem pour sa sœur Marta, qui travaille maintenant pour le Guggenheim à Bilbao.

À 18 ans après une école de cuisine traditionnelle, Elena commence par travailler en Suisse, puis au Gavroche à Londres,  ensuite au Vivarois à Paris, puis bien sûr auprès de Ferran Adria à EL Bulli à Rosas.

La fille et le père sont inséparables, fusionnels même, ils travaillent étroitement et semblent des partenaires, comme des jumeaux, ils pensent pareil, fonctionnent pareil et ils emploient leur propre language pour communiquer.

Chacun dans son rôle, la maison tourne comme sur des roulettes, jusqu’à tard dans la nuit et jusqu’au dernier client, aucun détail n’échappe à ce couple en totale harmonie culinaire.

Source et photos