Issues pour la plupart de quartiers prioritaires de Marseille, elle vont se former en un an au CAP Cuisine au lycée hôtelier. Vingt-deux semaines de formation théorique et pratique à l’école, 14 semaines en immersion dans les meilleurs restaurants de la ville.

Ces 12 femmes ont été choisies parmi 100 candidates en panne d’insertion, elles auront 12 chefs parrains, ceux avec lesquels elles vont apprendre « l’excellence » Lionel Lévy (Intercontinental), Guillaume Sourrieu (L’Épuisette), Georgiana Viou (Chez Georgiana), Emmanuel Perrodin (Le Relais 50), Delphine Roux (Madie les Galinettes), Pierre Lamour et Jean-Claude de Lanfranchi (la Table Cinq), Dominique Frérard (Sofitel Vieux-Port), Isabelle Alexandre (Pullman Palm Beach), Xavier Leleux (Pullman Marseille Provence), Fabien Chalot (Mercure Vieux-Port), Nicolas Brenier (Mama Shelter), Reine Sammut ( Lourmarin La Fenière), Nicolas Vié ( Mallemort Moulin de Vernègues).

Tous ces chefs ont accepté de jouer le jeu, coordonné par l’association La Table de Cana, et financé par l’État et des mécènes (Fondation Carrefour, Solidarity Accor, Fondation Caritas, Fondation Société générale pour la solidarité).

« Des Étoiles et des femmes », conscient des freins à l’emploi des femmes, leur proposera aussi toute l’année un service de coaching (gestion du stress), de l’aide pour la garde d’enfants, l’accès aux transports, etc.

Cinq ans après  » 15 femmes en avenir  « , lancé à Sarcelles (Val d’Oise), « Des étoiles et des femmes » est le deuxième projet parrainé par Alain Ducasse en faveur de femmes.  » Il faut aller chercher les talents partout. Nous avons besoin de diversité pour avancer », a déclaré Alain Ducasse en présentant le projet lors d’une conférence de presse.

Le chef s’est réjoui des bons résultats des 15 candidates de la promotion 2015 de  » Femmes en avenir  » à Sarcelles « qui ont toutes eu leur CAP et signé des CDD. « Au bout » de la formation, « des portes vont s’ouvrir, vous allez être autonomes et avoir un emploi « , a-t-il indiqué en souhaitant  » qu’au delà de Marseille, cela fasse école « .

De la bouche du chef, il y a cinq ans, après une rencontre avec… Bill Clinton, ancien président des États-Unis, le chef avait lui-même eu l’idée de mobiliser pour l’insertion.

Il était donc à Marseille à l’hôtel Intercontinental pour saluer ces femmes, modestes, sans qualification,  » …Dans nos métiers, il faut aller chercher les talents partout. Nous avons besoin de cette diversité, c’est le trésor, le talent de cette nation «  …/…  » Si on le souhaite, a poursuivi Alain Ducasse, on peut faire changer les choses. Cela vaut pour l’emploi comme pour le reste du monde.« 

Alors même si aujourd’hui, les émissions culinaires, les livres de cuisine, les sites internets dédiés, les applications aident à mieux comprendre la cuisine, rien ne remplacera la transmission familiale… et les petits tours de mains de Maman ou Mamie…

Pour ne pas faire vieux réac ( c’est très à la mode en ce moment ), disons que seuls les cours de cuisine avec un vrai chef peuvent palier au manque de transmission en famille, tout le reste servira par la suite, une fois les tours de mains acquis en cuisine devant une casserole.

Que ce soit chef les chefs, ou le amateurs… les recettes restent en famille !

Voyons ce que nous dit une récente enquête …..

Partout dans le monde la cuisine se transmet en famille.

Réalisée par l’Ifop/Lesieur pour l’Observatoire des Cuisines Populaires, cette enquête analyse le rapport des Français à la cuisine et la façon dont la transmission s’opère.

Que ce soit notre grand-père qui nous ait appris à faire des confitures ou notre mère qui nous ait livré les secrets de fabrication de la tarte au citron, le constat est le même : dans beaucoup de familles, l’amour de la cuisine se transmet de génération en génération.

La cuisine : une nécessité pour les femmes, un loisir pour les hommes

L’institut de sondage, qui a suivi 1000 Français de 18 à 70 ans, révèle que les jeunes se mettent aux fourneaux de façon plus ponctuelle mais apprécient davantage cette activité. Alors que la cuisine est perçue avant tout comme une nécessité pour les femmes, les hommes l’associent directement à un moment de partage et de convivialité.

L’étude nous apprend également que la transmission culinaire s’opère toujours davantage par la gent féminine

– 64% des femmes ont déjà appris la cuisine à quelqu’un ou ont l’intention de le faire

– Seulement 56% du côté des hommes

Chez les Sammut c’est entre femmes …

L’évolution en route

Le savoir-faire culinaire se délivre principalement de mères en filles mais le sondage montre les prémisses d’une évolution :  On note dans l’enquête auprès des plus jeunes que le père a une place plus forte dans leur apprentissage. Preuve que la société change et que les hommes non seulement se mettent à cuisiner davantage mais aussi à transmettre.

Plutôt des plats traditionnels 

Lors de leur apprentissage culinaire en famille, les français réalisent essentiellement des plats traditionnels (blanquette de veau, pot-au-feu, etc.) et des recettes basiques (poulet frites, pâtes bolognaise, etc.).

Michel Bras de père en fils …

Les raisons de s’initier à la cuisine :

– pour mon plaisir

– pour manger équilibré/varié

– pour faire plaisir à mes amis/ à ma famille

– pour éviter les plats tout prêts

– pour savoir ce que je mange

Le sociologue Thibaut de Saint Pol, qui a présenté l’étude, estime qu’à côté des savoir-faire techniques, certaines valeurs et représentations sont également transmises.  » Les pratiques culinaires sont intimement imbriquées dans les modes de vie et les représentations de la cuisine rejoignent, au-delà de leur contenu culturel, l’univers plus large des représentations de l’alimentation ».

Le chef Jean Sulpice transmet en famille.

La presse en parle… rumeurs et chuchotements !

Suivez F&S dans l’actu des chefs …

Transmission : Chez les Sammut c’est une histoire de femme et de famille

On connaissait la mère, vous allez découvrir la fille… La chef Reine Sammut du restaurant et hôtel La Fenière à Cadenet ( Lourmarin ) attaque l’année 2015 sous de nouveaux augures. En effet la fratrie continue avec bonheur l’histoire, dans la famille il y a eu en cuisine Claudette la grand-mère, Reine c’est la maman et maintenant c’est au tour de Nadia la fille de reprendre le flambeau. La transmission fonctionne aussi chez les Sammut, et le programme est attirant  » Nous allons sans cesse vous inviter à déguster notre cuisine simple du produit, les plats millésimés de Reine, et vous conduire à la rencontre de nos amis vignerons et attisants du goût …  La Fenière va entrer dans une nouvelle ère, celle d’une cuisine méditerranéenne accessible à tous, aux personnes intolérantes au gluten, et au lactose …  »

Deux nouveaux chefs entrent aux Relais & Châteaux 

Le Conseil d’Administration International de Relais & Châteaux a voté l’admission de Yannick Alléno pour son établissement Ledoyen ( nouveau 3 étoiles Michelin 2015 ) et d’Alain Soliveres  pour l’établissement Taillevent au sein de Relais & Châteaux Grands Chefs, composée de 540 chefs présents dans 62 pays. Philippe Gombert, président international se réjouit que « ces deux chefs de talent de deux maisons emblématiques parisiennes fassent aujourd’hui partie de notre famille. Notre passion pour une cuisine de demain, créative, responsable et engagée résonne à travers ces deux artisans du goût. »

Et Toque ! – 2 étoiles au Plaza – La mauvaise décision 

Dans son article – Le Michelin 2015 en 7 leçons -  le chroniqueur gastronomique François-Régis Gaudry analyse le guide 2015 :  » C’est certainement la décision la plus fracassante de ce palmarès : le cuisiner Landais (pardon, Monegasque), n’aura que deux étoiles au Plaza Athénée à Paris, fraîchement rénové, qu’il présentait pourtant comme le laboratoire de sa nouvelle « naturalité » gastronomique. Ceux qui pensaient qu’Alain Ducasse tirait les ficelles de Bibendum en seront pour leurs frais. Par ce geste hautement symbolique, que l’intéressé doit considérer à juste titre comme un camouflet, Michelin affirme évidemment son indépendance. Mais il prend aussi une mauvaise décision. La world-toque est-elle sanctionnée pour certaine assurance confinant à l’arrogance ? Pour ce crime de lèse-majesté de réduire les proportions des protéines carnées ? Toujours est-il que mes deux visites m’ont renforcé dans l’idée qu’un déjeuner ou un dîner au Plaza est une expérience totale, fluide, d’un raffinement méticuleux. Et la cuisine ? Certes, moins révolutionnaire dans ses techniques que dans son esprit, mais radieuse, vibrante, poétique… Très largement au dessus de la moyenne des restaurants Trois étoiles. » … voilà c’est dit !

Michel Bras, la cuisine doit exprimer un territoire

Le chef Michel Bras de Laguiole a donné hier une conférence dans le cadre de son titre de Président du conseil d’Institut supérieur du tourisme, de l’hôtellerie et de l’alimentation (ISTHIA) de l’université du Mirail à Foix. il s’est exprimé sur un sujet qui lui tient à coeur et qui l’a animé toute sa vie la relation très étroite entre – cuisine et territoire -. Pour Michel Bras, la cuisine doit exprimer un territoire, et marquer son attachement à une cuisine en lien avec son terroir. « J’entretiens une relation très étroite avec mon territoire. Je suis attaché à des valeurs », souligne-t-il. « Mais il ne s’agit pas de mettre de la paille et des nappes en carreau vichy. Ce n’est pas ça. Ma cuisine traduit l’émerveillement, la faculté à capter un rien », insiste-t-il. Ses plats retranscrivent ainsi des émotions : une image du territoire au mois de juin, un retour de balade à ski avec ses enfants… «Chacun de mes plats est une histoire que j’ai envie d’écrire», ajoute-t-il.

Paris Le Divellec toujours pas ré-ouvert

Le célèbre restaurant Le Divellec adresse mythique du 7 éme arrondissement de Paris proche des Invalides, renaîtra t’elle de ses cendres ?. Le restaurant spécialisé dans le poisson est fermé depuis plus d’un an après la vente de l’établissement par le chef Jacques le Divellec au groupe Costes. Un chef trois étoiles Français a été aperçu dernièrement gravitant autour. Il semblerait que des négociations soient ouvertes avec l’actuel propriétaire. D’énormes travaux pour remettre l’établissement en ordre de marche seront nécessaire avant toute possibilité d’ouverture, donc ce n’est pas pour tout de suite… mais gardez ça en tête !

Le chef du Crocodile à Strasbourg ne veut plus d’étoile

Le chef Philippe Bohrer, dont le restaurant « Au Crocodile » à Strasbourg vient de perdre son étoile au Michelin,  a aussitôt annoncé mardi qu’il ne voulait plus travailler avec un guide « en perte de vitesse  » et que si son étoile devait un jour lui être restituée, il la refuserait… cette année au Crocodile, beaucoup lui prédisaient une 2e étoile, a-t-il expliqué,  » Moi je disais, non, je ne la mérite pas, mais de là à perdre la dernière ! On ne peut pas perdre ses talents culinaires en un an, c’est pas possible « .  » Pour ma part, je ne veux plus d’étoile Michelin. S’ils me la donnent, je la refuserai, car c’est dangereux pour une entreprise « , a souligné le chef Bohrer, qui entend désormais baisser ses prix : « On mangera tout aussi bien, mais avec moins de fioritures. On va se concentrer sur l’assiette « . Le Crocodile, une institution de la gastronomie strasbourgeoise, a été titulaire de trois étoiles au Michelin de 1989 à 2002, sous la houlette de son chef d’alors, Emile Jung.

Jamie Oliver ouvre son capital

Le célèbre chef anglais Jamie Oliver aurait apparemment besoin d’un coup de pouce financier. En effet le quotidien – The New York Times – explique qu’après une tentative personnelle mais trop tardive en 2014 de susciter l’intérêt des investisseurs privés, le groupe Oliver change de stratégie. Le chef s’appuie maintenant sur des spécialistes financiers pour aider à vendre une minorité de participation dans sa société. Le chef espère par la vente d’une partie de ses actions lever un montant de 76,000,000 de $.

Georges Blanc ouvre un nouvel hôtel à Vonnas

Le chef 3 étoiles au guide Michelin Georges Blanc a été un pionnier en faisant de son village de Vonnas dans l’Ain « une destination et non plus une simple étape », en le dotant le village d’une auberge, de boutiques, de plusieurs restaurants et de deux hôtels. Au mois de mai prochain il ouvrira un troisième hôtel, se sera un établissement 4 étoiles avec également un restaurant, le tout dans l’esprit des nouveaux concepts hôteliers où le pratique et le confort seront privilégiés… le tout à des prix raisonnables. Au total, son groupe génère 30 millions d’euros de chiffre d’affaires, le restaurant étoilé pesant pour 20 %. Les Échos

Ouverture d’un restaurant L’Ambroisie à Macau en 2016 ?

Alors que Mathieu Pacaud, vient d’ouvrir fin décembre avec deux associés et le soutien d’actionnaires L’Hexagone sur 1.000 mètres carrés près du Trocadéro. Ayant nécessité un investissement de 8 millions d’euros, le chef ouvrira fin mars d’une sorte de laboratoire de recherche culinaire avec peu de couverts. « A table, les gens ont envie de pouvoir vivre des expériences différentes… », précise Mathieu Pacaud. Prochain projet : l’ouverture d’un restaurant – L’Ambroisie – à Macau en 2016, L’Ambroisie qui affiche 3 étoiles au guide Michelin, c’est l’établissement du Papa – Bernard – situé place des Vosges, a Paris. Si le restaurant ouvre à Macau, se serait le premier développement à l’étranger pour le chef.

Akrame Benallal développerait bientôt L’Atelier Vivanda à Hong Kong et Zurich

Tout en étant soucieux de conforter sa reconnaissance obtenue à Paris avec son premier établissement – Akrame – qui a obtenu en 2014 un classement à 2 étoiles au guide Michelin, le chef a déjà développé une adresse à Hong Kong sous la même enseigne. Mais le jeune chef Akrame Benallal ne compte pas s’arrêter là, il projetterait de développer son concept de bistrot – Atelier Vivanda – déjà ouvert à Paris rue Lauriston dans le 16 éme arrondissement, dans d’autres lieux de la capitale mais aussi à l’étranger à Hong Kong et Zurich tout prochainement.

C’est la Chef de cuisine Reine Sammut qui ouvrira le bal des chefs au coeur d’un des plus bel environnement au monde , la Corse du Sud…

A consommer sans modération.

Lisez ci-dessous l’article que consacre Corse Matin sur le sujet.

Série Documentaire. Cuisine sauvage: Corse avec Reine Sammut

Cuisine sauvage : Corse avec Reine Sammut : Série Documentaire de 5 sujets de 52 minutes à retrouver le jeudi 26 juin à 20.40 sur France 5

Comment vivre en pleine nature quand les seules ressources ou presque dont on dispose sont celles qu’elle nous offre ? Instructeur en techniques de survie et amoureux des grands espaces, John C. invite à chaque volet de la série, un chef cuisinier à partager avec lui pendant trois jours, une expérience inoubliable. Quelles créations culinaires, ce chef peut-il proposer à partir de ces ressources naturelles méconnues ou inattendues dans l’espoir de déguster un repas d’exception ?

Au début de l’hiver, John C. invite la chef Reine Sammut à partir avec lui en Corse-du-Sud, dans la région de Bonifacio.

Depuis trente ans, cette autodidacte originaire des Vosges pratique une cuisine ensoleillée à l’image de sa terre d’accueil : le Luberon. Après une randonnée à travers la montagne, John C. installe leur campement dans une ancienne bergerie.

Durant leur séjour, ils vont pouvoir, entre terre et mer, faire leur moisson de baies et de coquillages. En commis discipliné, John C. montre à Reine comment filtrer de l’eau et se plie à ses demandes en confectionnant dans des bambous leurs couverts.

Tous deux vont bientôt pouvoir se régaler en profitant d’une vue imprenable sur la Méditerranée !

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