L’univers de la FOOD…. comme tous les français pleure.

F&S s’associe à la peine de toutes les familles touchées dans ce qu’ils ont de plus cher …

Restaurants, bars, lieux de fête… c’est dans son coeur que la restauration française a été touchée, meurtrie, blessée …

Mais tout doit continuer, il faut que les terrasses soient encore pleines, que les salles de restaurants soient bondées, que les salles de concerts jouent à guichets fermés. La vie doit être plus forte que tout.

Le Fooding – Tous au Bistrot –  » Chantons sous les larmes « 

En soutien à l’initiative spontanée de restaurateurs, brasseurs et cafetiers français – parmi lesquels certains observeront une minute de silence ce mardi soir, à 21 heures, dans leur établissement –, le Guide Fooding invite tous ses amis, lecteurs, followers, visiteurs, et plus généralement tous les Français qui le peuvent, à investir les restaurants, bistrots, bars, cafés et brasseries du coin, ce mardi soir 17 novembre, #TOUSAUBISTROT : Pour rendre hommage aux victimes des attentats – Pour soutenir les professionnels de la restauration et de l’entertainment, mortellement ciblés – Pour que ce qui fait Paris, la France, ne soit pas à son tour trahi par nos peurs.

Livio à Neuilly touché par le drame

Leurs images ont circulé tout le week-end sur les réseaux sociaux les deux animateurs et propriétaires du restaurant Livio à Neuilly, adresse très connue des Parisiens et véritable institution, font partie des victimes des attentats de vendredi soir à Paris. En effet, les deux jeunes gens étaient tous les deux présents dans la salle du Bataclan lors des actes barbares qui ont été perpétrés par les terroristes. Pierre Innocenti et Stéphane Albertini tous deux cousins avaient repris l’établissement familial qui a fêté l’année dernière ses 50 ans, le quotidien Corriere della Serra décrit la famille comme une « dynastie de restaurateurs » italiens.

Présentation du guide Michelin Benelux 2016 repoussée en raison des attentats

Les services du guide Michelin devait dévoiler aujourd’hui son édition 2016 avec les tables étoilées du Benelux. Cette annonce et l’évènement a été repoussée en raison des attentats à Paris. Michelin a présenté la semaine dernière la nouvelle sélection des Bib Gourmand Benelux 2016. Le guide qui sélectionne les restaurants de Belgique, des Pays-Bas et du Luxembourg offrant un très bon rapport qualité-prix. La nouvelle date de présentation du guide n’est pas annoncée pour l’instant.

C’est par centaines que les chefs se sont unifiés sur Facebook

C’est par centaines que tout le week-end les chefs se sont unifiés sur Facebook pour dénoncer la barbarie et se montrer solidaire à la souffrance des Français. Les réseaux sociaux ont joué un rôle très important sur la mobilisation des Français pour dénoncer les attentats. Les chefs de cuisine du monde entier se sont habillés de bleu/blanc/rouge pour monter leur attachement à la nation. Une belle réunion de famille de la cuisine mondiale !

Touché par l’injustice

C’est hier soir dans le portrait de la semaine de Sept à Huit sur TF1, que le public a pu découvrir le photographe et ami des chefs Stéphane de Bourgies, spécialisé dans l’univers de la gastronomie. C’est alors qu’il était encore vendredi soir à Shanghai, qu’il a appris le décès de son épouse Véronique qui était présente au restaurant – La Belle Équipe – lors de la fusillade. Elle était attablée avec des amis au restaurant lorsque les tirs ont éclaté. Le Figaro Madame consacre un beau portrait :  » Il y a 14 ans Véronique avait adopté Mélissa, puis Diego. Puis, amoureuse de ses habitants et du pays, créé son association, Zazakely Sambatra (« enfants heureux ») en 2004. «C’était l’œuvre de sa vie. Elle avait fait construire un dispensaire à Antanety et des puits d’eau dans des villages de brousse. Elle nous avait baptisés ses « zazamis » et nous étions cent à avoir adopté des filleuls par l’intermédiaire de son association ».

Quelques infos ….

Guide Michelin Allemagne 2016

Autant la sortie du guide Michelin France, Espagne, Hong Kong, New York, Italie passionnent, autant la sortie du guide Michelin Allemagne laisse toujours le public français assez indifférent. Pourtant, la gastronomie allemande commence à se faire remarquer par son dynamisme et ses chefs. L’édition 2016 présentée en début de semaine dernière a vu le chef Kevin Fehling obtenir à nouveau trois étoiles. En effet, le chef âgé de 38 ans avait déjà obtenu trois étoiles pour son restaurant – Belle Époque – en 2013, établissement qu’il avait fermé l’année dernière. Michelin Allemagne propose cette année 290 restaurants étoilés, soit 30% de plus que l’année dernière.

Un dîner – Bon pour le Climat – à Rennes le 30 novembre

Initié en 2014 L’R DURABLE se veut un mouvement de soutien et de promotion de la restauration responsable qui cherche à mobiliser et sensibiliser tous les acteurs concernés : « du champ à l’assiette », « des produits à la gastronomie », « de l’environnement de travail à la formation du personnel  » ainsi que la considération du « gaspillage alimentaire et traitement des déchets. » 6 chefs seront aux fourneaux pour la troisième soirée le 30 novembre prochain pour un dîner «  bon pour le climat «, Beatriz Gonzalez, Mathieu Kergourlay, Julien Lemarié, Loïc Pasco, David Royer, Guillaume Sanchez, le tout parrainé par le chef Régis Marcon toujours très engagé dans la préservation de notre planète.

Un appel d’offre national a été lancé, mais aucune ville ne réunissait tous les critères requis, au final se sont pas 1 mais 4 villes qui ont été retenues : Dijon, Lyon, Tours et Rungis.

Les 4 lieux retenus auront des thématiques communes, chacune devrait néanmoins avoir sa propre spécificité :

• Dijon : Culture de la vigne et du vin
• Lyon : Nutrition et santé
• Tours : Sciences humaines et sociales
• Rungis-Val de Marne : Développement et animation des marchés, des produits et des enjeux liés à l’approvisionnement des centres urbains

Mais les choses n’allaient pas s’arrêter là, 4 et pourquoi pas 5 et 6 et 12 ?… La France est tellement riche, elle a aussi tellement besoin de porter haut sa gastronomie – mais aussi de se persuader que c’est utile – que chacune des cités déploit aussitôt ses arguments pour convaincre de l’utilité de tels projets.

Donc, depuis l’appel d’offre initial, deux autres villes se sont greffées sur le projet, Paris et Valence, mais tous ces projets ne sont pas forcément du goût de tout le monde.

Des Cités de la Gastronomie pour quoi faire ? … 60 millions d’euros d’un côté, 35 millions de l’autre, 23 millions ….15 millions… les chiffres donnent le vertige.

Ne serait il pas plus utile d’en créer une seule, plus ambitieuse en France et de créer des citées de la Gastronomie Française à l’étranger pour promouvoir un savoir français ? Celles-ci pourraient recevoir les chefs français et leur permettre d’exprimer leurs talents aux États-Unis, au Japon, au Brésil, en Russie, en Chine  … ?

 » Faire des cités de la gastronomie française en France, c’est un peu comme faire un Palais des glaces à Versailles… il y en a déjà un, pour se regarder le nombril nous avons déjà ce qu’il faut  !  » indique un chef à qui F&S a posé la question.

Chacune des – Cités de La Gastronomie – y va de ses idées pour animer les lieux, des expositions, des conférences, des cours de cuisine, des festivals, des bibliothèque-médiathèque, des dégustations événementielles, un musée de la gastronomie, une Route des Gourmets, des centres d’information et d’orientation aux métiers de bouche, des pépinières d’entreprises liées à la nourriture, des jardins potagers, des stands pour découvrir la gastronomie mondiale, etc…

 » Car effectivement il ne faut pas que ces Cités de la Gastronomie soient des coquilles vides, il faut les animer, les faire vivre toute l’année, car les coûts d’exploitations sont conséquents voire énormes !…  » s’inquiète un fin connaisseur du dossier.

Résumons les projets :

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PARIS intramuros – Le Président impose -

Le Président de la République a annoncé et soutenu, le 20 mars dernier, la création d’une cinquième Cité de la gastronomie à Paris. Selon le projet annoncé par le Président Hollande, L’Hôtel de la Marine, ancien état-major de l’armée, bâtiment prestigieux situé au cœur de PARIS, confié au Centre des Monuments Nationaux- devrait devenir « La Cité de la Gastronomie Française ».
Il s’agit d’une idée poussée par Jean-Robert Pitte, président de la Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires, qui avait par ailleurs été responsable du suivi de l’inscription du repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Ce projet est piloté par un organisme public (le CMN), financé sur fonds publics, dans 4 000 M2 de locaux exceptionnels sur la Place de la Concorde, avec pour environnement immédiat les plus grands palaces et restaurants gastronomiques parisiens. Mais le projet fait face à de nombreuses oppositions.

DIJON – L’opposition s’insurge -

À Dijon, cette annonce compromet le projet, on s’active donc pour sauver le projet et racheter le site de l’ancien l’hôpital général où doit être installé la cité de la gastronomie. Mais ces nouveaux investissements signifient des nouvelles charges pour les Dijonnais. L’achat du bâtiment, le désamiantage, les études, montent déjà la facture à pratiquement 20 millions d’euros sans avoir engagé les travaux, dont 4,4 millions supportés par les contribuables locaux. Le projet de la Cité Gastronomique à Dijon risque donc dans les faits d’être torpillé par le Président de la République, «ami» de François Rebsamen, sur l’autel du parisianisme. Cette situation rend difficilement compréhensible l’acharnement thérapeutique de l’équipe municipale dijonnaise pour sortir du coma la vente du site de l’ancien Hôpital Général et amène donc à se poser bien des questions indique la presse locale. Si cette Cité de la Gastronomie se concrétise, l’ouverture serait pour 2018, le groupe Eiffage est sur le rails pour la construction. L’opposition à la Mairie s’interroge sur l’utilité du projet d’autant qu’une Cité du Vin est déjà en construction à Beaune.

TOURS – Projet revu à la baisse -

À Tours, le projet a été ajourné et totalement revu à la baisse pour se réduire à des manifestations gastronomiques. La Cité de la Gastronomie devait voir le jour en haut de la rue Nationale ou sur les bords de Loire, mais la disparition tragique de l’ancien Maire de la ville Jean Germain a contraint à redistribuer les cartes. Le nouveau Président de l’association Tours cité internationale de la gastronomie en Val-de-Loire, indique déjà qu’il n’y aura pas de lieu physique, le projet est bloqué en partie à cause du budget engendré par une construction. « Plutôt que de faire une cité, faisons de Tours, une cité » explique t-il. L’association devrait permettre aux acteurs locaux, qu’ils soient institutionnels, privés ou individuels, de mettre en commun des idées, des projets, des événements et leur donner vie. L’association compte déjà 80 membres et a le soutien de la ville de Tours, de l’agglomération Tours Plus, du département ainsi que de la région Centre Val de Loire. La Cité Internationale de la Gastronomie de Tours a déjà son compte facebook.

RUNGIS – Deux visions s’opposent -

Rungis évoque un projet qui devrait voir le jour en 2023 au cœur du Marché International. Le site dédié à la gastronomie serait à la fois destiné aux professionnels et au grand public, scientifique, culturel, économique, gourmand… valorisant le patrimoine existant mais aussi l’innovation. Le projet de Rungis vise un rayonnement international, populaire et d’excellence, accueillant des restaurants, ateliers culinaires, grande halle, expositions, médiathèque, écoles de formation, pépinière d’entreprise, résidences, éventuellement centre de congrès, et pourquoi pas, un grand jardin potager… Le projet s’étendrait sur 6,5 hectares entre le MIN de Rungis et le centre commercial régional de Belle Epine (Thiais). Le Pavillon France de l’Exposition Universelle de Milan pourrait être reconstruit sur place. Reste à trouver un modèle économique pérenne. Pour l’instant les terrains ne sont pas disponibles, les premiers se libèreraient en 2018, les autres en 2020. Un Syndicat Mixte doit voir le jour en 2016 pour mener les études, mais déjà deux visions s’opposent, les uns avec la CCI du 94 prônent un partenariat Public/Privé, les autres du côté des élus du Val De Marne, c’est du 100% Public qu’ils préconisent… Va falloir du temps pour que tout le monde s’entende !

VALENCE – Pas une Cité de la Gastronomie mais de l’Art Culinaire -

Une cité de l’Art Culinaire – D’ici 5 ans un temple de la cuisine Drômoise pourrait voir le jour à Valence, c’est en tout cas le souhait porté par la municipalité, auxquels se sont associés artisans et grands chefs de la région dont Anne-Sophie Pic. Partant du constat que les deux territoires Drôme et Ardèche comptent pas moins de onze chefs étoilés, la municipalité souhaite voir naître une Cité de l’Art Culinaire Régional. Le site a d’ores et déjà été choisi : l’emplacement de l’ancienne piscine désaffectée. Les travaux pourraient être engagés d’ici deux ans. Mettre en valeur les produits régionaux, afflux touristique au bords des grands axes routiers sur la route du sud. Projet estimé de 15 millions d’euros porté par des fonds privés et le Conseil Départemental de la Drôme.

LYON – Lié à un projet commercial et immobilier -

La Cité de la Gastronomie ouvrirait en 2017 au Grand Hôtel-Dieu, lieu incontournable de la ville, il bénéficiera du label Unesco. Il regroupera des restaurants, des boutiques, des lieux d’expos… Le Maire de Lyon Gérard Collomb a crée au début de l’année 2015 – Un comité d’orientation stratégique -. Il regroupe des professionnels et des partenaires autour du chef Régis Marcon, qui a accepté d’en être le président. La « Cité de la gastronomie » devrait être financée principalement par le groupe Eiffage. Dans un contexte budgétaire plus que serré, Gérard Collomb Maire Bâtisseur, est plutôt satisfait qu’un tel projet aboutisse.

© Mairie de Dijon – © Radio France – Nathalie de Keyzer – alimentation.gouv.fr – GHDaxono

Deux heures d’une très intéressante discussion ouverte où plusieurs thèmes furent évoqués, notamment

• la qualité des produits que nous utilisons pour nous nourrir
• réflexions sur nos actions à mener pour lutter contre le gaspillage alimentaire
• l’information auprès des jeunes et du grand public sur la consommation notamment le bio
• la formation, l’apprentissage, le rôle des grands chefs, la transmission, les futures cités de la gastronomie…

Éleveurs, agriculteurs, vignerons, formateurs, chefs, politiques, entrepreneurs, associations, un public très nombreux était présent pour se pencher sur notre alimentation future, sur la préservation de nos terres, sur l’agriculture de demain.

 » Tous militants, passionnés ont abordé l’engagement des chefs d’abord et celui des producteurs qui ont choisi une agriculture traditionnelle, bio. « Ce que j’ai dans mon assiette doit me parler du lieu où je suis ». En une phrase, les intervenants résumaient l’état d’esprit de ces cuisiniers responsables. L’alimentation par rapport à la santé, les qualités nutritives des produits sont aujourd’hui au cœur des préoccupations des chefs. Et le témoignage d’un médecin chercheur en neuro nutrition allait dans ce sens-là : « Il nous faut manger des produits de saison et du pays ». Et d’ajouter qu’un « mauvais repas augmente le stress et le rythme cardiaque » indique Le Progrès.

Le Président des Relais & Châteaux Philippe Gombert.

L’ancien Ministre Laurent Wauquiez.

Pour mener le débat Perrine Wardak ( Créatrice de L’R Durable ), autour du chef Régis Marcon des intervenants de choix : Gilles Daveau ( cuisinier, formateur et spécialiste de la cuisine alternative ), Jean Lheritier ( ancien président du Slow Food France ), Didier Perréol ( fils d’agriculteur, entrepreneur autodidacte et PDG du groupe Ekibio ), Pierre Sanner ( Directeur de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires ).

Le début de la table ronde évoqua la notion de « qualité «, sa définition, comment garantir la qualité des produits que nous consommons, comment préserver la qualité en cuisine, et pour conclure comment le bio et le naturel peut répondre aux attentes des consommateurs ?

Des témoignages d’agriculteurs et de producteurs, insistent sur la nécessité d’acquérir une bonne connaissance des produits pour les apprécier, trop de consommateurs ne font pas la différence entre un bon produit et un produit de qualité moyenne. Donc c’est au niveau de l’éducation dès le plus jeune âge doit compenser le fait que souvent les parents n’inculquent pas les bons choix de consommation.

Pour ce qui concerne le débat sur le gaspillage alimentaire, l’introduction fut de mauvais goût quand l’annonce fut faite que « la restauration gastronomique était reconnue pour être la source la plus importante de gaspillage alimentaire « … heureusement vite rattrapée par le constat que la consommation des ménages et la surconsommation de notre société moderne poussait au gaspillage, par le marketing, le pakaging et le grande distribution.

Régis Marcon quant à lui précisa qu’il menait tous les jours une bataille contre le gaspillage dans sa cuisine, qu’il ne supportait pas voir un produit gaspillé, et que cette éducation du respect du produit venait de sa famille de ses racines. Et qu’aujourd’hui mis à part quelques grandes maisons, les restaurateurs et les chefs étaient devenus des gestionnaires qui étaient obligés de faire attention à leurs marges.

Il n’en fallait pas plus pour évoquer, l’apprentissage, la formation et le manque de motivation pour les jeunes pour entreprendre les métiers de la restauration.

Le message de conclusion créera un consensus, il est urgent et nécessaire de produire mieux, de préserver nos terres avec une agriculture maîtrisée et sans pesticides, de donner leur chance aux agriculteurs qui entreprennent avec un soucis de qualité, de lutter efficacement contre le gaspillage alimentaire tout d’abords en informant mieux, en éduquant… c’est en fait l’affaire de tous.

Troisième évènement de la journée, l’inauguration du tout nouveau spa construit à 150 mètres de l’établissement de la famille Marcon. Totalement dans l’esprit de leur établissement Relais & Châteaux.

Malgré la pluie ce jour là sur Saint-Bonnet-Le-Froid, il ne fallait pas louper la vigie du Spa et centre de bien être – Les Sources du Haut Plateaux – le bâtiment flambant neuf fait face aux montagnes, un bâtiment design qui mêle pierre, bois, verre et grands espaces de nature.

Tout est fait pour se ressourcer et se reposer, l’ensemble du programme proposé est orienté vers les plantes de montagne.

Le spa propose un comptoir aux herbes pour prolonger la détente avec des infusions.

Les produits  » Pure Altitude, soins aux plantes de montagne  » ont été choisis pour l’ensemble des traitements, ces produits ont été crées pour l’ensemble d’hôtels  » les Fermes de Marie « .

Les cabines de soins…

Le balcon / balançoire face aux montagnes.

Auprès de la cheminée, juste à la sortie de la piscine, vous pourrez vous reposer … un mélange étonnant et rassurant.

Le sauna aux herbes intègre un poêle particulier qui dispose d’un compartiment où des plantes aromatiques sont disposées. Fragrances et vertus bienfaisantes sont au programme.

Après un bain chaud, la douche cascade, une surprise rafraîchissante dans le parcours expériences des sources.

L’établissement propose un très beau spa panoramique, idéal pour transpirer abondamment, la température située entre 70 et 80 degrés et une humidité de 0 à 10% promet une expérience excellente pour le corps et l’esprit. Le spa propose aussi un jacuzzi extérieur, impressionnant bassin ouvert sur la montagne.

www.regismarcon.fr

Sur ses terres la famille Marcon participe au développement de la commune, les nouvelles infrastructures contribueront à amener de l’activité au village qui compte déjà 5 restaurants.

Le déjeuner commença en musique, après le colloque   » table ouverte, Cuisinier mais responsable  » qui se déroulait dans le village, l’ensemble des invités se rendirent à l’établissement trois étoiles des chefs Jacques et Régis Marcon.

La maison est perchée sur les cimes du village, la salle toute vitrée faisant face à la nature, l’établissement est Relais & Châteaux, il dispose de chambres et depuis ce jour un spa-détente flambant neuf.

Les années qui se terminent en 5 comptent dans l’histoire de la famille Marcon :

1995 : Le Bocuse d’or

2005 : La troisième étoile et l’ouverture du Restaurant Régis et Jacques Marcon.

2015 : Inauguration : Clos des cimes-Découvertes –Hôtels & Spa - Les Sources du Haut Plateau – Spa Nature & Santé

L’ensemble des invités passent à table, l’heure des retrouvailles pour beaucoup, chefs et journalistes arrivent des 4 coins de la France.

On pouvait y croiser des chefs, pas mal de chefs même, comme Georges Blanc, Stéphane Buron et Gilles Goujon ( photos ci-dessus ), mais aussi Gérald Passédat, Michel Rochedy, Mathieu Viannay, Jean-Pierre Biffi, Pierre Orsi, Emmanuel Renaud, Jacques Pourcel, Laurent Petit, Pierre Troisgros, Véronique Bras et Sergio Calderon,… Mais aussi des personnalités comme Philippe Gombert Président des Relais & Châteaux, Dominique Loiseau du groupe Bernard Loiseau, Laurent Wauquiez Maire du Puy-En-Velay …

Régis et Jacques Marcon recevaient à leur table l’ensemble des invités, la presse, les chefs, les fournisseurs et vignerons, les amis, la famille, les personnalités… ce prestigieux déjeuner rendaient hommage aux anciens des cuisines, ceux qui sont passés après du chef, tous ceux qui ont amené leur pierre à l’édifice, ceux sans qui la maison Marcon ne serait pas ce quelle est aujourd’hui.

Les chefs Jacques Decoret et Régis Marcon.

Le chef Serge Vieira.

Tous les anciens des équipes étaient là, Sandy Caire, Hervé Cune, Jonathan Datin, Nicolas Davouze, Jacques Decoret, Stéphane Dubois, Eugène Hobraiche, Julien Magne, Édouard Mignot, Charles Moncouyoux, Fabien Morel, Éric Pras, Claude Rognard, Christophe Roure, Gilles Roux, Davy Tissot, LLyod Tropeano, Serge Vieira.

Dans le prochain post … le menu réalisé par l’ensemble des chefs.

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

Ramsay perd un des piliers de son empire tentaculaire de restaurants

Clare Smyth c’était la chef de cuisine du restaurant trois étoiles Michelin de Gordon Ramsay à Londres, elle vient de le quitter pour ouvrir son restaurant indépendant en cette fin d’année. 11 ans qu’elle mène les cuisines de Ramsay, après avoir travaillé aux Etats-Unis puis au Maroc. Depuis Jason Atherton et Marcus Wareing, aucun des chefs piliers de l’empire Ramsay n’avait quitté le navire. C’est Matt Abé, le second de Clare Smyth depuis 6 ans qui va prendre les commandes, en attendant l’ouverture de son restaurant Clare Smyth va aider Ramsay avec des missions de consulting.

La valse parisienne des Chefs Pâtissiers

Yann Couvreur a quitté le Prince de Galles, c’est Nicolas Paciello qui le remplace, laissant du coup une chaise vide à La Réserve Paris. Le chef François Perret lui assurera les pâtisseries du nouveau Ritz, tandis que Yann Menguy ( photos ci-dessus ) quitte Ladurée, le remplaçant reste à trouver. Même les sous-chefs valent de l’or, le marché est très étroit, mais les têtes manquent, les pâtissiers sont de plus en plus courtisés… la Pâtisserie est avide de talents et cela se paie désormais cher.

Manko de Gaston Acurio ouvrira le 15 octobre à Paris, ce sera son 46 éme restaurant dans le monde

Annoncé pour fin septembre, le restaurant Manko du chef péruvien Gaston Acurio ouvrira le 15 octobre prochain annonce Paris Match :  » Un phénomène plus qu’une mode, une « worldfood » exportée par Gaston et quelques disciples dans le monde entier. Après les capitales d’Amérique latine, New York, Miami, Madrid et Londres, Paris succombe… « .  C’est l’ouverture la plus attendue de ce mois de septembre à Paris, ce sera dans le même bâtiment que le restaurant Maison Blanche, avenue Montaigne. Manko  mêlera un concept de cabaret spectacle et de restauration péruvienne.

Le monde de la restauration très heureux de revoir Monsieur Paul

C’est le 28 septembre dernier que Françoise Bernachon, fille de Paul Bocuse a reçu lors d’une cérémonie à l’Abbaye de collonges-Au-Mont-D’or l’insigne de la Légion d’Honneur. Pour cette cérémonie, entouré d’amis, de personnalités et essentiellement de chefs lyonnais. Monsieur Paul a fait une apparition très remarquée, car elles sont de plus en plus rares. A ses côtés son compatriote de toujours Pierre Troisgros.

Régis Marcon et Thierry Marx s’engagent contre le gaspillage alimentaire

Après avoir visionné le film documentaire Human de Yann Arthus Bertrand, mardi soir sur France 2, le chef triplement étoilé de Saint-Bonnet-Le-Froid, Régis Marcon, a confié son émotion « Ce film m’a bouleversé, je n’ai pas vu le temps passer, c’est très fort » dit il. « Depuis quelque temps nous travaillons avec Thierry Marx et Yann Arthus Bertrand sur le gaspillage alimentaire. J’ai rencontré ce grand humaniste par l’intermédiaire de Gérard Klein qui vit en Haute-Loire. L’acteur connaît bien le photographe. Le courant est passé et j’ai rejoint sa fondation GoodPlanet qui a pour objectifs de mettre l’écologie au cœur des consciences, et de promouvoir le vivre ensemble. Nous nous sommes engagés avec Thierry Marx contre le gaspillage  » …/… car il s’agit aussi de donner un sens au métier de cuisinier.

So Sofitel à Bangkok, reçoit 12 chefs pour So Amazing Chefs

Ils seront 12 chefs à fêter la gastronomie du 6 au 11 octobre prochain à Bangkok au So Sofitel, un des plus originaux  hôtels de la chaîne Accor en Asie. Ils arrivent de France, d’Indonésie, du Vietnam, de Hollande… Hervé Rodriguez, Laurent Peugeot, Thierry Renou, Loïc Villemin, Chris Salans, Alain Caron, Menno Post, Stéphane Bonnat… tous seront reçus par Paul Smart chef anglais, Executive du So Sofitel. 6 jours de show culinaire qui promet d’être un des grands évènements de la fin de l’année à Bangkok.

Mandarin Oriental a ouvert à Marrakech ce week-end

Inauguration en grandes pompes en présence du Ministre du Tourisme Marocain Lahcen Haddad ce samedi à Marrakech pour l’ouverture de l’hôtel Mandarin Oriental. Le Mandarin Oriental Marrakech est propriété de Omar Kabbaj (Park Palmeraie), l’’hôtel est dirigé par Mark Bradford ex Oriental Bangkok. Le design est signé Gilles & Boissier, en cuisine on attend beaucoup de la chef marocaine Meryem Cherkaoui. L’hôtel s’étend sur 20 hectares d’oliviers et de palmiers, il propose 54 villas style riads (avec jardin, jacuzzi et piscine privée svp), 9 suites, 5 restaurants, salons et salles de réunion, un grand espace extérieur pour grands événements privés ainsi qu’un spa signé Mandarin.

René Redzepi à Wall Street pour un dîner

René Redzepi du Noma à Copenhague servait un grand dîner à New York mardi soir pour une Fondation – 14th Factory – géré par l’artiste Simon Birch. Pour un dîner de 10 plats, il fallait débourser la modique somme de 5000 $ par personne. Le dîner a été servi dans des locaux désaffectés  juste en face de la bourse de Wall Street, ancien siège de la banque JP Morgan qui sert maintenant de salle d’événement. L’événement a permis de recueillir plus de 1 million $ pour la fondation. Mais le chef n’était pas là, il avait dépêché ses deux meilleurs lieutenants en cuisine : Lars Williams et Thomas Frebel. Certaines stars de la soirée ont mangé une partie de la décoration des plats de Redzepi au moment du dessert, ce que n’a pas manqué de faire marrer la presse people !

Copyright : Samantha Nandez/BFA – © Jean-François Mallet

Définitivement, ce mois d’octobre 2015 sera le mois des nouveautés pour la famille Marcon, installée en Auvergne à Saint-Bonnet-Le-Froid, dans le berceau des traditions culinaires et régionales du centre de la France.

Le Relais & Châteaux – Le Clos des Cimes – va proposer deux nouvelles adresses pour vous accueillir à la montagne :

Un nouvel hôtel, belle maison de pierres chargée d’histoire : Le Clos des Cîmes – Découverte

Un Spa : « Les Sources du Haut Plateau »

L’Hôtel Clos Des Cîmes Découverte

A Saint Bonnet-Le-Froid, la nature fait partie intégrante du quotidien indique le chef sur le site internet du Clos des Cimes. « Afin de mieux vous faire découvrir les beautés de nos montagnes, nous avons rénové en 2015 l’hôtel de la Découverte qui sera associé à notre maison du Clos des Cimes. «

« Les Sources du Haut Plateau »

Perché à 1130 mètres d’altitude, dans une nature préservée, les Sources du Haut Plateau et son spa ouvriront au début de ce mois d’octobre, 400 m2 dédiés à la détente et au bien être. Bois et pierres, éléments fondateurs de la nature qui les entourent, ces nouvelles installations apporteront à l’ensemble des activités de la famille Marcon un attrait supplémentaire à la destination déjà prisée des gastronomes.

L’établissement proposera :

Bassin de relaxation où cascades relaxantes, buses et lits massants –  vous accueilleront dans une eau dont la température sera de 32°C.

Bains à remous intérieur et extérieur – Le bouillonnement de l’eau procurera un effet massant et relaxant qui provoquera chez vous une sensation de détente

Sauna aux herbes – Le sauna aux herbes vous bercera dans une atmosphère sensorielle inédite par la diffusion de senteurs naturelles d’herbes et de plantes du plateau.

Sauna traditionnel panoramique – Une vision à 180° de bois, sapins et verdure s’ouvrira à vous dans le sauna panoramique dont l’ambiance chaude et sèche aura des effets détoxifiants pour votre corps

La fontaine de glace qui vous rafraichira et activera la circulation sanguine.

Un hammam qui offrira une nouvelle pause détente dans une ambiance cette fois plus humide mais non moins apaisante.

Rendez-vous début octobre…

Le Clos Des Cîmes – Relais & Châteaux

F&S est allé voir du côté des réseaux sociaux ce qui se diffuse comme photos, selfies et rencontres en live !

Régis Marcon, Michel Trama, Michel Guérard, Patrick Henriroux, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy, Yannick Alleno, Arnaud Donckele, Gérald Passédat, Alain Ducasse, Jean-André Charial, Jean Cousseau, Nicolas Masse, Emmanuel Renaut, Guy Martin, Marc Veyrat,… en tout 27 chefs avaient pris place autour des buffets installés dans le parc du château.

Dès le matin, chacun des chefs prépare son buffet et se met en place pour le déjeuner, l’organisation est assurée par le traiteur parisien Potel & Chabot, ci-dessus le chef Emmanuel Renaut.

Le Président de la République a arpenté ce domaine au milieu des chefs de cuisine, un magnifique écrin de verdure qui est la propriété du ministère des Affaires étrangères. C’est d’ailleurs dans ce château que Laurent Fabius, ministre des Affaires étrangères, a lancé l’idée de faire de la gastronomie française un outil diplomatique. Il avait déjà organisé sur place, en août 2014, un dîner d’exception pour les ambassadeurs, concocté par 27 grands chefs.

Les huîtres Tabouriech incontournables des plus belles manifestations.

L’ensemble des 27 chefs qui participent aux buffets et les nombreux Meilleurs Ouvriers de France.

Sur la photo vous pouvez repérer, Marc Haeberlin, Guy Martin, Michel Rostang, Gérald Passédat, Michel Trama, Michel Guérard, Laurent Fabius, Anne-Sophie Pic, Le Président Hollande, Emmanuel Renaut, Madame Fabius, Alain Ducasse.

L’arrivée du Président Hollande reçu par le Ministre Laurent Fabius.

Le Président Hollande et les chefs de cuisine, Régis Marcon, Babette de Rozières, Jean-Pierre Biffi.

Le temps des discours …. les Ambassadeurs sont là, le corps diplomatique, les chefs, la  » gastrodiplomatie  » est en route !

Jean-Pierre Biffi le chef de Potel & Chabot, Guillaume Gomez le chef des cuisines du palais de l’Élysée, Yannick Alléno le chef du restaurant Ledoyen à Paris, Babette de Rozières, Michel Trama le chef de l’Aubergade à Puymirol.

Les buffets installés dans les jardins du château de la Celle-Saint-Cloud.

Le chef Michel Trama et le Ministre Laurent Fabius.

Le coin des MOF dont Guillaume Gomez et le pâtissier Philippe Urraca !

Les MOF fromagers et le président Hollande.

Les superbes fromages français !

Les équipes de l’école Ferrandi en compagnie du Président Hollande et du Ministre Fabius.

Les chefs Emmanuel Renaut et Guillaume Gomez.

David Sinapian Président des Grandes Tables du Monde et François Hollande.

Le moment des Selfies…. François Hollande et Michel Trama.

Yannick Alléno, Emmanuel Renaut, le Président François Hollande, Marc Veyrat.

Le Président Hollande goûte le plat du chef Guy Martin.

Michel Guérard, Gérald Passédat, Jack Lang, et  Michel Trama.

Le final avec un impressionnant gâteau fêtant Paris, totalement dépliable !

Source Facebook Twitter

Alors qu’ils soient, Raymond Oliver, Georges Blanc, Pierre Troigros, Pal Bocuse, Michel Bras, Régis Marcon… beaucoup d’exemples animent l’univers de la grande cuisine en France, certaines fois naturellement, mais aussi certaines fois dans la douleur, ce passage de relais n’est pas systématique…

Parfois, il est naturel, mais souvent il implique aussi une transmission de patrimoine et de faire perdurer une histoire, celle des parents … aux enfants de construire la leur !

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Mon père, ce héros des fourneaux

Demain, les papas sont à l’honneur. Pour l’occasion, petit tour d’horizon de ces dynasties familiales où le métier de chef se transmet de génération en génération.

Ils ont pour noms Bras, Pacaud, Pic, Rostang, Darroze, Marcon… Leur cuisine les a rendus célèbres dans le monde entier. Et aujourd’hui, leur patronyme est assuré de briller encore longtemps, grâce à un fils ou une fille qui a pris la relève. C’est ainsi que des lignées de chefs se perpétuent au sein d’une même famille, assurant la survie d’un héritage culinaire.

Raymond Oliver & Fils

Sans remonter très loin dans le temps, il y a, parmi les filiations les plus célèbres, celle des Oliver, qui court sur quatre générations. À la tête de la dynastie, Louis, l’arrière-grand-père qui avait travaillé au Savoy de Londres aux côtés de l’illustre Escoffier. Puis Raymond (1909-1990), le grand-père, propriétaire et chef du Grand Véfour. Outre les trois étoiles que lui valurent ses plats chers à Cocteau et Colette, il fut le précurseur des chefs cathodiques, le premier à animer une émission culinaire à la télévision, aux côtés de Catherine Langeais. Plus tard, son fils Michel travailla un temps avec lui avant de fonder des concepts de bistrots qui colleront aux années 1970 (Bistrot de Paris, Assiette au Bœuf, Bistrot de la Gare). Et aujourd’hui, c’est au tour de Bruno Oliver, pâtissier de formation, auteur de livres de recettes, d’exercer son talent à travers le monde. Il fut également l’un des animateurs de l’émission «Mon food truck à la clé» diffusée ce printemps sur France 2. La télé, comme son grand-père, soixante ans plus tôt.

Rostang Père et Filles

Terroir sentimental – Plus fort encore, les six générations qui tissent la saga familiale des Rostang, depuis leurs racines en Isère jusqu’à leur success story à Paris. Dans les années 1980, Michel Rostang, fils, petit-fils et arrière-petit-fils de cuisiniers, est le premier chef double étoilé à ouvrir une annexe, Le Bistrot d’à Côté, près de son restaurant gastronomique du XVIIe  arrondissement. Il y perpétue des plats de tradition lyonnaise et savoyarde dans un décor chaleureux, bardé de collections d’objets. Six établissements plus tard, ses deux filles sont totalement impliquées dans l’entreprise familiale, Caroline pilotant avec sa sœur Sophie l’ensemble des restaurants.

Souvent, il arrive que les enfants s’échappent du cocon familial pour faire leurs humanités, retrouver la juste distance, se mesurer à l’inconnu avant de revenir, comme happés par le terroir sentimental, mélange de liens affectifs et d’attachement à une terre natale.

Pic Père et Fille

Ainsi en va-t-il d’Anne-Sophie Pic, qui, à l’adolescence, fuit les fumets familiaux de Valence pour s’orienter vers un diplôme de commerce et l’univers du luxe. Mais à 23 ans, elle plaque tout pour retourner à la «maison-père» faire son apprentissage culinaire auprès de Jacques Pic. Elle ne profitera malheureusement que quelques mois des conseils de celui-ci, décédé prématurément. Aujourd’hui, seule femme triple étoilée de France, elle revendique son parcours d’autodidacte, sachant que cette absence de figure tutélaire l’a aussi conduite sans entraves sur les chemins de la création. Avec, en corollaire, «l’angoisse de ne jamais en faire assez» pour être digne du père absent.

Darroze Père et Fille

Passages de témoin – Hélène Darroze, à la tête de deux restaurants étoilés à Paris et à Londres, a aussi de jolis mots pour se définir. «Je suis née dans les Landes, à Villeneuve-de-Marsan. Le Sud-Ouest ? Ce sont mes racines. Mon nom, ma famille, mon terroir… Je suis faite de traditions, je me nourris de l’éducation que trois générations de cuisiniers m’ont inculquée, je respecte avec beaucoup d’humilité ce que la terre de mes ancêtres m’a légué», témoigne-t-elle sur son site Internet. Jeune, elle a également quitté le giron familial pour faire des études supérieures, passer un diplôme de commerce à Bordeaux, avant d’intégrer les équipes d’Alain Ducasse au Louis XV de Monaco. C’est d’ailleurs lui qui la poussera, trois ans plus tard, à passer de l’autre côté des fourneaux. «En 1995, mon père me remet généreusement les clés de la cuisine du Relais & Châteaux familial à Villeneuve-de-Marsan. Je choisis de mettre en exergue les leçons reçues de mes aïeux: respect des produits, goût des bonnes choses, du travail bien fait. Je resterai dans la maison familiale quatre ans, le temps d’affiner mes armes de cuisinière.»

…/…

Il est aussi des passages de témoin qui se préparent en douceur, dans une sorte de symbiose avec la nature, comme si celle-ci participait de cet ordre inéluctable.

Marcon, Bras Père et Fils

Jacques Marcon aurait-il rejoint les cuisines de son père, Régis, si ce dernier ne lui avait communiqué sa passion des champignons et initié tout jeune à la cueillette des cèpes, des girolles et des coulemelles dans les bois de Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire)? Sébastien Bras aurait-il poursuivi l’œuvre de son père, lorsque celui-ci décida de passer la main en 2009, s’il n’avait intériorisé au plus profond de lui-même cette terre essentielle de Laguiole qui les unit? «Comprendre l’Aubrac, c’est comprendre notre cuisine», aime-t-il à dire, tant l’inspiration se nourrit pour le clan Bras de ce plateau aux fulgurances végétales, seul lieu au monde à pouvoir donner naissance au très culte «gargouillou de jeunes légumes relevé d’herbes champêtres et de fleurs».

Meilleur Père et Fils

Quant au duo René et Maxime Meilleur, trois macarons au Michelin 2015 (restaurant La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville, en Savoie), leurs «assiettes débordent de senteurs originales ; elles transpirent,tout simplement, le bonheur», selon le Guide rouge. Vingt ans que le père et le fils cuisinent ensemble, en toute complicité. «C’est un gros avantage, confie Maxime, parce qu’à deux on réfléchit deux fois plus vite, on est deux fois plus réactifs, on a deux fois plus d’idées. On peut se diviser en deux quand il y en a besoin, ce n’est que du plaisir!» Dans le monde des Meilleur, la famille est vécue comme un moteur d’excellence.

Pacaud Père et Fils

Complicité de tous les instants – Parfois, les fils ont besoin de prendre leur envol, sans renier pour autant l’héritage familial. Mathieu Pacaud en sait quelque chose. Depuis douze ans, il travaille aux côtés de son père, Bernard, à l’Ambroisie, restaurant triple étoilé de la place des Vosges (Paris IVe) mais a ouvert, parallèlement, sa propre adresse, Hexagone (Paris XVIe), et a racheté avec des associés Le Divellec, dont l’inauguration est prévue début 2016. «Un père est beaucoup plus dur avec son fils qu’avec les autres employés, plus exigeant dans le travail, mais il dévoile aussi beaucoup plus de choses. Le mien est très discret, il n’a jamais cherché la médiatisation, et ça m’a permis de me faire un prénom beaucoup plus rapidement, parce qu’on le connaissait peu à l’extérieur du microcosme gastronomique. Mon héritage, ce n’est pas un établissement, ce sont les secrets qu’il m’a appris, la volonté de faire des choses par moi-même, de me battre et tout ce que je réalise aujourd’hui, c’est grâce à lui.» Prouver qu’il n’est pas que «le fils de» a toujours été la priorité de ce garçon exigeant et fier qui reconnaît volontiers que «tracer une route est beaucoup plus difficile que suivre celle qui existe».

Source : le Figaro

L’impressionnant bâtiment français a été construit tout en bois, à partir de bois français, totalement fabriqué dans les ateliers français. Illustration du savoir-faire français alliant un matériau traditionnel et des technologies de pointe, le Pavillon France est entièrement réalisé en sapin des forêts de Franche-Comté, les pièces ont été assemblées à Milan.

Le magazine Le Point résume ainsi le pavillon France  : « Un paysage collinaire et varié typique de la France, mais renversé. Un espace d’accueil qui s’inspire des halles de Baltard, lieu d’échange par excellence et point de rencontre entre tous les maillons de la chaîne alimentaire. » C’est ainsi qu’Anouk Legendre, l’un des deux architectes du pavillon de France de l’Expo universelle de Milan avec Nicolas Desmazières, narre sa création. Si la symbolique lui échappe, le visiteur est immédiatement saisi par la force du bâtiment et la douceur de ses courbes. Construit en épicéa du Jura, le pavillon est en effet un ensemble de 2 000 pièces de bois courbes différentes et assemblées par un système de chevilles invisibles. Un exploit de l’entreprise Simonin qui a fabriqué ce monstre de bois pesant 1 000 tonnes et transporté par 80 camions en moins d’un an. 

Avant de pénétrer dans le pavillon, la file d’attente se déroule dans le « jardin agricole ». Soixante espèces végétales qui résument la diversité française. « Nous avons le double des plantes exposées dans des serres pour pouvoir les remplacer au pied levé », explique un des jardiniers….

Vous allez pénétrer dans le pavillon France par un très beau jardin potager et aromatique que vous allez traverser.

Petits pois, salades, artichauts… une excellente idée qu’apprécient les visiteurs.

Vous y trouverez aussi quelques pieds de vigne… Tout ce que produisent les terroirs de France sont représentés dans le jardin du Pavillon France.

Un stand boulangerie est installée à l’extérieur du pavillon France, il propose du pain, des sandwichs, des crêpes….

Vous pourrez aussi découvrir le fameux  » Food Truck Peugeot « , et même y déguster du snacking.

Vous pourrez accéder directement sur le toit du pavillon pour rejoindre le  » Café des Chefs « , la table du Pavillon France.

Le  » Chef Bragard  » vous attend à l’entrée du restaurant !

Pour commencer le défilé des chefs, c’est Régis Marcon le chef de Saint-Bonnet-Le-Froid qui signe le premier menu.

La carte est présentée aux clients sur tablette, ainsi on peut choisir la langue.

Du 1er au 31 mai, c’est donc le chef Marcon qui présente le menu, qui sera facturé 37 euros hors boissons. Vous aurez aussi la possibilité de choisir sur la carte.

Durant les six mois que dure l’Exposition Universelle ce sont seulement des chefs  » Bocuse D’Or  » ou ayant concouru pour la France pour le Bocuse d’Or qui signeront l’offre mensuelle.

Le restaurant dispose d’une grande salle intérieure et d’une immense terrasse.

L’espace restauration est très agréable, il permet de se poser et de vraiment pouvoir apprécier L’exposition universelle depuis les hauteurs.

À l’intérieur le choix des tables rectangles alignées fait un eu trop cantine, mais l’originalité de design l’emporte, la vue sur la cuisine vitrée et le bar très original à l’entrée donne vie au lieu.

Depuis la terrasse, vous aurez la possibilité d’apercevoir les autres pavillons, mais aussi de vous poser pour apprécier un bon verre de vin français.

Durant ce mois de mai, c’est la région Rhône-Alpes qui est à l’honneur au restaurant, mais aussi dans tout le pavillon France.

C’est GL Events, qui a en charge la restauration du Pavillon France, spécialisé dans l’évènementiel, ce sont eux qui ont décroché l’appel d’offre. GL Events organise notamment le  » Bocuse d’Or  » et le  » Sirha  » à Lyon.

Nougat de volaille aux champignons sauvages.

Omble Chevalier de l’Isère, morilles et asperges.

Tarte au chocolat … Valrhona …

Un plat à la carte : Salade de lentilles du Puy AOC, oeuf poché, brunoise de canette.

Les prix sont raisonnables, et dans la moyenne de ceux que l’on retrouve sur l’ensemble de l’exposition universelle.

La cuisine du Pavillon France.

Certains objets qui sont en vente au rez-de-chaussée à la boutique du pavillon France.

Au rez-de-chaussée du pavillon, vous trouverez une boulangerie française, qui propose d’excellentes viennoiseries et du pain de qualité, tout est réalisé et cuit sur place.

Côté sortie du pavillon vous pourrez également acheter de nombreux produits et accessoires fabriqués en France.

Une fois dans le pavillon France, vous êtes comme dans une grotte qui renfermerait un panel important de l’offre alimentaire et terroir de la France.

Dans les casiers formés par la structure de bois, les produits français sont suspendus.

Le thème de l’Exposition Universelle est représentée  » Nourrir la planète, Energie pour la vie  » …

La scénographie et l’habillage des voûtes sont assez remarquables, une belle mise en scène des produits.

Les produits alimentaires sont représentés, mais pas seulement …

La structure de bois est une belle image du savoir faire français, et offre une belle vitrine aux produits de France.

Les vins et alcools français sont présentés suspendus dans des filets.

Un grand hebdomadaire français titrait  » Le pavillon France se visite le nez en l’air  » …

Les visiteurs sont assez bluffés par le concept développé sur le pavillon France.

Un peu plus loin dans le pavillon, des coupoles sensitives vous permettent d’approcher l’univers du vin, de la cuisine, … au travers de bruits où de parfums …

La coupole des chefs de la région Rhône-Alpes où sont diffusés des bruits de cuisine ….

 Milano Expo 2015 

Côté restauration ils ont crée pour l’occasion le  – Café des Chefs – qui proposera la « La cuisine dans tous ses états » un restaurant qui verra se succéder 10 chefs différents, tous lauréat ou ayant représenté la France au fameux concours du Bocuse D’Or.

Premier chef à rentrer dans les cuisines – Régis Marcon, Bocuse d’Or 1995 – du 1^er au 31 mai 2015, il interprétera sa cuisine française, du repas simple et savoureux au menu gastronomique, et mettra en avant la région Rhône-Alpes, il travaillera les produits du terroir français, issus de l’agriculture biologique ou raisonnée.

« Participer à l’expo universelle de Milan 2015, c’est d’abord avoir la chance d’être au cœur d’un des plus grands rassemblements mondiaux, une occasion d’ouvrir toujours plus son regard et d’échanger. En tant que chef, je ne peux qu’être sensible à la thématique retenue : Nourrir la planète… Au-delà de l’aspect « plaisir » qui est au cœur de notre métier, les enjeux de développement durable et de lutte contre le gaspillage sont des problématiques sur lesquelles nous réfléchissons beaucoup aussi. Je suis heureux de contribuer, même modestement, à mettre la France en lumière sur ces sujets, au sein du Café des Chefs. » déclare Régis Marcon.

Au Menu du chef Marcon :

« Nougat » de volaille fermière aux champignons sauvages, salade de petit épeautre et légumes croquants

Omble chevalier de l’Isère, asperges et morilles

Tarte au chocolat Andoa 70% bio, de la maison Valrhona, sorbet poire et chantilly à la verveine

Le Pavillon France va relayer le thème de l’Expo Universelle Milano 2015 « Nourrir la planète, énergie pour la vie ». Présenter la cuisine française au monde : avec plus de 20 millions de visiteurs attendus, le restaurant du Pavillon France doit montrer au monde entier à quel point les habitudes alimentaires et la cuisine françaises, par leur structure et leur diversité, peuvent répondre à la question de l’alimentation de demain.

Concrètement, le Café des Chefs du Pavillon France, proposera :

– La convivialité estivale d’un espace grillade.

– Une carte « sur le pouce » pour les petites faims

– La simplicité familiale d’une carte de brasserie gourmande basée sur des classiques de la cuisine française

– Le raffinement d’une option « menus gastronomiques » proposée par des chefs prestigieux

– Une amplitude horaire importante : de 10h00 à 22h30.

– Environ 1 000 repas servis chaque jour.

L’ensemble évoluera au fil des mois, en fonction du marché, des régions mises à l’honneur, et de l’inspiration des chefs. Le principe mis en place par GL Event’s :

– Convivialité : l’espace est ouvert, et toutes les formes de restauration s’y côtoient

– Traçabilité : Mise en place un dispositif draconien pour assurer un suivi strict de l’acheminement et du traitement des marchandises

- Accessibilité : prix très raisonnables, y compris les menus gastronomiques

- Solidarité : GL events soutient l’engagement des chefs Bocuse d’Or Winners en faveur du microcrédit solidaire. À l’issue de l’exposition, 1 % du chiffre d’affaires du Café des Chefs sera reversé à l’organisme Babyloan pour financer des projets agricoles dans le monde.

Les premières photos de l’intérieur du Pavillon France, se sera une vraie  » Halle d’exposition de produits alimentaires « , une idée de Stéphane Le Foll le Ministre de l’Agriculture. Ce bâtiment Cathédrale montrera la diversité des terroir français et de leurs produits, il y aura même un jardin potager. Sur le toit l’espace restaurant, avec cuisine ouverte et panorama sur les autres pavillons.

C’est le Ministre Laurent Fabius qui inaugurera le Pavillon France ce vendredi 1 er mai.

Expo Milano 2015 du 1 er mai au 31 octobre 2015

© Philippe Petit

À tels points que des villes, des départements, des régions voient d’un bon oeil toute activité qui se créera autour de la cuisine, des chefs, de la gastronomie ( surtout pas de restaurant, c’est un sujet qui attire les emmerdes )… ils privilégient les sites dédiés aux arts de la table, à la cuisine, à la gastronomie, aux vins, aux produits du terroir…

  » … Vous n’avez pas votre cité de la gastronomie ? … non, mais vous n’êtes pas dans le coup ! … « 

Dijon, Lyon, Périgueux, Rungis … un peu partout fleurissent des projets, il est de bon ton d’avoir sa cité de la gastronomie… mais une question demeure : qui paye au final ?

Un article du magazine – Le Point – nous éclaire sur le sujet …

Lisez ci-dessous où cliquez sur le Link pour retrouver l’article dans son intégralité.

Recherche mécènes désespérément

La Cité de la gastronomie doit ouvrir ses portes en 2018. Gérard Collomb l’a affirmé mais le financement de cet établissement est encore loin d’être finalisé.

Mais où est passée la Cité de la gastronomie ? Après le psychodrame de l’échec de la candidature de Lyon, puis son repêchage au sein d’un réseau national, on n’entend plus parler de la Cité de la gastronomie.

Aurait-elle fait, elle aussi, les frais de la rigueur budgétaire ?

Le Mipim, le marché international des professionnels de l’immobilier, qui vient de se dérouler à Cannes, a été l’occasion de ressortir le dossier des cartons. Gérard Collomb l’a assuré, la Cité de la gastronomie ouvrira ses portes en même temps que le grand hôtel-Dieu, c’est-à-dire vers 2018.

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Située dans la partie nord de l’ancien hôpital, la Cité internationale de la gastronomie prendra la forme d’un parcours développé sur 15 600 mètres carrés, comme l’a expliqué à Cannes son président, Régis Marcon, le chef aux 3 étoiles de Saint-Bonnet-le-Froid.

Elle intégrera 4 900 mètres carrés de restaurants, 2 700 de commerces, 900 de marchés de terroirs et 2 900 d’espaces destinés à accueillir conférences, ateliers et spectacles autour de l’idée du bien-manger.

Mais si le principe est acté, son financement est encore loin d’être bouclé. Et c’est bien là son maillon faible. Reposant sur un partenariat public-privé autour d’un groupement d’intérêt public, le projet est désormais entré dans la phase de recherche active de financement.

Au-delà de la partie prise en charge par la collectivité et par le constructeur Eiffage, maître d’ouvrage du grand hôtel-Dieu, c’est un « club de mécènes » qui devrait assurer le bouclage d’un budget de quelque 15 millions d’euros. Les grands groupes de l’agroalimentaire commencent à être approchés.

Cette année, c’est la famille Marcon – Régis et Jacques - qui depuis leur belle maison à Saint-Bonnet-Le-Froid avaient en charge d’organiser la manifestation.

La veille, les chefs s’étaient retrouvé à Saint-Bonnet-Le-Froid pour partir cueillir des champignons et dîner tous ensemble dans le bistrot du village de la famille Marcon.

22 équipes étaient engagées à partager une journée amicale, conviviale et totalement dédié aux équipes des restaurants.

Pierre Troisgros entouré de l’équipe de la Maison Troisgros à Roanne, venus en voisins.

Dès 8h30 le matin, les équipes avaient pris possession des 4 terrains de football réservés à la manifestation.

22 équipes de grands chefs étaient engagées dans l’évènement, ci-dessus l’équipe du chef Jean-Paul Jeunet à Arbois.

Tout au long de la journée des ex-stars du football accompagnaient les jeunes recrues des chefs étoilés. Ci-dessus l’ancien entraineur de l’équipe de France 1998 Champion du Monde, Aimet Jacquet, ici avec l’équipe de Paul Bocuse.

Deux anciennes gloires de l’ASSE, Dominique Rocheteau et Patrick Revelli.

Les chefs sont déjà sur le terrain pour soutenir leurs équipes, ci-dessus de dos, Christophe Arribert, Patrick Bertron, Christophe Bacquié, Sébastien Bras.

Pendant ce temps d’autres sont partis visiter le Musée de l’ASSE, situé tout proche du centre de formation.

L’équipe de Montpellier du Jardin des Sens, sauvée des eaux le matin même après une nuit d’inondations…. en compagnie du chef J. Pourcel.

Depuis très tôt dans la nuit, les feux avaient été allumés pour alimenter les tourne-broches où les porcelets avaient pris place.

Impressionnantes broches que l’ensemble des chefs et cuisiniers sont venus observer… non sans déjà rêver de les avoir dans leurs assiettes !

Pendant ce temps l’ancien international de football – Jean-Michel Larqué – a pris le micros pour animer la série de Tirs aux Buts … remportée par l’équipe de Bras à laguiole…. Sébastien Bras, un tireur de pieds arrêtés exceptionnel !

Les chefs réunis pour Fêter la victoire de l’équipes Bras aux tirs aux buts !

18 équipes de restaurants étoilés s’y affronteront pour une journée conviviale et amicale autour d’un sport d’équipe qui réunira l’ensembles des employés des ces prestigieuses maisons.

FOOTBALL – Rencontre amicale pour préparer le tournoi des étoilés

Mardi matin les employés des restaurateurs étoilés de la maison Lameloise et ceux du relais Loiseau se sont affrontés dans une rencontre amicale afin de préparer le grand tournois de foot des chefs étoilés au guide Michelin qui aura lieux le mardi 30 septembre à L’Etrat ( 43 ) organisé par Regis et Marc Marcon restaurateur étoilé de St bonnet le froid

Mardi matin, les employés des restaurants étoilés de la Maison Lameloise et du Relais Loiseau se sont affrontés dans une rencontre amicale, afin de préparer le grand tournoi de football des chefs étoilés au guide Michelin : le tournoi des étoilés. Il se déroulera mardi 30 septembre, à L’Etrat (43) et est organisé par Regis et Marc Marcon, restaurateur étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid

Mardi, avant le match de préparation, les joueurs ont eu droit à une visite chez le producteur local d’escargots, David Camus, à Fontaines. Puis, la rencontre a eu lieu. Elle est organisée pratiquement chaque année, grâce à un salarié du Relais Loiseau, qui a gardé contact avec ses anciens collègues lorsqu’il était chez Lameloise.

L’arbitre du jour était Jean Paul Cretat de Fontaines et l’ambiance était sans pression, la rencontre s’étant jouée dans un très bon esprit avec la victoire de Saulieu, 4-2.

Désormais, les équipes sont prêtes pour l’édition 2014 du Tournoi des Etoilés.

La nef de verre du Grand Palais accueillera une adresse gastronomique, durant l’événement qui réunira les plus grands antiquaires du monde, du 11 au 21 septembre prochains. Des chefs Relais & Châteaux se relayeront pour régaler les gourmands.

• Guy Martin (Le Grand Véfour, Paris) – jeudi 11 septembre

• Mauro Collagreco (Restaurant Mirazur, Menton) – vendredi 12 septembre

• Michel Rochedy et Stéphane Buron (Le Chabichou, Courchevel) – samedi 13 septembre

• Philippe Mille (Domaine Les Crayères, Reims) – dimanche 14 septembre

• Jean-Michel Lorain (La Côte Saint Jacques & Spa, Joigny) – lundi 15 septembre

• Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève) – mardi 16 septembre

• Michel Roth (le Ritz, Paris) – mercredi 17 septembre

• Régis Marcon (Hôtel et Restaurant Régis & Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid) – jeudi 18 septembre

• Gilles Tournadre (Restaurant Gill, Rouen) – vendredi 19 septembre

• Patrick Henriroux (La Pyramide, Vienne) – samedi 20 septembre

• Jean-André Charial (Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence) – dimanche 21 septembre

Au déjeuner comme au dîner, les soirs de nocturne, ils signeront un menu inédit, orchestré par Potel et Chabot et son chef Jean-Pierre Biffi. Ce sera également l’occasion pour toutes ces grandes toques, membres de la famille Relais & Châtaux, de fêter les 60 ans du groupe.

Ces rendez-vous exclusifs seront proposés à partir de 195€ TTC par personne (hors boissons).

Réservations : http://resa.poteletchabot.fr/biennaledesantiquaires2014

Relais & Châteaux

À cette occasion, le chef a évoqué l’ouverture possible d’un restaurant au Japon… suivez le LINK ci-dessous.

Régis Marcon a un projet de restaurant gastronomique au Japon

 » Vous ne trouverez pas dans un avion une entrecôte poêlée, c’est impossible à moins d’amener son réchaud à gaz… » Devant un parterre de journalistes japonais, les yeux pétillants de nouveautés culinaires, Régis Marcon prépare l’un de ses plats « aériens », le ragoût de lentilles vertes du Puy aux crevettes et encornets, au French food culture center, à Tokyo.

La journaliste du Madame Figaro, Véronique André et le chef Régis Marcon

C’est au FFCC ( French Food Culture Center  ) à Tokyo, un centre créé voilà une vingtaine d’années pour promouvoir la culture alimentaire française que le chef a oeuvré. 
L’essor du FFCC résulte du travail de Harumi Osawa ( première photo ), figure incontournable du développement de la gastronomie française au Japon.

« C’est un formidable miroir pour la France », relève Régis Marcon. 
Lui et d’autres grands chefs français y assurent régulièrement des démonstrations.
 Ce jour-là, le chef triplement étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid s’est entouré de cuisiniers japonais qu’il connaît bien pour les avoir accueillis en tant que stagiaires dans son restaurant altiligérien. 
Un lien très fort perdure entre eux.

Régis Marcon à Tokyo.

Pour une durée de six mois, Air France proposera les nouveaux plats signés Régis Marcon, la Compagnie souhaite partager avec ses clients du monde entier le meilleur de la haute gastronomie française. « Ragoût de lentilles vertes du Puy aux crevettes «, « épaule d’agneau braisée aux figues et poulet fermier aux morilles noires «  Régis Marcon cuisine avec passion de savoureux produits de saison issus de son terroir, installé à Saint-Bonnet-Le-Froid sont terroir navigue entre Ardèche et Auvergne. Un plat signé par le grand chef sera ainsi proposé à la carte parmi les quatre choix disponibles au départ de Paris, la création culinaire sera renouvelée deux fois par mois.

L’ambition de Régis Marcon, « mettre la nature dans votre assiette », ainsi le chef relève un nouveau défi, régaler les clients d’Air France, les recettes inédites seront élaborées avec la collaboration des Chefs de Servair, filiale d’Air France leader dans le domaine de la restauration aérienne.

En dotant sa carte de plats signés par de grands Chefs, Air France conforte son rôle d’ambassadeur de la gastronomie et du savoir-vivre à la française. Depuis décembre 2011, la Compagnie confie un plat de la carte de la Cabine Business à un grand Chef français à bord des vols long-courriers au départ de Paris. Joël Robuchon, Guy Martin, Michel Roth et Thibaut Ruggeri le dernier Bocuse d’Or, ont été les premiers à endosser cette mission d’ambassadeur de la gastronomie française à bord de la cabine Business, en proposant une de leurs créations parmi différents plats chauds proposés dans les menus.

En plus de bien manger, une partie des clients Air France pourra profiter des nouveaux sièges de la classe Affaire, puisque ceux-ci commencent à équiper une partie de la flotte.

Régis Marcon le chef trois étoiles et  Francis Attrazic, Président de l’AFMR (Association française des Maîtres Restaurateurs) ont remis y a deux jours, le titre de Maître Restaurateur au restaurant Tante Louise (Paris, VIIIe) du Groupe Loiseau.

C’est entouré par Jacques Mailhot, directeur du célèbre théâtre des Deux Anes et parrain des Maîtres Restaurateurs, de Fatéma Hal chef du restaurant la Mansouria et auteur de livres de cuisine, Pierre Negrevergne chef de la Terrasse Mirabeau, Pascal Brun de la brasserie La Lorraine et le boulanger des chefs Jean-Luc Poujanran, que Dominique Loiseau fut honorée de recevoir ce titre pour l’ensemble de son équipe.

Ce titre de maître restaurateur est la seule distinction officielle (avec agrément d’Etat) qui garantit la préparation traditionnelle des plats dans un restaurant dans le même principe que le label que veulent lancer le Collège Culinaire de France et son concept «  Fait Maison «.

Donc offensive médiatique pour faire face à l’arrivée de ce label qui ferait double emploi et contribuerait encore à perturber les consommateurs qui ne s’y retrouvent déjà plus.

Régis Marcon a ainsi déclaré  : « Detenir ce titre est contagieux, et moi dans mon village de 200 habitants, il y a cinq maîtres restaurateurs ! J’espère qu’il sera aussi contagieux pour le permis de former qui va être effectif à partir de septembre 2013, car les Maîtres Restaurateurs sont presque par définition les mieux qualifiés pour former et transmettre » . Il s’est clairement désolidarisé de ses collègues du Collège Culinaire de France : « Je n’étais pas favorable à la création de ce nouveau label, je pense qu’il est important de soutenir le titre de Maître Restaurateur qui possède un vrai contrôle et dont le travail de fond entrepris depuis de nombreuses années porte ses fruits ».

Définitivement deux clans sont en train d’affirmer leurs positions et leurs différences pour un même objectif, la restauration française n’est donc pas prête à parler d’une seule et même voix…

De février à mai 2010, Régis Marcon, accompagné d’experts représentant l’ensemble du monde de la restauration, s’est rendu dans 17 grandes villes de France afin de sensibiliser tous les acteurs concernés (restaurateurs, décideurs régionaux, centres de formation…) au problème de la formation des jeunes dans ce secteur. L’occasion aussi, dans le cadre de cet engagement national, de présenter aux professionnels les aides et mesures incitatives mises à la disposition des entreprises pour l’emploi et la formation des jeunes.

Le chef étoilé a souhaité achever son tour de France en région Languedoc-Roussillon et a choisi l’ICF Montpellier comme établissement d’accueil, dirigé par Dominique Caryssac.

Arrivé mardi 25 mai sur Montpellier, c’est au Jardin des Sens qu’il a fait escale avec son épouse. Il s’est rendu le lendemain matin, mercredi 26 mai, à l’Institut Consulaire de Formation de Montpellier, pôle de formation aux métiers du commerce et de l’hôtellerie-restauration de la CCI de Montpellier.

Laurent Pourcel, Gérard Cabiron, Eric Cellier, Régis Marcon, Steve Mounier.

La journée fut marquée par des démonstrations culinaires animées par Régis Marcon, accompagné par de grands chefs de la région, Laurent Pourcel (Le Jardin des Sens) accompagné de Goefred, apprenti de l’ICF au Jardin des Sens, Eric Cellier (Maison de la Lozère), Gérard Cabiron (MOF – Cabiron Traiteur), Steve Mounier, formateur à l’ICF, ainsi que Béatrice Negrier, vice-présidente de la Région qui endossa le rôle de commis de Régis Marcon, durant la démonstration. Etaient également présents, Gérard Oudin, vice-président de la délégation Occitanie, Michel Loustau, président de l’ICF HR (Domaine de Soriech à Lattes), Monsieur Mongelli, vice-président des amis d’Auguste Escoffier.

Régis Marcon, Emmanuel Leininger, apprenti de l’ICF, Béatrice Negrier, Gérard Cabiron, Steve Mounier, Eric Cellier.

La journée s’est poursuivi par un déjeuner avec les représentants de la Région, de la CCI, de Régis Marcon et des chefs, puis une conférence et débats avec les participants. Les apprentis servirent un cocktail pour clôturer cette rencontre.

Dominique Caryssac, directeur de l’ICF, Michel Loustau, Gérard Cabiron, Eric Cellier, Monsieur Mongelli, Béatrice Negrier, Steve Mounier, Régis Marcon.

Durant la démonstration culinaire qui dura 2 heures, les apprentis réunis dans la salle observèrent avec un réel intérêt et une grande concentration chaque faits et gestes des différents chefs préparant chacun un plat. Chaque chef s’exprima sur son parcours, pourquoi il a voulu être cuisinier, sa passion, son évolution et donna des conseils avisés sur ce métier, ses difficultés, mais aussi ses bonheurs, ainsi que des astuces sur la réalisation de sa recette.

Authenticité et passion du métier signèrent un bel échange entre ces chefs de renom et ces jeunes en formation, avec quelques messages de la part des chefs : la rigueur, l’organisation, la propreté, les valeurs humaines, l’intérêt de la présence de femmes dans une brigade pour apporter une sensibilité différente, la solidarité dans les équipes… et surtout la passion « se faire plaisir pour proposer le meilleur au client qui aura plaisir à déguster notre cuisine » !

Une question a été soulevée par une apprentie sur la médiatisation de la cuisine aujourd’hui au travers de nombreuses émissions télévisées où participent des personnes non professionnelles, qui aiment simplement la cuisine, le plaisir de cuisiner et de recevoir.
Un débat engagé à l’ICF sur la crainte de tirer la cuisine vers le bas…
Et vous qu’en pensez-vous ?

Plat Laurent Pourcel

Plat Régis Marcon

Dessert Eric Cellier

Les plats réalisés pendant la démonstration :
• Régis MARCON – Pigeonneau aux petits pois et mousserons (*)
• Laurent POURCEL – Royale de foies blonds aux morilles et légumes de printemps
• Eric CELLIER – Pêche Melba, émulsion amandes, gelée vin blanc et huile d’olive
• Gérard CABIRON – Tout chocolat au sablé reconstitué

(*) La démonstration de Régis Marcon porta sur le plat préparé par Emmanuel Leininger, apprenti de l’ICF Hôtellerie Restauration, qui a participé aux finales nationales du concours des « Chefs en Or », le 3 mai dernier à Paris. Emmanuel a assisté Régis Marcon lors de la démonstration.