Normal si vous n’êtes jamais allé à Sète, c’est la spécialité de la ville, unique au monde… une des spécialités culinaires dans le monde qui se fait spécifiquement sur une ville.

Tellement que même Le Figaro y a consacré une page entière début août dans sa rubrique – Tour de France Gourmand – et rien qu’à voir le titre – Poulpe Fiction à Sète – pas loin de l’univers de Tarantino,  vous pourrez comprendre qu’ici la vraie recette ne se communique pas et que c’est un secret digne de la Camorra… même le Figaro ne s’y est pas risqué !

Alors, cette fameuse tielle, c’est un  » festin à deux sous  » indique le journaliste, créé dans les années 1930 par des pêcheurs  italiens originaires du nord de Naples, qui fuyant la pauvreté, s’installèrent dans des baraquettes dans le quartier haut de Sète et y cuisinaient les produits locaux et bon marché.

Une pâte à pain qui n’est pas sans rappeler la pâte à pizza et des poulpes – ces céphalopodes répugnants qui restaient sur les quais à la fin des marchés – il n’en faut pas plus pour créer une spécialité délicieuse et très typique.

De la tomate, de l’oignon, de l’ail, de l’huile d’olive, des épices et du piment selon votre goût, c’et un peu le cantique de la recette… alors c’est là où le bas blesse c’est quelle épice ? quel piment ? … chacun y va de sa recette, chaque Sétois de son  » petit truc  » …

Le Figaro, y va clairement en indiquant que la vraie recette vient d’Adrienne Virduci originaire de Reggio Di Calabria, c’est elle qui la première vendit ses tielles sur le marché de Sète dès 1937. Elle serait devenue l’icône de la tourte au poulpe.

Avez-vous essayé vous de la faire à la maison ? … et bien c’est un vrai casse tête, difficile de lui donner l’aspect, la couleur, le moelleux de la traditionnelle… de notre côté nous nous sommes lancés, normal nous sommes en pleine fête de la Saint-Louis. Si les poulpes vous effraient utilisez des calamars, enfin des encornets comme on dit ici, ce choix là n’est pas primordial pour réussir votre recette.

Nous sommes allés chercher dans les vielles recettes, celles des livres de cuisine, mais aussi dans celles des grands-mères, celles des vraies Sétoises…  certaines la font avec une pâte qui ressemble à une pâte brisée mais le résultat est décevant, d’autres indiquent que c’est la pâte à pain … disons que c’est ni l’un, ni l’autre, que c’est une pâte d’une troisième dimension, une pâte à tielle ! … enfin un vrai casse-tête pour un non Sétois !

Les mamies nous racontent qu’à l’époque elles allaient commander la pâte à pain chez le boulangers du quartier.

Allez, on se lance pour la recette de la Tielle version maison :

Pour une tielle de 8 personnes environ

Pâte à pain :

500 g de farine

40 g de levure de boulanger

30 cl d’eau

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

12 g de sel

16 g de sucre

Faites fondre du bout des doigts la levure dans de l’eau légèrement tiède. Mélangez à la farine le sel, le sucre, l’huile d’olive et la levure. Travaillez le tout, une fois la pâte en boule, laissez-là reposer 1 heure sous un torchon à température ambiante. Elle va pousser légèrement, c’est normal, avant de l’étaler faites là légèrement retomber.

Farce de poulpes :

500 g de poulpes

20 g d’ail haché

100 g d’oignon ciselé finement

5 cuillères à soupe d’huile d’olive

900 g de tomates fraiches bien mûres et épluchées

3 cuil à soupe de  » tomata  » maison

Sel, poivre, piment d’Espelette, thym

Bien nettoyer les poulpes, épluchez-les de toutes les peaux qui les rendent nerveux. De notre côté, nous avons choisis de les blanchir ( faites les cuire dans un court-bouillon léger pendant environ 15 minutes en fonction de la grosseur, puis plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée, et ainsi vous pourrez mieux les peler ).

Hachez grossièrement les poulpes, faites suer l’ail et l’oignon à l’huile d’olive, ajoutez les poulpes, faits bien revenir encore.

Ajouter la tomate, le tomata, le thym, assaisonnez de sel,  de poivre noir, ajoutez une pointe de piment.

Laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes environ. Réduisez bien le jus de trois quart. Le ragout de poulpes doit rester légèrement coulant. Laissez refroidir.

Finition :

Étalez la pâte en 2 parties dont une plus fine pour le dessus.

Dans un moule à tarte huilé, déposez une couche de pâte, garnissez là bien de poulpes.

Recouvrez-là de la deuxième partie de la pâte. Soudez les bords en les pinçant. Piquez bien le dessus à l’aide d’une fourchette.

Laissez reposer la teille une bonne heure avant de la mettre à four chaud à 180°C pendant 30 minutes environ, le temps que la pâte pousse et que le jus de cuisson s’imbibe un peu dans la pâte. Arrosez-là d’huile d’olive au moment de l’enfourner.

Et voilà… la Tielle est prête, vous pouvez la manger chaude ou tiède … et n’oubliez pas la teille est meilleure le lendemain et réchauffée.

Bon, côté esthétique, c’est pas encore ça, mais alors qu’est ce quelle était bonne !!!

Ah oui … si vous avez la vraie recette n’hésitez pas à nous la communiquer …..