Pommes de terre farcies aux champignons et foie gras, jus de cèpes et salade de saison

Recette pour 6 personnes.

Farce :

– 300 g de champignons de Paris en duxelles

– 50 g d’échalotes ciselées

– 300 g de pain de mie imbibé de lait (Le pain ne doit pas être trop trempé car il liquéfie la farce)

– 140 g de foie gras en brunoise

– 200 g de comté râpé

– 30 g de farine

– 80 g de veau cuit haché

– 60 g de crème liquide

– 3 oeufs

– 3 cuillères à soupe de chapelure de pain

– 3 cuillères à soupe de persil haché

– Sel,  1 noix de beurre

– Faire suer au beurre l’échalote avec les champignons. Une fois cuits, refroidir.

– Mélanger tous les ingrédients à froid et tenir au frais.

Ingrédients :

– 24 pommes de terre à rôtir de taille moyenne, beurre clarifié

– Éplucher les pommes de terre, les tourner de la taille d’un petit œuf, les creuser à la pomme parisienne.

– Les blanchir départ eau froide jusqu’à légère ébullition. Les égoutter, ne pas les rafraichir.

– Les plonger dans un bain de friture à 150°C environ quelques minutes. Égoutter.

– Une fois froides, les remplir de farce champignons et les colorer côté farce dans une poêle anti adhésive au beurre clarifié. Les déposer dans une sauteuse ou plaque. Finir la cuisson au four chaud à 170°C pendant 10 minutes.

Sauce :

– 2 dl de jus de veau, 1 échalote ciselée

– 40 g de beurre, 1 trait de citron

– 20 g de cèpes secs (trempés à l’eau)

– 1 cuillère à soupe de crème

– Suer l’échalote avec les cèpes, ajouter à tous les ingrédients. Laisser infuser, mixer, passer et assaisonner.

Finition :

– 100 g de roquette ou salade de saison,

– Huile d’olive, sel, 1 pointe de Xérès, copeaux de parmesan

– Sirop de carottes (jus de carottes réduit en sirop)

– Assaisonner la salade, la disposer sur les assiettes, poser dessus les copeaux de parmesan, le sirop de carotte.

– Déposer ensuite les pommes de terre farcies accompagnées de la sauce cèpes.

– Les pommes de terre peuvent être servies en garniture d’une viande ou d’un plat principal.

Préparation : 15 mn  –  Cuisson : 30 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Cuisson des lentilles
150 g de lentilles vertes,
1 oignon ciselé,
1 carotte,
1 bouquet garni,
50 cl de fond blanc,
1 tranche de lard fumé,
huile d’olive,
sel, poivre du moulin.

Cuisson du poulet
2 blancs de poulet,
1 gousse d’ail,
1 brin de thym,
huile d’olive,
beurre.

Vinaigrette au soja
10 cl de jus de poulet corsé,
1  jus de citron,
2 cuillerées à soupe de sauce soja,
15 cl d’huile d’olive,
2 cuillerées à soupe de crème liquide,
sel, poivre du moulin.

Finition et présentation
50 g de roquette.

• La cuisson des lentilles
Blanchissez les lentilles, rincez-les à l’eau froide, égouttez-les. Faites suer l’oignon et le lard à l’huile d’olive, ajoutez les lentilles blanchies, la carotte, le bouquet garni et mouillez avec le fond blanc. Laissez cuire pendant 20 minutes environ pour les garder croquantes.

• La cuisson des blancs de poulet
Dorez légèrement les blancs de poulet de tous côtés pendant 3 minutes dans de l’huile d’olive, ajoutez une noix de beurre, l’ail, le thym et laissez cuire pendant 5 minutes à couvert en arrosant régulièrement. Laissez-les refroidir sur grille, enveloppés d’une feuille d’aluminium ou d’un papier film.

• La vinaigrette au soja
Mélangez le jus de poulet avec la sauce au soja, le jus de citron, la crème et l’huile d’olive. Assaisonnez.

• Finition et présentation
Assaisonnez les lentilles. Coupez les blancs de poulet en tranches et disposez-les avec de petites feuilles de roquette. Cernez de points de vinaigrette au soja.

La rencontre avait lieu à la cafétéria de l’école supérieure de commerce IDRAC de Montpellier, dans la cadre du programme pédagogique « Chef sur le campus ». Francis Navarre avait pour mission de réaliser une démonstration de cuisine, en tenant compte des contraintes des étudiants pour cuisiner : manque de temps, petit budget, cuisine mal équipée, connaissances et idées limitées…

Pendant deux heures, le chef Francis Navarre, assisté de Erwan Narsama (Atelier de cuisine des frères Pourcel) a ainsi préparé deux recettes et expliqué que l’on peut cuisiner simplement, rapidement, avec créativité, sans ustensiles sophistiqués, des mets peu onéreux, de qualité et goûteux !

Les étudiants ont montré beaucoup d’intérêt à la démonstration, pour certains même ce fut une découverte, voire l’étonnement.

Même si la dégustation n’était pas au programme de ce rendez-vous, ce jeune public a pu apprécier la présentation des recettes dans l’assiette, sentir les différents parfums qui en émanaient, observer les couleurs, les textures, les produits, et régaler leurs papilles de « quelques mini portions » délicieuses.

Le chef Francis Navarre avait souhaité avant tout transmettre quelques valeurs essentielles, la découverte des saveurs, la transmission de la diversité et le plaisir du goût, afin d’encourager cette jeune génération à modifier son mode de vie en cuisine !

Ci-dessous les deux recettes présentées aux étudiants, à déguster simplement, mais savoureusement !

LA TARTINE A L’ECRASE DE POTIMARRON, AUX CEPES ET AUX CHATAIGNES, JEUNES POUSSES DE SALADE

POUR 4 PERSONNES

Ingrédients
4 belles tranches de pain de campagne toastées
1 potimarron de 400 g environ
150 g de brisures de châtaignes cuites
300 g de cèpes frais
4 poignées de salade
1 gousse d’ail
2 brins de persil
3 c. à soupe de caramel de balsamique
Huile d’olive, beurre
Sel, poivre du moulin, sucre

Eplucher le potimarron, le couper en deux et retirer les graines. Tailler la chair en morceaux.
Dans une casserole, faire suer les morceaux de potimarron avec une noix de beurre et une pincée de sel. Ajouter un peu d’eau et cuire doucement jusqu’à ce que le potimarron soit fondant. L’écraser à l’aide d’un fouet avec une noix de beurre et une pincée de sucre.
Nettoyer et couper les cèpes en quartiers.
Les poêler à l’huile d’olive avec une gousse d’ail, puis ajouter la brisure de châtaigne. Assaisonner de sel et de poivre.
Mettre une bonne cuillerée de potimarron sur chaque tartine. Disposer les quartiers de cèpes et les brisures de châtaignes dessus avec quelques feuilles de roquette.
Servir les tartines sur assiette, accompagnées d’une salade verte. Décorer d’un trait de caramel de balsamique.

SUPRÊME DE POULET RÔTI AU THYM, MELANGE DE LEGUMES ET DE FRUITS AUX SAVEURS D’ASIE, VINAIGRETTE DE YAOURT AU CITRON VERT

POUR 4 PERSONNES
Ingrédients

4 suprêmes de poulet de 170 g pièce
1 carotte
1 courgette fine
1 radis noir
100 g de pousses de soja
½ mangue pas trop mûre
5 brins de coriandre fraîche
3 brins de menthe
1 gousse d’ail
2 brins de thym frais

1 yaourt nature
1 à 2 citrons verts
Huile d’olive
1 c. à soupe de sauce soja
Sel, poivre du moulin

Eplucher et tailler la carotte, le radis noir et la mangue en julienne ou en petits bâtonnets.
Faire de même avec la partie verte uniquement de la courgette. Prévoir chaque légume en quantités égales.
Laver les pousses de soja.
Dans une poêle chaude, saisir légèrement les suprêmes de poulet assaisonnés de sel avec un filet d’huile d’olive côté peau. Dès que la peau commence à colorer, ajouter le thym et la gousse d’ail. Couvrir et continuer la cuisson à feu doux pendant 5 minutes environ.
Pour la sauce, mélanger le yaourt avec un ½ jus de citron vert et deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre.
Dans une autre poêle, saisir rapidement tous les légumes avec un filet d’huile d’olive.
Hors du feu, ajouter la julienne de mangue, les herbes effeuillées, la cuillerée de sauce soja et mélanger l’ensemble.

Dresser le mélange de légumes au centre de chaque assiette. Déposer les suprêmes de poulet dessus, puis terminer avec un cordon de sauce yaourt. Décorer avec quelques pluches d’herbes et un râpé de citron vert.