Topinambours, panais, racines de cerfeuil, rutabaga, salsifis, il faut les goûter, les découvrir, oser les utiliser, vous allez les adopter. Sur cette recette nous associons les salsifis avec la vanille, le topinambour avec la châtaigne ou la truffe, les racines de cerfeuil avec l’orange, le panais avec la noisette…

Faites vous plaisir avec ces légumes d’un terroir bien Français, souvent bio, faciles à travailler, pas trop cher, cultivés par de petits producteurs remettant ces produits au goût du jour, nous vous proposons cette semaine d’associer le panais, les racines de cerfeuil avec un beau filet de turbot, un jus de rôti, recette terre/mer.

Filet de turbot, racines de cerfeuils glacées à l’orange, fine purée et chips de panais, jus de rôti.

Pour 6 personnes :

6 filets de turbot de 90 g environ, 6 cubes de foie gras frais de 20 g

Racines de cerfeuil :

30 racines de cerfeuil plutôt petites, 30 g de beurre, 1 jus d’orange

1 cuillère à soupe de sucre, sel.

Épluchez les racines de cerfeuil. Disposez-les dans une sauteuse avec le jus d’orange, le sucre, le beurre, une pointe de sel et de l’eau à mi hauteur. Faites cuire à feu doux. A trois quart de cuisson, retirez les racines de cerfeuil, faites réduire le jus de cuisson jusqu’à l’obtention d’un caramel. Ensuite, faites glacer les racines en les remuant sans cesse, ensuite une fois bien caramélisées, débarrassez-les puis tenez-les au chaud.

Purée de panais :

8 pièces de panais, 10 dl de crème

Huile d’arachide pour friture

Épluchez les panais, taillez-les à la mandoline en longueur pour réaliser des chips.

Faites les frire dans un bain d’huile d’arachide pas trop chaud jusqu’à coloration,comptez en deux par personne. Égouttez puis salez. Faites-les cuire le reste des panais à l’eau bouillante. Une fois cuits, égouttez-les, mettez les à compoter dans la crème, assaisonnez, mixez, puis tenez au chaud.

Sauce :

20 cl de jus de canard, 20 g de beurre, 1 trait de citron

Faites réduire le jus de canard avec le beurre jusqu’à une consistance sirupeuse, ajoutez le citron, mixez, assaisonnez, réservez au chaud.

Finition :

Assaisonnez les filets de turbot. Faites-les ensuite rôtir dans une poêle avec une chimère à soupe de beurre clarifié, arrosez-les fréquemment avec le beurre de cuisson.  Tenez les juste cuits. Laissez reposer les poissons 5 minutes avant de les servir.

Assaisonnez, puis poêlez les cubes de foie gras, dans une poêle bien chaude, faites les colorer légèrement, égouttez sur un papier absorbant. Disposez sur les assiettes les racines de cerfeuil, ainsi qu’une quenelle de purée de panais.

Posez au centre les filets de turbot, puis dessus le foie gras. Terminez avec le jus de rôti et les chips de panais. Au dernier moment, ajoutez une écume de beurre citronnée émulsionné et quelques pousses d’épinards badigeonnées d’huile de noix.

Il est arrivé à un mois des fêtes de Fin d’Année …

 » TANDEM  » c’est le nouveau livre des Frères Pourcel, leur neuvième livre de recettes de cuisine.

Suivez-les dans leur Méditerranée, celle où ils sont nés, celle de leur cuisine !

52 recettes qui vont ravir ceux qui aiment une cuisine de chefs simple, gourmande et savoureuse.

39 euros en librairie – 240 pages – Éditions Glénat –

TANDEM est en vente dès aujourd’hui au Jardin des Sens, et en librairie dès le 3 décembre.

Petits beignets de moules, sauce « vierge »

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

Les moules

2 kg de grosses moules

1 jus de citron

1 trait de vin blanc

sel, poivre

Laver, trier et ébarber les moules. Les faire ouvrir dans un grand faitout avec le jus de citron, le fond de vin blanc et un peu de poivre (ne pas trop les cuire). Décoquiller les moules et réserver le jus.

La pâte à beignets

100 g de farine

2 œufs

20 cl de lait

6 anchois au sel

sel

Dans un récipient, mélanger la farine avec les jaunes d’œufs, 1 pincée de sel et le lait. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange (on doit obtenir une pâte mousseuse et légère). Ajouter les filets d’anchois hachés.

La sauce « vierge »

2 tomates taillées en petits dés

30 g de citron confit haché (*)

3 cuillères à soupe de jus de cuisson des moules

1/2 bouquet de coriandre hachée

1 dl d’huile d’olive

1 jus de citron

sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients. Vérifier l’assaisonnement.

Finition : Huile pour friture

Chauffer l’huile dans la friteuse. Bien égoutter et sécher les moules. Les tremper dans la pâte à beignets puis les plonger dans l’huile bien chaude. Quand le beignet est doré, l’égoutter sur du papier absorbant. Servir les beignets aussitôt avec la sauce « vierge » à côté.

Citrons confits :

6 citrons jaunes sans pépins

300 g de sucre semoule

Tailler les citrons en fines tranches (avec une machine à jambon de préférence). Les déposer dans un sautoir avec le sucre et de l’eau à niveau. Les laisser confire sur feu doux pendant environ 1 heure. Si besoin, rajouter de l’eau pendant la cuisson. Une fois le sirop réduit et les tranches de citrons devenues translucides, les retirer et les conserver au frais.

Conseil : À défaut de machine à trancher le jambon, un bon couteau fera l’affaire, mais il est important que les tranches soient coupées finement. Les citrons confits peuvent être conservés plusieurs semaines au réfrigérateur. Si vous n’utilisez pas le sirop de cuisson pour cuisiner, vous pouvez en faire un granité en le rallongeant avec de l’eau, ou même le servir en sirop à boire. Il ne faut pas confondre les citrons confits au sucre et ceux au sel employés dans la cuisine marocaine : l’utilisation n’est pas la même.

La fine tarte de girolles aux truffes

Pour 10 personnes environ

INGREDIENTS

200 g de petites girolles

60 g de truffes blanches d’été

4 mini courgettes

50 g de crème fouettée

1 jaune d’œuf

80 g de purée de courgettes

5 fleurs de courgettes

farine à tempura

huile pour friture

10 fonds de tarte en pâte salée et brisée

PM : Beurre, gros sel, sel, poivre

Trier et laver les girolles. Les faire sauter au beurre. Les égoutter. Couper les courgettes en fines lamelles. Les cuire à l’eau bouillante salée, les rafraîchir, puis les égoutter. Réserver. Eplucher et tailler les truffes blanches en fines tranches à l’aide de la mandoline. Réserver au frais. Mélanger la farine à tempura avec l’eau nécessaire. Battre la crème fouettée avec le jaune d’œuf, saler légèrement. Chauffer la purée de courgettes. Sur feu doux, lier les girolles avec le mélange crème et jaune d’œuf.

Finition  : Tailler les fleurs en deux. Les plonger dans la pâte à tempura puis les frire à l’huile chaude (150 °C environ). Egoutter et saler. Garnir à moitié les fonds de tarte de purée de courgettes. Ranger dessus les lamelles de courgettes et assaisonner. Recouvrir de girolles à la crème puis de lamelles de truffes. Arroser d’huile d’olive. Ajouter une pointe de gros sel. Décorer avec la tempura de fleurs. Servir aussitôt.

Apéritif cocktail…. en amoureux, à deux pour séduire, c’est tous les jours la Saint-Valentin

Découvrez de nouvelles recettes de tapas à déguster en simple apéritif ou en cocktail dînatoire, sur le thème de la séduction : en amoureux, à deux pour séduire, c’est tous les jours la Saint-Valentin !

La cuisine, un élément de séduction ? À n’en plus douter, c’est même devenu, au fil du temps, essentiel à toute séduction… Prétexte à toute conversation, la cuisine mène sans aucun doute sur les chemins d’un plaisir gourmand. Epatons celui ou celle qui nous fait battre le cœur, en lui concoctant des petits plats préparés avec amour, à partager et savourer en tête-à-tête, lors d’un apéritif, où le champagne s’impose inévitablement pour porter un toast à ce doux moment à deux.

Fine tarte de foie gras de canard, girolles au vinaigre

Pour 12 personnes

Ingrédients

200 g de foie gras de canard mi-cuit

200 g de petites girolles

1 baguette de pain

1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès

50 g de feuilles de roquette

1/2 mangue

50 cl de muscat de Frontignan

PM : huile d’olive, huile de friture, beurre

gros sel, sel fin, poivre

Congeler le pain. Trier et laver les girolles. Les faire sauter à la poêle une première fois pour qu’elles rendent leur eau. Les égoutter et réserver. Réduire le muscat à sirop. Tailler la mangue en bâtonnets. Trier et nettoyer la roquette. Tailler de fines tranches de pain et les faire frire comme des chips. Couper le foie gras en fines escalopes avec un couteau trempé dans l’eau chaude.

Finition :  Faire revenir les girolles dans le beurre. Déglacer au vinaigre et assaisonner. Réserver. Cuire le foie gras 20 secondes dans le four à 150 °C (th. 5) : il doit être bien rosé. Assaisonner. Disposer chaque escalope sur 1 chips de pain, décorer d’1 bâtonnet de mangue. Répartir les girolles dans des coupelles. Poser dessus quelques feuilles de roquette assaisonnées, recouvrir de chips de foie gras. Arroser le tout de sirop de muscat. Terminer avec une pointe de gros sel.

Gaufres de pommes de terre, pousses d’épinard et filets de rougets grillés

Pour 12 personnes

Ingrédients

2 rougets en filets (200 g environ)

280 g de pommes de terre

le jus d’1/2 citron

5 cl d’huile d’olive

40 g de pousses d’épinard

2 tranches de jambon ibérique

8 lobes de tomates confites

8 copeaux de parmesan

80 g de gruyère râpé

1 œuf

PM : beurre clarifié, sel fin, poivre blanc

Eplucher les pommes de terre et les râper à la mandoline. Les mélanger avec le gruyère râpé et l’œuf : saler et poivrer. Cuire les gaufres dans un gaufrier électrique bien chaud graissé au beurre clarifié. Réserver au chaud. Tailler en tronçons les filets de rougets. Les cuire à la poêle et les assaisonner.

Dressage : Sur chaque gaufre bien chaude, déposer 1 copeau de jambon ibérique et 1 pousse d’épinard. Assaisonner d’huile d’olive, de citron et de sel. Disposer ensuite le parmesan, les lobes de tomates confites et le filet de rouget légèrement citronné. Ces bouchées peuvent être accompagnées d’un caramel balsamique.

Conseil : Vous pouvez réaliser les gaufres à l’avance et les réchauffer au four au moment de servir. Par contre, les rougets doivent être poêlés au dernier moment, ils n’en seront que meilleurs. Les conserver peu cuits, le rouget mérite une cuisson courte.

Photos : © Olivier Maynard

Un air de panique flotte dans la maison : des invités de dernière minute ne vont pas tarder à arriver. Pas le temps d’aller faire les courses ! Il faut composer et s’organiser avec ce que l’on a sous la main, réfléchir vite et bien pour étonner nos convives et donner une touche conviviale à cet apéritif. Un peu d’originalité, une note de fantaisie, quelques tours de main… En cuisine, tout est possible, à condition d’œuvrer avec le cœur !

Tomates d’amour au poivre du Sichuan et graines de sésame

Pour une trentaine de personnes

INGREDIENTS

60 tomates cerises
100 g de sucre semoule
50 g d’eau
poivre du Sichuan
200 g de graines de sésame blanches

Griller au four les graines de sésame en surveillant bien la cuisson pour qu’elles ne brûlent pas.
Mettre dans une petite casserole, le sucre et l’eau, chauffer à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
Ajouter 3 tours de moulin de poivre du Sichuan pour bien parfumer le caramel. Une fois le caramel obtenu, tremper aussitôt la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Piquer chaque tomate sur une pique en bois. Les tremper dans le caramel en veillant à ce qu’elles en soient bien enrobées. Les poser aussitôt sur les graines de sésame de façon à ce qu’elles se collent à la tomate.
Ranger les tomates sur un plat et les réserver au frais.

Les sardines posées sur un pain de mie compressé, beurre de Montpellier

Pour 4 personnes

INGREDIENTS

8 sardines
4 tranches de pain de mie
Piment d’Espelette
Fleur de sel
Poivre noir concassé

Lever les filets de sardines en ôtant les arêtes. Les déposer sur une plaque puis les assaisonner de fleur de sel, poivre et piment. Réserver. Dans chaque tranche de pain de mie, tailler des carrés de 8 cm de côté. Les toaster au gril ou à la salamandre.

Beurre de Montpellier

1/2 botte de cresson
1/2 botte de persil plat
1/2 botte de cerfeuil
1/2 botte de ciboulette
50 g d’épinards blanchis
4 échalotes ciselées
4 cornichons
20 g de câpres
4 gousses d’ail
2 anchois
1 jaune d’œuf
100 g de beurre
Piment de Cayenne
Huile de noix
Sel, poivre

Piler tous les ingrédients (sauf le beurre et le jaune d’œuf) dans un mortier ou hacher au couteau. Bien mélanger. Ajouter le jaune d’œuf et le beurre préalablement travaillé en pommade. Vérifier l’assaisonnement en incorporant un trait d’huile de noix.

Finition
Poser 3 filets de sardines sur chaque toast. Tartiner de beurre de Montpellier et placer un autre filet de sardine par-dessus. Passer à la salamandre ou au gril pour mi-cuire la sardine du dessus. Au moment de servir, saupoudrer le filet de sardine d’un peu de poivre concassé, fleur de sel et piment d’Espelette.

Photos : © Olivier Maynard

Préparation : 25 mn  –  Cuisson : 30 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des betteraves

4 à 5 betteraves crues,
40 cl de fond blanc,
10 cl de vinaigre balsamique,
1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès,
huile d’olive,
beurre,
sel,
poivre du moulin,
sucre.

Préparation du raisin
1 belle grappe de raisin,
1 pincée d’acide ascorbique.

Chips de betterave
2 betteraves crues,
50 g de fécule de pomme de terre,
huile de friture.

• La préparation des betteraves
Épluchez les betteraves, coupez-les en quartiers. Dans un sautoir huilé, faites-les suer à couvert pendant 2 minutes sur chaque face. Déglacez avec le vinaigre balsamique et laissez réduire presque à sec. Assaisonnez-les et sucrez-les légèrement. Versez le fond blanc, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

• Les raisins
Épluchez et épépinez les raisins. Conservez-les dans de l’eau froide avec l’acide ascorbique pour qu’ils ne s’oxydent pas.

• Les chips de betterave
Épluchez les deux betteraves crues, puis détaillez-les en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Roulez-les dans la fécule de pomme de terre et faites-les frire dans un bain d’huile à 160° C. Réservez-les sur un papier absorbant et salez-les.

• Finition et présentation
Faites réduire le jus de cuisson et glacez les quartiers de betteraves en ajoutant une noix de beurre. Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez l’acidité en ajoutant une cuillerée de vinaigre de xérès. Ajoutez les raisins, chauffez l’ensemble quelques minutes et dressez une assiette creuse. Déposez les chips de betterave à côté. Servez ce légume seul ou avec une escalope de foie gras poêlée.

Préparation : 15 mn  –  Cuisson : 30 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Cuisson des lentilles
150 g de lentilles vertes,
1 oignon ciselé,
1 carotte,
1 bouquet garni,
50 cl de fond blanc,
1 tranche de lard fumé,
huile d’olive,
sel, poivre du moulin.

Cuisson du poulet
2 blancs de poulet,
1 gousse d’ail,
1 brin de thym,
huile d’olive,
beurre.

Vinaigrette au soja
10 cl de jus de poulet corsé,
1  jus de citron,
2 cuillerées à soupe de sauce soja,
15 cl d’huile d’olive,
2 cuillerées à soupe de crème liquide,
sel, poivre du moulin.

Finition et présentation
50 g de roquette.

• La cuisson des lentilles
Blanchissez les lentilles, rincez-les à l’eau froide, égouttez-les. Faites suer l’oignon et le lard à l’huile d’olive, ajoutez les lentilles blanchies, la carotte, le bouquet garni et mouillez avec le fond blanc. Laissez cuire pendant 20 minutes environ pour les garder croquantes.

• La cuisson des blancs de poulet
Dorez légèrement les blancs de poulet de tous côtés pendant 3 minutes dans de l’huile d’olive, ajoutez une noix de beurre, l’ail, le thym et laissez cuire pendant 5 minutes à couvert en arrosant régulièrement. Laissez-les refroidir sur grille, enveloppés d’une feuille d’aluminium ou d’un papier film.

• La vinaigrette au soja
Mélangez le jus de poulet avec la sauce au soja, le jus de citron, la crème et l’huile d’olive. Assaisonnez.

• Finition et présentation
Assaisonnez les lentilles. Coupez les blancs de poulet en tranches et disposez-les avec de petites feuilles de roquette. Cernez de points de vinaigrette au soja.