Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 10 – Noisette de chevreuil rôtie, airelles et châtaignes, nougat et abricot sec, jus façon poivrade 

Recette pour 6 personnes

1 rée étape – Préparez vos garnitures

6 morceaux de filet de chevreuil de 70 g environ que vous aurez fait mariner au moins 24 h dans l’huile de tournesol et des aromates, ( poivre en grain, genièvre, thym, laurier …)

18 petits dés de nougat artisanal ( ou maison )

3 abricots sec moelleux que vous allez tailler en lamelles

24 sommités de brocolis cuit rapidement a l’eau bouillante salée ( anglaise ), puis rafraîchis dan de l’eau glacée

6 cuillères a soupe de purée de châtaigne ( maison si possible, plutôt douce, pas ou peu salée )

2 éme étape – Préparez le coulis airelles 

250g d’airelles, 60 g de sucre

Le jus d’un demis citron, 3 cuillères a soupe d’huile d’olive

Faits cuire a feux doux les airelles avec le sucre et le citron jusqu’à obtenir une compote. Mixez le tout, ajoutez l’huile d’olive, passez ensuite au chinois étamine, réglez l’épaisseur avec une pointe d’eau si besoin pour obtenir un coulis. Débarrassez dans une pipette, gardez de côté, surtout ne chauffez plus.

3 éme étape – Réalisez la sauce poivrade

2 litres de fond de gibier, 2 cuil à soupe de moutarde de Dijon

4 grains de genièvre, 2 cuil à soupe de gelée de groseille

10 grains de poivres, 1 trait de vinaigre de Xéres

100 gr de beurre, 2 cuil à soupe de crème fleurette

Sel fin, poivre blanc au moulin

Faites réduire le fond de gibier de 3/4, ajoutez ensuite tous les éléments ( sans le beurre, la crème et le vinaigre ) jusqu’à obtention d’un jus onctueux. Ajoutez ensuite le beurre et la crème, assaisonnez. Passez le tout au mixer, vérifiez le goût, ajoutez le trait de vinaigre. Réservez au bain-Marie.

4 éme étape – Finitions & dressage :

50 gr de beurre clarifié

50 gr de beurre cru, Sel fin, poivre blanc

Faites rôtir les filets de chevreuil au beurre clarifié dans une sauteuse bien chaude, ajoutez une branche de thym frais et quelques grains de genièvre. Colorez-les bien sur chaque face, terminez la cuisson avec du beurre cru, bien mousseux. Arrosez sans cesse les morceaux de chevreuil durant la cuisson, conservez la viande bien saignante, assaisonnez de sel et de poivre. Débarrassez ensuite sur une grille, puis laisser reposez a température ambiante.

Faites chauffer chauffer les brocolis avec un traie d’huile d’olive, assaisonnez, tenez la purée de châtaigne au bain-marie.

Disposer selon sont goût tous les éléments sur les assiettes bien chaudes ( abricots, purée, airelles, nougat … voir photo ), taillez les morceaux de chevreuil en deux, posez les au centre des assiettes, terminez avec la sauce poivrade .

La tarte est facile à réaliser, vous pouvez préparer votre pâte la veille (ou vous la procurer surgelée), quant à la crème d’amande version flan, elle se fait en quelques minutes. Vanille, oui bien sûr, c’est le plus facile comme parfum à aborder, mais avez vous essayé une pointe de poudre de bâton de réglisse dans votre tarte ? …  vous serez surpris par le résultat !

Bonne dégustation ..

Tartes  aux poires et amandes

Recettes pour 6 personnes :

Ingrédient principaux :

10 poires mûres de taille moyenne ( exemple Louise Bonne )

200 gr de pâte brisée ou sucrée

Crème d’amande :

125 gr de poudre d’amande blanche

70 gr de sucre semoule

10 gr de farine

70 gr de crème liquide

1 oeufs

1/2 bâton de vanille

Faites blanchir les oeufs avec le sucre, à joutez la crème et la farine et la poudre d’amande, les graines de vanilles contenues dans le bâton, mélangez bien, réservez au frais.

Compote de poire :

1 kg de poires épluchées

60 gr de sucre semoule

1/2 citron pressé

1 tasse à café d’eau

Taillez les poires en morceaux, mettez dans dans une casserole avec le sucre, l’eau et le jus de citron, faites cuire à feux doux à couvert. Une fois les compoté, retirez le couvercle, laisser cuire et environ 45 minutes pour évaporation d’une partie du jus. Passez ensuite au mixer, puis réservez au frais.

Progression :

Epluchez les poires, taillez les en deux, retirez les pépins, citronnez-les légèrement pour éviter qu’elles changent de couleur.

Étalez votre pâte, recouvrez le moule ( si possible anti-adhérant ) en fixant bien la pâte sur les rebords. recouvrez le fond de la tarte de crème d’amande, disposez en couvrant la surface avec les demies poires. Saupoudrez légèrement de sucre semoule, parsemez de quelques noisettes de beurre.

Mettez au four à 170 ° pendant environ 30 minutes, contrôlez la cuisson au fur et à mesure.

Servez la tarte encore tiède accompagnée de la compte de poire et pourquoi pas d’une bonne glace vanille.

Le cru de la noix de Saint-Jacques, le sorbet très rafraîchissant, à la maison c’est une entrée qui vous prendra peu de temps, si vous réalisez le sorbet par avance. À défaut de sorbetière, n’hésitez pas à réaliser un granité avec la même recette mais sans y incorporer les blancs d’oeuf.

Carpaccio de noix de Saint-Jacques, vinaigrette aux condiments, croquant de clémentine et sorbet clémentine au poivre de Sichuan.

Ingrédients pour 6 personnes :

30 pièces de noix de saint jacques

4 pièces de clémentine

Épluchez a vif les clémentines, récupérez les suprêmes, réservez au frais.

À l’aide d’un couteau «  filet de sole «  taillez les saint jacques en fines escalopes.

Sur chacune des 6 assiettes, appliquez sur toute la surface intérieure une couche légère d’huile d’olive, déposez les lamelles de Saint-jacques comme pour un carpaccio en couvrant la surface.

Recouvrez chacune des assiettes d’un papier film, puis réservez au frais.

Préparez le condiment :

50g de suprême de clémentine

50g de concombre préalablement épluché

50g de chair de tomate émondée

50g de pomme grany smith épluchée

Un trait de citron jaune.

Taillez chacun des éléments en petite brunoise, citronnez la pomme, réservez au frais sans les mélanger.

Vinaigrette :

40g de jus de clémentine

20g de jus de citron

120g d’huile d’olive

Sel fin, poivre blanc

Mixez tout les éléments, assaisonnez. Tenez au frais.

Sorbet clémentine au poivre de Sichuan : 

750g de jus de clémentine

100g de sucre semoule

375g d’eau de Perrier

100g de blanc d’oeuf

200g de jus de citron

2g de poivre de Sichuan moulue très fin à la minute

Faites infuser le poivre dans la moitié du jus de clémentine pendant 15 minutes à feux doux , ajoutez le sucre. Retirez du feu, laissez refroidir, ajoutez le reste des ingrédients. Mixez légèrement avec un mixeur plongeant, puis passez au chinois fin. Passez ensuite dans une sorbetière.

Finition :

Assaisonnez les condiments avec une pointe de sel et un trait d’huile d’olive. Assaisonnez le carpaccio de Saint-Jacques de sel fin et de poivre blanc.

Etalez les condiments sur les carpaccios, rangez tout autour les suprêmes de clémentines restant, arrosez le tout de la vinaigrette. Déposez au centre le sorbet clémentine, tournez au-dessus deux tours de moulin à poivre Sichuan pour donner du parfum et du piquant. Vous pouvez terminer le dressage avec deux tuiles au vinaigre.

Reprenons le fil de la semaine avec une nouvelle recette en direct des cuisines du Jardin des Sens, pour vous internautes fidèles, une recette à réaliser uniquement à la maison…

Cette semaine nous allons rester très sud, carrément même en bordure de la Méditerranée. Quelques moules pêchées au large de Sète, de la baudroie du côté d’Agde, des courgettes du jardin de Madame Salle, de la menthe et des agrumes… Fraîcheur assurée et surtout du goût, beaucoup de goût !

Filet de lotte poché, spaghettis de courgette à la menthe, vierge d’agrumes aux olives et moules gratinées aux herbes

Pour la lotte et le fumet de poisson : 

1 queue de lotte de 1 kg/1,2kg

1 branche de céleri

1 échalote

1/2 fenouil

1 bouquet garni

Grains de poivre, clous de girofle

Enlevez la première peau de la lotte, puis levez les filets. Conservez l’arête centrale pour réaliser le fumet, de même que les parures du poisson, faites les dégorger à l’eau courante.

A l’aide d’un couteau «  filet de sole «, retirez délicatement sans abîmer la chair la peau qui entoure les filets de lottes.

Taillez chacun des filets en 3 beaux tronçons d’environ 90/100gr, réservez au frais.

Démarrez le fumet de poisson : dans un sautoir mettez les légumes, avec les arêtes et les parures de poisson, couvrez d’eau à niveau, ajoutez le bouquet garni, les aromates, portez rapidement à ébullition.

A ébullition, baissez le feu, écumez et laissez cuire à feu doux environ 30 minutes, écumez régulièrement..

Ensuite, passez au chinois aussitôt, puis réservez.

Spaghettis de courgettes :

3 courgettes vertes

3 courgettes jaunes

A l’aide d’une mandoline taillez de longs spaghettis sur la longueur des légumes seulement dans la partie verte et jaune.

Faites les blanchir dans de l’eau salée, maintenez-les croquants, plongez les dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Égouttez-les et réservez les sur du papier absorbant au frais.

Moules :

30 moules de pleine mer de belle taille

1 échalote

1 gousse d’ail

50 gr de vin blanc

Dans une sauteuse, faites suer l’échalote et la gousse d’ail, ajoutez les moules puis le vin blanc, couvrez avec un couvercle, faites ouvrir les moules à feu vif rapidement.

Débarrassez aussitôt les moules ouvertes, mettez tout de suite au froid.

Beurre d’herbes :

125gr de beurre

4gr ail haché

20gr persil haché

10gr cerfeuil haché

25gr parmesan

65gr chapelure fraîche

Une pincée de sel

Laissez ramollir le beurre à température ambiante, une fois mou mélangez-le avec tous les ingrédients.

Décortiquez les moules, enlevez les barbes et remettez chaque moule dans une seule coquille.

A l’aide d’une spatule couvrir les moules de beurre d’herbes, ajouter un peu de parmesan râpé, puis réservez au frais.

Vierge d’agrume aux olives :

4gr d’huile d’ail

30gr d’agrumes taillés en brunoise ( citron jaune, citron vert, orange)

10gr d’olive noire en bâtonnet

50gr de brunoise de tomate fraîche

8gr de jus d’orange réduit

20gr de vinaigrette citron

Sel, tour de poivre blanc

Mélanges tous les ingrédients, puis réservez au frais.

Finition et dressage :

Faites frire 6 feuilles de basilic

Émincez finement 6 grosses feuille de menthe.

Mettez à chauffer le fumet de poisson, assaisonnez le, portez-le à léger frémissement.

Plongez-y les filets de lottes pendant 3 à 4 mn.

Faites suer rapidement les spaghettis à l’huile d’olive, ajoutez la menthe fraîche au dernier moment

Égouttez la lotte, assaisonnez les filets. Au même moment mettez les moules à gratiner sous le grill du four.

Déposez au centre des assiettes les spaghettis de courgettes, ajoutez la vierge d’agrumes aux olives tout le tour.

Déposez les moules gratinées dans chacune des assiettes, finissez en déposant la lotte sur les spaghettis.

Décorez avec les feuilles de basilic frittes, agrémentez d’une pointe de piment d’Espelette. Vous pouvez facultativement ajouter quelques cuillères d’émulsion de beurre citroné.

Cette plante vivace est originaire d’Asie du Nord et l’on ne consomme que les tiges, les feuilles sont toxiques, saviez vous que la rhubarbe est un légume ?. On utilise la rhubarbe le plus souvent pour les desserts mais sachez que l’on peut aussi la cuisiner en version salée pour accompagner certaines préparations de poissons où accompagner une viande ou une volaille.

Il faut choisir des tiges bien fermes et non abimées, signe qu’elles ont été cueillies depuis peu. La rhubarbe s’accorde très bien dans les tartes.

Indispensable d’effiler les tiges surtout si elles sont plutôt grosses, les plus fines ce n’est pas la peine. certains épluchent la rhubarbe avec un économe, c’est dommage vous allez enlevez sa belle nuance rouge.

Si vous aimez les combinaisons de fruits, sachez que la rhubarbe s’accorde très bien avec d’autres fruits dans des compotes, avec la fraise par exemple, qui reste pour nous l’accord idéal.

La rhubarbe contient plusieurs composés ayant démontré une activité antioxydante dont les polyphénols. De plus la consommation régulière de rhubarbe diminue le cholestérol total et le « mauvais » cholestérol.

Alors convaincu ?

Tarte à la ruhbarbe, zestes de citron

recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients:

400 gr de pâte feuilletée

3 branches de ruhbarbe

1 citrons jaunes

50 gr de beurre doux

80 gr de sucre semoule ou de sucre roux

Crème d’amande :

100 gr de beurre bien ramolli

100 gr d’amande en poudre

100 gr de sucre glace

2 oeufs, 1 jaune d’œuf

Ingrédients de finition :

½ litre de glace vanille

Zestes de citrons confits

Progression  :

Confectionnez la crème d’amande, mélangez lentement au batteur le beurre mou avec la poudre d’amandes, le sucre glace. Ajoutez ensuite les œufs, mélangez, ajoutez le zeste d’un citron râpé.

Taillez les extrémités des tiges de ruhbarbe, épluchez-les, retirez les filaments qui se trouve le long des tiges. Émincez ensuite les tiges en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur, vous pouvez aussi tailler les tiges en bâtonnets.

Étalez la pâte feuilletée, ne l’étalez pas trop finimement sans quoi la ruhbarbe qui rend souvent du jus pourrait détremper la pâte à la cuison. Découpez le fond de votre tarte en fonction de la taille de votre plaque à pâtisserie.

Recouvrez-la de crème d’amande sur 3mm d’épaisseur, puis recouvrez de lamelles de ruhbarbe. Tamponez ensuite à l’aide d’un pinceau de beure doux, saupoudrez de sucre semoule ou de sucre roux.

Mettez au four chaud thermostat 6 environ 180 ° pendant 40 minutes, contrôlez régulièrement la cuisson. En fin de cuisson, vous pouvez même ajouter un peu de sucre et faire légèrement caraméliser votre tarte sous le grill de votre four, elle n’en sera que meilleure.

À la sortie du four, disposez dessus les zestes de citrons confits. Accompagnez la tarte d’une bonne glace vanille, personnellement nous aimons déguster cette tarte chaude, donc n’hésitez pas à la réchauffer avant de la servir.

C’est aussi le moment de vous essayer à des associations extravagantes en réalisant gaspacho et smoothies, cette semaine nous vous proposons de mêler betteraves et pêches, le mélange est surprenant entre fruits et légumes, entre légère amertume et douceur, entre saveurs d’un légume racine et parfum d’un fruit d’été.

Une recette simple et efficace, à réaliser en quelques tours de mains accessibles à tout le monde.

Le gaspacho de betteraves et pêches, mousse de buratta, copeaux de jambon

Recette pour 6 personnes

Gaspacho :

500 gr de betteraves

600 gr de pêches jaunes mûres et juteuses

12 glaçons

300 gr d’eau

15 gr de sucre semoule

5 gr de sel

30 gr d’huile d’olive

Un trait de jus de citron

Mixez vivement et rapidement tout les ingrédients ( utilisez un mixer smoothies ). Passez au chinois, tenez au frais.

Mousse Mozzarella :

250 gr de burrata ( ou de mozzarella )

100 gr de crème liquide

2,5 feuilles de gélatine

250 gr de crème fouettée

Sel fin, poivre blanc

Chauffez les 100 gr de crème liquide, faites y fondre les feuilles de gélatine préalablement trempée dans de l’eau glacée. Mixez ensuite avec la mozzarelle, assaisonnez.

Faites refroidir légèrement, puis incorporez la crème fouettée, tenez au froid.

Finition :

12 billes de pêches réalisées à l’aide d’une cuillère parisienne

6 copeaux de jambon ibérique

1 citron vert

Huile d’olive

6 tuiles de pâte de philo

Versez le gaspacho dans des assiettes, au centre rouler une quenelle de mousse mozzarella.

Posez au-dessus les copeaux de jambon. Terminez avec les billes de pêche, la tuile de philo et un trait d’huile d’olive.

Au départ râpez au microplane les zestes de citron vert.

En l’espace de quelques jours, les premiers cèpes sont arrivés, et même plutôt en grande quantité, une pousse rapide. Ces derniers jours ont fait apparaître sur les marchés de somptueux cèpes qui depuis régalent les gastronomes du Jardin des Sens.

Profitez vous aussi de l’arrivée des champignons sauvages qui normalement poussent vers la fin août, d’autant que la quantité permet de rester dans des tarifs raisonnables.

Épluchez-les à l’aide d’un économe, où frottez-les simplement avec un torchon humide si ils sont arrivés plutôt propres. Évitez de les laver, à moins que vous ne décidiez de les consommer aussitôt.

Taillez les plutôt en gros morceaux, ils n’en seront que plus succulents, et garderont leur tendresse et leur goût.

La recette de la semaine : Le Millefeuille croquant aux cèpes et pommes de terre

Recette pour 6 personnes :

Crème de cèpes :

300 g de cèpes (plutôt de grosse taille )

2 échalotes ciselées, 50 g de crème liquide, 1 gousse d’ail hachée

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Faites suer l’ail et l’échalote à l’huile d’olive à feu doux, ajouter les cèpes en gros morceaux. Faites suer le tout jusqu’à légère coloration. Ajoutez la crème et une pointe d’eau, laissez mijoter à feu doux une dizaine de minute.

Assaisonnez, passez ensuite au mixer de façon à obtenir une purée, réservez au chaud.

Coulis d’abricots :

6 abricots du Roussillon, 1 trait de jus de citron, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de sucre

Coupez les abricots en morceaux, cuisez-les avec le citron, le sucre et l’huile d’olive. Ajoutez si besoin une pointe d’eau, puis laissez compoter à feu doux. Ensuite, mixez, puis passez au tamis. Gardez de côté à température ambiante.

Chips de pommes de terre :

3 belles pommes de terre à rôtir (BF 15, Agatha, pommes de terre des sables)

50 g de beurre clarifié

Épluchez les pommes de terre, lavez-les. Taillez-les ensuite à la mandoline dans la longueur ( utilisez une mandoline japonaise qui permet de réaliser de grandes lamelles régulières ).

Taillez ensuite dans les lamelles de pommes de terre des bandes de 12×4 cm.

Collez-lez  2 par 2 à l’aide du beurre clarifié, puis mettez les à cuire à four chaud à 170°C entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques à pâtisserie jusqu’à légère coloration.

Réservez ensuite au sec.

Cèpes poêlés :

600 g de cèpes frais, 60 g de beurre clarifié

Taillez les cèpes en tranches épaisses. Faites-les rôtir vivement dans une poêle anti adhésive au beurre clarifié.

Assaisonnez de sel et de poivre.

Finition :

Feuilles de roquette, huile de noix, 50 cl de Jus de viande, 1 trait de citron, une noix de beurre, sel fin poivre blanc

Montez votre jus de viande avec une noix de beurre, un trais de citron, assaisonnez, émulsionnez légèrement à l’aide d’un mixer.

Sur chacune des assiettes, montez les mille-feuilles de cèpes :

Déposez une cuillère de purée de cèpes sur les assiettes, disposez dessus les cèpes poêlés, puis les feuilles de roquette roulées dans l’huile de noix puis recouvrez avec la feuille de pomme de terre croustillante.

Renouvelez l’opération une deuxième fois pour terminer de monter le mille-feuille.

Accompagnez le plat du coulis d’abricots et du jus de  viande. Si vous avez de beaux cèpes bouchons, vous pouvez les faire poêler et vous en servir pour décorer les assiettes.

Quant au thon, c’est la saison d’en profiter tant que l’on en trouve sur les marchés du sud, légèrement mariné il évitera une cuisson qui peut le rendre vite sec. Dans votre cuisine faite vos préparations un peu à l’avance, tout cela n’en sera que meilleur.

Tomate, pois chiches, thon, menthe et huile d’olive, une belle balade du côté de Chypre et du Liban.

Les cubes de thon marinés en gravlax, houmous et pulpe de tomate fraîcheur.

Recette pour 6 personnes :

240 g de thon frais dans le coeur de filet

Coupez le thon en gros tronçons long épais et réguliers, assaisonnez-les de sel et sucre en les saupoudrant légèrement. Laissez-les mariner pendant 4 heures au froid. Egouttez ensuite le thon du jus qu’il a rendu.

Pulpe de tomate:

3 tomates de pays bien mûres ( coeur de boeuf , moya , andine rouge )

50 g d’huile d’olive, le jus de trois oranges réduit en sirop, 1 jus d’un citron, Sel fin

Émondez les tomates, coupez-les grossièrement, mixez-les, versez le tout dans un cul de poule.

Laissez reposer 1 heure, la pulpe de tomate va se décanter. Récupérez ensuite la pulpe, récupérez 110 gr de pulpe, mélangez-la avec 12 g de sirop d’orange, 6 g de jus de citron, 20 g d’huile d’olive et 2 g de sel. Réservez au froid.

Vous pouvez récupérer l’eau de tomate rendue par la pulpe et l’utiliser pour une autre préparation.

Houmous:

250 g de pois chiches cuits puis égouttés

50 g de jus de citron, 20 g de tahina ( crème de sésame ), 75 g d’huile d’olive, 5 g d’huile de sésame

25 g de fond blanc de volaille ou d’eau, 7 g de sel

Déposez le tout dans un bol mixeur, bien mixer le tout pour obtenir une purée bien fine et onctueuse, passez au tamis. Réservez au froid.

Finition ;

2 bouquet de menthe fraîche, 1 grosse pomme de terre des sables d’Aigues-Mortes

2 cuillères à soupe de beurre clarifié, 4 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Huile de friture

Préparez le pesto de menthe : Détachez les feuilles de menthe, faites les blanchir dans de l’eau bouillante, rafraîchissait-les aussitôt dans de l’eau glacée, lui séchez-les dans un tissus. Mixez-les ensuite dans un blinder avec un glaçon et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez une pointe de sel, réservez au frais.

Epluchez et lavez la pomme de terre, taillez-la en fines lamelles à la mandoline, ensuite découpez dedans des triangles de la taille souhaitée ( 3 par personne). Passez-les au beurre clarifié, salez-les légèrement, mettez-les à sécher entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques à pâtisserie dans votre four chaud à 170° jusqu’à coloration.

Taillez à l’aide d’une mandoline les gousses d’ail en fine lamelles, faites-les frire dans une huile pas trop chaude.

Taillez dans les morceaux de thon des cubes réguliers.

Déposez dans chacune des assiettes trois cuillères à café de houmous, posez dessus les cubes de thon, puis tout le tour la pulpe de tomate, ensuite les chips de pomme de terre et d’ail.

Décorez de quelques points de pesto de menthe.

Terminez le dressage avec un filet d’huile d’olive de pays.

On peut aussi selon son goût, râper un peu de zeste de citron vert au départ du plat et ajouter quelques gouttes d’un vieux vinaigre balsamique.

Facile à réaliser à la maison, la seule difficulté c’est de trouver la bonne température de cuisson dans un four ménager, une cuisson trop rapide empêchera la brioche de rester moelleuse, une cuisson trop douce empêchera la coloration et la formation d’une croûte.

Un pâtisserie très courue dans notre région, c’est par plaques entières qu’elle se commande dans les pâtisseries d’Aigues-Mortes, une belle façon d’adhérer à une tradition culinaire régionale.

À vos batteurs !

Fougasse d’Aigues Mortes :

1000 g de farine

30 g de levure de boulanger

1 gousse de vanille égrainée

180 g de sucre

20 g de sel

5 oeufs

1 zeste de citron, 1 zeste d’orange

Quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger

20 cl de lait pour détendre

350 g de beurre pommade

Mettez la farine, la vanille et la levure dans la cuve du batteur puis faites tourner avec un crochet pendant 3 minutes. Incorporez ensuite le sel, le sucre, les zestes d’agrume, la fleur d’oranger, les œufs et le lait. Laissez tourner 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une boule bien élastique qui adhère au crochet.

Incorporez le beurre pommade et faites tourner 5 bonnes minutes.

Arrêtez le batteur une fois le beurre bien incorporé.

Débarrassez la pâte dans un contenant légèrement fariné et recouvrez d’un papier film.

Laissez pousser à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Dégazez la pâte en la transférant dans une plaque qui servira à la cuisson.

Réalisez quelques trous dans la pâte avant de mettre la plaque dans un chambre de pousse où dans un endroit tiède ce votre maison. Ces trous permettrons ensuite au beurre et au sucre de pénétrer dans la fougasse.

Une fois la pousse terminée, badigeonnez la pâte de beurre pommade à l’aide d’un pinceau puis saupoudrez-la généreusement de sucre semoule.

Cuisez au four à 220°C pour obtenir une légère coloration puis finissez la cuisson à 180°C.

A la sortie du four, aspergez la fougasse avec un spray de fleur d’oranger puis débarrassez-la sur un grille pour éviter que l’humidité n’imbibe la fougasse, même si celle-ci doit rester très moelleuse.

Le dosage de l’eau de fleur d’oranger, vous appartient, mais le parfum doit rester subtil et en arrière bouche, un dosage trop poussé risque de rendre la fougasse écoeurante.

L’alliance des saveurs du sud dans votre cuisine : le grillé du calamar, la douce amertume du citron confit, l’acidité de la tomate, la finesse de l’huile d’olive.

En fait cette recette en renferme deux, les courgettes à l’italienne et les calamars au citrons confit ( un classique des jumeaux Pourcel ), alors à la maison ces deux préparations peuvent être préparées seules où associées, une chose est sûre, elles sont rapides et faciles à réaliser.

Deux avantages non négligeables lorsque les chaleurs pointent leurs nés et que le temps passé en cuisine se restreint pour laisser place au farnienté à la piscine…

Bon appétit,

Calamars grillés à la plancha, tendres courgettes à l’italienne, citrons confits en vinaigrette

Recette pour 6 personnes :

Ingrédient principal :

12 pièces de tubes de calamars de 10 à 12 cm

Videz et lavez les calamars. Entaillez sur le côté pour faciliter la cuisson. Réservez au froid.

Garniture :

6 courgettes jeunes et tendres de 14 cm de long,  12 pièces de petites tomates cerise, 6 pièces d’olives noires italiennes confites, puis taillées en copeaux

Huile d’olive, sel

Mondez les tomates, taillez-les en 2.

Parez les extrémités des courgettes. Lavez-les, taillez-les 2 en fines lamelles à la mandoline, cuisiez-les rapidement à l’eau bouillante salée, rafraichissez-les, puis égouttez-les. Gardez-les croquantes.

Taillez les 3 courgettes restantes dans la longueur. Entaillez-les légèrement le centre avec la pointe du couteau. Ensuite faites les griller à la plancha, « tourne retourne » à l’huile d’olive, assaisonnez. Réservez.

Cubes de mozzarella :

90 g de crème liquide, 1 boule de mozzarelle, 2 feuilles de gélatine, sel fin

Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée pour les faire ramollir.

Portez la crème à ébullition, faites y fondre la gélatine, versez ensuite sur la mozzarella, puis assaisonnez et mixez bien.

Coulez l’appareil dans un récipient rectangulaire sur un demi-centimètre d’épaisseur puis laissez prendre au froid.

Quand la gelée est prise, taillez-la en cubes.

Vinaigrette aux citrons confits :

2 cuillères à soupe de citrons confits au sucre, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

La chair d’une tomate bien mûre mondée et coupée en dés

1 cuillère à café de ciboulette ciselée

Mélangez tous les ingrédients, réservez au frais.

Finition :

Grillez vivement à la plancha les calamars à l’huile d’olive, colorez-les bien, assaisonnez de sel fin,de  poivre, une fois cuits arrosez-les de jus de citron.

Déposez sur chacune des assiette les courgettes grillées, rangez dessus les cubes de mozzarella, les petites tomates et les copeaux d’olive. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et saupoudrez d’une pointe de fleur de sel.

Rangez les tranches de courgettes blanchies en éventail, posez dessus les calamars grillés, nappez de vinaigrette aux citrons confits.

Terminez le tout en accompagnant d’un pesto de basilic, de caramel balsamique, de feuilles de basilic frites et de petites tuiles au parmesan.

Les premières pêches mûries sur les arbres sont là, les amandes fraîches aussi, leur craquant et leur finesse sont inégalables, profitez en la période est très courte.

La gambas de Palamos est un produit très particulier, savoureuses et avec beaucoup de goût, cette gambas est unique. Elles méritent d’être très fraîche, et très peu cuites, presque crues à l’intérieur. Une de ses particularités, se trouve dans les têtes qu’il faut absolument sucer et aspirer pour récupérer le jus qu’elles contiennent… un concentré d’iode !

Cette recette vous pouvez aussi la réaliser avec toutes sortes de gambas, mais l’alliance de saveurs entre la pêche et la gambas de Palamos, vous amènera loin dans le plaisir gustatif.

Les gambas de Palamos, pêches et amandes fraîches, copeaux de jambon Ibérique, gaspacho de pêche

Recette pour 6 personnes

12 pièces de gambas de Palamos de bonne taille

Gaspacho de pêche :

4 pêches jaunes de pays mûres

3 glaçons

2 cuillères à soupe de bonne huile d’olive douce

1 trait de jus de citron

Épluchez les pêches, retirez les noyaux, déposez tout les ingrédients dans un bol mixer.

Réduire en purée, rectifiez l’épaisseur avec de l’eau ( conservez le plutôt épais pour éviter qu’il ne répande dans les assiettes ), réservez au frais. N’assaisonnez pas le gaspacho, laissez le le plus naturel possible.

Garniture :

4 belles pêches jaunes mures

18 amandes fraîches

3 tranches fines de jambon ibérique

Huile d’olive, menthe fraîche.

Épluchez les pêches, puis dans la chair taillez 6 rouelles d’un demi centième d’épaisseur.

Taillez ensuite 18 cubes de chair de pêche de 1×1 cm, réservez le tout au frais.

Ouvrez les amandes, retirez les fruits, épluchez-les, ouvrez les en deux partie, réservez au frais.

Taillez le jambon en 18 petits copeaux, conservez également au frais.

Finitions :

Décortiquez la queue des gambas, conservez la tête.

Poêlez-les rapidement à l’huile d’olive tourne/retourne, assaisonnez les de sel et de poivre, conservez les mi-cuites.

Dressage :

Disposez au centre des assiettes bien froides, les rouelles de pêches, posez dessus les deux gambas par assiette. Déposez tout le tour les cubes de pêches surmontés d’une demie amande, décorez vos assiettes avec les copeaux de jambons, des minis feuilles de menthe fraîche.

Coulez ensuite votre gaspacho de pêche à votre convenance et en fonction du choix de vos assiettes. Parsemez ensuite de quelques gouttes d’huile d’olive.

Un conseil, mettez peu de gaspacho dans vos assiettes, une fois à table servez du gaspacho devant vos convives.

Idéal pour le 4 heures des des enfants !

Clafoutis de cerise comme à la maison

Ingrédients :

500 g de cerises noires

100 g de farine, 125 g de sucre en poudre

4 œufs, 70 g de beurre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 quart de litre de lait

1 gousse de vanille, 1 pincée de sel

Progression :

Lavez les cerises, coupez les en deux, dénoyautez-les.

Cassez les œufs, ajoutez le sel, puis battez les en  » omelette « .

Ajoutez le sucre en poudre, remuez.

Jetez la farine en pluie, mélangez bien pour éviter les grumeaux.

Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la pâte.

Ajoutez le lait. Partagez en deux dans le sens de la longueur le bâton de vanille et dispersez les petites graines dans l’appareil. Bien remuer.

Beurrez le plat, mélangez l’appareil à clafoutis avec les cerises, remplissez le plat, disposez sur le dessus quelques demi-cerises pour la décoration. saupoudrez légèrement de sucre.

Cuisez dans un four déjà chaud environ 45 mn à 160°C.

A la sortie du four, saupoudrez avec le sucre vanillé.

Il est excellent froid mais savoureux tiède.

La Grecque de petits artichauts, jus émulsionné, filets de rouget en escabèche, mousseux de tomate glacé, chips d’ail.

Recette pour 6 pers

Pour les artichauts :

12 artichauts violet, 1 échalote, 1 gousse d’ail

5 cl d’huile d’olive, le jus d’un citron, 1 branche de thym

1 feuille de laurier, 2 cuillères à café de coriandre en grains

Tourner les artichauts et les mettre dans de l’eau citronnée. Couper les artichauts en deux et enlever le foin

Couper chaque moitié d’artichaut en quatre  et réserver. Éplucher et ciseler l’échalote , éplucher la gousse d’ail, la couper en deux et enlever le germe.

Faire revenir l’échalote et avec de l’huile d’olive sans coloration, ajouter les quartiers d’artichauts égouttés et la gousse d’ail. Mouiller avec de l’eau à hauteur. Ajouter le thym, le laurier et les graine de coriandre et le jus de citron. Ajouter un peu de sel

Cuire à feu doux, jusqu’à ce que les artichauts soit bien cuit. Vérifier l’assaisonnement et réserver au frais dans le jus de cuisson.

Pour les filet de rouget en  escabeche :

6 rougets de 100/120gr

50 gr d’échalote, 50 gr de carotte, 7,5 dl de vin blanc

1 gousse d’ail, une feuille de laurier et une branche de thym

Éplucher  et tailler finement en rouelle l’échalote, faire de même avec la carotte.

Éplucher et retirer le germe de la gousse d’ail. Mettre les ingrédients à cuire dans le vin blanc.

Dans le même temps, écailler les rouget, les mettre en filets et retirer les arrêtes.

Dans un récipient à bord haut, huiler le fond, ajouter une pincée de sel et déposer les filets de rougets.

Passer la plaque sous la salamandre, juste pour bien colorer la peau . Ajouter l’escabèche délicatement pour ne pas abîmer les rougets. Laisser à température ambiante pendant 1/4 d’heure, puis réserver au frais.

Pour le mousseux de tomates :

250 gr de jus de tomate, 4 feuilles de gélatine, sel fin et sucre

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau. Faire fondre les feuilles de gélatine dans 100 gr de jus de tomate.

Mettre tous les ingrédients dans un bol pour kitchenaid et faire refroidir dans de l’eau et des glaçons. Fouetter à la main jusqu’à obtention  d’une masse  mousseuse. Monter ensuite au kitchenaid pendant 6 a 7 mn à vitesse moyenne.

Dans le même temps, filmer le fond d’un récipient à bord haut. Couler le mousseux dans le récipient  et mettre au congélateur

Une fois pris tailler des cubes de la grandeur voulue et garder au congélateur

Pour le jus émulsionné en vinaigrette :

5cl de jus de cuisson des artichauts

5 cl de jus d’escabeche, huile d’olive extra vierge

Mélanger les jus et monter à l’huile d’olive jusqu’a obtention d’une vinaigrette bien onctueuse

Finition et dressage :

Hacher un peu de coriandre frais et ajouter à la vinaigrette.

Égoutter les artichauts et disposer en rosace dans le fond des assiettes creuses

Ajouter la vinaigrette, déposer 2 filet de rouget dans chaque assiette. Mettre quelques rondelles de carotte et un peu d’échalote sur les artichauts, ajouter les cubes de mousseux, quelques pluches de basilic et de coriandre fraîche. Terminer avec des tuiles au vinaigre et quelques chips d’ail.

Cette semaine les frères Pourcel cuisinent pour vous un dessert, en pleine saison des fraises, alors même qu’elles embaument les étals des marchés, c’est avec un carpaccio qu’ils vont vous régaler. Que se soit la Gariguette ou la Cléry, c’est du côté de Lunel que nous allons les chercher, la famille Mazotta à Lunel dans le Département de l’Hérault, cultive certainement les meilleures fraises de toute la région. Accord parfait pour ce dessert, le parfum frais du basilic, l’acidité du citron, et pour terminer la subtil amertume d’un trait d’huile d’olive…

Le carpaccio de fraises de pays, citron et basilic, blanc d’oeuf en neige, sorbet mousseux au basilic.

Pour 6 personnes :

- 900 g de fraises «Garriguette » ou de saison

Équeutez, lavez les fraises. Taillez-les en fines lamelles, disposez-les sur des assiettes en carpaccio en rosace.

Blancs d’œuf :

- 3 blancs d’œuf, 70 g de sucre

Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre, serrez-les.

Moulez les blancs dans deux moules de pâtisserie de modèle « flexiplan » demi dôme. Collez une plaque sur l’autre pour obtenir des boules de blancs en neige.

Chauffez le four à 150°C, Arrêtez le four. Cuisez les blancs 5 minutes four éteint. Ensuite, laissez refroidir.

Sorbet basilic :

- 1 kg d’eau,  1 kg de sucre

- 500 g de jus de citron

- 1 botte de basilic

- 750 g de Perrier

- 200 g de blancs d’œuf

- 6 gouttes de colorant vert

Faites un sirop. Faites infuser le basilic dedans. Une fois froid, ajoutez tous les autres ingrédients. Passez à la sorbetière.

Finition :

- 6 feuilles de basilic en julienne

- 1 demi- citron

- 30 g de sucre

- 1 trait d’huile d’olive de Pays

- Quelques zestes de citrons confits au sucre coupés en julienne

Au moment de servir le carpaccio, saupoudrez les fraises légèrement de sucre, de quelques gouttes de jus de citron, de julienne de basilic et facultatif d’un trait d’huile d’olive plutôt fruité.

Roulez au centre une quenelle de sorbet au basilic. Décorez l’assiette avec quelques zestes de citrons confits, du blanc d’œuf en neige et de fraises entières. Servez aussitôt.

 

Amusez-vous, la création en cuisine n’a comme seule limite… celles que vous vous fixez !

Grosses asperges vertes de pays, vinaigrette au jaune d’oeuf dur, Millefeuille de fromage de chèvre à la truffe

Recette pour 6 personnes :

Vinaigrette jaune d’œuf :

6 jaunes d’œuf dur, 1 jaune d’œuf frais, 40 g de jus de citron, 40 g d’eau tiède, 5 g de sel, 40 g d’huile d’olive, 100 g d’huile de colza

Mixez les jaunes d’œuf avec l’eau, le jus de citron et le sel. Ensuite, petit à petit, ajoutez l’huile d’olive et de colza. Gardez au froid.

Asperges :

18 grosses asperges vertes de pays.

Épluchez les asperges, les attacher en bottes. Cuisez-les dans de l’eau bouillante salée 6 à 8 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Rafraichissez-les.

Mille-feuilles de chèvre :

300 g de fromage de chèvre frais, 250 g de crème liquide, 3 feuilles de gélatine, 10 g de pelure de truffe, 20 g d’huile d’olive, Sel, poivre, cerfeuil haché

Chauffez la crème, faites y fondre dedans la gélatine. Déposez dans le mixeur le chèvre frais, versez dessus la crème chaude, puis ajoutez la truffe, le cerfeuil et l’huile d’olive, assaisonner, mixez. Réservez au frais dans en plaque à rebords.

Croustillant de pâte à filo :

6 feuilles de pâte à filo, 3 cuillères à soupe de beurre clarifié, Sucre glace PM

Beurrez les feuilles de filo, empilez-les par 3, saupoudrez-les légèrement de sucre glace.

Taillez des carrés de 4 cm, cuisez-les entre 2 plaques dans un four chaud à 170°C jusqu’à coloration. Réservez au sec.

Finition :

24 lobes de tomates confites, 2 cuillères à soupe de caramel de vinaigre balsamique

Taillez dans le fromage de chèvre au truffe des disques à l’emporte pièce de 3 cm ( comptez en 2 par personne ).

Montez sur les assiettes les mille-feuilles en intercalant le fromage, un lobe de tomate confite et un croustillant de filo, montez les mille-feuilles sur 2 étages.

Assaisonnez les asperges avec un mélange d’huile d’olive, d’une pointe de sel, d’un trait de citron. Disposez-les sur les assiettes à côté du mille feuille. Tracez les asperges de vinaigrette au jaune d’œuf.

Décorez les assiettes avec les tomates confites et le caramel balsamique.

Au choix, les asperges peuvent être servies chaudes ou froides.

Cliquez sur le LINK ci-dessous pour retrouver l’article dans son intégralité et la vidéo de la recette.

Montpellier craque pour ses croquants aux amandes

À l’occasion du Tour de France, un chef mitonne chaque jour pour Le Point.fr une recette de la ville d’arrivée : aujourd’hui, Montpellier.

Ils sont à croustiller de plaisir ! Les croquants aux amandes continuent de faire les beaux jours de Montpellier. Des douceurs délicieuses à vous faire craquer… Des pâtisseries qui vous accompagneront de votre petit déjeuner jusqu’à votre dîner, en passant par le fameux rituel des quatre heures. Denis Rippa, le chef de la Méditerranée à Paris, a donné au Point.fr tous ses tours de main pour réussir cette recette enfantine. Succès garanti !

La recette : les croquants aux amandes (4 personnes)

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 8 minutes

Au marché

250 g d’amandes brutes concassées, 460 g de sucre semoule, 100 g de farine, 4 blancs d’oeuf

Au fourneau

Mélanger le sucre avec la farine et les amandes concassées, ajouter les blancs d’oeuf, réserver, faire cuire 8 minutes sur du papier sulfurisé dans un four préchauffé à 180 °C.

Petits beignets de moules, sauce « vierge »

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

Les moules

2 kg de grosses moules

1 jus de citron

1 trait de vin blanc

sel, poivre

Laver, trier et ébarber les moules. Les faire ouvrir dans un grand faitout avec le jus de citron, le fond de vin blanc et un peu de poivre (ne pas trop les cuire). Décoquiller les moules et réserver le jus.

La pâte à beignets

100 g de farine

2 œufs

20 cl de lait

6 anchois au sel

sel

Dans un récipient, mélanger la farine avec les jaunes d’œufs, 1 pincée de sel et le lait. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange (on doit obtenir une pâte mousseuse et légère). Ajouter les filets d’anchois hachés.

La sauce « vierge »

2 tomates taillées en petits dés

30 g de citron confit haché (*)

3 cuillères à soupe de jus de cuisson des moules

1/2 bouquet de coriandre hachée

1 dl d’huile d’olive

1 jus de citron

sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients. Vérifier l’assaisonnement.

Finition : Huile pour friture

Chauffer l’huile dans la friteuse. Bien égoutter et sécher les moules. Les tremper dans la pâte à beignets puis les plonger dans l’huile bien chaude. Quand le beignet est doré, l’égoutter sur du papier absorbant. Servir les beignets aussitôt avec la sauce « vierge » à côté.

Citrons confits :

6 citrons jaunes sans pépins

300 g de sucre semoule

Tailler les citrons en fines tranches (avec une machine à jambon de préférence). Les déposer dans un sautoir avec le sucre et de l’eau à niveau. Les laisser confire sur feu doux pendant environ 1 heure. Si besoin, rajouter de l’eau pendant la cuisson. Une fois le sirop réduit et les tranches de citrons devenues translucides, les retirer et les conserver au frais.

Conseil : À défaut de machine à trancher le jambon, un bon couteau fera l’affaire, mais il est important que les tranches soient coupées finement. Les citrons confits peuvent être conservés plusieurs semaines au réfrigérateur. Si vous n’utilisez pas le sirop de cuisson pour cuisiner, vous pouvez en faire un granité en le rallongeant avec de l’eau, ou même le servir en sirop à boire. Il ne faut pas confondre les citrons confits au sucre et ceux au sel employés dans la cuisine marocaine : l’utilisation n’est pas la même.

La fine tarte de girolles aux truffes

Pour 10 personnes environ

INGREDIENTS

200 g de petites girolles

60 g de truffes blanches d’été

4 mini courgettes

50 g de crème fouettée

1 jaune d’œuf

80 g de purée de courgettes

5 fleurs de courgettes

farine à tempura

huile pour friture

10 fonds de tarte en pâte salée et brisée

PM : Beurre, gros sel, sel, poivre

Trier et laver les girolles. Les faire sauter au beurre. Les égoutter. Couper les courgettes en fines lamelles. Les cuire à l’eau bouillante salée, les rafraîchir, puis les égoutter. Réserver. Eplucher et tailler les truffes blanches en fines tranches à l’aide de la mandoline. Réserver au frais. Mélanger la farine à tempura avec l’eau nécessaire. Battre la crème fouettée avec le jaune d’œuf, saler légèrement. Chauffer la purée de courgettes. Sur feu doux, lier les girolles avec le mélange crème et jaune d’œuf.

Finition  : Tailler les fleurs en deux. Les plonger dans la pâte à tempura puis les frire à l’huile chaude (150 °C environ). Egoutter et saler. Garnir à moitié les fonds de tarte de purée de courgettes. Ranger dessus les lamelles de courgettes et assaisonner. Recouvrir de girolles à la crème puis de lamelles de truffes. Arroser d’huile d’olive. Ajouter une pointe de gros sel. Décorer avec la tempura de fleurs. Servir aussitôt.

Galettes de langoustines, coulis de fleurs de courgettes

Pour 12 personnes

Ingrédients

Le tartare de langoustines en galettes

200 g de chair de langoustines

100 g de pain trempé, bien essoré et haché

1 œuf

40 g de citron confit haché

ciboulette ciselée

3 feuilles de Spring Roll

huile d’olive

sel, poivre

Mélanger la chair des langoustines avec le pain, l’œuf, le citron confit et la ciboulette. Assaisonner. Garder la farce sur glace. Tailler des disques de 3 cm de diamètre dans les feuilles de Spring Roll. Enfermer 1 cuillerée à café de farce entre 2 disques de Spring Roll. Cuire les galettes dans une poêle chaude avec l’huile d’olive.

Le coulis de fleurs de courgettes

10 fleurs de courgettes

10 jaunes d’œufs durs

5 cl de jus de coquillages (moules, palourdes)

5 cl d’huile d’olive

fond blanc (pour régler l’épaisseur si besoin)

le jus d’1 citron

sel, poivre

Blanchir les fleurs de courgettes et les essorer délicatement. Mixer tous les ingrédients. Réserver au frais.

Dressage
 : Servir les galettes de langoustines avec le coulis de fleurs de courgettes. Elles peuvent être accompagnées d’une tempura de fleurs de courgettes (*) et décorées d’une tête de langoustine.

Conseil : La langoustine est un produit fragile. Vérifier lors de l’achat qu’elle ne sente pas l’ammoniaque et qu’elle n’ait pas de traces noires au niveau de la tête. Vous pouvez conserver les têtes de langoustines entières et les faire griller au moment pour décorer l’assiette.

(*) recette de tempuras de fleurs de courgettes

Ingrédients

12 fleurs de courgettes

2 cuillerées à soupe de farine

2 cuillerées à soupe de Maïzena®

1 pincée de backing powder

huile pour friture

Mélanger la farine avec la Maïzena®, la pincée de backing powder et 4 cuillerées à soupe d’eau froide. (On peut aussi acheter de la pâte à tempura toute prête dans les épiceries asiatiques : il suffira de le diluer avec de l’eau.) Couper les fleurs en deux. Les tremper dans la pâte à tempura et les plonger dans un bain de friture. Egoutter.

Conseil : Pour garder leur croustillant, les tempuras doivent être réalisées au dernier moment. Saler légèrement dès la sortie de la friture.

Foie gras de canard poêlé, fine polenta aux griottes, jus de cerise en aigre-doux de réglisse

Pour 6 personnes

INGREDIENTS

1 lobe de foie gras de canard (450 g environ)

La polenta

1 litre de lait

250 g de semoule de blé moyenne

75 g de beurre

100 g de crème fouettée

50 g de parmesan

2 œufs

sel, poivre

Faire bouillir le lait avec le beurre. Verser en pluie la semoule, bien mélanger et assaisonner. Cuire au four à 170 °C (th. 5-6) pendant 15 minutes environ en remuant de temps en temps. Sortir la semoule, la partager en deux. À une moitié, ajouter le parmesan mélangé aux œufs battus. Débarrasser sur une plaque Inox® sur une épaisseur de 1 cm. Réserver au frais. Chauffer l’autre moitié (nature) avec la crème fouettée en l’ajoutant au fur et à mesure des besoins.

La compotée de cerises

200 g de cerises (griottes, burlats…)

20 g de beurre

1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique

10 g de chapelure de pain d’épice (pain d’épice séché et mixé)

Dénoyauter les cerises. Les faire compoter au beurre. Ajouter le vinaigre balsamique. Réduire, lier avec le pain d’épice. Réserver au chaud.

La sauce

100 g de cerises

2 bâtons de réglisse

2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique

le jus d’1/2 citron

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

2 cuillerées à soupe de sucre semoule

Réaliser un caramel avec le sucre et de l’eau. Une fois coloré, y jeter les cerises dénoyautées, déglacer au vinaigre. Ajouter les bâtons de réglisse et une pointe d’eau. Laisser compoter. Passer le tout au chinois en pressant. Récupérer le jus et le réduire à consistance d’un sirop. Ajouter le jus de citron et le monter à l’huile d’olive. Laisser refroidir, garder en pipette.

Finition
 : Couper le foie gras en cubes de la taille voulue. Tailler dans la polenta des cubes. Les poêler au beurre. Poêler les cubes de foie gras. Terminer la cuisson 3 minutes au four à 160 °C (th. 5-6). Sur des assiettes, dresser 1 cuillerée à café de polenta à la crème fouettée. Napper de compotée de cerises. Entourer le tout de sauce réglisse. Disposer les cubes de polenta dessus. Terminer avec les morceaux de foie gras au centre.

Conseil : Si vous désirez faire cette recette hors saison des cerises, vous pouvez acheter des cerises surgelées. Vous procurer plutôt un pain d’épice artisanal, il sera plus goûteux et meilleur en chapelure. Pour une question d’esthétique, tailler la polenta de la même taille que les dés de foie gras. Poêler le foie gras au dernier moment dans une poêle bien chaude, le colorer de chaque côté. Attention de ne pas le laisser trop longtemps dans la poêle car il va fondre. 

Photos : © Olivier Maynard

Apéritif cocktail…. en amoureux, à deux pour séduire, c’est tous les jours la Saint-Valentin

Découvrez de nouvelles recettes de tapas à déguster en simple apéritif ou en cocktail dînatoire, sur le thème de la séduction : en amoureux, à deux pour séduire, c’est tous les jours la Saint-Valentin !

La cuisine, un élément de séduction ? À n’en plus douter, c’est même devenu, au fil du temps, essentiel à toute séduction… Prétexte à toute conversation, la cuisine mène sans aucun doute sur les chemins d’un plaisir gourmand. Epatons celui ou celle qui nous fait battre le cœur, en lui concoctant des petits plats préparés avec amour, à partager et savourer en tête-à-tête, lors d’un apéritif, où le champagne s’impose inévitablement pour porter un toast à ce doux moment à deux.

Fine tarte de foie gras de canard, girolles au vinaigre

Pour 12 personnes

Ingrédients

200 g de foie gras de canard mi-cuit

200 g de petites girolles

1 baguette de pain

1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès

50 g de feuilles de roquette

1/2 mangue

50 cl de muscat de Frontignan

PM : huile d’olive, huile de friture, beurre

gros sel, sel fin, poivre

Congeler le pain. Trier et laver les girolles. Les faire sauter à la poêle une première fois pour qu’elles rendent leur eau. Les égoutter et réserver. Réduire le muscat à sirop. Tailler la mangue en bâtonnets. Trier et nettoyer la roquette. Tailler de fines tranches de pain et les faire frire comme des chips. Couper le foie gras en fines escalopes avec un couteau trempé dans l’eau chaude.

Finition :  Faire revenir les girolles dans le beurre. Déglacer au vinaigre et assaisonner. Réserver. Cuire le foie gras 20 secondes dans le four à 150 °C (th. 5) : il doit être bien rosé. Assaisonner. Disposer chaque escalope sur 1 chips de pain, décorer d’1 bâtonnet de mangue. Répartir les girolles dans des coupelles. Poser dessus quelques feuilles de roquette assaisonnées, recouvrir de chips de foie gras. Arroser le tout de sirop de muscat. Terminer avec une pointe de gros sel.

Gaufres de pommes de terre, pousses d’épinard et filets de rougets grillés

Pour 12 personnes

Ingrédients

2 rougets en filets (200 g environ)

280 g de pommes de terre

le jus d’1/2 citron

5 cl d’huile d’olive

40 g de pousses d’épinard

2 tranches de jambon ibérique

8 lobes de tomates confites

8 copeaux de parmesan

80 g de gruyère râpé

1 œuf

PM : beurre clarifié, sel fin, poivre blanc

Eplucher les pommes de terre et les râper à la mandoline. Les mélanger avec le gruyère râpé et l’œuf : saler et poivrer. Cuire les gaufres dans un gaufrier électrique bien chaud graissé au beurre clarifié. Réserver au chaud. Tailler en tronçons les filets de rougets. Les cuire à la poêle et les assaisonner.

Dressage : Sur chaque gaufre bien chaude, déposer 1 copeau de jambon ibérique et 1 pousse d’épinard. Assaisonner d’huile d’olive, de citron et de sel. Disposer ensuite le parmesan, les lobes de tomates confites et le filet de rouget légèrement citronné. Ces bouchées peuvent être accompagnées d’un caramel balsamique.

Conseil : Vous pouvez réaliser les gaufres à l’avance et les réchauffer au four au moment de servir. Par contre, les rougets doivent être poêlés au dernier moment, ils n’en seront que meilleurs. Les conserver peu cuits, le rouget mérite une cuisson courte.

Photos : © Olivier Maynard

Transformer les classiques de notre patrimoine culinaire pour en faire des préparations modernes et actuelles est certes un exercice périlleux mais tellement captivant. Alléger, recomposer, déstructurer sont des techniques simples à réaliser pour un cocktail confectionné de petites portions, mais il en est tout autrement pour les célèbres mets incontournables de la tradition française.
Si nous repensions la blanquette de veau, le hachis parmentier, le boudin au pommes, la bouillabaisse, les sardines en escabèche ou encore le tartare de saumon ! Les recettes du terroir peuvent s’associer très naturellement à la créativité, la modernité, l’excellence. La cuisine d’hier est, en définitive, toute proche de celle de notre siècle. Si elle a du caractère, respire la générosité, elle nous permettra de partager les rires et les rêves avec nos amis.

La noisette de lapin à la tapenade, vinaigrette à l’huile d’argan

Pour 12 personnes en version tapas 

INGREDIENTS

Le lapin à la tapenade
6 râbles de lapin
2 cuillerées à soupe de tapenade noire
30 g de pistaches hachées
20 lobes de tomates confites

Désosser les râbles de lapin en séparant chaque filet. Les parer et les dégraisser. Dédoubler la panoufle (bord extérieur du râble). Sur chaque filet étaler 1 cuillerée à café de tapenade. Parsemer quelques pistaches hachées. Disposer en long des tomates confites coupées en deux. Rouler les filets de lapin sur eux-mêmes et les enfermer dans du papier film. Plier en forme de ballotin et ficeler chaque extrémité. Pocher les ballotins de lapin 20 minutes environ à 90 °C (eau frémissante). Vérifier la cuisson. Refroidir à l’eau glacée. Egoutter. (Réserver un peu de jus de cuisson pour la vinaigrette). Déplier les ballotins sur du papier film. Les tailler en tranches de la grosseur voulue.

La vinaigrette
3 cuillerées à soupe d’huile d’argan
30 g de noisettes torréfiées et hachées
Le jus d’1/2 citron
2 cuillerées à soupe de jus de lapin réduit
1 cuillerée à café de tapenade
Sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Finition
Servir les tranches de lapin accompagnées de la vinaigrette.
Décorer de quelques pousses de blette et, éventuellement, d’une quenelle de purée de céleri.

Les filets de sardines en escabèche, fine purée de carottes à l’orange, pousses de blettes, caramel d’orange

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

18 sardines (1 à 3 par personne selon la grosseur)
pousses de blettes
huile d’olive
sel, poivre

L’escabèche3 échalotes de taille moyenne
5 cl de vin blanc
10 mini carottes
5 cl d’huile d’olive
1/2 citron
thym, laurier
sel

Eplucher les échalotes et les tailler en rouelles régulières. Les mettre à cuire dans le vin blanc jusqu’à réduction complète. Eplucher et tailler les carottes en petites tranches biseautées. Les cuire à l’étouffée avec une pointe d’eau, l’huile d’olive et un peu de sel. Rafraîchir sous l’eau froide. Mélanger les carottes avec la réduction d’échalotes, des pluches de thym, des feuilles de laurier et des suprêmes de citron taillés en cubes. Réserver au frais.

La purée de carottes
400 g de carottes
2 cuillerées à soupe de sirop de citron confit
le jus de 2 oranges
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
sel

Eplucher les carottes et les tailler en tronçons. Les cuire à l’anglaise et les égoutter. Mettre à compoter les carottes avec le jus d’orange et le sirop de citron jusqu’à réduction complète. Mixer avec l’huile d’olive et assaisonner. Laisser refroidir.

Le caramel d’orange
2 litres de jus d’orange
10 cl d’huile d’olive
le jus d’1/2 citron

Réduire le jus d’orange jusqu’à consistance d’un sirop. Monter à l’huile d’olive. Ajouter un trait de jus de citron.

Lever les filets de sardines, en ôtant un maximum d’arêtes. Tremper les filets de sardines dans l’eau bouillante salée pendant 10 secondes environ, puis les rafraîchir. Egoutter et assaisonner. Au moment de servir, dresser les filets de sardines sur les assiettes. Les recouvrir d’escabèche. Intercaler entre chaque filet 1 quenelle de purée de carottes. Décorer avec quelques pousses de blettes. Assaisonner d’huile d’olive et de sel. Disposer à côté le caramel d’orange. Ce plat peut être accompagné d’un caramel balsamique.

Pain de seiches à la sétoise

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

800 g à 1 kg de seiches
1 carotte
1 poireau
1 oignon
2 gousses d’ail écrasées
20 cl de vin blanc
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
1 bouquet garni
le zeste d’1 orange
1 cuillerée à soupe de fécule
1 cuillerée à soupe de crème liquide
1 œuf
5 cl d’huile d’olive
sel, poivre

Trier et laver les seiches. Les couper en lanières. Eplucher la carotte, le poireau et l’oignon et les tailler en fine brunoise. Les faire revenir à l’huile d’olive. Ajouter la seiche et le concentré de tomates, faire suer. Ajouter l’ail, le bouquet garni, le vin blanc, le zeste d’orange. Faire réduire à sec. Saler et poivrer. Mouiller à l’eau à niveau. Cuire environ 40 minutes. Bien réduire l’ensemble. Lier en fin de cuisson avec la fécule délayée dans un peu d’eau. Ajouter la crème. Vérifier l’assaisonnement. Laisser refroidir avant de hacher le tout.

La pâte à tielle
1 kg de farine
50 cl d’eau
80 g de levure
25 g de sel
25 g de sucre semoule
50 g d’huile d’olive
safran
sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients au batteur. Laisser reposer 20 minutes.

Finition
Etaler la pâte en un rectangle de 35 cm sur 10 cm. Déposer le long d’un des grands côtés une bande de farce. Rouler le tout en forme de pain. Le placer sur une plaque de cuisson. Dorer à l’œuf. Cuire au four à 170 °C (th. 5-6) pendant environ 30 minutes. Trancher le pain de seiches et servir aussitôt.

Transformer les classiques de notre patrimoine culinaire pour en faire des préparations modernes et actuelles est certes un exercice périlleux mais tellement captivant. Alléger, recomposer, déstructurer sont des techniques simples à réaliser pour un cocktail confectionné de petites portions, mais il en est tout autrement pour les célèbres mets incontournables de la tradition française.
Si nous repensions la blanquette de veau, le hachis parmentier, le boudin au pommes, la bouillabaisse, les sardines en escabèche ou encore le tartare de saumon ! Les recettes du terroir peuvent s’associer très naturellement à la créativité, la modernité, l’excellence. La cuisine d’hier est, en définitive, toute proche de celle de notre siècle. Si elle a du caractère, respire la générosité, elle nous permettra de partager les rires et les rêves avec nos amis.

Le tartare tiède de langoustine au citron confit, émincé de pied de porc

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

A préparer la veille

12 langoustines
4 pieds de porc
8 tranches de citron confit
quelques lamelles de citron séché pour la déco
2 cuillerées à soupe de crème fleurette
1/2 botte de ciboulette ciselée
2 échalotes ciselées
10 cl de vin blanc
huile d’olive
10 cl de vinaigrette aux truffes
le jus de 1 citron
sel fin, poivre blanc moulu
poivre du Sichuan

La veille

Flamber, à l’aide d’un chalumeau ou sur la flamme de votre gazinière, les pieds de porc, pour éliminer les poils restants. Les désosser et les blanchir une fois. Les égoutter et les cuire dans un court-bouillon à feu doux pendant environ 4 heures. – Pour vérifier la cuisson, les pincer entre les doigts : ils doivent être très tendres. –
Sur une feuille de papier film, étaler les pieds de porc deux par deux. Assaisonner légèrement, les rouler dans le film en formant un boudin de 8 à 10 cm de diamètre. Bien serrer, les ficeler et mettre au frais.

Le jour même

Hacher les tranches de citron confit. Réserver. Mettre les échalotes ciselées dans un sautoir et couvrir de vin blanc. Réduire à sec. Laisser refroidir. Tailler les queues de langoustines en gros dés. Dans un récipient creux, mélanger les dés de langoustines avec le citron confit, les échalotes, la crème fleurette et la ciboulette. Arroser d’huile d’olive et d’un trait de citron. Assaisonner de sel et poivre. Réserver ce tartare au frais. À l’aide d’une machine à jambon, tailler les pieds de porc en fines tranches. Les disposer dans chaque assiette comme un carpaccio. Présenter le tartare de langoustine au centre de chaque assiette. Tiédir les assiettes à la salamandre. Arroser le tout de vinaigrette aux truffes et décorer avec des brins de ciboulette et 1 lamelle de citron séché.

Les oursins de Méditerranée au caviar et tourteau

Pour 12  personnes

INGREDIENTS

36 oursins
3 tourteaux
250 g de haricots verts très fins
huile d’olive
le jus d’1 citron
2 belles tomates mondées et taillées en dés
1 petit bouquet de ciboulette
100 g de crème fouettée
1 cuillerée à soupe de mayonnaise légèrement tomatée (sauce cocktail)
100 g de caviar
quelques pluches de cerfeuil
gros sel pour la présentation
sel, poivre blanc

Ouvrir les oursins à l’aide de ciseaux pointus en piquant la pointe au cœur de l’oursin. Donner un mouvement de rotation en taillant la coquille. Au fur et à mesure, rincer l’intérieur à l’eau claire. Réserver. Avec une cuillère à café, détacher les langues d’oursins, les récupérer et les mettre au frais. Laver les coquilles d’oursins et bien les sécher.
Cuire les tourteaux au court-bouillon : il faut compter environ 2 minutes à partir de l’ébullition par 100 grammes. Les rafraîchir et les décortiquer pour récupérer toute la chair.
Cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée. Les plonger aussitôt dans de l’eau glacée pour les maintenir bien verts et croquants. Les tailler en petits cubes. Mélanger la chair des tourteaux avec les haricots verts, les dés de tomates, la ciboulette ciselée et la mayonnaise. Assaisonner d’huile d’olive et de jus de citron à convenance. Bien mélanger.
Finition

Garnir les coquilles d’oursins avec la farce aux tourteaux. Disposer dessus les langues d’oursins. Mélanger la crème fouettée avec une partie du caviar. Poivrer légèrement.
Déposer 1 quenelle de crème au caviar dans chaque coquille. Surmonter le tout d’1 noisette de caviar. Placer 1 oursin farci dans chaque assiette sur un lit de gros sel. Décorer avec des pluches de cerfeuil.

Photos : © Olivier Maynard

Transformer les classiques de notre patrimoine culinaire pour en faire des préparations modernes et actuelles est certes un exercice périlleux mais tellement captivant. Alléger, recomposer, déstructurer sont des techniques simples à réaliser pour un cocktail confectionné de petites portions, mais il en est tout autrement pour les célèbres mets incontournables de la tradition française.
Si nous repensions la blanquette de veau, le hachis parmentier, le boudin au pommes, la bouillabaisse, les sardines en escabèche ou encore le tartare de saumon ! Les recettes du terroir peuvent s’associer très naturellement à la créativité, la modernité, l’excellence. La cuisine d’hier est, en définitive, toute proche de celle de notre siècle. Si elle a du caractère, respire la générosité, elle nous permettra de partager les rires et les rêves avec nos amis.

Gelée de betterave au caviar

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

Pour environ 2 litres de gelée.

18 grosses betteraves crues
4 oranges
gélatine (5 feuilles par litre de jus à gélifier)
sel, poivre

Pour la brunoise
Eplucher et laver les betteraves. Emincer 15 betteraves grossièrement, puis les mettre dans un sautoir avec le jus de 3 oranges et 2,5 litres d’eau. Cuire pendant 1h30 à 2 heures environ à frémissement.

Pour la gelée
Mettre dans une casserole les 3 betteraves restantes avec le jus de la dernière orange. Recouvrir à niveau d’eau. Cuire environ 10 minutes. Laisser refroidir. Passer au chinois étamine, assaisonner, puis incorporer la gélatine (préalablement ramollie à l’eau froide).

L’accompagnement

80 g de purée de chou-fleur (cuit à l’anglaise et mixé)
80 g de crème montée
caviar en quantité souhaitée
sel, poivre

Mélanger la purée de chou-fleur froide avec la crème fouettée. Assaisonner.

Finition

Couler la gelée de betterave dans des récipients au choix. Une fois prise, disposer dessus un peu de brunoise de betterave. Surmonter d’une quenelle de purée de chou-fleur. Terminer avec une pointe de caviar.

Pressé de jarret de veau et foie gras

Pour 16 personnes

INGREDIENTS

4 jarrets de veau
2 carottes
2 oignons
1 poireau
1 bouquet garni
1 tomate
1 terrine de foie gras au naturel
5 cl de jus de truffe
1 cuillerée à soupe de brisures hachées de truffe
caramel balsamique
beurre
sel, poivre

Cuisson des jarrets

Blanchir les jarrets en partant de l’eau froide. Les égoutter et les rafraîchir. Colorer légèrement les jarrets au beurre clarifié. Préparer les légumes de la garniture aromatique : carottes, poireau, tomate.
Beurrer légèrement les oignons sur une plaque ou dans une poêle. Mettre les jarrets dans un faitout avec la garniture aromatique, le bouquet garni, sel et poivre. Recouvrir d’eau et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures environ. Egoutter les jarrets. Passer le jus au chinois et le réduire de 70 %. Réserver. Détacher la viande des os, puis la rouler en forme de boudin assez gros dans des feuilles de papier film. Réserver au frais 6 heures environ.

Montage de la terrine

Détailler à la machine à jambon des fines tranches de jarret de 2 mm d’épaisseur. Réserver au frais. Couper la terrine de foie gras en tranches de la même épaisseur que le jarret. Mélanger le jus de truffe et les brisures au jus de cuisson du jarret. Vérifier l’assaisonnement. Chemiser une terrine en fonte de papier film et procéder au montage : une couche de jarret, de la vinaigrette pour coller, une couche de foie gras, la vinaigrette, le jarret, et ce, jusqu’en haut de la terrine. Recouvrir d’une papier film. Presser légèrement, garder 6 heures au frais.

Finition

Démouler la terrine, la tailler à la forme voulue. Piquer les morceaux sur une brochette en bois. La servir accompagnée d’un caramel balsamique et d’une pousse de blette.

Photos : © Olivier Maynard

Transformer les classiques de notre patrimoine culinaire pour en faire des préparations modernes et actuelles est certes un exercice périlleux mais tellement captivant. Alléger, recomposer, déstructurer sont des techniques simples à réaliser pour un cocktail confectionné de petites portions, mais il en est tout autrement pour les célèbres mets incontournables de la tradition française.
Si nous repensions la blanquette de veau, le hachis parmentier, le boudin au pommes, la bouillabaisse, les sardines en escabèche ou encore le tartare de saumon ! Les recettes du terroir peuvent s’associer très naturellement à la créativité, la modernité, l’excellence. La cuisine d’hier est, en définitive, toute proche de celle de notre siècle. Si elle a du caractère, respire la générosité, elle nous permettra de partager les rires et les rêves avec nos amis.

Roulés de saumon fumé, pomme granny-smith, yaourt acidulé et perles de caviar

Pour 4 personnes

INGREDIENTS

2 tranches de saumon fumé
1 pomme granny smith
1 yaourt
le jus d’1 citron jaune
5 cl d’huile d’olive
quelques feuilles de cerfeuil, ciboulette, thym, roquette
1 cuillerée à café de caviar (facultatif)
sel, poivre du moulin

Tailler le saumon fumé en bandes de 10 cm de large environ. Eplucher la pomme et la couper en bâtonnets réguliers. Les citronner pour éviter l’oxydation. Les déposer dans un récipient (réserver 8 bâtonnets pour la déco).
Dans un bol, mélanger le yaourt avec le restant du jus de citron, l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Incorporer quelques cuillerées de sauce yaourt dans les pommes pour les lier. Préparer des petites pluches d’herbes.
Sur un plan de travail, étaler bien à plat 1 feuille de papier film. Poser dans la longueur 1 bande de saumon fumé, ajouter quelques bâtonnets de pomme, puis rouler le saumon sur lui-même comme un cigare. Réaliser la même opération avec les autres bandes de saumon.

Finition

Au moment de servir, débarrasser le roulé de saumon de son papier film. Le tailler en tronçons réguliers en forme de sushis. Poser les roulés de saumon dans une assiette ou dans des cuillères chinoises. Ajouter des pluches d’herbes en les faisant ressortir du roulé. Disposer un bâtonnet de pomme et une pointe de caviar en décoration. Entourer d’un cordon de sauce yaourt. Servir aussitôt.

La fine gelée de clémentine au poivre de Sichuan, tartare de noix de Saint-Jacques, coulis de betterave

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

3 clémentines
1 litre de jus de clémentine frais
2 cuillerées à soupe de poivre du Sichuan
8 feuilles de gélatine
12 belles noix de Saint-Jacques
le jus d’1/2 citron
1/4 de botte de ciboulette ciselée
1 tomate bien mûre coupée en dés
2 cuillerées à soupe de coulis de betterave
huile d’olive
1 gousse de vanille
sel, poivre
chips de pomme de terre Vitelotte pour la décoration

Eplucher et lever les suprêmes des clémentines. Réserver. Concasser le poivre du Sichuan. Faire infuser sur le coin du feu le poivre concassé dans 25 centilitres de jus de clémentine. Ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide et la faire fondre dans l’infusion. Passer le tout au chinois. Mélanger au reste du jus. Couler la gelée de clémentine dans les récipients choisis. Réserver au frais.

Tailler les Saint-Jacques en brunoise. Mélanger la brunoise de Saint-Jacques avec les dés de tomate, la ciboulette (réserver quelques pluches pour la déco) et les graines de vanille. Assaisonner avec l’huile d’olive, le jus de citron et le sel. Réserver au frais.

Finition

Mouler au centre des verres le tartare de Saint-Jacques, poser à côté les suprêmes de clémentine. Terminer avec 1 pluche de ciboulette, un trait d’huile d’olive et le coulis de betterave. Décorer avec les chips de Vitelotte.

Photos : © Olivier Maynard

Transformer les classiques de notre patrimoine culinaire pour en faire des préparations modernes et actuelles est certes un exercice périlleux mais tellement captivant. Alléger, recomposer, déstructurer sont des techniques simples à réaliser pour un cocktail confectionné de petites portions, mais il en est tout autrement pour les célèbres mets incontournables de la tradition française.
Si nous repensions la blanquette de veau, le hachis parmentier, le boudin au pommes, la bouillabaisse, les sardines en escabèche ou encore le tartare de saumon ! Les recettes du terroir peuvent s’associer très naturellement à la créativité, la modernité, l’excellence. La cuisine d’hier est, en définitive, toute proche de celle de notre siècle. Si elle a du caractère, respire la générosité, elle nous permettra de partager les rires et les rêves avec nos amis.

Le tartare de saumon frais et fumé accompagné de ses œufs, crème fouettée, pommes gaufrettes

Pour 6 personnes

INGREDIENTS

Le tartare aux deux saumons
100 g de saumon fumé
100 g de saumon frais
1/2 tomate fraîche mondée et taillée en cubes
1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée
1 pointe de jus de citron
huile d’olive
1 pointe de piment
sel, poivre

Tailler en petits dés les deux saumons. Les mélanger avec le restant des ingrédients dans une jarre sur de la glace. Vérifier l’assaisonnement.

Les pommes gaufrettes
1 pomme de terre
huile pour friture

Eplucher la pomme de terre et la tailler à la mandoline avec la lame en forme de vague : la pomme de terre doit être taillée une fois à gauche et une fois à droite, pour obtenir le quadrillage des pommes gaufrettes. Frire les lamelles de pomme de terre dans de l’huile pas trop chaude (150° C environ) pour réaliser des chips. Egoutter et saler.

Finition
30 g d’œufs de saumon
50 g de crème fouettée
quelques pluches de cerfeuil et de ciboulette

Remplir un emporte-pièce aux trois quarts de tartare de saumon. Recouvrir avec les œufs de saumon et napper de crème fouettée. À l’aide d’une spatule, glisser dans l’assiette l’emporte-pièce garni. Démouler. Décorer de pluches de cerfeuil et d’une pointe de ciboulette. Poser à côté les pommes gaufrettes. Servir aussitôt.
Vous pouvez accompagner ce plat d’un pesto de roquette ou de ciboulette.

Les croquettes de pieds de porc, crème à la graine de moutarde

Pour 40 personnes : 1 terrine en apéritif
– à réaliser la veille -

INGREDIENTS

La mousse de volaille
175 g de blancs de poulet
50 cl de crème liquide
2 œufs
sel, poivre blanc du moulin

Couper les blancs de poulet en cubes. Les mixer avec les œufs et assaisonner. Ajouter petit à petit la crème. Vérifier l’assaisonnement.

La terrine
10 pieds de porc cuits et désossés en morceaux
100 g de foie gras en petits cubes
50 g de pistaches hachées
50 g de pignons hachés
50 g de pancetta en brunoise
50 g d’échalotes ciselées
huile d’olive

Faire sauter la pancetta et l’échalote à l’huile d’olive. Egoutter et laisser refroidir. Les incorporer au restant des ingrédients. Mélanger le tout avec la mousse de volaille. Placer la préparation dans une terrine en terre graissée et chemisée de papier cuisson. Cuire au four à 150° C (th. 5) pendant 50 minutes. Laisser refroidir complètement. Démouler la terrine et tailler en gros dés.

La panure
2 œufs
200 g de chapelure
50 g de farine

Paner les dés de terrine, d’abord dans la farine, puis dans l’œuf, et enfin dans la chapelure. Réserver.

Crème à la graine de moutarde

125 g de crème épaisse
25 g de moutarde à l’ancienne
25 g d’échalotes au vin blanc (échalotes réduites avec 10 cl de vin : facultatif)
1/2 botte de ciboulette
1 cuillerée à soupe d’eau
sel, poivre blanc du moulin

Mélanger tous les ingrédients.

Finition
Frire les dés panés dans 50 centilitres d’huile d’arachide à 160 °C. Egoutter. Présenter les croquettes accompagnées de crème à la moutarde.

Photos : © Olivier Maynard

Un air de panique flotte dans la maison : des invités de dernière minute ne vont pas tarder à arriver. Pas le temps d’aller faire les courses ! Il faut composer et s’organiser avec ce que l’on a sous la main, réfléchir vite et bien pour étonner nos convives et donner une touche conviviale à cet apéritif. Un peu d’originalité, une note de fantaisie, quelques tours de main… En cuisine, tout est possible, à condition d’œuvrer avec le cœur !

Le cube de saumon mi-cuit mariné au soja, poire rôtie

Pour 4 personnes

INGREDIENTS

120 g de saumon avec la peau écaillée
1 poire
50 g de beurre
2 cl de sauce Kikkoman®
2 g de gingembre
3 cuillères à soupe de sucre semoule
le jus de 1/2 citron
5 cl d’huile d’olive
piment
fleur de sel

Tailler le saumon en cubes de 30 grammes. Préparer une marinade avec la sauce Kikkoman®, 1 cuillerée à soupe de sucre semoule, l’huile d’olive, le gingembre et le jus de citron. Mettre le saumon à mariner pendant 20 minutes. Eplucher et couper la poire en quartiers. Chauffer une poêle. Mettre le beurre et 2 cuillerées à soupe de sucre semoule, disposer les quartiers de poire puis les faire rôtir tout en les caramélisant. Débarrasser. Eplucher le gingembre et le tailler en fine brunoise. Cuire les cubes de saumon dans une poêle antiadhésive côté peau (les garder bien rosés). Débarrasser. Déglacer la poêle de cuisson avec la marinade, réduire de moitié et réserver au chaud.

Finition
Disposer les quartiers de poire et les cubes de saumon dans chaque assiette. Arroser le tout de marinade. Servir aussitôt. Vous pouvez décorer avec des pointes de ciboulette.

Le pain minute à l’artichaut et à la tomate

Pour 12 personnes environ (cocktail apéritif)

INGREDIENTS

La pâte
300 g de farine de blé
20 g de levure de boulanger
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
15 cl d’eau environ
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de sel

Délayer la levure avec un peu d’eau tiède. Rassembler dans un récipient la farine, le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter la levure délayée et l’eau restante. Travailler la pâte pour la rendre bien homogène. La laisser reposer 30 minutes à température ambiante couverte d’un linge. Etaler la pâte et la déposer sur une plaque de cuisson. La laisser gonfler pendant 15 minutes environ.

La garniture

12 artichauts bouquets
1 boule de mozzarella
20 lobes de tomates mi-confites
3 tranches fines de jambon Jabugo
huile d’olive
fleur de sel
poivre blanc

Tourner les fonds d’artichauts. Bien enlever le foin. Les tailler ensuite en tranches épaisses. Chauffer une poêle à feu vif avec un trait d’huile d’olive. Y jeter les artichauts. Les faire dorer rapidement pour les garder croquants. Assaisonner. Tailler la mozzarella en gros cubes et le jambon en lanières. Sur la pâte, disposer les artichauts, les tomates confites, les dés de mozzarella et le jambon. Arroser le tout d’huile d’olive. Saupoudrer de fleur de sel. Cuire au four à 200 °C (th. 6-7) pendant 15 à 20 minutes. Servir chaud de préférence.

Photos : © Olivier Maynard