Préparation : 20 mn  –  Cuisson : 17 mn  –  Réfrigération : 1 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

2 belles truffes.

Arlettes
200 g de pâte feuilletée,
sucre.

Garniture
100 g de perles du Japon,
3 cuillerées à soupe de brisures de truffe,
1 filet de jus de citron,
20 cl de crème fouettée,
huile d’olive,
beurre,
sel, poivre du moulin.

Vinaigrette
5 cl de jus de canard réduit,
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique,
sel, poivre du moulin, fleur de sel.

• La préparation des truffes
Frottez les truffes sous un filet d’eau à l’aide d’une petite brosse, épongez-les et épluchez-les. À l’aide d’une mandoline ou d’une râpe à truffe, taillez de très fines lamelles et réservez les plus belles dans une boîte hermétique. Sur une feuille de papier sulfurisé, hachez le reste de truffe au couteau.

• Les arlettes
Étalez le feuilletage finement. Saupoudrez de sucre, repliez le feuilletage et étalez-le à nouveau. Saupoudrez encore de sucre, puis roulez l’abaisse au rouleau. Mettez au frais 1 heure. Coupez des tranches de 5 mm et étalez-les finement au rouleau. Réalisez ainsi des arlettes de 10 cm de diamètre. Disposez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques à pâtisserie, puis enfournez durant 15 minutes à 150 °C (th. 5).

• La garniture
Faites cuire à l’eau bouillante salée les perles du Japon. Stoppez la cuisson dans une eau glacée lorsque les perles sont transparentes avec un point blanc au milieu. Dans une casserole inox, assaisonnez-les avec deux cuillerées à soupe de brisures de truffe, une cuillerée à soupe de crème fouettée, un filet d’huile d’olive, un filet de jus de citron, sel et poivre du moulin. Mélangez le reste de crème fouettée avec la dernière cuillerée de brisures de truffe.

• La vinaigrette de balsamique à la truffe
Mélangez le jus de canard avec la truffe hachée, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Assaisonnez.

• Finition et présentation
Sur chaque arlette, disposez les perles du Japon assaisonnées et tièdes à l’aide d’un emporte-pièce. Rangez en rosace les lamelles de truffe dessus, ajoutez un filet d’huile d’olive, puis passez-les au four 1 à 2 minutes à 150 °C (th. 5). Mettez les tartes au centre de chaque assiette, ajoutez une pincée de fleur de sel, un tour de moulin à poivre, une quenelle de crème fouettée aux truffes et terminez avec une cuillerée de jus vinaigré truffé.