Préparation : 50 mn  –  Cuisson : 35 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des écrevisses
60 écrevisses « pattes rouges »
1 litre de court-bouillon.

Sauce
Les carcasses d’écrevisses
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 échalote
1 gousse d’ail
1 tomate émondée et concassée
3 cl de cognac
1 clou de girofle
1 bouquet garni
25 cl de vin blanc
100 g de crème fouettée

Ris d’agneau et artichauts
24 belles noix de ris d’agneau
12 artichauts épineux
2 gousses d’ail
5 cl d’huile d’olive
1 jus de citron
60 g de beurre clarifié
sel fin, poivre blanc du moulin
fleur de sel

Les écrevisses
Portez le court-bouillon à ébullition. Pendant ce temps, châtrez les écrevisses (coupez l’extrémité des queues pour retirer la tripe).
Plongez-les dans le court-bouillon. À la reprise de l’ébullition, comptez 1 minute puis jetez le tout dans l’évier et rafraîchissez les écrevisses sous l’eau courante. Décortiquez délicatement les queues en prenant soin de garder les têtes et les pinces accrochées au corps ; pour cela, utilisez une paire de ciseaux et ouvrez la carapace par le dessous, du sternum jusqu’à l’extrémité de la queue.

La sauce
Faites sauter les carcasses d’écrevisses dans de l’huile d’olive. Ajoutez l’échalote ciselée, l’ail écrasé et la tomate concassée. Flambez au cognac, ajoutez le bouquet garni et le clou de girofle. Mouillez de vin blanc et laissez frémir 20 minutes. Passez ce fond au chinois en pressant bien pour extraire les sucs. Réservez au chaud.

Les ris d’agneau et les artichauts
Faites dégorger les ris d’agneau dans de l’eau pendant une bonne heure. jetez l’eau et plongez-les dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition. Refroidissez-les dans un bain d’eau froide, pelez-les et dénervez-les.
Tournez les artichauts à cru et citronnez les cœurs pour éviter qu’ils ne noircissent. Taillez-les en quartiers, et poêlez-les dans de l’huile d’olive avec l’ail écrasé.

Finition et présentation
Dans une poêle, faites rissoler au beurre clarifié les ris d’agneau jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés, assaisonnez-les, faites-les égoutter sur un papier absorbant. Poêlez rapidement à feu vif les écrevisses à l’huile d’olive. Assaisonnez-les.
Incorporez la crème fouettée à la sauce écrevisse. Sur chaque assiette, disposez au centre les artichauts poêlés, puis les écrevisses et les ris d’agneau autour. Nappez de sauce, ajoutez quelques grains de fleur de sel et servez aussitôt.