Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

12 – Huîtres aux trois saveurs 

Recette pour 12 personnes

1 ére étape – ouvrir les huîtres 

36  huîtres  » Tarbouriech  »

Ouvrir les huîtres conservez les coquilles, récupérez le jus.

Détachez les huîtres, conservez les dans le jus bien glacé. Il en faudra 12 pour chacune des recettes.

2 éme étape – huître au cresson

12 huîtres

12 suprêmes de citron à vif

2 botte de cresson, 3 cuil à soupe d’huile d’olive

Sel fin

Effeuillez le cresson, lavez-le, faites le blanchir ( eau bouillante salée, puis trempez-les aussitôt dans de l’eau glacée ).

Pressez-le légèrement pour enlever l’excédent d’eau, mettez le tout dans un bol mixer, ajoutez l’huile d’olive, salez et réduisez en purée. débarrassez au frais.

Réalisez l’écume de yaourt :

Mélangez dans un cul de poule, 2 yaourts, 1 trait de citron, 1 cuil à soupe d’huile d’olive, 3 cuil à soupe de crème fleurette, assaisonnez légèrement d’une pointe de sel et d’un trait de poivre blanc. Mettez le tout dans un siphon de petite taille. réservez au frais.

Gelée d’huître :

500 gr de d’eau d’huître, 3 feuilles de gélatine ramollie dans de l’eau glacée.

Faites chauffer 50 g d’eau d’huître, faites y fondre dedans la gélatine, mélangez ensuite au restant du jus d’huître.

Mettez les 12 huîtres sur une grille et avant que la gelée ne prenne complètement, coulez une fine couche d’eau d’huître dessus de façon à les habiller de gelée.

Dressage : dans chacune des coquilles déposez une cuillère de purée de cresson, posez dessus l’huître, et le suprême de citron. Au moment de servir mettez de l’espuma de yaourt dans un récipient et à l’aide d’une cuillère à café trempée dans de l’eau chaude faites des petites quenelles que vous déposez dans chacune des huîtres.

3 éme étape –  Huître au jus de passion et sorbet fenouil

12 huîtres

3 cuil à soupe de brunoise de mange fraîche, 3 cuil à soupe de cèleris rave en brunoise

100 gr de jus de fruits de la passion, 3 cuil à soupe d’huile d’olive

Faites réduire le jus de passion de moitié. Faites blanchir le céleris rave.

Mélangez tous les ingrédient, puis réservez au frais.

Réalisez le sorbet au fenouil ( la veille ) :

500 gr de fenouil émincer cru, 500 gr d’eau

100 G de sucre, 2 anis étoilé ( badiane ), 50 g de jus de citron

1 pointe de sel, 2 goutte de colorant alimentaire vert.

Faites tomber a feux doux à l’étouffé avec un peu d’eau le fenouil, jusqu’à se qu’il soit confit. Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre, y faire infuser la badiane. Mixez ensuite le fenouil avec le sirop, passez au chinois étamine.  Ajoutez le jus de citron, assaisonnez légèrement, colorez légèrement avec le colorant vert. Turbinez dans une sorbetière.

Dressage : dans chacune des coquilles déposez une demi cuil à soupe de vinaigrette passion, posez dessus l’huître, puis accompagnez d’une quenelle de sorbet au fenouil. Nous avons aussi agrémenté d’une tuile au vinaigre.

4 éme étape – Huître aux truffes et pomme verte

12 huîtres, 1 pomme verte

80 gr de purée de céleris

80 gr de perles du japon cuites à l’eau et rafraîchies ( tapioca )

Vinaigrette aux truffes

1 jus de citron, 20 gr de pelures de truffes

15 gr de jus de truffes, 30 cl d’huile de colza

Sel fin, poivre blanc moulu, 12 belles lamelles de truffes

Mixez le jus de citron, les pelures de truffes,  le jus de truffe, l’huile de colza, assaisonnez de sel et de poivre, émulsionnez bien le tout.

Taillez la pommes verte en fins bâtonnets réguliers. Mélanger les perles du Japon avec la vinaigrette de truffe.

Déposer une 1/2 cuillère de purée de céleris dans chacune des coquilles d’huîtres, posez dessus une huître. Recouvrez d’une cuillère de vinaigrette. Disposez les bâtonnets de pommes vertes, puis couvrez le tout d’une lamelle de truffe.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 11 – Gnocchis de potiron au beurre de truffes, jaune d’oeuf tiède

Recette pour 6 personnes

1 ére étape – réaliser les gnocchis

300 g de potimarron, 350 g de pulpe de pommes de terre

100 g de farine tamisée, 2 jaunes d’oeuf

Sel, sucre

Faites cuire les pommes de terre au four sur du gros sel. Une fois cuites, ouvrez les pommes, récupérez la pulpe et passez-la au tamis. Faites cuire le potimarron en fines tranches au four avec un trait d’huile d’olive (four à 140°C) en le couvrant de papier aluminium. Une fois cuit, passez la pulpe au tamis, puis séchez bien la pulpe sur le coin du feu.

Mélangez la pomme de terre avec la farine en pluie sur une table, ajouter la pulpe de potimarron, les jaunes d’œuf, le sel et le sucre. Mélanger le tout pour réaliser une pâte. Rouler les gnocchis sur la table. Pochez au fur et à mesure dans une casserole d’eau salée chauffée à petit bouillon. Quand ils remontent à la surface, laissez les une minute, puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, puis égouttez-les.

Au moment de les servir, réchauffez les doucement dans le beurre de truffe.

2 éme étape – réalisez la purée de champignons

60 gr de cèpes surgelés, 150 gr de champignons de Paris

1 échalote ciselée, 1 gousse d’ail écrasé

1 dl de crème fleurette, 20 gr de beurre

1 branche de thym frais, sel fin, poivre blanc au moulin

Taillez grossièrement les champignons, faites suer l’échalote au verre, ajoutez les champignons, l’ail le thym. ajoutez ensuite la crème fleurette, assaisonnez, puis laissez compoter. Retirez la branche de thym, puis mettez le tout dans un mixer, ajoutez de l’eau si l’ensemble vous semble trop épais. Rectifiez l’assaisonnement, puis conservez au chaud au bain marie recouvert d’un papier film.

3 éme étape – préparez les garnitures

12 asperges vertes de Provence

6 jaunes d’oeuf de ferme, 1/2 litre d’huile d’olive douce,

sel fin, poivre blanc au moulin

Épluchez les asperges, faites les cuire en bottes dans de l’eau bouillante glacée, puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée ( cuisson à l’anglaise ). Taillez les ensuite en tronçons.

faites chauffer l’huile d’olive à 62°, versez la ensuite dans un cul de poule à fond rond, déposez délicatement dedans les jaunes d’oeufs, attendez environ 15 mn avant de les servir. Vous pouvez les laisser dans l’huile à 62°, ils ne bougeront pas de cuisson.

4 éme étape – Dressage & Finitions :

50 gr de beurre

1 cuil à soupe de purée de truffes fraîches, 1 truffe noire de 40 gr

Sel fin, poivre blanc moulu

Taillez la truffe en fine lamelles. Faites chauffer les asperges avec un peu d’eau et d’huile sur le coin du feu.

Faites chauffer les 50 gr de beurre avec un demi verre d’au, ajoutez la purée de truffe, assaisonnez. Ajoutez les gnocchis, faites les mijoter à feu doux.

Au centre des assiettes déposez une cuillère de purée de champignon, posez dessus délicatement le jaune d’oeuf tiède, déposez quelques grains de fleur de sel dessus. Tout le tour déposer les gnocchis et les asperges, arrosez avec le beurre de truffe qui vous a permis à réchauffer les gnocchis.

Terminez le dressage de vos assiettes avec les lamelles de truffes fraîches, agrémenter d’un petit beurre émulsionné version écume.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 10 – Noisette de chevreuil rôtie, airelles et châtaignes, nougat et abricot sec, jus façon poivrade 

Recette pour 6 personnes

1 rée étape – Préparez vos garnitures

6 morceaux de filet de chevreuil de 70 g environ que vous aurez fait mariner au moins 24 h dans l’huile de tournesol et des aromates, ( poivre en grain, genièvre, thym, laurier …)

18 petits dés de nougat artisanal ( ou maison )

3 abricots sec moelleux que vous allez tailler en lamelles

24 sommités de brocolis cuit rapidement a l’eau bouillante salée ( anglaise ), puis rafraîchis dan de l’eau glacée

6 cuillères a soupe de purée de châtaigne ( maison si possible, plutôt douce, pas ou peu salée )

2 éme étape – Préparez le coulis airelles 

250g d’airelles, 60 g de sucre

Le jus d’un demis citron, 3 cuillères a soupe d’huile d’olive

Faits cuire a feux doux les airelles avec le sucre et le citron jusqu’à obtenir une compote. Mixez le tout, ajoutez l’huile d’olive, passez ensuite au chinois étamine, réglez l’épaisseur avec une pointe d’eau si besoin pour obtenir un coulis. Débarrassez dans une pipette, gardez de côté, surtout ne chauffez plus.

3 éme étape – Réalisez la sauce poivrade

2 litres de fond de gibier, 2 cuil à soupe de moutarde de Dijon

4 grains de genièvre, 2 cuil à soupe de gelée de groseille

10 grains de poivres, 1 trait de vinaigre de Xéres

100 gr de beurre, 2 cuil à soupe de crème fleurette

Sel fin, poivre blanc au moulin

Faites réduire le fond de gibier de 3/4, ajoutez ensuite tous les éléments ( sans le beurre, la crème et le vinaigre ) jusqu’à obtention d’un jus onctueux. Ajoutez ensuite le beurre et la crème, assaisonnez. Passez le tout au mixer, vérifiez le goût, ajoutez le trait de vinaigre. Réservez au bain-Marie.

4 éme étape – Finitions & dressage :

50 gr de beurre clarifié

50 gr de beurre cru, Sel fin, poivre blanc

Faites rôtir les filets de chevreuil au beurre clarifié dans une sauteuse bien chaude, ajoutez une branche de thym frais et quelques grains de genièvre. Colorez-les bien sur chaque face, terminez la cuisson avec du beurre cru, bien mousseux. Arrosez sans cesse les morceaux de chevreuil durant la cuisson, conservez la viande bien saignante, assaisonnez de sel et de poivre. Débarrassez ensuite sur une grille, puis laisser reposez a température ambiante.

Faites chauffer chauffer les brocolis avec un traie d’huile d’olive, assaisonnez, tenez la purée de châtaigne au bain-marie.

Disposer selon sont goût tous les éléments sur les assiettes bien chaudes ( abricots, purée, airelles, nougat … voir photo ), taillez les morceaux de chevreuil en deux, posez les au centre des assiettes, terminez avec la sauce poivrade .

Tous les jours en fin d’après midi, F&S vous offre une recette pour les fêtes de fin d’année, jusqu’au 30 décembre, 12 nouvelles recettes vous seront proposées sur votre blog préféré par les chefs Jacques & Laurent Pourcel.

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9 – Mangue, perles du Japon et lait de coco

Recette pour 12 personnes

1 ére étape – Réalisez le lait aux perles du Japon

1 l de lait, 1 boîtes de lait de coco non sucré

150 gr de crème fleurette, 250 g de sucre semoule

1 gousses de vanille, une cuil à café d’extrait de noix de coco

80 g de perle du Japon

Réalisez la recette quelques heures avant de servir. Faites bouillir le lait avec le lait de coco, la crème, le sucre, la gousse de vanille fendues en deux. À ébullition, baissez le feu, ajoutez les perles du japon laissez cuire lentement. Remuez constamment, vérifiez la cuisson en goutant régulièrement, les perles doivent devenir transparentes et être moelleuses. Ensuite débarrassez, et tenez au frais recouvert d’un papier film.

2 éme étape – Confectionnez le sorbet au lait de coco

1 kg de purée de coco, 400 gr d’eau

400 gr de sucre, 60 gr de coco râpé

Faites un sirop avec l’eau et le sucre, à ébullition ajoutez la coco râpée. Hors du feu mélangez avec la purée de coco. Une fois froid, passez en sorbetière. Réservez au congélateur. Facultatif passez au Pacojet.

3 éme étape – Préparez les mangues

4 mangues, 50 gr de sucre.

Épluchez deux mangues, taillez ensuite des gros cubes, comptez en 5 par personnes, réservez au frais. Taillez 12 quartiers de mangue en concevant la peau. Réservez également au frais.

4 éme étape – Dressage et finitions 

2 citrons verts, 80 gr de sucre semoule

Remuez votre lait de coco au perles du Japon, si besoin ajoutez du lait pour amener votre préparation à bonne consistance, car les perles du Japon ont tendance à faire épaissir les préparation une fois au froid.

Dans chacune des assiettes creuses, disposez au fond le lait de tapioca. Disposez harmonieusement les dès de mangue. Saupoudrez les tranches de mangue de sucre semoule, à l’aide d’un chalumeau faites les caraméliser.

Disposez les sur le côté de chacune des assiettes. Au centre déposez une quenelle de sorbet à la noix de coco, râpez sur l’ensemble de la préparation le zeste des citrons verts. Servez aussitôt.

Tous les jours en fin d’après midi, F&S vous offre une recette pour les fêtes de fin d’année, jusqu’au 30 décembre se sera 12 nouvelles recettes vous seront proposées sur votre blog préféré par les chefs Jacques & Laurent Pourcel.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

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Recette 8 – La royale de cèpes, crème de topinambours et tartine grillée aux foies

Recette pour 12 personnes

1 ère étape – Réalisez les royales de cèpes

125 gr de cèpes sautés au beurre clarifié

200 gr de foie gras cru à température ambiante.

250 gr de crème, 2,5 tranches de pain de mie trempées dans du lait

3,5 œufs, 100 gr de blanc de poulet crue ( sans nerf )

8 gr de cèpes secs que vous faites tremper dans de l’eau demi-heure

Sel fin, poivre blanc

Mettez à chauffer la crème avec les cèpes sec, pendant ce temps mixez les cèpes sautés et la chair de poulet.

Ajoutez les œufs, puis mixez. Ajoutez ensuite le foie gras puis recommencez à mixer. Ajouter le pain de mie trempé ( que vous aurez pressé auparavant ), puis la crème de cèpes et mixez à nouveau.

Assaisonnez de sel fin et de poivre, selon votre goût. Passez au tamis si vous constatez que vous n’êtes pas arrivé a avoir un appareil vraiment lisse. Préparez vos moules à royale : beurrez-les bien, couvrez le fond d’un papier sulfurisé au gabarit.

Remplissez les moules à 80 %. Faites cuire au bain-marie dans votre four à 120 degrés pendant 14mn ( tout dépendra de la taille des moules, nous avons choisis de doser les notre à environ 60 gr ).

Nous avons opté pour des petits moules à darioles, si les moules sont plus important, évaluez votre temps de cuisson en fonction. Si vous êtes pas sûre de la cuisson piquez dedans une fine lame de couteau, ci-celle si sort propre c’est que c’est cuit ! . Réservez au frais. ( si possible réalisez vos Royales au moins demie journée avant de les servir )

2 éme étape – Réalisez la crème de Topinambour :

300 g de topinambour, 2dl de lait

0,5 dl de crème liquide, Sel fin, huile d’olive.

Faites cuire les topinambours dans une casserole d’eau légèrement salée. Une fois cuit, égouttez-le, remettez le tout dans une casserole avec le lait et la la crème, portez a ébullition, assaisonnez puis mixez comme une soupe.

Passez au chinois, réservez au chaud.

3 éme Étape – Réalisez la farce à rôti

150 gr de foie de volaille, 150 gr de foie gras cru à température ambiante

3 échalotes ciselées, 50 gr de beurre

3 cuil à soupe de vin de Banyuls

2 jaunes d’oeuf, 2 cuil à soupe de crème liquide

12 tranches de pain de mie grillé

Faites suer les échalotes au beurre, ajouter les foie de volaille, faire sauter à feu vif, déglacer avec le Banyuls, faites, réduire rapidement. Débarrassez le tout dans un bol mixer.

Ajoutez le foie gras, la crème, les jaunes d’oeufs, puis mixez le tout. Assaisonnez, puis passez au tamis. Réservez ensuite au frais. Tartinez les croûtons de pain de mie. Réservez de côté.

4 éme Étape – Préparez les champignons

200 g de cèpes, 150g de trompette des morts

30 g de beurre, sel fin, poivre blanc

Lavez les champignons, triez-les. Coupez les cèpes en dès de taille moyenne. Faites ensuite poêler chacun des champignons séparément au beurre, assaisonnez, puis réservez de côté.

5 éme étape – Réalisez l’écume de cèpes 

3 dl de lait ( ou de fond blanc de volaille )

3 cuil à soupe de crème liquide

2 cuil à soupe de cèpes sautés, 1 filet d’huile d’olive

Sel fin, poivre blanc.

Mélangez tout les ingrédients, faites chauffer le tout, puis mixez et assaisonnez. Passez au chinois, gardez au chaud sur le coin du fourneau.

6 éme étape – Dressage & Finitions :

Tenez tous les éléments bien au chaud, de même choisissez des assiettes creuses que vous garderez au chaud.

Étales vos assiettes, garnissez-les dans leur fond de soupe de topinambours. Posez au milieu de chacune une Royale, pendant ce temps passez les croûtons au four à 160 °. Garnissez le tour de la Royale de champignons.

Posez sur les Royales le croûton, faites mousser votre écume de cèpes avec un mixer plongeant, déposez de l’écume tout le tout. Servez aussitôt.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 7 – Millefeuille au chocolat et marron

Pour 12 personnes

1 ére Étape – Réalisez les meringues cacao

150g blancs d’œufs, 300g sucre semoule, 40g cacao en poudre.

Mélangez avec un fouet au bain-marie les blancs et le sucre, faites monter à 60 degrés. Ensuite, mettez le tout dans la cuve de votre batteur, puis montez énergiquement.

Lorsque le mélange est froid, ajoutez le cacao. Mélangez brièvement et plaquez sur des feuilles de papier sulfurisés à l’aide d’un pochoir découpé dans un plastique souple ( la taille devra être celle que vous allez dupliquer pour l’ensemble du dessert ). Faites sécher dans votre four ou une étuve à environ 60-70 °C. Une fois sec, conservez le tout dans un endroit à l’abris de l’humidité.

2 éme Étape – Confectionnez la glace miel/citron

1l de lait entier, 200g de miel

200g de jaunes d’œufs, 100g sucre semoule

400g de crème liquide ( fleurette ), le zeste d’un citron jaune

Faites chauffer le lait avec le miel. Faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Procéder comme une crème anglaise pour la cuisine, ne pas dépasser 85 °C, remuer constamment. En fin de cuisson versez  la crème liquide très froide pour refroidir le tout et arrêter la cuisson. Avant de mettre le tout en sorbetière incorporez le zestes de citron râpé. Mélangez le tout, puis mettez à glacer, conservez au surgélateur.

3 éme Étape – Réalisez le Pain de Gênes

640 g pâte d’amande 50%, 630g œufs entiers

120g farine, 100g cacao

8g levure chimique, 200g beurre fondu (froid)

Mélangez la pâte d’amande au batteur à la feuille en ajoutant les œufs 1 par 1, mélangez le tout jusqu’à obtention d’un appareil bien foisonné, mousseux et très aérien. Ajoutez ensuite la farine + cacao + levure ( le tout passez au tamis auparavant ). Mélangez délicatement, ajoutez le beurre fondu, veuillez faire attention à ne pas faire retomber la masse. Mélangez avec une corne à la main. Mettez le tout dans une plaque à rebords ( diamètre 60×40 ) faites cuire au four 8 min à 200°C. Réservez au frais.

4 éme Étape – Réalisez le coulis de clémentine

125 g jus de clémentine, 100 g de concentré clémentine

15 g de sucre, 10 g pectine

Mélangez le sucre avec la pectine. Faites chauffer à feu doux le jus de clémentine avec le concentré, ajoutez le sucre et la pectine, donnez un bon bouillon pendant 5 minutes. Retirez et conservez au frais.

5 éme Étape – Réalisez la crème légère au marron

500g de crème pâtissière, 100g de pâte marron

100g de crème marron, 4 feuilles gélatine préalablement trempées

800g crème montée

Faites chauffer légèrement la crème pâtissière avec la pâte et la crème de marron, mélangez bien. Faire fondre dedans la gélatine égouttée (hors du feu). Mélangez bien et laissez refroidir si mélange est encore chaud. Incorporez ensuite la crème montée, mélangez délicatement, puis réservez au frais dans une poche à douille ronde.

6 éme Étape – Réalisez la crème citron

200g de jus de citron frais, le zestes de 2 citrons jaunes

300g de sucre semoule, 250g d’œufs

180g de beurre coupé en petits morceaux

Mélangez le jus de citron, les zestes, le sucre, les oeufs dans un cul de poule, posez sur un bain-marie.

Faites cuire sans cesser de mélanger avec un fouet jusqu’à 85°.

Une fois arrivé à température, retirez du feu, ajoutez le beurre, mélangez bien puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Réservez au frais dans une pipette.

7 éme Étape – Préparez les feuilles de chocolat et vos décorations

300 gr de couverture amère

3 marrons glacés, 80 gr de pistaches vertes hachées

150 gr de crème de marrons

Coupez les marrons glacés en morceaux, réservez.

Bien mélanger la crème de marron, mettez là dans un cornet.

Faites fondre la couverture amère à 45 degrés, faites la retomber à 26 degrés, puis remontez la à 31 degrès ( cette opération appelée  »  tempérer le chocolat  » vous permettra d’avoir de belles feuille de chocolat lisses et brillantes ). Étalez le chocolat  sur les feuilles de plastique ( spéciales pour chocolat ), laissez prendre, puis découpez des rectangles de la même taille que les meringues.

8 éme Étape – Montage et Finitions

Détaillez vos biscuits pain de Gênes de la même taille que les meringues au cacao, posez en un dans chacune des assiettes.

Garnissez le dessus de crème légère au marron, recouvrez d’une meringue au cacao. Continuez en couvrant de crème de marron nature en fins filaments. Recouvrez d’une plaque de chocolat.

Décorez vos assiettes avec la crème citron, et le coulis de clémentine. Posez quelques pistaches hachées et déposez dessus une quenelle de crème glacée au miel, surmontez d’un morceau de marron glacé.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

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Recette 6 – Fraîcheur de chair de crabe, avocat et caviar.

Pour 6 personnes

1 rée étape – réalisez la salade de crabe

180 g de chair de crabe ( tourteaux , king crabe )

1 demie tomate émondée et taillée en petits dés

2 cuil a soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi citron

1 cuil a café de ciboulette ciselée, 1 citron vert pour le zeste

1 cuillérre a soupe de mayonnaise maison

Sel fin, poivre du moulin, piment d’Espelette

Posez un cul de poule sur de la glace pilée, regroupez-y l’ensemble des ingrédients, assaisonnez à votre convenance, râpez des zestes du citron vert à l’aide d’une râpe microplane.  Mélangez bien l’ensemble, puis réservez au frais

2 éme étape – Réalisez la sauce cocktail

3 dl de jus de crustacé réduit a glace ( bisque de homard )

3 cuillére a soupe de mayonnaise maison, 1 trait de jus de citron

Sel fin, poivre blanc, piment d’Espelette ou un pointe de Tabasco

Mélangez tous les ingrédients, assaisonnez à votre goût, réglez l’épaisseur et la consistance avec une cuillère d’eau.

Conservez au frais.

3 éme étape – Préparez les garnitures.

30 g de crème fouettée, 30 g de caviar

2 avocats assez gros ( pas trop mûrs ), 1 demi citron en jus

Une bonne huile d’olive fruitée, un vieux vinaigre Balsamique

Taillez l’avocat en deux, retirez le noyaux. Epluchez ensuite les demis avocats, en essayant de pas les abîmer.

Taillez les en fines lamelles à la mandoline, où à l’aide d’un couteau fin et tranchant.

Assaisonnez les lamelles avec l’huile d’olive, le jus de citron et une pointe de sel.

4 éme étape & Finitions :

Moulez la salade de crabe sur chacune des assiettes à l’aide d’un emporte pièce. Disposez ensuite régulièrement les lamelles d’avocat.

À l’aide d’une cuillère à café trempée dans de l’eau chaude, roulez des petites quenelles de crème fouettée que vous allez déposer sur chacune des salade de crabe, complétez ensuite avec une demi cuillère de caviar ( la quantité de caviar dépendra de votre choix ).

Terminez de décorer vos assiettes avec avec un trait de vieux balsamique, et quelques points de sauce cocktail.

Facultatif : vous pouvez à convenance ajouter une brunoise de mangue dans la salade de crabe et agrémenter d’une chips de riz.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 4 – Noix de Saint-Jacques rafraîchies à la truffe

Pour 6 personnes :

1 ère étape – Préparez les noix de Saint-Jacques

12 pièces de grosses noix de Saint-Jacques françaises

12 lamelles de truffes, 24 feuilles d’épinards

Sel fin, poivre blanc

Si possible achetez de belles coquilles Saint-Jacques françaises, ouvrez-les, détachez les noix, retirez la barbe, nettoyez-les, conservez-les au frais. Conservez de côté 6 noix pour griller.

Enlevez les côtes de feuilles d’épinards à l’aide d’une pointe de couteau. Faites blanchir les feuilles d’épinards sur des plaques inox perforées spéciales four vapeur pendant 1 minute à 90°C ( à défaut faites-les cuire dans un couscousier ).

Entaillez les noix de Saint-Jacques, assaisonnez-les d’une pointe de sel. Glissez au milieu les tranches de truffe. Plier chaque Saint-Jacques dans les feuilles d’épinard. Rouler dans du papier film. Cuisez au four vapeur, température 90°, 3 à 4 minutes selon la grosseur. Rafraichissez-les ensuite dans de l’eau glacée.

2 éme étape – réalisez la vinaigrette à la truffe

2 cuil à soupe de purée de truffe, 2 cuil à soupe de jus de citron

3 cuil à soupe d’huile d’olive, sel fin poivre blanc

Mélangez tous les éléments, mixez légèrement, assaisonnez à votre goût, puis réservez au frais.

3 éme étape – Réalisez la crème de céleri :

80 g de purée de céleri, 3 cuillères à soupe de crème fouettée

1 trait d’huile d’olive, Sel, poivre

Incorporez la crème fouettée à la purée de céleri, assaisonnez.

 4 éme étape – Réalisez la compoté d’abricot

200 gr de purée d’abricot surgelée

2 cuil à soupe d’huile d’olive, 1 cuil à soupe de sucre ( facultatif ).

Faites réduire à feu doux la purée d’abricot jusqu’à ce qu’elle ait une consistance de coulis, ajoutez le sucre si le coulis est vraiment trop acide.

Une fois froid, mélangez avec l’huile d’live et donnez un petit coup de mixer pour émulsionner le tout. Réservez au frais en pipette.

5 éme étape – Finitions & Dressage :

Faites griller 6 noix de Saint-Jacques avec un trait d’huile d’olive dans une poêle bien chaude, assaisonnez-les de sel fin et de poivre blanc, amenez-les rapidement à coloration. Les noix doivent rester peu cuites.

Taillez chacune des Saint-Jacques aux truffes en 2, déposez-les  sur chacune des assiettes.

À l’aide d’une cuillère trempée dans de l’eau chaude, formez des quenelles de crème de céleri que vous allez déposer sur les assiettes, puis décorez avec la vinaigrette à la truffe ( pour plus de facilité pour réaliser les points, aidez vous d’une pipette ).

Terminez l’ensemble avec la noix de Saint-Jacques grillée et un trait de coulis d’abricot.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la saint Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 2 – La coque de clémentine et granité

Pour 6 personnes

1 ére étape – Réaliser la crème citron :

80 g de jus de citron, 1 citron pour les zestes

120 g de sucre, 2 oeufs, 75 gr de beurre

2 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau glacée

le zeste de 2 citrons verts, 500 g de crème fouettée

Chauffez le tout au bain marie a 85 °. Ajoutez le beurre fondant, puis mixez à l’aide d’un mixer plongeant.

Ajoutez les zestes de citron vert, la gélatine, mélangez bien pour faire dissoudre la gélatine, ensuite incorporez la crème fouettée. Conservez au frais.

2 éme étape – Confectionner les Sablés :

120G de beurre, 270 g de farine

1 gr de levure chimique, 50g de jaunes d’oeuf

90g de sucre semoule, 30g d’huile d’olive

1 pointe de sel

Mélangez le sucre, la farine, la levure, le sel, ajoutez le beurre en pommade, les jaunes d’oeufs et l’huile d’olive . Travaillez la pâte au batteur. Laissez reposer au frais quelques heures. Ensuite étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, détaillez avec un emporte pièce de 5 cm de diamètre , ensuite faites cuire les sablés sur du papier sulfurisé dans le four pré-chauffé à 160°. Amenez les sablés jusqu’à coloration. Conservez ensuite au sec.

3 éme étape – Réaliser le granité de clémentine :

70g de jus de clémentine, 30g de concentré de clémentine

50g d’eau, 60g de sucre

Mélangez tous les ingrédients, mettez au congélateur, grattez régulièrement avec une fourchette pour que la préparation face des paillettes. Réservez au surgélateur.

4 éme étape – Les blanc d’oeuf en neige :

100g de blanc d’oeuf

75g de sucre semoule

Montez les blanc d’oeuf  au batteur, serrez les avec le sucre. Moulez le blanc d’oeuf dans des moules en demi-sphére, faites les cuire dans un four chaud 150° éteint pendant deux minute, puis laissez refroidir .

5 éme étape – Finition et dressage :

6 belles clémentines

Les suprêmes à vif de 6 clémentines

Partager les mandarines en deux, enlever délicatement la chair, récupérer les coques pour la présentation.

Dans chaque coque déposez une cuillère a soupe de suprêmes, à l’aide d’une poche à douille recouvrez de crème citron, ensuite posé une sablé que chacune des clémentines.

Posez dessus le granité ( formez une boule à l’aide d’une cuillère ), terminez avec un blanc d’oeuf en neige comme sur la photo.

Décorez selon votre créativité avec une cristalline de sucre, ou de la poudre d’orange comme sur la photo.

C’est le printemps, les cerises sont là …

C’est le moment de les cuisiner;… où de les  » pâtisser « … essayez donc ce millefeuille… une recette très technique …

Mais qui vous laissera pas de marbre !

Millefeuille de cerises au miel et caramel, sorbet naturel aux cerises

Meringue Suisse ( à réaliser la veille )

100 gr de blanc d’œuf

200 gr de sucre

Mélanger le sucre semoule et les blancs d’œufs, faites-les tiédir au bain-marie jusqu’à 65 degrés.

Mettez en ensuite au batteur, faites monter les blancs d’œufs, bien serrer la masse. Étalez ( ou couchez en termes professionnels ) ensuite la meringue sur des silpat à la taille des millefeuilles ( découpez un gabarit sur une plaque de plastique ), aidez vous d’une spatule plate.

Faites sécher dans un four ventilé à 60 degrés environ ( ou dans une étuve ), ensuite conservez les au sec dans une boîte hermétique.

Opaline de sucre ( à réaliser la veille )

300 g de fondant blanc

800 g de glucose

Chauffez le fondant blanc avec le glucose montez en température jusqu’à 155°. Stoppez ensuite la cuisson en trempant le fond de la casserole dans une bac d’eau froide.

Versez le mélange sur un papier sulfurisé ou un silpat, puis laissez refroidir. Cassez le tout a l’aide d’un rouleau à pâtisserie et réduire en poudre dans un mixeur.

Sur un silpat saupoudrez d’une légère couche de poudre en s’aidant d’un pochon rectangle ( le même que pour les meringues ). Enfournez à 180 degrés pendant 2 minutes. Sortez du four, puis laissez le refroidir de façon à ce qu’il durcisse. Décollez délicatement, puis réservez dans une boîte hermétique au sec.

Poêlée de cerises au miel

400 gr de cerises noires

1 cuillère à soupe de miel

Faites chauffer une poêle, mettez-y le miel, ajoutez les cerises, faites cuire environ 4 à 5 minutes à feu moyen. Retirez du feu et mettez aussitôt dans une passoire à égoutter, laissez refroidir au frais.

Vous pouvez ensuite faire réduire le jus de cuisson pour en faire un sirop pour décorer vos assiettes.

Sorbet cerise :

2, kg de pulpe de cerises bien mûres

150 gr de Trimoline

150 gr de sucre

Dénoyautez les cerises, mixez-les. Passez le tout au tamis, conservez 1,5 kg de pulpe, ajoutez le sucre.

Mélangez à la Trimoline, mettez en sorbetière.

Crème caramel :

125 gr de sucre

400 gr de crème pâtissière

1,5 feuilles de gélatine

500 gr de crème fouettée

Mettez le sucre dans un petit sautoir à sec, faites un caramel ambré.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.

Dans le caramel encore en cuisson, ajoutez la crème pâtissière, mélangez énergiquement sur le feu doux. Une fois le mélange homogène versez le tout dans un cul de poule, ajoutez ensuite le les feuilles de gélatine pressées.

Mélangez, puis laissez refroidir au frais. Ajoutez ensuite la crème fouettée, réservez au frais.

Finition :

Dans une emporte pièce du même gabarit que les opalines et le meringues posez sur l’assiette de service. Montez en couches successives les cerises poêlées, la meringue, la crème caramel ( à l’aide d’une poche à douille ), l’opaline de sucre.

Disposez une quenelle de sorbet sur chacune des assiettes, décorez votre assiette avec du coulis de cerise ou le sirop de cuisson des cerises.

C’est le légume de l’arrivée du printemps, ici dans le Languedoc les stars ce sont les asperges de Mauguio, elles naissent dans les terres sablonneuses entre coteaux de Montpellier et étangs qui bordent la mer à quelques encablures de la Camargue. Elles sont vertes, gouteuses et extrêmement charnues.

Beaucoup d’internautes passionnés de cuisine à la maison demandent comment, les préparer, les cuire… alors quelques tours de main du chef Laurent Pourcel, et une petite recette en prime !

C’est simple, facile à faire… Commencez par acheter du bon produit près de chez vous !

Qu’elle soit verte, blanche ou violette, il vous faudra éplucher l’asperge, la blanche et la violette vous devrez l’éplucher pratiquement jusqu’a la pointe, alors que la verte vous retirerez essentiellement la partie blanche. Munissez vous d’un économe.

Taillez les asperges à la longueur que vous désirez en fonction de l’utilisation, essayez de les tailler toutes de la même taille.

Ensuite à l’aide d’un couteau économe, épluchez les extrémités mais toujours à plat ( en vous appuyant sur votre planche à découper par exemple ), et avec un geste se dirigeant vers la découpe de l’asperge ( surtout pas vers la pointe ).

Épluchez la bien tout le tour, jusqu’à bien sentir le côté tendre du coeur de l’asperge.

Dans les cuisine de grands chefs il est bon ton de réaliser une découpe précise et marquée avec une pointe de couteau, mais cela demande de la précision et beaucoup de temps… l’économe reste la bonne solution.

Une fois éclusées, ficelez les asperges par bottes de 5 à 6 asperges, associez-les par tailles, cela vous permettra de mieux maîtriser la cuisson. Ficelez-les avec de la ficelle de cuisine et aux deux extrémités. Ne les serrez pas trop pour ne pas les briser.

Pendant ce temps portez à ébullition un grand récipient d’eau salée, couvrez-le d’un couvercle pour que l’eau chauffe rapidement et fortement.

Plongez les bottes d’asperges, laissez les cuire à gros bouillon, feu vif. En fonction de la taille de vos asperges, il vous faudra entre 4 et 6 minutes de gros bouillon. Ne mettez pas trop d’asperges en même temps dans l’eau car vous risquez de les abîmer et de trop rabaisser la température de l’ana en les plongeant.

Pour contrôler la cuisson, piquez une asperge avec la pointe d’un couteau ( plumeau vers le milieu de l’asperge ), ci-celui pénètre facilement sans trop résister dans l’asperge, c’est quelles sont cuites. Certains aiment les asperges croquantes ( comme dans les pays anglo-saxons ), d’autres par contre plutôt très fondantes, vous devrez donc régler le temps de cuisson à votre goût.

Une fois cuites, plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée, celle-ci stoppera net la cuisson des asperges, elle vous permettra de conserver une très belle couleur. De plus une cuisson courte, rapide permettra aussi de conserver toute la valeur nutritive du légume.

Une fois cuites, retirez les de l’eau, et conservez les au frais jusqu’au moment de la consommation, si vous devez réchauffer les asperges, plongez les à nouveau dans de l’eau frémissante quelques secondes. Vous pouvez aussi les réchauffer au four ( th 5/5 ) dans une plaque avec un peu d’eau dans le fond, et un trait d’huile d’olive par exemple, pour éviter quelles ne sèchent couvrez les d’un papier film. Sinon vous avez aussi l’option du four micro onde.

RECETTES

Grosses asperges vertes de pays, vinaigrette au jaune d’œuf dur

Recette pour 6 personnes

24 grosses asperges vertes de pays

Vinaigrette au jaune d’œuf

6 jaunes d’œufs durs, 1 jaune d’œuf frais

40 g de jus de citron, 40 g d’eau tiède

40 g d’huile d’olive, 100 g d’huile de colza

5 g de sel, 1 pointe de poivre blanc

Finition

Copeaux de parmesan, Caramel balsamique

Pralin de noisette, Huile d’olive

Fleur de sel

Préparez les asperges vertes

Épluchez les asperges, attachez-les en bottes.

Mettez-les à cuire en les plongeant dans de l’eau bouillante salée, comptez 6 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Rafraîchissez-les, égouttez-les puis conservez-les au froid.

Vinaigrette au jaune d’œuf

Dans un blender, mixez les jaunes d’œufs durs et le jaune d’œuf frais avec l’eau, ajoutez ensuite le jus de citron, une pointe de sel et de poivre. Petit à petit, ajoutez l’huile d’olive et de colza. Conservez au frais.

Finition

Chauffez les asperges vertes à l’eau frémissante, égouttez-les, assaisonnez-les d’huile d’olive et d’une pointe de sel. Tracez à l’aide d’une pipette la vinaigrette au jaune d’œuf sur les assiettes. Disposez les asperges dessus, ajoutez quelques copeaux de parmesan, de la feue de sel, puis terminez avec du caramel balsamique et le pralin de noisette pour agrémenter la préparation.

C’est parti ce week-end pour la pâtisserie, que diriez-vous d’un tout simple mais savoureux cake au citron ?

Recette simple et facile à réussir… confirmée par le chef, puisque nous l’avons faite !

Choisissez de beaux citrons bio – non traités bien sûr comme tous les citrons bio – ainsi vous pourrez utiliser sans retenue la peau, ces fameux zestes qui parfument merveilleusement les pâtisseries.

Encore tiède, ou froid, vous n’allez pas résister pour accompagner votre thé… Bon appétit !

Cake aux citrons bio …

Pour environ 4 cakes

Ingrédients :

850 gr de sucre

Le zestes de 5 citrons jaunes bio

12 œufs entiers

60 gr de jus de citron frais

360 gr de crème fleurette

700 gr de farine

20 gr de levure chimique

250 gr de beurre fondu

Pour imbiber

100 gr de jus de citron frais

50 gr de sucre

Progression :

Mettez dans la cuve du batteur le sucre, les zestes de citron, les œufs entiers, faites bien blanchir au fouet.

Ajoutez le jus de citron et la crème fraîche, mélangez lentement.

Retirez le tout du batteur, ajoutez la farine préalablement tamisée, la levure chimique, puis le beurre fondu. Mélangez bien la masse.

Préchauffez votre four à 210° thermostat 7.

Beurrez les moules à l’aide d’un pinceau et de beurre fondu, remplissez-les de pâte à cake à trois quart.

Enfournez les cakes dans le four chaud, baissez la température à 170 °, et faites cuire à 170 degrés.

Pendant ce temps préparez votre sirop pour imbiber les cakes : mélangez le sucre et le jus de citron, réservez.

À la sortie du four, démoulez les cakes, et encore chauds badigeonnez-les de sirop au citron, laissez bien pénétrer.

Laissez les refroidir à température ambiante sans les couvrir.

Petit à petit le glaçage au citron va pénétrer dans le cake et former une légère couche de sucre cristallisé ( photo ci-dessus ).

Une fois froids, servez-les en tranches.

Le petit plus du chef : mélanger les zestes de citron avec le sucre trois heures avant de réaliser la recette, le parfum des zestes va se diffuser dans le sucre …. génial.

Du côté de Montpellier, on préfère les huîtres du Bassin de Thau… normal la cuisine c’est avant tout des produits de qualité, et quand ils sont de proximité, c’est encore mieux.

Mais en fait, ce n’est pas une recette mais deux recettes que vous trouverez ci-dessous, à faire simultanément ou individuellement, elle auront de quoi permettre à vos invités de découvrir les huîtres – autrement – !

Suivez les chefs !

 Duo d’huîtres : crues à la vinaigrette citron/mile et fenouil, chaude en croquette coulante au curry et concassé de tomate

Recette pour des bouchées gourmandes pour 6 personnes

Huîtres chaudes

Gelée d’huîtres au curry

6 huîtres du Bassin de Thau, 175 g de crème liquide

100 g de jus de moule, 2,5 g de curry, 1 feuille de gélatine

Faites blanchir les huîtres 5 secondes dans de l’eau frémissante. Plongez-les aussitôt après dans de l’eau glacée, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez les coquilles.

Faites réduire la crème jusqu’à un poids de 100 g.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée.

Ajoutez le jus de moule et le curry dans la crème et faites à nouveau réduire pour avoir un poids total de 175 g, ajoutez la gélatine, passez au tamis puis réservez.

Versez la moitié de la gelée dans un moule gouttière de la largeur des huîtres et faites légèrement prendre au froid.

Ensuite, disposez dessus les huîtres blanchies, versez le restant de gelée et faites prendre au frais.

Concassé de tomate

6 tomates, 1 oignon moyen, 1 gousse d’ail

1 branche de thym, 1 branche de basilic

Huile, Sel fin, Poivre blanc Sucre semoule

Pelez et épépinez les tomates, puis taillez la chair en brunoise.

Ciselez l’oignon et hachez la gousse d’ail. Faites revenir dans de l’huile l’oignon et l’ail sans coloration.

Ajoutez la brunoise de tomates et les herbes, assaisonnez de sel et de poivre puis ajoutez une pincée de sucre.

Laissez compoter à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson. Vérifiez l’assaisonnement puis réservez au chaud.

Finition et dressage

1 citron, 150 g de panure fine de pain, 100 g de farine

2 œufs, 1 l d’huile d’arachide

Persil plat, Sel fin

Pelez à vif un citron pour obtenir six segments. Taillez la gelée d’huîtres au curry en six portions.

Disposez dans trois récipients différents la panure fine de pain, les œufs battus et la farine. Roulez les portions de gelée dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la panure. Faites bien adhérer la chapelure en tapotant avec les doigts. Renouvelez l’opération.

Faites frire les portions de gelée dans l’huile d’arachide à 200 °C, égouttez sur du papier absorbant, salez légèrement. Dans chaque coquille d’huître, déposez une cuillère à café de concassé de tomate. Posez dessus une portion d’huître frite, ajoutez un segment de citron et finissez avec une feuille de persil plat frite.

Huîtres crues

6 huîtres du Bassin de Thau

Purée de fenouil

2 fenouils, Huile d’olive

2 cuillères à soupe de crème fleurette, Sel fin, Poivre blanc

Coupez les fenouils en quartiers, faites-les confire à feu doux dans de l’huile d’olive (l’huile doit les couvrir).

Une fois cuits, égouttez-les, passez-les au mixeur, ajoutez la crème, passez au tamis et vérifiez l’assaisonnement.

Vinaigrette citron-miel

80 g de jus de citron, 30 g de miel

50 g d’huile d’olive extra-vierge, 1 citron vert

Faites caraméliser le miel à feu doux. Déglacez-le ensuite avec le jus de citron, puis faites réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Laissez refroidir puis montez avec l’huile d’olive à l’aide d’un fouet. Râpez les zestes du citron vert et ajoutez-les à la vinaigrette.

Gelée de clémentine

25 cl de jus de clémentine, 3 feuilles de gélatine

Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée. Faites réduire le jus de clémentine jusqu’à 200 g puis ajoutez les feuilles de gélatine. Coulez la gelée dans un récipient à rebords de 5 à 6 mm de haut, puis placez au frais. Une fois la gelée prise, taillez-la en une petite brunoise et rajoutez-la à la vinaigrette.

Finition et dressage

Ouvrez les huîtres, décoquillez-les puis mettez-les à égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Enlevez le muscle (ou le nerf) qui est dans la coquille. Mettez une cuillère à café de purée de fenouil dans chaque coquille. Ajoutez une huître, nappez avec la vinaigrette.

Finissez avec un brin de fenouil, une pluche de thym et une chips d’ail (facultatif). Servez sur des assiettes recouvertes d’une serviette ou de gros sel, une huître de chaque catégorie par personne.

Recette extraite du nouveau livre des Jumeaux Pourcel  » Tandem  » aux Éditions Glénat – Photos D. Van Der Putten

La canette de Challans est particulièrement savoureuse, sa peau peu grasse est fine et devient facilement croustillante, la chair est fondante et unique en goût.

Interprétation d’un pain perdu version  » farce à rôti « , composé d’abats et de foie gras, l’occasion de découvrir une recette de saison originale qui joue sur les saveurs épicées de la sauce, la fine douceur de la poire, et le fondant du butternut.

Le filet de canette de Challans rôti sur l’os, pain perdu d’abats, compote de poire à la vanille, jus de canard aux épices :

Recette pour 6 personnes

Ingrédient principal :

2 canettes de Challans

Flambez, parez, et découpez les canettes.

Détachez les cuisses que vous conserverez pour autre chose, détachez à l’aide d’un siceau, conservez les filet sur l’os ( les coffres ).

Retirez la fourchette, parez les coffres, puis conservez les au froid.

Préparation à rôti pour les pains perdus:

100 gr de foie gras de canard cru

100 gr de foie de canard frais

1 jaune d’œuf

1 échalote ciselée

2 cuil à soupe de Banyuls

2 cuil à soupe de crème fleurette

10 gr de beurre

4 tranches de pains de mie blanc

50 gr de beurre clarifié

Dans un sautoir, faite suer l’échalote au beurre, ajoutez les foie de canard frais, faire cuire à feu vif. Déglacez le tout avec le Banyuls, assaisonnez, puis laissez réduire à sec.

Mixez le tout avec le foie gras, la crème et le jaune d’œuf. Passez au tamis, puis réservez au frais. Conservez le pain de mie et le beurre clarifié pour la finition.

Lait de Poule :

1 œuf

100 gr de lait entier

70 gr de crème liquide

2 gr de sel

Poivre blanc au moulin

Mélangez tout les ingrédients, mixer légèrement. Réservez au frais.

Compote de poire :

3 poires

½ bâton de vanille

Épluchez les poires, taillez la grossièrement en morceaux.

Cuisez les à feu doux et à couvert avec deux cuil à soupe d’eau et le bâton de vanille auquel vous aurez détachez les graines.

Une fois bien compoté, retirez le bâton de vanille, mixez, réservez au chaud.

Galets de butternuts :

Un demi butternut

2 dl de fond blanc de volaille

50 gr de sucre

20 gr de beurre

Peler le butternut, taillez des tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur, puis à l’aide d’un emporte pièce découpez les galets.

Dans un petite poêle, mettez le sucre, faites chauffer pour obtenir un caramel blond, à ce moment la mettez-y les galets de butternut et le beurre, faites bien revenir le tout. Déglacez au fur et à mesure avec un peu de fond de volaille, et laisser cuire doucement jusqu’à évaporation. Renouvelez l’opération jusqu’à ce que les galets, soient confits. Réservez au chaud.

Sauce :

3 jus d’orange

2 dl de jus de canard

40 gr de beurre

1 pointe de curry et une pointe de cumin

3 graines de cardamone

½ cuil à café de poivre de Sichuan

Faites réduire le jus d’orange avec les épices, à obtention d’un sirop léger, ajoutez le jus de canard. Faites réduire de moitié, montez au beurre, ajoutez un trait de jus de citron, assaisonnez. Passez au Chinois, puis mixez à nouveau et conservez au bain-marie.

Finitions :

Faites cuire les coffres de canard dans un sautoir avec deux cuillères à soupe de beurre clarifié, assaisonnez-les de sel fin et de poivre. Faites bien colorer la peau, puis retournez-les et mettez-les au four 5 minutes à environ à 180°. Laissez-les ensuite reposer au moins 10 minutes avant de les utiliser.

Tartinez deux tranches de pain de mie de farce à rôti. Recouvrez les ensuite d’une autre tanche, comme pour des Croques- Monsieur.

Imbibez-les de lait de poule à l’aide d’un pinceau. Faites les poêler dans une poêle chaude au beurre clarifié. Une fois colorez, laissez les reposer au froid. Taillez les ensuite selon la forme désirée. Au moment de les servir passez les au four.

Détachez les filets de canette des coffres, taillez-les en deux dans le sens de la longueur, parez les, puis passez-les au four pour les réchauffer.

Déposez sur chacune des assiettes la purée de poire, les pains perdus, la sauce aux épices, posez dessus les filets de cannette préalablement assaisonnée.

 

La pomme Pink Lady quant à elle, facile à travailler, croquante, avec son goût unique vous permettra de réaliser des desserts carrément gourmands !

Millefeuille de pommes Pink Lady au praliné, sorbet pommes/passion

Pour les chips de pomme :

2 pomme Pink Lady

125 gr de sucre

300 gr d’eau

Faites un sirop avec le sucre et l’eau, puis laissez le refroidir. Taillez a l’aide d’une mandoline ( ou d’une machine à trancher ) des tranches fines de pommes sans les éplucher.

Laissez tremper les tranches de pommes dans le sirop froid toute une matinée. Égouttez-les puis mettez les sur une plaque recouvertes d’un silpat ( si vous disposez de plaque Tefal, se sera parfait ). Mettez au four a 70° pendant environ 4 heures.

Pour la crème légère pralinée :

150 gr de crème pâtissière

1 feuille de gélatine

50 gr de praliné

250 gr de crème montée

Mettez à tremper la feuille de gélatine dans l’eau glacée, montez la crème, puis réservez-là au frais

Mettez le praliné dans un cul de poule, passez quelques secondes la crème pâtissière au micro-onde pour la chauffer, mélangez là au praliné, puis ajoutez la feuille de gélatine, mélangez bien.

Une fois le mélange froid, incorporez la crème montée à la crème pâtissière. Mettez l’appareil en poche à douille et réservez au frais.

Pour le sorbet pommes passion :

250 g de chair de pomme Pink Lady ( épluchées et vidées )

50 gr de sucre

25 gr d’eau

125 gr de purée de passion

Mélangez le sucre et l’eau et faites bouillir, ajoutez les pommes puis mixez. Ajoutez la purée de passion et mixez à nouveau. Laissez refroidir puis mettez le tout en sorbetière.

Pour la sauce chocolat :

60 gr de lait

100gr de crème liquide

110 gr de chocolat noir a 66%

Faites bouillir le lait et la crème, puis verser le tout sur le chocolat en deux ou trois fois en remuant sans cesse. Réservez au frais.

Finition et dressage :

Sur chacune de vos assiettes, montez le mille feuille en commencant par 5 ou 6 point de crème, recouvrez d’une chips de pomme, renouvelez l’opération pour constituer le millefeuille.

Décorez vos assiette avec la sauce chocolat, terminez en déposant une quenelle de sorbet, vous pouvez terminer avec une tuile.

La tarte est facile à réaliser, vous pouvez préparer votre pâte la veille (ou vous la procurer surgelée), quant à la crème d’amande version flan, elle se fait en quelques minutes. Vanille, oui bien sûr, c’est le plus facile comme parfum à aborder, mais avez vous essayé une pointe de poudre de bâton de réglisse dans votre tarte ? …  vous serez surpris par le résultat !

Bonne dégustation ..

Tartes  aux poires et amandes

Recettes pour 6 personnes :

Ingrédient principaux :

10 poires mûres de taille moyenne ( exemple Louise Bonne )

200 gr de pâte brisée ou sucrée

Crème d’amande :

125 gr de poudre d’amande blanche

70 gr de sucre semoule

10 gr de farine

70 gr de crème liquide

1 oeufs

1/2 bâton de vanille

Faites blanchir les oeufs avec le sucre, à joutez la crème et la farine et la poudre d’amande, les graines de vanilles contenues dans le bâton, mélangez bien, réservez au frais.

Compote de poire :

1 kg de poires épluchées

60 gr de sucre semoule

1/2 citron pressé

1 tasse à café d’eau

Taillez les poires en morceaux, mettez dans dans une casserole avec le sucre, l’eau et le jus de citron, faites cuire à feux doux à couvert. Une fois les compoté, retirez le couvercle, laisser cuire et environ 45 minutes pour évaporation d’une partie du jus. Passez ensuite au mixer, puis réservez au frais.

Progression :

Epluchez les poires, taillez les en deux, retirez les pépins, citronnez-les légèrement pour éviter qu’elles changent de couleur.

Étalez votre pâte, recouvrez le moule ( si possible anti-adhérant ) en fixant bien la pâte sur les rebords. recouvrez le fond de la tarte de crème d’amande, disposez en couvrant la surface avec les demies poires. Saupoudrez légèrement de sucre semoule, parsemez de quelques noisettes de beurre.

Mettez au four à 170 ° pendant environ 30 minutes, contrôlez la cuisson au fur et à mesure.

Servez la tarte encore tiède accompagnée de la compte de poire et pourquoi pas d’une bonne glace vanille.

Le cru de la noix de Saint-Jacques, le sorbet très rafraîchissant, à la maison c’est une entrée qui vous prendra peu de temps, si vous réalisez le sorbet par avance. À défaut de sorbetière, n’hésitez pas à réaliser un granité avec la même recette mais sans y incorporer les blancs d’oeuf.

Carpaccio de noix de Saint-Jacques, vinaigrette aux condiments, croquant de clémentine et sorbet clémentine au poivre de Sichuan.

Ingrédients pour 6 personnes :

30 pièces de noix de saint jacques

4 pièces de clémentine

Épluchez a vif les clémentines, récupérez les suprêmes, réservez au frais.

À l’aide d’un couteau «  filet de sole «  taillez les saint jacques en fines escalopes.

Sur chacune des 6 assiettes, appliquez sur toute la surface intérieure une couche légère d’huile d’olive, déposez les lamelles de Saint-jacques comme pour un carpaccio en couvrant la surface.

Recouvrez chacune des assiettes d’un papier film, puis réservez au frais.

Préparez le condiment :

50g de suprême de clémentine

50g de concombre préalablement épluché

50g de chair de tomate émondée

50g de pomme grany smith épluchée

Un trait de citron jaune.

Taillez chacun des éléments en petite brunoise, citronnez la pomme, réservez au frais sans les mélanger.

Vinaigrette :

40g de jus de clémentine

20g de jus de citron

120g d’huile d’olive

Sel fin, poivre blanc

Mixez tout les éléments, assaisonnez. Tenez au frais.

Sorbet clémentine au poivre de Sichuan : 

750g de jus de clémentine

100g de sucre semoule

375g d’eau de Perrier

100g de blanc d’oeuf

200g de jus de citron

2g de poivre de Sichuan moulue très fin à la minute

Faites infuser le poivre dans la moitié du jus de clémentine pendant 15 minutes à feux doux , ajoutez le sucre. Retirez du feu, laissez refroidir, ajoutez le reste des ingrédients. Mixez légèrement avec un mixeur plongeant, puis passez au chinois fin. Passez ensuite dans une sorbetière.

Finition :

Assaisonnez les condiments avec une pointe de sel et un trait d’huile d’olive. Assaisonnez le carpaccio de Saint-Jacques de sel fin et de poivre blanc.

Etalez les condiments sur les carpaccios, rangez tout autour les suprêmes de clémentines restant, arrosez le tout de la vinaigrette. Déposez au centre le sorbet clémentine, tournez au-dessus deux tours de moulin à poivre Sichuan pour donner du parfum et du piquant. Vous pouvez terminer le dressage avec deux tuiles au vinaigre.

 

Cette recette super facile à faire à la maison, vous amènera à tenter la tempera de cèpes, nous sommes sûr que vous allez l’adopter… une petite touche asiatique vous permettra de surprendre vos invités.

Fine purée de potimarron, cèpes croquants, tempura de cèpes, écume de cèpes.

Recette pour 6 personnes

Purée de potimarron :

800 gr de potimarron

100 gr de châtaignes cuites

20 cl de crème fleurette

10 cl de lait

10 gr de sucre semoule

Huile d’olive

3 cuil à soupe de crème fouettée

Lavez, puis épluchez les potimarrons. Faites cuire le potimarron à l’eau bouillante, non salée. Une fois qu’il s’écrase facilement, égouttez-le, puis pressez-le dans un tissus.

Faites chauffer le lait et la crème, ajoutez les châtaignes brisées et le potimarron, laissez compoter le tout, faite réduire le jus de moitié.

Ajoutez le sucre, un trait d’huile d’olive, puis mixez le tout finement. Vérifiez le goût, surtout ne salez pas, rectifiez en sucre si besoin. Tenez au chaud au bain-marie recouvert d’un papier film.

Au moment de servir, vous devrez ajouter la crème fouettée.

Bouillon de cèpes :

60 gr de cèpe

20 cl de bouillon de volaille clair

10 cl de crème liquide

1 litre de lait

Huile d’olive

40 gr de Beurre

Sel fin, poivre blanc

Faites suer les cèpes à l’huile d’olive, ajoutez le fond blanc, le lait et la crème liquide. Laissez cuire à feu doux une dizaine de minute. Assaisonnez, ajoutez le beurre, puis mixer énergiquement.

Passez au tamis, conservez au chaud.

Cèpes :

500 gr de cèpes frais de taille moyenne

2 cuillères à soupe de beurre clarifié

Sel fin, poivre blanc

Dans chacun des cèpes cru, taillez des belles tranches d’un demi centimètre, le pied et la tête doivent rester attachés. En compter deux par personne, conservez au frais.

Taillez le reste des cèpes en fines lamelles à la mandoline. Faites les sauter vivement au beurre clarifié dans un poêle non-adhésive. Veillez à ne pas en mettre beaucoup dans la poêle, sinon vous n’arriverez pas à les faire colorer et à les rendre croustillantes.

À la sortie de la poêle, déposez les sur un papier absorbant. Conservez les au chaud.

Tempura :

100 gr de farine à tempura

16 gr d’eau glacée

Sel fin, poivre

1 litre d’huile d’arachide

Mélangez l’eau glacée avec la farine, assaisonnez.

Assaisonnez les tranches de cèpes, roulez-les dans la pâte à tempura, puis faites-les frire dans l’huile d’arachide à 180°. Dès que la pâte devient croustillante, environ une minute, retirez-les, égouttez les sur le papier absorbant, puis salez-les.

Il faudra les servir aussitôt.

Finition :

Disposez au fond des assiettes la purée de potimarron, au-dessus posez les cèpes en tempura. Émulsionnez le bouillon à l’aide d’un bamix pour le faire mousser. Faites cuire vos tempura.

Vous pouvez accompagner de quelques noisettes grillées éclatées pour amener du croustillant.

Entre cuisine niçoise et Paimpol en Bretagne, retrouvez une recette terroir facile à réaliser à la maison … à vos marmites !

La soupe glacée de haricots coco de Paimpol et foie gras de canard, salade de coco et girolles

Recette pour 8 personnes

Soupe coco

450 gr de haricots coco cuits dans un court-bouillon non salé

220 gr de jus de cuisson froid

35 gr d’huile d’olive

10 gr de vinaigre de Xérès

5 gr de vinaigre Balsamique

7 gr de sel

5 gr de sucre semoule

7 glaçons

Poivre blanc au moulin à votre goût

Mixez tout les ingrédients, vérifiez l’assaisonnement.

Passez au chinois fin et conservez aussitôt après au frais.

A conserver à part pour les finitions :

60 gr de foie gras en terrine

Quelques mini croûtons de pain de mie grillés

Une cuillère de caramel de vinaigre balsamique.

Salade de haricots coco

160 gr de haricots coco cuits

150 gr de girolles de petite taille

20 gr de parmesan râpé

2 cuil à soupe d’huile d’olive

1 trait de vinaigre de Xérès

Cerfeuil, thym frais,

Un trait de jus de citron

Sel fin, fleur de sel de Camargue, poivre blanc

8 Pétales de tomate confite

Triez puis lavez les girolles, faites les cuire rapidement à l’étouffé avec un trait d’huile d’olive, de citron, une pointe de sel et un tour de moulin à poivre. Conservez les un peu ferme, à ébullition retirez du feu. Laissez refroidir à température ambiante.

Mélangez les cocos et les girolles, assaisonnez de sel fin et de poivre, arrosez d’huile d’olive, ajoutez le Xérès, le parmesan râpé, quelques feuilles de persil et de thym frais.

Disposez la salade de coco dans les petits bols, disposez dessus les lamelles de tomate confites, une branche de thym et une pointe de fleur de sel de Camargue.

Finition :

Taillez le foie gras en mini-cubes, disposez les au fond des tasses à soupe, faites de même avec les petits croûtons.

Recouvrez le tout de soupe de coco bien froide.

Mélangez une le caramel de vinaigre balsamique avec l’huile d’olive, arrosez de la surface des soupes en faisant perler.

Servez aussitôt.

Normal si vous n’êtes jamais allé à Sète, c’est la spécialité de la ville, unique au monde… une des spécialités culinaires dans le monde qui se fait spécifiquement sur une ville.

Tellement que même Le Figaro y a consacré une page entière début août dans sa rubrique – Tour de France Gourmand – et rien qu’à voir le titre – Poulpe Fiction à Sète – pas loin de l’univers de Tarantino,  vous pourrez comprendre qu’ici la vraie recette ne se communique pas et que c’est un secret digne de la Camorra… même le Figaro ne s’y est pas risqué !

Alors, cette fameuse tielle, c’est un  » festin à deux sous  » indique le journaliste, créé dans les années 1930 par des pêcheurs  italiens originaires du nord de Naples, qui fuyant la pauvreté, s’installèrent dans des baraquettes dans le quartier haut de Sète et y cuisinaient les produits locaux et bon marché.

Une pâte à pain qui n’est pas sans rappeler la pâte à pizza et des poulpes – ces céphalopodes répugnants qui restaient sur les quais à la fin des marchés – il n’en faut pas plus pour créer une spécialité délicieuse et très typique.

De la tomate, de l’oignon, de l’ail, de l’huile d’olive, des épices et du piment selon votre goût, c’et un peu le cantique de la recette… alors c’est là où le bas blesse c’est quelle épice ? quel piment ? … chacun y va de sa recette, chaque Sétois de son  » petit truc  » …

Le Figaro, y va clairement en indiquant que la vraie recette vient d’Adrienne Virduci originaire de Reggio Di Calabria, c’est elle qui la première vendit ses tielles sur le marché de Sète dès 1937. Elle serait devenue l’icône de la tourte au poulpe.

Avez-vous essayé vous de la faire à la maison ? … et bien c’est un vrai casse tête, difficile de lui donner l’aspect, la couleur, le moelleux de la traditionnelle… de notre côté nous nous sommes lancés, normal nous sommes en pleine fête de la Saint-Louis. Si les poulpes vous effraient utilisez des calamars, enfin des encornets comme on dit ici, ce choix là n’est pas primordial pour réussir votre recette.

Nous sommes allés chercher dans les vielles recettes, celles des livres de cuisine, mais aussi dans celles des grands-mères, celles des vraies Sétoises…  certaines la font avec une pâte qui ressemble à une pâte brisée mais le résultat est décevant, d’autres indiquent que c’est la pâte à pain … disons que c’est ni l’un, ni l’autre, que c’est une pâte d’une troisième dimension, une pâte à tielle ! … enfin un vrai casse-tête pour un non Sétois !

Les mamies nous racontent qu’à l’époque elles allaient commander la pâte à pain chez le boulangers du quartier.

Allez, on se lance pour la recette de la Tielle version maison :

Pour une tielle de 8 personnes environ

Pâte à pain :

500 g de farine

40 g de levure de boulanger

30 cl d’eau

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

12 g de sel

16 g de sucre

Faites fondre du bout des doigts la levure dans de l’eau légèrement tiède. Mélangez à la farine le sel, le sucre, l’huile d’olive et la levure. Travaillez le tout, une fois la pâte en boule, laissez-là reposer 1 heure sous un torchon à température ambiante. Elle va pousser légèrement, c’est normal, avant de l’étaler faites là légèrement retomber.

Farce de poulpes :

500 g de poulpes

20 g d’ail haché

100 g d’oignon ciselé finement

5 cuillères à soupe d’huile d’olive

900 g de tomates fraiches bien mûres et épluchées

3 cuil à soupe de  » tomata  » maison

Sel, poivre, piment d’Espelette, thym

Bien nettoyer les poulpes, épluchez-les de toutes les peaux qui les rendent nerveux. De notre côté, nous avons choisis de les blanchir ( faites les cuire dans un court-bouillon léger pendant environ 15 minutes en fonction de la grosseur, puis plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée, et ainsi vous pourrez mieux les peler ).

Hachez grossièrement les poulpes, faites suer l’ail et l’oignon à l’huile d’olive, ajoutez les poulpes, faits bien revenir encore.

Ajouter la tomate, le tomata, le thym, assaisonnez de sel,  de poivre noir, ajoutez une pointe de piment.

Laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes environ. Réduisez bien le jus de trois quart. Le ragout de poulpes doit rester légèrement coulant. Laissez refroidir.

Finition :

Étalez la pâte en 2 parties dont une plus fine pour le dessus.

Dans un moule à tarte huilé, déposez une couche de pâte, garnissez là bien de poulpes.

Recouvrez-là de la deuxième partie de la pâte. Soudez les bords en les pinçant. Piquez bien le dessus à l’aide d’une fourchette.

Laissez reposer la teille une bonne heure avant de la mettre à four chaud à 180°C pendant 30 minutes environ, le temps que la pâte pousse et que le jus de cuisson s’imbibe un peu dans la pâte. Arrosez-là d’huile d’olive au moment de l’enfourner.

Et voilà… la Tielle est prête, vous pouvez la manger chaude ou tiède … et n’oubliez pas la teille est meilleure le lendemain et réchauffée.

Bon, côté esthétique, c’est pas encore ça, mais alors qu’est ce quelle était bonne !!!

Ah oui … si vous avez la vraie recette n’hésitez pas à nous la communiquer …..

C’est aussi le moment de vous essayer à des associations extravagantes en réalisant gaspacho et smoothies, cette semaine nous vous proposons de mêler betteraves et pêches, le mélange est surprenant entre fruits et légumes, entre légère amertume et douceur, entre saveurs d’un légume racine et parfum d’un fruit d’été.

Une recette simple et efficace, à réaliser en quelques tours de mains accessibles à tout le monde.

Le gaspacho de betteraves et pêches, mousse de buratta, copeaux de jambon

Recette pour 6 personnes

Gaspacho :

500 gr de betteraves

600 gr de pêches jaunes mûres et juteuses

12 glaçons

300 gr d’eau

15 gr de sucre semoule

5 gr de sel

30 gr d’huile d’olive

Un trait de jus de citron

Mixez vivement et rapidement tout les ingrédients ( utilisez un mixer smoothies ). Passez au chinois, tenez au frais.

Mousse Mozzarella :

250 gr de burrata ( ou de mozzarella )

100 gr de crème liquide

2,5 feuilles de gélatine

250 gr de crème fouettée

Sel fin, poivre blanc

Chauffez les 100 gr de crème liquide, faites y fondre les feuilles de gélatine préalablement trempée dans de l’eau glacée. Mixez ensuite avec la mozzarelle, assaisonnez.

Faites refroidir légèrement, puis incorporez la crème fouettée, tenez au froid.

Finition :

12 billes de pêches réalisées à l’aide d’une cuillère parisienne

6 copeaux de jambon ibérique

1 citron vert

Huile d’olive

6 tuiles de pâte de philo

Versez le gaspacho dans des assiettes, au centre rouler une quenelle de mousse mozzarella.

Posez au-dessus les copeaux de jambon. Terminez avec les billes de pêche, la tuile de philo et un trait d’huile d’olive.

Au départ râpez au microplane les zestes de citron vert.

Quant au thon, c’est la saison d’en profiter tant que l’on en trouve sur les marchés du sud, légèrement mariné il évitera une cuisson qui peut le rendre vite sec. Dans votre cuisine faite vos préparations un peu à l’avance, tout cela n’en sera que meilleur.

Tomate, pois chiches, thon, menthe et huile d’olive, une belle balade du côté de Chypre et du Liban.

Les cubes de thon marinés en gravlax, houmous et pulpe de tomate fraîcheur.

Recette pour 6 personnes :

240 g de thon frais dans le coeur de filet

Coupez le thon en gros tronçons long épais et réguliers, assaisonnez-les de sel et sucre en les saupoudrant légèrement. Laissez-les mariner pendant 4 heures au froid. Egouttez ensuite le thon du jus qu’il a rendu.

Pulpe de tomate:

3 tomates de pays bien mûres ( coeur de boeuf , moya , andine rouge )

50 g d’huile d’olive, le jus de trois oranges réduit en sirop, 1 jus d’un citron, Sel fin

Émondez les tomates, coupez-les grossièrement, mixez-les, versez le tout dans un cul de poule.

Laissez reposer 1 heure, la pulpe de tomate va se décanter. Récupérez ensuite la pulpe, récupérez 110 gr de pulpe, mélangez-la avec 12 g de sirop d’orange, 6 g de jus de citron, 20 g d’huile d’olive et 2 g de sel. Réservez au froid.

Vous pouvez récupérer l’eau de tomate rendue par la pulpe et l’utiliser pour une autre préparation.

Houmous:

250 g de pois chiches cuits puis égouttés

50 g de jus de citron, 20 g de tahina ( crème de sésame ), 75 g d’huile d’olive, 5 g d’huile de sésame

25 g de fond blanc de volaille ou d’eau, 7 g de sel

Déposez le tout dans un bol mixeur, bien mixer le tout pour obtenir une purée bien fine et onctueuse, passez au tamis. Réservez au froid.

Finition ;

2 bouquet de menthe fraîche, 1 grosse pomme de terre des sables d’Aigues-Mortes

2 cuillères à soupe de beurre clarifié, 4 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Huile de friture

Préparez le pesto de menthe : Détachez les feuilles de menthe, faites les blanchir dans de l’eau bouillante, rafraîchissait-les aussitôt dans de l’eau glacée, lui séchez-les dans un tissus. Mixez-les ensuite dans un blinder avec un glaçon et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez une pointe de sel, réservez au frais.

Epluchez et lavez la pomme de terre, taillez-la en fines lamelles à la mandoline, ensuite découpez dedans des triangles de la taille souhaitée ( 3 par personne). Passez-les au beurre clarifié, salez-les légèrement, mettez-les à sécher entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques à pâtisserie dans votre four chaud à 170° jusqu’à coloration.

Taillez à l’aide d’une mandoline les gousses d’ail en fine lamelles, faites-les frire dans une huile pas trop chaude.

Taillez dans les morceaux de thon des cubes réguliers.

Déposez dans chacune des assiettes trois cuillères à café de houmous, posez dessus les cubes de thon, puis tout le tour la pulpe de tomate, ensuite les chips de pomme de terre et d’ail.

Décorez de quelques points de pesto de menthe.

Terminez le dressage avec un filet d’huile d’olive de pays.

On peut aussi selon son goût, râper un peu de zeste de citron vert au départ du plat et ajouter quelques gouttes d’un vieux vinaigre balsamique.

La pêche jaune parfait très bien à la cuisson, évitez des pêches trop mûres car elle rendraient trop de jus, mais si vous les choisissez un peu fermes, elles vont merveilleusement accompagner une glace ou un sorbet.

Pour cette recette nous sommes partis sur un sorbet au fromage italien la Mascarpone, vous savez le fromage pour faire le tiramitsu, et bien tentez le sorbet, vous allez l’adopter définitivement.

Tarte Tatin aux pêche, amandes fraîches et sorbet Mascarpone

Recette pour 6 personnes

Ingrédients principaux :

6/10 belles pêches jaunes pas trop mûres ( selon la grosseur )

40 gr de beurre, 50 gr de sucre

300 gr de pâte feuilleté

100 gr d’amandes fraîches décortiquées

Pelez les pêches jaunes, partagez les en deux, retirez les noyaux, puis coupez les en quartiers.

Dans un poêlon chaud, mettez 20 gr de sucre à sec directement dans le récipient, amener doucement au caramel blond, ajoutez 20 gr de beurre. Mélangez énergiquement, puis ajoutez la moitié des quartiers de pêches, roulez-les 2 à 3 minutes dans le caramel. Renouvelez l’opération avec le reste des quartiers de pêches.

Retirez-les toutes dans un récipient froid, puis rangez les quartiers de pêches dans votre moule à tarte Tatin, couvrez toute la surface du moule, ( moule rond à rebords un peu haut ).

Réservez au frais.

Pendant ce temps étalez la pâte feuilleté, découpez la selon la forme de votre moule à tarte en la laissant déborder un peu ( car elle va rétrécir légèrement à la cuisson ). Passez la quelques minutes au frais, puis piquez là légèrement à l’aide d’une fourchette et posez-la sur les quartiers de pêches.

Retournez légèrement les bords de la pâte pour pas qu’il colle au moule, entez le tout dans votre four chaud ventilé à 190°.

Surveillez régulièrement votre cuisson, la pâte feuilletée doit être cuite et blonde, vérifiez le croustillant. Il faut compter environ 40 minutes de cuisson, un conseil, si vous observez que les pêches rendent trop de jus, n’hésitez pas à délicatement le retirer en basculant légèrement votre tarte vers un récipient.

À la sortie du four, laissez-la refroidir dans le moule, une fois froide, démoulez là. Si vous la démoulez trop tôt la pâte se détrempera et vous perdrez l’intérêt de cette tarte à la pâte cuite renversée.

Pelez les amandes fraîches, réservez les au frais.

Sorbet Mascarpone :

410 gr d’eau, 55 gr de glucose, un demi bâton de vanille

250 gr de sucre semoule, 50 gr de jus de citron

310 gr de mascarpone

Mélangez l’eau, le sucre et le glucose, réalisez le sirop en portant à léger bouillon, laissez ensuite refroidir.

Mélangez-le ensuite avec la mascarpone, les petites graines de vanille contenues dans le bâton et le jus de citron, mixez légèrement pour bien tout émulsionner, puis mettez en sorbetière.

Finitions :

Servez la tarte Tatin encore tiède, accompagnez-la des amandes fraîches et du sorbet Mascarpone.

Facile à réaliser à la maison, la seule difficulté c’est de trouver la bonne température de cuisson dans un four ménager, une cuisson trop rapide empêchera la brioche de rester moelleuse, une cuisson trop douce empêchera la coloration et la formation d’une croûte.

Un pâtisserie très courue dans notre région, c’est par plaques entières qu’elle se commande dans les pâtisseries d’Aigues-Mortes, une belle façon d’adhérer à une tradition culinaire régionale.

À vos batteurs !

Fougasse d’Aigues Mortes :

1000 g de farine

30 g de levure de boulanger

1 gousse de vanille égrainée

180 g de sucre

20 g de sel

5 oeufs

1 zeste de citron, 1 zeste d’orange

Quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger

20 cl de lait pour détendre

350 g de beurre pommade

Mettez la farine, la vanille et la levure dans la cuve du batteur puis faites tourner avec un crochet pendant 3 minutes. Incorporez ensuite le sel, le sucre, les zestes d’agrume, la fleur d’oranger, les œufs et le lait. Laissez tourner 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une boule bien élastique qui adhère au crochet.

Incorporez le beurre pommade et faites tourner 5 bonnes minutes.

Arrêtez le batteur une fois le beurre bien incorporé.

Débarrassez la pâte dans un contenant légèrement fariné et recouvrez d’un papier film.

Laissez pousser à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Dégazez la pâte en la transférant dans une plaque qui servira à la cuisson.

Réalisez quelques trous dans la pâte avant de mettre la plaque dans un chambre de pousse où dans un endroit tiède ce votre maison. Ces trous permettrons ensuite au beurre et au sucre de pénétrer dans la fougasse.

Une fois la pousse terminée, badigeonnez la pâte de beurre pommade à l’aide d’un pinceau puis saupoudrez-la généreusement de sucre semoule.

Cuisez au four à 220°C pour obtenir une légère coloration puis finissez la cuisson à 180°C.

A la sortie du four, aspergez la fougasse avec un spray de fleur d’oranger puis débarrassez-la sur un grille pour éviter que l’humidité n’imbibe la fougasse, même si celle-ci doit rester très moelleuse.

Le dosage de l’eau de fleur d’oranger, vous appartient, mais le parfum doit rester subtil et en arrière bouche, un dosage trop poussé risque de rendre la fougasse écoeurante.

Facile à réaliser, il vous suffira simplement de traduire votre intuition culinaire pour que cette préparation soit carrément méditerranéenne !

Rendez-vous dans vos cuisines à la maison…

Soupe de poissons de roche comme chez nous

Ingrédient pour 6 personnes :

Soupe :

2 kg de poissons de roche de Méditerranée

1 oignon ciselé, 1 poireau émincé, 2 carottes en cubes, 1 demi-tête d’ail écrasée

1 bouquet garni, 200 g de tomates fraiches en morceaux

200 g de concentré de tomate, 1 g de safran, 1 pointe de Spigol

20 cl de vin blanc, zestes d’orange

2 cuillères à soupe de Pastis, Huile d’olive, sel fin, poivre blanc

Faites suer vivement la garniture de légumes à l’huile d’olive. Ajoutez le poisson de roche tel quel. Faites bien revenir le tout, ajoutez les tomates fraiches, le concentré, le zeste d’orange et l’ail.

Déglacez ensuite au vin blanc, réduisez le tout à sec, assaisonnez, de sel, de poivre, ajoutez le safran, le Spigol, ajoutez le Pastis ( facultatif ).

Mouillez avec de l’eau, couvrez au dessus du niveau des poissons. Cuisez à feu doux pendant 1 heure 30 environ. Ensuite, passez au moulin à légumes. Pour ceux qui préfèrent la soupe plus fine, passez-la au chinois.

Rectifiez l’assaisonnement. Tenez-la au chaud, avant de servir vous pouvez donnez un coup de mixer à la soupe avec une noix de beurre.

Garniture :

500 g de moules de Bouzigues

12 petites pommes de terre « Grenaille » cuites à l’eau

3 cuillères à soupe d’aïoli, Petits croutons de pain

Petites feuilles de basilic vert et violet pour la décoration

Faites ouvrir les moules à l’étouffée sur un feu vif, enlever des coquilles chacune des moules ouvertes au fur et à mesure. Les moules doivent être très peu cuites.

Épluchez les pommes de terre. Taillez-les en tranches épaisses.

Chauffez les moules et les pommes de terre au four ou en sauteuse, déposez-les dans les assiettes. Versez tout autour la soupe de poissons très chaude. Décorez avec les pointes de basilic.

Accompagnez le tout de croutons de pain (selon votre envie vous pouvez les frotter à l’ail ), d’aïoli et de gruyère râpé.

Conseil : Bien évidemment avec deux kilos de poissons vous allez réaliser facilement 5 litres de soupe, un conseil, surgelez celle que vous aurez de trop. Elle accompagnera certains un repas de dernière minute.