Préparation : 1 h 30 mn  –  Cuisson : 10 mn  –  Réfrigération : 2 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation de la volaille
2 blancs de poularde,
300 g de foie gras de canard cru,
80 g de fines tranches de jambon ibérique,
sel, poivre.

Garniture
12 sot-l’y-laisse,
50 cl de banyuls,
2 kakis pommes (appelé aussi kakis fuyu),
15 g de beurre,
sel, poivre,
huile d’olive.

• Le pressé de volaille
Parez et enlevez la peau des blancs de poularde. Assaisonnez. Enroulez-les individuellement dans un papier film. Pochez-les dans une eau frémissante pendant 10 minutes environ selon la grosseur. Refroidissez-les puis enlevez le film. Épongez-les, puis escalopez-les.
Coupez dans le foie gras de fines escalopes avec la lame d’un couteau plongée dans de l’eau bouillante. Placez ces escalopes sur une plaque inox, assaisonnez. Faites-les cuire sous le gril 1 minute environ, juste le temps de les ramollir. Égouttez sur un papier absorbant.
Chemisez une petite plaque de 20 x 20 cm de papier film. Rangez-y une fine couche de jambon, puis de poularde, puis de foie gras encore chaud. Renouvelez l’opération. Filmez le tout. Pressez au réfrigérateur en posant dessus une autre plaque durant 2 heures. Tranchez en rectangles.

• Garniture
Faites réduire le banyuls à l’état sirupeux. Faites sauter les sot-l’y-laisse avec le beurre, assaisonnez. Lorsqu’ils sont cuits, versez dessus une cuillerée à soupe de sirop de banyuls, Glacez-les et réservez-les au chaud. Épluchez les kakis, taillez-les en fines lamelles.

• Finition et présentation
Dressez les tranches de kaki comme un carpaccio, arrosez-les d’huile d’olive. Posez dessus un rectangle de pressé de volaille, deux sot-l’y-laisse (chacun sur une pique) et cernez de quelques points de sirop de banyuls.